PROCESO AVICOLA

MARIA CLAUDIA NEGRETE SARA JARMA ANA LICETH CASILLA

ING. ELKIN MEDELLIN

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012-II

INTRODUCCION

Es muy notorio el avance de la avicultura en los últimos años en la genética, nutrición, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a que la cadena de producción de carne de pollo sea la más dinámica y competitiva de todas. Al ser una parte importante y complementaria de esta cadena, las instalaciones del procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que contribuyeron a estos cambios. Estas instalaciones anteriormente conocidas como mataderos, término que inspiraba la visión de un lugar mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en plantas de beneficio o de sacrificio avícola. El crecimiento continuo en las ventas de aves va a depender del desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de productos, tanto en términos de presentación visual como de sabor, va a mantener ocupados a los procesadores en los siguientes años. Por lo anterior es de mucha importancia el desarrollo de una industria que produce y procesa un producto tan necesario como lo son las aves para el consumo humano; de aquí nuestro interés en indagar sobre los procesos y mecanismos que se utilizan para obtener el producto final, que llega a cada uno de los hogares prácticamente listo para su preparación.

la calidad y la inocuidad de la producción de pollo  Conocer los avances tecnológicos y científicos en el tema del procesamiento avícola. y que esté al tanto de los aspectos regulatorios que afectan el comercio en su área de desempeño .OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Describir el proceso de producción avícola OBJETIVOS ESPECIFICOS  Realizar una breve descripción de cómo ha evolucionado el proceso avícola  Conocer la metodología del procesamiento del pollo en sus distintas etapas  Identificar cuáles son los requerimientos para mejorar la competitividad.

de pollos por persona.500 años. los domingos o navidad. el numero de pollos por persona puede variar de 1 a 25 pollos en diferente países. El pollo macho o hembra. nutricionistas. Es muy fácil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento que tiene mundialmente. En la actualidad. Además los pollos en estos días reciben alimentos balanceados peletizados con proteínas de alta calidad de maíz y soya que son fortificadas con complejos de vitaminas y minerales. El crecimiento de consumo de pollo a nivel mundial ha sido increíble en la última década. El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo. Tras la segunda guerra mundial. Hasta no hace muchos años. desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. es un alimento muy común en todos los hogares y cada día esta ganando mas popularidad entre consumidores en todo el mundo. El pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico. Los pollos crecen y viven en galpones modernas con aire condicionados y reciben agua y alimento con sistemas automáticas. sin embargo hoy en día consumo de pollo es algo muy .1. Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un crecimiento más lento. río de Asia hace aproximadamente 4. bajo una supervisión constante de los administradores de las granjas. EL POLLO Alrededor de mundo se producen más de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil millones son producidos en los EE.UU. el pollo se cría de manera muy tecnificada en las granjas totalmente automática. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos ambientales y educación correcto de los consumidores. comer un pollo era considerado un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares. se procesa con una edad máxima de 30 a 50 días dependiendo del peso deseado de 3 a 7 libras. ingenieros agrónomos y los doctores veterinaria altamente calificada. su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial. Hoy América Latina goza un consumo alto de pollos de más de 30 a 80 libras uno de los más altos mundialmente. La población actual es como 7 mil millones y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs.

como los menudos (mollejas. Hoy en día básicamente no se bota nada de pollos. . Es increíble ver como los pollos despluma. y hasta las patas). por que se utilizan casi todas las partes de pollos. hígado. pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. evisceran totalmente automática en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que revisan los pollos individualmente. Los pollos en América Latina normalmente tienen más de 80% rendimiento. corazón. ya que los partes no comestible como víscera. 1. Después de la evisceración e inspección los pollos pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los consumidores. Cada día las plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. mientras en los países mas desarrollados estos productos envían a los plantas de rendering.común y diario. genética con mucho potencial y control disciplinada de enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes cárnicas más económicas en América latina. sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina de víscera. Un pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayoría son carne blanca. superando todos otros carnes.1 PROCESAMIENTO DE POLLO En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una década han evolucionado los gustos de los consumidores cada día buscando más productos de calidad. Por las razones de cría modernas bajo condiciones de calidad máxima. alimentación balanceadas. todos en forma automática utilizando las mas altas tecnologías americanos y europeos. Los pollos vivos entra en la parte atrás de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes tipos de cortes en menos de 2 horas. Los pollos después pasan a los cortadores automáticas que corta los pollos según especificaciones de los consumidores y de allí se empaca los pollos en bandejas en forma herméticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o bacterias en el ambiente.

