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PROYECTO: ELABORACIÓN DE PAN FORTIFICADO CON PRE GELATINIZADO DE QUINUA

CURSO TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS

AUTORES: AGUILAR MATALLANA, ERIKA BANCAYAN SALAZAR, LUIS CAICEDO ATENCIOA, KEYLA CARDENAS GONZALES, GLORIA SERNA SANTISTEBAN, CARLOS OLANO ARANA, CARLOS

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados

Tecnología de Cereales y

OROZCO ROJAS, YELCA GUERRERO PEÑA, SERGIO

UNIVERSIDAD DE NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO
DOCENTE: CHIAN PON ALARCÓN, Wilmer

I.

REALIDAD PROBLEMÁTICA 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan representa un alimento primordial en la dieta diaria basada, en un alto porcentaje, en el consumo de harina; siendo su principal ingrediente el trigo, el cual constituye, una de las más importantes fuentes de carbohidratos para la población. Para obtener un producto de calidad podemos aumentar su nivel nutricional del pan, ya que este es un alimento del día y debería cubrir al máximo nuestras expectativas. La quinua contiene más proteínas que cualquier otro grano. El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con pre gelatinizado de quinua, para la obtención de pan, con aceptación sensorial y ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua aporta hasta un 13% de proteína, entre otros nutrientes. El pre gelatinizado de quinua es aquel producto que ha sido remojado, pre cocido y secado.El pre gelatinizado en la quinua nos favorece, reduciendo las toxinas presentes en este grano. La quinua posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

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Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados

Tecnología de Cereales y

Por esta razón, se ha planteado en el presente trabajo, elaborar un pan con sustitución parcial de harina de trigo por pre gelatinizado de quinua en proporciones de 90% de harina de trigo y 10% de pre gelatinizado de quinua, de 85% de harina de trigo y 15% pre gelatinizado de quinua y 80% a la cual se le realizará una evaluación fisicoquímica proteínas y sensorial.

1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Estos cultivos andinos subexplotados en parte, por la aplicación de tecnologías empíricas y desconocimiento de una tecnología apropiada para su transformación, son cultivados por familias campesinas. Han sido y están siendo desplazados por cultivos que responden a patrones de consumo foráneo, por lo que es necesario el aprovechamiento adecuado de Estos recursos agrícolas para el autoconsumo y la generación de ingresos permitiendo participar a las familias campesinas en la economía de mercado. Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos y harinas, forman parte importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin embargo el Perú no es un país productor de trigo y tiene que importar grandes cantidades de este cereal. La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal, aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la agricultura e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos (INIAP, 2000;MatosChamorro y Muñoz-Alegre, 2010).

La harina de trigo ha sido utiliza da como vehículo para la fortificación y también la harina de maíz y arroz (Imhoff-Kunschet al.,2007;Beizadea, 2009). 1.3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

3

2. MARCO TEORICO 2. VARIABLES.1.4.85 y 80%) Textura Olor Sabor Color 2.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y 1.  Evaluar las características organolépticas del pan con las diferentes concentraciones de pre-gelatinizado de quinua II.4. HIPOTESIS.  Si se sustituye parcialmente la harina de quinua pregelatinizada en 20% de harina de trigo entonces se obtendrá un pan con características similares a las producidas con un 100% de harina de trigo además de 4 . 2.1. INDEPENDIENTE:  harina de quinua pregelatinizada  harina de trigo.15 y 20%) (90. 2.1. DEPENDIENTE:  características organolépticas VARIABLES Variable independiente Variable dependiente DIMENSIONES INDICADOR Harina de trigo Harina de algarroba Características Organolépticas INDICADORES INDICE (10.1. GENERALES  Elaboración del pan con la sustitución parcial de pregelatinizado de quinua 1.2. OBJETIOS 1.1.4.2. ESPECIFICOS  Determinar y evaluar los parámetros físico –químicosdel pan con las diferentes concentraciones depre-gelatinizado de quinua.

las cuales penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta. la quinua es “una planta de desarrollo anual. de hojas anchas.3.1. QUINUA. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. Según el Ministerio de Agricultura (s.3. circundando al cáliz. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. el cual es del mismo color que el de la planta. el peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla. Las panícolas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo.2.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y influir positivamente en el nivel nutricional del pan.1. 2. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano). La semilla es usualmente lisa y de color blanco. 2. El tallo puede tener o no ramas.f. formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida. formando una densa trama de radículas. rosado. enriqueciéndolo.). 2.3. 2. naranja como también rojo. dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. DESCRIPCIÓN. marrón y negro). La raíz principal normalmente mide de 20 a 25 cm de longitud. VARIEDADES. DEFINICIONES.3. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. Existen 5 categorías básicas: 5 .1.1.

