Proceso de Elaboracin de Cerveza

Presentacin

Introduccin

La palabra beer (Cerveza) proviene del infinito latino bibere que quiere decir beber.

Los artefactos extrados de las ruinas de las ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace ms de 5,000 aos.
Un dibujo que aparece en una cermica hallada en excavaciones en Mesopotamia muestra a dos obreros cerveceros que usan dos palos largos para remover el contenido de una tina en una cervecera.

Introduccin
En el Per, el cdigo define la cerveza de la siguiente manera:

Denomnase cerveza al producto obtenido por fermentacin alcohlica del extracto acuoso (mosto) preparado a base de malta de cebada y agua potable, con el agregado de levadura de cerveza.
La cerveza blanca lager consiste de: 91.5% de su peso es agua, 4.2% de su peso est formado por extractos procedentes de la malta y lpulo, 3.8% de su peso es alcohol etlico, mientras que el 0.5% del peso es cido carbnico.

Contenido

Materias primas
Agua
Malta Lpulo Adjuntos

Molienda Maceracin

Filtracin de mosto
Ebullicin Sedimentacin

Enfriamiento del mosto

Fermentacin Maduracin Filtracin

Materias Primas Para Elaborar Cerveza

Agua
agua cervecera

Malta
cebada malteada

Materias Primas Lpulo

sabor y aroma

Adjuntos
Tipos de adjuntos

Agua

Proporcin de uso en una cervecera

Elaboracin de cerveza: Cocinas Filtracin Envase Limpieza (CIP) Servicios Usos domsticos

Agua

La calidad del agua ha sido reconocida durante siglos como un factor importante para determinar la calidad de la cerveza.

Los progresos experimentados por el anlisis qumico a principios del siglo XX permitieron un conocimiento detallado de la composicin inica de las aguas naturales; Simultneamente se desarrollaron procedimientos para ablandar el agua y se idearon mezclas de sales que podan aadirse al agua ablandada para obtener un producto con caractersticas requeridas.

Las cerveceras se ubicaban donde la calidad del agua era consistente y muy frecuentemente se extraa esta agua de fuentes subterrneas donde su composicin permaneca relativamente constante y estaba resguardada de la contaminacin por medio de los estratos geogrficos.

Dureza del Agua

La dureza representa la concentracin total de iones de calcio y magnesio. Aquella parte de la dureza que desaparece por ebullicin se denomina dureza temporal. Esta dureza es esencialmente una medida del bicarbonato de calcio y de magnesio.

Durante la ebullicin, stos se convierten en carbonatos, los cuales debido a su menor solubilidad se precipitan. La dureza permanente es la que permanece despus de hervir e incluye los sulfatos y cloruros as como los iones de calcio y de magnesio que no precipitan como carbonatos.

Alcalinidad en el Agua

La alcalinidad de una agua, es una medida de cantidades titulables

de bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos y normalmente se expresa en trminos de cantidades equivalentes de carbonato de

calcio. La determinacin se hace por medio de una titulacin cidobase y no diferencia entre iones de oxidrilo, de carbonatos y de bicarbonatos. Los bicarbonatos son los principales iones en la mayora de las aguas naturales de la tierra y en la mayor parte del agua que se usa para suministros pblicos. La fuerza de la alcalinidad (o acidez) representa una gua hacia corrosividad de un agua determinada.

El Significado del pH dentro de la Qumica del Agua

La escala de pH indica si una solucin es alcalina, neutra o cida. La escala vara de 0 a 14. Siete es el punto medio y se dice que es neutra una solucin con un pH de 7. Los valores de pH se definen como el logaritmo del nmero recproco de la concentracin del in hidrgeno:

pH = log

1 ( H+)

El agua contiene iones de hidrgeno (H+) , y iones de oxidrilo (OH-) . La acidez o alcalinidad de una solucin depender si hay ms iones (H+) o ms (OH-) . Incrementa acidez Punto neutro Incrementa alcalinidad

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Las Enzimas

Las enzimas son protenas que catalizan la mayor parte de las reacciones qumicas que ocurren en las clulas.

Estos catalizadores qumicos o enzimas son de alta especificidad de su substrato dado y de una reaccin dada y permiten que se hagan estas reacciones a temperaturas normales para la vida de la clula.

Su accin fundamental es como cualquier tipo de catalizador, de bajar la cantidad de energa de activacin necesaria para que se inicie su reaccin.

Malta

Malta: Cebada remojada, germinada y secada bajo condiciones climatolgicas artificiales y debidamente controladas.

Objetivo del malteo: El cervecero requiere de sus materias primas una variedad de caractersticas de calidad para garantizar una calidad de cerveza constante. El necesita adems del agua cervecera y del lpulo, sobretodo un proveedor natural de azcares. El azcar se encuentra en la naturaleza en muchas plantas almacenado en forma de largas cadenas, el almidn. Para desagregar estas cadenas de almidn en azcares fermentables se necesitan enzimas (biocatalizadores). La materia prima ideal debe contener una gran cantidad de almidones (azcar) y enzimas para su desagregacin, adems debe tener componentes positivos para el sabor y la espuma.