y fácilmente pueden quitar la piel. El contenido. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura.2 VALOR NUTRITIVO Básicamente el pollo es un paquete de proteínas de alta calidad con pocas calorías y ricas en vitaminas y minerales. Existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas. heces. Proteína gr. especialmente el hígado. Si es superior: fragilidad intestinal.7 2. principalmente vitamina B12. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne.En el ayuno tienden a comer cama. vitamina C y ácido fólico. eliminando la mayoría de grasa de pollo. Respecto al contenido vitamínico. vitamina B3. Porción de 100 gramos Kcal. B6 y B12 más niacina. Entre los minerales. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto. destaca la presencia de ácido fólico.3. distribución y composición de la grasa del pollo es básicamente en la piel y esto es una ventaja para los que están vigilando su dieta y quieren bajar el consumo de grasa diario.1 Periodo De Ayuno. además afecta coloración del hígado y lo vuelve como hígado graso. cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. Es de 8-12 horas. 167 20 112 21. . aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas. A. Valor nutritivo de la carne de pollo Corte Con piel Sin piel Grasa gr.1.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE MATANZA DEL POLLO 1. 9. inmovilización en jaulas compresión buche en transporte.aumenta contaminación fecal y biliar .8 Tabla 1. como en el caso de la pechuga. estrés del animal.8 1. tiene hierro. zinc y es una fuente más importante de fósforo y potasio. distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en la molleja.

Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto gastrointestinal 1.3.6 Densidad Por Jaula. con esto hay un aumento en actividad muscular del Sistema. pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento de 34%.3.3 Hematomas. condiciones climáticas. atrapada. por excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas. la . El buen manejo previene ahogo.2 Buche-Intestino-Ciego. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas 1.8 Textura De La Carne Ave viva 7. Predisponen a los pollos por vasodilatación 1. Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves. 1.5 peso del pollo. Pollo pesado también predispone 1. esto debido al jadeo que es el método de eliminación de calor.4 Días calurosos. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulación del acido láctico (glucogenolisis) Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante mortem.3.2 pH. Cardiorespiratorio.3. estado de la carretera.3. Fuentes de contaminación por Salmonella. también influyen en la presentación de hematomas y arañazos Menos 1800 12 aves Hasta 2000 10 aves Hasta 2300 Mas 2300 8 aves 6 aves 1.piedras. Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un 23 %.3. 1. la Hora de captura.3.7 Temperatura.

se evalúan los siguientes aspectos:  Plumas erizadas  Inflamación de cabeza  Secreciones por fosas nasales y ojos  Edemas de las Barbillas  Falta de vigor y respuesta a los estímulos  Tos y estornudos  Diarrea y acumulación fecal en el vientre  Lesiones en la piel  Heridas supurativas  Músculos Fríos y deshidratados  Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo  Huesos engrasados En la fase de matanza. Pechuga de baja pigmentación por escases de mioglobina 2. Si sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura más firme a la carne. por medio del Médico Veterinario. en esta estación se deberá observar: . 1. INSPECCION ANTEMORTEM Se hace una última inspección en granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem.regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular. esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrónomos) que son los encargados de los parámetros productivos de los pollos en su proceso de crianza. el médico veterinario por medio de técnicos capacitados es el responsable de la inspección. El Dpto.3.9 Color. de Inspección Oficial.

 Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos  Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado 3. .  Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni purulencias. letárgicas o muertas para verificar que el grado de insensibilización de las aves sea el optimo. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse. Manejo cuidadoso de los jaulas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma tal que se deje una separación entre filas.  Retirar aves anémicas. síntomas característicos de una enfermedad respiratoria. EXAMEN ORGANOLÉPTICO  Cabeza: cresta textura color o cualquier otro síntoma de enfermedad  Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algún tipo de despigmentación característico de Marea.  Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las aves  Mantenimiento de la temperatura confort (24 y 26ºC. humedad relativa de 60%) Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador aéreo.

