MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. Algunos alimentos. En el pasado. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. hoy en día. la mayoría de las dietas incluyen vinagre. El miso. vino agrio).000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. Se pueden producir diferentes variedades. los aminoácidos son nutrientes esenciales. el miso y el tempeh. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. En la producción del tempeh también se usa un hongo. posteriormente. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. por consiguiente. se extraía de los cítricos. Además de dar sabor. Por ejemplo. acetobacter (fermentos acéticos). las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. todo depende de la cantidad de sal utilizada. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. ya que son componentes básicos de las proteínas. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. el Rhizopus oligosporus. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. 4 . manzanas)o verduras y almíbares. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. como los cereales. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. y también algunas frutas (frambuesas. Durante este tiempo. productos de confitería y medicinas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. el Aspergillus niger. También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja. emulgentes y excipientes. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. sin embargo.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. La fermentación y. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta.

nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5. ¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3..CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2. ¿Qué es una fermentación? 2. III. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 .1). los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos.En resumen.. Sin ellos. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7.DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A. 1. ¿Qué es un método de cultivo? 4.

por medio del cultivo los productos de su metabolismo. clasificación y control de un proceso de fermentación. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.IV. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos. Poseer células vegetativas. Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato). 6 .FERMENTACIÓN. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. Ser un cultivo puro. esporas algunas u otras unidades de reproducción. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato..      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto..

en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. etc. La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso.). El microorganismo debe ser industrialmente rentable . Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. crema. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. En cambio en las etapas de la fermentación. preparación continua de yogurt. FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. levaduras y mohos. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias.    Que no produzcan sustancias tóxicas . De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. 7 . En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación.

Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial. Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica. 8 .

para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos. El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 .MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE.

 Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica. y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. Óptimo Mínimo Logaritmo No. así como una compleja y protección ambiental. Óptimas y Máximas. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . esto con una visión a la disgregación de las materias primas.O Logaritmo No. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial. en las bacterias proceso de desarrollo y división. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. de M.. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. de M.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación. clasificación y control de un proceso de fermentación.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía. alimenticia y la de agricultura.O Logaritmo No. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica.UNIDAD 2. de M.

constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. etc. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo. pH Óptimo y pH Máximo. La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. En todos los procesos fermentativos. En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. pH Mínimo. del medio.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación. 11 . Para lograr una adecuada fermentación industrial.

... (15-20% alcohol/volumen) Licores.... esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida.... FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN.......... pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación..UNIDAD 3. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia..... BEBIDAS ALCOHOLICAS.... Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.... su inóculo y su preparación.. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas.... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados........... Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas ..La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años..” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion... Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos............. Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo....pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico...... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas........( 2-18% alcohol/volumen) Destilados........... Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez. (15-90% alcohol/volumen) 12 .......FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica...... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol...... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.......... clasificación y control de un proceso de fermentación................... ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.

Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. Y así. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. ácido sucaníco. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. Inóculo cultivo puro.3 antes de sulfatarlo. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. ácido subvolátiles. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. 13 . ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. Fue descubierto por Pasteur. se forma también glicerina.3-fosfato son azucares fosforilados. acetaldehído. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. A partir de la glucosa. y así obtener una síntesis neta de ATP. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.6 y 4. La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. gliceraldehido. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa. butiliglicol. la fermentación puede producirse en ausencia de O. alcoholes superiores (esencia de fusel ). ácido láctico y esteres. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. Clarificación Microfiltración.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3.

Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. mediante muchos organismos . obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O.Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . GLICÓLISIS. 14 . En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución. En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. a las que previamente se les había llamado fermento. Derivado del griego glycos = azúcar (dulce).

RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1. 3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 . 6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.

como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1. 6 DIFOSFATO + ADP + H 16 . La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato. La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa.

3 DIFOSFATO 17 . CH 2OPO3 C=O O H. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1.6 difosfato.C-H H-C-OH H. H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H.

6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 . La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. En 1.3 difosfato. Esta reacción es muy rápida y reversible. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. Así pues.

FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa. 2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 .O C .

La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. 1.. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente. ácido succínico. butilenglicol . de sabor dulce y no venenoso. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino.37°C y se congela a –114°C. hierve a 78..ALCOHOL (ETANOL). (alcohol propílico. reduciendo considerablemente. 2. muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa). además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono. 3. isoamilico e isobutilico). se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico. valina leucina.GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. Es incoloro. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras. se forma glicerina. ácido láctico y esteres. amílico. ya que este presta cuerpo y consistencia.PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.2613. el punto de congelación del agua. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. alcoholes superiores(esencia fusen).7894. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones. acetaldehído. ácidos volátiles.ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras.. isopropilico. 20 .

Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación.6 gr. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”. La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0. ácido terpenos). esteres.3 g/l ). Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0. 4. 5.6 a 2 gr. cetonas. En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación. Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado. alcoholes.Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras.. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas.. 21 .1 a 0. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes. Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos.

SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. secundarios. Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ). amargo.52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde).. En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . hemicelulosa). 22 . es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. celulosa. El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. agrio. GLICEROL. salado. hace al vino más espumoso. Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido. de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . el cual. tanto para olores como colores. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ).ANHÍDRIDO CARBÓNICO. Existen 4 sabores primarios: dulce.Existen varios sabores: primarios. 2 o más). Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS.

la imprenta. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos. “ la más útil de cada cosa “. Vino. jugos aguardiente. vermut. Caña. Mezcal. melazas o charanda Ron. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. aún en la mayoría de las culturas. la pólvora. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. la brújula. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. es decir.) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. 23 . coñac. un medicamento. vinos Jere. Theophrastus. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. el dinero. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. pinga. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. chapage. whisky de Maíz Tesguino maíz. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. Agaves Pulque Tequila. oporto.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. cebada cerveza Whisky Burbon. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. Uva armañac. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. ginebra y pan. Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy.

pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. y antes del ácido propanoico. En disolución acuosa. el ácido acético. en concentraciones adecuadas. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética.. como su mismo nombre demuestra. de olor y de sabor penetrante a ácido.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído.9 °C. se puede obtener de muchas otras frutas. con la excepción del italiano.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol . y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada.8. Esto hace que sea un ácido débil y que.La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino. aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. 24 . Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. lo cual significa. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. que al pH moderadamente ácido de 4. que ya tiene una cadena de tres carbonos. Su fórmula es CH3-COOH y. Su pKa es de 4. después del ácido fórmico o metanoico. plantas y cereales. clasificación y control de un proceso de fermentación. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos. El punto de fusión es 16. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. HISTORIA. INTRODUCCIÓN. el acetato.UNIDAD 4. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético .8 a 25 ºC. que toma el nombre de su principal componente. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. que sólo tiene un carbono. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas.6 °C y el punto de ebullición es 117. hierve a 118°C y posee una densidad de 1. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. y lo llaman “ACETO”. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.

El vinagre se preparaba de una manera casera. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. no es otra cosa que un proceso de oxidación. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. Aunque. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. sobre un tipo de vinagre. muchas veces mezclado con sal y miel. que daban al vinagre el sabor característico. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. lo que se puede llamar. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. ya que es una fermentación. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. durante el reinado de Carlos VI. que no sólo utilizaban como condimento. que eran las generadoras del proceso. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. 25 . En Francia. el contacto con el aire. como la pimienta o el jengibre.000 antes de Cristo (El salvador del mundo).Las primeras noticias. este vino se trasformaba en vinagre. Y fue también en Francia. consistente en la fermentación que una bacteria. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. en este caso procedente del vino. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. denominadas acéticas. Se utilizaban. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. Pero. se agruparon convirtiéndose en cofradía. que se obtenía de la palma. en realidad. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. en el siglo XVIII. el “Mycoderma aceti”. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética. sino como conservante de alimentos. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. provienen de Oriente y son del año 5. una oxidación.

