MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja. y también algunas frutas (frambuesas. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. Además de dar sabor. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. como los cereales. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. posteriormente. el Rhizopus oligosporus. todo depende de la cantidad de sal utilizada. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. se extraía de los cítricos. Algunos alimentos. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. vino agrio). manzanas)o verduras y almíbares. el Aspergillus niger. El miso. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. Por ejemplo. el miso y el tempeh. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. 4 . hoy en día. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. La fermentación y. emulgentes y excipientes.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. Se pueden producir diferentes variedades. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. Durante este tiempo. En el pasado. productos de confitería y medicinas. ya que son componentes básicos de las proteínas. sin embargo. La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. por consiguiente. los aminoácidos son nutrientes esenciales. acetobacter (fermentos acéticos). Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. la mayoría de las dietas incluyen vinagre. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. En la producción del tempeh también se usa un hongo.

nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva. ¿Qué es una fermentación? 2. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7. 1. ¿Qué es un método de cultivo? 4. los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos.CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 .. ¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3.DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A..1). III. Sin ellos.En resumen. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6.

CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos. clasificación y control de un proceso de fermentación.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo.. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato).UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos.FERMENTACIÓN. MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA. por medio del cultivo los productos de su metabolismo. 6 . Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Poseer células vegetativas.IV.. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. Ser un cultivo puro. esporas algunas u otras unidades de reproducción. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto.

se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo. crema. según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. preparación continua de yogurt. levaduras y mohos. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. En cambio en las etapas de la fermentación. 7 .    Que no produzcan sustancias tóxicas . El microorganismo debe ser industrialmente rentable . CULTIVO DE MICROORGANISMOS.). Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. etc. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación. en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción.

Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica. 8 .Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial.

MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE. para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 . El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre.

O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 .UNIDAD 2. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS. Óptimo Mínimo Logaritmo No. de M. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial.O Logaritmo No. esto con una visión a la disgregación de las materias primas. Óptimas y Máximas. de M. de M.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación.  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía.. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. en las bacterias proceso de desarrollo y división. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación. alimenticia y la de agricultura. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.O Logaritmo No. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. clasificación y control de un proceso de fermentación. así como una compleja y protección ambiental.

En todos los procesos fermentativos. Para lograr una adecuada fermentación industrial. pH Mínimo. 11 . pH Óptimo y pH Máximo.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación. etc. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo. del medio. La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo.

.( 2-18% alcohol/volumen) Destilados........... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento... Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas ..... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas............ Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas.....UNIDAD 3......... (15-90% alcohol/volumen) 12 .......... BEBIDAS ALCOHOLICAS. Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez.....La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años..FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica..........” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados........... Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia.....pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico.. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación. esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida. (15-20% alcohol/volumen) Licores... su inóculo y su preparación.. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos.... FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN..... Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. clasificación y control de un proceso de fermentación...... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol......................... ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta....... Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo...

Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). ácido subvolátiles.3-fosfato son azucares fosforilados. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. la fermentación puede producirse en ausencia de O. Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso.3 antes de sulfatarlo. Y así. 13 . los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. se forma también glicerina. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). alcoholes superiores (esencia de fusel ). alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa. La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. butiliglicol. y así obtener una síntesis neta de ATP. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. Fue descubierto por Pasteur. A partir de la glucosa. gliceraldehido. Inóculo cultivo puro. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. ácido sucaníco.6 y 4. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. ácido láctico y esteres.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3. Clarificación Microfiltración. que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. acetaldehído. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP).

En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. Derivado del griego glycos = azúcar (dulce). En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. a las que previamente se les había llamado fermento. La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. GLICÓLISIS.Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. mediante muchos organismos . Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . 14 . Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución.

3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 .RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1. 6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.

La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa. como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1. La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP. 6 DIFOSFATO + ADP + H 16 .

C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.3 DIFOSFATO 17 . H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1. CH 2OPO3 C=O O H. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1.C-H H-C-OH H. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.6 difosfato.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1.

En 1. La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. Así pues. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1.3 difosfato. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 . 6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa. Esta reacción es muy rápida y reversible.

FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.O C . 2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 .

.ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. ácido succínico. isoamilico e isobutilico). butilenglicol . además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%. isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco.. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. isopropilico. 3. de sabor dulce y no venenoso. amílico. Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras.37°C y se congela a –114°C.ALCOHOL (ETANOL). se forma glicerina.PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. 20 . Es incoloro.7894. 1. (alcohol propílico. hierve a 78. ya que este presta cuerpo y consistencia.2613. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras.GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. ácidos volátiles. alcoholes superiores(esencia fusen). la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino. valina leucina. ácido láctico y esteres. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente. el punto de congelación del agua. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones. acetaldehído. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa).. reduciendo considerablemente. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. 2.

La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0.3 g/l ). Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0. Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino. Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0. 4. Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación. 5. En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación.6 a 2 gr. Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos.1 a 0.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes. cetonas. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas. esteres..Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras. ácido terpenos).. alcoholes. 21 . se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado.6 gr.

Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido. Existen 4 sabores primarios: dulce.52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde). El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1. 2 o más). celulosa.. En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. hace al vino más espumoso. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS.Existen varios sabores: primarios. El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación.ANHÍDRIDO CARBÓNICO. secundarios. agrio. tanto para olores como colores. salado. 22 . Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ). Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ). de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . GLICEROL. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. el cual. amargo. es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . hemicelulosa).

la brújula. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. Agaves Pulque Tequila. cebada cerveza Whisky Burbon. jugos aguardiente. Caña. vermut. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. Theophrastus. Uva armañac. la pólvora. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. chapage. SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. melazas o charanda Ron. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos. es decir. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. Mezcal. vinos Jere.) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. Vino. Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). 23 . la imprenta. aún en la mayoría de las culturas. whisky de Maíz Tesguino maíz. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. ginebra y pan. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. coñac. pinga. el dinero. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. oporto. un medicamento. “ la más útil de cada cosa “.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden.

que toma el nombre de su principal componente. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. plantas y cereales. Su pKa es de 4.La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética.6 °C y el punto de ebullición es 117.8 a 25 ºC. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético . aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. el acetato.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol .. y antes del ácido propanoico. 24 . el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos. El punto de fusión es 16. que ya tiene una cadena de tres carbonos. como su mismo nombre demuestra. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio. de olor y de sabor penetrante a ácido. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. que al pH moderadamente ácido de 4. con la excepción del italiano. el ácido acético.9 °C.UNIDAD 4. HISTORIA. y lo llaman “ACETO”. se puede obtener de muchas otras frutas. en concentraciones adecuadas. INTRODUCCIÓN. En disolución acuosa. que sólo tiene un carbono. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. clasificación y control de un proceso de fermentación. hierve a 118°C y posee una densidad de 1. después del ácido fórmico o metanoico.8. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. lo cual significa. Su fórmula es CH3-COOH y.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído. Esto hace que sea un ácido débil y que. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

el contacto con el aire. durante el reinado de Carlos VI. en este caso procedente del vino. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino. como la pimienta o el jengibre. 25 . Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. denominadas acéticas. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. en el siglo XVIII. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. que no sólo utilizaban como condimento. Aunque. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. se agruparon convirtiéndose en cofradía. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. el “Mycoderma aceti”. este vino se trasformaba en vinagre. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en.Las primeras noticias. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética. lo que se puede llamar. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). Pero. El vinagre se preparaba de una manera casera. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. En Francia. sobre un tipo de vinagre. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. sino como conservante de alimentos. Y fue también en Francia. muchas veces mezclado con sal y miel. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. consistente en la fermentación que una bacteria. una oxidación. que se obtenía de la palma. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. Se utilizaban. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. que daban al vinagre el sabor característico. en realidad. ya que es una fermentación. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. provienen de Oriente y son del año 5. no es otra cosa que un proceso de oxidación. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. que eran las generadoras del proceso.

Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. cuanto más activa sea. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. se encontró una materia prima para producir vinagre. además. para cumplir su cometido necesitan. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. al tener acción germicida. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. Orlaense. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. Orlaense y ssp. Xylinum. De no ser así. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . no tienen elaboración de vinagre. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. La especie de bacteria empleada es importante. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. Ssp. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. 26 . oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. En cada región. puede destruir la célula o retardar su desarrollo. donde la cerveza era la bebida nacional. más rápida y completa será la fermentación. Ssp. Ésta. el vinagre era de sidra. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. en Inglaterra del norte. donde se cultivaban las manzanas. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes.

que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. para transformarlo en ácido acético. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. etc. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. mejor será el vinagre. que contiene el vino. los vinagres se pueden clasificar en: 1.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. por lo general inmóviles. MATERIAS PRIMAS. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. balsámico en Italia. por medio del centrifugado. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. Por esta razón. en particular en Francia e Italia. sueltas o unidas en cadenas. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. El vinagre de cerezas en España. pera. Cuando el vino es de mejor calidad. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. y el vinagre de vino Rioja. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Vinagres de jugo de fruta manzana. etc. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. holandesa). Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. uva. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. vino tinto en Francia. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. bayas. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo.

Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados.).). salsas envasadas. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol. y los tipos de manzanas utilizados.. 2. 28 . zarzamoras.) u otros condimentos como azúcar o miel. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. carnes blancas y salsas suaves. 7. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas. Vinagres fabricados por cereales malteados. especias (ajo. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración.por su suave y delicado sabor. como son los vinagres de papatas. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha. vinagre de centeno. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. estragón. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. frutas (frambuesa. pimienta. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. plátano.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. albahaca. 6. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético.. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. limón... dorado pálido o rojizo. 4. Color. Vinagres fabricados por productos azucarados. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países.. Vinagre de cebada. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. piña. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. el sorgo o el mijo. naranja. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. manzana. Sabores y aromas.. el maíz o la melaza. de un tono casi transparente. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético.. Este vinagre. etc.. vinagre de trigo y vinagre de maíz. chiles. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. 5. 3. tomillo.

La oxidación del alcohol a ácido acético. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. Ellipsodeus. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. el pH.PROCESO FERMENTATIVO. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. el oxigeno. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. 2. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. las sales nutritivas y la temperatura. el agua.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. No obstante. Condiciones del proceso fermentativo. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. Si se cumplen todas estas condiciones. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1. la luz. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. 29 . La fermentación de azúcar a alcohol etílico. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta.

Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar.La mayonesa. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. el ketchup. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos. Solo una nota de precaución.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. En el caso de los mariscos. El vinagre puede ser usado en muchas formas. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. Higiene personal. Cuando se cocina su plato.Al igual que los cítricos. 30 . el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. salsa picante. mostaza.. Por ejemplo. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. Resaltador del sabor. Limpieza de materiales.La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. Conservador natural.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento. Evita el crecimiento de hongos. un ablandador de las carnes. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. un preservante natural de alimentos... el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak).. Sin embargo. En fin.

pasteurización. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. CARACTERÍSTICAS GENERALES. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. así como la preparación del mosto. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. pasteurización y envasado de los vinos. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. así como los grupos de levaduras características de este proceso. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación. no deben llamarse solamente vinos. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. en leyendas y en el arte. clasificación. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. INTRODUCCIÓN. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . maduración. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. clasificación.UNIDAD 5. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. Que el alumno reconozca la conservación. 31 . En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. como manzanas y grosellas. maduración. como parte de la cultura de los pueblos.. Dar a conocer los métodos de conservación. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. HISTORIA.

Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. Al darse cuenta sobre esto el rey. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. por ejemplo: 32 . La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. En una ocasión. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. composición del suelo. ( las semillas le dan la coloración al vino). CARACTERÍSTICAS GENERALES. debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. la temperatura. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. Biotecnología Alimentaria. la presión atmosférica y la altitud. (García Gariba y Col. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. 1993). 1990). pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades. Del tipo de uva recibe el título el vino. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. esto se debe a los factores ambientales como son: el clima.. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. Un ejemplo del porque no todas las uvas.

son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. de composición muy sencilla.TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. LEVADURAS UTILIZADAS. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. -Tranquilos o espumosos. Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. -Frescos y afrutado. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. -Secos. dulces o licorosos. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación.014 mm. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata. presentando cada una de ellas características propias. -Según las uvas: si están poco maduras. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 . semisecos.Otro factor importante son las levaduras. -Rancios y maderizados. muy maduras o sobre maduras. es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros.

constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos.p. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno. Las levaduras auténticas se producen por gemación. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. La Vendimia. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet. Ellipsodeus. A continuación se describen la etapas generales.El período de recolección se prolonga. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. en el Penedés. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo). Aspergillus s. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar.p. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas. de agosto a octubre.p. triunfando así las levaduras auténticas. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto.. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s.p. 34 . PIE DE CUBA. El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino). Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas. evitando siempre la oxidación de los mostos.p Lactobacillus s.p. como son los siguientes: Tipo de fermentación.

sin utilizar ningún aditivo. pepitas. 2. o sea. en mayor o menor proporción. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso. por gravedad. generalmente. liberando así el primer mosto. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage".Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados. extrayendo así el color y los aromas. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática. a temperatura controlada.Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto.. en depósitos. fermentan en los depósitos de acero inoxidable.. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico.Estrujado.. hasta que se ha extraído la coloración deseada. Clarificado. Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración.Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. escobajos) de la vendimia.. escurrido y prensado.. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. dejando reposar los mostos en los depósitos.. luego. despalilladas y estrujadas. entre los partes sólidas (hollejos. según las características de la cosecha.permiten exprimir delicadamente los mostos. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática. La fermentación de los Vinos Blancos. 35 . Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales.. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas.Las vendimias tintas.Estática: deslizando el mosto.

10. -Recepción en bodega y toma de muestras. precisamente. -Separación de Fangos. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. no sólo en lo que se refiere a la variedad. -Extracción del Mosto. 9.. Trongais. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. -Fermentación en Barrica. 36 . sino también el estado sanitario de la uva. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. en la flexibilidad y veracidad de las normas. -Corrección del Mosto. 4. -Transporte de la vendimia. 8. -Control de la Maduración. utilización de depósitos autovaciantes. -Maceraciones prefermentativas. 7. Crianza de los Vinos. 2. 3. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. -Comportamiento Fermentativo. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. sin castigar su expresión varietal. Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. 5. Ailier.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. 6. -Acabado de la fermentación Alcohólica . vinificación de cada variedad por separado.). Por eso. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. embotellados en pleno esplendor frutal. 1. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. etc.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes.

3..-Para potenciar la calidad de los vinos. También se examina la evolución del pH y la acidez total.Control de la maduración. fundamentalmente la arginina). al depósito que va a ir destinado para su fermentación.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. 2.. Si el transporte se realiza en remolque. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo.Recepción en bodega y toma de muestras. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación)..Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . El enólogo o técnico responsable será quien determine.(sales amoniacales y aminoácidos. como por ejemplo. Sin embargo. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. . Es recomendable. después de analizar la uva. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto. con el menor roce posible 37 . Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. en la vendimia mecánica. el alcohol. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. La extracción del mosto. el enfriar las uvas.. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos. sobre todo.Transporte de la vendimia. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. En la actualidad. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable.. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. Además. 4. en estos casos.1. y los análisis de taninosantocianos.

Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. no eleva líquidos. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud. la pasta no tiene ningún rozamiento. raspón. su mantenimiento es muy costoso. Sin embargo. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. en el cual el raspón sale limpio. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. con más polifenoles. C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.) con las superficies de presión. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. Preparadas con motovariador de velocidad. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. 38 . asimétricas. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. hollejos. mayores notas herbáceas. con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad.entre las partes sólidas del racimo (hollejos. Es decir. 5. Esquema del sistema de obtención del mosto . orujos.Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. es decir. etc. ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. lentamente y con presión progresiva. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. rozamiento tangencial. así como un contenido más bajo de acidez total.

Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. Con ello se consigue la desecación del hollejo. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. en función de las características varietales. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo. Aunque la extracción del mosto es muy rápida. paralelamente a la extracción de aromas. . la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Pero. potencialmente peligrosas para la evolución del vino. . Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. Maceraciones prefermentarias. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: . El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero.Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. como polifenoles que aceleran el pardeamiento. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable.La maceración prefermentaria. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. 6. -Mecánico: es el más rápido.Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Sin embargo..Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. provoca un aumento de la oxidación de los mostos. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 .

por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.Los fangos están constituidos por residuos terrosos. fragmentos de raspones y hollejos. inactivando enzimas polifenolixidásicas. aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva.Acción antioxidante.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix. haya o no maceración prefermentativas.. En cuanto el mosto se separa.Una vez obtenido el mosto. Una vez 40 . 7. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas. nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. de su estado de maduración y podredumbre. ácido glioxílico. ya que se controla la obtención de uvas sanas. en fin.. por escurrido o prensado. .Antioxidásica. ácido 2-cetoglutárico. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. ácido oxalacético. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico)..Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos). . En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. ácido pirúvico. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal. de la temperatura y del pH de los mostos. 9. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados. 8.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado.Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso.. ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. Separación de fangos. y de la técnica de obtención del mosto. como son: . . proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas.La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.. Por el contrario. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl.5. Corrección del mosto. .Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. sustancias pépticas y mucilaginosas. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. Comportamiento fermentativo. lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto.

y se conoce con el nombre de Inserstave. Existen otras alternativas a las barricas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. Por ello. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación.ajustada la dosis de activadores al mosto. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.. Una vez trascurridos estos procesos. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. 10. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. Así.000 l. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. 41 . es decir. La fermentación en la barrica.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. podemos pensar que. 5000 l a 50. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente.

- 42 .Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. . Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl). obtener vinos dulces o semidulces. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr.. llamada fermentación maloláctica./Hl . De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. igual de 50 a 100 gr. es decir. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación.Carbón Activado. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación. filtración y centrifugación. Clarificación del vino. de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. Acabado de la fermentación alcohólica. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. la bentonita es un complejo de silicato de aluminio.Bentonita. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así.11.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos. si es necesaria. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros. Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. Ca. Para ello. A). con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio.. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). Mg. el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol.. completamente resistentes al aire. de origen volcánico.. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio.

43 .0 4.Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color. Composición del zumo de uva. magnesio. aceites especiales. grasas y ceras . c) Ácidos: -Ácido tartárico. enina.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. -(enzima) oxidasas. i) Sustancias responsables del color. sulfatos y silicatos. f) Taninos y minerales colorantes.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM.a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa.Vitina. sabor y aroma. cloruros. . fructosa y sacarosa). Fosfato de potasio. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9. El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl .ácido málico.antocianonas.1991. g) aceites. d) sustancias minerales. . e) Sustancias nitrogenadas.5 4. calcio.0 15 1. . h) fermentos.0 300 300 MÁXIMO 14 10 1. Ácido cítrico.

lo que le llevó a separar la levadura de su 44 . especialmente en una materia azoada. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. un depósito de cal y materia azoada. Los lactobacillus. quesos. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos. crema ácida. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico.UNIDAD 6. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica. CARACTERÍSTICAS GENERALES. en la parte superior. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. INTRODUCCIÓN. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. etc. Historia. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. cuajada. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. el cual va desapareciendo poco a poco.

en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. Según los trabajos de Pasteur. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. de manera fermentativa con formación de ácido láctico. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. fosfato y cal). predominantemente azúcares. 2. Hoy en día. azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. yogures. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. La mayoría necesita 45 . etc. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. sembrar ese medio con una traza de fermento puro. la diferencia de medios -medios controlados-. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. durante una actividad intensa). que sólo utilizan sus substratos. de pared Gram-positiva.5-0. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio. son aerotolerantes. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1.parte soluble.8 micrómetros. química-biología y microbiología. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. eliminando de ese modo numerosas causas de errores.De igual modo.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina.. Conduce a la formación del ácido láctico. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad. Para este experimento. De 1857 a 1862. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. Luego. interviniendo en la producción de quesos. filtrándolo con mucho cuidado. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. sal de amoniaco. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. formándose un depósito que aumentaba sin cesar. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció.

Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. ácido pantoténico. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. biotina. en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. adventicias o patógenas. tiamina. 46 . es decir. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. ácido nicotínico. donde se encuentran como: simbiontes. ácido fólico) y varios aminoácidos. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas. es decir. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. zumo de tomate o lactosuero. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. un 90 % o más.

RUTAS METABÓLICAS. estándar): (14.6/47.Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica.56. En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico.3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond. estándar): (14. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares.6/56)x100 = 26% 47 .0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = . Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = . El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. Rendimiento energético de la fermentación láctica. hemos detallado la ruta de la glicólisis.

Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. la glucosa se transforma en pentosa. que es común a la mayoría de las bacterias. 48 . por el contrario.La enzima lactato-deshidrogenasa. En ella. levorrotatorio[L-(+)]. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído. que reduce el ácido pirúvico a ácido. como hacen las bacterias hornofermentativas. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). etanol o acetoína dependiendo de la especie. transformándose en ácido acético. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. Se realiza. tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. por el contrario. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. En presencia de oxígeno. también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02.

Como en las bacterias homofermentativas. el primer producto de la fermentación. De este modo. Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico.-. glicerina y manita. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2.3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. etanol. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. que confiere el deseado aroma a mantequilla. CO2. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). metabolito intermediario de la fermentación. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. a su vez. 49 . Se origina vía ácido pirúvico. Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. que. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato.Esquema de la heterofermentación ácido láctica. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. ácido acético. Leches y hortalizas fermentadas.lactis. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02. La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S. 10% Leuconostoc cremoris.La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida. permiten unos rendimientos mayores. en ácido pirúvico. formándose xilulosa-5-fosfato. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1.

la 50 . La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente. Después de eliminar la capa de nata. es decir.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C . esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca.O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. Después de repetir varías veces este proceso. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla.1 M. hasta que se consigue un pH de 5. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes.Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. hasta la coagulación de las proteínas de la leche. Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido.0 aproximadamente. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo. puesto que se trata de una «emulsión plástica». se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. vía ácido oxalacético. Además de grasa. A temperaturas más altas.

Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. que se emplean también para uso doméstico. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. El Yogur. El residuo líquido que separa es la mazada. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche .0-1. L. Al final de la fermentación se extraen los granos. ya fabricado contendrá 1. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años.25 % de alcohol y C02 disuelto.. El Kefir. que también se encuentra a la venta frecuentemente. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. sólidas. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. Están formados por proteínas lácteas coaguladas. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. después de su desecación. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). caseina.5 %. bulgaricus proporciona el aroma característico. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. 51 . L. para impedir una acidificación excesiva. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1.5 % de ácido. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus.0 – 1. en una menor proporción. El Queso. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. 0. L. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. a alcohol Y C02. S. El kefir. Ambas especies bacterianas necesitan calor. Saccharomyces fragilis). El inoculo lo constituyen los granos de kefir. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp.

Queso en capas y C.A partir de leche entera a la que se le añade crema. Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos. Queso crema fresco. Queso blanco B.Queso en capas.. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig.. A.3. A. Todos tiene un sabor suave.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso.  Aditivos.. débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos. C.Queso blanco..  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan..) mayoritariamente.. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5.Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab.Queso Crema y doble crema. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %. B. 11).Contiene una capa intermedia algo más grasa. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso.  Tipo de coagulación de la caseína. 52 .

láctico) MADURACIÓN ác. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. aminas peptonas.. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C. L. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche .se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab.helveticus.. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C.Quesos madurados. De cuajada enzimática . Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C. salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración.. 53 .Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida..a. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura. se condimentan. Quesos con fermento lab. Los quesos de leche ácida.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. se le puede CaCl2 a la leche. Quesos de leche ácida. Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio. a.grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa . Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei. Fuente C (ác. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp.

