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Vida de Anaquel de La Mermelada de Fresa

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VIDA DE ANAQUEL DE LA MERMELADA DE FRESA

INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, también debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación al combinarse con la pectina, tomando en cuenta que ésta puede ser atacada por especies de microorganismos que la pueden contaminar.

OBJETIVOS General: Conocer en que consiste la vida de anaquel de un producto.  Determinar la vida de anaquel de la mermelada de fresa. . y los análisis a realizar. Específicos:  Conocer el proceso completo de la mermelada de fresa  Identificar los factores que pueden afectar la vida de anaquel de la mermelada.

crianza o sacrificio. Biológicos: Causados por agentes biológicos externos. migración de grasas. debe quedar establecido. 2. cristalización. Físicos: Cambios de humedad. retrogradación de almidones (físico-químico). hidrólisis. coalescencia de emulsiones y otros. el tiempo de vida útil debe garantizar un nivel aceptable en la calidad del producto al momento de su compra y/o consumo. cambios enzimáticos. Los términos de vida de anaquel. pájaros. y por microorganismos. endurecimiento. . oscurecimiento no enzimático. TIPOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 1. en otras palabras. La importancia de conocer la vida de anaquel o vida útil de un alimento procesado puede enfocarse tanto desde el punto de vista del consumidor. polimerizaciones y condensaciones. apelmazamiento. roedores y otras plagas. el tiempo necesario para que alcance un nivel máximo aceptable de deterioro. como insectos. vida o tiempo de almacenaje se utilizan regularmente como sinónimos de vida útil. pre y post cosecha. ablandamiento. en menor grado. cambios de color (asociado a cambios químicos) sinéresis. vida en estante (“shelf -life) y. que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento. Químicos: Incluyen reacciones como oxidación. 3. rancidez.Vida de Anaquel El término vida de anaquel o vida útil define el período de tiempo en el que un alimento mantiene características organolépticas aceptables para el consumidor o. Para el consumidor. almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas. de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. como desde el punto de vista del fabricante. Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado.

Determinación de la vida útil de un producto un aspecto importante en la industria de alimentos es la “vida de anaquel” o “vida útil” del alimento. La “vida útil” de un producto alimenticio se define como el periodo que corresponde. . La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. donde la calidad se define por el grado de concordancia del alimento con las normas establecidas y por la satisfacción del público consumidor. MERMELADA DE FRESA La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Estudios de “vida útil” permiten establecer los puntos débiles de un producto al someterlo a determinadas condiciones de almacenamiento. a una tolerable disminución de su calidad. información indispensable para la mejora del producto a través de su reformulación o modificación de su empaque. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo. a continuación se presenta el desarrollo sobre el proceso de elaboración del producto y vida de anaquel del mismo. El equipo de trabajo decidió tomar como producto de análisis la mermelada de fresa. bajo circunstancias definidas. además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que a gregar. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. a partir del peso inicial de fruta. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. es decir. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. desinfección. quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. clasificación. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. su formulación. corte y despulpado. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. selección. controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. se realizan las etapas de recepción. lavado. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. además. Cuando se emplea fruta sulfatada. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. es decir. permitirá demás: • Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Luego se calcula la proporción de los distintos componentes del producto. es necesario realizar primero un desulfitación. Una vez se ha formulado se procede a la cocción. se logra un brillo especial debido a la glucosa. que es una mezcla de glucosa con fructosa. En el caso de la fruta fresca. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. La pectina se debe adicionar al final del . pelado. • Planificar el proceso de producción. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido.PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar.

pues puede haber peligro de degradar la pectina. con el fin de esterilizar la tapa. para lo cual la muestra debe enfriase. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. Benzoato de sodio 0. sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. en este momento se adicionan los conservantes. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta).05% final de mermelada. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. se escurren y se adicionan.proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. la mezcla comienza a espesarse. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Al acercarse el punto final de la concentración. Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar. pues el cuello debe quedar limpio. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. sino también conseguir la pasterización de la mezcla. . luego se sacan. entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Si no hay cierre bajo chorro de vapor. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. puede dársele la vuelta a los botes. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. no se suelta de forma regular. Si la mermelada va con trozos de fruta. si con un cucharón se levanta y vierte. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa.

