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Proceso Del Pollo

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PROCESO AVICOLA

MARIA CLAUDIA NEGRETE SARA JARMA ANA LICETH CASILLA

ING. ELKIN MEDELLIN

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012-II

INTRODUCCION

Es muy notorio el avance de la avicultura en los últimos años en la genética, nutrición, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a que la cadena de producción de carne de pollo sea la más dinámica y competitiva de todas. Al ser una parte importante y complementaria de esta cadena, las instalaciones del procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que contribuyeron a estos cambios. Estas instalaciones anteriormente conocidas como mataderos, término que inspiraba la visión de un lugar mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en plantas de beneficio o de sacrificio avícola. El crecimiento continuo en las ventas de aves va a depender del desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de productos, tanto en términos de presentación visual como de sabor, va a mantener ocupados a los procesadores en los siguientes años. Por lo anterior es de mucha importancia el desarrollo de una industria que produce y procesa un producto tan necesario como lo son las aves para el consumo humano; de aquí nuestro interés en indagar sobre los procesos y mecanismos que se utilizan para obtener el producto final, que llega a cada uno de los hogares prácticamente listo para su preparación.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Describir el proceso de producción avícola OBJETIVOS ESPECIFICOS  Realizar una breve descripción de cómo ha evolucionado el proceso avícola  Conocer la metodología del procesamiento del pollo en sus distintas etapas  Identificar cuáles son los requerimientos para mejorar la competitividad. la calidad y la inocuidad de la producción de pollo  Conocer los avances tecnológicos y científicos en el tema del procesamiento avícola. y que esté al tanto de los aspectos regulatorios que afectan el comercio en su área de desempeño .

Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un crecimiento más lento. desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. El pollo macho o hembra. comer un pollo era considerado un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares. ingenieros agrónomos y los doctores veterinaria altamente calificada. Los pollos crecen y viven en galpones modernas con aire condicionados y reciben agua y alimento con sistemas automáticas. Hoy América Latina goza un consumo alto de pollos de más de 30 a 80 libras uno de los más altos mundialmente. los domingos o navidad. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos ambientales y educación correcto de los consumidores. Es muy fácil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento que tiene mundialmente. El crecimiento de consumo de pollo a nivel mundial ha sido increíble en la última década.1. Hasta no hace muchos años. En la actualidad. de pollos por persona. El pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico.UU. Además los pollos en estos días reciben alimentos balanceados peletizados con proteínas de alta calidad de maíz y soya que son fortificadas con complejos de vitaminas y minerales. La población actual es como 7 mil millones y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs. el pollo se cría de manera muy tecnificada en las granjas totalmente automática. sin embargo hoy en día consumo de pollo es algo muy .500 años. nutricionistas. río de Asia hace aproximadamente 4. bajo una supervisión constante de los administradores de las granjas. su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial. EL POLLO Alrededor de mundo se producen más de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil millones son producidos en los EE. el numero de pollos por persona puede variar de 1 a 25 pollos en diferente países. Tras la segunda guerra mundial. El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo. se procesa con una edad máxima de 30 a 50 días dependiendo del peso deseado de 3 a 7 libras. es un alimento muy común en todos los hogares y cada día esta ganando mas popularidad entre consumidores en todo el mundo.

y hasta las patas). Es increíble ver como los pollos despluma. Un pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayoría son carne blanca. todos en forma automática utilizando las mas altas tecnologías americanos y europeos. pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. Después de la evisceración e inspección los pollos pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los consumidores. sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina de víscera. Los pollos en América Latina normalmente tienen más de 80% rendimiento. genética con mucho potencial y control disciplinada de enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes cárnicas más económicas en América latina. mientras en los países mas desarrollados estos productos envían a los plantas de rendering. por que se utilizan casi todas las partes de pollos. hígado.1 PROCESAMIENTO DE POLLO En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una década han evolucionado los gustos de los consumidores cada día buscando más productos de calidad. . como los menudos (mollejas. evisceran totalmente automática en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que revisan los pollos individualmente. superando todos otros carnes. Cada día las plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. Los pollos después pasan a los cortadores automáticas que corta los pollos según especificaciones de los consumidores y de allí se empaca los pollos en bandejas en forma herméticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o bacterias en el ambiente. corazón. ya que los partes no comestible como víscera. Por las razones de cría modernas bajo condiciones de calidad máxima.común y diario. 1. Hoy en día básicamente no se bota nada de pollos. Los pollos vivos entra en la parte atrás de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes tipos de cortes en menos de 2 horas. alimentación balanceadas.