). de diámetro y unos 40 kg. flexible. Roquefort.En el suero quedan : Lactato. albúmina.. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos. Quesos Duros. Edam . dentro de los más importantes están: Tilsit.. y se inoculan con Penicillium roqueforti. ojos escasos pequeños y redondos. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp. Cheddar. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. La maduración se lleva a cabo en dos etapas ..Grande redondo amarillo dorado.Son duros. La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. corteza roja recubierta de parafina. grasos con grandes ojos y aroma característico.Es semiduro . 54 . Parmesano. hay una maduración homogénea de toda la masa .. lactosa y sales minerales. premaduración y maduración principal (ver fig. 11).También se acidifica la leche. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos.. grandes hasta de unos 100 cm. Emmental o suizos. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig. Bavaro azul que son madurados con moho azul . con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza..Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. Chester. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. 4-5 kg.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración. de peso.. semiduro. Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables. Quesos blandos . 2) Madurados sin hongos. graso.

propionici P.Leche ácida. kumiss. Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente. jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros.Fermentación enzimática.. 55 . B).Lactosa y Lactato cálcico .. Maduración principal. a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi. Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac. leben.Lactosa residual Ácido láctico. ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis. Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición. los ojos.PREMADURACIÓN A). kurunga). ácidi. glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P.Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma.

56 .

La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. nueces. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). Material y equipo necesario: 57 . Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico..Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). ajo y perejil. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. Introducción. formando estructuras de mayor tamaño. Objetivo. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). pimienta. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas. limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor. etc. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. etc.

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. así como de malos olores. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Este apartado comprende diferentes operaciones. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. Selección. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. poco apreciados. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.Materia prima. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. 61 . Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. y por lo general.

El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. Lavado. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. Esta operación se realiza previa a la fermentación. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. realice la fermentación natural. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 .Calibrado. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. pudiendo oscilar éstas entre 120-14.000 litros. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. Los frutos se clasifican según su diámetro. El lavado se realiza simplemente con agua. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Fermentación. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos. con duchas a presión. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. El calibre va a ser un factor muy importante. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. también perforadas. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.

Transcurridas 24 horas de la recolección. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. también producen cantidades inferiores de ácido acético. Transcurrido este periodo. Las bacterias 63 . ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. En ocasiones. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Cambios químicos. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. que se describen a continuación: Cambios físicos. hasta alcanzar 16% de sal. las aguas duras no se emplearán. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. calibrado y lavado. Cambios microbiológicos. proteínas. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. calcio y magnesio. En las primeras 48-72 horas el agua.cubiertas. Como consecuencia. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. químicos y microbiológicos. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. se deben eliminar con periodicidad. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. los azúcares. A continuación semanalmente. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. bacterias productoras de gases y levaduras. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal.

un coco muy productor de ácido. para llevar a cabo su procesado. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. Fase de producción y envasado. y Lactobacillus brevis. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. que es un bacilo productor de gas. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. debe estar por encima del 1%. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. pues su fermentación es de tipo homoláctico. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.productoras de ácido láctico. transformando la lactosa en ácido láctico). También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. Almacenamiento. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. Pediococcus cerevisiae. calibrada y fermentada. que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. La planta de envasado recibe la materia prima. La acidez total de la salmuera. pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). expresada en ácido láctico.

que consiste en eliminar la sal con agua. Desalado. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón. 65 . éste debe ser previamente desalado. donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado. el pH y la acidez total. También se determina el contenido en sal de la salmuera. La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado.Recepción y control de la materia prima.

Para esta operación se emplea una cinta transportadora.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. con la consiguiente putrefacción. provista en su mitad inicial. Son transparentes. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. Una vez desalado el producto. Realzan el contenido que contienen. Desplazar el aire de los envases. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. 66 . La segunda parte de la cinta. Adición del líquido. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. Se pueden someter a tratamientos térmicos. se lanza un chorro de agua caliente. a continuación. Previamente al llenado. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. el envase debe ser lavado. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. sin aspersores.). olores. Una vez preparada la materia prima para su envasado. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Se empleará como único material de envasado el vidrio. etc. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. Son inertes. así como contribuir a su conservación. completa el escurrido. gases. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. En primer lugar se vierte el envase y. Lavado. ni contaminar la zona de cierre. Llenado de los envases. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. puede producir problemas en el cierre y. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. como consecuencia. aditivos. etc. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente.

Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. etiquetado simple o doble. Una vez concluido el proceso de pasteurización. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. Tratamiento térmico. para evitar roturas en los envases. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Etiquetado. dotada de dos cabezales para practicar. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. para que el calor residual ayude a secar los envases. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva.7 no se multiplican las bacterias. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Desde la mesa de acumulación 67 . en productos muy ácidos con pH < 3. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. Por tanto. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. se enfrían los envases paulatinamente. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. Por tanto. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. para obtener un producto aceptable. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas. a los envases con el producto. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. Embalaje. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. según las circunstancias. Cerrado. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. condiciones que definen el procesado térmico. Su añadido. De esta forma. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. principal causa de la aparición de decoloraciones. Finalizada esta operación. estado de los palets. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. o o 68 . Embalado en bandejas de cartón retractiladas. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. ubicada a continuación. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. Una vez formada la bandeja. la caja es introducida manualmente en la precintadora. un operario forma la parte inferior de la caja. Paletizado. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. la aceleración de la oxidación. deformaciones en las tapas. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. de la evolución de la calidad. A la entrada del túnel de retractilado. etc. etc. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. retractiladas. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. Se trata de la última operación de todo el proceso. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. por sus especiales características. Almacenamiento. Después de situar aquellas en el palet. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. por tanto. una en cajas de cartón y otra en bandejas. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. se practicará un enfardado como elemento de seguridad.se instalarán dos líneas de embalado. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. Embalado en cajas de cartón. no precisan de un importante acondicionamiento. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. también de cartón.

el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. Este proceso. en el que se agregaban especias. se denominaba "compositus". De las hortalizas fermentadas. operación que se realizará. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. el chucrut es la que más está en boca de todos. El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11. y encimas de muchos pueblos. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. Elaboración de repollo fermentado. la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes.La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. generalmente con periodicidad semanal. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. Sin embargo. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. Plino. Esta propiedad. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. o al menos. al origen de la domesticación de los repollos.

La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. para acelerar el inicio de la fermentación. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. pudiendo ser de vidrio. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. por Kg. Si va a utilizar plástico. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". Hoy día se usan unos 5 g. Utilizamos un jarro. de hortaliza fresca. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. El agregado de sal inhibe este proceso. de hortaliza. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . por Kg. de hortaliza fresca. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. se puede llegar a 3 g. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. sobre todo en contacto con el aire. Material y equipo utilizado. vasija o barril. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. sobre todo en clima frío. ni envases plásticos de baja calidad. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. por Kg. balde.que se conserva. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. estos conservadores querían estar seguros de su producción. Ilustración: Chucrutera Dr. si bien no lo harán indigesto. puede agregarse un poco de suero de manteca. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. La limpieza es fundamental.

gajos de manzana (sin semillas). cuatro y a 24 grados. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. Agregamos otra capa y repetimos la operación. El cuchillo. Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. Recuerde que en toda preparación de alimentos. unas tres semanas. no se cortaría la leche. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. Para llenar un recipiente de 5 litros. A temperatura muy baja. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio).reiteradas veces con agua caliente. por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos. 71 . a 21. a 18 grados. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. antes de utilizarlas. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. cinco. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. al igual que nuestras ropas y manos. aunque los trozos no queden tan elegantes. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). trocitos de cebolla. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. rebanaditas de zanahoria. necesitamos unos 3. Tapamos el envase lo mejor posible. para que comience a soltar el jugo. Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). u otra herramienta similar. úsese con moderación): laurel. descarte la planta). como ya se describió. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. A medida que vamos cortando. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). Si no. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. de repollo. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. Es fundamental comprimir bien el repollo. bien afilado. para desinfectarlo. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. lo que se considera la temperatura ideal. de sal por Kg de repollo. Procedimiento.5 kg.

Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. en particular las chauchas. al inicio de la primavera o otoño. Unas seis horas después de rellenado el recipiente. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). no liberaron suficiente jugo. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. Agregar también un poco de suero de manteca. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. lavar bien. Si se conserva en el envase original. hervir agua con sal (15 g. Notas. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. Si no hay líquido suficiente. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. para favorecer la fermentación. En el Sur de la Argentina. esto se realizará en verano. Algunas hortalizas. Este proceso dura entre una y dos semanas. además de la disponibilidad de hortalizas. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. Para evitar esto. El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. Mientras las hortalizas fermentan. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. de sal por litro de agua). sin calefacción ni excesiva temperatura. para utilizar una porción. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. se cierran bien. se debe quitar. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. lavar bien el plato y la piedra. En su conservación en el envase 72 . el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. si luego de unas horas de preparado. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). Si ya tiene un grado de acidez intenso. para asegurarse la acidez necesaria. se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. va ascendiendo espuma en el recipiente. en un lugar oscuro.

se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización. con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo.original. Por este motivo. 73 . En contacto con el aire del ambiente.

pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. Biomasa es la abreviatura de masa biológica. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. es decir. Al igual que los combustibles fósiles. algunos de ellos cancerígenos. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. utilizando la leña. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. Aún hoy. como las dioxinas. 74 . Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. en China. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. INTRODUCCIÓN. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. En el caso de la incineración de basuras. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. y en la provincia de Sichuán. La energía de biomasa que procede de la madera. o pueden ser quemados para generar electricidad. residuos agrícolas y estiércol. como en Brasil. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. donde se obtiene gas a partir de estiércol. simbolizados por el campo de maíz.500 millones de personas en el Tercer Mundo. En algunos casos también es el recurso económico más importante. o por organismos de un tipo específico. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. sin embargo. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. La combustión de la biomasa es contaminante. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante.

. Sirven como alimento de alto valor proteico. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. mohos y algas. y no biocombustibles para los automóviles privados. 75 .P. Por ejemplo. por ejemplo. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. con el fin de reducir la contaminación. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. El objetivo de alcanzar las 4. los suelos y el ciclo hidrológico. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. y debe ser promocionada. se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. BIOMASA ( MASA CELULAR) .C. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo).005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa.2Mtep en el 2. el estiércol y la leña. S. pero tal cifra incluye 19. Proviene del sector de la industria de los piensos. obtener fertilizantes y producir energía. Por ejemplo.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. Utilidad en la alimentación animal y humana. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable.8 Mtep de residuos forestales y agrícolas. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. bacterias. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo.

2 4.2 4.7 2.6 4. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).1 15. Mientras que la digestibilidad depende.0 4.2 4.0 3. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.1 4. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66.8 4. del grosor y composición dé la pared celular. animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales. entre otros factores.5 66.9 3.7 2. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.0 3.9 3. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.0 6. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».7 70 ..Composición de los piensos concentrados microbianos .3 0.9 4.2 3.6 5.8 3.4 0.0 1.2 9.2 8.2 3.7 5.2 1. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos. Tabla.3 2.50 y 3 5 % respectivamente.0 78.8 2.9 1.9 3.90 4. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.9 11.1 76 . en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo.8 2.3 3.6 0. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.6 7.4 2.5 45.7 1.3 3.0 2.8 4.2 3.0 5.9 1.3 2.9 4.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.8 0.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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Cuando se alcanzan los 70º C. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. fúngica o bacteriana). proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. Por dilatación de los gases que contiene. aumenta mucho el crecimiento de la masa . Como en toda reacción química. 80 . La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. entre éstas. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. Además. necesario para el desarrollo de la masa. las enzimas. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. El efecto final de la amilolisis en esta fase. Sin embargo. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. Primero se forma una fina película en la superficie. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. quedan inactivadas. pues. son sensibles al calor. como cualquier proteína. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. siendo una etapa tan importante como la fermentación. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza.

Además.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente. Además de la selección de las cepas adecuadas. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos. Enterobacter. Penicillium. de los mohos las especies de Mucor. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula.Muchas levaduras.APLICACIONES. en condiciones adecuadas de cultivo. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Rhizopus. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. Candida. mohos. Lipomyces y Endomyces. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. 81 . las grasas y ácidos grasos técnicos.Cultivo de Bacterias. bacterias y algas sintetizan y almacenan. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. más baratas. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas. Bacillus y Mycobacterium. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo).

. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. Vitaminas. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. anemia Anemia perniciosa Fatiga. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. A modo de experimento se cultivó también A. A.. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. campestris.Cultivo del Champiñón. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo. por ello. en metabolismo de aminoácidos. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa. A. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos. 82 . dermatitis.

UNIDAD VIII. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. INTRODUCCIÓN. también denominadas fermentos. por lo que existirían 83 . Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. procesos de producción y recuperación. como un tipo importante de enzimas. Están formadas por una proteína unida a una coenzima. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. regulación metabólica medios de cultivo. también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. rutas metabólicas.Las enzimas. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas. en griego in ferment. y que suele ser el centro activo de la misma. Comprender el proceso de producción de L-lisina. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. así como los microorganismos empleados.

Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. en una reacción química. La estructura tridimensional de este sitio activo. no puede llevar a cabo una reacción. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. donde tiene lugar la catálisis. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima.: quinasas.Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P).tantas enzimas como reacciones. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. por sí misma. transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. su función es modificar la velocidad de la reacción. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima.Una enzima. y no se consumen en el proceso. Especificidad. Clases de enzima. El acoplamiento es tal que E.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo. que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. Ej. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. denominado sitio activo. En una reacción catalizada por enzima (E). las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). los reactivos se denomina sustratos (S) .

3. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. interaccionan débilmente durante la catálisis. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. 85 . 4. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. 2.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos.1. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. la enzima puede causar que los enlaces se estiren. con el sustrato (glucosa) y sin él. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. 5. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. uniéndose al sitio activo. poniéndolo en un estado de transición inestable. Cu + o Cu 2+ Cinc. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. Acompañantes no proteicos de las enzimas. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos.

La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. fermentación y cocción de los productos panarios. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. Sin embargo. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. En este artículo. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. Xilanasas. que se denominan alfa (a) y beta (b). Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática.El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina. Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. que actúa durante el amasado. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. ostreatus. Se distinguen dos tipos de amilasas. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. Amilasas. Pero las moléculas de almidón. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. El hongo P. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 .El Hongo Pleurotus ostreatus. Y al igual que éste. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). sistema de reserva de energía de muchos vegetales. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa.ENZIMAS MICROBIANAS. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. y parte de las amilasas quedan en ella.

). El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. En estos gránulos. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. Una vez transportada al interior de las células de levadura. patata. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. Enfriamiento y almacenamiento. maíz. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. pues. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–.. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados. por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. Amasado y fermentación. que favorecen la amilolisis.. La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. producto de la amilolisis. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. necesario para el desarrollo de la masa. por lo que su 87 . 3. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda.estructuras denominadas gránulos. Sin embargo. los gránulos intactos. 2. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. entran las amilasas y empiezan a actuar. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. Durante el amasado y la preparación de las piezas. podemos distinguir tres fases: 1. Cocción. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular.