La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. De no ser así. para cumplir su cometido necesitan. puede destruir la célula o retardar su desarrollo. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. el vinagre era de sidra. se encontró una materia prima para producir vinagre. Orlaense y ssp. en Inglaterra del norte. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . Ssp. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. donde la cerveza era la bebida nacional. oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. Orlaense. cuanto más activa sea. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies. Xylinum. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. más rápida y completa será la fermentación.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. no tienen elaboración de vinagre. En cada región. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. 26 . La especie de bacteria empleada es importante. Ssp. además.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. Ésta. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. donde se cultivaban las manzanas. al tener acción germicida. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. de acuerdo con su clima y los cultivos propios.

La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. sueltas o unidas en cadenas. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . Vinagres de jugo de fruta manzana. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. y el vinagre de vino Rioja.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. que contiene el vino. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. El vinagre de cerezas en España. Cuando el vino es de mejor calidad. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. en particular en Francia e Italia. los vinagres se pueden clasificar en: 1. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. balsámico en Italia. vino tinto en Francia. mejor será el vinagre. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. uva. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. etc. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. Por esta razón. bayas. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. holandesa). etc. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. MATERIAS PRIMAS. por lo general inmóviles. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. pera. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. por medio del centrifugado. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. para transformarlo en ácido acético.

albahaca.. vinagre de trigo y vinagre de maíz. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol.por su suave y delicado sabor.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. Vinagres fabricados por cereales malteados. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Vinagre de cebada. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. frutas (frambuesa. como son los vinagres de papatas. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. pimienta. carnes blancas y salsas suaves. especias (ajo. estragón.. plátano. naranja. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha.). Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético. el sorgo o el mijo. de un tono casi transparente. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. etc. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. y los tipos de manzanas utilizados. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. 2.. 5. zarzamoras. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza.). 4. 28 ... Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. 7. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético. 3.. chiles. Vinagres fabricados por productos azucarados. Color.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. tomillo. manzana. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados. 6. salsas envasadas. Sabores y aromas.. dorado pálido o rojizo. piña. el maíz o la melaza. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar.) u otros condimentos como azúcar o miel. Este vinagre.. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. vinagre de centeno. limón. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países.

El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. la luz. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. Si se cumplen todas estas condiciones. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. La fermentación de azúcar a alcohol etílico. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. Condiciones del proceso fermentativo. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. el agua.PROCESO FERMENTATIVO. No obstante. el pH. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. el oxigeno. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. 2. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. las sales nutritivas y la temperatura. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. Ellipsodeus.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. La oxidación del alcohol a ácido acético. 29 . La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1.

30 . Solo una nota de precaución. En fin.. Limpieza de materiales. Sin embargo. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. Evita el crecimiento de hongos.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. un ablandador de las carnes. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). Por ejemplo. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. En el caso de los mariscos. El vinagre puede ser usado en muchas formas. el ketchup.. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento.Al igual que los cítricos.. Cuando se cocina su plato. un preservante natural de alimentos.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. Resaltador del sabor..La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Higiene personal. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos. Conservador natural. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. salsa picante. mostaza.La mayonesa. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes..

pasteurización y envasado de los vinos. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. maduración. maduración. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Dar a conocer los métodos de conservación. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. como parte de la cultura de los pueblos. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. clasificación. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. clasificación. como manzanas y grosellas. INTRODUCCIÓN. pasteurización. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. en leyendas y en el arte. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. HISTORIA. CARACTERÍSTICAS GENERALES.UNIDAD 5. Que el alumno reconozca la conservación. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. así como la preparación del mosto. 31 .. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . así como los grupos de levaduras características de este proceso. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. no deben llamarse solamente vinos.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación.

composición del suelo.. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. CARACTERÍSTICAS GENERALES. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. Al darse cuenta sobre esto el rey. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. (García Gariba y Col. esto se debe a los factores ambientales como son: el clima. En una ocasión. prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. ( las semillas le dan la coloración al vino). esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia. Biotecnología Alimentaria. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. la presión atmosférica y la altitud. la temperatura. Un ejemplo del porque no todas las uvas. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. Del tipo de uva recibe el título el vino. por ejemplo: 32 . 1990). 1993). Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas.

-Rancios y maderizados. semisecos. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. muy maduras o sobre maduras. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.Otro factor importante son las levaduras. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación.014 mm. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 . El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata. -Secos. de composición muy sencilla. -Frescos y afrutado. presentando cada una de ellas características propias. -Tranquilos o espumosos. LEVADURAS UTILIZADAS. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. dulces o licorosos. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. -Según las uvas: si están poco maduras. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros.TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino). La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. en el Penedés. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez.p. PIE DE CUBA. triunfando así las levaduras auténticas. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial.p. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas.p Lactobacillus s. como son los siguientes: Tipo de fermentación. de agosto a octubre. La Vendimia. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo).El período de recolección se prolonga. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto.p.p. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet. constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos. evitando siempre la oxidación de los mostos. A continuación se describen la etapas generales. Las levaduras auténticas se producen por gemación.p. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras. Ellipsodeus. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias.. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. 34 . Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. Aspergillus s.

El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática.. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso.Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. sin utilizar ningún aditivo. entre los partes sólidas (hollejos. liberando así el primer mosto.permiten exprimir delicadamente los mostos. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos. fermentan en los depósitos de acero inoxidable.Estática: deslizando el mosto. escurrido y prensado.Estrujado.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática. pepitas.. Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados.Las vendimias tintas. dejando reposar los mostos en los depósitos. 35 . despalilladas y estrujadas. extrayendo así el color y los aromas. Clarificado.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos. 2.. La fermentación de los Vinos Blancos. según las características de la cosecha. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage". o sea.Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto.. escobajos) de la vendimia. generalmente.. a temperatura controlada. en depósitos. hasta que se ha extraído la coloración deseada. luego. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos.. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. por gravedad.. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura.Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. en mayor o menor proporción. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales.

sino también el estado sanitario de la uva. no sólo en lo que se refiere a la variedad. -Transporte de la vendimia. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. vinificación de cada variedad por separado. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. -Fermentación en Barrica. Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. 10. Por eso. 5. 4. -Recepción en bodega y toma de muestras. precisamente.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. -Maceraciones prefermentativas. -Comportamiento Fermentativo. 36 . embotellados en pleno esplendor frutal. 2. 3. Trongais.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes. sin castigar su expresión varietal. Ailier. 8. en la flexibilidad y veracidad de las normas. -Extracción del Mosto. 9. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. utilización de depósitos autovaciantes. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin.). Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. -Acabado de la fermentación Alcohólica . Crianza de los Vinos. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. -Corrección del Mosto.. 1. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. -Control de la Maduración. etc. -Separación de Fangos. 7. 6.

que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos.(sales amoniacales y aminoácidos. fundamentalmente la arginina).(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación). con el menor roce posible 37 .El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. el alcohol.. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. el enfriar las uvas. como por ejemplo. Sin embargo. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible.Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. y los análisis de taninosantocianos.. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada.Control de la maduración. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Además. 4. 2. en la vendimia mecánica. Si el transporte se realiza en remolque. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. En la actualidad..1.-Para potenciar la calidad de los vinos. Es recomendable. El enólogo o técnico responsable será quien determine. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras.Transporte de la vendimia. La extracción del mosto. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto.Recepción en bodega y toma de muestras. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. después de analizar la uva. en estos casos.. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. sobre todo. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo.. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. También se examina la evolución del pH y la acidez total. . 3. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. así como un contenido más bajo de acidez total. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.entre las partes sólidas del racimo (hollejos. lentamente y con presión progresiva. Preparadas con motovariador de velocidad. hollejos. asimétricas.. etc. no eleva líquidos. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. en el cual el raspón sale limpio. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. orujos. 5. C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.) con las superficies de presión. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. 38 . raspón. lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. es decir. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Es decir. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). su mantenimiento es muy costoso. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. mayores notas herbáceas. con más polifenoles. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. la pasta no tiene ningún rozamiento. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. Sin embargo. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. Esquema del sistema de obtención del mosto . La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. rozamiento tangencial. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud.