Proteína gr.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE MATANZA DEL POLLO 1. especialmente el hígado. como en el caso de la pechuga. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne. Porción de 100 gramos Kcal. aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas. Si es superior: fragilidad intestinal. destaca la presencia de ácido fólico. Es de 8-12 horas. inmovilización en jaulas compresión buche en transporte. zinc y es una fuente más importante de fósforo y potasio. Respecto al contenido vitamínico.8 Tabla 1. heces.3. 9. cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. además afecta coloración del hígado y lo vuelve como hígado graso.1 Periodo De Ayuno. vitamina C y ácido fólico. distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en la molleja. y fácilmente pueden quitar la piel. 167 20 112 21.aumenta contaminación fecal y biliar . Existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas. A. tiene hierro. B6 y B12 más niacina. distribución y composición de la grasa del pollo es básicamente en la piel y esto es una ventaja para los que están vigilando su dieta y quieren bajar el consumo de grasa diario.7 2. Valor nutritivo de la carne de pollo Corte Con piel Sin piel Grasa gr. El contenido. .1. estrés del animal. principalmente vitamina B12. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura.2 VALOR NUTRITIVO Básicamente el pollo es un paquete de proteínas de alta calidad con pocas calorías y ricas en vitaminas y minerales.En el ayuno tienden a comer cama. vitamina B3. eliminando la mayoría de grasa de pollo. Entre los minerales.8 1.

condiciones climáticas. esto debido al jadeo que es el método de eliminación de calor. Predisponen a los pollos por vasodilatación 1.8 Textura De La Carne Ave viva 7.6 Densidad Por Jaula. 1.2 pH. pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento de 34%. Cardiorespiratorio. Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulación del acido láctico (glucogenolisis) Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante mortem.3.3.3.3. con esto hay un aumento en actividad muscular del Sistema. Fuentes de contaminación por Salmonella.3. atrapada. también influyen en la presentación de hematomas y arañazos Menos 1800 12 aves Hasta 2000 10 aves Hasta 2300 Mas 2300 8 aves 6 aves 1.3. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas 1.7 Temperatura. por excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas. estado de la carretera. El buen manejo previene ahogo.5 peso del pollo.4 Días calurosos. la Hora de captura. 1.2 Buche-Intestino-Ciego. la . Pollo pesado también predispone 1.piedras.3 Hematomas. Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto gastrointestinal 1. Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un 23 %.3.

3. 1. se evalúan los siguientes aspectos:  Plumas erizadas  Inflamación de cabeza  Secreciones por fosas nasales y ojos  Edemas de las Barbillas  Falta de vigor y respuesta a los estímulos  Tos y estornudos  Diarrea y acumulación fecal en el vientre  Lesiones en la piel  Heridas supurativas  Músculos Fríos y deshidratados  Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo  Huesos engrasados En la fase de matanza. El Dpto. de Inspección Oficial.9 Color. esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrónomos) que son los encargados de los parámetros productivos de los pollos en su proceso de crianza. en esta estación se deberá observar: . Pechuga de baja pigmentación por escases de mioglobina 2. Si sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura más firme a la carne. por medio del Médico Veterinario. el médico veterinario por medio de técnicos capacitados es el responsable de la inspección.regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular. INSPECCION ANTEMORTEM Se hace una última inspección en granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem.

 Manejo cuidadoso de los jaulas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma tal que se deje una separación entre filas.  Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las aves  Mantenimiento de la temperatura confort (24 y 26ºC. letárgicas o muertas para verificar que el grado de insensibilización de las aves sea el optimo. . Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse.  Retirar aves anémicas. síntomas característicos de una enfermedad respiratoria.  Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos  Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado 3. humedad relativa de 60%) Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador aéreo.  Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni purulencias. EXAMEN ORGANOLÉPTICO  Cabeza: cresta textura color o cualquier otro síntoma de enfermedad  Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algún tipo de despigmentación característico de Marea.

