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MINISTERIO DE SALUD Subsecretaria de Salud Pblica Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin Departamento de Alimentos y Nutricin

Prevencin de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos


Establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinado a dichos fines.

Establecimiento de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin

De los establecimientos de alimentos

otorgada por la autoridad sanitaria Regional.

Requisitos Sanitarios Reglamentarios


1. De los requisitos de higiene en la zona de recoleccin. 2. Del proyecto y construccin de los establecimientos. 3. De los requisitos de higiene de los establecimientos. 4. De los requisitos de higiene del personal. 5. De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

De los establecimientos de alimentos


Al solicitar autorizacin sanitaria debe presentar:

Autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador. Plano a croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma. Croquis de los sistemas de eliminacin de calor, olor o vapor y sistema de fro.

De los establecimientos de alimentos


Materias primas que empleara Rubros a los que se destinara. Sistemas de control de calidad sanitaria con que contara Tipos de alimentos que elaborara Sistema de eliminacin de desechos La autorizacin ser valida por tres aos

De los requisitos de higiene del personal.


Manipuladores capacitados, y en buen estado de salud. Lavarse y cepillarse las manos. Ropa protectora, limpieza personal, sin anillos, uas cortas y limpias.

FACTORES CRITICOS
Autorizacin Sanitaria de funcionamiento Abastecimiento agua potable Manejo Residuos Slidos Disposicin de aguas residuales Servicios Higinicos

Manipulador de Alimentos
Cualquier persona que trabaje a cualquier titulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan, o expendan alimentos.
(Art. 52, RSA)

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos


Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

Agentes Contaminantes

Resultados Vigilancia
Enero-Octubre 2006

Entre 1 Enero y 30 Octubre se notificaron 954 brotes. 56% correspondieron a la Regin Metropolitana Los 954 brotes involucraron un total de 5.608 afectados. El promedio de enfermos por brote es de 6 personas. La letalidad es del 0,05% La mortalidad representa el 0,0025% del total

Gravedad del cuadro


Porcentaje de casos ambulatorios, hospitalizados y fallecidos. Chile, 2006
3 fallecidos del grupo de 15 a 44 aos

0,1%4,0%

95,9%

Fallecidos

Hospitalizados

Ambulatorios

Incidencia y tasa hospitalizacin segn edad.


Tasa de incidencia de ETA segun grupos edad. Chile, Ene - Oct. 2006
40,0 35,0 36,7

Tasa por cien mil

30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Menor 1 1a4 5 a 14 15 a 44 45 a 64 0,8 10,2 11,5 25,2 25,5

65 y mas
1,6

Tasa Hospitalizacin segn grupos de edad. Chile, Ene - Oct 2006.


1,5 1,0 1,2 1,0 1,0

Tasa por cien mil

1,2

0,8 0,4

0,0
0,0

Menor 1

1a4

5 a 14

15 a 44

45 a 64

65 y mas

Sntomas y Signos
Distribucin porcentual de los sntomas y signos en Brotes ETA. Chile, 2006.
Hipoestesi Parestesia Hec_Sang Espasm o Hipoten Rush Deshidrat Otro Fiebre Nusea Clico Diarrea 0 3 6 9 12 15 18 21

85% corresponde a diarrea, dolor y vmitos

24

27

30

33

Porcentaje

Alimento sospechoso

El 49% de los brotes consigna el alimento sospechoso

Porcentaje
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Hogar Restaurantes Terminal pesquero Supermercado Casinos Feria libre Venta ambulante Otros Est Puestos varios Fbricas Cocinas instituciones Almacn Carnicerias,pescaderias Fuentes de soda Pasteleras

Local de Consumo

Distribucin porcentual de Local de Consumo. Chile, Ene - Oct. 2006.

47% consigna el dato.

Lugar de Prdida de Inocuidad


Distribucin porcentual segn lugar de prdida de inocuidad. Chile, Ene - Oct. 2006. 50 40 30 20 10 0
Slo un 31% consigna el dato
23,5 10,6 6,8
Almacenamiento

Porcentaje

28,9

26,5

2,0
Transporte

1,7
Procesamiento

Manipulacin domstica

Manipulacion comercial

Produccion

No determ

Elementos de una ETA


Agente Causal Alimento Personas susceptibles

Agente Causal
Mayoritariamente bacterias o sus toxinas. Invisibles a simple vista Pueden o no modificar las caractersticas del alimento. Pueden dividirse en dos cada 20 a 30 minutos, as en doce horas pueden encontrarse varios millones. Origen:
Intestino de hombres y animales Tierra Infecciones (piel, garganta o nariz)

Cmo llegan a los alimentos?


Manipulacin Incorrecta Animales Desperdicios Contaminacin ambiental Alimentos crudos Insectos Uso de agua no potable

Alimentos
Los alimentos contaminados, transmiten las bacterias y toxinas. La multiplicacin de los microorganismos depende de: Elementos nutritivos Temperatura Humedad Tiempo Acidez

Causas ms frecuentes de ETAS



Fallas en la cadena de fro de alimentos. Conservacin de los alimentos a temperatura ambiente Inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos. Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los alimentos. Utilizacin de agua no potable.