También debe reducirse al mínimo el tiempo que demora el pollo en ingresa a la sala de matanza. reducen la pérdida de peso de los pollos en dos horas de permanencia en las jabas antes del sacrificio en aproximadamente un 0. Se estima que más del 90 por ciento del daño que sufren las canales se produce entre las 8 y las 24 horas previas a la matanza. 4.73%. La oscuridad mantiene las aves mas calmadas. El traslado de las aves idealmente debe realizarse en horas de la noche. Esto hará que el buche de las aves este prácticamente vacío. en resumen deben seguirse las siguientes recomendaciones durante el proceso de captura y transporte de las aves: .1 RECEPCIÓN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA El procesamiento del pollo comienza 12 horas antes de la entrada del pollo a la planta. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de proceso. En climas calurosos y húmedos no se debe transportar aves durante el día. y de este porcentaje un 30 por ciento ocurre durante la carga de las aves a las jaulas de transporte. Se estima que una temperatura ambiente de 25ºC promedio y una ventilación adecuada. valor que en términos económicos resulta significativo. METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVICOLA 4. para evitar el estrés y disminuir las pérdidas de peso por ese motivo. Cuerpo de las aves: Para establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados.  Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un examen más a fondo. evitando la contaminación durante es eviscerado. No debe permitirse que las aves consuman alimento entre las 8 y las 12 horas anteriores a la matanza. Debe programarse la llegada de los pollos a la planta durante las horas mas frescas y menos estresantes del día.

2 MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones de la planta. 4.4 GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO El aturdimiento es una parte del proceso de las aves.  Utilizar el sistema de corrales portátiles. 4. ya que se facilita el escape de las aves.2.3 ÁREA DE MATANZA Corresponde a aquella parte de la planta donde se lleva a cabo el proceso de matanza. dependiendo del peso menos de cuatro aves.2.2.  No se debe usar jabas sin puerta. desde la evisceración hasta el corte y empaque final del producto.4 Diagrama de flujo del proceso de pollo hasta la evisceración Diagrama de flujo del proceso de evisceración Diagrama de flujo del proceso de enfriamiento durante el procesado. que permitan encerrar grupos pequeños de aves y facilitar su captura. Es recomendable que el área dedicada al sacrificio del ave este oscurecida con el propósito de tranquilizarla. El sacrificio comprende el aturdido por golpe eléctrico y el desangrado. Diagrama de flujo del proceso de corte y empaque. . No tomas más de cuatro aves por mano.2.3 4. Aquí se aplica el golpe eléctrico y el degüelle. En los diagramas de flujo siguientes se complementa la información correspondiente a los procesos que se describen a continuación: 4.  Tener suficientes jabas disponibles.  Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.2 4.  La cantidad de aves por jabas debe decidirse con base en el sexo y tamaño del ave.1 4. 4.  Usar semioscuridad durante la recolección y transporte. que puede reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. y.

En muchas plantas las aves se desangran sin el aturdimiento por golpe eléctrico. El Sexo de las aves es importante con el propósito de lograr una más eficiente matanza y mejor calidad de carne. como es el caso de los parámetros eléctricos citados.1 . A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder degüelle.2 a 0. El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0. Diag. Debe inyectarse aire a esta solución constantemente durante todo el proceso. Con el golpe eléctrico se logra una alteración cardiaca y se pone el ave en estado casi anestésico. También para ajustar los equipos de acuerdo con el peso de las aves. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne. 40-50 voltios. ayudando al proceso de desplume. 400-980 Hertz (Hz). el cual deberá ser de alrededor de dos minutos. que confirmen que el golpe eléctrico fue idóneo.1por ciento. Es recomendable efectuar pruebas de sensibilización. Esto con el propósito de propiciar un mejor medio de área de transferencia eléctrica. En los casos en que se lleva a cabo esta práctica debe ser de tal magnitud que la acción del corazón no sea paralizada. Para tal efecto. Se recomienda previo al golpe eléctrico sobar la pechuga del ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para lograr una mayor transferencia eléctrica.4 amperios. debe medirse el tiempo de recuperación del ave después del golpe. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0. El golpe eléctrico relaja los músculos que sostienen las plumas.

