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practica N° 2, liquido de gobierno

practica N° 2, liquido de gobierno

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Práctica N°, 2: líquido de gobierno.

20012

LÍQUIDOS DE GOBIERNO O LÍQUIDO DE COBERTURA.
1. FUNDAMENTO: El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. Cuando hacemos conservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3 – 5 m. m. margen para la expulsión del aire y la creación de vacío. En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos. 2. OBJETIVOS:  Elaborar los líquidos de gobierno para poder adicionar a las conservas.  Aplicar buenas prácticas de manufactura.  Conocer las propiedades físicas de las materias primas utilizadas en la elaboración de líquidos de gobierno.  Poder determinar la gran utilidad del líquido de gobierno como transmisor de calor.  Reconocer la importancia del líquido de gobierno para poder darle a las conservas una vida larga, presentación, sabor y color. 3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:  Ollas.  Paletas.  Cuchillos.  Tamices.  Licuadora.  Tabla de picar.  Recipientes, etc.

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DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de liquido de gobierno escabeche. sal. 2: líquido de gobierno. Recepción Mesclado Aceite. 20012 4. Cernido Reposo Trasvasado Producto terminado 2 . laurel. vinagre Calentamiento 80 °C Agregado Pimentón.Práctica N°.

 Aceite vegetal = 200 ml. CALENTAMIENTO. INSUMOS: La calidad de los insumos influirá mucho en el producto. 2: líquido de gobierno. Mesclamos el aceite con el vinagre en un recipiente agitamos.  Laurel = 4 hojas. II. 20012 5. Someter a tratamiento térmico hasta la temperatura de 80°C.  Sal = 8 gr. RECEPCIÓN. la proporción del aceite debe de ser 200ml y el vinagre de 50ml. III. la agitación debe de ser constante.  Vinagre = 50 ml. 3 . todos los insumos deben de estar en buen estado libre de cualquier agente contaminante que pueda alterar al producto final. 6. MESCLADO. Alistamos todos los insumos para poder iniciar el proceso.Práctica N°.  Pimentón rojo en polvo = 4 gr. PROCEDIMIENTO: I.

Tamizar la mezcla con el fin de separar los solidos que pueda contener. Dejar en reposo para que se precipite todo los solidos. VI. el laurel y la sal. CERNIDO. 2: líquido de gobierno. V. 4 .Práctica N°. Agregamos el pimentón en polvo. REPOSO. AGREGADO. 20012 IV.

Práctica N°.2 18. Lo precipitado se descarta. INSUMOS Aceite vegetal vinagre Pimentón rojo en polvo Laurel Sal total CANTIDAD 2000 ml 50 ml 4 gr 4 hojas o 4 gr 4 gr 266 PORCENTAJE (%) 75. 20012 VII. RENDIMIENTO.8 1.0 100 5 . El líquido que por densidad queda en la parte superior se pasa a otro recipiente. 7.5 3. 2: líquido de gobierno. solo se emplea el líquido.5 1. TRASVASADO.

se obtiene el peso 1. Luego de haber preparado el achiote.1 100 86. Ya pelados los tomates. se procede a retirar las semillas y el corazón quedándonos con la pulpa. debe tener 23. Llevamos al cuadro estadístico la composición física del tomate.74 100 8. A) SALSA DE TOMATE La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates.      se selecciona y pesa.5°brix. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. con la finalidad de eliminar las cascaras. a la que se le añade aceite vegetal. adicionamos a la concentración.Práctica N°. A 100°C.     6 . Una vez alcanzado el °brix deseado sacamos del fuego y envasamos.3 19.5 3. PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE. 20012 INSUMOS Aceite vegetal vinagre Pimentón rojo en polvo Sal total Rendimiento final Sustancia volátil Total. azúcar blanca. achiote.1 1. obtuvimos el peso 2. Luego se coloca el agua a hervir en una olla. hongo y laurel. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre . Licuar la pulpa y tamizarlo. CANTIDAD 2000 ml 50 ml 4 gr 4 gr 262 226 ml 36 ml 262 ml PORCENTAJE (%) 76. hongo y laurel). 2: líquido de gobierno. se lava los tomates. aparte en una olla colocar aceita caliente y agregar achiote a 100°C por 2min.cocina por 2 min.26 13. Someter a concentración y agregar los insumos (azúcar. OTROS LÍQUIDOS DE GOBIERNO.