000 m.De Terrenos Salinos: Crece en las llanuras del Altiplano boliviano.Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile. es resistente a las heladas.Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia.Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca. . de poca altura.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y . tamaño mediano. soporta terrenos salinos y alcalinos. . . generalmente sin ramas. tiene una coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. de altura. Tiene semillas amargas de alto contenido proteico. FIGURA 1: Quinua Fuente: Ministerio de Agricultura (s. Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas. con semillas color amarillo y amargas. Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento. carece de ramas y tiene un período corto de crecimiento.f.Del valle: Que crece en los valles comprendidos entre los 2. .000 y 3. Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies.) 6 .

La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas. 2. primero se les trilla.000 Kg/Ha.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Elaboración: Propia 2.3. ya que permite mejorar características de la masa. La quinua tiene períodos muy variables de madurez. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). lo cual favorece una buena absorción de agua. haciéndolo más resistente.3. luego se les ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente.000 kg/Ha. lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. añadidos a las sopas. 2..2. y en otro maíz y amapola. las pestes o enfermedades no originan grandes pérdidas. Tradicionalmente.1. Al cosechar las semillas.4. y en dicha 7 . La productividad es de aproximadamente 3. Se efectuaron estudios comparativos de panes. comparándose a la cosecha del trigo en la zona andina. y muchas veces se llegan a cosechar hasta 5. La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano. usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha. bebida tradicional de los Andes. También pueden ser cocidos. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos campesinos. los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez. COSECHA. tanto tradicionales como industriales. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES. en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto. los que dificultan su mecanización.3.1. El principal problema es la mala hierba que crece cerca del cultivo. Respecto a sus limitaciones. La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes.3. USOS Y VALOR NUTRICIONAL.

diabetes. osteoporosis y migraña. que se prepara con leche. al considerarlos asociados a rituales paganos. hemorragias.  Medicinales: La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. en Bolivia y en menor cantidad. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua. donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes. y que es utilizada para tratar la ansiedad. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos. quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos. La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú. que ayuda a relajar los vasos sanguíneos. entre otras enfermedades.  Rituales: Como grano madre. tortas y galletas. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas. la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos. y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.en Colombia. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské. Desde el año2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile. que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua. luxaciones y cosmética.  Nutrición: 8 .

mientras que es pobre en grasas.6 mg (37%) 197 mg (53%) La quinua posee un excepcional Fósforo 457 mg (65%) equilibrio Potasio 563 mg (12%) de proteínas. s (fundamenta Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres 9 . Valor nutricional por cada 100 g Energía 370 kcal 1540 kJ Carbohidratos • Almidón • Fibra alimentaria Grasas • poliinsaturadas Triptófano Agua Tiamina (Vit.36 mg (28%) 0. en minerales como hierro. grasas y Zinc 3. básicos para el desarrollo humano durante la infancia.1 mg (31%) carbohidrato % CDR diaria para adultos. B2) Vitamina B6 Ácido fólico (Vit. B9) Vitamina E Hierro Magnesio 64 g 52 g 7g 6g 3.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y CUADRO N° 01: Valor nutricional de la Quinua. lmente almid ón).4 mg (16%) 4.32 mg (21%) 0. B1) Riboflavina (Vit.3 g 0.167 g 13 g 0. Igualmente es rica en metionina y cistina.5 mg (38%) 184 μg (46%) 2. calcio y fósforo y vitaminas. Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %. Aunque el termino saponina es referidos a compuestos diferentes respecto a su composición química. 10 . que son derivados de sistemas de anillos policíclicos y comúnmente referidos como sapogeninas (BASU and RASTOGI. Puede consumirse por celiacos al no contener gluten. 1967). Por esta razón. El factor que se presenta como obstáculo para la industrialización de la quinua es su contenido de saponinas. tales como el trigo.3. ellas son caracterizadas sobre la base de sus propiedades comunes y mayormente por la formación de espuma. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. lo cual es más del doble que cualquier cereal.4. La grasa contenida es de 4 a 9 %. esencial para la dieta humana. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos. pero puede contener hasta 23 %. avena y arroz (de Bruin. de los cuales la mitad contiene ácido linoleico. así como por el hecho de hemolizar los glóbulos rojos. los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrolisis liberan: (A) una o más unidades de azucares y (B) aglicones libres de azucares. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. 2. ya que hoy en día se sabe que la composición de nutrientes de esta dicotiledónea (Cornejo 1996) está en ventaja frente a los cereales comunes. SAPONINAS. Son elevadamente toxicas para animales de sangre fría.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y como las vainitas. En la figura 2 se da un ejemplo de una saponina. una sapogeninas y los azucares liberados por hidrolisis. maíz. Según el Ing. formación de espuma en soluciones acuosas. es un producto andino promisorio para la alimentación humana. Estas se caracterizan por su sabor amargo. propiedad de la cual se deriva el termino saponina. Carlos Elías: La Quinua (Chenopodium quinoa Willd). 1964).

