MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. ya que son componentes básicos de las proteínas. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. Por ejemplo. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. como los cereales. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. acetobacter (fermentos acéticos).000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. vino agrio). La fermentación y. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. 4 . la mayoría de las dietas incluyen vinagre. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. emulgentes y excipientes. hoy en día. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. por consiguiente. En la producción del tempeh también se usa un hongo. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. sin embargo. posteriormente. También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja. Se pueden producir diferentes variedades. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. el Rhizopus oligosporus. se extraía de los cítricos. manzanas)o verduras y almíbares. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. el miso y el tempeh. productos de confitería y medicinas. y también algunas frutas (frambuesas. el Aspergillus niger. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. Algunos alimentos. los aminoácidos son nutrientes esenciales. todo depende de la cantidad de sal utilizada. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. El miso. La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. En el pasado. Además de dar sabor. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. Durante este tiempo. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo.

¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3.En resumen.. III..DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5. nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva. ¿Qué es una fermentación? 2. Sin ellos. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 .1). ¿Qué es un método de cultivo? 4. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6.CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2. los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. 1.

Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato). esporas algunas u otras unidades de reproducción. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación..FERMENTACIÓN.. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. 6 . Ser un cultivo puro. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen. Poseer células vegetativas. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos. por medio del cultivo los productos de su metabolismo. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos.IV. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA. clasificación y control de un proceso de fermentación. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato.

ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos.    Que no produzcan sustancias tóxicas . Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. 7 . CULTIVO DE MICROORGANISMOS. según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo. En cambio en las etapas de la fermentación. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa.). Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). etc. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. preparación continua de yogurt. crema. levaduras y mohos. El microorganismo debe ser industrialmente rentable .

8 . Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica.Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial.

Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 . para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos. El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre.MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos.

toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. en las bacterias proceso de desarrollo y división. alimenticia y la de agricultura. esto con una visión a la disgregación de las materias primas. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica. clasificación y control de un proceso de fermentación. así como una compleja y protección ambiental. de M.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial..  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. Óptimo Mínimo Logaritmo No. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos.UNIDAD 2. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS. de M. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. de M.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Óptimas y Máximas.O Logaritmo No.O Logaritmo No.

Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación. En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo. etc. pH Mínimo. En todos los procesos fermentativos. del medio. pH Óptimo y pH Máximo. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo. 11 . La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. Para lograr una adecuada fermentación industrial.

.. Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas . Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.......La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años................... (15-20% alcohol/volumen) Licores.. clasificación y control de un proceso de fermentación........ BEBIDAS ALCOHOLICAS.. esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida.pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico...FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica......... Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez...... Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas............. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo..... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.....” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion....... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia......... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados....UNIDAD 3......... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas.( 2-18% alcohol/volumen) Destilados... pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación. su inóculo y su preparación................ (15-90% alcohol/volumen) 12 ..... FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN........ ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.....

y así obtener una síntesis neta de ATP. acetaldehído. gliceraldehido. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). alcoholes superiores (esencia de fusel ). 13 . La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. ácido sucaníco. fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. Fue descubierto por Pasteur.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3.3-fosfato son azucares fosforilados. que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). la fermentación puede producirse en ausencia de O. A partir de la glucosa. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. Clarificación Microfiltración. Y así. ácido láctico y esteres. los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua.3 antes de sulfatarlo. Inóculo cultivo puro. se forma también glicerina. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. ácido subvolátiles.6 y 4. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). butiliglicol. Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa.

GLICÓLISIS. el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas .Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. a las que previamente se les había llamado fermento. 14 . Derivado del griego glycos = azúcar (dulce). La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. mediante muchos organismos .

3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 . 6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1.

La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP. como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. 6 DIFOSFATO + ADP + H 16 . La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa.

H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.3 DIFOSFATO 17 .6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas.C-H H-C-OH H. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H. CH 2OPO3 C=O O H.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1. H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1.6 difosfato.C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.

se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1. La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 . Esta reacción es muy rápida y reversible. 6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. En 1.3 difosfato. Así pues. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa.

O C .FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 . 2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .

el punto de congelación del agua. isoamilico e isobutilico). ácido láctico y esteres. Es incoloro. ya que este presta cuerpo y consistencia. alcoholes superiores(esencia fusen). Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras. ácidos volátiles. 20 . butilenglicol . Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente. 2. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico.37°C y se congela a –114°C. valina leucina. además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. acetaldehído.7894. amílico. 1. (alcohol propílico.. isopropilico.2613. 3. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%.. hierve a 78. isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras.ALCOHOL (ETANOL). de sabor dulce y no venenoso. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. reduciendo considerablemente. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino.GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa).ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. ácido succínico. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. se forma glicerina..PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino.6 a 2 gr. esteres.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos.. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”. Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación.6 gr. En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática.. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0.Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras. alcoholes. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas. cetonas. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes.3 g/l ). Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0. 4. Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos.1 a 0. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado. ácido terpenos)./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”. 21 . La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0. 5.

Existen 4 sabores primarios: dulce. celulosa. amargo. salado. agrio. El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . el cual. es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. tanto para olores como colores. 2 o más). secundarios. GLICEROL. SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ). hace al vino más espumoso. Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ).ANHÍDRIDO CARBÓNICO. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS. Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido.Existen varios sabores: primarios. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón.52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde). el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante.. 22 . hemicelulosa). de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1.

Agaves Pulque Tequila. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. el dinero. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. ginebra y pan. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. vinos Jere. cebada cerveza Whisky Burbon. la pólvora. es decir. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. chapage. melazas o charanda Ron. Uva armañac. jugos aguardiente. Mezcal. Caña. Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. Theophrastus. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. 23 . pinga. whisky de Maíz Tesguino maíz. un medicamento. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. vermut. la imprenta. oporto. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. aún en la mayoría de las culturas. Vino. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy.) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. “ la más útil de cada cosa “. coñac. la brújula.

La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino.8 a 25 ºC. lo cual significa. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. Esto hace que sea un ácido débil y que. aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio. INTRODUCCIÓN. como su mismo nombre demuestra. HISTORIA. se puede obtener de muchas otras frutas. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. después del ácido fórmico o metanoico. que al pH moderadamente ácido de 4. hierve a 118°C y posee una densidad de 1.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído. de olor y de sabor penetrante a ácido. En disolución acuosa. en concentraciones adecuadas. que sólo tiene un carbono. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. que toma el nombre de su principal componente. y antes del ácido propanoico. Su pKa es de 4. que ya tiene una cadena de tres carbonos.8. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. y lo llaman “ACETO”.6 °C y el punto de ebullición es 117. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. el acetato.UNIDAD 4. clasificación y control de un proceso de fermentación. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos. 24 . Su fórmula es CH3-COOH y. el ácido acético.. plantas y cereales. el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol .9 °C. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético . con la excepción del italiano. El punto de fusión es 16.

Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. se agruparon convirtiéndose en cofradía. durante el reinado de Carlos VI. El vinagre se preparaba de una manera casera. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. Se utilizaban. el contacto con el aire. sobre un tipo de vinagre. denominadas acéticas. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. este vino se trasformaba en vinagre. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. lo que se puede llamar. ya que es una fermentación. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. provienen de Oriente y son del año 5. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Aunque. el “Mycoderma aceti”. en realidad.Las primeras noticias. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. consistente en la fermentación que una bacteria. en este caso procedente del vino. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. En Francia. 25 . Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. en el siglo XVIII. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. Y fue también en Francia. Pero. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. muchas veces mezclado con sal y miel. como la pimienta o el jengibre. sino como conservante de alimentos.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. no es otra cosa que un proceso de oxidación. una oxidación. que no sólo utilizaban como condimento. que se obtenía de la palma. que daban al vinagre el sabor característico. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. que eran las generadoras del proceso. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor.