De ocurrir lo anterior. el desangre será incompleto. Golpe eléctrico de aves 4. Condiciones eléctricas: 0. Esta operación de degüelle puede ser manual o automática.5 DEGÜELLE Y DESANGRE Para lograr un adecuado desangre. Frontal. el degüelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula ósea ni la tráquea. recto con la sup. lapso en que el pollo entra a la escaladora. de cartucho o de resorte Disparar Formando una ang. El tiempo de desangre no deberá exceder los dos minutos.4 Am 40-50 voltios Diagrama 1.2 -0. debe inyectarse aire a la sln Pistola de perno cautivo.GOLPE ELECTRIO O ATURDIDO Ave Tranquilizar Masajeando la pechuga del ave Patas del ave Sumergir Sln salina al 0.1%. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita (colas rojas). . esta última puede presentar un dos por ciento de error.

Degüelle y desangre manual y automático .DEGÜELLE MANUAL Corte superior Cuchillo romo Cortar Parte lateral del cuello En su unión con la cabeza Seccionar Vena yugular y arteria carótida Corte inferior Cuchillo romo Seccionar Unión de las yugulares en la parte superior del cuello DEGÜELLE AUTOMATICO Cuellos de las aves Cortar 2 cuchillas o ruedas horizontales En uno o en ambos lados la Unión del cuello con la cabeza Verificar Seccionar Venas yugulares Dispositivos Vigilar Para evitar fallas Personal capacitado Desangre A mano Diagrama 2.

La temperatura del agua de escaldado es generalmente por encima de los 60ºC (140ºF). Estas maquinas desplumaduras cuentan con los ajustes apropiados para trabajar en función al peso y tamaño de las aves. Temperaturas de 54ºC (130ºF) frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que es gustado por el público consumidor. La ventaja de este método es que. dependiendo del binomio temperatura . produciéndose desplumados irregulares. Los sistemas de agitación principales son el bombeo. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las escamas de las patas. La temperatura se regula de forma automática. cumpliendo su función de abrir los folículos. Luego de este . la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “Repasa” eliminando las plumas dejadas por la primera. se necesita una mayor cantidad de agua. se pasa al desplume. A partir de este punto. Existen otros métodos de escaldado aún en desarrollo.4. minimizando el riesgo de contaminación. Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente. como es el túnel de escaldado desplumado. no se consigue una temperatura uniforme en toda la canal. Por otra parte. el escaldado medio y el escaldado bajo. y de gran calidad microbiológica. por lo cual se produce un pollo con la piel de color blanco.tiempo utilizado. proceso que tarda alrededor de tres minutos. esta ingresara a la etapa de escaldado en agua caliente. a diferencia del de inmersión. Sin embargo. bien mediante reguladores que permiten la entrada de vapor o de agua caliente. las turbinas y la inyección de aire. El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos. Durante la permanencia de las canales en el escaldador. en el cual las aves se rocían con agua caliente. y se distinguen tres tipos: el escaldado alto. y de esta manera facilitar la posterior operación de desplumado. ya que su eliminación no es posible realizarla en seco. el agua utilizada está siempre limpia para cada ave. En algunas plantas se coloca un operario entre ambas maquinas para que cuelguen a los pollos por la cabeza. Normalmente dos maquinas efectúan el trabajo. el agua debe agitarse para que penetre entre las plumas y llegue a la piel.6 ESCALDADO Y DESPLUME Una vez desangrada el ave.