1979 y Burnouf – Radasevitch. citado por Burnouf – Radasevitch. antineoplásicas. La saponinas esteroidales ( ) están localizadas en las monocotiledóneas y triterpenoides ( ) son aisladas principalmente de la dicotiledóneas. formando espuma abundante y relativamente estable. junto con la de otra sapogenina. El mecanismo hipotético sugerido por Ruzicka se basó sobre conocimientos anteriores. Cabe reiterara lo que menciona Birk. como la Hederagenina. Por hidrolisis liberan carbohidratos y una aglicona llamada sapogenina.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y respectivamente. en los cuales las células vivientes son capaces de sintetizar esteroides de moléculas pequeñas como ácido acético. antinutricionales (Augusto. Birk. 1963). Ruzicka (1963). Basú y Rastogi (1967) menciona que las saponinas en general. la cual puede tener una estructura esteroidal o triterpenoide. antibióticas. citado por Birk (1969). es posible que ciertas propiedades las cuales fueron atribuidas a las saponinas. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoides y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido oleanólico (Augusto. Su identidad. Las saponinas en general. Domínguez (1973) menciona que se da el nombre de saponinas del latín (SAPON=jabón) a un grupo de glicosidos que se disuelven en el agua y disminuye la tensión superficial de esta cuando se agita. ha sido confirmada por espectrometría de masa (Meyer et al. 1997. Desde entonces numerosas investigaciones confirman la hipótesis de Ruzicka. baja la tensión superficial y posee propiedades emulsificantes. 1984). Su actividad hemolítica y antilipémica (Lipemia = presencia de grasa en la sangre) y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero pueden ser consideradas como una 11 . cardioestimulantes. el Escualeno. 1984). 1983. resulten de sustancias acompañantes”. Otros autores han mencionado propiedades antinflamatorias. sugirió analogías en la estructuras en las triterpenoides y las esteroidales. él también expreso la hipótesis de que en la células vivientes las biosíntesis de las esteroidales y de las triterpenoides proceden de un precursor común. anticoncepcionales. 1963: “desde que la mayoría de las caracterizaciones de saponinas fueron hechas sobre extractos de saponinas en vez de que se haya sobre sustancias puras. han sido involucradas en la patogénesis de hinchamiento de rumiantes por alteración de la tensión superficial y así contribuir a la espuma de hinchamiento.

ha sido establecido sin lugar a dudas. Basú y Rastogi (1967). se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar el contenido de saponinas en la quinua (LATINRECOR 1990). 1979). la administración de algunas de ellas simultáneamente con drogas incrementaría la absorción de las últimas en el intestino. en la misma que es formada por una agitación manual en un buffer fosfato pH 4+/. Los requerimientos son sencillos y el método es rápido para el control en el procesamiento de la quinua. 12 . emulsiones o en forma de solución. Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua. pueden usadas como polvos. así como su efecto antinflamatorio. en los laboratorios de Latinreco. hemolítico. espectrofotométrico gascromatográfico y por HPLC. Algunas saponinas han sido empleadas en bebidas para producir un efecto espumante. Algunas saponinas han sido usadas en el tratamiento de ulceras gástricas y dermatitis: Las saponinas reducen la hipercolesteremia y su acción mineralocorticoide. Su uso como protector de coloides en secado por atomización de materiales y saborizantes en polvo han sido investigados y se ha establecido que es igual a la goma arábiga. pero estos no podrían ser usados debido a su marcada irritación de la mucosa. Con este resultado se ingresa a una curva standard para determinar la concentración de saponinas.1 dado que la altura de la espuma está en función del pH. Tienen poderes humectantes y su acción detergente ha sido comparada con detergentes comerciales obteniendo resultados favorables. Presenta propiedades hipertensivas y efectos detoxificantes en ratones envenenados con Nitrato de Estricnina. Algunas saponinas han sido como insecticidas y. El efecto antihelmíntico in vitrio en ciertas saponinas fueron buenos. menciona que aunque las saponinas son pobremente absorbidas en el tracto digestivo. volumétrico. entre ellos tenemos: afrosimétrico.0. El método AFROSIMETRICO. fue desarrollado por Elías y colaboradores (1983) en el marco de los Proyectos Andinos de Desarrollo Tecnológico PADT – Alimentos Perú.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y de sus características importantes. En Ecuador. En este método se mide la altura de la espuma (afrosimetría). siendo no toxicas para humanos y animales. El método HEMOLITICO se basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre – in vitrio – (Aguilar et al.

