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Microbiología aplicada

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MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

ELABORÓ:

REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

APROBÓ:

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1

I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

2

II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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hoy en día.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. sin embargo. Por ejemplo. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. productos de confitería y medicinas. manzanas)o verduras y almíbares. vino agrio). Algunos alimentos. El miso. el Rhizopus oligosporus. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. En la producción del tempeh también se usa un hongo. También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. emulgentes y excipientes. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. acetobacter (fermentos acéticos). La fermentación y. como los cereales. La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. se extraía de los cítricos. por consiguiente. Además de dar sabor. y también algunas frutas (frambuesas. En el pasado. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. los aminoácidos son nutrientes esenciales. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. Durante este tiempo. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. el Aspergillus niger. 4 . La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. todo depende de la cantidad de sal utilizada. posteriormente. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. Se pueden producir diferentes variedades. la mayoría de las dietas incluyen vinagre. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. ya que son componentes básicos de las proteínas. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. el miso y el tempeh.

¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3.1). 1.DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A.. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 . ¿Qué es una fermentación? 2. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6. nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva.En resumen.. ¿Qué es un método de cultivo? 4. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7. los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. Sin ellos.CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2. III. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5.

¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos.IV. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. 6 . Poseer células vegetativas. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato.FERMENTACIÓN. Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato). por medio del cultivo los productos de su metabolismo.. MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN. clasificación y control de un proceso de fermentación. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos. esporas algunas u otras unidades de reproducción. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Ser un cultivo puro.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.

CULTIVO DE MICROORGANISMOS. crema. De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo. El microorganismo debe ser industrialmente rentable . Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio.    Que no produzcan sustancias tóxicas . según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. etc. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. 7 .). preparación continua de yogurt. FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. levaduras y mohos. Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. En cambio en las etapas de la fermentación.

8 . Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica.Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial.

MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE. para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 . El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos.

y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. de M.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación.. de M. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . así como una compleja y protección ambiental. Óptimo Mínimo Logaritmo No. Óptimas y Máximas.UNIDAD 2.  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica. clasificación y control de un proceso de fermentación.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.O Logaritmo No. en las bacterias proceso de desarrollo y división.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía.O Logaritmo No. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación. esto con una visión a la disgregación de las materias primas. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. alimenticia y la de agricultura. de M. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS.

En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación. constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. del medio. En todos los procesos fermentativos. 11 . pH Óptimo y pH Máximo. Para lograr una adecuada fermentación industrial. pH Mínimo. La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo. etc. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo.

. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento... esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo............. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación..... clasificación y control de un proceso de fermentación. (15-90% alcohol/volumen) 12 ......... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados...... Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño..................pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. BEBIDAS ALCOHOLICAS.... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN.... Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia... Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez.............. (15-20% alcohol/volumen) Licores............UNIDAD 3...... Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas .............. Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol.FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica.......... su inóculo y su preparación.....( 2-18% alcohol/volumen) Destilados..... Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas...” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion.....La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años......

3-fosfato son azucares fosforilados. A partir de la glucosa. los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). butiliglicol.3 antes de sulfatarlo. Y así. se forma también glicerina. alcoholes superiores (esencia de fusel ). alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). y así obtener una síntesis neta de ATP. ácido sucaníco. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). ácido subvolátiles. gliceraldehido. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa. Clarificación Microfiltración. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. la fermentación puede producirse en ausencia de O. Fue descubierto por Pasteur. Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. acetaldehído. Inóculo cultivo puro. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). 13 . Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. ácido láctico y esteres. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua.6 y 4.

Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución. La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). mediante muchos organismos . conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. 14 . La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . a las que previamente se les había llamado fermento. GLICÓLISIS.Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . Derivado del griego glycos = azúcar (dulce). En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano.

3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 .RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1. 6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.

6 DIFOSFATO + ADP + H 16 . La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato. como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa. La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP.

Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.3 DIFOSFATO 17 .6 difosfato.C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1.C-H H-C-OH H. H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H. CH 2OPO3 C=O O H.

Así pues.3 difosfato. 6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1. La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. En 1.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 . O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1. Esta reacción es muy rápida y reversible.

OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 .FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.O C . 2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .

alcoholes superiores(esencia fusen). ácido láctico y esteres. de sabor dulce y no venenoso. (alcohol propílico.ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones.PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA..7894.. hierve a 78. 3. acetaldehído. butilenglicol . además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono.ALCOHOL (ETANOL). 1. valina leucina. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino. Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras.. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%.GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. ya que este presta cuerpo y consistencia.2613. 2. isoamilico e isobutilico).37°C y se congela a –114°C. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. se forma glicerina. isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa). isopropilico. amílico. 20 . ácido succínico. Es incoloro. muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. ácidos volátiles. reduciendo considerablemente. el punto de congelación del agua.

Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0.6 a 2 gr.3 g/l ). Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino. esteres. 4.1 a 0. En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes.. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. 21 . Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación.Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos. alcoholes.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática.6 gr. La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”. cetonas. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado.. 5. ácido terpenos). Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos.

de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. el cual.. El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1. El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. secundarios. de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . Existen 4 sabores primarios: dulce. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. 2 o más).52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde).ANHÍDRIDO CARBÓNICO. SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. hace al vino más espumoso. agrio. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ). celulosa. 22 . salado. hemicelulosa). amargo. Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido. es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. GLICEROL. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ). tanto para olores como colores. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS.Existen varios sabores: primarios. En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 .

oporto. whisky de Maíz Tesguino maíz. Agaves Pulque Tequila. Mezcal. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez. el dinero. Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino).) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. Caña. vermut. vinos Jere. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos. Uva armañac. SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy. la imprenta. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. pinga. 23 . coñac. la pólvora. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. cebada cerveza Whisky Burbon. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. ginebra y pan. la brújula. es decir. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. aún en la mayoría de las culturas. jugos aguardiente. chapage. Vino. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. “ la más útil de cada cosa “. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. un medicamento.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. melazas o charanda Ron. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. Theophrastus.

que al pH moderadamente ácido de 4. aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón.6 °C y el punto de ebullición es 117. que ya tiene una cadena de tres carbonos. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. como su mismo nombre demuestra. hierve a 118°C y posee una densidad de 1. el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada..UNIDAD 4. el ácido acético. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.8 a 25 ºC. plantas y cereales. y lo llaman “ACETO”. que toma el nombre de su principal componente. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su pKa es de 4. con la excepción del italiano. y antes del ácido propanoico. el acetato.9 °C.8. clasificación y control de un proceso de fermentación. lo cual significa. 24 .La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino. en concentraciones adecuadas. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio. que sólo tiene un carbono. después del ácido fórmico o metanoico. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. El punto de fusión es 16.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído. HISTORIA. Su fórmula es CH3-COOH y. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. se puede obtener de muchas otras frutas.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol .FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos. En disolución acuosa. INTRODUCCIÓN. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. de olor y de sabor penetrante a ácido. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético . Esto hace que sea un ácido débil y que.

realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. se agruparon convirtiéndose en cofradía. que daban al vinagre el sabor característico. este vino se trasformaba en vinagre. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. sino como conservante de alimentos. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. una oxidación. durante el reinado de Carlos VI. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética. muchas veces mezclado con sal y miel. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. denominadas acéticas. que eran las generadoras del proceso. que no sólo utilizaban como condimento. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. ya que es una fermentación. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. el contacto con el aire. en el siglo XVIII. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. Y fue también en Francia. provienen de Oriente y son del año 5.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). El vinagre se preparaba de una manera casera. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. que se obtenía de la palma. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino.Las primeras noticias. Pero. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. 25 . no es otra cosa que un proceso de oxidación. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. en realidad. En Francia. lo que se puede llamar. Aunque. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. en este caso procedente del vino. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. consistente en la fermentación que una bacteria. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. como la pimienta o el jengibre. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. sobre un tipo de vinagre. el “Mycoderma aceti”. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. Se utilizaban.

cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. En cada región. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. además. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. donde la cerveza era la bebida nacional. para cumplir su cometido necesitan. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. donde se cultivaban las manzanas. al tener acción germicida. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . Orlaense. el vinagre era de sidra. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. La especie de bacteria empleada es importante. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. Xylinum. 26 . Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. De no ser así. puede destruir la célula o retardar su desarrollo. Orlaense y ssp. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. Ssp. Ssp. Ésta. no tienen elaboración de vinagre.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies. Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. se encontró una materia prima para producir vinagre. más rápida y completa será la fermentación. cuanto más activa sea. en Inglaterra del norte.

se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. vino tinto en Francia. por lo general inmóviles. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. uva. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. balsámico en Italia. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. en particular en Francia e Italia. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. etc. que contiene el vino. Vinagres de jugo de fruta manzana. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. El vinagre de cerezas en España. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. holandesa). Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. bayas. para transformarlo en ácido acético. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . y el vinagre de vino Rioja. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. Por esta razón. mejor será el vinagre. etc. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. por medio del centrifugado. sueltas o unidas en cadenas. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. pera. los vinagres se pueden clasificar en: 1. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. MATERIAS PRIMAS. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. Cuando el vino es de mejor calidad. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones.

2. frutas (frambuesa. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo.por su suave y delicado sabor. 5. el maíz o la melaza. vinagre de trigo y vinagre de maíz. carnes blancas y salsas suaves. pimienta. etc.. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza... y los tipos de manzanas utilizados. Sabores y aromas. 7. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. como son los vinagres de papatas. plátano. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético.. manzana. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha. estragón. limón.. 3. naranja. vinagre de centeno.. Vinagres fabricados por productos azucarados. 6. chiles. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético.. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. salsas envasadas. Color. zarzamoras. piña. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados.. de un tono casi transparente. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países. Este vinagre. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero.) u otros condimentos como azúcar o miel.).). se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. especias (ajo. Vinagre de cebada. dorado pálido o rojizo. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. 28 . tomillo. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar. Vinagres fabricados por cereales malteados. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. 4. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. el sorgo o el mijo. albahaca.

En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. el pH. 2. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1. 29 . La oxidación del alcohol a ácido acético. el agua. las sales nutritivas y la temperatura. La fermentación de azúcar a alcohol etílico.PROCESO FERMENTATIVO. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. Condiciones del proceso fermentativo. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. el oxigeno. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. la luz. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. Ellipsodeus. No obstante. Si se cumplen todas estas condiciones.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC.

. El vinagre puede ser usado en muchas formas. el ketchup. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas.. Higiene personal.La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. mostaza. En fin. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. Evita el crecimiento de hongos.. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo.La mayonesa. Por ejemplo. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Cuando se cocina su plato.. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.. En el caso de los mariscos. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. Solo una nota de precaución. Sin embargo. Resaltador del sabor. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. un preservante natural de alimentos.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. un ablandador de las carnes. Conservador natural.Al igual que los cítricos. salsa picante. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). Limpieza de materiales.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. 30 . debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.

envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. así como los grupos de levaduras características de este proceso. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. como parte de la cultura de los pueblos. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. como manzanas y grosellas. En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. en leyendas y en el arte. así como la preparación del mosto. no deben llamarse solamente vinos. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. pasteurización y envasado de los vinos. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. maduración. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Que el alumno reconozca la conservación. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. CARACTERÍSTICAS GENERALES.UNIDAD 5. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. pasteurización. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. 31 . Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. maduración. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación. clasificación. clasificación.. HISTORIA. Dar a conocer los métodos de conservación. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. INTRODUCCIÓN.

CARACTERÍSTICAS GENERALES. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. Del tipo de uva recibe el título el vino. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. ( las semillas le dan la coloración al vino). 1993). debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. Un ejemplo del porque no todas las uvas. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. esto se debe a los factores ambientales como son: el clima. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. por ejemplo: 32 . Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. En una ocasión. la temperatura.. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades. 1990). Al darse cuenta sobre esto el rey. (García Gariba y Col. la presión atmosférica y la altitud. Biotecnología Alimentaria. prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. composición del suelo. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia.

el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. LEVADURAS UTILIZADAS. presentando cada una de ellas características propias. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. -Según las uvas: si están poco maduras. de composición muy sencilla. -Secos. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata.014 mm. semisecos.Otro factor importante son las levaduras. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación. dulces o licorosos. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. -Rancios y maderizados.TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. -Tranquilos o espumosos. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. muy maduras o sobre maduras. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. -Frescos y afrutado. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 . por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados.

p Lactobacillus s.. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s. La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var.p. triunfando así las levaduras auténticas. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo). El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino). constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos. de agosto a octubre. A continuación se describen la etapas generales. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias. Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras. Ellipsodeus.p. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas.El período de recolección se prolonga. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas. Las levaduras auténticas se producen por gemación.p. en el Penedés.p. como son los siguientes: Tipo de fermentación. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno.p. evitando siempre la oxidación de los mostos. La Vendimia. PIE DE CUBA. Aspergillus s. 34 . Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial.

.. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales. La fermentación de los Vinos Blancos.Estática: deslizando el mosto. en depósitos. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación.permiten exprimir delicadamente los mostos.Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. 2. a temperatura controlada.. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage". dejando reposar los mostos en los depósitos.. despalilladas y estrujadas.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática. por gravedad.Las vendimias tintas. hasta que se ha extraído la coloración deseada.Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva. fermentan en los depósitos de acero inoxidable. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura.. 35 ..Estrujado. Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración. El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. en mayor o menor proporción. extrayendo así el color y los aromas.. Clarificado. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. generalmente. pepitas. liberando así el primer mosto. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. o sea. escurrido y prensado. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos. sin utilizar ningún aditivo.Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto. entre los partes sólidas (hollejos. escobajos) de la vendimia. según las características de la cosecha. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos. luego. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos.

-Comportamiento Fermentativo. Trongais. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. en la flexibilidad y veracidad de las normas. -Acabado de la fermentación Alcohólica . Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. -Recepción en bodega y toma de muestras. 5. 8. Ailier. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. -Fermentación en Barrica. Por eso. utilización de depósitos autovaciantes. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. 2. Crianza de los Vinos. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. 4. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. 9. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. -Control de la Maduración. -Maceraciones prefermentativas. 1. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. 6. 7. sin castigar su expresión varietal. embotellados en pleno esplendor frutal. -Transporte de la vendimia. vinificación de cada variedad por separado. etc. 10. 3..La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. -Separación de Fangos. -Corrección del Mosto. no sólo en lo que se refiere a la variedad. precisamente. 36 . Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera.). -Extracción del Mosto. sino también el estado sanitario de la uva.

pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.. como por ejemplo. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Sin embargo.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas.. 3. Además. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. En la actualidad.Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos.-Para potenciar la calidad de los vinos. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. después de analizar la uva. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable.. Si el transporte se realiza en remolque. 4. El enólogo o técnico responsable será quien determine. el enfriar las uvas. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. en la vendimia mecánica. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . con el menor roce posible 37 .1. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos..(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación). La extracción del mosto. Es recomendable. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. 2. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto.Transporte de la vendimia.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones.Recepción en bodega y toma de muestras. . Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. en estos casos. sobre todo.(sales amoniacales y aminoácidos. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. el alcohol. fundamentalmente la arginina).Control de la maduración. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo. y los análisis de taninosantocianos.. También se examina la evolución del pH y la acidez total.

Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. etc. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. 38 . con más polifenoles. Preparadas con motovariador de velocidad. así como un contenido más bajo de acidez total. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. en el cual el raspón sale limpio. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud.) con las superficies de presión. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda).Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. Sin embargo.entre las partes sólidas del racimo (hollejos. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. lentamente y con presión progresiva.. hollejos. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). menor rozamiento y por tanto mayor calidad. mayores notas herbáceas. raspón. su mantenimiento es muy costoso. orujos. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). es decir. no eleva líquidos. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. la pasta no tiene ningún rozamiento. 5. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. asimétricas. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. Es decir. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. rozamiento tangencial. Esquema del sistema de obtención del mosto . ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable.

es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. . Con ello se consigue la desecación del hollejo. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 .Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles..Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. Aunque la extracción del mosto es muy rápida. -Mecánico: es el más rápido. Sin embargo. en función de las características varietales.La maceración prefermentaria. Maceraciones prefermentarias. potencialmente peligrosas para la evolución del vino. el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: . En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Pero. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. . Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. paralelamente a la extracción de aromas. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. como polifenoles que aceleran el pardeamiento. 6. provoca un aumento de la oxidación de los mostos.

Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. . pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados. ya que se controla la obtención de uvas sanas.5. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas. ácido oxalacético.Acción antioxidante. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva. Separación de fangos. Por el contrario. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. y de la técnica de obtención del mosto. en fin.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix.. ácido pirúvico. sustancias pépticas y mucilaginosas. con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. por escurrido o prensado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. haya o no maceración prefermentativas. inactivando enzimas polifenolixidásicas. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal. de su estado de maduración y podredumbre. Comportamiento fermentativo.La acidez total se mantiene o eleva ligeramente.Los fangos están constituidos por residuos terrosos.. Una vez 40 . mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.Antioxidásica. . 9. nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico). . lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado.. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. En cuanto el mosto se separa. 7. fragmentos de raspones y hollejos.Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.. 8. de la temperatura y del pH de los mostos. ácido glioxílico.Una vez obtenido el mosto. Corrección del mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. .Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. ácido 2-cetoglutárico. como son: . aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 .Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos)..

Así. es decir. La fermentación en la barrica. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. Una vez trascurridos estos procesos. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. 5000 l a 50. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. 10. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Existen otras alternativas a las barricas.. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. 41 .000 l. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías .ajustada la dosis de activadores al mosto.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. podemos pensar que. Por ello. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. y se conoce con el nombre de Inserstave.

es decir. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín. Clarificación del vino. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio.. igual de 50 a 100 gr. Para ello. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. Mg. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr.. con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio. A). Acabado de la fermentación alcohólica. filtración y centrifugación. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil./Hl .Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. la bentonita es un complejo de silicato de aluminio. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.11. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación. . Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). obtener vinos dulces o semidulces. Ca. de origen volcánico.. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. si es necesaria.. completamente resistentes al aire.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos.- 42 . de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. llamada fermentación maloláctica. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl). el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol.Carbón Activado.Bentonita.

i) Sustancias responsables del color.1991. Fosfato de potasio. 43 .Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. h) fermentos. sabor y aroma. grasas y ceras . cloruros.5 4. e) Sustancias nitrogenadas. sulfatos y silicatos.0 15 1. fructosa y sacarosa). calcio. aceites especiales.Vitina. .antocianonas. Composición del zumo de uva. d) sustancias minerales. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9.0 300 300 MÁXIMO 14 10 1. g) aceites.Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl . enina. .a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa. El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color. f) Taninos y minerales colorantes.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM.0 4. -(enzima) oxidasas.ácido málico. . c) Ácidos: -Ácido tartárico. Ácido cítrico. magnesio.

El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Los lactobacillus. especialmente en una materia azoada. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. en la parte superior. lo que le llevó a separar la levadura de su 44 . Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt.. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. crema ácida.UNIDAD 6. etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. INTRODUCCIÓN. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. Historia. quesos. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. cuajada. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. un depósito de cal y materia azoada.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. el cual va desapareciendo poco a poco.

8 micrómetros. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. durante una actividad intensa). manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. fosfato y cal).-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. química-biología y microbiología. azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. que sólo utilizan sus substratos. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció.5-0. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. Hoy en día. la diferencia de medios -medios controlados-.. son aerotolerantes. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. De 1857 a 1862. La mayoría necesita 45 . yogures. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. Para este experimento. predominantemente azúcares. Conduce a la formación del ácido láctico. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. interviniendo en la producción de quesos. Luego. Según los trabajos de Pasteur. 2. de manera fermentativa con formación de ácido láctico. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad. formándose un depósito que aumentaba sin cesar. sembrar ese medio con una traza de fermento puro. filtrándolo con mucho cuidado. sal de amoniaco.De igual modo. de pared Gram-positiva. etc.parte soluble.

Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. zumo de tomate o lactosuero. 46 . en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. tiamina. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. ácido pantoténico. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. biotina. ácido fólico) y varios aminoácidos. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. donde se encuentran como: simbiontes. al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. es decir. ácido nicotínico. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. adventicias o patógenas. un 90 % o más. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. es decir. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas.

RUTAS METABÓLICAS. transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico. Rendimiento energético de la fermentación láctica. Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico. estándar): (14.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. estándar): (14.Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = . hemos detallado la ruta de la glicólisis. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = .6/56)x100 = 26% 47 .6/47. En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”.3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.56. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares.

también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02. por el contrario. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. En ella. la glucosa se transforma en pentosa. levorrotatorio[L-(+)]. tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído. 48 . Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. que es común a la mayoría de las bacterias. Se realiza. que reduce el ácido pirúvico a ácido. transformándose en ácido acético. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. como hacen las bacterias hornofermentativas. por el contrario. etanol o acetoína dependiendo de la especie. En presencia de oxígeno.La enzima lactato-deshidrogenasa.

CO2. La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico. Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. metabolito intermediario de la fermentación. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. que confiere el deseado aroma a mantequilla. Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada.La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S. etanol.Como en las bacterias homofermentativas. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. Leches y hortalizas fermentadas. el primer producto de la fermentación.lactis. en ácido pirúvico. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. glicerina y manita. De este modo.3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. a su vez. 49 . que. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . formándose xilulosa-5-fosfato. 10% Leuconostoc cremoris. ácido acético.Esquema de la heterofermentación ácido láctica. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico.-. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. Se origina vía ácido pirúvico. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. permiten unos rendimientos mayores.

La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. Además de grasa.1 M. es decir. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla. A temperaturas más altas. hasta que se consigue un pH de 5.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla. vía ácido oxalacético.O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. Después de repetir varías veces este proceso. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C . Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido.Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. la 50 . hasta la coagulación de las proteínas de la leche. puesto que se trata de una «emulsión plástica». Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo.0 aproximadamente. esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. Después de eliminar la capa de nata. La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente.

en una menor proporción. El residuo líquido que separa es la mazada. sólidas.0-1. L. para impedir una acidificación excesiva. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. El inoculo lo constituyen los granos de kefir. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp. bulgaricus proporciona el aroma característico. L. El Yogur. Saccharomyces fragilis). ya fabricado contendrá 1. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta.25 % de alcohol y C02 disuelto. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. S. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche . thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra.5 % de ácido. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1.5 %. a alcohol Y C02. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. L.. 0. El Kefir.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. caseina. 51 . que se emplean también para uso doméstico. Al final de la fermentación se extraen los granos. El Queso. que también se encuentra a la venta frecuentemente. El kefir. después de su desecación.0 – 1. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. Ambas especies bacterianas necesitan calor. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. Están formados por proteínas lácteas coaguladas.