F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: . Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto. Maceraciones prefermentarias. Aunque la extracción del mosto es muy rápida. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado.Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo. el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. 6. . Sin embargo. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. en función de las características varietales.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. Con ello se consigue la desecación del hollejo. paralelamente a la extracción de aromas. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación..Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. como polifenoles que aceleran el pardeamiento. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. Pero. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas.La maceración prefermentaria. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. -Mecánico: es el más rápido. potencialmente peligrosas para la evolución del vino. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 . provoca un aumento de la oxidación de los mostos. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. .

.Los fangos están constituidos por residuos terrosos. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados. 8. . sustancias pépticas y mucilaginosas. Corrección del mosto. lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. ácido 2-cetoglutárico. haya o no maceración prefermentativas.La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. Separación de fangos.Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración. ácido glioxílico. . por escurrido o prensado. en fin. de la temperatura y del pH de los mostos.Acción antioxidante. Una vez 40 . y de la técnica de obtención del mosto.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. ya que se controla la obtención de uvas sanas.. 9. 7. inactivando enzimas polifenolixidásicas. de su estado de maduración y podredumbre.5. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas.Antioxidásica.. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva. Comportamiento fermentativo. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix.Una vez obtenido el mosto.Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos.. . nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico).. con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. fragmentos de raspones y hollejos. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. . Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso. ácido pirúvico. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. como son: . Por el contrario. En cuanto el mosto se separa. ácido oxalacético. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal.

La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. podemos pensar que. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así. 10. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. 5000 l a 50. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.000 l. La fermentación en la barrica. y se conoce con el nombre de Inserstave. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. es decir. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. 41 . Existen otras alternativas a las barricas.ajustada la dosis de activadores al mosto. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. Una vez trascurridos estos procesos. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito.. Por ello.

Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr.. si es necesaria. . igual de 50 a 100 gr. Mg. Para ello. A). es decir. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación. llamada fermentación maloláctica. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. Acabado de la fermentación alcohólica. con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio.Carbón Activado. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). completamente resistentes al aire.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. la bentonita es un complejo de silicato de aluminio. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl). de origen volcánico.. obtener vinos dulces o semidulces. filtración y centrifugación. de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín.. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico.- 42 . Ca.. Clarificación del vino.11.Bentonita.Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así./Hl . En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros.

. . .a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM. enina. sulfatos y silicatos. El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl . 43 . cloruros.1991. aceites especiales.0 4. d) sustancias minerales. Ácido cítrico. c) Ácidos: -Ácido tartárico. g) aceites. h) fermentos.0 15 1. fructosa y sacarosa). Fosfato de potasio. -(enzima) oxidasas.5 4. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9. grasas y ceras .Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso).ácido málico. Composición del zumo de uva. calcio. El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color. magnesio. sabor y aroma. f) Taninos y minerales colorantes.antocianonas.0 300 300 MÁXIMO 14 10 1.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. e) Sustancias nitrogenadas.Vitina. i) Sustancias responsables del color.

UNIDAD 6. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. lo que le llevó a separar la levadura de su 44 .. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. CARACTERÍSTICAS GENERALES. crema ácida. un depósito de cal y materia azoada. INTRODUCCIÓN. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. Los lactobacillus. especialmente en una materia azoada. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt. Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. en la parte superior. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. cuajada. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. etc. Historia. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. quesos. el cual va desapareciendo poco a poco.

sembrar ese medio con una traza de fermento puro. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. interviniendo en la producción de quesos. la diferencia de medios -medios controlados-. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. Según los trabajos de Pasteur. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. La mayoría necesita 45 . La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. formándose un depósito que aumentaba sin cesar.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. Hoy en día. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. predominantemente azúcares. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo. de manera fermentativa con formación de ácido láctico. de pared Gram-positiva.8 micrómetros. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera.De igual modo. 2. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció. azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. durante una actividad intensa). todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. son aerotolerantes. química-biología y microbiología. fosfato y cal). que sólo utilizan sus substratos. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar.5-0. Para este experimento.. De 1857 a 1862. filtrándolo con mucho cuidado. yogures. sal de amoniaco. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad. Conduce a la formación del ácido láctico. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua.parte soluble. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. Luego. etc.

ácido fólico) y varios aminoácidos. 46 . mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. tiamina. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). zumo de tomate o lactosuero. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. donde se encuentran como: simbiontes. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas. adventicias o patógenas. ácido pantoténico. es decir. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. biotina. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. ácido nicotínico. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente. es decir. Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. un 90 % o más. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos.

hemos detallado la ruta de la glicólisis. estándar): (14.56. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = .Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond. transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico. estándar): (14.6/47. En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”.3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.RUTAS METABÓLICAS. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico. Rendimiento energético de la fermentación láctica.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = .6/56)x100 = 26% 47 .

que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído. por el contrario. tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. 48 . etanol o acetoína dependiendo de la especie. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). En presencia de oxígeno. por el contrario. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. que es común a la mayoría de las bacterias. Se realiza. En ella. transformándose en ácido acético.La enzima lactato-deshidrogenasa. Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02. que reduce el ácido pirúvico a ácido. levorrotatorio[L-(+)]. como hacen las bacterias hornofermentativas. la glucosa se transforma en pentosa.

Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). formándose ribulosa-5-fosfato Y C02. ácido acético. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. metabolito intermediario de la fermentación. permiten unos rendimientos mayores.3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato.Esquema de la heterofermentación ácido láctica. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. 49 . Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. 10% Leuconostoc cremoris. que. que confiere el deseado aroma a mantequilla. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. en ácido pirúvico. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. formándose xilulosa-5-fosfato. La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. Leches y hortalizas fermentadas.La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar.-.Como en las bacterias homofermentativas. el primer producto de la fermentación. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S.lactis. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. glicerina y manita. Se origina vía ácido pirúvico. a su vez. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. CO2. etanol. De este modo.

O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente. puesto que se trata de una «emulsión plástica». es decir. hasta la coagulación de las proteínas de la leche. Después de eliminar la capa de nata. A temperaturas más altas. esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. hasta que se consigue un pH de 5. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla. Además de grasa. Después de repetir varías veces este proceso.0 aproximadamente. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C .Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. vía ácido oxalacético. la 50 .1 M. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo.

51 . caseina. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. El kefir. El Queso. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche .. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. El Kefir. El inoculo lo constituyen los granos de kefir. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. sólidas. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. 0.5 % de ácido. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. ya fabricado contendrá 1. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. Ambas especies bacterianas necesitan calor. S. en una menor proporción. a alcohol Y C02. L. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). Al final de la fermentación se extraen los granos. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C.0 – 1. Están formados por proteínas lácteas coaguladas. para impedir una acidificación excesiva. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. El residuo líquido que separa es la mazada. que se emplean también para uso doméstico. Saccharomyces fragilis).25 % de alcohol y C02 disuelto. L. El Yogur. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. después de su desecación. bulgaricus proporciona el aroma característico. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc.0-1. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp.5 %. que también se encuentra a la venta frecuentemente.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1. L.

 Aditivos. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso. 11)..Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab.A partir de leche entera a la que se le añade crema. A.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso..Queso en capas. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig. Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos.Contiene una capa intermedia algo más grasa. A. Todos tiene un sabor suave. 52 . B.) mayoritariamente. Queso en capas y C.. Queso crema fresco. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5. C.Queso blanco. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %.  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan..Queso Crema y doble crema.3.  Tipo de coagulación de la caseína.. Queso blanco B. débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos..