(1988) el cual se resume en una extracción por reflujo con una mezcla metanol:agua (4:1). seca y se disuelve en 1 ml de ácido glacial. Las manchas se localizan con vapores de Yodo y lavanda cuyo RF es similar al de ácido oleanólico es separada e introducida una columna de vidrio de 1. L. se enfría y se lleva al espectrofotómetro donde se lee a 527 nm contra un blanco.5 horas. Una vez evaporado el metanol. se concentran y algunos mililitros (equivalente a 121 mg de quinua) se siembra en banda frente un standard de ácido oleanólico sobre placas preparativas de silicagel y se desarrolla con una mezcla de cloroformo:acetona:benceno (80:20:10. Finalmente las saponinas son expresadas en función de los gramos de sapogeninas y de un factor de transformación en el cual es obtenida a partir de saponinas purificadas.17 % y requiere la actualización de la curva de calibración en el momento del análisis. se calienta en baño María a 60°C por 25 min. El contenido de saponinas es obtenido relacionando ml de NaOH/gr. El precipitado es llevado a neutralidad lavando con agua destilada. Las sapogeninas se extraen con cloroformo.80. se trata de una mezcla de ácido sulfúrico:ácido acético glacial (1:1 v/v). Bajo las mismas condiciones el ácido oleanólico muestra un lineanidad en el rango de 60 a 480 microgramos cuando plotea absorbencia en función de la cantidad. el mismo que es 1. así como una absortibidad especifica E1%1 cm. de sapogeninas. El método ESPECTROFOTOMETRICO fue desarrollado por Elías C. El precipitado es disuelto en alcohol etílico (96%) en caliente y titulado con titulación de hidróxido de sodio con fenolftaleína como indicador.527 = 67. se eluye con cloroformo. saponinas/sapogeninas. Este método realiza un hidrolisis acida de las saponinas extraídas con agua caliente. v/v).96/1. y Díaz.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Este método presenta una desviación standard de 4. las sapogeninas están presentes en un precipitado de color pardo y son obtenidas por filtración.2 cm de diámetro. El contenido de saponinas es estimado usando un factor de conversión establecida por cromatografía de gas y expresado en la siguiente relación ( ) ( ) El porcentaje de ácido oleanólico obtenido por ese método acusa a un error de 13 . El método VOLUMETRICO fue desarrollado por Zavaleta y colaboradores (1982). el residuo remanente fue sometido a hidrolisis con ácido sulfúrico 12 N en una sistema dioxano:agua (1:1) a 110 °C por 1.

sin necesidad de derivatización. En su artículo científico reportan haber analizado sapogeninas de quinua (ác. Una alícuota del extracto clolofórmico secado en una columna de sulfato de sodio es posteriormente llevado a sequedad con nitrógeno y las sapogeninas son silanizadas con Bis.trimetilsilil trifluoro acetamida (BSTFA) para hacerla volátiles en el momento de la inyección al cromatógrafo de gas. El porcentaje de ácido oleanólico (A. Oleanólico y Hederageni).) es hallado de la siguiente relación: Y el porcentaje de saponina: Este último factor es hallado previa purificación de saponinas y su posterior cuantificación de ácido Oleanólico en ellas. las saponinas extraídas son posteriormente hidrolizadas en ácido sulfúrico en un medio dioxano – agua. Las sapogeninas resultantes son extraídas con cloroformo. por HPLC. El método GASCROMOTOGRAFICO fue desarrollado por Augusto (1979) para la determinación de ácido oleanólico. El método consiste en una extracción a reflujo con Butanol 80%: Etanol 80% en gradiente. Si hacemos una discusión tanto de los problemas para el desarrollo de los métodos analíticos como de cada uno de los métodos desarrollados podríamos decir lo siguiente: a) Respecto a los problemas para desarrollar métodos analíticos podemos mencionar que las saponinas corresponden a más de una estructura química y pertenecen a un grupo de complejos de sustancias que tienen elevado peso molecular. Esto último dificultad su análisis por 14 . El método por Cromatografía Liquida de Elevada Resolución (HPLC) fue desarrollado por Burnouf – Radosevitch and Delfelt (1984).7% en efecto frente a su determinación por cromatografía de gas.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y exactitud de 10.O.