Conforme se va degradando el almidón dañado. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. Además. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. quedan inactivadas. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. fúngica o bacteriana). las enzimas. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. pues. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. en una harina hiperdiastásica. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. Primero se forma una fina película en la superficie. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. El efecto final de la amilolisis en esta fase. Por dilatación de los gases que contiene. como cualquier proteína. entre éstas. aumenta mucho el crecimiento de la masa . La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. siendo una etapa tan importante como la fermentación. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. Cuando se alcanzan los 70º C. Así. reduciéndose la consistencia de la misma. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. son sensibles al calor. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. Sin embargo. Así. 88 . Como en toda reacción química.

Introducción. aminoácidos. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. la cantidad suficiente de productos. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros. a escala piloto. han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores.Proceso de producción de enzimas y aminoácidos. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 .Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria.

Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras. previa cuarentena de aquellas que la precisen. etc. nutrición del consumidor. productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. 90 . colorantes. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias.

Se realiza la conservación en ultra congelación a ..Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés. Liofilización y secado 3. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. y al finalizar el mismo. proteínas. etc. se realizan controles de calidad 91 .. aromas. mediante liofilización. mediante la utilización de técnicas de: 1. biomasa. Separación por filtración tangencial 2.80 ºC.

AMINOÁCIDOS. previa transformación a la forma L correspondiente. Todos los aminoácidos. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. Lisina. metionina. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. pH. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. Por este motivo. treonina y triptófano 92 . a excepción de la glicina.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. Así. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. por ejemplo. Sin embargo. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L.

El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. metiltiol. que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos. etc) como sustrato de los microorganismos. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. metano y amoníaco. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. irritabilidad. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. hormonas y enzimas. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. falta de concentración . Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. hidrolizados proteicos.6%. La metionina.alcalino del cuerpo. mientras que la presentación líquida (sal sódica).son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. 93 . tiene una riqueza en metionina del 40%. como sal con un 12% de calcio. almidón. crecimiento retardado. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. Como hemos visto. o en forma sólida. con un 88% de riqueza en el producto original. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. menos utilizada por la industria. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. el cartílago y el tejido conectivo. es que no aporta cloro. La lisina colabora en la producción de anticuerpos.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). anemia y problemas reproductivos. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso.2 y 8. los ojos rojos. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. melazas. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. También colabora en el control el equilibrio ácido . También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. amoníaco. pérdida del pelo. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. Recientemente. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. respectivamente). La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos.

con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos. La L-treonina. Algunos alimentos. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. los aminoácidos son nutrientes esenciales. el ácido gamma aminobutírico (GABA). Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor. es un producto ligeramente ácido. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro. ya que son componentes básicos de las proteínas.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. El L-triptófano. por consiguiente. Además de dar sabor.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. 94 . de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. El Ácido Glutámico. Ayuda a la cicatrización de úlceras. El producto contiene 55. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. como los cereales. La fermentación y. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. Además.

la depresión y la impotencia. 95 . Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado.Alivia la fatiga.

Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. como manzanas y grosellas.ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). no deben llamarse vinos sin más de más.. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. La obtención del 96 . a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. III. que se remontaron hasta la Era Terciaria. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . Norteamérica y Japón. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias.VI. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. ácidos y sustancias del buqué. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol).vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. 1 probeta de 100 ml. aldehídos. tanino y pigmentos. MATERIALES Y REACTIVOS. hidratos de carbono. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. que constituye el 85 – 90 % del total del vino. ácidos. azúcar. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. III. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. ésteres. del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. de la localización y suelo de la viña. extracto. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. polisacáridos. tipo fermentación. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. Todas estas sustancias están disueltas en agua. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. compuestos nitrogenados y sales minerales.

Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Determinar la humedad de la pulpa. Determinar azúcares reductores totales del jugo. Cuando se tenga lista la pulpa. Se desinfecta la fruta. 7.1 N Solución Buffer PH 4. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. que debe dar un valor de 18°B. Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta).1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml. Determinar acidez del jugo. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua). Esto se realiza en dos matraces. 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar. Homogenizarlo y determinar los °Brix. Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). 10. Mondar y picar la fruta.

5 g de levadura. Se determina el alcohol con el alcoholímetro.n) En 2 matraces se le agrega 0. r) 2 “ “ 45 hrs. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. v) Realizar determinación de pH.5g de levadura. Se pone a hervir. Acidez. que contiene 1. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal.5g de levadura. 99 . s) 2 “ “ a las 55 hrs. que contiene 1. u) Centrifugar. Y diferente cantidad de levadura. A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución. Cuando empiece a hervir. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C. que contiene 2. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs. concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir.5g de levadura. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura. q) 2 “ “ 35 hrs. que contiene 0. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol).5g de levadura. Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. p) 2 matraces salen a las 25 hrs.

a 5°. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. cosa que no ocurre con las artesanales. se corta el proceso y se procede a secarla. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz.000 años a. sobre todo cuando son destinadas a la exportación. La otra fermentación es en caliente. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. aunque generalmente se utiliza cebada. y dura una semana o dos. una es la que se realiza en frío.se realiza en pocos días. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. se la debe consumir en corto tiempo. debe ser neutra y con excelentes características.. El paso siguiente es el molido de la malta. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox. durante 4 a 5 semanas. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha).PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . ya que se trata de un producto perecedero.C. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. o de modo natural. en sí. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. Bittering Lúpulo 1 oz. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 . paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. Extracto de Malta líquido 1 oz. que no pueden perder su cadena de frío. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición. era ya conocida por egipcios y babilonios 4. Ingredientes: 2 kgs. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. Para la fermentación existen dos técnicas. elemento muy importante para obtener una buena cerveza.

Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. Usando el hidrómetro. No utilice botellas a rosca. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. Finalmente. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Cuando ésta hierva. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. agréguelo al mosto.044 . el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. Saque la cacerola del fuego. revuelva. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. Use botellas retornables únicamente. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. En una taza esterilizada. la cerveza estará lista para embotellar. Por ejemplo: Inicial 1. Disfrútela! 101 . Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. Utilizando un sifón esterilizado. mida la gravedad específica. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. de espacio entre la tapa y el líquido. preferentemente 80/85 ºF. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. Luego. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea.011. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. La cerveza estará lista para consumir. Final 1.

como la síntesis de RNA. DNA y proteínas. Reacciones de polimerización. En la mayoría de las bacterias. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). Biosíntesis de moléculas pequeñas. en la mayoría de los microorganismos. Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. conduce a la división celular. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. 1). dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). INTRODUCCIÓN. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía.PRÁCTICA No. 102 .

Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos. obteniéndose una línea recta (fig. 2). al que se llama “Crecimiento exponencial”.Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. 103 . Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas).

la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. En cualquier caso. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. En el quimiostato. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. Así. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. de las condiciones y medio de cultivo. así. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. Así. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. 2). la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. por ejemplo. la fase lag se presenta. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. En esta fase. cuando la velocidad de dilución aumenta. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. Debido a que durante el crecimiento exponencial. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado. mayor será el tiempo de generación.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. aminoácidos). las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. Por el contrario. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa.

las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. Al contrario. Por otro lado. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico. En algunos casos. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. en la producción de levadura para alimento. así por ejemplo. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia.determinada turbidez o densidad celular. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. 105 . En las bacterias esporuladas. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. pero la cuenta viable disminuye. Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. pigmentos. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. Al mismo tiempo. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante.

podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. De esta forma.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones. empezando con una célula. Así. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. Por otro lado. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen. obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación.301 (6) (4) (5) Así.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial.22 ----. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células. tenemos que: (7) 106 . expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero.23 ----.

“T”.log No Tx0. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. Por lo tanto. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf. en estos casos. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0. h –1 o 1 107 . una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular.