La Cebada

Tipos de cebada
DOS HILERAS SEIS HILERAS

De dos hileras: >extracto, < contenido de enzimas y protenas. Ejemplo: Barke, Alexis, Stirling, Alliot, Prestige, Gairdner.

De seis hileras: <extracto, > contenido de enzimas y protenas. Ejemplo: Plaisant, Bonanza.

Grano de la Cebada

Etapas del Proceso de Malteo

6) Desgerminado y almacenamiento

1) La recepcin, la pre-limpieza y almacenamiento

5) Secado

2) Limpieza y clasificacin del grano

4) Germinacin

3) Remojo

Proceso de Maltaje

Durante el maltaje, la cebada sufre un serie de cambios fisicoqumicos conocidos como: Modificacin, conversin, transformacin, desagregacin o citlisis. Acrspiro Endosperma duro Endosperma desagregado

3
Raicillas

Adjuntos

Definicin: Llamamos adjunto a materiales que contienen carbohidratos y que se adicionan en el cocimiento.

Clasificacin:

Almidones

Azcares

Otros adjuntos cerveceros

Lpulo

Lpulo: Humus lupulus, planta aromtica de la familia Cannabinaceae.

Confiere el amargo caracterstico de la cerveza.

Planta trepadora y dioica, es decir, con sexos separados en distintos pies.

Se considera como lpulo cervecero los conos florales femeninos, maduros y sin fructificar.

Tipos de lpulo.

Lpulos en flor. Extracto de lpulo. Pellets de lpulo. Lpulos isomerizados.

Lpulo

Flores Masculinas

Flores Femeninas (Conos)

Lpulo

Pednculo Bractola Brctea Glndula de lupulina

Su tamao cambia de acuerdo con la variedad y se encuentra entre 2.5 y 3 cm de largo.

Glndula de lupulina Contiene resinas y aceites esenciales

Productos Comerciales del Lpulo

Diagrama de Bloques para el Proceso de Elaboracin de Cerveza

Molienda de la Malta
Es la trituracin de la malta, facilitando luego la extraccin de sus componentes por el agua y permite el trabajo de las enzimas sobre los almidones y protenas.

Tipos de molienda

Condiciones para un buen malteo: La humedad de la malta es de suma importancia (debe ser entre 4,5 - 5,5 %).

En seco En seco acondicionada Hmeda

> 7,0 % dificulta la molienda en seco < 4,0 % color alto y destruccin de enzimas, adems de las cscaras porque quedan demasiado quebradizas.

Proceso de Elaboracin de Mosto

Maceracin

Consiste en mezclar las proporciones adecuadas de malta y adjuntos en agua caliente en una serie de ciclos de calentamiento y reposo.

Las sustancias que se solubilizan de esta manera en el agua se denominan de manera conjunta EL EXTRACTO. Esta solucin en agua se denomina Mosto.

De la maceracin depende en gran parte la composicin del mosto as como el tipo de cerveza que se va a hacer.

Lo esencial de la maceracin es transformar el almidn de las materias primas en azcares para que stos sean asimilados por la levadura.

En esta etapa se extraen de las materias primas los compuestos solubles as como los que se solubilizan por accin enzimtica.

Filtracin de Mosto
Es la separacin de materias slidas de la maceracin. Dentro del proceso de separacin se busca obtener:

Tipos de filtro

Un mosto brillante libre de sedimentos.

Cuba de filtracin.

Reducir las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.

Filtro prensa.

Obtener la mayor cantidad de mosto.

Ebullicin de Mosto

Es otra etapa en el proceso de la elaboracin que influye decididamente sobre la calidad de la cerveza.

Su importancia deriva del hecho que en esta etapa se efecta el lupulado.

Los objetivos de la ebullicin son:

Concentracin del mosto. Evaporacin de sustancias no deseables. Esterilizacin del mosto. Inactivacin de las enzimas. Desnaturalizacin de protenas y coagulacin. Extraccin de las resinas del lpulo. Formacin de color.

Sedimentacin del TRUB

El TRUB se origina a consecuencia de la coagulacin de protenas y reacciona con sustancias amargas del lpulo.

El TRUB es una masa amorfa de compuestos proteicos coagulados.

La eliminacin del trub de coccin juega un papel clave para la calidad de la cerveza.

Se sedimenta el TRUB caliente en el Whirlpool.

Enfriamiento de Mosto
Es disminuir la temperatura del mosto para iniciar la fermentacin. El mosto se enfra entre 8 - 10 C, no es conveniente enfriarlo demasiado porque temperaturas ms bajas inhiben el trabajo de levadura. La levadura se inactiva por encima de 40C. Al enfriar el mosto se aumenta la posibilidad de contaminacin

bacteriana, la temperatura ptima para el crecimiento de las bacterias

es de 20-40C. Por eso el enfriamiento debe efectuarse bajo

condiciones rigurosas de esterilidad, tanto en todo el sistema como de los elementos que entran en contacto con el mosto.