resultante de la hidrolisis de saponinas. La presencia de sustancias acompañantes (coestractivos) en las saponinas purificadas es la causa de los diferentes factores de conversión. es una dificultad que se presenta en el análisis volumétrico. Esta 15 . a partir de éstas. Así. Así el pH influencia sobre la altura de la espuma (Elías. El etanol usado no es un buen solvente de la sapogenina ya que si se usaría un solvente apolar para hacer más soluble estas. La esterificación también influenciaría sobre la afrosimetría. necesitaríamos hallar un factor de conversión para expresar los resultados en saponinas totales. b) Discutiendo los métodos analíticos desarrollados podríamos mencionar los siguientes: Los métodos que aprovechan sus propiedades físicas para su cuantificación. Por lo expuesto anteriormente se deduce que es más conveniente la cuantificación de saponinas o sapogeninas por su estructura química que por las propiedades físicas que estos compuestos producen. se ven influenciados por el medio que los rodeo o el estado en que se encuentra la molécula de saponina. Por otro lado la liposolubilidad de las sapogeninas. como el Afrosimétrico y el Hemolítico. et al 1983) y la esterificación del grupo carboxilo influencia sobre la actividad hemolítica (Segal et al. 1970). la solubilidad con el hidróxido de sodio utilizado en la titulación se vería dificultada. Lo expuesto anteriormente lo confirma Augusto (1979) quien demostró que no hay correlación entre los métodos Afrosimétrico y Hemolíticos. Las saponinas presentan absorción máxima en el extremo inicial de la región ultravioleta lo que es inconveniente en la cuantificación por espectrofotometría en esta región por lo que se tienen que hacer reacciones de color para su cuantificación en la región visible. La expresión de los resultados analíticos se tiene que hacer en función de la saponina o sapogenina principal. lo que hace muy importante la purificación de saponina para. se desarrolla un método para cuantificar una saponina o una sapogenina.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y cromatografía de gas ya que este método requiere la volatilización de las sustancias y el panorama se complica aún más si se tiene en cuenta que los grupos polares como los carboxilos y hidroxidilos presentan interacciones de puentes de hidrogeno entre sus moléculas lo que dificultad aún más su volatilización. hallar el factor de conversión. C.

Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en   16 .5. Sin embargo en muchas ocasiones no disfrutamos de todos los beneficios que el trigo podría aportar a nuestra salud pues usamos productos de trigo refinados que han sido despojados de la mayoría de sus nutrientes. Así. pasteles. seguido por el Espectrofotométrico. Respecto a la expresión de los resultados en términos de saponinas serian conveniente que las investigaciones se orienten a la purificación de saponinas para que. el más alto coeficiente de extinción (E1%1cm.5 TRIGO. 2. DESCRIPCION: El trigo es una de los cereales más importantes y su cultivo está extendido por casi todo el mundo. Es muy importante que tomemos productos de trigo 100% integral ya que de esta manera estaremos aprovechando todas sus propiedades y disfrutando de los múltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud. 2. bollos.3. Está integrado en la dieta de casi todo el mundo y lo podemos encontrar formando parte de muchos alimentos.470mm) presentó una de las más bajas alturas de espuma.1.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y falta de correlación también se presentó entre el método Espectrofotométrico con el Afrosimétrico y el Hemolítico.2.3. así como un bajo porcentaje de hemólisis. Posiblemente la forma más común que tenemos de incorporar el trigo a nuestra alimentación sea el pan y las pastas. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o divertículos. Finalmente podríamos concluir que el mejor método para cuantificar ácido oleanólico es el HPLC y el Gascromatográfico. etc. PROPIEDADES DEL TRIGO:  Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía.3. pero también se usa en la fabricación de galletas.5. a partir de la cuantificación del ácido oleanólico en estas se hallen un adecuado factor de transformación. 2.