se lava los tomates. obtuvimos el peso 2. A 100°C.00 1699. con la finalidad de eliminar las cascaras.  Licuar la pulpa y tamizarlo. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta.  Ya pelados los tomates.  PASDO N°1 Procedimiento para concentrar la pulpa de tomate:     se selecciona y pesa. Llevamos al cuadro estadístico la composición física del tomate. superiores a otros productos enlatados del tomate. 2: líquido de gobierno. pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva.53 60. Luego se coloca el agua a hervir en una olla. por perdida de agua (la pulpa concentrada es aproximadamente 570 gr).85 gr total 100. se obtiene el peso 1.41 gr 68. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre .  La pulpa obtenida se somete a concentración hasta reducir su volumen al 50%.05 cantidad 570.Práctica N°.71 gr 29.00 gr 1031. La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo.69 1.73 4.cocina por 2 min. se procede a retirar las semillas y el corazón quedándonos con la pulpa.97 gr 7 . El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas. el peso de los insumos a emplearse: insumos Pulpa concentrada de tomate Agua Sal Maicena Porcentaje (%) 33.  PASO N° 2 Hallar la pulpa concentrada resultante. 20012 B) PASTA DE TOMATE.

Es conveniente el empleo del exhausting para provocar el vacío requerido. Concentrar a 100°C por 10 min. Mezclar bien. retirar.  Agregar en una olla la pulpa concentrada de tomate y el agua hervida. el calentamiento se efectúa en recipientes de acero inoxidable y con sistema de serpentín para la transmisión del calor. Lavado de ají. Cuando se emplea la salsa de tomate como liquido de gobierno. 20012  PASO N° 3. mezclar bien. Medir el volumen. procedemos a elaborar la pasta de tomate.. Una vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son drenados e inmediatamente se efectúa el transporte al equipo de agotamiento. Cuando los envases salen del exhausting inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la salmuera. esta debe calentarse en las marmitas.  Luego en otro envase disolver la maicena y la sal en un poco de agua. Hallando los pesos de los insumos. Cernido. Molida (licuado). Someter a temperatura hasta alcanzar los 70 °C.EL LIQUIDO DE GOBIERNO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS. Mezclar bien. mediante la aplicación de calor indirecto y durante un tiempo adecuado.  Unir todo. Pesado de la pulpa. C) AJI PICANTE. Obteniéndose así una pasta de tomate. 9. 8 . 2: líquido de gobierno. Si se emplea agua y sal. Despepitado. en donde se evacua parcialmente el aire contenido dentro del envases. Pesado la pulpa que queda a utilizar. INSUMO ají verde sal Ajino-moto aceite  CANTIDAD 2 kg 162 gr 86 gr 216 gr Procedimiento:           Pesado del ají. según el tipo de producto a elaborar.Práctica N°. En algunos casos al salir los envases del precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el líquido de gobierno y se cierran.

Práctica N°. según sea el producto que se elabora. Las latas con el contenido de pescado precocinado y escurrido. En consecuencia la dosificación de agua o salsa de tomate en caliente.) C1=% de salsa de tomate requerida (° Brix) Ce=% de salsa de tomate concentrada (° Brix) La dosificación de liquido de gobierno se puede ejecutar con salmuera al 4%. esta saliendo del túnel de vapor (cámara de vacío). salsa de tomate a 11 . Cuando s efectúa la operación de cerrado al vacío. El tiempo de permanencia de los envases en el túnel de vapor es de 20 a 30 segundos. la operación de agotamiento se elimina. Hay que tener en cuidado que la salsa de tomate no se calienta a más de 90° C y el agregado Se hará en dos etapas: antes y después del exhausting para lograr la cantidad de salsa exigida por lata. 20012 El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora. 2: líquido de gobierno. /envase Formula para la preparación de la salsa de tomate Se = Ce x C1 /Ce Se=Cantidad de pasta de tomate concentrada (Kg. La cantidad de liquido de gobierno a dosificar es de 0.5% de glutamato monosodico). previo al sellado no debe ser menor de 82° C. La temperatura de salida del pescado.070 Kg. pasan por el equipo dosificador donde recibe una dosis de salsa de tomate o de agua.) Ec=cantidad requerida de salsa diluida (Kg. El producto debe tener de 5” a 7” de vacío.1% de carboximetilcelulosa + 0. Esta operación de dosificación del liquido de gobierno se realiza cuando el envase con su contenido. Después del drenado se debe añadir la salsa de tomate (14° °brix) sin demora a una temperatura mínima de 82° C. Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacío de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase: Tipo de envase Cantidad de salsa (gr) Oval N°1 80 – 90 Oval N°3 60 – 65 Envase N°4 75 – 80 Envase N°1 30 Especial N°7 70 9 . El vacío requerido es de 5 a 7 pulgadas de Hg. dicha operación se ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomáticos. al que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto y sabor al producto.12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0. se realiza mediante la utilización de dosificadores de operación manual.

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