MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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se extraía de los cítricos. manzanas)o verduras y almíbares. posteriormente. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. En la producción del tempeh también se usa un hongo. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. Además de dar sabor. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. Algunos alimentos. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. emulgentes y excipientes. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. hoy en día. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. el miso y el tempeh. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Por ejemplo. todo depende de la cantidad de sal utilizada. el Rhizopus oligosporus. sin embargo. En el pasado. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. por consiguiente. productos de confitería y medicinas. vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. 4 . La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. el Aspergillus niger. Durante este tiempo. y también algunas frutas (frambuesas. los aminoácidos son nutrientes esenciales. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. El miso. La fermentación y. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. la mayoría de las dietas incluyen vinagre. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. acetobacter (fermentos acéticos). como los cereales. ya que son componentes básicos de las proteínas. Se pueden producir diferentes variedades. También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja.

. ¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3. 1. III. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 ..En resumen. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6. Sin ellos. ¿Qué es una fermentación? 2.CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2. ¿Qué es un método de cultivo? 4. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7.DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A. nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva. los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos.1).

Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato. Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato). bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo.. Ser un cultivo puro. 6 . MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. esporas algunas u otras unidades de reproducción.IV.FERMENTACIÓN. Poseer células vegetativas. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen.. por medio del cultivo los productos de su metabolismo. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. clasificación y control de un proceso de fermentación.

En cambio en las etapas de la fermentación. en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. levaduras y mohos.    Que no produzcan sustancias tóxicas . etc. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. El microorganismo debe ser industrialmente rentable . según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. crema. Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación. se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. preparación continua de yogurt.). FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. 7 . CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo.

Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial. 8 . Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica.

MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos. El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 . para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos.

en las bacterias proceso de desarrollo y división. y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos.O Logaritmo No. así como una compleja y protección ambiental. de M. de M. esto con una visión a la disgregación de las materias primas.O Logaritmo No. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica. de M. clasificación y control de un proceso de fermentación.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . alimenticia y la de agricultura. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS..UNIDAD 2. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación.  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica. Óptimas y Máximas. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Óptimo Mínimo Logaritmo No. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.

La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. etc. En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. del medio. En todos los procesos fermentativos. pH Mínimo. Para lograr una adecuada fermentación industrial. 11 . El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo. pH Óptimo y pH Máximo. constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación.

.... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia.FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica.... Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez....... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas...... Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo............ BEBIDAS ALCOHOLICAS......... su inóculo y su preparación.. esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida..... Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. (15-20% alcohol/volumen) Licores.... ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta............ pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación..........( 2-18% alcohol/volumen) Destilados... Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas . clasificación y control de un proceso de fermentación...” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion..............UNIDAD 3....................... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol....... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados. (15-90% alcohol/volumen) 12 ... Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas.........La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años..pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN..... Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño..

que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. A partir de la glucosa. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. Inóculo cultivo puro.6 y 4. la fermentación puede producirse en ausencia de O. y así obtener una síntesis neta de ATP.3-fosfato son azucares fosforilados. Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. ácido láctico y esteres. fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). Fue descubierto por Pasteur.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa. gliceraldehido. Clarificación Microfiltración. los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. 13 . La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Y así. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. alcoholes superiores (esencia de fusel ). alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. se forma también glicerina. Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ).3 antes de sulfatarlo. ácido subvolátiles. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. acetaldehído. ácido sucaníco. butiliglicol.

14 . el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. a las que previamente se les había llamado fermento. ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. GLICÓLISIS. mediante muchos organismos . En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. Derivado del griego glycos = azúcar (dulce). Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución.Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras).

3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 . 6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1.

La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa. 6 DIFOSFATO + ADP + H 16 . La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato. como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas.

C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H.C-H H-C-OH H. H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1.3 DIFOSFATO 17 . CH 2OPO3 C=O O H.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1.C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.6 difosfato.

La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 .3 difosfato.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. Así pues. En 1. Esta reacción es muy rápida y reversible. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. 6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa.

2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 .FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.O C .

además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono. acetaldehído. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino. ácido láctico y esteres... isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. el punto de congelación del agua.PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. 20 .ALCOHOL (ETANOL).37°C y se congela a –114°C. 1. butilenglicol . ácidos volátiles. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa). valina leucina. 3.7894. 2. ácido succínico. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras. isoamilico e isobutilico). reduciendo considerablemente. hierve a 78. amílico. de sabor dulce y no venenoso. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1.ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones. Es incoloro. alcoholes superiores(esencia fusen). isopropilico. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%.. (alcohol propílico. ya que este presta cuerpo y consistencia. muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. se forma glicerina.2613. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras.

6 gr. Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0.6 a 2 gr. ácido terpenos).. Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación. cetonas. Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino. La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0. 5.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática. Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos.1 a 0. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0.3 g/l )./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado.. En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. 4. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas. 21 .Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras. esteres. alcoholes.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO. salado. secundarios.Existen varios sabores: primarios. de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. Existen 4 sabores primarios: dulce. SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. amargo. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS. el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. hace al vino más espumoso. agrio. tanto para olores como colores. El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1. El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. 2 o más). de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . celulosa. GLICEROL. hemicelulosa).52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde). En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ). El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. 22 . Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido. el cual.. es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ).

y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. whisky de Maíz Tesguino maíz. vermut. cebada cerveza Whisky Burbon. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. vinos Jere. SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy. Uva armañac. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. chapage. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. Agaves Pulque Tequila. Theophrastus. un medicamento. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. es decir. ginebra y pan. la pólvora. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. la brújula. Vino. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. Mezcal. Caña. oporto. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. el dinero. jugos aguardiente. “ la más útil de cada cosa “. pinga. la imprenta. aún en la mayoría de las culturas. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. 23 . Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos.) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. melazas o charanda Ron. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. coñac. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez.

6 °C y el punto de ebullición es 117. Esto hace que sea un ácido débil y que. y lo llaman “ACETO”. INTRODUCCIÓN. Su pKa es de 4. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. con la excepción del italiano.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol . que ya tiene una cadena de tres carbonos. el ácido acético.8. hierve a 118°C y posee una densidad de 1. Su fórmula es CH3-COOH y. de olor y de sabor penetrante a ácido. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética. aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. El punto de fusión es 16. lo cual significa. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. y antes del ácido propanoico. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. se puede obtener de muchas otras frutas. que al pH moderadamente ácido de 4. HISTORIA. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. clasificación y control de un proceso de fermentación. en concentraciones adecuadas. como su mismo nombre demuestra.8 a 25 ºC. que sólo tiene un carbono. el acetato. el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre.9 °C.UNIDAD 4. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. que toma el nombre de su principal componente. después del ácido fórmico o metanoico. plantas y cereales. En disolución acuosa. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético . Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.. 24 .La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído.

Y fue también en Francia. que se obtenía de la palma. lo que se puede llamar. este vino se trasformaba en vinagre. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. Se utilizaban. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. se agruparon convirtiéndose en cofradía. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. en realidad. provienen de Oriente y son del año 5. En Francia. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Aunque. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. que eran las generadoras del proceso. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. El vinagre se preparaba de una manera casera. que daban al vinagre el sabor característico. que no sólo utilizaban como condimento. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. en el siglo XVIII. denominadas acéticas. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). una oxidación. 25 . ya que es una fermentación. en este caso procedente del vino. muchas veces mezclado con sal y miel. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. como la pimienta o el jengibre. el “Mycoderma aceti”. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. sobre un tipo de vinagre. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. durante el reinado de Carlos VI. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. consistente en la fermentación que una bacteria. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. sino como conservante de alimentos. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. el contacto con el aire. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Pero. no es otra cosa que un proceso de oxidación.Las primeras noticias.

Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. puede destruir la célula o retardar su desarrollo. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. 26 . La especie de bacteria empleada es importante. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. De no ser así. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. además. Xylinum. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. no tienen elaboración de vinagre. donde se cultivaban las manzanas. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. para cumplir su cometido necesitan. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. cuanto más activa sea. más rápida y completa será la fermentación.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. Orlaense y ssp. Orlaense. En cada región. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. se encontró una materia prima para producir vinagre. Ésta. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. al tener acción germicida. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. Ssp. Ssp. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . en Inglaterra del norte. el vinagre era de sidra. donde la cerveza era la bebida nacional. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies.

de donde se alimentaran los generadores del vinagre. Por esta razón. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. balsámico en Italia. por medio del centrifugado. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. los vinagres se pueden clasificar en: 1. etc. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. Cuando el vino es de mejor calidad. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. Vinagres de jugo de fruta manzana. MATERIAS PRIMAS. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. que contiene el vino. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. mejor será el vinagre. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. etc.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. bayas. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. uva. para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. para transformarlo en ácido acético. pera. en particular en Francia e Italia. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. y el vinagre de vino Rioja. vino tinto en Francia. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. holandesa). Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. El vinagre de cerezas en España. por lo general inmóviles. sueltas o unidas en cadenas. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”.

. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados. naranja. Vinagres fabricados por productos azucarados. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas.. dorado pálido o rojizo. 4. y los tipos de manzanas utilizados. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. Este vinagre. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético..por su suave y delicado sabor. Color. pimienta. 3. vinagre de centeno. Vinagre de cebada. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. chiles.. de un tono casi transparente. salsas envasadas. el maíz o la melaza. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. Sabores y aromas. vinagre de trigo y vinagre de maíz. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo. etc. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. piña. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. como son los vinagres de papatas.. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. especias (ajo. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. 5. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. 2. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol..). limón.. Vinagres fabricados por cereales malteados. zarzamoras. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. 7. 6. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores.). albahaca. tomillo..) u otros condimentos como azúcar o miel. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. manzana. 28 . amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. estragón. plátano. frutas (frambuesa. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. el sorgo o el mijo. carnes blancas y salsas suaves. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar.

no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. La oxidación del alcohol a ácido acético. el pH. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. La fermentación de azúcar a alcohol etílico. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. el oxigeno. el agua.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. la luz. 29 . No obstante. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. Ellipsodeus. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. Condiciones del proceso fermentativo. Si se cumplen todas estas condiciones. las sales nutritivas y la temperatura. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1. 2.PROCESO FERMENTATIVO.

debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Evita el crecimiento de hongos..IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. Resaltador del sabor.. Conservador natural. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento. 30 . A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. el ketchup.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos. Higiene personal. En el caso de los mariscos. Solo una nota de precaución. Sin embargo. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. mostaza. En fin. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo.. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). Limpieza de materiales.La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. Cuando se cocina su plato. un preservante natural de alimentos. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. El vinagre puede ser usado en muchas formas. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos.La mayonesa. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante.Al igual que los cítricos. Por ejemplo.. un ablandador de las carnes. salsa picante. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre.

31 . Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca.. HISTORIA. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. así como los grupos de levaduras características de este proceso. maduración. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. como manzanas y grosellas. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación. maduración. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. pasteurización. Dar a conocer los métodos de conservación. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. pasteurización y envasado de los vinos.UNIDAD 5. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. INTRODUCCIÓN. clasificación. en leyendas y en el arte. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. Que el alumno reconozca la conservación. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. así como la preparación del mosto. no deben llamarse solamente vinos. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. como parte de la cultura de los pueblos. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. clasificación.

toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Un ejemplo del porque no todas las uvas. por ejemplo: 32 . La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. 1993). la temperatura. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia. la presión atmosférica y la altitud. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. ( las semillas le dan la coloración al vino). 1990). Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. composición del suelo. (García Gariba y Col.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. En una ocasión. esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. Biotecnología Alimentaria. debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. Al darse cuenta sobre esto el rey. esto se debe a los factores ambientales como son: el clima.. Del tipo de uva recibe el título el vino.

es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. presentando cada una de ellas características propias. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. -Frescos y afrutado. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. Los tipos de vinos son extremadamente amplios.TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. de composición muy sencilla. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata. semisecos.Otro factor importante son las levaduras. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. -Según las uvas: si están poco maduras. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. dulces o licorosos. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 . Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. muy maduras o sobre maduras. -Secos.014 mm. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. LEVADURAS UTILIZADAS. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. -Tranquilos o espumosos. -Rancios y maderizados. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez.

p Lactobacillus s.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. 34 . PIE DE CUBA. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras. constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos. como son los siguientes: Tipo de fermentación. La Vendimia. A continuación se describen la etapas generales.p.. La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto. triunfando así las levaduras auténticas.p. El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino).El período de recolección se prolonga. Aspergillus s. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. evitando siempre la oxidación de los mostos. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias. Las levaduras auténticas se producen por gemación.p. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo). Ellipsodeus. en el Penedés. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s. Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros.p.p. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. de agosto a octubre. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar.

Las burbas o impurezas se eliminan por decantación. despalilladas y estrujadas. escobajos) de la vendimia. extrayendo así el color y los aromas. escurrido y prensado. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. por gravedad.Estática: deslizando el mosto.Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. en depósitos. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas.. liberando así el primer mosto.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos.Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto..permiten exprimir delicadamente los mostos. hasta que se ha extraído la coloración deseada. luego. generalmente. Clarificado. 2. Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración.Estrujado. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática. o sea. entre los partes sólidas (hollejos. La fermentación de los Vinos Blancos.. según las características de la cosecha.Las vendimias tintas. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage". El escurrido puede realizarse de dos formas: 1.. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura.. pepitas. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza.. sin utilizar ningún aditivo. a temperatura controlada. 35 .Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos.. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. dejando reposar los mostos en los depósitos. en mayor o menor proporción. fermentan en los depósitos de acero inoxidable.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática.

Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. utilización de depósitos autovaciantes. no sólo en lo que se refiere a la variedad. 36 . etc. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. 9. -Maceraciones prefermentativas. Ailier. Crianza de los Vinos. 10. -Recepción en bodega y toma de muestras. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. -Comportamiento Fermentativo.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes. -Extracción del Mosto. sin castigar su expresión varietal. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. 1. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. vinificación de cada variedad por separado. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. 5. 6.. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. -Separación de Fangos.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. 4. -Control de la Maduración. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo.). 3. 7. Trongais. -Fermentación en Barrica. sino también el estado sanitario de la uva. precisamente. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. en la flexibilidad y veracidad de las normas. Por eso. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. -Transporte de la vendimia. 2. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. -Acabado de la fermentación Alcohólica . -Corrección del Mosto. 8. embotellados en pleno esplendor frutal.

se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos.(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación). se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.. Si el transporte se realiza en remolque.-Para potenciar la calidad de los vinos.. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. en estos casos. sobre todo. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. el enfriar las uvas. 3. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . 2. La extracción del mosto. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. y los análisis de taninosantocianos... También se examina la evolución del pH y la acidez total. en la vendimia mecánica.1.Recepción en bodega y toma de muestras. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. el alcohol.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas.(sales amoniacales y aminoácidos. como por ejemplo. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. después de analizar la uva. 4. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año.Control de la maduración. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo. El enólogo o técnico responsable será quien determine. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. Además. . Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. En la actualidad. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo.Transporte de la vendimia. Sin embargo. con el menor roce posible 37 . Es recomendable.Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. fundamentalmente la arginina).

Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. su mantenimiento es muy costoso. Esquema del sistema de obtención del mosto . rozamiento tangencial. asimétricas. hollejos. la pasta no tiene ningún rozamiento. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. lentamente y con presión progresiva. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. con el fin de poder regular el menor número de vueltas.. así como un contenido más bajo de acidez total. Preparadas con motovariador de velocidad. con más polifenoles. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. no eleva líquidos. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. raspón. etc. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud. lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6).Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.) con las superficies de presión. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). en el cual el raspón sale limpio. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Sin embargo. orujos. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. 5. Es decir. es decir. mayores notas herbáceas. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. 38 .entre las partes sólidas del racimo (hollejos.

provoca un aumento de la oxidación de los mostos. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: . F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. -Mecánico: es el más rápido. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. paralelamente a la extracción de aromas.. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Maceraciones prefermentarias. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. como polifenoles que aceleran el pardeamiento. . Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 . el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. Con ello se consigue la desecación del hollejo.Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. en función de las características varietales. . Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.La maceración prefermentaria. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. potencialmente peligrosas para la evolución del vino. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Sin embargo. es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. Pero. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto.Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. 6. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida.

Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados. Corrección del mosto. 9.La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. ya que se controla la obtención de uvas sanas.Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos..Acción antioxidante. . .. aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Comportamiento fermentativo. por escurrido o prensado.Una vez obtenido el mosto. Una vez 40 . de su estado de maduración y podredumbre. ácido glioxílico. Por el contrario. Separación de fangos. nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico).. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. . en fin. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. haya o no maceración prefermentativas. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. sustancias pépticas y mucilaginosas. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix. ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.Los fangos están constituidos por residuos terrosos. como son: . En cuanto el mosto se separa. ácido pirúvico.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. 8. 7. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. .Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos). y de la técnica de obtención del mosto. de la temperatura y del pH de los mostos. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva.5. ácido 2-cetoglutárico.Antioxidásica. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.. ácido oxalacético. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. fragmentos de raspones y hollejos. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible.. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. inactivando enzimas polifenolixidásicas.

En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. es decir. Una vez trascurridos estos procesos. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen.ajustada la dosis de activadores al mosto. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. Así. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. 5000 l a 50. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. La fermentación en la barrica. Por ello. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. 41 . En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. y se conoce con el nombre de Inserstave. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas.. pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Existen otras alternativas a las barricas. al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. 10. podemos pensar que. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.

Carbón Activado. Mg. es decir.. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. Ca. obtener vinos dulces o semidulces. Acabado de la fermentación alcohólica. llamada fermentación maloláctica. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio. de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos.. el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación.Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. Clarificación del vino. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así.11./Hl . igual de 50 a 100 gr. A). Para ello. la bentonita es un complejo de silicato de aluminio. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl).- 42 . completamente resistentes al aire.Bentonita. de origen volcánico. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. . Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). si es necesaria. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B)... filtración y centrifugación.

i) Sustancias responsables del color.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM. magnesio. calcio. -(enzima) oxidasas. 43 . d) sustancias minerales. e) Sustancias nitrogenadas. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9. . g) aceites.0 300 300 MÁXIMO 14 10 1.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. Composición del zumo de uva. fructosa y sacarosa). sulfatos y silicatos.0 15 1.a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa.1991.Vitina. cloruros. Fosfato de potasio. grasas y ceras . El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl .Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). . sabor y aroma.ácido málico.0 4. enina.5 4.antocianonas. El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color. h) fermentos. c) Ácidos: -Ácido tartárico. f) Taninos y minerales colorantes. aceites especiales. . Ácido cítrico.

lo que le llevó a separar la levadura de su 44 . lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso.UNIDAD 6. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. en la parte superior.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. Los lactobacillus. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. crema ácida. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico.. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica. el cual va desapareciendo poco a poco. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. Historia. un depósito de cal y materia azoada. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. cuajada. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. quesos. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. especialmente en una materia azoada. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). etc. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. INTRODUCCIÓN.

MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. la diferencia de medios -medios controlados-. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. predominantemente azúcares.8 micrómetros. azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno.. fosfato y cal). De 1857 a 1862.5-0. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. son aerotolerantes. formándose un depósito que aumentaba sin cesar. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad.parte soluble. etc. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. Hoy en día. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. sal de amoniaco. durante una actividad intensa). Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. química-biología y microbiología. 2. sembrar ese medio con una traza de fermento puro. Según los trabajos de Pasteur. de manera fermentativa con formación de ácido láctico.De igual modo. Luego. filtrándolo con mucho cuidado. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. La mayoría necesita 45 . yogures. de pared Gram-positiva. que sólo utilizan sus substratos. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. Para este experimento. interviniendo en la producción de quesos. Conduce a la formación del ácido láctico. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio.

mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. es decir. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. un 90 % o más. ácido pantoténico. adventicias o patógenas. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. zumo de tomate o lactosuero. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente. ácido fólico) y varios aminoácidos. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. tiamina. donde se encuentran como: simbiontes. es decir. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). 46 . al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. biotina. en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. ácido nicotínico.

estándar): (14. hemos detallado la ruta de la glicólisis. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”.6/47. transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico.56. Rendimiento energético de la fermentación láctica.Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares.RUTAS METABÓLICAS. Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond. estándar): (14. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = .6/56)x100 = 26% 47 .3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = .

tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. En ella. también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. Se realiza. transformándose en ácido acético. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído.La enzima lactato-deshidrogenasa. etanol o acetoína dependiendo de la especie. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. como hacen las bacterias hornofermentativas. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. que es común a la mayoría de las bacterias. levorrotatorio[L-(+)]. la glucosa se transforma en pentosa. por el contrario. 48 . En presencia de oxígeno. que reduce el ácido pirúvico a ácido. por el contrario.

La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S.La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida.lactis. Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. 49 . El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico.Esquema de la heterofermentación ácido láctica. 10% Leuconostoc cremoris. Se origina vía ácido pirúvico. etanol. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. que confiere el deseado aroma a mantequilla. permiten unos rendimientos mayores. CO2. Leches y hortalizas fermentadas. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). metabolito intermediario de la fermentación. a su vez. en ácido pirúvico.-. que. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. De este modo. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. glicerina y manita.3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. el primer producto de la fermentación. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. ácido acético. formándose xilulosa-5-fosfato. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02.Como en las bacterias homofermentativas.

vía ácido oxalacético. esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. hasta la coagulación de las proteínas de la leche. Después de repetir varías veces este proceso. Además de grasa. A temperaturas más altas. Después de eliminar la capa de nata. hasta que se consigue un pH de 5. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo.0 aproximadamente. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C . Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido. puesto que se trata de una «emulsión plástica». es decir.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0.O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. la 50 .1 M.Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C.

el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. L. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp. a alcohol Y C02. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc. que también se encuentra a la venta frecuentemente. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. El Yogur. Ambas especies bacterianas necesitan calor.25 % de alcohol y C02 disuelto. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche . caseina.5 %. bulgaricus proporciona el aroma característico. que se emplean también para uso doméstico.5 % de ácido.0 – 1. Saccharomyces fragilis). Están formados por proteínas lácteas coaguladas. El residuo líquido que separa es la mazada. sólidas. El Queso. El kefir. Al final de la fermentación se extraen los granos. después de su desecación.0-1.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. en una menor proporción. El inoculo lo constituyen los granos de kefir.. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. ya fabricado contendrá 1. L. S. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). para impedir una acidificación excesiva. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. El Kefir. 0. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. 51 . L. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra.

A partir de leche entera a la que se le añade crema.Queso en capas. Todos tiene un sabor suave. C.  Tipo de coagulación de la caseína.Queso blanco. débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos.. 52 . Queso en capas y C. Queso blanco B..3.Contiene una capa intermedia algo más grasa. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5. Queso crema fresco. A.  Aditivos.. B.. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig..Queso Crema y doble crema.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso.Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab.) mayoritariamente.. Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos.  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan. A. 11).