sphaerococcum. que representa el 82% del peso del grano. 2. se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero). porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación. monococcum (esc aña cultivada). De esta manera. vavilovii y zhukovskyi. elTriticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas). conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una 17 . durum. juntamente con la capa aleurona.6 la cual puede ser vítrea o harinosa. araraticum. repens. El resto del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. macha. Los trigos monococcum. es un depósito de alimentos para el embrión. spelta (espelta). el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo. dicoccum y spelta son vestidos. El pericarpio y la testa. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada.3. Muy recomendado en las enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.karamyschevii. la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.  Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho. ispahanicum.3. y de acuerdo a la riqueza proteica. turanicum.   2. compactum (club).boeoticum (escaña silvestre). es decir. GRANOS DE TRIGO: Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. dicoccum (fa rro). dicoccoides (escanda). denominado endospermo.5. Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola). timop heevii. polonicum (polaco).5. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y vitaminas B. urartu.3.4. porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. militinae. turgidum. aethiopicum. carthlicum. El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio y vitamina E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. CLASIFICACIÓN: A nivel general. útero o próstata.

2. Fuent 18 .1. Triticum compactum Host. y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad. HARINA DE TRIGO. otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla). también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y parte de la proteína que se llama gluten. CONSUMO DE TRIGO: El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.5. o trigo ramificado. crudo 305 calorías Carbohidratos Proteínas Fibra Grasas Calcio Hierro selenio 1985): Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común. MATERIALES Y METODOS 3. o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen. Triticum aestivum L. Valor nutricional por cada 100 g. que son necesarias en la panificación... III. galletas. Cuadro N°2: valor nutricional del trigo. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan.6.5.7. INSUMOS 65 g 13 g 10 g 2g 37 mg 5 mg 55 mg Según la Norma del Codex (STAN 1522.3. tortas y pastas.

32ºC HORNEADO 19 . RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PESADO MEZCLADO /AMASADO PESADO II DIVIDIDO / CORTADO H.R.80% FERMENTACION T° = 26 .Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y        3.2. = 70 . Harina de trigo sin preparar Pre gelatinizado de quinua Manteca Azúcar Sal Levadura Agua PROCEDIMIENTOS La elaboración de pan con fortificado de pre gelatinizado de quinua sigue el siguiente flujo grama.

• Eliminación de impurezas: En esta etapa eliminamos todas aquellas impurezas tales como algunas hojas. • Lavado y remojo: Esta etapa es indispensable ya que nos permite eliminar la saponina presente en la quinua. PREGELATINIZADO El pregelatinizado de quinua se realiza con la intención de tener una mayor digestibilidad de las proteínas provenientes de esta materia prima y por otro lado nos ayuda a eliminar el sabor un poco desagradable proveniente de las saponinas. • Molienda: Se realiza esta operación para obtener harina de quinua pregelatinizada la cual estará lista para remplazar a un porcentaje de harina de trigo en la elaboración de pan.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Tiempo: 1. • Secado: El secado se realiza en un secador de túnel a una temperatura de 60ºC y por un tiempo igual a 30 minutos.0 h 180ºC/15 min ENFRIADO ENVASADO 3.3. Los pasos a seguir para obtener el pregelatinizado de quinua son los siguientes: • Recepción de la quinua: Se recepcionan los granos de quinua que luego pasaran a ser pregelatinizados. • Cocción: La cocción es importante porque es la responsable de la pregelatinización de la quinua y también es la responsable de hacer que las proteínas contenidas en la quinua presenten mayor digestibilidad. con la intención de obtener los granos exentos de peligros físicos. ya que esta es la principal causa del no consumo masivo de quinua por parte de los seres humanos. pajitas y trazas de tierra. 20 .

color.1. textura de la miga entre otras. ANALISIS SENSORIAL La evaluación sensorial se realizó luego de 2 horas de elaborado el pan tomando en cuenta distintos atributos como la textura. apariencia.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Recepción de la quinua Eliminación de impurezas 3 Lavados y remojo Saponinas Cocción T=100°C/3min Secado T=60°C/30min Molienda Pregelatinizado de quinua 3. ANALISIS 3. Luego calcular el % de humedad a través dela fórmula siguiente: % HUMEDAD= Donde ( ) 21 . 3. ANALISIS FISICO-QUIMICO A.4. hasta alcanzar un peso constante.2.HUMEDAD Método estufa: Colocar en la estufa 05 gramos de muestra por 3 horas a 105°C. olor.4.4.