 Cuerpo de las aves: Para establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados. en resumen deben seguirse las siguientes recomendaciones durante el proceso de captura y transporte de las aves: . Se estima que más del 90 por ciento del daño que sufren las canales se produce entre las 8 y las 24 horas previas a la matanza. 4. No debe permitirse que las aves consuman alimento entre las 8 y las 12 horas anteriores a la matanza. reducen la pérdida de peso de los pollos en dos horas de permanencia en las jabas antes del sacrificio en aproximadamente un 0. Debe programarse la llegada de los pollos a la planta durante las horas mas frescas y menos estresantes del día. La oscuridad mantiene las aves mas calmadas. y de este porcentaje un 30 por ciento ocurre durante la carga de las aves a las jaulas de transporte. evitando la contaminación durante es eviscerado. para evitar el estrés y disminuir las pérdidas de peso por ese motivo. METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVICOLA 4. valor que en términos económicos resulta significativo.  Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un examen más a fondo. El traslado de las aves idealmente debe realizarse en horas de la noche. En climas calurosos y húmedos no se debe transportar aves durante el día. Se estima que una temperatura ambiente de 25ºC promedio y una ventilación adecuada. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de proceso.1 RECEPCIÓN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA El procesamiento del pollo comienza 12 horas antes de la entrada del pollo a la planta. También debe reducirse al mínimo el tiempo que demora el pollo en ingresa a la sala de matanza. Esto hará que el buche de las aves este prácticamente vacío.73%.

dependiendo del peso menos de cuatro aves.2 MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones de la planta.2.2.  No se debe usar jabas sin puerta.4 Diagrama de flujo del proceso de pollo hasta la evisceración Diagrama de flujo del proceso de evisceración Diagrama de flujo del proceso de enfriamiento durante el procesado.  Tener suficientes jabas disponibles.  Usar semioscuridad durante la recolección y transporte.1 4.3 ÁREA DE MATANZA Corresponde a aquella parte de la planta donde se lleva a cabo el proceso de matanza. Es recomendable que el área dedicada al sacrificio del ave este oscurecida con el propósito de tranquilizarla.2. El sacrificio comprende el aturdido por golpe eléctrico y el desangrado. Diagrama de flujo del proceso de corte y empaque. que puede reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. 4. desde la evisceración hasta el corte y empaque final del producto. No tomas más de cuatro aves por mano.  Utilizar el sistema de corrales portátiles.4 GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO El aturdimiento es una parte del proceso de las aves. En los diagramas de flujo siguientes se complementa la información correspondiente a los procesos que se describen a continuación: 4.2. 4.  La cantidad de aves por jabas debe decidirse con base en el sexo y tamaño del ave. . que permitan encerrar grupos pequeños de aves y facilitar su captura.2 4. y. ya que se facilita el escape de las aves.  Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa. Aquí se aplica el golpe eléctrico y el degüelle.3 4. 4.

Esto con el propósito de propiciar un mejor medio de área de transferencia eléctrica. El Sexo de las aves es importante con el propósito de lograr una más eficiente matanza y mejor calidad de carne. que confirmen que el golpe eléctrico fue idóneo. ayudando al proceso de desplume. A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder degüelle.En muchas plantas las aves se desangran sin el aturdimiento por golpe eléctrico.1 . Diag. También para ajustar los equipos de acuerdo con el peso de las aves. El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0.4 amperios. 40-50 voltios. Se recomienda previo al golpe eléctrico sobar la pechuga del ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para lograr una mayor transferencia eléctrica.1por ciento. debe medirse el tiempo de recuperación del ave después del golpe. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0. Es recomendable efectuar pruebas de sensibilización. el cual deberá ser de alrededor de dos minutos. 400-980 Hertz (Hz). Debe inyectarse aire a esta solución constantemente durante todo el proceso. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne.2 a 0. Para tal efecto. como es el caso de los parámetros eléctricos citados. En los casos en que se lleva a cabo esta práctica debe ser de tal magnitud que la acción del corazón no sea paralizada. El golpe eléctrico relaja los músculos que sostienen las plumas. Con el golpe eléctrico se logra una alteración cardiaca y se pone el ave en estado casi anestésico.

