PROCESO AVICOLA

MARIA CLAUDIA NEGRETE SARA JARMA ANA LICETH CASILLA

ING. ELKIN MEDELLIN

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012-II

INTRODUCCION

Es muy notorio el avance de la avicultura en los últimos años en la genética, nutrición, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a que la cadena de producción de carne de pollo sea la más dinámica y competitiva de todas. Al ser una parte importante y complementaria de esta cadena, las instalaciones del procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que contribuyeron a estos cambios. Estas instalaciones anteriormente conocidas como mataderos, término que inspiraba la visión de un lugar mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en plantas de beneficio o de sacrificio avícola. El crecimiento continuo en las ventas de aves va a depender del desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de productos, tanto en términos de presentación visual como de sabor, va a mantener ocupados a los procesadores en los siguientes años. Por lo anterior es de mucha importancia el desarrollo de una industria que produce y procesa un producto tan necesario como lo son las aves para el consumo humano; de aquí nuestro interés en indagar sobre los procesos y mecanismos que se utilizan para obtener el producto final, que llega a cada uno de los hogares prácticamente listo para su preparación.

y que esté al tanto de los aspectos regulatorios que afectan el comercio en su área de desempeño .OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Describir el proceso de producción avícola OBJETIVOS ESPECIFICOS  Realizar una breve descripción de cómo ha evolucionado el proceso avícola  Conocer la metodología del procesamiento del pollo en sus distintas etapas  Identificar cuáles son los requerimientos para mejorar la competitividad. la calidad y la inocuidad de la producción de pollo  Conocer los avances tecnológicos y científicos en el tema del procesamiento avícola.

500 años. En la actualidad. Hasta no hace muchos años. Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un crecimiento más lento. los domingos o navidad. sin embargo hoy en día consumo de pollo es algo muy . comer un pollo era considerado un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares. el numero de pollos por persona puede variar de 1 a 25 pollos en diferente países. Es muy fácil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento que tiene mundialmente. se procesa con una edad máxima de 30 a 50 días dependiendo del peso deseado de 3 a 7 libras. Los pollos crecen y viven en galpones modernas con aire condicionados y reciben agua y alimento con sistemas automáticas. El pollo macho o hembra. El pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico. río de Asia hace aproximadamente 4. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos ambientales y educación correcto de los consumidores. nutricionistas. es un alimento muy común en todos los hogares y cada día esta ganando mas popularidad entre consumidores en todo el mundo. La población actual es como 7 mil millones y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs. desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales.1. el pollo se cría de manera muy tecnificada en las granjas totalmente automática. bajo una supervisión constante de los administradores de las granjas. su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial. de pollos por persona. El crecimiento de consumo de pollo a nivel mundial ha sido increíble en la última década. Tras la segunda guerra mundial. Además los pollos en estos días reciben alimentos balanceados peletizados con proteínas de alta calidad de maíz y soya que son fortificadas con complejos de vitaminas y minerales.UU. El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo. Hoy América Latina goza un consumo alto de pollos de más de 30 a 80 libras uno de los más altos mundialmente. EL POLLO Alrededor de mundo se producen más de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil millones son producidos en los EE. ingenieros agrónomos y los doctores veterinaria altamente calificada.

hígado. evisceran totalmente automática en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que revisan los pollos individualmente. mientras en los países mas desarrollados estos productos envían a los plantas de rendering. por que se utilizan casi todas las partes de pollos. pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. Los pollos en América Latina normalmente tienen más de 80% rendimiento. Es increíble ver como los pollos despluma. superando todos otros carnes. Hoy en día básicamente no se bota nada de pollos. como los menudos (mollejas. Los pollos vivos entra en la parte atrás de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes tipos de cortes en menos de 2 horas. Por las razones de cría modernas bajo condiciones de calidad máxima. Cada día las plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. alimentación balanceadas. Un pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayoría son carne blanca. y hasta las patas).1 PROCESAMIENTO DE POLLO En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una década han evolucionado los gustos de los consumidores cada día buscando más productos de calidad.común y diario. . Los pollos después pasan a los cortadores automáticas que corta los pollos según especificaciones de los consumidores y de allí se empaca los pollos en bandejas en forma herméticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o bacterias en el ambiente. Después de la evisceración e inspección los pollos pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los consumidores. ya que los partes no comestible como víscera. sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina de víscera. genética con mucho potencial y control disciplinada de enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes cárnicas más económicas en América latina. 1. todos en forma automática utilizando las mas altas tecnologías americanos y europeos. corazón.