Añada 1. la muestra vira a un color azulino.              Fórmula para determinar el porcentaje de proteínas: %P= 𝑉 𝑥 14 𝑥 1 1 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 Valores del factor: Proteína de vegetal = 5. rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la muestra. Enfriar el balón durante unos cuantos minutos para que no se endurezca al solidificarse la muestra.38 22 . Recoger 50 ml.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Pi= Peso inicial Pf= Peso final M = Muestra B. Llevar a destilación. Abrir la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo el tiempo. Agregar 10 – 12 granellas de Zinc. de H2SO4 CC. La digestión terminará cuando la muestra vire a un color verde esmeralda. Someter a digestión la muestra en el Digestor Kjeldahl. con el balón ligeramente inclinado usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestión. Añadir 50 ml. El proceso tomará aproximadamente 90 minutos. Agregar 4 gotas de fenolftaleína.PROTEÍNAS Método KJELDAHL Pesar exactamente 0.70 Proteína de animal = 6. Neutralizar con NaOH 40%. Añadir 2 ml de exceso.33g de harina. de H2O cuidadosamente. llevarla a un balón Kjeldahl (cuidar que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del balón).25 Proteína de leche = 6. a la muestra digerida.0 g de mezcla catalizadora más 3 ml. poco a poco. Recepcionar en un matraz Erlenmeyer el hidróxido de amonio con 5 ml de ácido bórico al 4% y 4 gotas de indicador Rojo de Metilo. con el fin de evitar que la reacción sea brusca.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.4% esto debido a la inclusión del agua.  Harina de trigo: Según el Codex Alimentarius la humedad está determinado como un factor de calidad especifico y nos dice que el contenido de humedad debe ser 15. duración del transporte y almacenamiento. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. Caracterización de la materia prima CUADRO N°1:Determinación de humedad de la materia prima Materia prima Harina de trigo Quinua pre gelatinizada Fuente: Elaboración propia. que le agrego en las cantidades especificadas a la masa de trigo. quinua en grano-agua (relación 1-3) para luego ser cocida. como resulto un remojo y una posterior cocción se observa que su humedad aumento a 81. a posteriormente se le realizó una molienda obteniendo la pasta pregelatinizada.y está fijado como un requisito que debe cumplir las harinas. Respecto a la humedad del pregelatinizado. este dato coincide con el dato dado por la FAO (2013) que nos dice que se considera que el grano de quinua seco cuando las semillas contengan máximo un 10% de humedad.5 % m/m como máximo y que para determinados destinos. deberían requerirse límites de humedad más bajos..027 nos dice que la humedad debe ser como máximo 15% .se puede observar que un 11 % de humedad la harina de trigo cumple con tales requisitos. 2013 Humedad (%) 11 81.2006.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y IV. consideran que el grano de quinua está seca cuando la humedad alcanza el 10%.4  Pre gelatinizado de quinua Primero la quinua fue. Apaza V. et al . En el Perú la NTP 205. RESULTADOS Y CONCLUSION 4. tamizada para eliminar materia extraña y luego se le sometió a un proceso de remojo. 23 . por razones de clima.1.

2013 *factor: 5.12 %). El gluten difiere en su capacidad para retener agua. Se destinan a panificación y harinas débiles que tienen porcentajes 24 . El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. de modo que. elasticidad y capacidad para ser trabajada. Harinas Fuertes que tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%.Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo. CUADRO N°2:Determinación de proteína de la materia prima Materia prima % de % de nitrógeno proteína Harina de trigo 1.com/info-food/almidones/harina-de-trigo/) indican la existencia de varios tipos de harinas dentro de ellas harinas Extra Fuertes aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%) obtenido de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.6 9.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Determinación de proteínas. retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. cada tipo particular de harina necesita una consideración especial. agua (14 %) y proteínas (10 . además de polisacáridos no del almidón (2 . L a harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. si se quieren conseguir los mejores resultados.El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión.profichef.3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).3 Quinua pre 2.70 12  La norma Codex para el trigo indica que el contenido en proteína debe ser mínimo 7%(m/m) sobre base seca.1 gelatinizada Fuente: Elaboración propia. sus componentes son: almidón (70 – 75 %).  En (http://www.

la harina de trigo utilizada es una harina marca”FAVORITA”es una harina 100% trigo superior.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y de proteínas entre un 7 a 8%. ha sido fortificada con hierro y vitaminas por eso es más nutritiva que cualquier otra harina. (1976) determinaron el efecto térmico de la proteína en cuatro variedades de quinua: blanca. Sajama y colorada.2. Caracterización del producto terminado CUADRO N°3:Determinación producto terminado Producto Pan con 10% de quinua Pan con 15% de quinua Pan con 20% de quinua Fuente: Elaboración propia. betaglucanos y glucofructanos. El proceso del lavado y remojo libera algunos aminoácidos del episperma que están enlazados con carbohidratos complejos (celulosa. hemicelulosa. glucósidos (saponinas) o 25 . Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación. 2013 de humedad del % de humedad CUADRO N°3:Determinación producto terminado Producto Pan con 10% de quinua Pan con 15% de quinua Pan con 20% de quinua de proteína del % de proteínas Análisis de los tratamientos Tellería et al. esto explica su elevada cantidad de proteínas. pentosanos). muestra el efecto del lavado y del calor sobre la desnaturalización de la proteína. 4.