La necesidad de acortar el proceso de concentración. en efecto. DIAGRAMA DE FLUJO . aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. con el fin de no degradar la pectina. aproximadamente. la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

2. 5. Selección Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. agitación o aspersión.1. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. Esta operación se puede realizar por inmersión. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas. se realiza la cocción. 8. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. libre de cáscaras y pepas. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. aspersión o rociada. 4. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta. 9. Etiquetado . Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. 3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas. 7. 6. suciedad y restos de tierra.

La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer . El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa). Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina. Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada. porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. 10. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. INGREDIENTES Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Es preferible utilizar azúcar blanca.Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. la cantidad depende de la maduración de la fruta. este proceso es esencial para la buena conservación del producto. Azúcar El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido. mejorar el sabor.

una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada. provoca cristalización de la glucosa. Cristalización de azucares Una baja inversión de la sacarosa. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido . Conservante Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 1. lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. a causa de un llenado no continuo. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no herméticos o contaminados. dando por resultado una estructura débil. puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso. Caramelización de los azucares Se manifiesta por una cocción prolongada. Generalmente es causado por acidez excesiva. se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles. 4. 3. Por otro lado.la pectina. así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar. solidificación incompleta. que el gel tiende a contraerse. provoca la cristalización. lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente. Sangrado o sinéresis Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. llenado de los envases a temperatura demasiado baja. y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente. por una acidez demasiado baja. 2.

al usar más azúcar y menos pectina de la requerida. la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación. 6. Sabor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. La estructura débil. Olor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.presente. Estructura débil Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla. Espumado Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado. FÍSICAS Y QUÍMICAS La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1. . ANÁLISIS SENSORIALES Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva. 5.

MICROBIOLÓGICAS La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2. triangular. y en algunos casos . o si lo prefiere a otro. comparaciones múltiples y de ordenamiento. tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el . las discriminativas y las descriptivas. Pruebas Afectivas Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. indicando si le gusta o le disgusta. se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras. dúo-trío. Pruebas discriminativas No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Físicos y químicos Valor del PH El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios. si lo acepta o lo rechaza. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial. medición del grado de satisfacción y las de aceptación. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia. la magnitud o importancia de esa diferencia. Determinación de los diferentes tipos de análisis Análisis sensorial: Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe.

En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. De ahí que generalmente. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. Por ejemplo. como la temperatura y la humedad. aumente el período de conservación. disminuyendo el valor de pH de un producto. . Para determinar el valor de PH en la mermelada se utiliza el peachimetro.0. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. son importantes para la conservación de los alimentos. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.5 y para los caramelizados entre pH 4. El pH. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. Porcentaje de sólidos solubles totales Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:     Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. sino también por la inversión de la sacarosa.control de los procesos de transformación. el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4.5 y 5.5%.6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum". Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

B) Cada envase se coloca con la tapa hacia arriba. con la punta hacia abajo. Si bien crecen mejor en condiciones más cálidas y húmedas. y en un punto cercano a la costura lateral del cuerpo de la lata. blanco o grisáceo al alimento. Procedimiento operatorio A) Se deja en el lugar de ensayo los envases herméticos con el producto. . se abre el envase y se toma la temperatura del producto. o cerca de la pared vertical si es otro tipo de envase. por tanto. un motivo para retirarlo. las pequeñas partículas visibles que le confieren un color verdoso. Microbiológicos Mohos y levaduras Los mohos son hongos presentes tanto en el aire como en los suelos.Determinación del vacio El vacio en el interior del envase herméticamente cerrado. medidor de la presión atmosférica. ya que es allí donde se tendrá menos distorsión. sujetándolo fuertemente con una mano. Muchos de estos mohos invaden de manera rápida y fácil los alimentos y. sobre una superficie plana. Un nuevo protocolo de detección rápida de mohos toxigénicos desarrollado por expertos españoles facilitaría el control de hongos en alimentos. C) Se presiona fuertemente el manómetro hasta perforar la tapa. incluso en situaciones de sequedad abundante. D) Se toma la lectura del vacío en el interior del envase. los hongos pueden sobrevivir en diferentes condiciones ambientales. cerca de donde se encuentra el barómetro. E) Se retira el manómetro. Con la otra mano se coloca el manómetro sobre la tapa. Esto es indicativo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento y es. es la diferencia entre la presión barométrica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura. en un lugar próximo a la doble costura de la tapa. durante por los menos 24 hora. se forman las esporas. a medida que crecen. y se continúa haciendo presión hacia abajo para que el empaque del manómetro efectué un cierre hermético. F) Se anota la presión barométrica del lugar.