Ésta. En cada región. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. no tienen elaboración de vinagre. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. se encontró una materia prima para producir vinagre. Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. La especie de bacteria empleada es importante. en Inglaterra del norte. Orlaense y ssp. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. al tener acción germicida. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . De no ser así. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. para cumplir su cometido necesitan. Ssp. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. puede destruir la célula o retardar su desarrollo.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. el vinagre era de sidra. cuanto más activa sea. donde se cultivaban las manzanas. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. más rápida y completa será la fermentación. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. Ssp. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. además. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. Orlaense. Xylinum. donde la cerveza era la bebida nacional. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. 26 .

un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. y el vinagre de vino Rioja. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. MATERIAS PRIMAS. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. en particular en Francia e Italia. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. etc. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. para transformarlo en ácido acético. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. los vinagres se pueden clasificar en: 1. sueltas o unidas en cadenas. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. balsámico en Italia. bayas. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. Vinagres de jugo de fruta manzana. pera. uva. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. holandesa). aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. vino tinto en Francia. por lo general inmóviles. que contiene el vino. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. por medio del centrifugado. Cuando el vino es de mejor calidad. etc. Por esta razón. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. mejor será el vinagre. El vinagre de cerezas en España.

Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. 7. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. 2. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. Vinagres fabricados por cereales malteados. carnes blancas y salsas suaves.. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. tomillo. 4.. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. vinagre de centeno. Color. naranja. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético.. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados. albahaca. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha. y los tipos de manzanas utilizados. 28 . Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países. dorado pálido o rojizo. salsas envasadas. piña. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. Sabores y aromas. Vinagres fabricados por productos azucarados. como son los vinagres de papatas.) u otros condimentos como azúcar o miel. 6. 3. chiles... 5. especias (ajo. plátano. el maíz o la melaza. estragón. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas.).). etc..El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.por su suave y delicado sabor. zarzamoras. limón. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. Vinagre de cebada.. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre.. el sorgo o el mijo. de un tono casi transparente. manzana. frutas (frambuesa. Este vinagre. pimienta. vinagre de trigo y vinagre de maíz.

Si se cumplen todas estas condiciones. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. el oxigeno. 29 . la luz.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. La fermentación de azúcar a alcohol etílico. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. La oxidación del alcohol a ácido acético. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. 2. Ellipsodeus. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. No obstante. las sales nutritivas y la temperatura. el pH. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. Condiciones del proceso fermentativo.PROCESO FERMENTATIVO. el agua. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis.

La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. Resaltador del sabor. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias... el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. El vinagre puede ser usado en muchas formas. un ablandador de las carnes... mostaza. el ketchup.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. En el caso de los mariscos. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. Por ejemplo. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. Higiene personal. un preservante natural de alimentos.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). Evita el crecimiento de hongos. 30 . Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo.. Solo una nota de precaución. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.Al igual que los cítricos. Sin embargo. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos. salsa picante. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre.La mayonesa. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. Conservador natural. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante. Cuando se cocina su plato. Limpieza de materiales.

como manzanas y grosellas. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. en leyendas y en el arte. como parte de la cultura de los pueblos..VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación.UNIDAD 5. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. maduración. HISTORIA. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . maduración. clasificación. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. pasteurización. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. no deben llamarse solamente vinos. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. así como los grupos de levaduras características de este proceso. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. 31 . Dar a conocer los métodos de conservación. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. INTRODUCCIÓN. Que el alumno reconozca la conservación. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. clasificación. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. así como la preparación del mosto. pasteurización y envasado de los vinos.

debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. la presión atmosférica y la altitud.. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. por ejemplo: 32 . Biotecnología Alimentaria. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia. la temperatura. CARACTERÍSTICAS GENERALES. ( las semillas le dan la coloración al vino). En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. En una ocasión. composición del suelo. Un ejemplo del porque no todas las uvas. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. 1993). Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. Al darse cuenta sobre esto el rey. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. 1990). por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. Del tipo de uva recibe el título el vino. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. (García Gariba y Col. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades. esto se debe a los factores ambientales como son: el clima. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica.

dulces o licorosos. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. semisecos. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación. de composición muy sencilla. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 .TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. LEVADURAS UTILIZADAS.Otro factor importante son las levaduras. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0.014 mm. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. -Rancios y maderizados. -Según las uvas: si están poco maduras. es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. -Secos. -Frescos y afrutado. -Tranquilos o espumosos. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. presentando cada una de ellas características propias. muy maduras o sobre maduras. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además.

La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var.. Aspergillus s. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo). Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s. El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino). Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas.p. Las levaduras auténticas se producen por gemación. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas.p. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras.p. Ellipsodeus. evitando siempre la oxidación de los mostos. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet.p. en el Penedés. Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros.p. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. triunfando así las levaduras auténticas. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto. La Vendimia. PIE DE CUBA.El período de recolección se prolonga. como son los siguientes: Tipo de fermentación. 34 .p Lactobacillus s. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar. A continuación se describen la etapas generales. de agosto a octubre. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos.

eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior.. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso. en mayor o menor proporción... liberando así el primer mosto..Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. a temperatura controlada. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. fermentan en los depósitos de acero inoxidable. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage". pepitas. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales. según las características de la cosecha. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática. entre los partes sólidas (hollejos. dejando reposar los mostos en los depósitos. extrayendo así el color y los aromas.Estrujado. generalmente. en depósitos.. por gravedad. sin utilizar ningún aditivo. o sea. escurrido y prensado. despalilladas y estrujadas. El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación.Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto. 2.. 35 . Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos. hasta que se ha extraído la coloración deseada. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados. escobajos) de la vendimia.Estática: deslizando el mosto..Las vendimias tintas. luego. La fermentación de los Vinos Blancos.permiten exprimir delicadamente los mostos. Clarificado. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura.Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva.

Por eso. -Corrección del Mosto. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. -Acabado de la fermentación Alcohólica . Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. -Comportamiento Fermentativo. -Separación de Fangos. -Maceraciones prefermentativas. -Recepción en bodega y toma de muestras. -Extracción del Mosto. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. 7. utilización de depósitos autovaciantes. Trongais. 4. Crianza de los Vinos. 9. no sólo en lo que se refiere a la variedad. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. -Transporte de la vendimia. 6. 36 . 3.. vinificación de cada variedad por separado. 8. etc. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. 2. 10. 5.). precisamente. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. 1.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. -Fermentación en Barrica. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. embotellados en pleno esplendor frutal. sino también el estado sanitario de la uva. Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. en la flexibilidad y veracidad de las normas. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. -Control de la Maduración.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. sin castigar su expresión varietal. Ailier.

Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo.Control de la maduración.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación..(sales amoniacales y aminoácidos. La extracción del mosto. con el menor roce posible 37 . la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. en estos casos. el enfriar las uvas. sobre todo. Es recomendable. Si el transporte se realiza en remolque. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección.(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación). Sin embargo. 3.. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. en la vendimia mecánica. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. el alcohol. En la actualidad.1. después de analizar la uva. como por ejemplo.. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. y los análisis de taninosantocianos. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto. . En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. También se examina la evolución del pH y la acidez total.Recepción en bodega y toma de muestras. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. El enólogo o técnico responsable será quien determine. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.-Para potenciar la calidad de los vinos.. 2.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. 4. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones.Transporte de la vendimia. fundamentalmente la arginina).Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva..

Esquema del sistema de obtención del mosto . Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. asimétricas. 5. en el cual el raspón sale limpio. rozamiento tangencial. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.) con las superficies de presión. lentamente y con presión progresiva. C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. 38 . con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Sin embargo.Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. su mantenimiento es muy costoso. ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. Preparadas con motovariador de velocidad. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. orujos. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Es decir. con más polifenoles. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. etc. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6).. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud. es decir. así como un contenido más bajo de acidez total. la pasta no tiene ningún rozamiento. mayores notas herbáceas. no eleva líquidos. lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). hollejos. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. raspón. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario.entre las partes sólidas del racimo (hollejos.

provoca un aumento de la oxidación de los mostos.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Pero. Sin embargo. paralelamente a la extracción de aromas. en función de las características varietales. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto. . el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo. F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. 6. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 . El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. . la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. como polifenoles que aceleran el pardeamiento.. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: . es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional.Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles.Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. Maceraciones prefermentarias. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.La maceración prefermentaria. -Mecánico: es el más rápido. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. potencialmente peligrosas para la evolución del vino. Aunque la extracción del mosto es muy rápida.

7. sustancias pépticas y mucilaginosas. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados. ácido oxalacético. como son: . Por el contrario. ácido glioxílico.Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva. por escurrido o prensado. aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor.Acción antioxidante. En cuanto el mosto se separa. 8.. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. . ácido 2-cetoglutárico. Una vez 40 . fragmentos de raspones y hollejos. . ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz.Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. ya que se controla la obtención de uvas sanas. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre.Una vez obtenido el mosto. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. en fin. 9. Separación de fangos. con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto..Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos. y de la técnica de obtención del mosto. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas. .En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix.Antioxidásica.Los fangos están constituidos por residuos terrosos. Corrección del mosto.5.La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. ácido pirúvico.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. de su estado de maduración y podredumbre. . lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica.. de la temperatura y del pH de los mostos.. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico). haya o no maceración prefermentativas. inactivando enzimas polifenolixidásicas. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal. Comportamiento fermentativo. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

y se conoce con el nombre de Inserstave. pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas.000 l. 10. Por ello. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas.ajustada la dosis de activadores al mosto. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. es decir. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. Una vez trascurridos estos procesos. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. 5000 l a 50. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. La fermentación en la barrica. Así. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". 41 . La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. Existen otras alternativas a las barricas. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. podemos pensar que. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas..

si es necesaria. el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. filtración y centrifugación.Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. Para ello. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. Ca. de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro./Hl . El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación. completamente resistentes al aire. Mg.. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación. de origen volcánico.11. obtener vinos dulces o semidulces. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. A). Clarificación del vino. .. llamada fermentación maloláctica.Carbón Activado. es decir. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos. igual de 50 a 100 gr. la bentonita es un complejo de silicato de aluminio.. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín.- 42 . Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). por hectolitro ( 100-400 gr / Hl).Bentonita.. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr. Acabado de la fermentación alcohólica.

.0 4. grasas y ceras . g) aceites.a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa. fructosa y sacarosa). cloruros.1991. sabor y aroma. calcio.0 15 1. El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl . -(enzima) oxidasas.5 4.antocianonas. Ácido cítrico. aceites especiales. i) Sustancias responsables del color. d) sustancias minerales. f) Taninos y minerales colorantes. . magnesio.Vitina.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. sulfatos y silicatos.Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). e) Sustancias nitrogenadas. Composición del zumo de uva. c) Ácidos: -Ácido tartárico. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9. Fosfato de potasio.0 300 300 MÁXIMO 14 10 1. 43 . . h) fermentos.ácido málico.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM. enina. El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color.

Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. Historia. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. en la parte superior. crema ácida. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico.. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. el cual va desapareciendo poco a poco. quesos. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico.UNIDAD 6. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. CARACTERÍSTICAS GENERALES. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). Los lactobacillus. cuajada. etc. lo que le llevó a separar la levadura de su 44 . especialmente en una materia azoada. un depósito de cal y materia azoada. INTRODUCCIÓN.

fosfato y cal). azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad.5-0. de manera fermentativa con formación de ácido láctico.De igual modo. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. la diferencia de medios -medios controlados-. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo.8 micrómetros. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. etc. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. son aerotolerantes. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS.parte soluble. química-biología y microbiología. sembrar ese medio con una traza de fermento puro. predominantemente azúcares. durante una actividad intensa).-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. interviniendo en la producción de quesos. filtrándolo con mucho cuidado. Luego. Para este experimento.. Según los trabajos de Pasteur. Hoy en día. que sólo utilizan sus substratos. Conduce a la formación del ácido láctico. yogures. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. de pared Gram-positiva. 2. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. De 1857 a 1862. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. formándose un depósito que aumentaba sin cesar. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. sal de amoniaco. La mayoría necesita 45 . que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio.

donde se encuentran como: simbiontes. es decir. Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. ácido nicotínico. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. tiamina. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. un 90 % o más. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. 46 . mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. es decir. en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. ácido fólico) y varios aminoácidos. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. ácido pantoténico. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente. adventicias o patógenas. biotina. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. zumo de tomate o lactosuero.

Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares. estándar): (14.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa.3 kcal/mol Rendimiento energético (cond. transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico.6/56)x100 = 26% 47 . El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. hemos detallado la ruta de la glicólisis. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = . Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico. En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = .56.6/47. estándar): (14.RUTAS METABÓLICAS. Rendimiento energético de la fermentación láctica.

tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. que es común a la mayoría de las bacterias. Se realiza. también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). En ella. como hacen las bacterias hornofermentativas. la glucosa se transforma en pentosa. transformándose en ácido acético. 48 . levorrotatorio[L-(+)]. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído. etanol o acetoína dependiendo de la especie. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas.La enzima lactato-deshidrogenasa. por el contrario. Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. En presencia de oxígeno. por el contrario. que reduce el ácido pirúvico a ácido.

Como en las bacterias homofermentativas. Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. el primer producto de la fermentación. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. glicerina y manita. CO2. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. 10% Leuconostoc cremoris. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. en ácido pirúvico. Leches y hortalizas fermentadas. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico.-. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. que. que confiere el deseado aroma a mantequilla. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02. a su vez. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). 49 .lactis.La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. metabolito intermediario de la fermentación. ácido acético. formándose xilulosa-5-fosfato. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato. etanol. La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. Se origina vía ácido pirúvico. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico.3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. De este modo. permiten unos rendimientos mayores.Esquema de la heterofermentación ácido láctica.

la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla. esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema.1 M. puesto que se trata de una «emulsión plástica». Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C. es decir. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. Después de repetir varías veces este proceso.O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. hasta que se consigue un pH de 5. A temperaturas más altas. Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido.0 aproximadamente. hasta la coagulación de las proteínas de la leche.Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. Además de grasa. vía ácido oxalacético. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo. Después de eliminar la capa de nata.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla. la 50 . Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C . La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente.

El Kefir. bulgaricus proporciona el aroma característico. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1. Al final de la fermentación se extraen los granos. El Queso. que se emplean también para uso doméstico. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. después de su desecación. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. Saccharomyces fragilis). El Yogur. que también se encuentra a la venta frecuentemente. L.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. en una menor proporción. Están formados por proteínas lácteas coaguladas. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. 0. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc.0-1. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. Ambas especies bacterianas necesitan calor. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. a alcohol Y C02.25 % de alcohol y C02 disuelto. S.. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos.5 %.5 % de ácido. El inoculo lo constituyen los granos de kefir. El residuo líquido que separa es la mazada.0 – 1. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp. L. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. para impedir una acidificación excesiva. 51 . y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. ya fabricado contendrá 1. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. El kefir. sólidas. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche . Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. caseina. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra. L. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus).

Todos tiene un sabor suave. 52 .Contiene una capa intermedia algo más grasa.Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab. Queso crema fresco.  Aditivos. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso.3. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %. 11). Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos. Queso en capas y C. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5..A partir de leche entera a la que se le añade crema.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso. B.  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan...Queso en capas.Queso blanco. A.  Tipo de coagulación de la caseína. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig.Queso Crema y doble crema...) mayoritariamente. débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos.. C. Queso blanco B. A.

láctico) MADURACIÓN ác.. se condimentan. Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C. Los quesos de leche ácida. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura. aminas peptonas. De cuajada enzimática . L.. 53 .Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida.Quesos madurados. Fuente C (ác. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C. Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche ..grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa . salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración..se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab.a.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. se le puede CaCl2 a la leche. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. a. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp.helveticus. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei. Quesos de leche ácida. Quesos con fermento lab.

4-5 kg.. albúmina.). de peso.En el suero quedan : Lactato. grandes hasta de unos 100 cm. de diámetro y unos 40 kg. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco. grasos con grandes ojos y aroma característico.. hay una maduración homogénea de toda la masa . con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. 2) Madurados sin hongos. flexible. Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables. Bavaro azul que son madurados con moho azul . Parmesano. Cheddar. y se inoculan con Penicillium roqueforti. La maduración se lleva a cabo en dos etapas . La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. dentro de los más importantes están: Tilsit. Chester. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. Quesos Duros. semiduro.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración.Son duros.También se acidifica la leche. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp.. premaduración y maduración principal (ver fig.. 11). corteza roja recubierta de parafina.Grande redondo amarillo dorado. Roquefort. 54 .. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig.. ojos escasos pequeños y redondos..Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. lactosa y sales minerales. graso.Es semiduro . Emmental o suizos. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos. Quesos blandos . Edam .

a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi. kurunga).PREMADURACIÓN A).Lactosa residual Ácido láctico. Maduración principal.propionici P.Lactosa y Lactato cálcico . jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros. kumiss.Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma. ácidi. 55 . glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P. Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente.. Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac..Leche ácida. ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis. leben. B). Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición. los ojos.Fermentación enzimática.

56 .

Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas. etc. formando estructuras de mayor tamaño. ajo y perejil. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. etc.. Introducción. Material y equipo necesario: 57 . pimienta.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Objetivo. nueces. es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor.

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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Materia prima. Este apartado comprende diferentes operaciones. así como de malos olores. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. poco apreciados. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. y por lo general. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Selección. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. 61 . mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos.Calibrado. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. Fermentación. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. Lavado. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. El calibre va a ser un factor muy importante. Los frutos se clasifican según su diámetro. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. con duchas a presión. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos.000 litros. realice la fermentación natural. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. El lavado se realiza simplemente con agua. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. también perforadas. Esta operación se realiza previa a la fermentación. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades.

proteínas. que se describen a continuación: Cambios físicos. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. se deben eliminar con periodicidad. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. A continuación semanalmente. calibrado y lavado. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. Como consecuencia. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. Cambios microbiológicos. también producen cantidades inferiores de ácido acético. las aguas duras no se emplearán. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Cambios químicos. Transcurridas 24 horas de la recolección. En ocasiones. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. Las bacterias 63 . El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. bacterias productoras de gases y levaduras. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.cubiertas. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. calcio y magnesio. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. Transcurrido este periodo. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En las primeras 48-72 horas el agua. químicos y microbiológicos. los azúcares. hasta alcanzar 16% de sal. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico.

expresada en ácido láctico. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). para llevar a cabo su procesado. transformando la lactosa en ácido láctico).productoras de ácido láctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. y Lactobacillus brevis. porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. La planta de envasado recibe la materia prima. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Fase de producción y envasado. calibrada y fermentada. Almacenamiento. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera. un coco muy productor de ácido. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. Pediococcus cerevisiae. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. que es un bacilo productor de gas. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. debe estar por encima del 1%. pues su fermentación es de tipo homoláctico.

Para poder procesar el producto almacenado. Se trata de un proceso inverso al de salazón.Recepción y control de la materia prima. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. éste debe ser previamente desalado. También se determina el contenido en sal de la salmuera. el pH y la acidez total. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. 65 . donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. que consiste en eliminar la sal con agua. Desalado. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. 66 . Se pueden someter a tratamientos térmicos.). Para esta operación se emplea una cinta transportadora. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. como consecuencia. La segunda parte de la cinta. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. aditivos. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. el envase debe ser lavado. Desplazar el aire de los envases. completa el escurrido. así como contribuir a su conservación. gases. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. Previamente al llenado. Lavado. Son inertes. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. etc. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. Realzan el contenido que contienen. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente. sin aspersores. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. se lanza un chorro de agua caliente. puede producir problemas en el cierre y. olores. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. con la consiguiente putrefacción. Llenado de los envases. Son transparentes. a continuación. ni contaminar la zona de cierre. Adición del líquido. Una vez desalado el producto. En primer lugar se vierte el envase y. etc. Una vez preparada la materia prima para su envasado. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. provista en su mitad inicial.

la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. según las circunstancias. Por tanto. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. en productos muy ácidos con pH < 3. para que el calor residual ayude a secar los envases. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. a los envases con el producto. Embalaje. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas. dotada de dos cabezales para practicar. Etiquetado. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. Tratamiento térmico. para obtener un producto aceptable. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. Su añadido. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Una vez concluido el proceso de pasteurización. condiciones que definen el procesado térmico. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. para evitar roturas en los envases. etiquetado simple o doble. Por tanto. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. Desde la mesa de acumulación 67 . La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.7 no se multiplican las bacterias. Cerrado. De esta forma. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. se enfrían los envases paulatinamente. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición.

Se trata de la última operación de todo el proceso. también de cartón. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. ubicada a continuación. se practicará un enfardado como elemento de seguridad. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. no precisan de un importante acondicionamiento. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. Finalizada esta operación. etc. Almacenamiento. deformaciones en las tapas. un operario forma la parte inferior de la caja. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. o o 68 . En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. estado de los palets. principal causa de la aparición de decoloraciones. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. de la evolución de la calidad. la caja es introducida manualmente en la precintadora. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. etc. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. Después de situar aquellas en el palet. A la entrada del túnel de retractilado. la aceleración de la oxidación. Embalado en cajas de cartón. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. Una vez formada la bandeja. retractiladas.se instalarán dos líneas de embalado. por tanto. una en cajas de cartón y otra en bandejas. Paletizado. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. por sus especiales características.

y encimas de muchos pueblos. la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. Plino. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). operación que se realizará. De las hortalizas fermentadas. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. en el que se agregaban especias. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. Sin embargo. el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. al origen de la domesticación de los repollos. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). Elaboración de repollo fermentado. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11. Esta propiedad. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. generalmente con periodicidad semanal. Este proceso. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . o al menos. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro.La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. se denominaba "compositus". El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. el chucrut es la que más está en boca de todos.

por Kg. balde. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. El agregado de sal inhibe este proceso. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. Utilizamos un jarro. y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. de hortaliza fresca. pudiendo ser de vidrio. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. por Kg. estos conservadores querían estar seguros de su producción. Material y equipo utilizado. Ilustración: Chucrutera Dr. ni envases plásticos de baja calidad. si bien no lo harán indigesto. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. Hoy día se usan unos 5 g. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. por Kg. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. La limpieza es fundamental. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. para acelerar el inicio de la fermentación. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. de hortaliza fresca. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. sobre todo en clima frío. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. se puede llegar a 3 g. puede agregarse un poco de suero de manteca. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. de hortaliza. vasija o barril. sobre todo en contacto con el aire. Si va a utilizar plástico. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus".que se conserva.

al igual que nuestras ropas y manos. no se cortaría la leche. Para llenar un recipiente de 5 litros. lo que se considera la temperatura ideal. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. Procedimiento. Recuerde que en toda preparación de alimentos. de sal por Kg de repollo. rebanaditas de zanahoria. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. antes de utilizarlas. A medida que vamos cortando. u otra herramienta similar. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. Tapamos el envase lo mejor posible. unas tres semanas. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. como ya se describió. a 18 grados. necesitamos unos 3. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. cuatro y a 24 grados.reiteradas veces con agua caliente. trocitos de cebolla. para desinfectarlo. cinco. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). bien afilado. para que comience a soltar el jugo. 71 . Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. aunque los trozos no queden tan elegantes. úsese con moderación): laurel. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. a 21. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. Si no. por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos. El cuchillo. gajos de manzana (sin semillas). de repollo. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado.5 kg. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. descarte la planta). Es fundamental comprimir bien el repollo. A temperatura muy baja. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). Agregamos otra capa y repetimos la operación. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas.

para asegurarse la acidez necesaria. para favorecer la fermentación. al inicio de la primavera o otoño. serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. sin calefacción ni excesiva temperatura. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. para utilizar una porción. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. Si no hay líquido suficiente. Este proceso dura entre una y dos semanas. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). Unas seis horas después de rellenado el recipiente. En su conservación en el envase 72 . el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. Algunas hortalizas. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. en un lugar oscuro. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. Si se conserva en el envase original. lavar bien el plato y la piedra. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. no liberaron suficiente jugo.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. se cierran bien. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. Si ya tiene un grado de acidez intenso. si luego de unas horas de preparado. además de la disponibilidad de hortalizas. hervir agua con sal (15 g. Notas. Para evitar esto. En el Sur de la Argentina. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. Mientras las hortalizas fermentan. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. en particular las chauchas. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. se debe quitar. El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. Agregar también un poco de suero de manteca. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. va ascendiendo espuma en el recipiente. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. esto se realizará en verano. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. de sal por litro de agua). lavar bien.

se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo. Por este motivo.original. con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. En contacto con el aire del ambiente. 73 . pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización.

sin embargo. residuos agrícolas y estiércol. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa. La energía de biomasa que procede de la madera. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. como en Brasil. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. como las dioxinas. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. y en la provincia de Sichuán.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. INTRODUCCIÓN. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. o pueden ser quemados para generar electricidad. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. 74 . Aún hoy.500 millones de personas en el Tercer Mundo. En el caso de la incineración de basuras. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. simbolizados por el campo de maíz. La combustión de la biomasa es contaminante. algunos de ellos cancerígenos. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. es decir. en China. En algunos casos también es el recurso económico más importante. Al igual que los combustibles fósiles. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. donde se obtiene gas a partir de estiércol. o por organismos de un tipo específico. utilizando la leña. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. Biomasa es la abreviatura de masa biológica.

entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo). mohos y algas. Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “.2Mtep en el 2. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo.C. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». con el fin de reducir la contaminación. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. y no biocombustibles para los automóviles privados. los suelos y el ciclo hidrológico. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. Sirven como alimento de alto valor proteico. y debe ser promocionada. pero tal cifra incluye 19.P.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. obtener fertilizantes y producir energía.8 Mtep de residuos forestales y agrícolas. Utilidad en la alimentación animal y humana.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable. el estiércol y la leña. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. Proviene del sector de la industria de los piensos. S. Por ejemplo. por ejemplo. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. bacterias. Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. El objetivo de alcanzar las 4. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. BIOMASA ( MASA CELULAR) . Por ejemplo. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep.. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa. 75 .

9 1.6 7.1 4. del grosor y composición dé la pared celular. Mientras que la digestibilidad depende.2 4. entre otros factores.5 45.3 3.6 0.2 1.50 y 3 5 % respectivamente.9 1. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.3 2.4 2.1 15.0 5.9 3.2 3. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».8 0.9 4.8 4.3 3.3 0. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.6 4. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos.8 4.0 6.8 2. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66.8 3.7 70 .5 66. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo.2 3.0 78.0 1.90 4.2 8.9 4.2 4.7 1.2 3. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.0 4. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).2 4.1 76 .6 5.0 3.9 3.0 3.7 2.2 9.0 2. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.7 5.9 3. animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales.Composición de los piensos concentrados microbianos .7 2. Tabla.9 11..4 0.3 2. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.8 2.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. aumenta mucho el crecimiento de la masa . Cuando se alcanzan los 70º C. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. El efecto final de la amilolisis en esta fase. son sensibles al calor. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. Además. pues. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. Sin embargo. siendo una etapa tan importante como la fermentación. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. necesario para el desarrollo de la masa. fúngica o bacteriana). Primero se forma una fina película en la superficie. las enzimas. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. Por dilatación de los gases que contiene. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. entre éstas. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Como en toda reacción química. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. quedan inactivadas. como cualquier proteína. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. 80 .

Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. Además. en condiciones adecuadas de cultivo.APLICACIONES. mohos. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas. más baratas. Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas. de los mohos las especies de Mucor. Penicillium.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos. Enterobacter. Candida. Lipomyces y Endomyces. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. bacterias y algas sintetizan y almacenan. Además de la selección de las cepas adecuadas. las grasas y ácidos grasos técnicos. 81 . Rhizopus.Cultivo de Bacterias. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo). También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana.Muchas levaduras. Bacillus y Mycobacterium.

Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. en metabolismo de aminoácidos. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus.Cultivo del Champiñón. dermatitis. A. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. A modo de experimento se cultivó también A. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos. 82 . campestris.. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. por ello. Vitaminas. A. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo.. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. anemia Anemia perniciosa Fatiga.

Las enzimas. así como los microorganismos empleados. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. Están formadas por una proteína unida a una coenzima.UNIDAD VIII. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. y que suele ser el centro activo de la misma. INTRODUCCIÓN. regulación metabólica medios de cultivo. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. en griego in ferment. también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. también denominadas fermentos. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción. como un tipo importante de enzimas. rutas metabólicas. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. por lo que existirían 83 . procesos de producción y recuperación. Comprender el proceso de producción de L-lisina. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas.

Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. y no se consumen en el proceso.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. en una reacción química. donde tiene lugar la catálisis. La estructura tridimensional de este sitio activo. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima.: quinasas. transfieren fosfatos del ATP a otra molécula.Una enzima. entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea.Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. El acoplamiento es tal que E. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. Especificidad.tantas enzimas como reacciones. En una reacción catalizada por enzima (E). los reactivos se denomina sustratos (S) . por sí misma. denominado sitio activo. que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P). Clases de enzima. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. no puede llevar a cabo una reacción. su función es modificar la velocidad de la reacción. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. Ej.

Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. Acompañantes no proteicos de las enzimas.1. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. interaccionan débilmente durante la catálisis.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. 3. 2. poniéndolo en un estado de transición inestable. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. la enzima puede causar que los enlaces se estiren. 4. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. Cu + o Cu 2+ Cinc. con el sustrato (glucosa) y sin él. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos. 85 . 5. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. uniéndose al sitio activo. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar.

su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. El hongo P. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. sistema de reserva de energía de muchos vegetales. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula. Xilanasas. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. Pero las moléculas de almidón. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). que actúa durante el amasado.El Hongo Pleurotus ostreatus. y parte de las amilasas quedan en ella. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. ostreatus. Y al igual que éste. Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. fermentación y cocción de los productos panarios. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 .El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. Se distinguen dos tipos de amilasas. En este artículo. que se denominan alfa (a) y beta (b).ENZIMAS MICROBIANAS. Sin embargo. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus.La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. Amilasas. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina.

maíz. pues. Amasado y fermentación. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. Sin embargo. que favorecen la amilolisis. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. entran las amilasas y empiezan a actuar. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. por lo que su 87 . bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. Cocción. producto de la amilolisis. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular.. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. En estos gránulos. por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. necesario para el desarrollo de la masa. Enfriamiento y almacenamiento. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente.. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. 3. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. Una vez transportada al interior de las células de levadura. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. los gránulos intactos. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda.). La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. podemos distinguir tres fases: 1. patata. Durante el amasado y la preparación de las piezas. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa. 2. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados.estructuras denominadas gránulos.

reduciéndose la consistencia de la misma. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. Además. pues. Primero se forma una fina película en la superficie. Sin embargo.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. 88 . se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Así. Por dilatación de los gases que contiene. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. fúngica o bacteriana). en una harina hiperdiastásica. siendo una etapa tan importante como la fermentación. Como en toda reacción química. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. como cualquier proteína. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. aumenta mucho el crecimiento de la masa . La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. Así. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. entre éstas. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. Cuando se alcanzan los 70º C. El efecto final de la amilolisis en esta fase. quedan inactivadas. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Conforme se va degradando el almidón dañado. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. las enzimas. son sensibles al calor.

Proceso de producción de enzimas y aminoácidos.Introducción.Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. aminoácidos. han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores. a escala piloto. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. la cantidad suficiente de productos. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 .

colorantes. previa cuarentena de aquellas que la precisen.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. etc. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos. nutrición del consumidor. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos. 90 . productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas.

mediante liofilización. Separación por filtración tangencial 2.80 ºC. biomasa.Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. aromas. etc. se realizan controles de calidad 91 . Se realiza la conservación en ultra congelación a . y al finalizar el mismo.. mediante la utilización de técnicas de: 1.. Liofilización y secado 3. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. proteínas.

Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. treonina y triptófano 92 . Todos los aminoácidos. pH. Así. Por este motivo.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. por ejemplo. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. metionina. previa transformación a la forma L correspondiente. a excepción de la glicina. AMINOÁCIDOS. Sin embargo. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla. Lisina. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves.

melazas. metiltiol.2 y 8. pérdida del pelo. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. con un 88% de riqueza en el producto original. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. el cartílago y el tejido conectivo. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. etc) como sustrato de los microorganismos. como sal con un 12% de calcio. crecimiento retardado. La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. hidrolizados proteicos. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. respectivamente).alcalino del cuerpo. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos. o en forma sólida. falta de concentración . Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. hormonas y enzimas. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. Recientemente. metano y amoníaco. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. La metionina. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. La lisina colabora en la producción de anticuerpos. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. es que no aporta cloro. anemia y problemas reproductivos. mientras que la presentación líquida (sal sódica). almidón. Como hemos visto. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. tiene una riqueza en metionina del 40%. También colabora en el control el equilibrio ácido . los ojos rojos.6%. amoníaco.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). menos utilizada por la industria. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos. irritabilidad. 93 .

Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. como los cereales.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. Ayuda a la cicatrización de úlceras. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. Algunos alimentos. el ácido gamma aminobutírico (GABA). Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor. Además de dar sabor. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso. La L-treonina. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. por consiguiente. El Ácido Glutámico. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. 94 . El L-triptófano. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. los aminoácidos son nutrientes esenciales. El producto contiene 55. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. ya que son componentes básicos de las proteínas. es un producto ligeramente ácido. Además. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. La fermentación y. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos.

Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro.Alivia la fatiga. la depresión y la impotencia. Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. 95 .

ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. La obtención del 96 . que se remontaron hasta la Era Terciaria. Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. III. como manzanas y grosellas. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “. no deben llamarse vinos sin más de más. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Norteamérica y Japón. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte).VI.. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden.ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. El vino debe prepararse a partir de uva fresca.

tipo fermentación.vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. hidratos de carbono. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). MATERIALES Y REACTIVOS. 1 probeta de 100 ml. Todas estas sustancias están disueltas en agua. compuestos nitrogenados y sales minerales. que constituye el 85 – 90 % del total del vino. tanino y pigmentos. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. III. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). ésteres. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. aldehídos. ácidos y sustancias del buqué. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes. ácidos. azúcar. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. extracto. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. de la localización y suelo de la viña. del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. polisacáridos.

Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza.1 N Solución Buffer PH 4. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua). que debe dar un valor de 18°B. 7. Se desinfecta la fruta. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). Esto se realiza en dos matraces. Cuando se tenga lista la pulpa. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar. 10. Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. Determinar acidez del jugo. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta). Determinar azúcares reductores totales del jugo. 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0.1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. Mondar y picar la fruta. Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Homogenizarlo y determinar los °Brix. Determinar la humedad de la pulpa. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml.

que contiene 2. Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. s) 2 “ “ a las 55 hrs. Cuando empiece a hervir. q) 2 “ “ 35 hrs. Se determina el alcohol con el alcoholímetro. A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino. concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial.5g de levadura. Acidez.5g de levadura. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura.5g de levadura. 99 .5 g de levadura. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir. que contiene 0. u) Centrifugar. Se pone a hervir. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). que contiene 1.5g de levadura. Y diferente cantidad de levadura. r) 2 “ “ 45 hrs. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa.n) En 2 matraces se le agrega 0. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). p) 2 matraces salen a las 25 hrs.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. que contiene 1. v) Realizar determinación de pH. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs.

Para la fermentación existen dos técnicas. paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. y dura una semana o dos. debe ser neutra y con excelentes características. ya que se trata de un producto perecedero. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. cosa que no ocurre con las artesanales. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. Extracto de Malta líquido 1 oz.. El paso siguiente es el molido de la malta. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. Ingredientes: 2 kgs. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox.000 años a. en sí. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena.C. que no pueden perder su cadena de frío. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. aunque generalmente se utiliza cebada. a 5°. sobre todo cuando son destinadas a la exportación. o de modo natural. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha). luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. una es la que se realiza en frío. elemento muy importante para obtener una buena cerveza. La otra fermentación es en caliente. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición.PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 .se realiza en pocos días. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. se la debe consumir en corto tiempo. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. Bittering Lúpulo 1 oz. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. era ya conocida por egipcios y babilonios 4. durante 4 a 5 semanas. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. se corta el proceso y se procede a secarla.

hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. la cerveza estará lista para embotellar. mida la gravedad específica. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. preferentemente 80/85 ºF.011. agréguelo al mosto. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Cuando ésta hierva. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. No utilice botellas a rosca. La cerveza estará lista para consumir. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. Por ejemplo: Inicial 1. Final 1. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Use botellas retornables únicamente. Finalmente. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más.044 . Luego. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. En una taza esterilizada. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. Utilizando un sifón esterilizado. Saque la cacerola del fuego. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. Disfrútela! 101 . transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket.Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. revuelva. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. Usando el hidrómetro. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. de espacio entre la tapa y el líquido.

El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. DNA y proteínas. dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). en la mayoría de los microorganismos. En la mayoría de las bacterias. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. conduce a la división celular. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. 1).PRÁCTICA No. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. Reacciones de polimerización. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. Biosíntesis de moléculas pequeñas. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. INTRODUCCIÓN. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. 102 . el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. como la síntesis de RNA.

Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. 2). Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas). Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos. al que se llama “Crecimiento exponencial”. 103 . obteniéndose una línea recta (fig.

aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. así. 2). la fase lag se presenta. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado. Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. por ejemplo. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. En esta fase. Debido a que durante el crecimiento exponencial. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. Así. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. En el quimiostato. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . de las condiciones y medio de cultivo. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. En cualquier caso. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. Por el contrario. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. cuando la velocidad de dilución aumenta. mayor será el tiempo de generación. aminoácidos). los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). Así.

El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. Al contrario. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. En las bacterias esporuladas. En algunos casos. en la producción de levadura para alimento. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. así por ejemplo. pigmentos. pero la cuenta viable disminuye. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. Al mismo tiempo. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. Por otro lado. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. 105 . c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra.determinada turbidez o densidad celular.

expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. Así. tenemos que: (7) 106 .301 (6) (4) (5) Así.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial.23 ----. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. De esta forma. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células. empezando con una célula. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos. Por otro lado. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”.22 ----. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente.

una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular. Por lo tanto. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población. h –1 o 1 107 .N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0. en estos casos. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. “T”. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial.log No Tx0.

con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. Ahora bien. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores.h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. Por lo que si integramos la ecuación (12). 108 . es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento.

que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación.En general. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). y. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. en donde la densidad de la población llega a un máximo. el número de individuos. 5). la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. indicando que cuando N=K. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo. 109 . lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. 4b. obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0. tiende al valor de “K”.

sino de reposición de células. Así conforme “N” aumenta. 2). que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. sin embargo . para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). cuando “N” tiende al valor de “K”. también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. es decir. 2. las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo. que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. manteniéndose un número estable de organismos.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. A densidades mayores.

“ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16).f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial.(1+e a. .6ª 111 . La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig. “K”.

formando así un conjunto de hifas llamado micelio. B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. como las proteínas o el ATP. por lo tanto. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19).t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. a su vez. trabajando con datos experimentales. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz. C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. Dentro de los métodos indirectos. a 25°C. posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml. 112 . B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. 5). aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. Por lo tanto. ya sean directos o indirectos. ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. Por otro lado. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia.

No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice. ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1. por lo tanto. Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 . la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. es decir. 8).La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio. 4. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos. crecen hacia direcciones opuestas.. b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice.Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer.Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. 2.. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa..Las ramificaciones divergen unas de otras. (fig. 3. 7) En otras palabras. En la Fig. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices..

.Cuenta viable del inóculo bacteriano original.. Incubar el matraz en un baño de 37°C. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4. III.. 1. 2. 3.. 1. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla. ni con material estéril. El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular. por ejemplo.10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado).5 ml de agua destilada estéril.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0. 4... siendo dicho valor característico para cada hongo. Penicillium sp. 1.1 ml de las diluciones 10-6 a 10.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0. Rhizopus sp. II. Al mismo tiempo. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”.. REACTIVOS.5 ml del cultivo original de E. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad.. como son la determinación del crecimiento radial.5 ml del cultivo joven (12h) de E.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero). 114 .Efectuar diluciones decimales hasta 10-10..Incubar a 37°C durante 24-48 horas.. Fusarium sp..Colocar 4. I. Cepas: Escherichia coli.25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml. MATERIALES Y EQUIPO. del crecimiento longitudinal.. METODOLOGÍA. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez. 6.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m.. manteniendo el cultivo a 37°C.) y la concentración bacteriana. Coli. Coli.5 horas durante 7 horas.. Aspergillis sp. 5..K..Colocar o.Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada. 2. 3. del peso seco y del peso húmedo.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U.Agregar al primer tubo 0.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento.

utilizando medio E como diluyente.0 5.0 Medir U.0 150. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.5 medio E (ml) 1.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.5 8.0 1.5 18.5 63..0 2.5 5.0 13.0 1.5 6.K. Diluir (ml) 4.5 7.2.0 3.0 25. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .5 38.5 10.0 1.0 7.5 25.5 13.

1.Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24.5 4 4. Incubar a 28°C.Con base en los datos de la tabla anterior.5 2 2.Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24. ¿cuál es el número de bacterias 116 ..Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico.5 7 Unidades Klett 2...1 ml UFC/ml 3. como se indica en la siguiente tabla. INFORME.. Tiempo (horas) 0 0.. 48.. Crecimiento radial de hongos. 72 y 96 horas de incubación. 2. Dilución UFC/0.Crecimiento longitudinal de hongos.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. Coli. 1. 2.IV.5 6 6.5 1 1. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas..5 3 3.Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. 1. 48. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E. 72 y 96 horas de incubación. Incubar a 28°C.5 5 5..Escribir en la tabla siguiente. V.

4.5 6 6.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.5 3 3. 9. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1./ml del cultivo original de E.. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E..5 4 4.22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5.5 1 1. Coli. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7..K..De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U.5 5 5..5 2 2.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica.Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica. Coli y cuál su tiempo de 117 .Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior. Coli. 8.

An introduction to population ecology. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. 2.W. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. obteniendo al cabo de este tiempo 2.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. Rev. 2nd. REFERENCIAS. 47: 199-230 Hutchinson. London. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas. 10. W:D: 1993. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min. P 385. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas. CUESTIONARIO. D. Microbiol. J. G. Ed. a 35°C. 47:855-874. 1974. Ann. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol.. P 260 p. Statistics for biologists. incubó su matraz durante 4 horas. Ann. b) después de 5 horas. Blackwell Scientific Pub. 1993. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. Deacon.. 1984.J. Coli. 1. Introduction to modern mycology. Kolter.. Krebs. 1978. En este medio se presentó una fase lag de 20 min.generación. C. R. The cell cycle of Escherichia coli. incuba durante 4 horas. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 .Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. 1978.De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. Pp 42-56 Donachie. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. toma 0. A. 2nd Ed. The stationary phase of the bacterial life cycle. Cambridge University Press. como se indica en la siguiente tabla. Campbell. Rev.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E.4 X 107 bacterias/ml. R. Calcule el número de bacterias.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos... Siegele y A: Tormo. Microbiol. Yale University Pree.C.E.

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120 .

cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Hemberg estudió el grupo. OBJETIVOS. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. es decir.PRÁCTICA No. mientras que Brown describía una cuarta especie. Hacia el año 1879. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. Mycoderma aceti. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Quince años antes. Pasteur (1868). la oxidación del etanol a ácido acético. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. En 1878. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. INTRODUCCIÓN. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. lo reclasificó y describió varias especies más. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. y a Bacterium pasteurianum. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor.

el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. lo reclasificó y describió varias especies más. la clarificación.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. y a Bacterium pasteurianum. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. la maduración y conservación. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. Quince años antes. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. METODOLOGÍA. Hemberg estudió el grupo. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. Mycoderma aceti. Hacia el año 1879. la naturaleza de la materia prima. la temperatura de fermentación. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. es decir. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. Pasteur (1868). confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. la cantidad de oxígeno suministrada. la naturaleza de la materia prima. la naturaleza del medio de fermentación. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. la oxidación del etanol a ácido acético. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. mientras que Brown describía una cuarta especie. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. En 1878. las concentraciones del 122 .

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. pasado este tiempo se agregan 0. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY.2.5 M. B.1 N. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D.5.1 M PH 4.Purificación parcial de la enzima. Reactivos: A. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima.5 ni] del reactivo D. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D. F.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse). Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Solución de HCI 6 N. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0. C. También se utiliza un control de glucosa 2 mM. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E. C. El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. Reactivos: A. transcurrido este tiempo. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción.5%. Regulador de acetatos 0. B. Solución de sacarosa 0. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. E. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. 126 . Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada.1 M pH 7. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm. D. METÓDOS ANALÍTICOS.

J. Discusión y conclusiones. Technol. Lam. H. G. J. D. IPN. A. Biol.. Farr. Ahuatzi C. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. 1985. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900.5 mg/ml tratado en forma similar. 7:239-242. Castro B. Rosebrough. 4. REFERENCIAS. 193:265-275. & Randall R. D. & Romero.sustituyendo la muestra por agua destilada. M. 2. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. & Paneque. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. & Grootwassink. J. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. 3.F. Casc¢n. S & Lampen. 5. México. Enzyme Microb. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. A. J. K. N. Chem. J. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. F. 127 . 0. Purification of the internal invertase of yeast. RESULTADOS. 1.S. 1984. 1990.. 1951. 243:1567-1572.L. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. De la Vega. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación. Enzynic & Microbial Technol. Biol Chem. Lowry. Efficient. 1968. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni.F. 0. México. W.13:267-271. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. IPN.

a)Sidra. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. Caña de azúcar Piloncillo. es la fermentación alcohólica. tubérculos. Ginebra. INTRODUCCIÓN. que es la base para la producción del aguardiente. Granos Maíz glucosa 128 . as¡ como diversos métodos analíticos. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. III. y agaves. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. b) Alcohol Licores Vodka. MATERIA PRIMA I. ingeniería bioquímica.Frutas Uvas. para su elaboración a escala de laboratorio. c) Alcohol Melazas. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y.. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas).PRÁCTICA No. operaciones unitarias. etc. la más antigua producida por el hombre. La fuente más común para la producción de alcohol. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. los granos. es la caña de azúcar. quizás. c) Brandy. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. sobre una solución azucarada. zarzamora. b) Ron. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. Otras son los frutos. II. BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. c)Alcohol a) Whisky. Ginebra. Manzana. Naranja. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. por destilación de un mosto fermentado. b) Ron. b) coñac. Durazno. utilizando principalmente en la industria las melazas. a) Aguardiente. a) Aguardiente.

300 g/l. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). NH4)2HP04 0. Con el resultado anterior. Agave azul. Papa a) Aguardiente. o piloncillo. 3. b) Whisky. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. continuar en el punto 7.024 g/l. ácido sulfúrico 1:1.a) Aguardiente. 5.Tubérculos Remolacha. MgSO4 0. REACTIVOS.Cebada.240 g/l.Agaves Agave atrovirens. fosfato de amonio. b) Whisky. Y glucosa. b) alcohol. a) Cerveza. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas. maltosa. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. 1. y calentar para gelatinizar el almidón. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. ó almidón y malta). sulfato de magnesio. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. Almidón. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. MATERIALES Y EQUIPO.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. b) Whisky IV. continuar en el inciso 3. a) Sake. y agua. . 129 . en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. V. Ya gelatinizado. 6. 4. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. a) Pulque. levadura de panificación seca o fresca. 2. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. y utilizando el diagrama de Pearson. piloncillo. Si la materia prima es almidón y malta. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón.0 y 4. sulfato de amonio dibásico. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. Ajustar el pH entre 4. pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos. El grano de trigo se somete a una molienda regular. melazas. a) sotol . Arroz.

CONTROL DEL PROCESO. (g/1) Bx pH CONC. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. Concentración celular. y 6. de acuerdo a. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. (20*C) CELULAR Gl. más tiempo extraclase. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. leer la absorbancia. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. enseguida agregar 20 ml de agua y 1. 4. con agua destilada hasta el aforo. iniciando con una muestra al tiempo cero. TEMP. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m].R. completar con agua destilada. Se procede como en los puntos 3. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. mas 60 ml de agua destilada. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. 8. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). éste se sumerge en un recipiente con hielo. Se recomienda activar la levadura 30 min. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. ya que los almidones han sido hidrolizados). Poner a ebullición 5 minutos. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%).5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. antes en 1. En la primera sesión los participantes del equipo. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. 130 .cuando la prueba es negativa. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. y luego pasar al inciso 9 9. Una vez realizado esto. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. A. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm.

Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. teórico y experimental de producción de etanol.A. Blackweil Scientific Publications. Amerine. El trabajo de laboratorio en equipo. S. S. Madrid 131 . Calcular el rendimiento de la primera destilación. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. 1975. Fabricación del alcohol. Acribia Barcelona Palacios L.A. Comparar los rendimientos. 1956. S. Barcelona Pirt. Omega. REFERENCIAS. M. Bioquímica. RESULTADOS. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. H.C. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa. & Dunn C. b) condiciones del proceso. a) materias primas. económica e impacto social. Cinética de producción de etanol. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos. Principles of microbial and cell cultivation. Análisis de vinos y mostos. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. Discusión y conclusiones. 1974. Bibliografía.G.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. Entrega de una memoria del seminario. edición Aguilar. Ed. Salvat editores.J. 1962. 3a. London Prescott. 1981. Entrega de un informe de la práctica. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. Microbiología Industrial. 4a edición. Lehninger.e) recuperación del producto.

puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. proceso "batch fed". las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973. abatiéndose la productividad. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. Dependiendo del objetivo de una fermentación. Los cultivos por lote co . la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. el rendimiento o ambos. la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. etc. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. proceso "Zulauf . 132 . estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. del microorganismo.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -.. Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. Ocasionalmente. Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. bombas. INTRODUCCIÓN. motovariadores. "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. En este último caso. el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones. cuando esto fuera necesario.PRÁCTICA No. Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento.) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno.

Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. 2. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). m = Coeficiente de mantenimiento celular. el valor de [Yxs] se asume constante.D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo.Consumo global. Con base en las anteriores consideraciones. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él. 4.0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F).Salida . 133 . en cuyo caso el volumen se mantendrá constante.BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. 7. Toda la población celular permanece viable. La suspensión celular es homogénea. Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. a) Ecuaciones de balaiwe. No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso. su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante. Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. 5. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( .Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . = máxs/(Ks+s) 6. 3. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod. el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. Por otra parte. las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas. Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1.

Xo/Yxs(Sr . el valor d‚ [Y] ser también constante.) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2). con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien.s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8). La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t).( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr .s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato.s) . se hace a partir de la ecuación de balance para producto. manteniendo un nivel constante del sustrato limitante.2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo. En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6). b) Comportamiento de un cultivo extendido.S)] = Constante. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos. s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) . Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado.0 . Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante.S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7). Cuando no se dispone de tal equipo. = cte.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) . obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr .qs(Vx) = F(Sr) . se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. bombas acopladas a un trazador automático de curvas. se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s]. Por tanto: (F/V)(Sr . Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado.s)][e( t) – 1]} (1. alimentar bajo el control de una computadora. 134 . Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs).s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte.x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor. es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados.

V. 1975. Pirt. Che. Takematsu. RESULTADOS.1805-1822. 1980. Se realizará un cultivo por lote en donde se estimarán los siguientes valores: [ máx] y [Yxsl. E. ser n utilizados para establecer el programa de alimentación del cultivo. S. H. 17. construir curvas comparativas (teóricas y experimentales) de: x = f(t) X = f(t) = f(t) s = f(t) Estimar los valores de productividad media y los de rendimiento celular medio en el cultivo extendido (teóricos y experimentales). Discusión de resultados y conclusiones. A. y la glucosa por ensayo enzimático con glucosa oxidasa. Calcott (Ed. Variable-volume continuous cultivation. Biotechnol. Yg y Ks). Edwards. 1981. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous culture en Continuous Culture of Cells. Para el cultivo extendido. D. 1978. Bioeng. II:69-97. 'Principles of Microbial and Cell Cultivation”. Durante el cultivo por lote y el cultivo extendido se tomar n muestras. Mor. Lim. La alimentación programada a partir de la simulación del comportamiento del cultivo. Ohno. Nakanishi. 19:425-433. S. J. P. Vol. Tesis profesional. se hará por medio de una bomba peristáltica de velocidad variable para mantener un valor de [s] constante. Biotechnol. Extended culture: the growth of Candida utilis at controlled acetate concentrations. 15: 975-999. London. 1. 3. J.977. Matin. 1975. para Candida utilis Y-900 en cultivo continuo a 35'C. Blackweil ScientificPublications. 1970. R. Estos. Optimun operating mode of a class of fermentation. REFERENCIAS. Araujo.METODOLOGÍA. 1. CRC Press. H. El suministro de medio fresco ser exponencial y se iniciará cuando la concentración de sustrato llegue a un valor mínimo preestablecido. La concentración celular se estimar por turbiedad y por peso seco. 135 . H. Biotechnol. C. Bioeng. a las que se les determinará inmediatamente la concentración celular y la concentración de glucosa. ENCB.. H. Bioeng. J. M.. y C. C. Dunn. Calcular [ máx]..). 1. junto con otros valores obtenidos anteriormente (m. Bioeng. Creagan. An analysis of extended and exponentially fed-batch cultures. 2. Biotechnol. Producción de proteína unicelular a partir de desechos de plátano mediante un proceso fermentativo de volumen variable con alimentación programada. y los valores de rendimiento y productividad celular media de Candida utilis Y-900 en el cultivo por lote. y J. 20:625-633. y T.

Reed. Hirano. Process. 1977. Y. 1980. AVI Publishing. 136 . Wang. B¡ochem. J.-A. Computer aided Baker's yeast fermentations. Biotechnol. Co. y S. e 1. Semibatch culture of microorganism with constant feed of substrate: A rnathematical simulation. J. Technol. Yeast Technology.. y H.. New York. C.. 1977. 15: 10-15. Peppler. C. 19:69-86. Yaman‚.. Cooney. Bioeng. G. Whitaker. Ferment. Fed-batch culture. L. 55:156-165. T. Wang H. 1973.

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