El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores. obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. 108 .h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento. con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. Por lo que si integramos la ecuación (12). Ahora bien.

lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo. dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. el número de individuos. en donde la densidad de la población llega a un máximo. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. y. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”.En general. conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. 4b. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. 5). tiende al valor de “K”. 109 . indicando que cuando N=K. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0.

que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . A densidades mayores. cuando “N” tiende al valor de “K”. sin embargo . manteniéndose un número estable de organismos. es decir. la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . Así conforme “N” aumenta.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . 2). 2. sino de reposición de células. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo.

.6ª 111 . “K”.(1+e a.f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. “ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16). La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig. la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial.

efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. 5). Dentro de los métodos indirectos. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. 112 . Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. como las proteínas o el ATP. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. ya sean directos o indirectos. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso. para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. por lo tanto. C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). a 25°C. Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular.t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz. B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. Por lo tanto. trabajando con datos experimentales. B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml. aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. a su vez. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. Por otro lado. formando así un conjunto de hifas llamado micelio.

¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1.La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio. 8). 7) En otras palabras. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. (fig. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo. b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que. por lo tanto. 3.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 .Las ramificaciones divergen unas de otras.Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa... No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice... En la Fig. es decir. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. crecen hacia direcciones opuestas. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. 2. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices.Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos. 4. Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas.

I.5 horas durante 7 horas. Cepas: Escherichia coli.Colocar o. ni con material estéril.. como son la determinación del crecimiento radial.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0. 5. REACTIVOS. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla. Fusarium sp.K.. manteniendo el cultivo a 37°C. 114 .Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero).Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada. por ejemplo.. 1. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4...5 ml del cultivo original de E.) y la concentración bacteriana.Incubar a 37°C durante 24-48 horas.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U.1 ml de las diluciones 10-6 a 10. 1. 2. Penicillium sp... Al mismo tiempo..25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml. MATERIALES Y EQUIPO.5 ml de agua destilada estéril. II. Coli. Rhizopus sp.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E. 1. siendo dicho valor característico para cada hongo.Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0. 4.. 3. El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular. 2.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento.. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m.. 6. del crecimiento longitudinal.. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez.. III. Aspergillis sp. 3. del peso seco y del peso húmedo.Agregar al primer tubo 0.10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado). METODOLOGÍA... Incubar el matraz en un baño de 37°C.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos.5 ml del cultivo joven (12h) de E. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad..Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.Cuenta viable del inóculo bacteriano original.Colocar 4. Coli.

utilizando medio E como diluyente.0 2.5 10.0 1.0 Medir U.5 medio E (ml) 1.5 38. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.5 18.5 25.0 13.K.0 1. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .5 8. Diluir (ml) 4.5 13.0 1.0 7.0 25.2.5 63.5 6.5 7.0 150.0 3.5 5.0 5..Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.

5 7 Unidades Klett 2. Coli..5 3 3. V.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. 2. 48. 1. Crecimiento radial de hongos..Crecimiento longitudinal de hongos. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E. Incubar a 28°C.Con base en los datos de la tabla anterior.5 1 1. ¿cuál es el número de bacterias 116 .Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada.Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24.. 2. 1. 72 y 96 horas de incubación.. Dilución UFC/0. Tiempo (horas) 0 0.5 5 5.1 ml UFC/ml 3. Incubar a 28°C..5 6 6.Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24. 72 y 96 horas de incubación. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas... como se indica en la siguiente tabla.5 2 2.Escribir en la tabla siguiente.Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico. 48.IV.5 4 4.. 1. INFORME.

. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml.5 2 2.Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior.. Coli y cuál su tiempo de 117 . una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados..5 1 1. 8./ml del cultivo original de E.5 3 3.. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0. Coli.De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1.Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica.5 4 4. Coli. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U.5 6 6. 4. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7.22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5.5 5 5.K. 9.

De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. London. REFERENCIAS. 1993. 47: 199-230 Hutchinson. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. P 385. C.4 X 107 bacterias/ml. 2. Krebs. 1984. Calcule el número de bacterias. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 . The stationary phase of the bacterial life cycle. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas.C. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min. Ann. Microbiol. An introduction to population ecology.. Yale University Pree. 2nd.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. 2nd Ed. b) después de 5 horas. a 35°C. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol. Introduction to modern mycology.. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. Rev. J. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. Microbiol. 1.. P 260 p. incuba durante 4 horas.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos.W. Cambridge University Press. D. incubó su matraz durante 4 horas.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. The cell cycle of Escherichia coli.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. Coli. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas. 47:855-874. Ed.E. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas. R. 1978. 1978. CUESTIONARIO. Kolter. como se indica en la siguiente tabla.generación. 10. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. 1974. Deacon. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más.J. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E. R. Siegele y A: Tormo. Blackwell Scientific Pub. toma 0. Statistics for biologists. G.. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11.. Ann. Campbell. Pp 42-56 Donachie. obteniendo al cabo de este tiempo 2. A. Rev. W:D: 1993.

119 . IPN. Mc. Harper and Row. Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas. Crecimiento poblacional. Ltd. Poole.F. Ed. Pub. 532. P 678.W. 1974. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. Martínez Jerónimo.Abundance. An introduction to quantitative ecology. Graw Hill Kogakusha. 2nd. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. P. México. R. D. F:F: 1983. Tesis profesional. Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo.

120 .

Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. y a Bacterium pasteurianum. la oxidación del etanol a ácido acético. mientras que Brown describía una cuarta especie. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. Hacia el año 1879. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . OBJETIVOS. INTRODUCCIÓN. Hemberg estudió el grupo.PRÁCTICA No. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Mycoderma aceti. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Pasteur (1868). Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. es decir. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. Quince años antes. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. En 1878. lo reclasificó y describió varias especies más.

la naturaleza de la materia prima. y a Bacterium pasteurianum. la temperatura de fermentación. es decir. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Pasteur (1868). cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. la naturaleza del medio de fermentación. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. la clarificación. METODOLOGÍA. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. Mycoderma aceti. mientras que Brown describía una cuarta especie. Quince años antes. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. lo reclasificó y describió varias especies más. la maduración y conservación. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Hacia el año 1879. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. la naturaleza de la materia prima. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. la oxidación del etanol a ácido acético. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. Hemberg estudió el grupo. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. las concentraciones del 122 . la cantidad de oxígeno suministrada. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. En 1878. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética.

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E. Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos.5 ni] del reactivo D.1 M pH 7. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D.2. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. También se utiliza un control de glucosa 2 mM. Solución de sacarosa 0. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo. B. Reactivos: A. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA. F. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse).5 M. transcurrido este tiempo. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0. Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo.1 M PH 4.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. Regulador de acetatos 0. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. D.5%. Reactivos: A. 126 . Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D. METÓDOS ANALÍTICOS. C. Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. pasado este tiempo se agregan 0.Purificación parcial de la enzima. El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. C. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada. B. E.1 N.5. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. Solución de HCI 6 N. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm.

F. 5. 127 . y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. 1990. 1. J. 0.5 mg/ml tratado en forma similar. Rosebrough. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. & Grootwassink. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. Chem. J. 4. Efficient. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. Enzyme Microb. 243:1567-1572. 193:265-275. & Paneque. J. & Romero.. K. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación. Castro B. 1984. IPN. S & Lampen.L. 1968. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. Purification of the internal invertase of yeast. D. A. Farr. Lam. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. 2. REFERENCIAS. RESULTADOS. 3. 1985. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. Discusión y conclusiones.. G. 1951.F. H.13:267-271. Casc¢n. N. 7:239-242. J. Biol. J. D. & Randall R. 0. Technol. De la Vega. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. F. M. México.sustituyendo la muestra por agua destilada. México.S. W. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900. Enzynic & Microbial Technol. Lowry. IPN. Biol Chem. A. Ahuatzi C.