Quesos de leche ácida.grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa . Los quesos de leche ácida.. L. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C. Quesos con fermento lab. salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración. a. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos.. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp.láctico) MADURACIÓN ác. 53 . Para eliminar las levaduras y mohos de la leche . aminas peptonas.a.se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab. se condimentan. se le puede CaCl2 a la leche.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura.Quesos madurados. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. Fuente C (ác.Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida. De cuajada enzimática . Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei...helveticus. Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C.

Parmesano. corteza roja recubierta de parafina. con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig.También se acidifica la leche. premaduración y maduración principal (ver fig.En el suero quedan : Lactato. lactosa y sales minerales.Son duros. Quesos blandos . Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. grandes hasta de unos 100 cm.Grande redondo amarillo dorado..). Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables. Emmental o suizos. Chester. y se inoculan con Penicillium roqueforti.Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. flexible. graso. de peso.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración. Quesos Duros. La maduración se lleva a cabo en dos etapas .Es semiduro . ojos escasos pequeños y redondos. 11). Roquefort.. 4-5 kg. semiduro. albúmina. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos. 2) Madurados sin hongos. hay una maduración homogénea de toda la masa .. Bavaro azul que son madurados con moho azul .. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. Edam . de diámetro y unos 40 kg.. 54 . grasos con grandes ojos y aroma característico. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos.. dentro de los más importantes están: Tilsit. Cheddar. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp. La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho..

Lactosa y Lactato cálcico . kumiss. ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis. glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P. jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros. 55 .propionici P. kurunga). ácidi. Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición.PREMADURACIÓN A). B).Lactosa residual Ácido láctico.Leche ácida. Maduración principal. leben. Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac..Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma.Fermentación enzimática. a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi.. los ojos. Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente.

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etc. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). etc.. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. Material y equipo necesario: 57 . es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. ajo y perejil. Objetivo. formando estructuras de mayor tamaño. Introducción. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. pimienta. nueces.

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. 61 . Selección. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Este apartado comprende diferentes operaciones. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. poco apreciados. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. así como de malos olores. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto.Materia prima. y por lo general. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos.

formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos.Calibrado. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. Lavado. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.000 litros. El calibre va a ser un factor muy importante. El lavado se realiza simplemente con agua. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Fermentación. con duchas a presión. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. también perforadas. realice la fermentación natural. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Esta operación se realiza previa a la fermentación. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos. Los frutos se clasifican según su diámetro.

debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. hasta alcanzar 16% de sal. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. En las primeras 48-72 horas el agua. Transcurrido este periodo. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. las aguas duras no se emplearán. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. calcio y magnesio. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. bacterias productoras de gases y levaduras. calibrado y lavado. A continuación semanalmente. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre.cubiertas. Transcurridas 24 horas de la recolección. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. proteínas. Como consecuencia. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. que se describen a continuación: Cambios físicos. Cambios microbiológicos. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. Las bacterias 63 . En ocasiones. Cambios químicos. químicos y microbiológicos. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. los azúcares. se deben eliminar con periodicidad. también producen cantidades inferiores de ácido acético.

porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. La acidez total de la salmuera. pues su fermentación es de tipo homoláctico. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. calibrada y fermentada. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. Pediococcus cerevisiae. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Fase de producción y envasado. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. para llevar a cabo su procesado. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. expresada en ácido láctico. que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. y Lactobacillus brevis. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. debe estar por encima del 1%. un coco muy productor de ácido. Almacenamiento.productoras de ácido láctico. transformando la lactosa en ácido láctico). que es un bacilo productor de gas. La planta de envasado recibe la materia prima.

A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. 65 . Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Desalado. donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. Para poder procesar el producto almacenado. La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. éste debe ser previamente desalado. Se trata de un proceso inverso al de salazón. También se determina el contenido en sal de la salmuera. el pH y la acidez total. que consiste en eliminar la sal con agua.Recepción y control de la materia prima.

provista en su mitad inicial. etc. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. sin aspersores. Una vez preparada la materia prima para su envasado. En primer lugar se vierte el envase y. se lanza un chorro de agua caliente.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. completa el escurrido. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. gases. olores. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. 66 . puede producir problemas en el cierre y.). Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. Lavado. como consecuencia. aditivos. así como contribuir a su conservación. a continuación. Realzan el contenido que contienen. Son inertes. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Adición del líquido. Para esta operación se emplea una cinta transportadora. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. La segunda parte de la cinta. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Desplazar el aire de los envases. Previamente al llenado. Llenado de los envases. el envase debe ser lavado. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. etc. ni contaminar la zona de cierre. Son transparentes. con la consiguiente putrefacción. Una vez desalado el producto.

se enfrían los envases paulatinamente. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. etiquetado simple o doble. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. De esta forma. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. para que el calor residual ayude a secar los envases. Por tanto. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. Tratamiento térmico. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. Una vez concluido el proceso de pasteurización. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. según las circunstancias. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. a los envases con el producto. en productos muy ácidos con pH < 3. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.7 no se multiplican las bacterias. Etiquetado. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Cerrado. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. Su añadido. Embalaje. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas. condiciones que definen el procesado térmico. dotada de dos cabezales para practicar. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. Desde la mesa de acumulación 67 . difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. Por tanto. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. para evitar roturas en los envases. para obtener un producto aceptable. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Finalizada esta operación. de la evolución de la calidad. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. deformaciones en las tapas.se instalarán dos líneas de embalado. ubicada a continuación. no precisan de un importante acondicionamiento. se practicará un enfardado como elemento de seguridad. también de cartón. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. etc. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. Se trata de la última operación de todo el proceso. Paletizado. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. la caja es introducida manualmente en la precintadora. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. principal causa de la aparición de decoloraciones. Una vez formada la bandeja. un operario forma la parte inferior de la caja. o o 68 . El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. una en cajas de cartón y otra en bandejas. Embalado en cajas de cartón. retractiladas. etc. estado de los palets. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. por sus especiales características. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. por tanto. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. Después de situar aquellas en el palet. Almacenamiento. la aceleración de la oxidación. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. A la entrada del túnel de retractilado.

el chucrut es la que más está en boca de todos. Elaboración de repollo fermentado. Sin embargo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). se denominaba "compositus". ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. De las hortalizas fermentadas. operación que se realizará. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. generalmente con periodicidad semanal. Esta propiedad. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11. el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. Plino. y encimas de muchos pueblos. La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. en el que se agregaban especias. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). Este proceso. o al menos. También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. al origen de la domesticación de los repollos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses.La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

de hortaliza. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress.que se conserva. La limpieza es fundamental. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. balde. Utilizamos un jarro. y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. para acelerar el inicio de la fermentación. Hoy día se usan unos 5 g. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. Material y equipo utilizado. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. de hortaliza fresca. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . ni envases plásticos de baja calidad. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. por Kg. puede agregarse un poco de suero de manteca. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. Ilustración: Chucrutera Dr. sobre todo en clima frío. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. si bien no lo harán indigesto. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. de hortaliza fresca. sobre todo en contacto con el aire. estos conservadores querían estar seguros de su producción. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. por Kg. por Kg. se puede llegar a 3 g. vasija o barril. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. Si va a utilizar plástico. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. El agregado de sal inhibe este proceso. pudiendo ser de vidrio.

descarte la planta). A temperatura muy baja. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. rebanaditas de zanahoria. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. unas tres semanas. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). a 21. A medida que vamos cortando. lo que se considera la temperatura ideal. Recuerde que en toda preparación de alimentos. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. Es fundamental comprimir bien el repollo. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). gajos de manzana (sin semillas). Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. de sal por Kg de repollo. a 18 grados. necesitamos unos 3. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. aunque los trozos no queden tan elegantes. cuatro y a 24 grados. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. para que comience a soltar el jugo. Tapamos el envase lo mejor posible. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. al igual que nuestras ropas y manos. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. Si no. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. como ya se describió. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos.reiteradas veces con agua caliente. 71 .5 kg. Agregamos otra capa y repetimos la operación. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. El cuchillo. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. no se cortaría la leche. Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). Procedimiento. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. Para llenar un recipiente de 5 litros. de repollo. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. cinco. para desinfectarlo. bien afilado. úsese con moderación): laurel. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. antes de utilizarlas. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. trocitos de cebolla. u otra herramienta similar.

serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. En el Sur de la Argentina. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. Si ya tiene un grado de acidez intenso. Si no hay líquido suficiente. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. para utilizar una porción. sin calefacción ni excesiva temperatura. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. Notas. si luego de unas horas de preparado. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). en un lugar oscuro. esto se realizará en verano. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. al inicio de la primavera o otoño. hervir agua con sal (15 g. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. lavar bien el plato y la piedra. lavar bien. no liberaron suficiente jugo. Mientras las hortalizas fermentan. en particular las chauchas. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. Agregar también un poco de suero de manteca. para favorecer la fermentación. El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. Para evitar esto. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. se debe quitar. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. Unas seis horas después de rellenado el recipiente. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). Este proceso dura entre una y dos semanas. de sal por litro de agua). Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. Algunas hortalizas. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. para asegurarse la acidez necesaria.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. además de la disponibilidad de hortalizas. se cierran bien. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. Si se conserva en el envase original. se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. En su conservación en el envase 72 . va ascendiendo espuma en el recipiente. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia.

con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. 73 . se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización. Por este motivo. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo.original. En contacto con el aire del ambiente.

En algunos casos también es el recurso económico más importante. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. 74 . Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. La combustión de la biomasa es contaminante. algunos de ellos cancerígenos. residuos agrícolas y estiércol. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. como las dioxinas. utilizando la leña. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. En el caso de la incineración de basuras. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. en China. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. Aún hoy. simbolizados por el campo de maíz. y en la provincia de Sichuán. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. INTRODUCCIÓN. es decir. o por organismos de un tipo específico.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. Biomasa es la abreviatura de masa biológica. La energía de biomasa que procede de la madera. como en Brasil. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. sin embargo. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. Al igual que los combustibles fósiles. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. donde se obtiene gas a partir de estiércol. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. o pueden ser quemados para generar electricidad. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa.500 millones de personas en el Tercer Mundo.

75 . La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. Utilidad en la alimentación animal y humana.C. por ejemplo. el estiércol y la leña. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. S.2Mtep en el 2. los suelos y el ciclo hidrológico. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa. BIOMASA ( MASA CELULAR) .8 Mtep de residuos forestales y agrícolas.P. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). El objetivo de alcanzar las 4. y no biocombustibles para los automóviles privados. Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría.. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo). obtener fertilizantes y producir energía. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. pero tal cifra incluye 19. Por ejemplo. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. bacterias. y debe ser promocionada.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. con el fin de reducir la contaminación. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica. se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. Sirven como alimento de alto valor proteico. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo. Por ejemplo. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. mohos y algas. Proviene del sector de la industria de los piensos.

3 0.8 2. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.50 y 3 5 % respectivamente.Composición de los piensos concentrados microbianos .Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.8 3. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.6 7.0 6.6 0.9 1.7 70 .3 3. Tabla.2 4.0 78.0 2.4 0.1 4.3 2. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).7 1.9 3.9 1.5 45.2 8.5 66.2 1.90 4. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.0 3. Mientras que la digestibilidad depende.9 3.0 1.9 11.2 3.7 2.7 2. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.2 3.9 4.9 4. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos..0 3.6 5.0 5.4 2.3 2. del grosor y composición dé la pared celular.0 4.1 15.8 4.2 4.8 2.2 4.2 3.8 0. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».8 4.7 5.6 4.3 3. entre otros factores.2 9.9 3. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.1 76 . animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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fúngica o bacteriana). proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. Además. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. las enzimas. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. 80 . aumenta mucho el crecimiento de la masa . La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. Por dilatación de los gases que contiene.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. pues. necesario para el desarrollo de la masa. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. Como en toda reacción química. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Primero se forma una fina película en la superficie. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. Cuando se alcanzan los 70º C. son sensibles al calor. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. entre éstas. siendo una etapa tan importante como la fermentación. Sin embargo. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. como cualquier proteína. quedan inactivadas. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. El efecto final de la amilolisis en esta fase.

Candida.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. Además de la selección de las cepas adecuadas. Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. Lipomyces y Endomyces. en condiciones adecuadas de cultivo. Rhizopus. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos. Además. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas.Muchas levaduras. más baratas. mohos. Bacillus y Mycobacterium.Cultivo de Bacterias. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente. las grasas y ácidos grasos técnicos. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. 81 . Enterobacter. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo). bacterias y algas sintetizan y almacenan.APLICACIONES. de los mohos las especies de Mucor. Penicillium.

Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa.Cultivo del Champiñón. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo. por ello. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. anemia Anemia perniciosa Fatiga. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. Vitaminas. en metabolismo de aminoácidos. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas. 82 . Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn. A modo de experimento se cultivó también A. campestris. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos. dermatitis. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. A... Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. A. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y .

INTRODUCCIÓN. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. por lo que existirían 83 . OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. como un tipo importante de enzimas. también denominadas fermentos. Comprender el proceso de producción de L-lisina. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas.Las enzimas. y que suele ser el centro activo de la misma. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. Están formadas por una proteína unida a una coenzima. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción.UNIDAD VIII. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. en griego in ferment. así como los microorganismos empleados. rutas metabólicas. regulación metabólica medios de cultivo. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. procesos de producción y recuperación.

que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. los reactivos se denomina sustratos (S) . La estructura tridimensional de este sitio activo. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima.Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. su función es modificar la velocidad de la reacción. Ej. denominado sitio activo. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea. y no se consumen en el proceso.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo. Especificidad. donde tiene lugar la catálisis.: quinasas.Una enzima. En una reacción catalizada por enzima (E). Clases de enzima. por sí misma. El acoplamiento es tal que E. no puede llevar a cabo una reacción. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. en una reacción química.tantas enzimas como reacciones. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P). Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas.

Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. 85 . 4. 2. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos. 3. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. con el sustrato (glucosa) y sin él. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. la enzima puede causar que los enlaces se estiren. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. interaccionan débilmente durante la catálisis. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. Acompañantes no proteicos de las enzimas. uniéndose al sitio activo.1. poniéndolo en un estado de transición inestable. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. Cu + o Cu 2+ Cinc. 5. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas.

ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina. que actúa durante el amasado. Pero las moléculas de almidón. El hongo P. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. y parte de las amilasas quedan en ella. Amilasas. En este artículo.La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. que se denominan alfa (a) y beta (b). Xilanasas. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática. ostreatus. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 . Y al igual que éste. Sin embargo. Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus.ENZIMAS MICROBIANAS. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. sistema de reserva de energía de muchos vegetales. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. Se distinguen dos tipos de amilasas. fermentación y cocción de los productos panarios. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa.El Hongo Pleurotus ostreatus. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula.El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato.

2. Enfriamiento y almacenamiento. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es.estructuras denominadas gránulos. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. por lo que su 87 .. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. pues. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. patata. producto de la amilolisis. La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. Cocción. necesario para el desarrollo de la masa. que favorecen la amilolisis. En estos gránulos. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta.). Sin embargo. podemos distinguir tres fases: 1. Durante el amasado y la preparación de las piezas. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. los gránulos intactos. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. 3. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. Una vez transportada al interior de las células de levadura. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. son totalmente impermeables a la beta-amilasa.. Amasado y fermentación. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. entran las amilasas y empiezan a actuar. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda. maíz. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular.