procedimiento se efectúan una serie de operaciones como son remoción de cabeza.  Lavado: para esta fase se emplea una lavadora de látigos que elimina las plumas que han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. El consumo de agua medio por máquina varía entre 0.  Repasado: la cantidad de plumas es menor y en este caso están más localizadas. La operación de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza mediante máquinas que poseen una serie de discos. formando un ángulo de ataque fijo. . Cada fase se realiza por una máquina diferente excepto en pequeños mataderos donde una sola máquina realiza las tres fases:  Desbastado: en esta fase se eliminan más de un 70% de las plumas.5 y 2. que se evacuan por la parte inferior de la máquina. En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se encuentran las aves. corte de cuello y patas y envió de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rápida. cabeza y la parte de la cloaca entre los muslos.5 m3/h. para facilitar la evacuación de las plumas y limpiar a las aves. Debido a ello el desplumado tiene tres partes: desbastado. quebradura de cuello. También es frecuente el uso de latiguillos que finalizan la operación. Esta desplumadora está provista de una barra inferior que elimina las plumas de las alas y su unión con la espalda. profundidad y posición. La forma de las aves influye en la utilización de las desplumadoras. como se muestra en el diagrama 3. tambores u otros dispositivos provistos de dedos de goma que al pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotación arrancan las plumas de los folículos. regulable en altura. repasado y repasado final o lavado. Los discos se aplican en los laterales de las aves. Esta actuación va acompañada de una ducha que arrastra las plumas desprendidas hacia un canal inferior por el que son transportadas hasta su lugar de recogida. Esta máquina emplea gran cantidad de agua (2m3/h aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo microbiológico. cuello.

Diagrama 2 Corte del cuello Corte de las patas Lavado de ganchos Envió de jabas limpias a la granja . DIAGRAMA 1 Recibo de las aves en jabas Lavado de jabas Colgado del pollo Golpe eléctrico Degollado Desangre Escaldado Desplumado Eliminación de cabezas Quebradura del cuello Cuello a enfriamiento Pelado de patas Lavado de patas Lavado del cuello Bajada de patas Patas a enfriamiento Pollo a evisceración.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DE POLLO HASTA LA EVISCERACIÓN.

la operación siguiente de apertura de la cavidad abdominal se realiza de forma manual. sin embargo. Estas vísceras tendrán diferente destino dependiendo de si son despojos comestibles (corazón. Si se utiliza pistola. Las máquinas automáticas cortan la cloaca mediante una cuchilla rotatoria. el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo. Siguiendo el corte de la cloaca. practicando un corte hasta el esternón mediante tijeras o cuchillos. los intestinos. Los demás despojos. Tras cada extracción se limpian y desinfectan los instrumentos utilizados. enfriado y seguidamente envasado. el corazón y los pulmones. El corte de cuello se puede realizar de forma manual con la ayuda de unas tijeras neumáticas. La extracción de las vísceras de la canal se realiza mediante máquinas automáticas que extraen de una vez el buche. molleja e hígado) o no comestibles. que separan el cuello. Las pistolas se limpian automáticamente después de cada utilización.7 EVISCERACIÓN Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras. se continúa con el corte abdominal por el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino. o bien mediante máquinas automáticas (más habitual en mataderos de gran capacidad). el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. el hígado. envasándose posteriormente. En este punto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada: dependiendo de si se trata de pollo o gallina. desechos y plumas son retirados lo antes posible para evitar contaminaciones. Durante esta operación se realiza la inspección postmortem. lo extraen de la piel y practican un corte longitudinal. Los cuellos se lavan y se enfrían. el ave a ser procesada. Las pistolas de cloaca funcionan a vacío. Debe procurarse que el corte no perjudique a las vértebras para no crear extremos punzantes que posteriormente puedan dañar los envases. posteriormente extraen la cloaca junto con el recto (por vacío o mecánicamente) y simultáneamente practican la apertura de la cavidad abdominal. succionando y colapsando la cloaca. separando la cloaca y la terminación del intestino. la molleja. el bazo.4. . El despojos comestible es clasificado. Estas pistolas están provistas de cuchillas que realizan un corte circular. Se suele practicar también un corte de la pared abdominal para ampliar la apertura.

mediante una máquina automática. con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceración. Las patas se cortan a la altura del tarso. lo que facilita la evisceración automática si ésta tiene lugar después. Así se eliminan las uniones con el buche y el pulmón.Una vez concluida la operación de eviscerado. como se indica en el diagrama 4. Las aves caen después sobre un sistema de transporte (plano inclinado o cinta transportadora) que las lleva a la zona de evisceración si ésta se realiza después. para que no queden extremos irregulares y puntiagudos que podrían dañar el envase en el que se disponga la canal. La separación de la cabeza se realiza con máquinas automáticas. Debe cuidarse que el corte se realice en el punto exacto. Estas barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esófago y la tráquea. . De aquí el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporción de 20 partes por millón. Los despojos de esta operación puede eliminarse a vacío. deberá realizarse la inspección de cada ave. provistas de dos barrasguía entre las que pasan las cabezas.