Es de 8-12 horas.2 VALOR NUTRITIVO Básicamente el pollo es un paquete de proteínas de alta calidad con pocas calorías y ricas en vitaminas y minerales. como en el caso de la pechuga. El contenido. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto.8 Tabla 1. heces. Valor nutritivo de la carne de pollo Corte Con piel Sin piel Grasa gr.1.8 1. vitamina B3. B6 y B12 más niacina. Existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas.7 2. cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. vitamina C y ácido fólico. inmovilización en jaulas compresión buche en transporte. zinc y es una fuente más importante de fósforo y potasio. y fácilmente pueden quitar la piel. Proteína gr. A. además afecta coloración del hígado y lo vuelve como hígado graso. Porción de 100 gramos Kcal. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne.1 Periodo De Ayuno.aumenta contaminación fecal y biliar . distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en la molleja. Si es superior: fragilidad intestinal. estrés del animal. especialmente el hígado. tiene hierro.En el ayuno tienden a comer cama. destaca la presencia de ácido fólico.3. distribución y composición de la grasa del pollo es básicamente en la piel y esto es una ventaja para los que están vigilando su dieta y quieren bajar el consumo de grasa diario. eliminando la mayoría de grasa de pollo. principalmente vitamina B12. 9. aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas. Respecto al contenido vitamínico. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE MATANZA DEL POLLO 1. . Entre los minerales. 167 20 112 21.

Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un 23 %. con esto hay un aumento en actividad muscular del Sistema. también influyen en la presentación de hematomas y arañazos Menos 1800 12 aves Hasta 2000 10 aves Hasta 2300 Mas 2300 8 aves 6 aves 1.3.4 Días calurosos. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulación del acido láctico (glucogenolisis) Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante mortem. atrapada.2 pH. Fuentes de contaminación por Salmonella.3 Hematomas.6 Densidad Por Jaula. Predisponen a los pollos por vasodilatación 1.3. 1. Cardiorespiratorio. Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto gastrointestinal 1. Pollo pesado también predispone 1.8 Textura De La Carne Ave viva 7.2 Buche-Intestino-Ciego.3. condiciones climáticas. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas 1. estado de la carretera. por excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas.3. Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves.3.7 Temperatura. pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento de 34%.5 peso del pollo. 1.piedras. la . El buen manejo previene ahogo.3.3. esto debido al jadeo que es el método de eliminación de calor. la Hora de captura.

INSPECCION ANTEMORTEM Se hace una última inspección en granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem. por medio del Médico Veterinario.regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular. El Dpto. Pechuga de baja pigmentación por escases de mioglobina 2. en esta estación se deberá observar: . se evalúan los siguientes aspectos:  Plumas erizadas  Inflamación de cabeza  Secreciones por fosas nasales y ojos  Edemas de las Barbillas  Falta de vigor y respuesta a los estímulos  Tos y estornudos  Diarrea y acumulación fecal en el vientre  Lesiones en la piel  Heridas supurativas  Músculos Fríos y deshidratados  Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo  Huesos engrasados En la fase de matanza.3. 1.9 Color. esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrónomos) que son los encargados de los parámetros productivos de los pollos en su proceso de crianza. de Inspección Oficial. Si sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura más firme a la carne. el médico veterinario por medio de técnicos capacitados es el responsable de la inspección.

letárgicas o muertas para verificar que el grado de insensibilización de las aves sea el optimo.  Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las aves  Mantenimiento de la temperatura confort (24 y 26ºC.  Retirar aves anémicas. humedad relativa de 60%) Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador aéreo. Manejo cuidadoso de los jaulas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma tal que se deje una separación entre filas.  Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos  Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado 3. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse. . EXAMEN ORGANOLÉPTICO  Cabeza: cresta textura color o cualquier otro síntoma de enfermedad  Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algún tipo de despigmentación característico de Marea.  Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni purulencias. síntomas característicos de una enfermedad respiratoria.

 Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un examen más a fondo. En climas calurosos y húmedos no se debe transportar aves durante el día. para evitar el estrés y disminuir las pérdidas de peso por ese motivo. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de proceso. Se estima que más del 90 por ciento del daño que sufren las canales se produce entre las 8 y las 24 horas previas a la matanza. METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVICOLA 4. La oscuridad mantiene las aves mas calmadas.1 RECEPCIÓN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA El procesamiento del pollo comienza 12 horas antes de la entrada del pollo a la planta. Cuerpo de las aves: Para establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados. y de este porcentaje un 30 por ciento ocurre durante la carga de las aves a las jaulas de transporte. evitando la contaminación durante es eviscerado. en resumen deben seguirse las siguientes recomendaciones durante el proceso de captura y transporte de las aves: . Debe programarse la llegada de los pollos a la planta durante las horas mas frescas y menos estresantes del día. Se estima que una temperatura ambiente de 25ºC promedio y una ventilación adecuada. El traslado de las aves idealmente debe realizarse en horas de la noche. valor que en términos económicos resulta significativo. reducen la pérdida de peso de los pollos en dos horas de permanencia en las jabas antes del sacrificio en aproximadamente un 0. No debe permitirse que las aves consuman alimento entre las 8 y las 12 horas anteriores a la matanza. Esto hará que el buche de las aves este prácticamente vacío. 4.73%. También debe reducirse al mínimo el tiempo que demora el pollo en ingresa a la sala de matanza.

2. 4.  Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa. dependiendo del peso menos de cuatro aves.  Usar semioscuridad durante la recolección y transporte.4 GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO El aturdimiento es una parte del proceso de las aves. desde la evisceración hasta el corte y empaque final del producto.2 4. . ya que se facilita el escape de las aves.3 ÁREA DE MATANZA Corresponde a aquella parte de la planta donde se lleva a cabo el proceso de matanza.2. En los diagramas de flujo siguientes se complementa la información correspondiente a los procesos que se describen a continuación: 4. que permitan encerrar grupos pequeños de aves y facilitar su captura.3 4.  La cantidad de aves por jabas debe decidirse con base en el sexo y tamaño del ave. Aquí se aplica el golpe eléctrico y el degüelle. El sacrificio comprende el aturdido por golpe eléctrico y el desangrado.2.1 4.  No se debe usar jabas sin puerta. Diagrama de flujo del proceso de corte y empaque.  Tener suficientes jabas disponibles.2. que puede reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. 4.  Utilizar el sistema de corrales portátiles. Es recomendable que el área dedicada al sacrificio del ave este oscurecida con el propósito de tranquilizarla. No tomas más de cuatro aves por mano. y.4 Diagrama de flujo del proceso de pollo hasta la evisceración Diagrama de flujo del proceso de evisceración Diagrama de flujo del proceso de enfriamiento durante el procesado.2 MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones de la planta. 4.

El Sexo de las aves es importante con el propósito de lograr una más eficiente matanza y mejor calidad de carne. Debe inyectarse aire a esta solución constantemente durante todo el proceso.4 amperios. como es el caso de los parámetros eléctricos citados. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0. Con el golpe eléctrico se logra una alteración cardiaca y se pone el ave en estado casi anestésico. A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder degüelle. ayudando al proceso de desplume. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne. el cual deberá ser de alrededor de dos minutos. Diag. El golpe eléctrico relaja los músculos que sostienen las plumas. Se recomienda previo al golpe eléctrico sobar la pechuga del ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para lograr una mayor transferencia eléctrica. 40-50 voltios. Esto con el propósito de propiciar un mejor medio de área de transferencia eléctrica. Para tal efecto.1por ciento. que confirmen que el golpe eléctrico fue idóneo. El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0.2 a 0. debe medirse el tiempo de recuperación del ave después del golpe. En los casos en que se lleva a cabo esta práctica debe ser de tal magnitud que la acción del corazón no sea paralizada. 400-980 Hertz (Hz).1 . También para ajustar los equipos de acuerdo con el peso de las aves. Es recomendable efectuar pruebas de sensibilización.En muchas plantas las aves se desangran sin el aturdimiento por golpe eléctrico.

