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Protocolo de Limpieza

Protocolo de Limpieza

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PROTOCOLO DE LIMPIEZA

• • • • CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS AMBIENTE: Aire, tierra, polvo, barro. ANIMALES: ratones, insectos, domésticos. HOMBRE: mano, ropa, enf. gastroinstestinal. • EQUIPOS sucios. • AGUA no potable.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS • • • • • Falta de aseo en las instalaciones. Manejo inadecuado de materias primas. Mal almacenamiento de los alimentos. Lavado inadecuado de manos. Equipos mal lavados.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• CONTROL HIGIENICO SANITARIO • Frutas y verduras: no suciedad, no mohos, no magulladuras. • Alimentos frescos y sanos.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• Control H-S (cont.) • Los alimentos procesados deben estar rotulados y con fecha de vencimiento vigente.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• Desinfectantes, detergentes e insecticidas separados de los alimentos.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• Alimentos crudos deben procesarse separados de los cocidos. • Usar cubiertos limpios, desinfectados y secos para manipular alimentos listos para consumir.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• Lavar equipos, manos de operarios, utensilios y áreas de trabajo antes y después de uso o al cambiar de grupo de alimentos. • Ejemplo: Crudos o Cocidos.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• • • • NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS A. Relacionadas con Estado de Salud B. Relacionado con hábitos higiénicos C. Control higiénico para equipos y utensilios • D. Control higiénico sanitario para el ambiente

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• C. Control Higiénico para equipos y utensilios. • Lavar cada vez que se usen utensilios. • Usar Cloro, Yodo y Amonio. • Agua a 75 Grados C

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• Limpiones limpios desinfectados • Lavaplatos sin comida. Desinfectarse antes y después de usarse. • Esponjas y cepillos limpios antes y después de usarse

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
• D. Control higiénico sanitario ambiental • Alimentos tapados • Canecas cerradas • Desperdicios aislados • Fumigar mensualmente contra insectos y roedores • Control levaduras, mohos y bacterias

PROTOCOLO DE LIMPIEZA
Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina. 2. Instale anjeos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. 3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.
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4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. 5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. 6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

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7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro. 8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. 9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso. 10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fi n de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

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11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color) 12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas. 13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapa mugre.

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14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel. 15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. 16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. 17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores. 18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

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19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo. 20. El piso debe ser blanco y antideslizante. 21. Tenga suficiente luz, ojalá blanca. 22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios. 23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.

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• DEFINICIONES
• CONTAMINADO: El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico. contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos.

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• 2. ALTERADO: alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo" (Que no hace daño)

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• 3. ADULTERADO: aquel cuya composición química o sus características organolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricación, conservación o transporte.

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• 4. FALSIFICADO: : preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento

Consejos útiles para evitar enfermedades * Consumir de preferencia carne, pescados y mariscos cocidos. * Utiliza solo una vez el aceite cuando prepare fritos. *Preferir frutas y verduras frescas. * Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas. * Cuando vaya de compras, adquiera los alimentos refrigerados y congelados al final. * Utilizar basureros con tapa y eliminar los residuos tan pronto como sea posible. * Almacenar detergentes y productos químicos (pinturas, diluyentes y pesticidas) lejos de los alimentos. * No usar pesticidas (insecticidas) domésticos en lugares donde hay productos comestibles.

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