1%. lapso en que el pollo entra a la escaladora. de cartucho o de resorte Disparar Formando una ang. debe inyectarse aire a la sln Pistola de perno cautivo. El tiempo de desangre no deberá exceder los dos minutos. Golpe eléctrico de aves 4. recto con la sup.4 Am 40-50 voltios Diagrama 1.5 DEGÜELLE Y DESANGRE Para lograr un adecuado desangre. De ocurrir lo anterior. el desangre será incompleto.2 -0. esta última puede presentar un dos por ciento de error. el degüelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula ósea ni la tráquea. Condiciones eléctricas: 0. Frontal. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita (colas rojas).GOLPE ELECTRIO O ATURDIDO Ave Tranquilizar Masajeando la pechuga del ave Patas del ave Sumergir Sln salina al 0. Esta operación de degüelle puede ser manual o automática. .

DEGÜELLE MANUAL Corte superior Cuchillo romo Cortar Parte lateral del cuello En su unión con la cabeza Seccionar Vena yugular y arteria carótida Corte inferior Cuchillo romo Seccionar Unión de las yugulares en la parte superior del cuello DEGÜELLE AUTOMATICO Cuellos de las aves Cortar 2 cuchillas o ruedas horizontales En uno o en ambos lados la Unión del cuello con la cabeza Verificar Seccionar Venas yugulares Dispositivos Vigilar Para evitar fallas Personal capacitado Desangre A mano Diagrama 2. Degüelle y desangre manual y automático .

Normalmente dos maquinas efectúan el trabajo. esta ingresara a la etapa de escaldado en agua caliente. no se consigue una temperatura uniforme en toda la canal. La ventaja de este método es que. La temperatura del agua de escaldado es generalmente por encima de los 60ºC (140ºF).4. Los sistemas de agitación principales son el bombeo. Durante la permanencia de las canales en el escaldador. En algunas plantas se coloca un operario entre ambas maquinas para que cuelguen a los pollos por la cabeza. proceso que tarda alrededor de tres minutos. las turbinas y la inyección de aire. se necesita una mayor cantidad de agua. produciéndose desplumados irregulares. A partir de este punto. Sin embargo. minimizando el riesgo de contaminación. por lo cual se produce un pollo con la piel de color blanco. el agua debe agitarse para que penetre entre las plumas y llegue a la piel. dependiendo del binomio temperatura . el agua utilizada está siempre limpia para cada ave. a diferencia del de inmersión. ya que su eliminación no es posible realizarla en seco. Existen otros métodos de escaldado aún en desarrollo. Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente. y de gran calidad microbiológica. Por otra parte. en el cual las aves se rocían con agua caliente. cumpliendo su función de abrir los folículos.6 ESCALDADO Y DESPLUME Una vez desangrada el ave. y de esta manera facilitar la posterior operación de desplumado. Estas maquinas desplumaduras cuentan con los ajustes apropiados para trabajar en función al peso y tamaño de las aves.tiempo utilizado. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las escamas de las patas. se pasa al desplume. como es el túnel de escaldado desplumado. y se distinguen tres tipos: el escaldado alto. el escaldado medio y el escaldado bajo. la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “Repasa” eliminando las plumas dejadas por la primera. El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos. La temperatura se regula de forma automática. bien mediante reguladores que permiten la entrada de vapor o de agua caliente. Luego de este . Temperaturas de 54ºC (130ºF) frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que es gustado por el público consumidor.