Medidas de Prevencin

Educacin Sanitaria Manipuladores de Alimentos


Constituye una de las medidas ms eficaces en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), actuando en todos los eslabones de la cadena alimentarias, desde los productores, los industriales, los distribuidores y los consumidores

La direccin del establecimiento ser responsable que

todas las personas que manipulen alimentos reciban instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene de personal Art. 52 RSA.

Instalaciones
La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin sanitaria de la SEREMI de salud correspondiente. (RSA, Art. 7) La autorizacin se emite a solicitud del interesado previa inspeccin del establecimiento

Situados en zonas alejadas de contaminacin. Espacio y capacidad necesaria para llevar a cabo las operaciones con las debidas condiciones higinicas. Debern contar con las siguientes areas:
Recepcin, seccin limpieza y preparacin de materias primas. Produccin. Almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

Contar con agua potable abundante a presin y temperatura conveniente.

Zonas de preparacin de alimentos


Pisos: impermeables, lavables, atxicos, antideslizantes Paredes: impermeables, lavables, de color claro. Evitar la condensacin Permitir fcil limpieza Ventilacin e iluminacin adecuada. Lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para el secado de manos.

Ventanas y otras aberturas provistas de mallas protectoras contra vectores. Las lmparas suspendidas sobre material alimentario deben contar con proteccin. La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamiento, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos. Los desechos deber retirarse de las zonas de manipulacin y otras reas de trabajo cuando sea necesario y por lo menos una vez al da.

Manejo de desechos

Servicios Higinicos del Personal


Convenientemente situados sin conexin directa a las zonas de manipulacin de alimentos. Numero conforme al Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales de los Lugares de Trabajo. Lavamanos con agua fra y caliente, jabn, medios higinicos para el secado de manos.

Materias Primas

Deben proceder de establecimientos autorizados Los envases no deben presentar deformaciones o rupturas. Poner atencin en fechas de vencimiento de los alimentos. Observar las caractersticas de los alimentos.

Almacenamiento

Debe efectuarse de modo de evitar la contaminacin de cualquier tipo (recipientes cerrados, separados del suelo, agrupar alimentos segn naturaleza, estado y forma de conservacin). Conservar los alimentos de acuerdo a las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto.

Los productos qumicos (ej: detergentes), deben almacenarse en zonas distintas de las reas de elaboracin, transformacin y almacenamiento de alimentos.
No utilizar envases de alimentos para el almacenamiento de productos qumicos. Establecer un orden lgico de almacenamiento. Inspeccin peridica de los alimentos almacenados. Rotacin de productos, a travs de buena planificacin. Los alimentos que requieren fro para su conservacin deben mantenerse en refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas, provistos de un termmetro o dispositivo de registro de temperatura

Higiene del Personal


Factor de gran importancia en la prevencin de las ETAS. Mantener esmerada limpieza personal Uso de uniforme de color claro Gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello. Prohibicin de actos que puedan contaminar los alimentos: comer, fumar, mascar chicle, escupir. El manipulador no debe atender pagos, ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

Uas cortas, limpias y sin barniz. No usar anillos, pulseras, reloj u otro objeto de adorno mientras manipula alimentos.

Cundo lavarse las manos?


Antes de iniciar el trabajo Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos Despus de manipular alimentos crudos. Despus de manipular los desperdicios Despus de toser o limpiarse la nariz Cuantas veces sea El uso de guantes no exime de la necesario!

obligacin de lavarse las manos.

Tcnica de lavado de manos


Usar abundante agua y jabn Lavar toda la superficie de las manos: palma , dorso, muecas , entre los dedos, uas. Frotar con jabn por al menos 20 segundos. Enjuagar bien hasta que no queden restos de jabn. Secar mediante un mecanismo higinico: aire caliente, toallas de un solo uso.

No debe manipular alimentos cuando tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, diarrea o cualquier otra condicin que pueda contaminar los alimentos. Si presenta esta condicin debe comunicarlo al supervisor.

El supervisor es responsable del cumplimiento por parte de los manipuladores de todas las normas sanitarias

Procesamiento de alimentos
Flujos Unidireccionales. Evitar la contaminacin cruzada. Uso de materiales y utensilios limpios Asegurar la coccin suficiente de los alimentos. Mantener orden y limpieza

Los platos preparados calientes se deben mantener a una temperatura uniforme y permanente de 65 C Los platos fros a una temperatura mxima de 5C Los alimentos deben mantenerse protegidos en vitrinas, estantes u otros.

Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. No se permite el uso de vajilla, vasos y tazas que presenten trizaduras y bordes rotos.

Limpieza y desinfeccin
Debe existir un calendario de limpieza y desinfeccin El personal debe estar capacitado en tcnicas de limpieza. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo y cuantas veces sea necesario se debe limpiar minuciosamente los pisos, estructuras auxiliares, paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Todo el equipo y utensilios deber protegerse despus de limpiarse y desinfectarse. Se deben adoptar medidas preventivas contra la presencia de plagas.

Gracias

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