.Cortador de la glándula de aceite Extractora de pulmones Quebrador del cuello Fig. 2 Ejemplos de algunas herramientas utilizadas en el procesado avícola que se encuentran disponibles en el mercado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO DURANTE EL PROCESO DE EVISCERACIÓN. DIAGRAMA 2 Pollo para EVISCERACIÓN Colgado del pollo Extracción de cloaca Corte manual abdominal Hígados a enfriamiento Lavado de hígados Extracción manual de vísceras Separación de hígados Separación de mollejas Decomiso intestinos Lavado de mollejas Mollejas a enfriamiento Separación cutícula de mollejas Extracción manual de buches Extracción manual de pulmones Inspección total post.morten Pollo a enfriamiento Desechos Decomiso buches Decomiso de pulmones Desechos .

8 ENFRIAMIENTO El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad del polo que se obtiene en una planta de procesado avícola. Existen diferentes sistemas de enfriamiento entre los que se pueden citar:  Enfriamiento con hielo  Sistema de agua fría o roja. Funciona con placas que contienen internamente un .2ºF) en la parte profunda de la pechuga.  El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto (1/2 galón/ave/minuto) y la concentración de cloro debe ser de 20 p.enfriamiento. Esta se realiza en un primer enfriador. Se recomienda que esta agua de reposición tenga una temperatura de 16ºC (60ºF). Este tanque de pre. al salir de esta etapa del procesado.  La segunda fase de enfriamiento se realiza con el agua a una temperatura d 1ºC (33ºF) o bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura máxima de 2ºC (35.enfriamiento (pre. y permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción del agua. Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadores mecánicos tales como los de tambor. Enfriado y enfriado es conveniente determinarlo en el matadero y definido al momento de alcanzar el pollo una temperatura de 4ºC (39.2ºF). Los tres tipos producen un enfriado rápido y pareja.m  El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre. Se utiliza en este sistema agua enfriamiento a una temperatura de 1ºC.. de paletas y de tornillo sin fin.p.  El ave.6ºF). este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en contacto el agua dl tanque.  La primera etapa de este proceso es de pre.chiller) tendrá agua clorada a razón de 20 pares por millón. con el agua fría de reposición. en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razón de 1 litro/ave/minuto (1/4 galón/ave/minuto).4. debe mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC (39.

estos se colocan en enfriadoras cuya agua debe mantener una temperatura de 0ºC (32ºF) con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1 litro/menudo de 10 pollos (1/4 galón/menudos de 10 pollos). No solo se produce una considerable variación en la cantidad de agua absorbida durante el lavado y enfriado de la canal.refrigerante que enfría el agua. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC (39. La absorción de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de evisceración y escaldado. El agua debe ser clorada a razón de 10 p. varia entre un 9 y un 10 por ciento. Funciona con salmueras.p.  Enfriadores enchaquetados.2ºF) . Estos tienen incorporado su propio sistema de enfriamiento y con refrigerante dentro de su chaqueta.m. En los referente a los menudos. esta es provocada por la continua agitación del pollo por el movimiento de las paletas o el tambor. sino que también es difícil predecir la reposición de la perdida de agua durante el tiempo en que las canales de pollo son almacenadas en el hielo. Esta agua fría se mezcla con la del tanque para mantener la temperatura deseada.