regulable en altura. formando un ángulo de ataque fijo. La operación de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza mediante máquinas que poseen una serie de discos. . cuello.  Lavado: para esta fase se emplea una lavadora de látigos que elimina las plumas que han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se encuentran las aves. como se muestra en el diagrama 3. Esta desplumadora está provista de una barra inferior que elimina las plumas de las alas y su unión con la espalda. profundidad y posición. repasado y repasado final o lavado.5 y 2. corte de cuello y patas y envió de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rápida. Esta actuación va acompañada de una ducha que arrastra las plumas desprendidas hacia un canal inferior por el que son transportadas hasta su lugar de recogida.5 m3/h.  Repasado: la cantidad de plumas es menor y en este caso están más localizadas. El consumo de agua medio por máquina varía entre 0. Debido a ello el desplumado tiene tres partes: desbastado. Los discos se aplican en los laterales de las aves. Esta máquina emplea gran cantidad de agua (2m3/h aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo microbiológico. La forma de las aves influye en la utilización de las desplumadoras.procedimiento se efectúan una serie de operaciones como son remoción de cabeza. También es frecuente el uso de latiguillos que finalizan la operación. tambores u otros dispositivos provistos de dedos de goma que al pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotación arrancan las plumas de los folículos. que se evacuan por la parte inferior de la máquina. cabeza y la parte de la cloaca entre los muslos. quebradura de cuello. para facilitar la evacuación de las plumas y limpiar a las aves. Cada fase se realiza por una máquina diferente excepto en pequeños mataderos donde una sola máquina realiza las tres fases:  Desbastado: en esta fase se eliminan más de un 70% de las plumas.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DE POLLO HASTA LA EVISCERACIÓN. Diagrama 2 Corte del cuello Corte de las patas Lavado de ganchos Envió de jabas limpias a la granja . DIAGRAMA 1 Recibo de las aves en jabas Lavado de jabas Colgado del pollo Golpe eléctrico Degollado Desangre Escaldado Desplumado Eliminación de cabezas Quebradura del cuello Cuello a enfriamiento Pelado de patas Lavado de patas Lavado del cuello Bajada de patas Patas a enfriamiento Pollo a evisceración.

Se suele practicar también un corte de la pared abdominal para ampliar la apertura. o bien mediante máquinas automáticas (más habitual en mataderos de gran capacidad).4. En este punto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada: dependiendo de si se trata de pollo o gallina. Los demás despojos. enfriado y seguidamente envasado. Las pistolas de cloaca funcionan a vacío. sin embargo. . Tras cada extracción se limpian y desinfectan los instrumentos utilizados. los intestinos. envasándose posteriormente. el ave a ser procesada. Si se utiliza pistola. Los cuellos se lavan y se enfrían. el corazón y los pulmones. el hígado. molleja e hígado) o no comestibles.7 EVISCERACIÓN Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras. separando la cloaca y la terminación del intestino. succionando y colapsando la cloaca. Estas pistolas están provistas de cuchillas que realizan un corte circular. posteriormente extraen la cloaca junto con el recto (por vacío o mecánicamente) y simultáneamente practican la apertura de la cavidad abdominal. el bazo. se continúa con el corte abdominal por el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino. Estas vísceras tendrán diferente destino dependiendo de si son despojos comestibles (corazón. la operación siguiente de apertura de la cavidad abdominal se realiza de forma manual. el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. lo extraen de la piel y practican un corte longitudinal. practicando un corte hasta el esternón mediante tijeras o cuchillos. Las máquinas automáticas cortan la cloaca mediante una cuchilla rotatoria. Siguiendo el corte de la cloaca. Durante esta operación se realiza la inspección postmortem. El corte de cuello se puede realizar de forma manual con la ayuda de unas tijeras neumáticas. Las pistolas se limpian automáticamente después de cada utilización. El despojos comestible es clasificado. el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo. la molleja. que separan el cuello. desechos y plumas son retirados lo antes posible para evitar contaminaciones. Debe procurarse que el corte no perjudique a las vértebras para no crear extremos punzantes que posteriormente puedan dañar los envases. La extracción de las vísceras de la canal se realiza mediante máquinas automáticas que extraen de una vez el buche.

deberá realizarse la inspección de cada ave. La separación de la cabeza se realiza con máquinas automáticas. Así se eliminan las uniones con el buche y el pulmón. mediante una máquina automática. con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceración. Las patas se cortan a la altura del tarso. Debe cuidarse que el corte se realice en el punto exacto. De aquí el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporción de 20 partes por millón. provistas de dos barrasguía entre las que pasan las cabezas. como se indica en el diagrama 4. para que no queden extremos irregulares y puntiagudos que podrían dañar el envase en el que se disponga la canal. lo que facilita la evisceración automática si ésta tiene lugar después.Una vez concluida la operación de eviscerado. Las aves caen después sobre un sistema de transporte (plano inclinado o cinta transportadora) que las lleva a la zona de evisceración si ésta se realiza después. Estas barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esófago y la tráquea. Los despojos de esta operación puede eliminarse a vacío. .