Granos Maíz glucosa 128 . BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. por destilación de un mosto fermentado. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). a) Aguardiente. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. b) Alcohol Licores Vodka. tubérculos. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. la más antigua producida por el hombre. quizás. utilizando principalmente en la industria las melazas. c) Alcohol Melazas. b) Ron. Ginebra. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. II. as¡ como diversos métodos analíticos.. es la caña de azúcar. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. y agaves. etc. que es la base para la producción del aguardiente.Frutas Uvas. b) coñac. a) Aguardiente. Otras son los frutos. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. los granos. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. Ginebra. sobre una solución azucarada. III. a)Sidra. operaciones unitarias. zarzamora. MATERIA PRIMA I. para su elaboración a escala de laboratorio. Durazno. Naranja. b) Ron. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. es la fermentación alcohólica. La fuente más común para la producción de alcohol. INTRODUCCIÓN. c)Alcohol a) Whisky. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. c) Brandy. Caña de azúcar Piloncillo. Manzana.PRÁCTICA No. ingeniería bioquímica.

pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. continuar en el inciso 3. o piloncillo.Tubérculos Remolacha. 129 . a) Sake. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. Papa a) Aguardiente. 3. ó almidón y malta). Almidón. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. Si la materia prima es almidón y malta. Ya gelatinizado. piloncillo.a) Aguardiente. 4. b) alcohol. Y glucosa. MgSO4 0.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. b) Whisky. Con el resultado anterior. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. fosfato de amonio. y utilizando el diagrama de Pearson. sulfato de amonio dibásico. a) Cerveza. maltosa. MATERIALES Y EQUIPO. b) Whisky. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. REACTIVOS. b) Whisky IV. Ajustar el pH entre 4. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas. NH4)2HP04 0. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos. 6. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. El grano de trigo se somete a una molienda regular. ácido sulfúrico 1:1. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. 2. melazas. a) Pulque.240 g/l. 1. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. continuar en el punto 7. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%.300 g/l. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. levadura de panificación seca o fresca. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0.Cebada. . y calentar para gelatinizar el almidón. sulfato de magnesio.024 g/l. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. 5. V. a) sotol .Agaves Agave atrovirens. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). y agua. Arroz.0 y 4. Agave azul.

Se procede como en los puntos 3. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. (g/1) Bx pH CONC. Se recomienda activar la levadura 30 min. y luego pasar al inciso 9 9. habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA.R. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto. y 6. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo).cuando la prueba es negativa. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%). colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). A. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. En la primera sesión los participantes del equipo. ya que los almidones han sido hidrolizados). Una vez realizado esto. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. con agua destilada hasta el aforo. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. CONTROL DEL PROCESO. mas 60 ml de agua destilada. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. (20*C) CELULAR Gl. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. leer la absorbancia. éste se sumerge en un recipiente con hielo. más tiempo extraclase. 8.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. Concentración celular. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. 4. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. enseguida agregar 20 ml de agua y 1. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. 130 . de acuerdo a. antes en 1. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. completar con agua destilada. Poner a ebullición 5 minutos. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. TEMP. iniciando con una muestra al tiempo cero. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml.

Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. 1981. H. a) materias primas.A. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. REFERENCIAS. Bioquímica. S. 4a edición. Madrid 131 . Barcelona Pirt. económica e impacto social. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos.C. M. London Prescott. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa. Lehninger. Microbiología Industrial. 1962. Cinética de producción de etanol. 1975. Omega.e) recuperación del producto. S. Ed. Discusión y conclusiones. Acribia Barcelona Palacios L. Principles of microbial and cell cultivation. S. Entrega de un informe de la práctica. Entrega de una memoria del seminario. El trabajo de laboratorio en equipo. Análisis de vinos y mostos. Salvat editores.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. Comparar los rendimientos. Fabricación del alcohol. Amerine. b) condiciones del proceso. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. Bibliografía.A.J. 3a. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. RESULTADOS. edición Aguilar. 1956. Blackweil Scientific Publications. & Dunn C. Calcular el rendimiento de la primera destilación.G. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. 1974. teórico y experimental de producción de etanol.

Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. motovariadores. proceso "Zulauf . Ocasionalmente. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo.. la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. En este último caso. la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo. del microorganismo. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -.PRÁCTICA No. etc. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. Los cultivos por lote co . el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. Dependiendo del objetivo de una fermentación. bombas. puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo.) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. 132 . estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento. abatiéndose la productividad. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. INTRODUCCIÓN. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables. cuando esto fuera necesario. Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones. Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. el rendimiento o ambos. proceso "batch fed".

las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . 4. a) Ecuaciones de balaiwe.D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante.Consumo global. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. Con base en las anteriores consideraciones. se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( . despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1.Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod.Salida . la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante. 133 . a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). Toda la población celular permanece viable. Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. La suspensión celular es homogénea. = máxs/(Ks+s) 6. A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. 5. el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. 7. Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. 2. Por otra parte. m = Coeficiente de mantenimiento celular. No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso.BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. el valor de [Yxs] se asume constante. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas.0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F). Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. 3.

se hace a partir de la ecuación de balance para producto. b) Comportamiento de un cultivo extendido. bombas acopladas a un trazador automático de curvas.s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte. 134 .S)] = Constante.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) .s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) . alimentar bajo el control de una computadora. Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo. para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos. La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t). = cte. Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado. Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs).s) . Cuando no se dispone de tal equipo. con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien.s)][e( t) – 1]} (1. y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante.( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr .S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7). es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6).s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8). el valor d‚ [Y] ser también constante. Por tanto: (F/V)(Sr .0 .) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2).x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor. manteniendo un nivel constante del sustrato limitante.2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo.qs(Vx) = F(Sr) . el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero.Xo/Yxs(Sr . Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr . se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s].

H. 1978. Biotechnol. Takematsu. Nakanishi. Araujo. junto con otros valores obtenidos anteriormente (m. Bioeng. 1970. Ohno. II:69-97. Biotechnol. Mor. Discusión de resultados y conclusiones.. El suministro de medio fresco ser exponencial y se iniciará cuando la concentración de sustrato llegue a un valor mínimo preestablecido. Bioeng. Matin. Biotechnol. Durante el cultivo por lote y el cultivo extendido se tomar n muestras. 15: 975-999. ENCB. H. Optimun operating mode of a class of fermentation. y T. 1. y la glucosa por ensayo enzimático con glucosa oxidasa. y los valores de rendimiento y productividad celular media de Candida utilis Y-900 en el cultivo por lote. Extended culture: the growth of Candida utilis at controlled acetate concentrations. H. 19:425-433. Variable-volume continuous cultivation. Lim. se hará por medio de una bomba peristáltica de velocidad variable para mantener un valor de [s] constante.. M. C. Vol. A. CRC Press. 2. y J. Calcott (Ed. 1. La concentración celular se estimar por turbiedad y por peso seco. Pirt. y C. Tesis profesional. 1975. REFERENCIAS.). La alimentación programada a partir de la simulación del comportamiento del cultivo. 1980. a las que se les determinará inmediatamente la concentración celular y la concentración de glucosa. para Candida utilis Y-900 en cultivo continuo a 35'C. 20:625-633.977. Calcular [ máx].. 135 . H. S. RESULTADOS. 1. P. C. S. Biotechnol. V. Creagan. Che. J. Estos. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous culture en Continuous Culture of Cells. Dunn. 17. Para el cultivo extendido. Edwards. 3. R. D.METODOLOGÍA. An analysis of extended and exponentially fed-batch cultures. ser n utilizados para establecer el programa de alimentación del cultivo. Se realizará un cultivo por lote en donde se estimarán los siguientes valores: [ máx] y [Yxsl. construir curvas comparativas (teóricas y experimentales) de: x = f(t) X = f(t) = f(t) s = f(t) Estimar los valores de productividad media y los de rendimiento celular medio en el cultivo extendido (teóricos y experimentales).1805-1822. 'Principles of Microbial and Cell Cultivation”. J. J. Yg y Ks). London. E. Bioeng. Blackweil ScientificPublications. 1981. Bioeng. Producción de proteína unicelular a partir de desechos de plátano mediante un proceso fermentativo de volumen variable con alimentación programada. 1975.

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