A.Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab. 52 .Queso blanco..La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %.  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan. Queso blanco B.3. Todos tiene un sabor suave. 11). A...Contiene una capa intermedia algo más grasa. B.  Tipo de coagulación de la caseína..A partir de leche entera a la que se le añade crema.Queso en capas.Queso Crema y doble crema... Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos. Queso crema fresco. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig.  Aditivos. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5. C. Queso en capas y C.) mayoritariamente. débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos.

Los quesos de leche ácida.grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa . a. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos.helveticus. Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. De cuajada enzimática . Fuente C (ác. se condimentan. salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración. se le puede CaCl2 a la leche. Quesos con fermento lab.a. aminas peptonas.se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab. L.láctico) MADURACIÓN ác.Quesos madurados. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C. Quesos de leche ácida.Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche . Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C..... La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei. 53 . Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp.

. de diámetro y unos 40 kg. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp.. Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración. flexible. Edam . premaduración y maduración principal (ver fig. Cheddar. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos. Emmental o suizos. Chester. corteza roja recubierta de parafina.)... dentro de los más importantes están: Tilsit.Son duros. 11). semiduro.. Quesos blandos . La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. 54 .. Quesos Duros. hay una maduración homogénea de toda la masa .. Bavaro azul que son madurados con moho azul . Parmesano. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. graso. grandes hasta de unos 100 cm. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. lactosa y sales minerales.Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. La maduración se lleva a cabo en dos etapas .En el suero quedan : Lactato. de peso. ojos escasos pequeños y redondos.Grande redondo amarillo dorado. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig. albúmina. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco. 4-5 kg. Roquefort. 2) Madurados sin hongos. grasos con grandes ojos y aroma característico. y se inoculan con Penicillium roqueforti.También se acidifica la leche.Es semiduro .

Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente. Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición.Lactosa y Lactato cálcico .Lactosa residual Ácido láctico.. leben.Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma.PREMADURACIÓN A). los ojos.Leche ácida. kumiss. ácidi.Fermentación enzimática. Maduración principal. Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac.. B).propionici P. glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P. ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis. 55 . jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros. a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi. kurunga).

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ajo y perejil. nueces.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. formando estructuras de mayor tamaño. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Objetivo.. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. pimienta. Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). etc. Introducción. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas. etc. Material y equipo necesario: 57 .

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta.Materia prima. Selección. poco apreciados. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. Este apartado comprende diferentes operaciones. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. así como de malos olores. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. y por lo general. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. 61 . El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

Los frutos se clasifican según su diámetro. con duchas a presión. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. Esta operación se realiza previa a la fermentación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. Fermentación. la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El calibre va a ser un factor muy importante. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . también perforadas. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.Calibrado. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.000 litros. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. El lavado se realiza simplemente con agua. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. Lavado. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. realice la fermentación natural. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico.

Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. calibrado y lavado. calcio y magnesio. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. que se describen a continuación: Cambios físicos. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. los azúcares. también producen cantidades inferiores de ácido acético. Transcurrido este periodo. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. las aguas duras no se emplearán. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. En ocasiones. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. se deben eliminar con periodicidad. Cambios químicos. bacterias productoras de gases y levaduras. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. hasta alcanzar 16% de sal. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. Como consecuencia.cubiertas. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. A continuación semanalmente. Cambios microbiológicos. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. químicos y microbiológicos. Transcurridas 24 horas de la recolección. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. proteínas. Las bacterias 63 . En las primeras 48-72 horas el agua.

esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). debe estar por encima del 1%. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. Almacenamiento. calibrada y fermentada. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. un coco muy productor de ácido. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. expresada en ácido láctico. para llevar a cabo su procesado. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. La acidez total de la salmuera. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. pues su fermentación es de tipo homoláctico. La planta de envasado recibe la materia prima. que es un bacilo productor de gas. Pediococcus cerevisiae. y Lactobacillus brevis. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Fase de producción y envasado. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. transformando la lactosa en ácido láctico).productoras de ácido láctico.

65 . donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos.Recepción y control de la materia prima. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. éste debe ser previamente desalado. que consiste en eliminar la sal con agua. Desalado. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. el pH y la acidez total. Se trata de un proceso inverso al de salazón. También se determina el contenido en sal de la salmuera. Para poder procesar el producto almacenado. La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores.

etc. Realzan el contenido que contienen. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente. con la consiguiente putrefacción. etc. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. el envase debe ser lavado. Una vez preparada la materia prima para su envasado. 66 . Se pueden someter a tratamientos térmicos. Lavado. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. Son transparentes. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. Para esta operación se emplea una cinta transportadora. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. sin aspersores. completa el escurrido. así como contribuir a su conservación. Se empleará como único material de envasado el vidrio. aditivos. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Adición del líquido.). Desplazar el aire de los envases. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. Previamente al llenado. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. La segunda parte de la cinta. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. gases. Son inertes. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. a continuación. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. provista en su mitad inicial. se lanza un chorro de agua caliente. En primer lugar se vierte el envase y. puede producir problemas en el cierre y. como consecuencia. ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. olores. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. Una vez desalado el producto. Llenado de los envases.

Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. Una vez concluido el proceso de pasteurización. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. condiciones que definen el procesado térmico. para que el calor residual ayude a secar los envases. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. a los envases con el producto. Por tanto. Etiquetado. Por tanto. De esta forma. en productos muy ácidos con pH < 3. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Su añadido. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas.7 no se multiplican las bacterias. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. para evitar roturas en los envases. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. para obtener un producto aceptable. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. según las circunstancias. Cerrado. Tratamiento térmico. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. etiquetado simple o doble. Embalaje. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. Desde la mesa de acumulación 67 . dotada de dos cabezales para practicar. se enfrían los envases paulatinamente.

se instalarán dos líneas de embalado. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. estado de los palets. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. no precisan de un importante acondicionamiento. etc. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. retractiladas. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. Una vez formada la bandeja. Se trata de la última operación de todo el proceso. ubicada a continuación. la aceleración de la oxidación. se practicará un enfardado como elemento de seguridad. por sus especiales características. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. la caja es introducida manualmente en la precintadora. principal causa de la aparición de decoloraciones. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. Paletizado. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. o o 68 . de la evolución de la calidad. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. Almacenamiento. también de cartón. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. etc. Finalizada esta operación. deformaciones en las tapas. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. A la entrada del túnel de retractilado. Embalado en cajas de cartón. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. Después de situar aquellas en el palet. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. un operario forma la parte inferior de la caja. una en cajas de cartón y otra en bandejas. por tanto.

el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. operación que se realizará. Este proceso. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. el chucrut es la que más está en boca de todos. o al menos. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. al origen de la domesticación de los repollos. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. se denominaba "compositus". El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. De las hortalizas fermentadas. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. y encimas de muchos pueblos. Sin embargo. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). generalmente con periodicidad semanal.La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. Plino. Esta propiedad. en el que se agregaban especias. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. Elaboración de repollo fermentado. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11. Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez.

Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . balde. Ilustración: Chucrutera Dr. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. por Kg. sobre todo en contacto con el aire. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. si bien no lo harán indigesto. por Kg. El agregado de sal inhibe este proceso. se puede llegar a 3 g. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. Utilizamos un jarro. Hoy día se usan unos 5 g. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. La limpieza es fundamental. Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos.que se conserva. de hortaliza fresca. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. Material y equipo utilizado. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. para acelerar el inicio de la fermentación. sobre todo en clima frío. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. estos conservadores querían estar seguros de su producción. puede agregarse un poco de suero de manteca. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. de hortaliza. de hortaliza fresca. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. vasija o barril. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. Si va a utilizar plástico. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. por Kg. pudiendo ser de vidrio. ni envases plásticos de baja calidad.

como ya se describió. Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. cuatro y a 24 grados. trocitos de cebolla. El cuchillo. Agregamos otra capa y repetimos la operación. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. A temperatura muy baja. lo que se considera la temperatura ideal.reiteradas veces con agua caliente. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. Recuerde que en toda preparación de alimentos. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. de repollo. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. gajos de manzana (sin semillas). para desinfectarlo. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. unas tres semanas. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. bien afilado. Tapamos el envase lo mejor posible. rebanaditas de zanahoria. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. úsese con moderación): laurel. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). A medida que vamos cortando. a 18 grados. u otra herramienta similar. aunque los trozos no queden tan elegantes. Para llenar un recipiente de 5 litros. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. 71 . Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. a 21. de sal por Kg de repollo. cinco. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. para que comience a soltar el jugo. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. descarte la planta). Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. Procedimiento. no se cortaría la leche.5 kg. Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. al igual que nuestras ropas y manos. Es fundamental comprimir bien el repollo. antes de utilizarlas. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos. necesitamos unos 3. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. Si no.

serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. En el Sur de la Argentina. al inicio de la primavera o otoño. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. Este proceso dura entre una y dos semanas. para asegurarse la acidez necesaria. lavar bien el plato y la piedra. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. hervir agua con sal (15 g. Mientras las hortalizas fermentan. Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. además de la disponibilidad de hortalizas. En su conservación en el envase 72 . Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. si luego de unas horas de preparado. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. lavar bien. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. Para evitar esto.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. Si ya tiene un grado de acidez intenso. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. en un lugar oscuro. esto se realizará en verano. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. Si se conserva en el envase original. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. para favorecer la fermentación. no liberaron suficiente jugo. de sal por litro de agua). va ascendiendo espuma en el recipiente. Notas. Algunas hortalizas. Unas seis horas después de rellenado el recipiente. se cierran bien. Si no hay líquido suficiente. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. Agregar también un poco de suero de manteca. sin calefacción ni excesiva temperatura. en particular las chauchas. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. para utilizar una porción. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. se debe quitar.

con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo. Por este motivo.original. pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización. En contacto con el aire del ambiente. se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. 73 .

En algunos casos también es el recurso económico más importante. simbolizados por el campo de maíz. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. como en Brasil. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. y en la provincia de Sichuán. o pueden ser quemados para generar electricidad. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. como las dioxinas. Aún hoy. La combustión de la biomasa es contaminante. o por organismos de un tipo específico. Biomasa es la abreviatura de masa biológica. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre.500 millones de personas en el Tercer Mundo. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. INTRODUCCIÓN. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. donde se obtiene gas a partir de estiércol. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. sin embargo. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. es decir. La energía de biomasa que procede de la madera. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. 74 . algunos de ellos cancerígenos. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. Al igual que los combustibles fósiles. en China. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. En el caso de la incineración de basuras. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. utilizando la leña. residuos agrícolas y estiércol.

pero tal cifra incluye 19. los suelos y el ciclo hidrológico. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña.P. Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. con el fin de reducir la contaminación.2Mtep en el 2. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. S. el estiércol y la leña.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. Por ejemplo. El objetivo de alcanzar las 4. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. 75 . obtener fertilizantes y producir energía. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica.8 Mtep de residuos forestales y agrícolas. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». el cultivo de hongos (principalmente champiñones). Sirven como alimento de alto valor proteico.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo. se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. y no biocombustibles para los automóviles privados.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. mohos y algas. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. Utilidad en la alimentación animal y humana. BIOMASA ( MASA CELULAR) . Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas.. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. y debe ser promocionada. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo). Proviene del sector de la industria de los piensos. bacterias.C. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. Por ejemplo. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa. por ejemplo. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales.

3 2. Tabla.5 45. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo.1 76 .6 0.2 9.9 1.0 2.9 3.7 5.8 3.90 4. animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales..6 7.2 4.2 3.9 1. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.5 66.2 8.8 4.9 3.Composición de los piensos concentrados microbianos .6 4.8 2.2 1.1 4.0 3.9 11.0 3.9 3. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.8 0.3 0. entre otros factores.0 4.8 4.2 3. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).6 5.0 78.4 0.7 2.3 3. del grosor y composición dé la pared celular.1 15.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».2 4.50 y 3 5 % respectivamente.0 1.7 1.2 3.0 6. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.7 2. Mientras que la digestibilidad depende.3 2. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.2 4.0 5.7 70 . Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos.8 2.3 3.9 4.4 2.9 4.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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Primero se forma una fina película en la superficie. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. Por dilatación de los gases que contiene. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. necesario para el desarrollo de la masa. son sensibles al calor. Cuando se alcanzan los 70º C. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. aumenta mucho el crecimiento de la masa . Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. las enzimas.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. pues. fúngica o bacteriana). está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. Sin embargo. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. 80 . que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. como cualquier proteína. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. entre éstas. El efecto final de la amilolisis en esta fase. Además. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. Como en toda reacción química. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. siendo una etapa tan importante como la fermentación. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. quedan inactivadas.

Rhizopus. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas. bacterias y algas sintetizan y almacenan.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente. Penicillium. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. las grasas y ácidos grasos técnicos. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. Enterobacter. 81 . Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas.Muchas levaduras. más baratas. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. de los mohos las especies de Mucor. Candida. Además. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. Lipomyces y Endomyces.Cultivo de Bacterias. en condiciones adecuadas de cultivo. mohos. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo). De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula.APLICACIONES. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Bacillus y Mycobacterium. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. Además de la selección de las cepas adecuadas. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1.

. en metabolismo de aminoácidos. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. A modo de experimento se cultivó también A. A. 82 . A.Cultivo del Champiñón. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. dermatitis. por ello. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn.. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . campestris. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. anemia Anemia perniciosa Fatiga. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo. Vitaminas. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño.

imprescindible para el funcionamiento de la enzima. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. así como los microorganismos empleados. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo.UNIDAD VIII. y que suele ser el centro activo de la misma. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas. en griego in ferment. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. rutas metabólicas. Están formadas por una proteína unida a una coenzima. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción. INTRODUCCIÓN. regulación metabólica medios de cultivo. también denominadas fermentos. como un tipo importante de enzimas. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento.Las enzimas. también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. Comprender el proceso de producción de L-lisina. procesos de producción y recuperación. por lo que existirían 83 .

tantas enzimas como reacciones. en una reacción química. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. no puede llevar a cabo una reacción. que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. y no se consumen en el proceso. La estructura tridimensional de este sitio activo. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. Ej. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. donde tiene lugar la catálisis.: quinasas. las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). El acoplamiento es tal que E. Clases de enzima. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. denominado sitio activo. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea. donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. Especificidad. Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 .Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. En una reacción catalizada por enzima (E).Una enzima. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P). Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. su función es modificar la velocidad de la reacción. transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. por sí misma. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". los reactivos se denomina sustratos (S) .

Cu + o Cu 2+ Cinc. 85 . 3. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. 2. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. uniéndose al sitio activo. la enzima puede causar que los enlaces se estiren. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. Acompañantes no proteicos de las enzimas.1. con el sustrato (glucosa) y sin él. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. interaccionan débilmente durante la catálisis. 4. 5.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. poniéndolo en un estado de transición inestable. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido.

Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. Se distinguen dos tipos de amilasas.ENZIMAS MICROBIANAS.El Hongo Pleurotus ostreatus. fermentación y cocción de los productos panarios. Y al igual que éste. ostreatus. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. El hongo P.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato. sistema de reserva de energía de muchos vegetales. Pero las moléculas de almidón. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. Amilasas. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 . La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa.El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. que actúa durante el amasado. y parte de las amilasas quedan en ella. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. Sin embargo. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Xilanasas. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. En este artículo. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. que se denominan alfa (a) y beta (b).La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas.

la temperatura se mantiene en torno a 25º C. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular. Cocción. por lo que su 87 . entran las amilasas y empiezan a actuar. Amasado y fermentación. 2. En estos gránulos. Enfriamiento y almacenamiento. 3.. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. Una vez transportada al interior de las células de levadura. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. patata. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. que favorecen la amilolisis. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente. maíz.. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda. La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. producto de la amilolisis. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. necesario para el desarrollo de la masa. podemos distinguir tres fases: 1. pues. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados.estructuras denominadas gránulos.). Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. Sin embargo. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. Durante el amasado y la preparación de las piezas. los gránulos intactos.

se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. las enzimas. El efecto final de la amilolisis en esta fase. son sensibles al calor. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. siendo una etapa tan importante como la fermentación. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. fúngica o bacteriana). Como en toda reacción química. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. Conforme se va degradando el almidón dañado. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. Además. Así. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. Sin embargo. como cualquier proteína. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. en una harina hiperdiastásica. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. Así. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. pues. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. Cuando se alcanzan los 70º C. Por dilatación de los gases que contiene. 88 . aumenta mucho el crecimiento de la masa . y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. quedan inactivadas. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. Primero se forma una fina película en la superficie. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. entre éstas. reduciéndose la consistencia de la misma.

Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros. la cantidad suficiente de productos. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 . han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores.Proceso de producción de enzimas y aminoácidos. a escala piloto. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria.Introducción. aminoácidos.

previa cuarentena de aquellas que la precisen. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas. 90 .) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras. nutrición del consumidor. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. etc. colorantes.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos.

mediante la utilización de técnicas de: 1. y al finalizar el mismo.. se realizan controles de calidad 91 . proteínas..Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. Liofilización y secado 3. biomasa. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. Separación por filtración tangencial 2. mediante liofilización. Se realiza la conservación en ultra congelación a . etc.80 ºC. aromas.

Lisina. Todos los aminoácidos. treonina y triptófano 92 . Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. metionina. Así. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla. a excepción de la glicina. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. Por este motivo. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. pH.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. previa transformación a la forma L correspondiente. Sin embargo. por ejemplo. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. AMINOÁCIDOS. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal.

aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. tiene una riqueza en metionina del 40%. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. el cartílago y el tejido conectivo. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos. amoníaco. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. crecimiento retardado. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. La metionina. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. es que no aporta cloro. menos utilizada por la industria. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. respectivamente).6%. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. como sal con un 12% de calcio. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar. con un 88% de riqueza en el producto original. o en forma sólida. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. 93 . melazas. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. La lisina colabora en la producción de anticuerpos. metano y amoníaco. pérdida del pelo.alcalino del cuerpo. etc) como sustrato de los microorganismos. los ojos rojos. anemia y problemas reproductivos. Como hemos visto. irritabilidad. almidón.2 y 8. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. falta de concentración . hormonas y enzimas. El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. hidrolizados proteicos.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. También colabora en el control el equilibrio ácido . La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. metiltiol. Recientemente. mientras que la presentación líquida (sal sódica).

es un producto ligeramente ácido. El producto contiene 55. ya que son componentes básicos de las proteínas. Ayuda a la cicatrización de úlceras. el ácido gamma aminobutírico (GABA). Además de dar sabor.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Algunos alimentos. por consiguiente. La fermentación y. El Ácido Glutámico. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar. Además. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. La L-treonina. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos. como los cereales. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. 94 . los aminoácidos son nutrientes esenciales. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. El L-triptófano. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico.

Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. 95 . Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. la depresión y la impotencia.Alivia la fatiga. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro.

Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. no deben llamarse vinos sin más de más. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta.. La obtención del 96 .ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). Norteamérica y Japón. III. Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “.VI. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. como manzanas y grosellas. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. que se remontaron hasta la Era Terciaria. a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias.

1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. extracto. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. ésteres.vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. 1 probeta de 100 ml. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. ácidos y sustancias del buqué. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). hidratos de carbono. aldehídos. azúcar. que constituye el 85 – 90 % del total del vino. polisacáridos. MATERIALES Y REACTIVOS. tipo fermentación. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. tanino y pigmentos. compuestos nitrogenados y sales minerales. del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . de la localización y suelo de la viña. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. ácidos. Todas estas sustancias están disueltas en agua. Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). III. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes.

Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta). Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. Determinar azúcares reductores totales del jugo. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. Cuando se tenga lista la pulpa. Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. Se desinfecta la fruta. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). que debe dar un valor de 18°B. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar. Esto se realiza en dos matraces. Mondar y picar la fruta.1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml.1 N Solución Buffer PH 4. Homogenizarlo y determinar los °Brix. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. 10. Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Determinar la humedad de la pulpa. 7. Determinar acidez del jugo. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua). 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0.

concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial. Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C. Se pone a hervir. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa. r) 2 “ “ 45 hrs. que contiene 1. Cuando empiece a hervir. 99 . que contiene 0. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. que contiene 1. s) 2 “ “ a las 55 hrs. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. u) Centrifugar.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs. q) 2 “ “ 35 hrs. Acidez. v) Realizar determinación de pH. Y diferente cantidad de levadura. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). que contiene 2. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml).n) En 2 matraces se le agrega 0. p) 2 matraces salen a las 25 hrs.5g de levadura. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado.5g de levadura.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. Se determina el alcohol con el alcoholímetro.5g de levadura.5g de levadura. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal. A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución.5 g de levadura.

ya que se trata de un producto perecedero. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha). paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición. Para la fermentación existen dos técnicas. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. Extracto de Malta líquido 1 oz. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox. y dura una semana o dos. sobre todo cuando son destinadas a la exportación. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. elemento muy importante para obtener una buena cerveza. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. El paso siguiente es el molido de la malta. se corta el proceso y se procede a secarla.. que no pueden perder su cadena de frío.PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . La otra fermentación es en caliente. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. a 5°. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. era ya conocida por egipcios y babilonios 4.se realiza en pocos días.C. en sí. o de modo natural. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. aunque generalmente se utiliza cebada. cosa que no ocurre con las artesanales. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. se la debe consumir en corto tiempo. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. debe ser neutra y con excelentes características. Ingredientes: 2 kgs. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 . durante 4 a 5 semanas. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. Bittering Lúpulo 1 oz. una es la que se realiza en frío.000 años a.

Por ejemplo: Inicial 1. mida la gravedad específica. En una taza esterilizada.011. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. Saque la cacerola del fuego. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos.Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días.044 . ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. Use botellas retornables únicamente. revuelva. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. la cerveza estará lista para embotellar. La cerveza estará lista para consumir. Utilizando un sifón esterilizado. transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. Luego. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más. Cuando ésta hierva. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. Finalmente. preferentemente 80/85 ºF. Usando el hidrómetro. de espacio entre la tapa y el líquido. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. Disfrútela! 101 . El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. Final 1. agréguelo al mosto. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. No utilice botellas a rosca.

Biosíntesis de moléculas pequeñas. Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. 1). DNA y proteínas. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. conduce a la división celular. Reacciones de polimerización. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. en la mayoría de los microorganismos. En la mayoría de las bacterias.PRÁCTICA No. 102 . INTRODUCCIÓN. dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). como la síntesis de RNA. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que.

103 . al que se llama “Crecimiento exponencial”. Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas). obteniéndose una línea recta (fig. Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos.Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. 2).

por ejemplo. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. Así. las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. En esta fase. Por el contrario. así. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. 2). de las condiciones y medio de cultivo. cuando la velocidad de dilución aumenta.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. En el quimiostato. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. la fase lag se presenta. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). En cualquier caso. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. Así. aminoácidos). La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. mayor será el tiempo de generación. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. Debido a que durante el crecimiento exponencial. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo.

así por ejemplo. En algunos casos. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. en la producción de levadura para alimento. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. 105 . En las bacterias esporuladas. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. Por otro lado. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. Al mismo tiempo. pigmentos. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico.determinada turbidez o densidad celular. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. pero la cuenta viable disminuye. Al contrario. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos.

obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. empezando con una célula.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial. Por otro lado. De esta forma. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero.301 (6) (4) (5) Así.23 ----. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”. Así. tenemos que: (7) 106 . la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos.22 ----. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0.

“T”. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población.log No Tx0. una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. en estos casos.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. Por lo tanto. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. h –1 o 1 107 . la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0.

con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. Ahora bien. obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento.h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores. 108 . pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. Por lo que si integramos la ecuación (12).

dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. en donde la densidad de la población llega a un máximo. 5). y. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo.En general. 109 . dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. el número de individuos. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. tiende al valor de “K”. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0. indicando que cuando N=K. conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. 4b.

sin embargo . Así conforme “N” aumenta. manteniéndose un número estable de organismos. Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. A densidades mayores. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). cuando “N” tiende al valor de “K”. 2. que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . es decir.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. 2). las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo. sino de reposición de células.

“K”. la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial.(1+e a. .f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. “ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16).6ª 111 . La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig.

ya sean directos o indirectos.t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. trabajando con datos experimentales.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. a 25°C. como las proteínas o el ATP. 5). B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso. Por lo tanto. efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz. formando así un conjunto de hifas llamado micelio. B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. a su vez. aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. 112 . Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. Dentro de los métodos indirectos. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. Por otro lado. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular. por lo tanto.

Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir. es decir. 8).. No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice.. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa. por lo tanto. (fig.Las ramificaciones divergen unas de otras. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo.Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia.. b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice. Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas.. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. 7) En otras palabras. ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1. En la Fig. crecen hacia direcciones opuestas. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices. 3.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 . 2. 4.Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos.La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio.

1.. 3.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10. como son la determinación del crecimiento radial.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero)... como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos.5 ml del cultivo original de E. por ejemplo.. METODOLOGÍA.1 ml de las diluciones 10-6 a 10. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4. manteniendo el cultivo a 37°C. 3. 114 . MATERIALES Y EQUIPO.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E.Incubar a 37°C durante 24-48 horas. Coli.Colocar 4.10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado).. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”.Cuenta viable del inóculo bacteriano original.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento.Agregar al primer tubo 0. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla.K. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez.. Al mismo tiempo. Incubar el matraz en un baño de 37°C.. III.25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml. del peso seco y del peso húmedo. 6.. 4. 5. 2. El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular. 1... 1. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m. II.5 ml del cultivo joven (12h) de E.) y la concentración bacteriana.Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0.Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada.. I.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4. Coli.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U. Aspergillis sp.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0... Penicillium sp. Rhizopus sp.5 ml de agua destilada estéril. ni con material estéril.. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad.. siendo dicho valor característico para cada hongo. del crecimiento longitudinal.. 2. Cepas: Escherichia coli.5 horas durante 7 horas. Fusarium sp.Colocar o. REACTIVOS.

0 25.5 8.5 38. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.K.2.5 6.5 13.5 7.. utilizando medio E como diluyente.0 7. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .5 63.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.0 1.0 Medir U. Diluir (ml) 4.5 18.5 10.5 5.5 25.0 13.5 medio E (ml) 1.0 1.0 2.0 1.0 3.0 5.0 150.

5 2 2. 48..5 1 1. 48.. INFORME.5 4 4..Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24.5 5 5.Escribir en la tabla siguiente..Crecimiento longitudinal de hongos... 1.5 6 6. Tiempo (horas) 0 0. V. 1. 2. 72 y 96 horas de incubación..IV. Dilución UFC/0. Incubar a 28°C. 72 y 96 horas de incubación. 1. Coli. como se indica en la siguiente tabla.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada.Con base en los datos de la tabla anterior.Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E.Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico.1 ml UFC/ml 3. ¿cuál es el número de bacterias 116 . PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas.5 3 3. Incubar a 28°C.. 2.5 7 Unidades Klett 2. Crecimiento radial de hongos.Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada.

9. 4. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E.5 2 2. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0. 8. Coli. Coli. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados.5 5 5.22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5.5 1 1. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U.5 6 6.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7.K... tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E.Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior.. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1.. Coli y cuál su tiempo de 117 .Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.5 4 4. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml./ml del cultivo original de E..5 3 3.De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica.

The stationary phase of the bacterial life cycle. London. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol.J. Yale University Pree. CUESTIONARIO.4 X 107 bacterias/ml.. W:D: 1993. incuba durante 4 horas. 1984. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. 1. 2nd Ed. Coli. 1978. Statistics for biologists. Ed.. Ann. 1974. Microbiol. Campbell. 47:855-874. Siegele y A: Tormo. Calcule el número de bacterias.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos. Deacon. 1993. toma 0. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E. G. D. 2nd. Rev.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. Cambridge University Press.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. Microbiol. J. Kolter..generación. R. REFERENCIAS. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas. Blackwell Scientific Pub. 47: 199-230 Hutchinson. 2. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más. Introduction to modern mycology. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas.E. The cell cycle of Escherichia coli. C. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. b) después de 5 horas. P 385. A. obteniendo al cabo de este tiempo 2.. Pp 42-56 Donachie.De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. An introduction to population ecology.. R. a 35°C. Rev. 1978. incubó su matraz durante 4 horas. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. Krebs. Ann. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 . 10.W.C. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. como se indica en la siguiente tabla. P 260 p.

Pub. Graw Hill Kogakusha. P 678.W. Ltd. Tesis profesional. México. Poole. Mc. Martínez Jerónimo. 1974. Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas.F. 532. D. R. IPN. 2nd. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. P. Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo. Ed. Harper and Row. Crecimiento poblacional. F:F: 1983. An introduction to quantitative ecology. 119 .Abundance. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

120 .

pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. Quince años antes. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. mientras que Brown describía una cuarta especie. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. En 1878. OBJETIVOS. y a Bacterium pasteurianum. Pasteur (1868). 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Mycoderma aceti. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre.PRÁCTICA No. Hacia el año 1879. de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. lo reclasificó y describió varias especies más. Hemberg estudió el grupo. es decir. la oxidación del etanol a ácido acético. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. INTRODUCCIÓN. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre.

Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Hacia el año 1879. METODOLOGÍA. Quince años antes. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. Pasteur (1868). la naturaleza de la materia prima. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. la naturaleza del medio de fermentación. Actividades bioquímicas tic Acetobacter.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. la maduración y conservación. Mycoderma aceti. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. la naturaleza de la materia prima. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. la clarificación. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. y a Bacterium pasteurianum. mientras que Brown describía una cuarta especie. las concentraciones del 122 . lo reclasificó y describió varias especies más. la oxidación del etanol a ácido acético. la cantidad de oxígeno suministrada. Hemberg estudió el grupo. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. la temperatura de fermentación. En 1878. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. es decir. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados.

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos. Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra.Purificación parcial de la enzima. Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. También se utiliza un control de glucosa 2 mM. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo. Solución de HCI 6 N. Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E. Reactivos: A. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0. B. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada. pasado este tiempo se agregan 0. Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D. El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima. 126 . A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse).5. Solución de sacarosa 0.5 ni] del reactivo D.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). Regulador de acetatos 0.5%. D. Reactivos: A. B. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0.1 M pH 7. F. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D.5 M. transcurrido este tiempo. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY.2. C.1 M PH 4. C. METÓDOS ANALÍTICOS. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. E. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA.1 N. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción.

Rosebrough. 193:265-275. Ahuatzi C. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900.5 mg/ml tratado en forma similar. Lam. REFERENCIAS. J. D. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.F. D. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. 127 . De la Vega. 1984. RESULTADOS. N. & Randall R. México. Chem. Castro B. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. H. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción.F. & Paneque. & Romero. 4.L. Farr. IPN. 0.. J. 1951. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. 1985. Discusión y conclusiones. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación. M.. Lowry. 243:1567-1572. Biol. 5. 0. 1968. S & Lampen. 3. J. 7:239-242.13:267-271. Enzynic & Microbial Technol.S. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. IPN. W. Purification of the internal invertase of yeast. Efficient. Biol Chem. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. Technol. A. G. F. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. J. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. K. México. A. Enzyme Microb. Casc¢n. & Grootwassink. 1. J. 2. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. 1990.sustituyendo la muestra por agua destilada.

Durazno. Caña de azúcar Piloncillo. Granos Maíz glucosa 128 . tubérculos. y agaves. es la fermentación alcohólica. b) Ron. c) Alcohol Melazas. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. sobre una solución azucarada.Frutas Uvas. a) Aguardiente. ingeniería bioquímica. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. II. la más antigua producida por el hombre. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. a)Sidra. a) Aguardiente. Naranja. Ginebra. III. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. INTRODUCCIÓN. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. que es la base para la producción del aguardiente. MATERIA PRIMA I.PRÁCTICA No. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. b) coñac. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. Ginebra. es la caña de azúcar. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. La fuente más común para la producción de alcohol. quizás. c) Brandy. c)Alcohol a) Whisky. Manzana. b) Alcohol Licores Vodka. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. los granos. b) Ron. por destilación de un mosto fermentado. para su elaboración a escala de laboratorio. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. zarzamora. etc. Otras son los frutos. utilizando principalmente en la industria las melazas. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y. operaciones unitarias.. as¡ como diversos métodos analíticos.

pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. sulfato de magnesio. melazas. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. MATERIALES Y EQUIPO. NH4)2HP04 0. Agave azul. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas.Tubérculos Remolacha. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. a) sotol . o piloncillo. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. y calentar para gelatinizar el almidón. Almidón.024 g/l. y agua. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). b) Whisky IV. piloncillo. 5. ácido sulfúrico 1:1. Papa a) Aguardiente. Si la materia prima es almidón y malta.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. ó almidón y malta). 3. 129 .0 y 4. b) alcohol. 6. 1.300 g/l. Con el resultado anterior. maltosa. a) Sake. 4.Cebada. a) Pulque.240 g/l. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. Arroz. a) Cerveza. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. Ajustar el pH entre 4. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. continuar en el punto 7. El grano de trigo se somete a una molienda regular.a) Aguardiente. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. b) Whisky. V.Agaves Agave atrovirens. . que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. Ya gelatinizado. sulfato de amonio dibásico. MgSO4 0. REACTIVOS. y utilizando el diagrama de Pearson. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. continuar en el inciso 3. 2. Y glucosa. b) Whisky. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. levadura de panificación seca o fresca. fosfato de amonio. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C.

Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. y luego pasar al inciso 9 9. TEMP. Se recomienda activar la levadura 30 min. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. completar con agua destilada. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%).5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). Una vez realizado esto. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. con agua destilada hasta el aforo. antes en 1. iniciando con una muestra al tiempo cero. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. mas 60 ml de agua destilada. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. éste se sumerge en un recipiente con hielo. habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. enseguida agregar 20 ml de agua y 1.R. Concentración celular. leer la absorbancia. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). CONTROL DEL PROCESO. más tiempo extraclase. En la primera sesión los participantes del equipo.cuando la prueba es negativa. A. 4. (20*C) CELULAR Gl. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. ya que los almidones han sido hidrolizados). 130 . El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. y 6.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. 8. de acuerdo a. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. (g/1) Bx pH CONC. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. Se procede como en los puntos 3. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. Poner a ebullición 5 minutos. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto.

Lehninger. 1974.J. Microbiología Industrial. & Dunn C. Entrega de una memoria del seminario.C. edición Aguilar. a) materias primas. Bioquímica. Omega.e) recuperación del producto. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. Calcular el rendimiento de la primera destilación. Ed. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. S. El trabajo de laboratorio en equipo. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos. Discusión y conclusiones.G. Acribia Barcelona Palacios L. 1975. Salvat editores. b) condiciones del proceso. Fabricación del alcohol. 1956. S. RESULTADOS. Principles of microbial and cell cultivation. H.A. Madrid 131 . El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. 1962. teórico y experimental de producción de etanol. Barcelona Pirt. Entrega de un informe de la práctica. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa. Bibliografía. Cinética de producción de etanol. London Prescott.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. 4a edición. Comparar los rendimientos. M.A. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. 1981. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. S. REFERENCIAS. Amerine. económica e impacto social. Análisis de vinos y mostos. Blackweil Scientific Publications. 3a.

bombas. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. el rendimiento o ambos.PRÁCTICA No. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo. la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento. En este último caso. 132 . la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. Los cultivos por lote co . estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. proceso "Zulauf . abatiéndose la productividad. proceso "batch fed".) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. cuando esto fuera necesario. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. Ocasionalmente. Dependiendo del objetivo de una fermentación. Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo.. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. etc. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. del microorganismo. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. motovariadores. el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones. INTRODUCCIÓN.

= máxs/(Ks+s) 6. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante. a) Ecuaciones de balaiwe. 5. 3. Por otra parte. Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod. su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él. la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante. La suspensión celular es homogénea. 2. Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D).0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F).D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. m = Coeficiente de mantenimiento celular. Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. Con base en las anteriores consideraciones.Salida .Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. Toda la población celular permanece viable. 133 . Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( .BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. 7. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso.Consumo global. el valor de [Yxs] se asume constante. 4.

es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados. con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien. para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos.qs(Vx) = F(Sr) . La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t). el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero. alimentar bajo el control de una computadora.( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr .) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2). En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6).( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs). bombas acopladas a un trazador automático de curvas. s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) . se hace a partir de la ecuación de balance para producto. b) Comportamiento de un cultivo extendido.S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7).s) .s)][e( t) – 1]} (1.x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor. Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) . y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante. Cuando no se dispone de tal equipo. 134 . Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado.s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato.S)] = Constante. Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr .0 . se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr . Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . el valor d‚ [Y] ser también constante.Xo/Yxs(Sr .s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte. obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . = cte.2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo. manteniendo un nivel constante del sustrato limitante. Por tanto: (F/V)(Sr . se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s].s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8).

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