. 2 Ejemplos de algunas herramientas utilizadas en el procesado avícola que se encuentran disponibles en el mercado.Cortador de la glándula de aceite Extractora de pulmones Quebrador del cuello Fig.

DIAGRAMA 2 Pollo para EVISCERACIÓN Colgado del pollo Extracción de cloaca Corte manual abdominal Hígados a enfriamiento Lavado de hígados Extracción manual de vísceras Separación de hígados Separación de mollejas Decomiso intestinos Lavado de mollejas Mollejas a enfriamiento Separación cutícula de mollejas Extracción manual de buches Extracción manual de pulmones Inspección total post.DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO DURANTE EL PROCESO DE EVISCERACIÓN.morten Pollo a enfriamiento Desechos Decomiso buches Decomiso de pulmones Desechos .

 El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto (1/2 galón/ave/minuto) y la concentración de cloro debe ser de 20 p. debe mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC (39.m  El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre. Existen diferentes sistemas de enfriamiento entre los que se pueden citar:  Enfriamiento con hielo  Sistema de agua fría o roja. Se utiliza en este sistema agua enfriamiento a una temperatura de 1ºC.2ºF) en la parte profunda de la pechuga.enfriamiento.2ºF).6ºF).4.  La primera etapa de este proceso es de pre. con el agua fría de reposición. y permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción del agua. en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razón de 1 litro/ave/minuto (1/4 galón/ave/minuto).chiller) tendrá agua clorada a razón de 20 pares por millón.p.  La segunda fase de enfriamiento se realiza con el agua a una temperatura d 1ºC (33ºF) o bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura máxima de 2ºC (35. de paletas y de tornillo sin fin. este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en contacto el agua dl tanque. Los tres tipos producen un enfriado rápido y pareja.  El ave. Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadores mecánicos tales como los de tambor. Este tanque de pre. Esta se realiza en un primer enfriador..enfriamiento (pre. Funciona con placas que contienen internamente un . Se recomienda que esta agua de reposición tenga una temperatura de 16ºC (60ºF). Enfriado y enfriado es conveniente determinarlo en el matadero y definido al momento de alcanzar el pollo una temperatura de 4ºC (39. al salir de esta etapa del procesado.8 ENFRIAMIENTO El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad del polo que se obtiene en una planta de procesado avícola.

La absorción de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de evisceración y escaldado. En los referente a los menudos.refrigerante que enfría el agua. Estos tienen incorporado su propio sistema de enfriamiento y con refrigerante dentro de su chaqueta. Esta agua fría se mezcla con la del tanque para mantener la temperatura deseada. No solo se produce una considerable variación en la cantidad de agua absorbida durante el lavado y enfriado de la canal. varia entre un 9 y un 10 por ciento. Funciona con salmueras.p. esta es provocada por la continua agitación del pollo por el movimiento de las paletas o el tambor.m. estos se colocan en enfriadoras cuya agua debe mantener una temperatura de 0ºC (32ºF) con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1 litro/menudo de 10 pollos (1/4 galón/menudos de 10 pollos).  Enfriadores enchaquetados. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC (39. sino que también es difícil predecir la reposición de la perdida de agua durante el tiempo en que las canales de pollo son almacenadas en el hielo. El agua debe ser clorada a razón de 10 p.2ºF) .