.. 53 .helveticus. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos.Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida. a. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp. De cuajada enzimática . Fuente C (ác.Quesos madurados...se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab. Quesos con fermento lab. Quesos de leche ácida.grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa . Los quesos de leche ácida. L. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. se le puede CaCl2 a la leche. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche . salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración. Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C.a. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C. se condimentan. aminas peptonas. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei.láctico) MADURACIÓN ác.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio.

dentro de los más importantes están: Tilsit. Quesos blandos . hay una maduración homogénea de toda la masa . determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. 54 . con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. semiduro.Grande redondo amarillo dorado.Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. grasos con grandes ojos y aroma característico. grandes hasta de unos 100 cm. flexible. corteza roja recubierta de parafina.En el suero quedan : Lactato. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp.. albúmina. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro... graso. La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. ojos escasos pequeños y redondos.. Parmesano.Es semiduro . y se inoculan con Penicillium roqueforti. Bavaro azul que son madurados con moho azul . Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos.Son duros. La maduración se lleva a cabo en dos etapas . Chester. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco. Quesos Duros. de diámetro y unos 40 kg. de peso. Edam ...). Cheddar. Emmental o suizos. 4-5 kg. Roquefort.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración. lactosa y sales minerales. premaduración y maduración principal (ver fig.. 11). Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables.También se acidifica la leche. 2) Madurados sin hongos. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos.

ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis. kurunga). leben. los ojos.Lactosa y Lactato cálcico . kumiss.Lactosa residual Ácido láctico. jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros.PREMADURACIÓN A). ácidi.Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma.Leche ácida. Maduración principal.Fermentación enzimática. Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac.propionici P. Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición. 55 . B).. glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P. a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi.. Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente.

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Material y equipo necesario: 57 .Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). nueces.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. Introducción. ajo y perejil. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación. es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). Objetivo. etc. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. formando estructuras de mayor tamaño. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas. etc.. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. pimienta.

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. Selección.Materia prima. así como de malos olores. 61 . Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. poco apreciados. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Este apartado comprende diferentes operaciones. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. y por lo general. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. muy apreciados comercialmente y de mayor precio.

la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. Los frutos se clasifican según su diámetro. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. El calibre va a ser un factor muy importante. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. también perforadas. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas.000 litros. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. Esta operación se realiza previa a la fermentación. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. Fermentación. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El lavado se realiza simplemente con agua. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. con duchas a presión. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Lavado. realice la fermentación natural. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos.Calibrado. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos.

aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. Como consecuencia. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. Cambios microbiológicos. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. que se describen a continuación: Cambios físicos. calcio y magnesio. también producen cantidades inferiores de ácido acético.cubiertas. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Las bacterias 63 . A continuación semanalmente. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. Transcurridas 24 horas de la recolección. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. las aguas duras no se emplearán. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. calibrado y lavado. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. químicos y microbiológicos. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. proteínas. Cambios químicos. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. En las primeras 48-72 horas el agua. bacterias productoras de gases y levaduras. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. los azúcares. Transcurrido este periodo. hasta alcanzar 16% de sal. se deben eliminar con periodicidad. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico.

También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. que es un bacilo productor de gas. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. debe estar por encima del 1%. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. calibrada y fermentada. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. Fase de producción y envasado. porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. transformando la lactosa en ácido láctico). para llevar a cabo su procesado. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. y Lactobacillus brevis. La planta de envasado recibe la materia prima. Pediococcus cerevisiae.productoras de ácido láctico. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. pues su fermentación es de tipo homoláctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. Almacenamiento. expresada en ácido láctico. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. La acidez total de la salmuera. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. un coco muy productor de ácido.

Recepción y control de la materia prima. que consiste en eliminar la sal con agua. También se determina el contenido en sal de la salmuera. Para poder procesar el producto almacenado. 65 . La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. el pH y la acidez total. Desalado. éste debe ser previamente desalado. Se trata de un proceso inverso al de salazón. donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos.

lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. el envase debe ser lavado. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Previamente al llenado. aditivos. Llenado de los envases. etc. puede producir problemas en el cierre y. etc. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. gases. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente. Para esta operación se emplea una cinta transportadora. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. La segunda parte de la cinta.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. Adición del líquido. provista en su mitad inicial. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. Lavado. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. así como contribuir a su conservación. olores. Son transparentes. a continuación. Son inertes. sin aspersores. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos.). Realzan el contenido que contienen. ni contaminar la zona de cierre. Desplazar el aire de los envases. Se pueden someter a tratamientos térmicos. completa el escurrido. se lanza un chorro de agua caliente. con la consiguiente putrefacción. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. Una vez preparada la materia prima para su envasado. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. 66 . Se empleará como único material de envasado el vidrio. Una vez desalado el producto. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. En primer lugar se vierte el envase y. como consecuencia.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. para que el calor residual ayude a secar los envases. etiquetado simple o doble. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. para obtener un producto aceptable. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. Una vez concluido el proceso de pasteurización. Desde la mesa de acumulación 67 . Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. para evitar roturas en los envases. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Embalaje. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. según las circunstancias. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Por tanto. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. Cerrado. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Tratamiento térmico. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. Etiquetado. dotada de dos cabezales para practicar. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. Su añadido.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. Por tanto. De esta forma. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. a los envases con el producto. se enfrían los envases paulatinamente. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas.7 no se multiplican las bacterias. en productos muy ácidos con pH < 3. condiciones que definen el procesado térmico.

Finalizada esta operación. la caja es introducida manualmente en la precintadora. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. retractiladas. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. por sus especiales características. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. la aceleración de la oxidación. Una vez formada la bandeja. Después de situar aquellas en el palet. estado de los palets. se practicará un enfardado como elemento de seguridad. un operario forma la parte inferior de la caja. Almacenamiento. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. A la entrada del túnel de retractilado. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. Embalado en cajas de cartón. no precisan de un importante acondicionamiento. ubicada a continuación. de la evolución de la calidad. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. principal causa de la aparición de decoloraciones. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. Se trata de la última operación de todo el proceso. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. Paletizado. o o 68 . por tanto. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. etc.se instalarán dos líneas de embalado. etc. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. una en cajas de cartón y otra en bandejas. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. deformaciones en las tapas. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. también de cartón. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación.

También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. Sin embargo. Plino. y encimas de muchos pueblos. generalmente con periodicidad semanal. De las hortalizas fermentadas. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. el chucrut es la que más está en boca de todos. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. al origen de la domesticación de los repollos. Elaboración de repollo fermentado. Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. o al menos. El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. Este proceso. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. en el que se agregaban especias. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular).La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. se denominaba "compositus". El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. Esta propiedad. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. operación que se realizará.

que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. estos conservadores querían estar seguros de su producción. vasija o barril. Ilustración: Chucrutera Dr.que se conserva. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". sobre todo en contacto con el aire. por Kg. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. para acelerar el inicio de la fermentación. La limpieza es fundamental. se puede llegar a 3 g. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. ni envases plásticos de baja calidad. Si va a utilizar plástico. de hortaliza. si bien no lo harán indigesto. El agregado de sal inhibe este proceso. pudiendo ser de vidrio. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. balde. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. sobre todo en clima frío. puede agregarse un poco de suero de manteca. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. de hortaliza fresca. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. Hoy día se usan unos 5 g. por Kg. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. de hortaliza fresca. Utilizamos un jarro. por Kg. Material y equipo utilizado. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. Kuhl: pesa adaptada al recipiente.