de dos a tres horas. Los expertos califican las micotoxinas como compuestos extremadamente tóxicos. Los métodos de detección actuales de estos patógenos se basan en el cultivo y el aislamiento de mohos en medios de cultivo cuyo problema es su lentitud y el gran trabajo que supone. como las micotoxinas. Son métodos muy laboriosos que tardan alrededor de una semana en dar resultados. Además. Deben ser técnicas de detección rápidas y sensibles a la presencia de mohos toxigénicos y así proporcionar medidas correctoras con la misma rapidez. la humedad relativa y de las condiciones de almacenamiento. en productos madurados. A día de hoy. Los científicos extremeños han diseñado unos nuevos protocolos que cuantifican el número de mohos productores de micotoxinas de manera sencilla y en un periodo de tiempo reducido. con efectos perjudiciales crónicos para la salud del consumidor. Con el control de estos tres parámetros se minimiza el crecimiento de manera notable.La mayoría de los mohos en los alimentos no son dañinos. productores de micotoxinas. El nuevo método utiliza cebadores de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho. Detección rápida de mohos como medida más eficaz El nuevo método actúa como un detector que se activa a través de una señal fluorescente Además de estas medidas preventivas. pueden ser más peligrosos para la salud del consumidor. de ahí que se pueda cuantificar. sino también en materia prima y productos en proceso. también se inoculan mohos no toxigénicos que inhiben a los toxigénicos como medida preventiva. Actúa como un detector que se activa mediante una señal fluorescente. No obstante. ya que contienen toxinas que se encuentran de igual manera en los alimentos y pueden causar reacciones adversas si se consumen. no solo en alimentos elaborados. El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha elaborado un protocolo de detección rápida y la cuantificación de mohos toxigénicos. . otros mohos. las medidas preventivas para evitar la proliferación de mohos toxigénicos son el control de la temperatura. los expertos indican que la industria alimentaria debe disponer también de técnicas de prevención rápidas. en los alimentos.

Diseño de Tabla de control de la mermelada de fresa Análisis Físicos y químicos    Porcentaje de solidos solubles Valor del pH Vacío Control 1 Al tercer mes Control 2 Al sexto mes Control 3 Al noveno mes Control 4 Al doceavo mes Control 5 Al treceavo mes Microbiológicos      Mesofilicos aerobios Organismos coliformes Hongos levaduras Salmonella Escherichia coli y Sensoriales     Color Olor Sabor Consistencia .

 Si se le adiciona demasiado ácido a la mermelada esta puede tender a liberar líquidos.CONCLUSIONES  La adición de agua en las mermeladas puede ser opcional.  El desarrollo de hongos y levaduras es causado por envases no herméticos o contaminados. dando por resultado una estructura débil. . por solidificación incompleta.

 Para evitar el sangrado o la sinéresis en la mermelada adicionar sólo el ácido necesario. .RECOMENDACIONES  Es preferible evitar el uso de agua en las mermeladas ya que pueden ocasionar desarrollo microbiano en ésta.  Para la elaboración de mermeladas es necesario hacerlas de manera que estén herméticamente salladas para evitar el desarrollo de hongos y levaduras.

consumer.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.BIBLIOGRAFÍA http://www.colpos.com/doc/402729/mermelada http://www.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Ela boraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.scribd.PDF .pdf http://es.zabalketa.php http://www.es/web/es/alimentacion/recetas/2008/03/28/175727.

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