La preparación de la quinua. las condiciones del procesamiento tales como temperatura. b) disminución de la digestibilidad por uniones intra y intercatenarias y c) destrucción de aminoácidos esenciales. pH y presencia de oxígeno. Los resultados de estas reacciones pueden alterar el valor biológico de la proteína. Por ejemplo: a) transformación de los aminoácidos esenciales en compuestos derivados. terciaria. que no pueden ser utilizados por el organismo. cuyo tipo y magnitud dependen de diversos parámetros: la variedad de quinua. no escapa de las alteraciones químicas que se producen en toda proteína. Figura N°2:Digestión ANEXOS DETERMINACION DE PROTEINA DE LA MATERIA PRIMA 26 . Con el proceso térmico. Se entiende por desnaturalización de una Figura N°1:Preparacion de la muestra proteína a la alteración irreversible de la conformación nativa (estructura secundaria.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y glucoproteínas (lectinas). se facilita la digestibilidad de la proteína y de los almidones del grano de quinua (gelatinización). cuaternaria). que se produce sin la ruptura de enlaces covalentes (con excepción de los enlaces disulfuro).

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Figura N°4:Titulación con HCl 0.1 N Fuente :Elaboración propia(2013) Fuente :Elaboración propia(2013) Figura N°3:Etapa de destilación Fuente :Elaboración propia(2013) 27 .

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Fuente :Elaboración propia(2013) ELABORACION DE HARINA PREGELATINIZADA Figura N°4:Harina pregelatinizada Fuente :Elaboración propia(2013) 28 .

29 . en donde el eje L* mide la claridad de 0-100 (negro = 0 y blanco = 100).1. Para el análisis de textura se utilizó el Instron 444 con un acople de cizallamiento de celda para medir la carga máxima en KN.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Figura N°4:Fermentacion Fuente :Elaboración propia(2013) 4. sabor y aceptación general. el eje a* (negativo = verde y positivo = rojo) y el eje b* (negativo = azul y positivo = amarillo). ANALISIS DE LOS TRATAMIENTOS Se realizó una evaluación sensorial de aceptación utilizando una escala hedónica del 1 al 5. Se realizaron en el LAAZ análisis de textura y color para cada uno de los tratamientos por cada repetición del estudio. es un aparato colorimétrico que tiene una escala de triple estimulo (L*a*b*). textura. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia. aroma. donde 1 significaba muy desagradable y 5 significaba muy agradable. estudiantes de la carrera de Agroindustria Alimentaria y empleados de la misma. utilizado para obtener los resultados del análisis de color del pan. El medidor Colorflex Hunterlab. El panel sensorial estaba integrado por 12 personas entre ellos.

DIAZ L. RIVERA V.. saponins.  BIRK. Liener. 1979. E. C. 1969.). pp.fao. La Libertad.rlc.. S. Campinas. Perú  Antonio Bacigalupo y Mario E.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1. Valor nutritivo y usos de la quinua. Academic Press. 135 págs. VII.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap05. Tapia.. variedad Kancolla) tese mestrado.. 169 – 210. RASTOG. Y. in: Toxic Constituents of Plants Foodstuffs. Willd.  BASU.  ELIAS.Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de harina de trigo fortificado. Phylochemistry. W.   Ayala G. Lima – Peru.htm  30 . 6 (9).20 11. obteniendo un producto con mayor contenido de proteínas que el pan hecho solamente con harina de trigo RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA VI. CONCLUSIONES Se logró obtener pan con una sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo. 1249. I 1967. DETERMINACION DE LA MEJOR MEZCLA V. Y DIAZ V.fao. Brasil. Disponible en: http://www. et al . Estudio cromatografico de saponinas de quinua (Chenopodium quinoa.rlc. Disponible en: http://www..2.htm  León M et al. 1979. Estudio de un método rápido para la Determinación de saponina en el Procesamiento de la quinua (Reporte: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA. P. Triterpenold saponins and sapogenins.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y 4. 1983. Agroindustria. FFAA – UNICAMP. N Y R.  AUGUSTO. 2011.

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