Frontal. El tiempo de desangre no deberá exceder los dos minutos.4 Am 40-50 voltios Diagrama 1. el desangre será incompleto.2 -0. Condiciones eléctricas: 0. de cartucho o de resorte Disparar Formando una ang. recto con la sup.GOLPE ELECTRIO O ATURDIDO Ave Tranquilizar Masajeando la pechuga del ave Patas del ave Sumergir Sln salina al 0. De ocurrir lo anterior. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita (colas rojas).1%. debe inyectarse aire a la sln Pistola de perno cautivo. esta última puede presentar un dos por ciento de error. el degüelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula ósea ni la tráquea. Golpe eléctrico de aves 4. . lapso en que el pollo entra a la escaladora.5 DEGÜELLE Y DESANGRE Para lograr un adecuado desangre. Esta operación de degüelle puede ser manual o automática.

Degüelle y desangre manual y automático .DEGÜELLE MANUAL Corte superior Cuchillo romo Cortar Parte lateral del cuello En su unión con la cabeza Seccionar Vena yugular y arteria carótida Corte inferior Cuchillo romo Seccionar Unión de las yugulares en la parte superior del cuello DEGÜELLE AUTOMATICO Cuellos de las aves Cortar 2 cuchillas o ruedas horizontales En uno o en ambos lados la Unión del cuello con la cabeza Verificar Seccionar Venas yugulares Dispositivos Vigilar Para evitar fallas Personal capacitado Desangre A mano Diagrama 2.

Temperaturas de 54ºC (130ºF) frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que es gustado por el público consumidor. Normalmente dos maquinas efectúan el trabajo. La ventaja de este método es que. minimizando el riesgo de contaminación. cumpliendo su función de abrir los folículos. no se consigue una temperatura uniforme en toda la canal. el agua debe agitarse para que penetre entre las plumas y llegue a la piel. Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente. En algunas plantas se coloca un operario entre ambas maquinas para que cuelguen a los pollos por la cabeza.4. proceso que tarda alrededor de tres minutos. Estas maquinas desplumaduras cuentan con los ajustes apropiados para trabajar en función al peso y tamaño de las aves. ya que su eliminación no es posible realizarla en seco. como es el túnel de escaldado desplumado.6 ESCALDADO Y DESPLUME Una vez desangrada el ave. las turbinas y la inyección de aire. por lo cual se produce un pollo con la piel de color blanco. produciéndose desplumados irregulares. La temperatura del agua de escaldado es generalmente por encima de los 60ºC (140ºF). en el cual las aves se rocían con agua caliente. la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “Repasa” eliminando las plumas dejadas por la primera. Luego de este . A partir de este punto. dependiendo del binomio temperatura . El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos.tiempo utilizado. y se distinguen tres tipos: el escaldado alto. a diferencia del de inmersión. y de esta manera facilitar la posterior operación de desplumado. se pasa al desplume. La temperatura se regula de forma automática. y de gran calidad microbiológica. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las escamas de las patas. esta ingresara a la etapa de escaldado en agua caliente. bien mediante reguladores que permiten la entrada de vapor o de agua caliente. el agua utilizada está siempre limpia para cada ave. Los sistemas de agitación principales son el bombeo. Durante la permanencia de las canales en el escaldador. Sin embargo. el escaldado medio y el escaldado bajo. Existen otros métodos de escaldado aún en desarrollo. Por otra parte. se necesita una mayor cantidad de agua.