El efecto final de la amilolisis en esta fase. siendo una etapa tan importante como la fermentación. en una harina hiperdiastásica. Por dilatación de los gases que contiene. entre éstas. 88 . Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. son sensibles al calor. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. Cuando se alcanzan los 70º C. Sin embargo. Primero se forma una fina película en la superficie.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. las enzimas. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Además. aumenta mucho el crecimiento de la masa . la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. reduciéndose la consistencia de la misma. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. Como en toda reacción química. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. como cualquier proteína. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. Conforme se va degradando el almidón dañado. Así. pues. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. Así. quedan inactivadas. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. fúngica o bacteriana). las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura.

aminoácidos.Introducción.Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros. la cantidad suficiente de productos. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria. a escala piloto.Proceso de producción de enzimas y aminoácidos. han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 .

etc. 90 . levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas. previa cuarentena de aquellas que la precisen. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. colorantes. productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas. nutrición del consumidor.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos.

se realizan controles de calidad 91 .80 ºC. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. Se realiza la conservación en ultra congelación a . etc. Liofilización y secado 3.Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés.. mediante liofilización. proteínas. mediante la utilización de técnicas de: 1. aromas.. biomasa. Separación por filtración tangencial 2. y al finalizar el mismo. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso.

Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves. Todos los aminoácidos. treonina y triptófano 92 . oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. Sin embargo. AMINOÁCIDOS. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. Lisina. a excepción de la glicina. previa transformación a la forma L correspondiente. Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. metionina. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. Así. Por este motivo. pH. por ejemplo.

que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos. con un 88% de riqueza en el producto original. anemia y problemas reproductivos.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). mientras que la presentación líquida (sal sódica). etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. 93 . almidón. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. melazas. o en forma sólida. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. los ojos rojos. hormonas y enzimas. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. metiltiol. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento. menos utilizada por la industria. respectivamente). La lisina colabora en la producción de anticuerpos.6%. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. falta de concentración . El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. tiene una riqueza en metionina del 40%. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. es que no aporta cloro. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. entre ellos destacan los siguientes: La lisina.2 y 8. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. hidrolizados proteicos. metano y amoníaco.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas.alcalino del cuerpo. el cartílago y el tejido conectivo. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. como sal con un 12% de calcio. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. amoníaco. pérdida del pelo. Recientemente.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. También colabora en el control el equilibrio ácido . irritabilidad. etc) como sustrato de los microorganismos. crecimiento retardado. La metionina. Como hemos visto.

lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. El producto contiene 55. ya que son componentes básicos de las proteínas. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. como los cereales. La L-treonina. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar. Además de dar sabor.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. Además. El Ácido Glutámico. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. La fermentación y.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. los aminoácidos son nutrientes esenciales. por consiguiente. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. El L-triptófano. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. es un producto ligeramente ácido. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. Algunos alimentos.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. el ácido gamma aminobutírico (GABA). Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. 94 . Ayuda a la cicatrización de úlceras. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro.

la depresión y la impotencia. 95 . Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro.Alivia la fatiga.

ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. III.. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. La obtención del 96 . El vino debe prepararse a partir de uva fresca. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. Norteamérica y Japón. Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). no deben llamarse vinos sin más de más. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. que se remontaron hasta la Era Terciaria. como manzanas y grosellas. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “.ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación.VI.

vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . que constituye el 85 – 90 % del total del vino. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. azúcar. tanino y pigmentos. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. aldehídos. Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. III. hidratos de carbono. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). Todas estas sustancias están disueltas en agua. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. MATERIALES Y REACTIVOS. del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). compuestos nitrogenados y sales minerales. las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes. tipo fermentación. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. polisacáridos. ésteres. extracto. de la localización y suelo de la viña. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. ácidos. ácidos y sustancias del buqué. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. 1 probeta de 100 ml.

Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Mondar y picar la fruta. 7. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua). 10. Cuando se tenga lista la pulpa. Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. que debe dar un valor de 18°B. Determinar la humedad de la pulpa. Se desinfecta la fruta. Esto se realiza en dos matraces. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta).1 N Solución Buffer PH 4. Homogenizarlo y determinar los °Brix. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. Determinar azúcares reductores totales del jugo.1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml. 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0. Determinar acidez del jugo.

Se pone a hervir. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado. Acidez. p) 2 matraces salen a las 25 hrs. que contiene 2. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C. 99 . que contiene 1. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa.n) En 2 matraces se le agrega 0. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura. concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial.5g de levadura. Se determina el alcohol con el alcoholímetro. s) 2 “ “ a las 55 hrs.5g de levadura. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). que contiene 1. q) 2 “ “ 35 hrs. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. Cuando empiece a hervir. v) Realizar determinación de pH.5 g de levadura. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs.5g de levadura. u) Centrifugar. r) 2 “ “ 45 hrs.5g de levadura. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. Y diferente cantidad de levadura. A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución. que contiene 0.

Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox. ya que se trata de un producto perecedero. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. debe ser neutra y con excelentes características. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. aunque generalmente se utiliza cebada. en sí. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha). durante 4 a 5 semanas. cosa que no ocurre con las artesanales.. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados.PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . Extracto de Malta líquido 1 oz. La otra fermentación es en caliente. se la debe consumir en corto tiempo. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 . era ya conocida por egipcios y babilonios 4.000 años a.se realiza en pocos días. paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. Para la fermentación existen dos técnicas. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. El paso siguiente es el molido de la malta. una es la que se realiza en frío. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. elemento muy importante para obtener una buena cerveza. y dura una semana o dos. Bittering Lúpulo 1 oz. sobre todo cuando son destinadas a la exportación. o de modo natural. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. a 5°. que no pueden perder su cadena de frío. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras.C. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. Ingredientes: 2 kgs. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. se corta el proceso y se procede a secarla.

Utilizando un sifón esterilizado. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. Usando el hidrómetro. Finalmente. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. Cuando ésta hierva. mida la gravedad específica. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. agréguelo al mosto. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Use botellas retornables únicamente. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar.044 . De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. la cerveza estará lista para embotellar. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. revuelva. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. Final 1. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Saque la cacerola del fuego. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. La cerveza estará lista para consumir. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. En una taza esterilizada. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono.Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más.011. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. preferentemente 80/85 ºF. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. Luego. No utilice botellas a rosca. de espacio entre la tapa y el líquido. Por ejemplo: Inicial 1. Disfrútela! 101 . transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia.

Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). En la mayoría de las bacterias.PRÁCTICA No. en la mayoría de los microorganismos. Biosíntesis de moléculas pequeñas. conduce a la división celular. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. Reacciones de polimerización. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. INTRODUCCIÓN. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. como la síntesis de RNA. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. 102 . dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). DNA y proteínas. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. 1).

Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. obteniéndose una línea recta (fig. Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos. al que se llama “Crecimiento exponencial”. 103 . 2). Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas).

el tiempo de generación del microorganismo disminuye. la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. En cualquier caso. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. de las condiciones y medio de cultivo. aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. así. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . Por el contrario. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. En el quimiostato. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. Debido a que durante el crecimiento exponencial. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. mayor será el tiempo de generación. cuando la velocidad de dilución aumenta. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. aminoácidos). La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. Así. Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. En esta fase. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. la fase lag se presenta. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). Así. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. 2). pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. por ejemplo.

el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. Al contrario. Por otro lado. En las bacterias esporuladas. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico. en la producción de levadura para alimento. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. Al mismo tiempo. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. así por ejemplo. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. 105 . se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. En algunos casos. pigmentos. pero la cuenta viable disminuye. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa.determinada turbidez o densidad celular.

obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0.301 (6) (4) (5) Así. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. De esta forma. empezando con una célula.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen. Por otro lado. Así.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial.22 ----. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----.23 ----. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero. tenemos que: (7) 106 . conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”.

Por lo tanto. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf.log No Tx0. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente. h –1 o 1 107 . una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. “T”. en estos casos.

obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto.h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. Por lo que si integramos la ecuación (12). Ahora bien. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento. con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores. 108 .

conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). tiende al valor de “K”. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. 5). esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. y. indicando que cuando N=K. obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. el número de individuos.En general. lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. 4b. 109 . en donde la densidad de la población llega a un máximo. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo. dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0.

es decir. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. 2. Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. manteniéndose un número estable de organismos. 2). sino de reposición de células. A densidades mayores. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. cuando “N” tiende al valor de “K”. también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . Así conforme “N” aumenta. que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo. la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . sin embargo .

. “K”. la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial.6ª 111 .f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig. “ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16).(1+e a.

formando así un conjunto de hifas llamado micelio. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. a 25°C. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. ya sean directos o indirectos. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso. posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml. B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. por lo tanto. Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. 5). ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. Dentro de los métodos indirectos. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular.t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. Por lo tanto. trabajando con datos experimentales. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. Por otro lado. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. como las proteínas o el ATP. 112 . Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. a su vez. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz.

3.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 .Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. por lo tanto.. 7) En otras palabras. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir. b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice. En la Fig. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos. es decir. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme..Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer.. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo. ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1..La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio. crecen hacia direcciones opuestas. No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice. (fig. 8). Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas.Las ramificaciones divergen unas de otras. 4. 2. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal.

K. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad. 6..25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml. 2. manteniendo el cultivo a 37°C.Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0.Colocar o. II.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.Agregar al primer tubo 0.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento.. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla. REACTIVOS. Incubar el matraz en un baño de 37°C. I. siendo dicho valor característico para cada hongo. Rhizopus sp.5 ml de agua destilada estéril...Incubar a 37°C durante 24-48 horas.5 ml del cultivo joven (12h) de E.. ni con material estéril...Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4.. Fusarium sp. como son la determinación del crecimiento radial.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0.. 1. 1. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m. MATERIALES Y EQUIPO..Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada.1 ml de las diluciones 10-6 a 10.. METODOLOGÍA. del crecimiento longitudinal. Aspergillis sp. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez. por ejemplo.. 4.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10.10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado). 3. 3.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero). Al mismo tiempo. III. El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular..) y la concentración bacteriana. Coli. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4. Cepas: Escherichia coli.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”.. 2..5 horas durante 7 horas.Colocar 4.. Coli.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E.5 ml del cultivo original de E. Penicillium sp.Cuenta viable del inóculo bacteriano original. del peso seco y del peso húmedo. 114 . 1. 5.

0 5.0 7.0 1.0 25.0 1.0 150.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.5 18. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.0 13.5 6.0 Medir U.5 25.0 2.5 8.5 13.0 3.2..5 38.0 1.5 63.5 10.5 5. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .5 7. utilizando medio E como diluyente.5 medio E (ml) 1. Diluir (ml) 4.K.

5 1 1.Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada..IV... 48. Incubar a 28°C.5 6 6. Crecimiento radial de hongos.5 3 3. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas.Escribir en la tabla siguiente.Con base en los datos de la tabla anterior. Dilución UFC/0.Crecimiento longitudinal de hongos.5 2 2. 72 y 96 horas de incubación. como se indica en la siguiente tabla. 72 y 96 horas de incubación. ¿cuál es el número de bacterias 116 . INFORME.Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24.....Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24.. 2.Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. 2. 48. Incubar a 28°C.1 ml UFC/ml 3. 1. Tiempo (horas) 0 0. 1.5 7 Unidades Klett 2.5 4 4. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E. 1. V.5 5 5. Coli.

Coli y cuál su tiempo de 117 .5 2 2.5 1 1. 8..De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos.K.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.5 3 3.. 9..5 5 5.22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5. 4. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0.5 4 4.Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica.. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1. Coli.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7. Coli.Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E./ml del cultivo original de E. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados.. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U.5 6 6. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E.

10. 1978. The stationary phase of the bacterial life cycle. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.E. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. 1. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 . Coli. R.. A. 1978.4 X 107 bacterias/ml. toma 0.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol.C. incubó su matraz durante 4 horas. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. D. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min. Statistics for biologists. 2nd Ed. Campbell. W:D: 1993. Siegele y A: Tormo. Yale University Pree. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. Calcule el número de bacterias.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos.. 1974. G.. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E. Deacon. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas.. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. Ann. 1984. a 35°C. 47: 199-230 Hutchinson. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. P 385. Microbiol. b) después de 5 horas. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas. Rev. Kolter. incuba durante 4 horas. CUESTIONARIO. Ann. P 260 p. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol.J.W. Rev. 1993. J.De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. Cambridge University Press. como se indica en la siguiente tabla. Ed. 47:855-874.generación. 2. R. Pp 42-56 Donachie. The cell cycle of Escherichia coli. 2nd. Introduction to modern mycology. Microbiol. REFERENCIAS. An introduction to population ecology.. Blackwell Scientific Pub. obteniendo al cabo de este tiempo 2. London. Krebs. C.

IPN. 119 . Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo. Ed. 1974.F. F:F: 1983. Poole. Harper and Row. Mc. Graw Hill Kogakusha. R. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas.Abundance. An introduction to quantitative ecology. D. Pub. 2nd. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. Crecimiento poblacional. Tesis profesional. 532. P. P 678. México. Martínez Jerónimo. Ltd.W.

120 .

Hacia el año 1879. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. Pasteur (1868). lo reclasificó y describió varias especies más. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. es decir. Hemberg estudió el grupo. Quince años antes. OBJETIVOS. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. En 1878. INTRODUCCIÓN. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. la oxidación del etanol a ácido acético. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. mientras que Brown describía una cuarta especie. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos.PRÁCTICA No. de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. y a Bacterium pasteurianum. Mycoderma aceti. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti.

De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. la cantidad de oxígeno suministrada. la clarificación. En 1878. Quince años antes. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. mientras que Brown describía una cuarta especie.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. la naturaleza de la materia prima. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. la temperatura de fermentación. la naturaleza de la materia prima. METODOLOGÍA. y a Bacterium pasteurianum. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. Mycoderma aceti. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. la naturaleza del medio de fermentación. lo reclasificó y describió varias especies más. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. es decir. Hacia el año 1879. la maduración y conservación. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Hemberg estudió el grupo. la oxidación del etanol a ácido acético. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Pasteur (1868). las concentraciones del 122 .

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo.Purificación parcial de la enzima. Solución de sacarosa 0.2.1 M PH 4. C. F.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. B. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. D. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada.5%.5 ni] del reactivo D. Regulador de acetatos 0. Reactivos: A. Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E.5 M. pasado este tiempo se agregan 0. También se utiliza un control de glucosa 2 mM. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima.1 N. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. E. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm. B. Solución de HCI 6 N. Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra. Reactivos: A. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse).5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY. C. METÓDOS ANALÍTICOS. Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos.1 M pH 7. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. transcurrido este tiempo. 126 .