Fermentacin

Actualmente Proyecto de autlisis de Levadura

Fermentacin
Aireacin del mosto.- Al iniciar la fermentacin, la levadura necesita oxgeno para respirar, crecer en nmero (multiplicarse). El aire debe ser estril.

La levadura necesita oxgeno para la sntesis de esteroles y cidos grasos no saturados;

el mosto contiene cidos grasos no saturados pero es deficiente en esteroles y si no hay esteroles la levadura no puede reproducirse. En ausencia de oxgeno la levadura sobrevive por algn periodo, es capaz de efectuar fermentacin de alguna cantidad de azcares simples, pero no obtendr propagacin. El oxgeno representa para el metabolismo de la levadura un papel anlogo de lo que representan las vitaminas en el cuerpo humano. Los requerimientos de oxgeno de la levadura depende de la cepa que se use.

Levadura

Se da el nombre de levadura a un grupo de microorganismos unicelulares

(hongos). Su funcin en la naturaleza es de transformar los azcares en alcohol y gas carbnico (fermentacin). Naturalmente las levaduras se encuentran en sitios hmedos, en la superficie de frutas o verduras, o en la superficie de un lquido azucarado. Entre las muchas familias de levaduras, algunas se han especializado en cierto tipo de

alimentos.
Desde hace muchos aos se seleccionaron levaduras que daban caractersticas favorables a la cerveza, desarrollndose entonces verdaderos cultivos de levadura.

Levadura de Cerveza
REPRODUCCION REPRODUCCION ASEXUAL Tiene lugar cuando el medio es rico en nutrientes y se realiza de diferentes formas GEMACION

Levadura de Cerveza
REPRODUCCION SEXUAL Tiene lugar cuando el medio es deficiente en nutrientes FORMACION DE ASCOS

Clula de la Levadura

Dosificacin de la Levadura

La dosificacin de la levadura depende de: De los slidos de la levadura. Del volumen del mosto. De la generacin de la levadura. Del extracto original del mosto. Fermentacin: Se entiende por fermentacin de un modo general, la descomposicin de sustancias orgnicas de origen vegetal exentas de nitrgeno, preferentemente los hidratos de carbono o sus derivados, por medio de bacterias o mohos, con produccin de energa. Existen fermentaciones anaerobias y aerbicas.

Control de la Fermentacin

Aireacin 8 - 10 ppm Recuento de levadura 15 - 20 x 106 cl/ml Temperatura pH Contenido de Slidos Extracto Diacetilo Color Fermentacin en Cerveceras: Es el desdoblamiento del azcar del mosto en alcohol y gas carbnico por accin de las levaduras.

C6 H12 O6 Glucosa

2 (C2H5 - OH) + CO2 Etanol Gas carbnico

La fermentacin dura entre 5 y 7 das

Reposo

Maduracin, reposo, segunda fermentacin de la cerveza. Objetivo a alcanzar: El fin principal de la fermentacin secundaria es permitir que la cerveza se sature de CO2 ; tiene tambin por objeto clarificar la cerveza y afinar el gusto. El tiempo que permanece la cerveza en reposo es de 3 a 10 das y la temperatura que deber alcanzar los ltimos 3 das deber ser menor a 0C.

Filtracin y Gobierno

Agua de Bleding Proceso III

Filtracin de Cerveza

Estabilizacin de Cerveza

Carbonatacin

Pasteurizacin

Tanques de Gobierno

Insumos Lodos Venta

A Envasado Proceso Clave

De Fermentacin / Maceracin

Blending

Es la mezcla de cervezas de alta concentracin de 16,0 P a otra de 11,5 P. Para ello es necesario emplear agua tratada, fra, desaireada y carbonatada. Desaireacin del agua Por vaco Por lavado de CO2

Agua de proceso III - Cualidades

Libre de olores y sabores extraos. Desaireada Libre de microorganismos. Temperatura de 1C. Contenido de CO2 2.2 v/v Libre de cloro. Contenido de oxgeno por debajo 10 ppm.

Filtracin

Principios generales: Al final del reposo, la cerveza posee las propiedades organolpticas requeridas para su consumo, agradablemente; no obstante, un velo o enturbiamiento permanece en ella y perjudica su brillante aspecto. La ltima clarificacin se hace por medio de la filtracin.

A una temperatura de - 1,0 C la cerveza pasa a travs de mallas que tienen como precapa tierra de infusorios para eliminar pequeas cantidades de levadura y las partculas que producen la turbidez, obtenindose as una cerveza clara y brillante.

Controles en Filtracin

Contenido de CO2 Contenido de Oxgeno disuelto Extracto Original Turbidez UPS T de Pasteurizacin Anlisis Microbiolgicos (Toma muestras automticas)

Tipos de Filtros de Cerveza

Los ms usados son los siguientes: Filtros Marco, emplean como medio filtrante cartones elaborados con filtros de celulosa y que se pueden clarificar para filtracin gruesa, fina y esterilizante. Filtro de Vela que emplean tierra de infusorios como medio filtrante.

Filtro de Discos, el cual tambin requiere de tierras infusorios como medio filtrante.

Fin