En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se encuentran las aves. Esta máquina emplea gran cantidad de agua (2m3/h aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo microbiológico. Cada fase se realiza por una máquina diferente excepto en pequeños mataderos donde una sola máquina realiza las tres fases:  Desbastado: en esta fase se eliminan más de un 70% de las plumas. formando un ángulo de ataque fijo.5 y 2. Los discos se aplican en los laterales de las aves. cabeza y la parte de la cloaca entre los muslos. quebradura de cuello. . tambores u otros dispositivos provistos de dedos de goma que al pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotación arrancan las plumas de los folículos. regulable en altura. para facilitar la evacuación de las plumas y limpiar a las aves.procedimiento se efectúan una serie de operaciones como son remoción de cabeza. corte de cuello y patas y envió de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rápida. La forma de las aves influye en la utilización de las desplumadoras.  Repasado: la cantidad de plumas es menor y en este caso están más localizadas. que se evacuan por la parte inferior de la máquina. Esta actuación va acompañada de una ducha que arrastra las plumas desprendidas hacia un canal inferior por el que son transportadas hasta su lugar de recogida. La operación de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza mediante máquinas que poseen una serie de discos. El consumo de agua medio por máquina varía entre 0. cuello.5 m3/h. repasado y repasado final o lavado. Esta desplumadora está provista de una barra inferior que elimina las plumas de las alas y su unión con la espalda. profundidad y posición. También es frecuente el uso de latiguillos que finalizan la operación. como se muestra en el diagrama 3.  Lavado: para esta fase se emplea una lavadora de látigos que elimina las plumas que han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. Debido a ello el desplumado tiene tres partes: desbastado.

Diagrama 2 Corte del cuello Corte de las patas Lavado de ganchos Envió de jabas limpias a la granja . DIAGRAMA 1 Recibo de las aves en jabas Lavado de jabas Colgado del pollo Golpe eléctrico Degollado Desangre Escaldado Desplumado Eliminación de cabezas Quebradura del cuello Cuello a enfriamiento Pelado de patas Lavado de patas Lavado del cuello Bajada de patas Patas a enfriamiento Pollo a evisceración.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DE POLLO HASTA LA EVISCERACIÓN.

desechos y plumas son retirados lo antes posible para evitar contaminaciones. el hígado. el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. Las pistolas se limpian automáticamente después de cada utilización. Estas vísceras tendrán diferente destino dependiendo de si son despojos comestibles (corazón. molleja e hígado) o no comestibles. el ave a ser procesada. o bien mediante máquinas automáticas (más habitual en mataderos de gran capacidad). Tras cada extracción se limpian y desinfectan los instrumentos utilizados. sin embargo. El despojos comestible es clasificado. Las máquinas automáticas cortan la cloaca mediante una cuchilla rotatoria. Los demás despojos. los intestinos. Los cuellos se lavan y se enfrían. el bazo. envasándose posteriormente. la operación siguiente de apertura de la cavidad abdominal se realiza de forma manual. En este punto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada: dependiendo de si se trata de pollo o gallina. que separan el cuello.4. . lo extraen de la piel y practican un corte longitudinal. Las pistolas de cloaca funcionan a vacío. la molleja. practicando un corte hasta el esternón mediante tijeras o cuchillos. Siguiendo el corte de la cloaca. el corazón y los pulmones. separando la cloaca y la terminación del intestino. La extracción de las vísceras de la canal se realiza mediante máquinas automáticas que extraen de una vez el buche. Estas pistolas están provistas de cuchillas que realizan un corte circular. Debe procurarse que el corte no perjudique a las vértebras para no crear extremos punzantes que posteriormente puedan dañar los envases. posteriormente extraen la cloaca junto con el recto (por vacío o mecánicamente) y simultáneamente practican la apertura de la cavidad abdominal. Se suele practicar también un corte de la pared abdominal para ampliar la apertura. enfriado y seguidamente envasado. El corte de cuello se puede realizar de forma manual con la ayuda de unas tijeras neumáticas. succionando y colapsando la cloaca. Durante esta operación se realiza la inspección postmortem. el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo. Si se utiliza pistola. se continúa con el corte abdominal por el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino.7 EVISCERACIÓN Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras.

para que no queden extremos irregulares y puntiagudos que podrían dañar el envase en el que se disponga la canal.Una vez concluida la operación de eviscerado. lo que facilita la evisceración automática si ésta tiene lugar después. La separación de la cabeza se realiza con máquinas automáticas. Estas barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esófago y la tráquea. Las aves caen después sobre un sistema de transporte (plano inclinado o cinta transportadora) que las lleva a la zona de evisceración si ésta se realiza después. con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceración. mediante una máquina automática. Los despojos de esta operación puede eliminarse a vacío. Así se eliminan las uniones con el buche y el pulmón. Las patas se cortan a la altura del tarso. como se indica en el diagrama 4. provistas de dos barrasguía entre las que pasan las cabezas. deberá realizarse la inspección de cada ave. . Debe cuidarse que el corte se realice en el punto exacto. De aquí el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporción de 20 partes por millón.