en condiciones satisfactorias. ya sea para efectuar cortes .enfriar Enfriar Empacar y seleccionar Hígados para enfriamiento Mollejas para enfriamiento Pescuezos para enfriamiento Patas para enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Empaque Empaque Empaque Empaque 4. se envía a la pesa y posteriormente a la sección donde se le requiera. El pollo. con el propósito de separar todos aquellos que presenten facturas y golpes.Diagrama 5. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento El pollo Enfriar Lavar Pre.9 CORTE Y EMPAQUE Previo al empaque es necesario efectuar una clasificación del pollo. Otros deben enviarse a la sección de cortes y salvar así partes aprovechables.

especiales. . Además es esencial que las operaciones que se efectúen en esta sala sean rápidas y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible. en su empaque final y ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente. el pollo debe ser de nuevo pesado. A partir de este momento. o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos incorporados) Es recomendable que la sala de empaque este refrigerada a una temperatura de unos 10ºC (50ºF). Esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo. lo cual evita perdidas innecesarias de peso.

Proceso de corte y empaque Pollo Empacar y seleccionar Colgar Clasificar Pesar Pollos para piezas Pollos sin cortar Cortado Pollos sin cortar Pollo limpio Pollo limpio Incorporación de menudos Pesa del pollo Empaque Almacenamiento de pollo fresco Congelación Reempaque a granel Mantener congelado Despachar .Diagrama 6.

Si se trata de polo fresco. así será el tipo de cámara de refrigeración en que deberá ser almacenada. Posteriormente debe enviarse al mercado. este debe mantenerse en cámaras a -20ºC. El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo mas pronto posible a una temperatura entre los -30ºC y -40ºC.10 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinara su consumo. Esto evitara el enrojecimiento de la canal.4.  Enfriador de agua para los dos tanques de enfriamiento del pollo  Agua a 1ºC para enfriar el pollo hasta una temperatura menos a los 4ºC. se deberá mantener en una cámara cuya temperatura sea de 2ºC con una humedad relativa superior al 90 por ciento. Una vez congelado el pollo. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro en la calidad. cortes y deshuese.  Pre – Cámara para mantener el producto en transito al túnel de congelación. 4.  Cámara para el almacenamiento del producto congelado. El mantenimiento debe ser en cámaras de congelado con una temperatura de -20ºC.  Temperaturas de 10ºC en zonas de empaque.  Área de despacho de pollo.  Túnel de congelación. La temperatura debe ser de 10 ºC.  Almacén de pollo fresco.11 Áreas de frio en la Planta Procesadora Un matadero de aves moderno debe contar con espacios de frio tales como:  Cámara y máquina para fabricar hielo. Estos deben funcionar entre -30ºC y -40ºC. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un año. Cuando el pollo no tiene un mercado para venta congelado. este debe mantenerse en una cámara a 2ºC y una humedad relativa superior al 90 por ciento. . La temperatura debe ser 2ºC. sino fresco.

CONCLUSION Se puede concluir que el procesamiento de los pollos en las plantas de beneficios es un proceso que conlleva distintas etapas. las cuales deben asegurar la calidad e inocuidad de un producto final. . esto con su respectiva trazabilidad y normatividad regida en el país.

M. 17 – 39 Encontrado en http://books. Real  Escuela de Avicultura..A. J.es/es/alimentacion/temas/industriaagroalimentaria/sector_pollo_t cm7-8219.magrama.BIBLIOGRAFIA  OBANDO P. Pontes Pontes. Cepero Briz. Isabel & MURILLO R.com.gob. Mario Pollos de Engorde Técnicas de Procesado. 2ª edición. R.google.co/books?id=jy82p57kGPUC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=PROC ESO+DE+MATANZA+DEL+POLLO&source=bl&ots=FrSzNeoLga&sig=Us8Z08YzeiY xovGVv2uhu0RdSvY&hl=es&sa=X&ei=xgPJULSDOoI8QThjoH4Cg&ved=0CG4Q6AEwDA#v=onepage&q=PROCESO%20DE%20MATANZ A%20DEL%20POLLO&f=false  http://minordelgado. E. Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del Sector Matadero y de los Transformados de Pollo y Gallina. R. Ministerio de medio ambiente Publicado en: http://www.blogspot. Cedó Benet. Pág. M. Vaquerizo Florez.. (2002): Producción de carne de pollo.com/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo.. García Martín.pdf .html  Castelló Llobet. J...

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