Es fundamental comprimir bien el repollo. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. Tapamos el envase lo mejor posible. Agregamos otra capa y repetimos la operación. Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. El cuchillo. úsese con moderación): laurel. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. A medida que vamos cortando. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. Recuerde que en toda preparación de alimentos. u otra herramienta similar. de sal por Kg de repollo. para que comience a soltar el jugo. descarte la planta). unas tres semanas. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. como ya se describió. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. de repollo. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. Procedimiento. necesitamos unos 3. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). cuatro y a 24 grados. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. a 18 grados. bien afilado. Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). no se cortaría la leche. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. aunque los trozos no queden tan elegantes. para desinfectarlo. a 21. Para llenar un recipiente de 5 litros. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). cinco. al igual que nuestras ropas y manos. rebanaditas de zanahoria. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. trocitos de cebolla.5 kg. 71 . gajos de manzana (sin semillas). lo que se considera la temperatura ideal.reiteradas veces con agua caliente. A temperatura muy baja. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. antes de utilizarlas. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. Si no. Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente.

en el Norte en invierno y en regiones moderadas. En su conservación en el envase 72 . lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. Este proceso dura entre una y dos semanas. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. Mientras las hortalizas fermentan. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. se debe quitar. Para evitar esto. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. al inicio de la primavera o otoño. esto se realizará en verano. para utilizar una porción. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. sin calefacción ni excesiva temperatura. para favorecer la fermentación. para asegurarse la acidez necesaria. El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. Si se conserva en el envase original. si luego de unas horas de preparado. Notas. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. va ascendiendo espuma en el recipiente. en un lugar oscuro. Si no hay líquido suficiente. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. Unas seis horas después de rellenado el recipiente. lavar bien el plato y la piedra. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. lavar bien. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. hervir agua con sal (15 g. se cierran bien. además de la disponibilidad de hortalizas. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. Agregar también un poco de suero de manteca. en particular las chauchas. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. En el Sur de la Argentina. no liberaron suficiente jugo. Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. de sal por litro de agua).La temperatura ambiente de su lugar de depósito. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. Algunas hortalizas. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. Si ya tiene un grado de acidez intenso.

73 . las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo. con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. Por este motivo. En contacto con el aire del ambiente.original. pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización.

en China. o por organismos de un tipo específico. La energía de biomasa que procede de la madera. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. o pueden ser quemados para generar electricidad. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. y en la provincia de Sichuán. En algunos casos también es el recurso económico más importante. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. Aún hoy. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. algunos de ellos cancerígenos. es decir. simbolizados por el campo de maíz. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa. sin embargo. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. utilizando la leña.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. En el caso de la incineración de basuras. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. como en Brasil. residuos agrícolas y estiércol.500 millones de personas en el Tercer Mundo. Al igual que los combustibles fósiles. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. La combustión de la biomasa es contaminante. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. Biomasa es la abreviatura de masa biológica. 74 . Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. como las dioxinas. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. donde se obtiene gas a partir de estiércol. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. INTRODUCCIÓN.

y debe ser promocionada. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo). S. pero tal cifra incluye 19. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. el estiércol y la leña.P. y no biocombustibles para los automóviles privados. mohos y algas. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». obtener fertilizantes y producir energía. 75 .Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable.8 Mtep de residuos forestales y agrícolas. Utilidad en la alimentación animal y humana. Proviene del sector de la industria de los piensos.C. por ejemplo. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. Por ejemplo.2Mtep en el 2. El objetivo de alcanzar las 4. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano.. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica. con el fin de reducir la contaminación. Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. los suelos y el ciclo hidrológico. Por ejemplo. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. BIOMASA ( MASA CELULAR) . como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. Sirven como alimento de alto valor proteico. bacterias.

2 8.7 70 .3 0. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico). animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales.8 4.8 2.9 3.50 y 3 5 % respectivamente.2 4.0 3.6 7.4 2.9 3.3 2.4 0.9 4.1 4.9 4.7 2.8 0.2 3. entre otros factores.7 1.Composición de los piensos concentrados microbianos .0 3. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.0 1.1 15.9 1.8 2.5 45.7 2. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66.6 4.7 5. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.0 5. Tabla.2 3.9 11.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.3 3. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos..6 5.2 3. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».5 66.8 3.2 4.2 9. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.3 3.6 0.90 4.2 4.1 76 .0 2. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo. del grosor y composición dé la pared celular.0 6.9 1. Mientras que la digestibilidad depende.0 78.0 4.9 3. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.3 2. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.2 1.8 4.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. Cuando se alcanzan los 70º C. Además. fúngica o bacteriana). Por dilatación de los gases que contiene. son sensibles al calor. 80 . proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. siendo una etapa tan importante como la fermentación. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. entre éstas. necesario para el desarrollo de la masa. Como en toda reacción química. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. pues. aumenta mucho el crecimiento de la masa . La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. como cualquier proteína. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. las enzimas. Primero se forma una fina película en la superficie. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. El efecto final de la amilolisis en esta fase. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. quedan inactivadas. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. Sin embargo. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma.

consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente.Muchas levaduras.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. mohos. bacterias y algas sintetizan y almacenan. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1. en condiciones adecuadas de cultivo. de los mohos las especies de Mucor. Penicillium. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. Lipomyces y Endomyces. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Bacillus y Mycobacterium. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas. Enterobacter. Candida. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos. Además. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo).Cultivo de Bacterias. Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas. las grasas y ácidos grasos técnicos. 81 . más baratas.APLICACIONES. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. Rhizopus. Además de la selección de las cepas adecuadas.

arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. 82 .Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. por ello. dermatitis.Cultivo del Champiñón. A. campestris. Vitaminas. A modo de experimento se cultivó también A. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn.. anemia Anemia perniciosa Fatiga. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . en metabolismo de aminoácidos. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. A.. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo.

rutas metabólicas. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. regulación metabólica medios de cultivo. y que suele ser el centro activo de la misma. en griego in ferment. Comprender el proceso de producción de L-lisina. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. procesos de producción y recuperación. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas.UNIDAD VIII. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas.Las enzimas. como un tipo importante de enzimas. INTRODUCCIÓN. también denominadas fermentos. por lo que existirían 83 . también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. Están formadas por una proteína unida a una coenzima. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. así como los microorganismos empleados.

por sí misma. Clases de enzima. Especificidad. en una reacción química. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P). entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo.tantas enzimas como reacciones. su función es modificar la velocidad de la reacción. Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. La estructura tridimensional de este sitio activo. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima. y no se consumen en el proceso. denominado sitio activo. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. los reactivos se denomina sustratos (S) . Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. no puede llevar a cabo una reacción. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. donde tiene lugar la catálisis. El acoplamiento es tal que E.: quinasas. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. En una reacción catalizada por enzima (E). Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. Ej. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas.Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima.Una enzima.

Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. 2. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. 5. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. la enzima puede causar que los enlaces se estiren. Cu + o Cu 2+ Cinc. 4. poniéndolo en un estado de transición inestable. Acompañantes no proteicos de las enzimas. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos. interaccionan débilmente durante la catálisis.1. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. uniéndose al sitio activo. 85 . con el sustrato (glucosa) y sin él. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. 3.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido.

La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina.El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. Se distinguen dos tipos de amilasas.ENZIMAS MICROBIANAS. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. Y al igual que éste. Pero las moléculas de almidón. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 . Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. ostreatus. que actúa durante el amasado. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa. que se denominan alfa (a) y beta (b). no es suficiente para la eficiente degradación del substrato. El hongo P. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. fermentación y cocción de los productos panarios. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. y parte de las amilasas quedan en ella. Sin embargo.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza.El Hongo Pleurotus ostreatus. sistema de reserva de energía de muchos vegetales. En este artículo. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática. Xilanasas. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Amilasas.

por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. 3. Amasado y fermentación. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados.. entran las amilasas y empiezan a actuar. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas.estructuras denominadas gránulos. patata.. Una vez transportada al interior de las células de levadura. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. maíz. Sin embargo. Enfriamiento y almacenamiento. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. podemos distinguir tres fases: 1. pues. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa.). puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. Cocción. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. En estos gránulos. producto de la amilolisis. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. los gránulos intactos. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. por lo que su 87 . necesario para el desarrollo de la masa. que favorecen la amilolisis. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente. Durante el amasado y la preparación de las piezas. 2.