.Cortador de la glándula de aceite Extractora de pulmones Quebrador del cuello Fig. 2 Ejemplos de algunas herramientas utilizadas en el procesado avícola que se encuentran disponibles en el mercado.

morten Pollo a enfriamiento Desechos Decomiso buches Decomiso de pulmones Desechos .DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO DURANTE EL PROCESO DE EVISCERACIÓN. DIAGRAMA 2 Pollo para EVISCERACIÓN Colgado del pollo Extracción de cloaca Corte manual abdominal Hígados a enfriamiento Lavado de hígados Extracción manual de vísceras Separación de hígados Separación de mollejas Decomiso intestinos Lavado de mollejas Mollejas a enfriamiento Separación cutícula de mollejas Extracción manual de buches Extracción manual de pulmones Inspección total post.

 El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto (1/2 galón/ave/minuto) y la concentración de cloro debe ser de 20 p.chiller) tendrá agua clorada a razón de 20 pares por millón.2ºF). Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadores mecánicos tales como los de tambor. Los tres tipos producen un enfriado rápido y pareja.  La primera etapa de este proceso es de pre. este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en contacto el agua dl tanque. Existen diferentes sistemas de enfriamiento entre los que se pueden citar:  Enfriamiento con hielo  Sistema de agua fría o roja. debe mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC (39..4. Funciona con placas que contienen internamente un . Esta se realiza en un primer enfriador.enfriamiento (pre. al salir de esta etapa del procesado. y permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción del agua. de paletas y de tornillo sin fin. Este tanque de pre. Enfriado y enfriado es conveniente determinarlo en el matadero y definido al momento de alcanzar el pollo una temperatura de 4ºC (39.  El ave.enfriamiento. en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razón de 1 litro/ave/minuto (1/4 galón/ave/minuto).m  El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre.6ºF). Se utiliza en este sistema agua enfriamiento a una temperatura de 1ºC. con el agua fría de reposición.2ºF) en la parte profunda de la pechuga.8 ENFRIAMIENTO El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad del polo que se obtiene en una planta de procesado avícola.p. Se recomienda que esta agua de reposición tenga una temperatura de 16ºC (60ºF).  La segunda fase de enfriamiento se realiza con el agua a una temperatura d 1ºC (33ºF) o bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura máxima de 2ºC (35.

El agua debe ser clorada a razón de 10 p. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC (39.  Enfriadores enchaquetados. En los referente a los menudos. Esta agua fría se mezcla con la del tanque para mantener la temperatura deseada.p. estos se colocan en enfriadoras cuya agua debe mantener una temperatura de 0ºC (32ºF) con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1 litro/menudo de 10 pollos (1/4 galón/menudos de 10 pollos). Estos tienen incorporado su propio sistema de enfriamiento y con refrigerante dentro de su chaqueta. varia entre un 9 y un 10 por ciento.refrigerante que enfría el agua. La absorción de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de evisceración y escaldado. Funciona con salmueras.m.2ºF) . esta es provocada por la continua agitación del pollo por el movimiento de las paletas o el tambor. No solo se produce una considerable variación en la cantidad de agua absorbida durante el lavado y enfriado de la canal. sino que también es difícil predecir la reposición de la perdida de agua durante el tiempo en que las canales de pollo son almacenadas en el hielo.

