INTOXICACIN POR METALES Y OTRAS SUSTANCIAS

Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

C.N.P. 1555

Los alimentos pueden sufrir:

Alteraciones Organolpticas

Descomposicin

Prdida de la Calidad

Deterioro

 Habitualmente no somos conscientes de la influencia que tienen los utensilios de cocina sobre los alimentos que cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia cocina, con reconocidos txicos como metales pesados o productos sintticos.

Acero inoxidable

El acero inoxidable es una aleacin de hierro con carbono, a la que se aaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas caractersticas. El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeas cantidades de stos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo personas con alergia a alguno de estos metales.

Tefln
Es un material sinttico llamado PFTE (polifluorotetraetileno). El peligro del tefln es debido al APFO (cido perfluoro octnico C-8) se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cncer endocrino y sanguneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hgado, malformaciones en fetos).

Hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (225 C) y desecharlos en cuanto la superficie sufra algn deterioro.

PLSTICOS

El polipropileno es el nico plstico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con cidos como alcalinos y por su resistencia al calor. Contienen sustancias que actan en nuestro organismo interfiriendo en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas alteraciones (a las que son ms sensibles los fetos y los nios), sobretodo los ftalatos, el estireno y el bisfenol A. En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningn plstico es totalmente inerte. No deberamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, lquidos o cidos.

Consideramos como utensilios seguros aquellos que no desprenden ninguno de sus componentes al alimento y que no reaccionan con el alimento. Hasta donde hoy conocemos son seguros: Vidrio Esmalte de porcelana Silicona

Vidrio. Por lo general el vidrio es una buena alternativa para sustituir los recipientes de plstico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para contener bebidas, ya que transmite a los lquidos que contiene sus cualidades armonizadoras y energticas. Esmaltado de porcelana. Los esmaltados de porcelana que no estn rallados ni desconchados no desprenden ningn componente txico.

Silicona. Es estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas desde la congelacin al horneado.

Importante Los utensilios de barro no deben estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.

Fuentes de Contaminacin de Metales en los Alimentos

Del Aire, por Depsito

Del Suelo, Absorbido por las Plantas

Pb

Hg

Cd

Efectos Txicos

Plomo
Contaminacin en Alimentos
Vegetales:
Zonas industrializadas (autopistas)Superficial
Ejemplo: Vainitas y maz en zona rural = 0,04 a 2,26 ppm Huertos urbanos = 10 veces mayores Aguas Races de las plantas

Alimentos Marinos Moluscos y Mejillones

0.2- 2.5 ppm

Bebidas Alcohlicas Vino

15-30 mg/L

Alimentos Enlatados (Hojalata, Soldaduras)

Leche
Conservas

Toxicocintica del Plomo

Ingestin

Agua
0.01 mg/da

Alimentos
0.2-0.4 mg/dia

Absorcin
Orgnico: 90% Inorganico: 5-10%

Bioacumulacin

Excrecin
Orina: 75% Heces: 16%

Crustceos y Moluscos 0.5 mg/kg CADMIO Alimentos Implicados

Vegetales
0.05 mg/kg

Animales (Riones e Hgado) 1.0 mg/kg

PLAGUICIDAS

Causas Directas de la Contaminacin por Plaguicidas

Aplicacin/Uso de Plaguicidas
Aplicacin en cultivos
Proteccin de semillas Aplicacin en almacenes

Durante el empaque

Accidentes

Uso de Semillas tratadas para su Consumo

La poblacin general puede estar expuesta a los plaguicidas:

Aire

Agua

Accidentes Alimentos
Tecnolgicos

Algunas Opciones para el Control de los Compuestos Peligrosos producidos durante el Almacenamiento, Procesado y Preparacin de los Alimentos

Para hornear y / o frer , utilizar grasas y aceites que tengan un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los aceites y margarinas en la preparacin de alimentos.

Las partes quemadas de la carne no deben ser consumidas. Para ahumar se debe usar maderas duras como el lamo, roble , encina , nunca maderas resinosas (pino, cedro).