La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. siendo una etapa tan importante como la fermentación. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. como cualquier proteína. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. 88 . las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. El efecto final de la amilolisis en esta fase. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. quedan inactivadas. Por dilatación de los gases que contiene. Cuando se alcanzan los 70º C. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. Primero se forma una fina película en la superficie. en una harina hiperdiastásica. Así. entre éstas. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. son sensibles al calor. reduciéndose la consistencia de la misma. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. Sin embargo. Conforme se va degradando el almidón dañado. las enzimas. Así. Además. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. aumenta mucho el crecimiento de la masa . la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. pues. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. fúngica o bacteriana). la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. Como en toda reacción química.

a escala piloto. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria.Introducción. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 . aminoácidos.Proceso de producción de enzimas y aminoácidos. la cantidad suficiente de productos.Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar.

colorantes. 90 . nutrición del consumidor.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias. etc. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos. previa cuarentena de aquellas que la precisen. productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones.

Se realiza la conservación en ultra congelación a . Separación por filtración tangencial 2. aromas. y al finalizar el mismo. se realizan controles de calidad 91 . biomasa. proteínas. etc. Liofilización y secado 3.80 ºC..Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés.. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. mediante la utilización de técnicas de: 1. mediante liofilización.

en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. previa transformación a la forma L correspondiente. metionina. a excepción de la glicina. AMINOÁCIDOS. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves. Todos los aminoácidos. Así.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. treonina y triptófano 92 . por ejemplo. Sin embargo. Por este motivo. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. pH.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. Lisina. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L. Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura.

los ojos rojos. etc) como sustrato de los microorganismos. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar.alcalino del cuerpo. También colabora en el control el equilibrio ácido . hormonas y enzimas. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. Como hemos visto. respectivamente). tiene una riqueza en metionina del 40%.2 y 8. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. pérdida del pelo. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. menos utilizada por la industria. crecimiento retardado. Recientemente. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. mientras que la presentación líquida (sal sódica). La diferencia más notable con respecto a la L-lisina.6%. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. irritabilidad. con un 88% de riqueza en el producto original. anemia y problemas reproductivos. o en forma sólida.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. hidrolizados proteicos. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. el cartílago y el tejido conectivo.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). metiltiol. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. 93 . es que no aporta cloro. La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. amoníaco. La metionina. El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. melazas. La lisina colabora en la producción de anticuerpos. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. como sal con un 12% de calcio. falta de concentración . se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. metano y amoníaco. almidón. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg.

Ayuda a la cicatrización de úlceras. El producto contiene 55. El L-triptófano. el ácido gamma aminobutírico (GABA). La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. 94 . La fermentación y.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. Además de dar sabor. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. Algunos alimentos. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. La L-treonina. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. Además. es un producto ligeramente ácido. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso. los aminoácidos son nutrientes esenciales. El Ácido Glutámico. como los cereales. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. por consiguiente. ya que son componentes básicos de las proteínas.

Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro. 95 . Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil.Alivia la fatiga. la depresión y la impotencia.

Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. que se remontaron hasta la Era Terciaria.VI. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. Norteamérica y Japón. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas.ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas.. La obtención del 96 . a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. III. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). no deben llamarse vinos sin más de más. Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. como manzanas y grosellas.

del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. de la localización y suelo de la viña. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). polisacáridos. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . 1 probeta de 100 ml. que constituye el 85 – 90 % del total del vino. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. ácidos y sustancias del buqué. MATERIALES Y REACTIVOS. azúcar. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. hidratos de carbono. III. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. ácidos. Todas estas sustancias están disueltas en agua. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. extracto. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes. compuestos nitrogenados y sales minerales. tipo fermentación. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina.vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. tanino y pigmentos. aldehídos. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. ésteres. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml.

Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. que debe dar un valor de 18°B. 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar.1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. Mondar y picar la fruta. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). Determinar acidez del jugo. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta). Esto se realiza en dos matraces. Se desinfecta la fruta. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. Homogenizarlo y determinar los °Brix.1 N Solución Buffer PH 4. Determinar la humedad de la pulpa. Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . 7. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua). Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. Determinar azúcares reductores totales del jugo. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. 10. Cuando se tenga lista la pulpa.

s) 2 “ “ a las 55 hrs. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado. u) Centrifugar. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino. Acidez. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. que contiene 1. que contiene 2.n) En 2 matraces se le agrega 0. r) 2 “ “ 45 hrs. Cuando empiece a hervir. Y diferente cantidad de levadura. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). que contiene 0. 99 . A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal.5g de levadura.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs. que contiene 1. v) Realizar determinación de pH. p) 2 matraces salen a las 25 hrs.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1.5g de levadura. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. q) 2 “ “ 35 hrs. Se pone a hervir. concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial.5 g de levadura. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C. Se determina el alcohol con el alcoholímetro.5g de levadura. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir.5g de levadura.

sobre todo cuando son destinadas a la exportación. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. Ingredientes: 2 kgs. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. debe ser neutra y con excelentes características. se corta el proceso y se procede a secarla. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. ya que se trata de un producto perecedero. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha).000 años a.PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . La otra fermentación es en caliente.. El paso siguiente es el molido de la malta.C. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. a 5°. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. aunque generalmente se utiliza cebada. se la debe consumir en corto tiempo.se realiza en pocos días. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. en sí. o de modo natural. y dura una semana o dos. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. durante 4 a 5 semanas. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox. cosa que no ocurre con las artesanales. elemento muy importante para obtener una buena cerveza. era ya conocida por egipcios y babilonios 4. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 . Bittering Lúpulo 1 oz. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. Para la fermentación existen dos técnicas. que no pueden perder su cadena de frío. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. Extracto de Malta líquido 1 oz. una es la que se realiza en frío. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición.

Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. Saque la cacerola del fuego. Luego. la cerveza estará lista para embotellar. agréguelo al mosto. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. mida la gravedad específica. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. Por ejemplo: Inicial 1. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. Disfrútela! 101 . Cuando ésta hierva. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. No utilice botellas a rosca. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer.011. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. Finalmente. Use botellas retornables únicamente. preferentemente 80/85 ºF. La cerveza estará lista para consumir. Utilizando un sifón esterilizado. Final 1. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. Usando el hidrómetro. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado.044 . Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. de espacio entre la tapa y el líquido.Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. revuelva. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. En una taza esterilizada.

conduce a la división celular. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. Biosíntesis de moléculas pequeñas. 102 . DNA y proteínas. Reacciones de polimerización. 1). El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. en la mayoría de los microorganismos.PRÁCTICA No. En la mayoría de las bacterias. INTRODUCCIÓN. El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. como la síntesis de RNA. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño.

obteniéndose una línea recta (fig. 103 . Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos.Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. al que se llama “Crecimiento exponencial”. Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas). 2).

provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. la fase lag se presenta. Así. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. aminoácidos). En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. Por el contrario. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. de las condiciones y medio de cultivo. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. cuando la velocidad de dilución aumenta. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. así. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. mayor será el tiempo de generación. En el quimiostato. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. En esta fase. Debido a que durante el crecimiento exponencial. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. por ejemplo. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. En cualquier caso. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. Así. 2). Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana.

Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig.determinada turbidez o densidad celular. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. Al contrario. En algunos casos. Por otro lado. En las bacterias esporuladas. en la producción de levadura para alimento. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico. Al mismo tiempo. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. así por ejemplo. pero la cuenta viable disminuye. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. pigmentos. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. 105 . 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria.

De esta forma. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación.22 ----. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. tenemos que: (7) 106 . Así.301 (6) (4) (5) Así. empezando con una célula. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial. Por otro lado.23 ----.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero.

Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. Por lo tanto. h –1 o 1 107 . en estos casos.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0.log No Tx0. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0. “T”. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial.

h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores. con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. 108 . el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. Ahora bien. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento. obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. Por lo que si integramos la ecuación (12).

la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. tiende al valor de “K”. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo. dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. en donde la densidad de la población llega a un máximo. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. 109 . obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. indicando que cuando N=K.En general. el número de individuos. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. y. 4b. dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. 5).