enfriar Enfriar Empacar y seleccionar Hígados para enfriamiento Mollejas para enfriamiento Pescuezos para enfriamiento Patas para enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Empaque Empaque Empaque Empaque 4. en condiciones satisfactorias.9 CORTE Y EMPAQUE Previo al empaque es necesario efectuar una clasificación del pollo. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento El pollo Enfriar Lavar Pre. con el propósito de separar todos aquellos que presenten facturas y golpes. se envía a la pesa y posteriormente a la sección donde se le requiera. ya sea para efectuar cortes . Otros deben enviarse a la sección de cortes y salvar así partes aprovechables. El pollo.Diagrama 5.

el pollo debe ser de nuevo pesado. o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos incorporados) Es recomendable que la sala de empaque este refrigerada a una temperatura de unos 10ºC (50ºF). lo cual evita perdidas innecesarias de peso. A partir de este momento. en su empaque final y ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente. . Además es esencial que las operaciones que se efectúen en esta sala sean rápidas y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible.especiales. Esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo.

Proceso de corte y empaque Pollo Empacar y seleccionar Colgar Clasificar Pesar Pollos para piezas Pollos sin cortar Cortado Pollos sin cortar Pollo limpio Pollo limpio Incorporación de menudos Pesa del pollo Empaque Almacenamiento de pollo fresco Congelación Reempaque a granel Mantener congelado Despachar .Diagrama 6.

así será el tipo de cámara de refrigeración en que deberá ser almacenada. Esto evitara el enrojecimiento de la canal.  Túnel de congelación. El mantenimiento debe ser en cámaras de congelado con una temperatura de -20ºC.  Área de despacho de pollo.11 Áreas de frio en la Planta Procesadora Un matadero de aves moderno debe contar con espacios de frio tales como:  Cámara y máquina para fabricar hielo. 4. Cuando el pollo no tiene un mercado para venta congelado. cortes y deshuese.  Pre – Cámara para mantener el producto en transito al túnel de congelación. sino fresco. Posteriormente debe enviarse al mercado. Estos deben funcionar entre -30ºC y -40ºC.  Enfriador de agua para los dos tanques de enfriamiento del pollo  Agua a 1ºC para enfriar el pollo hasta una temperatura menos a los 4ºC. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro en la calidad.4. Una vez congelado el pollo. El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo mas pronto posible a una temperatura entre los -30ºC y -40ºC.  Temperaturas de 10ºC en zonas de empaque. Si se trata de polo fresco. se deberá mantener en una cámara cuya temperatura sea de 2ºC con una humedad relativa superior al 90 por ciento. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un año. este debe mantenerse en cámaras a -20ºC. este debe mantenerse en una cámara a 2ºC y una humedad relativa superior al 90 por ciento. .  Almacén de pollo fresco. La temperatura debe ser de 10 ºC.  Cámara para el almacenamiento del producto congelado. La temperatura debe ser 2ºC.10 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinara su consumo.

las cuales deben asegurar la calidad e inocuidad de un producto final.CONCLUSION Se puede concluir que el procesamiento de los pollos en las plantas de beneficios es un proceso que conlleva distintas etapas. . esto con su respectiva trazabilidad y normatividad regida en el país.

Isabel & MURILLO R.com/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo. M.blogspot.es/es/alimentacion/temas/industriaagroalimentaria/sector_pollo_t cm7-8219.pdf . Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del Sector Matadero y de los Transformados de Pollo y Gallina. Pontes Pontes. 17 – 39 Encontrado en http://books. 2ª edición. (2002): Producción de carne de pollo.com.BIBLIOGRAFIA  OBANDO P. Cepero Briz..A. Cedó Benet.magrama. J. Vaquerizo Florez. Pág.gob. E.. Real  Escuela de Avicultura. J.. Ministerio de medio ambiente Publicado en: http://www.google.html  Castelló Llobet.. García Martín.. R. R.M. Mario Pollos de Engorde Técnicas de Procesado.co/books?id=jy82p57kGPUC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=PROC ESO+DE+MATANZA+DEL+POLLO&source=bl&ots=FrSzNeoLga&sig=Us8Z08YzeiY xovGVv2uhu0RdSvY&hl=es&sa=X&ei=xgPJULSDOoI8QThjoH4Cg&ved=0CG4Q6AEwDA#v=onepage&q=PROCESO%20DE%20MATANZ A%20DEL%20POLLO&f=false  http://minordelgado.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful