MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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todo depende de la cantidad de sal utilizada. como los cereales. También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja. el Rhizopus oligosporus.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. vino agrio). La fermentación y. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. Durante este tiempo. la mayoría de las dietas incluyen vinagre. productos de confitería y medicinas. Además de dar sabor. ya que son componentes básicos de las proteínas. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. Se pueden producir diferentes variedades. los aminoácidos son nutrientes esenciales. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. El miso. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. Algunos alimentos. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. emulgentes y excipientes. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. manzanas)o verduras y almíbares. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. sin embargo. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. y también algunas frutas (frambuesas. el Aspergillus niger. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. por consiguiente. el miso y el tempeh. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. se extraía de los cítricos. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. En la producción del tempeh también se usa un hongo. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. posteriormente. 4 . La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. Por ejemplo. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. En el pasado. acetobacter (fermentos acéticos). Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. hoy en día.

CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2.. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7.En resumen.DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 . los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos.1).. Sin ellos. 1. ¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3. ¿Qué es un método de cultivo? 4. nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva. ¿Qué es una fermentación? 2. III.

MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA.. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. Poseer células vegetativas..IV. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato). Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos. 6 . Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN. clasificación y control de un proceso de fermentación.FERMENTACIÓN. Ser un cultivo puro. por medio del cultivo los productos de su metabolismo.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo. esporas algunas u otras unidades de reproducción.

se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. 7 . CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. El microorganismo debe ser industrialmente rentable . De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo. etc. según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). crema. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. preparación continua de yogurt.).    Que no produzcan sustancias tóxicas . La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. En cambio en las etapas de la fermentación. levaduras y mohos. En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos.

8 . Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica.Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial.

En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos.MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 . El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre. para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos.

O Logaritmo No. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos.  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica. Óptimas y Máximas. de M. de M. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. de M. clasificación y control de un proceso de fermentación.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Óptimo Mínimo Logaritmo No. en las bacterias proceso de desarrollo y división. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS.O Logaritmo No..  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas.UNIDAD 2. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. esto con una visión a la disgregación de las materias primas. alimenticia y la de agricultura. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. así como una compleja y protección ambiental. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica.

En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo. pH Mínimo. del medio. En todos los procesos fermentativos. 11 . constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. etc. pH Óptimo y pH Máximo. Para lograr una adecuada fermentación industrial. La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación.

. (15-90% alcohol/volumen) 12 ............ esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida................UNIDAD 3.pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico....FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica.. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia...........( 2-18% alcohol/volumen) Destilados... ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos........” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion....... pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación.. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN...... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol.. BEBIDAS ALCOHOLICAS.. Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas ..... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento..... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas............. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas.. (15-20% alcohol/volumen) Licores.... Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño..La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años....... su inóculo y su preparación..... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados................. clasificación y control de un proceso de fermentación...... Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo....... Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez..

que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. Clarificación Microfiltración. la fermentación puede producirse en ausencia de O. Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC.3-fosfato son azucares fosforilados.6 y 4. Fue descubierto por Pasteur. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. ácido láctico y esteres. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. 13 . ácido sucaníco. La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. ácido subvolátiles. aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. alcoholes superiores (esencia de fusel ). Y así. se forma también glicerina. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. gliceraldehido. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. acetaldehído.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3. A partir de la glucosa.3 antes de sulfatarlo. butiliglicol. y así obtener una síntesis neta de ATP. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa. Inóculo cultivo puro.

a las que previamente se les había llamado fermento. En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación.Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. Derivado del griego glycos = azúcar (dulce). GLICÓLISIS. el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución. ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. 14 . obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . mediante muchos organismos . En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica .

6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1. 3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 .RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1.

OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1. La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato. como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. 6 DIFOSFATO + ADP + H 16 . La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa.

C-H H-C-OH H. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas.3 DIFOSFATO 17 .C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H. H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1.6 difosfato. CH 2OPO3 C=O O H.

Esta reacción es muy rápida y reversible. La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. Así pues.3 difosfato.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. 6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1. En 1. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 .

O C .OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 . 2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.

hierve a 78. isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. reduciendo considerablemente. 3. Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras. de sabor dulce y no venenoso. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones.37°C y se congela a –114°C. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino. además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono. butilenglicol . muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. ácido láctico y esteres.2613. se forma glicerina. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico..ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras. 1.. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). amílico. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa).PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. ya que este presta cuerpo y consistencia.7894. ácido succínico.. isopropilico.ALCOHOL (ETANOL). 20 . (alcohol propílico. alcoholes superiores(esencia fusen). Es incoloro. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. 2. isoamilico e isobutilico).GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. acetaldehído. ácidos volátiles. el punto de congelación del agua. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%. valina leucina. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente.

6 a 2 gr. 21 . Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación. La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0. Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos.. ácido terpenos). 4. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”. En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación. Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino.1 a 0. cetonas. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes.. Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado.Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática. esteres.6 gr.3 g/l ). alcoholes. 5. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO. el cual. el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante.. de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . 2 o más). secundarios. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1. amargo.52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde). salado. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ). es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . Existen 4 sabores primarios: dulce.Existen varios sabores: primarios. celulosa. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS. tanto para olores como colores. En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ). SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. 22 . agrio. hace al vino más espumoso. hemicelulosa). El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido. GLICEROL.

Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. el dinero. la imprenta. un medicamento. SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy. Uva armañac. 23 . oporto. es decir. whisky de Maíz Tesguino maíz. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). Caña. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. chapage. Mezcal. coñac. vermut. vinos Jere. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. la pólvora. Agaves Pulque Tequila. pinga. melazas o charanda Ron. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos. Vino. ginebra y pan. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. aún en la mayoría de las culturas. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. Theophrastus. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. jugos aguardiente. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. la brújula. cebada cerveza Whisky Burbon.) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. “ la más útil de cada cosa “.

En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. como su mismo nombre demuestra. INTRODUCCIÓN. clasificación y control de un proceso de fermentación.8. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios.UNIDAD 4. que sólo tiene un carbono. lo cual significa.6 °C y el punto de ebullición es 117. Su pKa es de 4.8 a 25 ºC. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. HISTORIA. con la excepción del italiano. En disolución acuosa. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos. hierve a 118°C y posee una densidad de 1. El punto de fusión es 16. en concentraciones adecuadas. Su fórmula es CH3-COOH y. de olor y de sabor penetrante a ácido.La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética.9 °C. 24 . Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol . que ya tiene una cadena de tres carbonos. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. se puede obtener de muchas otras frutas. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. que toma el nombre de su principal componente. el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada.. el acetato. plantas y cereales. aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. y antes del ácido propanoico. el ácido acético. que al pH moderadamente ácido de 4. y lo llaman “ACETO”. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. después del ácido fórmico o metanoico.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído. Esto hace que sea un ácido débil y que. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético .

Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. que eran las generadoras del proceso. no es otra cosa que un proceso de oxidación. una oxidación. sino como conservante de alimentos. que daban al vinagre el sabor característico. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. muchas veces mezclado con sal y miel. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. el contacto con el aire. en este caso procedente del vino. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. consistente en la fermentación que una bacteria. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética.Las primeras noticias. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. que no sólo utilizaban como condimento. El vinagre se preparaba de una manera casera. ya que es una fermentación. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. el “Mycoderma aceti”. en realidad. En Francia. Aunque. denominadas acéticas. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. en el siglo XVIII. provienen de Oriente y son del año 5. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. Pero. se agruparon convirtiéndose en cofradía. este vino se trasformaba en vinagre. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. Y fue también en Francia. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. como la pimienta o el jengibre. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. que se obtenía de la palma. lo que se puede llamar. Se utilizaban. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. sobre un tipo de vinagre. durante el reinado de Carlos VI. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. 25 .

Ssp.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. donde se cultivaban las manzanas. más rápida y completa será la fermentación. Ssp. Xylinum. Orlaense y ssp. puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. al tener acción germicida. De no ser así. donde la cerveza era la bebida nacional. Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. el vinagre era de sidra. no tienen elaboración de vinagre. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. 26 . La especie de bacteria empleada es importante. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. Ésta. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. En cada región. para cumplir su cometido necesitan. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . además. en Inglaterra del norte. Orlaense. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. cuanto más activa sea. se encontró una materia prima para producir vinagre. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies.

En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. que contiene el vino. y el vinagre de vino Rioja. por medio del centrifugado. bayas. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Por esta razón. pera. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . por lo general inmóviles. para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. MATERIAS PRIMAS. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. para transformarlo en ácido acético. balsámico en Italia. los vinagres se pueden clasificar en: 1. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. uva. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. holandesa). debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. Vinagres de jugo de fruta manzana. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. sueltas o unidas en cadenas.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. vino tinto en Francia. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. etc. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. Cuando el vino es de mejor calidad. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. etc. mejor será el vinagre. en particular en Francia e Italia. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. El vinagre de cerezas en España. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena.

7. carnes blancas y salsas suaves. etc..). Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. Color. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha.. 4.. 3. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. 2. salsas envasadas... Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar.. tomillo. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. Vinagre de cebada.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol. de un tono casi transparente. especias (ajo. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. dorado pálido o rojizo.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. zarzamoras. Sabores y aromas. 6. estragón. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético. piña. Vinagres fabricados por productos azucarados. 5. el sorgo o el mijo. Este vinagre. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados. frutas (frambuesa. Vinagres fabricados por cereales malteados.. plátano. albahaca. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco.por su suave y delicado sabor. el maíz o la melaza. y los tipos de manzanas utilizados. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. como son los vinagres de papatas. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. limón.) u otros condimentos como azúcar o miel. pimienta. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas.). chiles. vinagre de centeno.. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. 28 . naranja. manzana. vinagre de trigo y vinagre de maíz.