1990. S & Lampen.sustituyendo la muestra por agua destilada. IPN. 1985.13:267-271. Rosebrough. Castro B. 4. A. 1951. RESULTADOS. M.. J. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación.. J. Casc¢n. Farr. IPN. Purification of the internal invertase of yeast. México. J. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. Biol. 7:239-242. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. Enzynic & Microbial Technol. 0. D. 5.S. & Randall R. Technol. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. Biol Chem. J. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. D. 1984. Efficient.L. Enzyme Microb. & Romero. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900. 0. & Grootwassink. G. De la Vega. 193:265-275. 1. J. H. 2. Ahuatzi C. W. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. Lam.F. A. F. 243:1567-1572. Lowry.F. K. N. 3. Chem. REFERENCIAS. México. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. & Paneque.5 mg/ml tratado en forma similar. Discusión y conclusiones. 127 . 1968.

c) Brandy. es la fermentación alcohólica. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. para su elaboración a escala de laboratorio. Otras son los frutos. La fuente más común para la producción de alcohol. INTRODUCCIÓN. tubérculos. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. etc. zarzamora. b) Alcohol Licores Vodka. MATERIA PRIMA I. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y. Durazno. Granos Maíz glucosa 128 . Caña de azúcar Piloncillo. b) coñac. a)Sidra. es la caña de azúcar. Naranja. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). a) Aguardiente. sobre una solución azucarada. III. ingeniería bioquímica.Frutas Uvas. utilizando principalmente en la industria las melazas. b) Ron. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. la más antigua producida por el hombre. c) Alcohol Melazas. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. y agaves. Manzana. II. Ginebra. operaciones unitarias. los granos. Ginebra. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. por destilación de un mosto fermentado. c)Alcohol a) Whisky. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. quizás. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. a) Aguardiente. que es la base para la producción del aguardiente. b) Ron.. BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos.PRÁCTICA No. as¡ como diversos métodos analíticos.

y calentar para gelatinizar el almidón. b) alcohol. . y utilizando el diagrama de Pearson. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. levadura de panificación seca o fresca. 5. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. Con el resultado anterior. maltosa. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. continuar en el punto 7. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. Si la materia prima es almidón y malta. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. 129 . a) Sake. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. continuar en el inciso 3.Agaves Agave atrovirens. Almidón. y agua. b) Whisky IV. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. b) Whisky. 4.Cebada. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. Ya gelatinizado. o piloncillo. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores.Tubérculos Remolacha.240 g/l. MgSO4 0. El grano de trigo se somete a una molienda regular. melazas. ó almidón y malta).024 g/l. V. 3. Y glucosa. fosfato de amonio. Arroz.300 g/l. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas. b) Whisky. NH4)2HP04 0. MATERIALES Y EQUIPO. ácido sulfúrico 1:1. 6. a) sotol . REACTIVOS. piloncillo. sulfato de amonio dibásico. 2. Papa a) Aguardiente. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. a) Cerveza.a) Aguardiente. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. sulfato de magnesio.0 y 4. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). Agave azul. 1. Ajustar el pH entre 4. a) Pulque.

habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. de acuerdo a. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. Se recomienda activar la levadura 30 min. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. antes en 1. mas 60 ml de agua destilada. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. Poner a ebullición 5 minutos. leer la absorbancia. Se procede como en los puntos 3. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). 130 . En la primera sesión los participantes del equipo. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%). El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA. (20*C) CELULAR Gl. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto.R. éste se sumerge en un recipiente con hielo. 8. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. enseguida agregar 20 ml de agua y 1. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. ya que los almidones han sido hidrolizados).cuando la prueba es negativa. y luego pasar al inciso 9 9. iniciando con una muestra al tiempo cero. A. Una vez realizado esto. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. Concentración celular.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. completar con agua destilada. 4. TEMP. CONTROL DEL PROCESO. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. (g/1) Bx pH CONC. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). con agua destilada hasta el aforo. más tiempo extraclase. y 6.

Calcular el rendimiento de la primera destilación. M. Acribia Barcelona Palacios L. H.e) recuperación del producto. Bioquímica. 1975. Ed. Barcelona Pirt. Amerine. teórico y experimental de producción de etanol. RESULTADOS. Blackweil Scientific Publications. REFERENCIAS. Microbiología Industrial. económica e impacto social. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. El trabajo de laboratorio en equipo. London Prescott. Omega. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa. Análisis de vinos y mostos. 3a. a) materias primas. S. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. S. Bibliografía. S.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país.A. 1981. 1974. Entrega de una memoria del seminario. Fabricación del alcohol. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. Lehninger. Comparar los rendimientos. 4a edición. Madrid 131 .A. edición Aguilar. & Dunn C. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. Salvat editores. Cinética de producción de etanol. b) condiciones del proceso. 1956.G.J. Principles of microbial and cell cultivation. Discusión y conclusiones. Entrega de un informe de la práctica. 1962. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento.C.

"Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. abatiéndose la productividad. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables.PRÁCTICA No. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo. proceso "Zulauf . la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. Dependiendo del objetivo de una fermentación. puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. cuando esto fuera necesario. motovariadores. Ocasionalmente. Los cultivos por lote co . Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. etc. proceso "batch fed". bombas. estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento. la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones.) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. el rendimiento o ambos. del microorganismo. INTRODUCCIÓN. el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. 132 . Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno.. En este último caso.

Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él.Salida . Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. Con base en las anteriores consideraciones. 2. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod.BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO.Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. Toda la población celular permanece viable. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( . Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. = máxs/(Ks+s) 6. Por otra parte. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. a) Ecuaciones de balaiwe. las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. el valor de [Yxs] se asume constante. Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1. 133 .Consumo global. 3. Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. 7. La suspensión celular es homogénea. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas. m = Coeficiente de mantenimiento celular.D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. 5. A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr].0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F). 4. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante.

( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr . Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) . En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6). b) Comportamiento de un cultivo extendido. obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . el valor d‚ [Y] ser también constante. con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien.s) .x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor.S)] = Constante.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs). 134 . s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) .) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2).Xo/Yxs(Sr .2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo. el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero. La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t).qs(Vx) = F(Sr) . = cte. donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. alimentar bajo el control de una computadora.s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8). y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante. Por tanto: (F/V)(Sr . Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado. es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados. bombas acopladas a un trazador automático de curvas. Cuando no se dispone de tal equipo.s)][e( t) – 1]} (1.s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte. para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos.s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado. se hace a partir de la ecuación de balance para producto.S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7).0 . se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s]. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr . manteniendo un nivel constante del sustrato limitante. Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ .

17. y T. A.1805-1822. 20:625-633. a las que se les determinará inmediatamente la concentración celular y la concentración de glucosa. Para el cultivo extendido. 2. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous culture en Continuous Culture of Cells. V. CRC Press. Bioeng. P. La alimentación programada a partir de la simulación del comportamiento del cultivo. REFERENCIAS. 1978. H. J. 1. 1. El suministro de medio fresco ser exponencial y se iniciará cuando la concentración de sustrato llegue a un valor mínimo preestablecido. y J.. Bioeng. C. 1975. 1980. 'Principles of Microbial and Cell Cultivation”. y C. J.977. 135 . Yg y Ks). Edwards. Nakanishi. 1970. 19:425-433. Bioeng. y los valores de rendimiento y productividad celular media de Candida utilis Y-900 en el cultivo por lote. La concentración celular se estimar por turbiedad y por peso seco. Takematsu. S. ser n utilizados para establecer el programa de alimentación del cultivo. Mor. Biotechnol. Biotechnol. Ohno. junto con otros valores obtenidos anteriormente (m. M. Estos. Producción de proteína unicelular a partir de desechos de plátano mediante un proceso fermentativo de volumen variable con alimentación programada. Discusión de resultados y conclusiones. 1. Lim. 3. RESULTADOS. Calcular [ máx]. R. Optimun operating mode of a class of fermentation. H. Creagan. Bioeng. y la glucosa por ensayo enzimático con glucosa oxidasa. Tesis profesional. C. Araujo. S. H. E.METODOLOGÍA. construir curvas comparativas (teóricas y experimentales) de: x = f(t) X = f(t) = f(t) s = f(t) Estimar los valores de productividad media y los de rendimiento celular medio en el cultivo extendido (teóricos y experimentales). Variable-volume continuous cultivation. se hará por medio de una bomba peristáltica de velocidad variable para mantener un valor de [s] constante. Matin. Calcott (Ed. Biotechnol. An analysis of extended and exponentially fed-batch cultures. J. 1975. Che. II:69-97. Pirt. 15: 975-999. Vol.). Blackweil ScientificPublications. Se realizará un cultivo por lote en donde se estimarán los siguientes valores: [ máx] y [Yxsl. Extended culture: the growth of Candida utilis at controlled acetate concentrations. London. D. Biotechnol.. 1981. Durante el cultivo por lote y el cultivo extendido se tomar n muestras. ENCB. Dunn.. H. para Candida utilis Y-900 en cultivo continuo a 35'C.

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