en condiciones satisfactorias. con el propósito de separar todos aquellos que presenten facturas y golpes.enfriar Enfriar Empacar y seleccionar Hígados para enfriamiento Mollejas para enfriamiento Pescuezos para enfriamiento Patas para enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Empaque Empaque Empaque Empaque 4. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento El pollo Enfriar Lavar Pre.9 CORTE Y EMPAQUE Previo al empaque es necesario efectuar una clasificación del pollo. se envía a la pesa y posteriormente a la sección donde se le requiera. Otros deben enviarse a la sección de cortes y salvar así partes aprovechables. ya sea para efectuar cortes . El pollo.Diagrama 5.

especiales. el pollo debe ser de nuevo pesado. lo cual evita perdidas innecesarias de peso. A partir de este momento. en su empaque final y ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente. . Esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo. o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos incorporados) Es recomendable que la sala de empaque este refrigerada a una temperatura de unos 10ºC (50ºF). Además es esencial que las operaciones que se efectúen en esta sala sean rápidas y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible.

Diagrama 6. Proceso de corte y empaque Pollo Empacar y seleccionar Colgar Clasificar Pesar Pollos para piezas Pollos sin cortar Cortado Pollos sin cortar Pollo limpio Pollo limpio Incorporación de menudos Pesa del pollo Empaque Almacenamiento de pollo fresco Congelación Reempaque a granel Mantener congelado Despachar .

 Área de despacho de pollo.10 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinara su consumo. sino fresco. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un año.  Almacén de pollo fresco. cortes y deshuese. este debe mantenerse en cámaras a -20ºC.11 Áreas de frio en la Planta Procesadora Un matadero de aves moderno debe contar con espacios de frio tales como:  Cámara y máquina para fabricar hielo. Posteriormente debe enviarse al mercado.  Temperaturas de 10ºC en zonas de empaque.  Enfriador de agua para los dos tanques de enfriamiento del pollo  Agua a 1ºC para enfriar el pollo hasta una temperatura menos a los 4ºC. Cuando el pollo no tiene un mercado para venta congelado. . El mantenimiento debe ser en cámaras de congelado con una temperatura de -20ºC.  Pre – Cámara para mantener el producto en transito al túnel de congelación. así será el tipo de cámara de refrigeración en que deberá ser almacenada. este debe mantenerse en una cámara a 2ºC y una humedad relativa superior al 90 por ciento. La temperatura debe ser de 10 ºC. La temperatura debe ser 2ºC. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro en la calidad. Estos deben funcionar entre -30ºC y -40ºC.  Túnel de congelación. 4.  Cámara para el almacenamiento del producto congelado. Si se trata de polo fresco. El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo mas pronto posible a una temperatura entre los -30ºC y -40ºC. Una vez congelado el pollo.4. Esto evitara el enrojecimiento de la canal. se deberá mantener en una cámara cuya temperatura sea de 2ºC con una humedad relativa superior al 90 por ciento.

CONCLUSION Se puede concluir que el procesamiento de los pollos en las plantas de beneficios es un proceso que conlleva distintas etapas. las cuales deben asegurar la calidad e inocuidad de un producto final. esto con su respectiva trazabilidad y normatividad regida en el país. .

Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del Sector Matadero y de los Transformados de Pollo y Gallina.gob.html  Castelló Llobet.M. García Martín.. R.. R. Real  Escuela de Avicultura. J.blogspot. Mario Pollos de Engorde Técnicas de Procesado. (2002): Producción de carne de pollo. Pág. Cedó Benet..A.pdf ..co/books?id=jy82p57kGPUC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=PROC ESO+DE+MATANZA+DEL+POLLO&source=bl&ots=FrSzNeoLga&sig=Us8Z08YzeiY xovGVv2uhu0RdSvY&hl=es&sa=X&ei=xgPJULSDOoI8QThjoH4Cg&ved=0CG4Q6AEwDA#v=onepage&q=PROCESO%20DE%20MATANZ A%20DEL%20POLLO&f=false  http://minordelgado. J. Pontes Pontes. Vaquerizo Florez.magrama.es/es/alimentacion/temas/industriaagroalimentaria/sector_pollo_t cm7-8219. 17 – 39 Encontrado en http://books.google.BIBLIOGRAFIA  OBANDO P.com. Isabel & MURILLO R.com/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo. Cepero Briz. M. Ministerio de medio ambiente Publicado en: http://www.. E. 2ª edición.

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