2). sino de reposición de células. 2. es decir. sin embargo . para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . A densidades mayores. manteniéndose un número estable de organismos. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. Así conforme “N” aumenta. que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . cuando “N” tiende al valor de “K”. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo.

6ª 111 .(1+e a. . “K”.f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial. “ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16). La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig.

C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz. posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml.t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. Dentro de los métodos indirectos. para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. trabajando con datos experimentales. como las proteínas o el ATP. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. formando así un conjunto de hifas llamado micelio.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. a 25°C. a su vez. por lo tanto. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. 112 . efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso. Por lo tanto. ya sean directos o indirectos. Por otro lado. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. 5). Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min.

7) En otras palabras.. (fig. por lo tanto.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 . b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice. En la Fig.. No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que. es decir.. crecen hacia direcciones opuestas. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa. ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices..Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. 4. 8).La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio. 3. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos.Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer.Las ramificaciones divergen unas de otras. 2. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo.

para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero).Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0. METODOLOGÍA.10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado).. 6. 5.Colocar o.K.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4.5 ml del cultivo joven (12h) de E.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U. 1. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos.. Incubar el matraz en un baño de 37°C. 3. ni con material estéril...Incubar a 37°C durante 24-48 horas. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E. 3.. Aspergillis sp. manteniendo el cultivo a 37°C. MATERIALES Y EQUIPO..5 ml de agua destilada estéril.) y la concentración bacteriana. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4.. como son la determinación del crecimiento radial. del peso seco y del peso húmedo. Coli. del crecimiento longitudinal. 2. Fusarium sp. Coli.. 1... 1.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10..1 ml de las diluciones 10-6 a 10. El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular. Rhizopus sp.5 horas durante 7 horas. III. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0.25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml.Colocar 4. siendo dicho valor característico para cada hongo.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento... 114 .Cuenta viable del inóculo bacteriano original. Penicillium sp. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez. II. 4. Cepas: Escherichia coli. por ejemplo. Al mismo tiempo... I. REACTIVOS.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.5 ml del cultivo original de E.Agregar al primer tubo 0. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad. 2.Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada..

. utilizando medio E como diluyente.0 1.5 38.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.5 medio E (ml) 1.K.5 8.0 1.0 3.0 Medir U. Diluir (ml) 4.5 10.5 6.0 150. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.2. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .0 13.5 13.5 25.0 5.5 18.0 1.0 7.0 25.5 63.5 5.0 2.5 7.

1.1 ml UFC/ml 3..Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada.5 3 3..5 7 Unidades Klett 2. 72 y 96 horas de incubación.Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas..5 5 5.Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24. 2.. 48.5 6 6. 1..Crecimiento longitudinal de hongos.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. V. 72 y 96 horas de incubación. ¿cuál es el número de bacterias 116 . como se indica en la siguiente tabla.5 4 4. 48.. 1. Dilución UFC/0.IV. Coli.Con base en los datos de la tabla anterior.5 1 1. 2. Tiempo (horas) 0 0.Escribir en la tabla siguiente..5 2 2. INFORME. Incubar a 28°C. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E..Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico. Crecimiento radial de hongos. Incubar a 28°C.

Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica.5 3 3.K. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7./ml del cultivo original de E..Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior.5 4 4.De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos.5 6 6. 8..5 1 1. 9.. Coli.Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml. Coli..Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.. Coli y cuál su tiempo de 117 .5 5 5. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U. 4.22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0.5 2 2. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E.

colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas. 47: 199-230 Hutchinson. The stationary phase of the bacterial life cycle. como se indica en la siguiente tabla. 10. C. 1978. a 35°C. incubó su matraz durante 4 horas.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. P 260 p. 1993. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E.4 X 107 bacterias/ml.. Cambridge University Press. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min. CUESTIONARIO. A.J. Rev. 1984. Pp 42-56 Donachie.. Yale University Pree. P 385. Deacon. G. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol. R. Microbiol. R. Microbiol. Statistics for biologists. London. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. incuba durante 4 horas. Blackwell Scientific Pub. Ann..De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min... 2nd.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. Ed. D. 1.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos.E. An introduction to population ecology. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 . obteniendo al cabo de este tiempo 2.C. Rev. b) después de 5 horas. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. Siegele y A: Tormo. Introduction to modern mycology. W:D: 1993. 47:855-874. Kolter. Coli. Campbell.generación. 2.W. 1978. J. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. Calcule el número de bacterias. 1974. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. The cell cycle of Escherichia coli. Ann. toma 0. REFERENCIAS. 2nd Ed. Krebs.

1974.Abundance. Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo. Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas. R. Crecimiento poblacional. P 678. Ltd. 119 . Ed. Martínez Jerónimo. Tesis profesional. 2nd. 532. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. F:F: 1983. México.F. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. An introduction to quantitative ecology. Mc. P. Poole.W. D. Pub. IPN. Harper and Row. Graw Hill Kogakusha.

120 .

de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. Pasteur (1868).PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. OBJETIVOS. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. y a Bacterium pasteurianum. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . la oxidación del etanol a ácido acético. En 1878. mientras que Brown describía una cuarta especie. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Hemberg estudió el grupo. es decir. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. lo reclasificó y describió varias especies más. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. Quince años antes. Hacia el año 1879. Mycoderma aceti. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos.

La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. la temperatura de fermentación. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Hemberg estudió el grupo.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Pasteur (1868). la cantidad de oxígeno suministrada. es decir. lo reclasificó y describió varias especies más. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. y a Bacterium pasteurianum. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. METODOLOGÍA. la clarificación. la naturaleza del medio de fermentación. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. la oxidación del etanol a ácido acético. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. las concentraciones del 122 . Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. la naturaleza de la materia prima. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. En 1878. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. Hacia el año 1879. mientras que Brown describía una cuarta especie. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Mycoderma aceti. Quince años antes. la naturaleza de la materia prima. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. la maduración y conservación.

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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También se utiliza un control de glucosa 2 mM. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada. D. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente.5. METÓDOS ANALÍTICOS. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. pasado este tiempo se agregan 0. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm. transcurrido este tiempo. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY. C. El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. Solución de sacarosa 0. Reactivos: A. Solución de HCI 6 N. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción. Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. B. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D.5%.1 M PH 4. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. C. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse). Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E.5 M. F. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima. 126 . E. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0.2. Regulador de acetatos 0. B.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D.5 ni] del reactivo D. Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra.Purificación parcial de la enzima. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0.1 M pH 7.1 N. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Reactivos: A.

D. 3. 1990. J. & Randall R. J. S & Lampen. 0. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. Chem. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. 193:265-275. K.. Lowry. J. 1951. 0. D. Enzynic & Microbial Technol. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa.L. 1984. N. RESULTADOS.S. Enzyme Microb. Ahuatzi C. F.sustituyendo la muestra por agua destilada. Castro B. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. & Grootwassink. A. Rosebrough. De la Vega. Purification of the internal invertase of yeast. Discusión y conclusiones. Casc¢n. 1. 2. W. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900.F. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. REFERENCIAS. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación. & Romero.13:267-271. Efficient. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. 5.. H. IPN. 1968. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. 1985. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. México. Biol. & Paneque. Farr. 7:239-242. 4. México. J. 243:1567-1572. G. J. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. 127 . Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Technol. A. Biol Chem.5 mg/ml tratado en forma similar. M. IPN.F. Lam.

c) Brandy. II. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. por destilación de un mosto fermentado. Naranja. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. b) coñac. b) Alcohol Licores Vodka.. es la caña de azúcar. la más antigua producida por el hombre. BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. a) Aguardiente. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. Otras son los frutos. tubérculos. Granos Maíz glucosa 128 . para su elaboración a escala de laboratorio. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. Manzana. Ginebra. zarzamora. ingeniería bioquímica. as¡ como diversos métodos analíticos. b) Ron. INTRODUCCIÓN. que es la base para la producción del aguardiente. c)Alcohol a) Whisky. y agaves. quizás. c) Alcohol Melazas. Durazno.Frutas Uvas. utilizando principalmente en la industria las melazas. a)Sidra. sobre una solución azucarada. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. MATERIA PRIMA I. Ginebra. operaciones unitarias. III.PRÁCTICA No. Caña de azúcar Piloncillo. a) Aguardiente. La fuente más común para la producción de alcohol. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. b) Ron. etc. los granos. es la fermentación alcohólica. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas).

La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos. a) Pulque. El grano de trigo se somete a una molienda regular. melazas. NH4)2HP04 0. o piloncillo. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. ó almidón y malta). V. . 2. sulfato de amonio dibásico.Cebada. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. continuar en el punto 7. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. 4.Tubérculos Remolacha. Ya gelatinizado. Si la materia prima es almidón y malta.024 g/l. 129 . Papa a) Aguardiente.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. ácido sulfúrico 1:1.a) Aguardiente. Con el resultado anterior. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. a) sotol . maltosa. Almidón. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. 1. Ajustar el pH entre 4. continuar en el inciso 3. piloncillo. 3. sulfato de magnesio. Y glucosa. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. fosfato de amonio. b) alcohol.Agaves Agave atrovirens. 6. y utilizando el diagrama de Pearson. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. MgSO4 0.300 g/l. levadura de panificación seca o fresca. b) Whisky. pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. y agua. a) Sake.240 g/l. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. MATERIALES Y EQUIPO. b) Whisky IV. Arroz. Agave azul. REACTIVOS.0 y 4. b) Whisky. 5. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. y calentar para gelatinizar el almidón. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. a) Cerveza. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo).

Una vez realizado esto. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. En la primera sesión los participantes del equipo. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. Se recomienda activar la levadura 30 min. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. 8. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada.R. leer la absorbancia. (20*C) CELULAR Gl. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. 130 . éste se sumerge en un recipiente con hielo. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. 4. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). completar con agua destilada. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. antes en 1. CONTROL DEL PROCESO. y luego pasar al inciso 9 9. mas 60 ml de agua destilada. A. ya que los almidones han sido hidrolizados). habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. y 6.cuando la prueba es negativa.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. Se procede como en los puntos 3. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. más tiempo extraclase. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. Poner a ebullición 5 minutos. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. de acuerdo a. (g/1) Bx pH CONC. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. TEMP. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. con agua destilada hasta el aforo. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. enseguida agregar 20 ml de agua y 1. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. iniciando con una muestra al tiempo cero. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. Concentración celular. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%).

Ed. El trabajo de laboratorio en equipo. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. Salvat editores. Microbiología Industrial.e) recuperación del producto. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. Madrid 131 . 3a.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. Lehninger. Fabricación del alcohol. Bioquímica. Entrega de un informe de la práctica. M. & Dunn C. Comparar los rendimientos. S. 4a edición. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. London Prescott. Discusión y conclusiones. Calcular el rendimiento de la primera destilación. teórico y experimental de producción de etanol. Principles of microbial and cell cultivation. Amerine. REFERENCIAS. RESULTADOS. económica e impacto social. 1956. a) materias primas. 1975. Blackweil Scientific Publications. edición Aguilar. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa.G. Entrega de una memoria del seminario. 1974. Cinética de producción de etanol. Bibliografía.A. Barcelona Pirt. Omega. b) condiciones del proceso. Análisis de vinos y mostos.A. S. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. H. 1962.C. S. Acribia Barcelona Palacios L. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. 1981. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos.J.

Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. abatiéndose la productividad.. la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones. En este último caso. cuando esto fuera necesario. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. del microorganismo. etc. Los cultivos por lote co . Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. el rendimiento o ambos. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. 132 . la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. proceso "batch fed". Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo.PRÁCTICA No. el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento. estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables. Ocasionalmente. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. bombas. Dependiendo del objetivo de una fermentación. proceso "Zulauf . 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. motovariadores. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. INTRODUCCIÓN. "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa.) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos.

Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso. el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. 3. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas. A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . La suspensión celular es homogénea. su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod.0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F).Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante.Consumo global. Por otra parte. el valor de [Yxs] se asume constante. a) Ecuaciones de balaiwe. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). 133 . Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento.BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( . 5. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él. 7. m = Coeficiente de mantenimiento celular. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). Toda la población celular permanece viable.Salida . = máxs/(Ks+s) 6. 2. las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . Con base en las anteriores consideraciones.D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1. 4. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante.

Xo/Yxs(Sr . 134 . bombas acopladas a un trazador automático de curvas.( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr .2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo. con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . alimentar bajo el control de una computadora. se hace a partir de la ecuación de balance para producto.s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr .S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7).x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor.) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2). donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs). En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6). y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante. se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo.0 . b) Comportamiento de un cultivo extendido. es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados. obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . Cuando no se dispone de tal equipo.qs(Vx) = F(Sr) . para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos. Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado. se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s]. el valor d‚ [Y] ser también constante. = cte. el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero.S)] = Constante.s) . obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr .[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) . La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t). Por tanto: (F/V)(Sr . Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado.s)][e( t) – 1]} (1.s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8).s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte. s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) . manteniendo un nivel constante del sustrato limitante.

An analysis of extended and exponentially fed-batch cultures. 2. P.1805-1822. S. J. 1. 1980. E. Discusión de resultados y conclusiones. 1978. y J. 3. Estos. 1. Bioeng. Blackweil ScientificPublications. Producción de proteína unicelular a partir de desechos de plátano mediante un proceso fermentativo de volumen variable con alimentación programada. Biotechnol. construir curvas comparativas (teóricas y experimentales) de: x = f(t) X = f(t) = f(t) s = f(t) Estimar los valores de productividad media y los de rendimiento celular medio en el cultivo extendido (teóricos y experimentales). H. 15: 975-999. S. para Candida utilis Y-900 en cultivo continuo a 35'C. Bioeng. Durante el cultivo por lote y el cultivo extendido se tomar n muestras. 1. C.METODOLOGÍA. Creagan. Se realizará un cultivo por lote en donde se estimarán los siguientes valores: [ máx] y [Yxsl. y los valores de rendimiento y productividad celular media de Candida utilis Y-900 en el cultivo por lote. 135 . J.977. CRC Press. 1975. 19:425-433. Yg y Ks). 17. II:69-97. REFERENCIAS. Bioeng.. Tesis profesional. ENCB.. a las que se les determinará inmediatamente la concentración celular y la concentración de glucosa. Calcular [ máx].. Vol. Matin. Araujo. Variable-volume continuous cultivation. R. H. y C. Edwards. Bioeng. Biotechnol. La alimentación programada a partir de la simulación del comportamiento del cultivo. Mor. V. Para el cultivo extendido. junto con otros valores obtenidos anteriormente (m. La concentración celular se estimar por turbiedad y por peso seco. D. Ohno. M. London. Takematsu. 1981. y la glucosa por ensayo enzimático con glucosa oxidasa. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous culture en Continuous Culture of Cells. Optimun operating mode of a class of fermentation.). J. Biotechnol. Che. A. Dunn. 1970. se hará por medio de una bomba peristáltica de velocidad variable para mantener un valor de [s] constante. y T. 'Principles of Microbial and Cell Cultivation”. El suministro de medio fresco ser exponencial y se iniciará cuando la concentración de sustrato llegue a un valor mínimo preestablecido. C. RESULTADOS. 20:625-633. 1975. Calcott (Ed. ser n utilizados para establecer el programa de alimentación del cultivo. H. Extended culture: the growth of Candida utilis at controlled acetate concentrations. Pirt. Nakanishi. H. Lim. Biotechnol.

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