el agua. 29 . la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. el oxigeno. Ellipsodeus. la luz. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. 2. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. Condiciones del proceso fermentativo. el pH. las sales nutritivas y la temperatura. La oxidación del alcohol a ácido acético. Si se cumplen todas estas condiciones.PROCESO FERMENTATIVO. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. No obstante.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. La fermentación de azúcar a alcohol etílico. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter.

salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.. Resaltador del sabor. un preservante natural de alimentos.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias..Al igual que los cítricos. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). Evita el crecimiento de hongos.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante. Conservador natural. Sin embargo. Limpieza de materiales. 30 . el ketchup. Por ejemplo. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos. En el caso de los mariscos. mostaza.. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. un ablandador de las carnes.. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal.La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. El vinagre puede ser usado en muchas formas.La mayonesa. debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. Solo una nota de precaución. salsa picante. En fin.. Higiene personal. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.

Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. clasificación. así como la preparación del mosto. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. pasteurización y envasado de los vinos. Dar a conocer los métodos de conservación. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. no deben llamarse solamente vinos. 31 . En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación. INTRODUCCIÓN.. CARACTERÍSTICAS GENERALES. en leyendas y en el arte. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. clasificación. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. HISTORIA. así como los grupos de levaduras características de este proceso. como parte de la cultura de los pueblos.UNIDAD 5. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. como manzanas y grosellas. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Que el alumno reconozca la conservación. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. pasteurización. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. maduración. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. maduración.

En una ocasión.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. Un ejemplo del porque no todas las uvas. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. la temperatura. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. composición del suelo. la presión atmosférica y la altitud. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia. (García Gariba y Col. Biotecnología Alimentaria. 1990). debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. esto se debe a los factores ambientales como son: el clima. CARACTERÍSTICAS GENERALES. por ejemplo: 32 . Al darse cuenta sobre esto el rey.. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Del tipo de uva recibe el título el vino. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. 1993). ( las semillas le dan la coloración al vino). esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino.

es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. semisecos. -Según las uvas: si están poco maduras. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.Otro factor importante son las levaduras. muy maduras o sobre maduras. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. -Rancios y maderizados. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.014 mm. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. dulces o licorosos. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. de composición muy sencilla. LEVADURAS UTILIZADAS. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. -Tranquilos o espumosos. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. -Secos. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación. presentando cada una de ellas características propias. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 . -Frescos y afrutado. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados.

La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios.p. como son los siguientes: Tipo de fermentación. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. evitando siempre la oxidación de los mostos. triunfando así las levaduras auténticas. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas.. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. La Vendimia. 34 . que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar.p. A continuación se describen la etapas generales.p Lactobacillus s.El período de recolección se prolonga. Aspergillus s. Ellipsodeus. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno. Las levaduras auténticas se producen por gemación. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras.p. de agosto a octubre. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas. El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino). La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo). en el Penedés. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias. Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros. PIE DE CUBA. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas.p.p. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet.

La fermentación de los Vinos Blancos. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados.Las vendimias tintas. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación.. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática.. liberando así el primer mosto. en depósitos. luego. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. a temperatura controlada. sin utilizar ningún aditivo. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage".Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos.permiten exprimir delicadamente los mostos. extrayendo así el color y los aromas. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura. generalmente. entre los partes sólidas (hollejos. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos. El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. 35 . despalilladas y estrujadas. en mayor o menor proporción. escobajos) de la vendimia. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. hasta que se ha extraído la coloración deseada. dejando reposar los mostos en los depósitos. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. pepitas. Clarificado. según las características de la cosecha. escurrido y prensado..Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto.Estrujado. o sea.Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva. fermentan en los depósitos de acero inoxidable. por gravedad. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso..Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica.... Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración.Estática: deslizando el mosto. 2. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales.

-Separación de Fangos. Ailier. 3. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. Por eso. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. 7. 2. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. -Control de la Maduración. -Fermentación en Barrica. etc. 5. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. no sólo en lo que se refiere a la variedad. 6. Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. -Extracción del Mosto. utilización de depósitos autovaciantes. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. -Maceraciones prefermentativas. 10. -Corrección del Mosto. embotellados en pleno esplendor frutal.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes. -Recepción en bodega y toma de muestras. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. precisamente.. -Transporte de la vendimia. 8. Crianza de los Vinos. 1.). y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. vinificación de cada variedad por separado.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. sin castigar su expresión varietal. sino también el estado sanitario de la uva. Trongais. 36 . 9. en la flexibilidad y veracidad de las normas. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. 4. -Comportamiento Fermentativo. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. -Acabado de la fermentación Alcohólica .

al depósito que va a ir destinado para su fermentación.. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección.Control de la maduración. El enólogo o técnico responsable será quien determine. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. con el menor roce posible 37 . Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Sin embargo. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. fundamentalmente la arginina). En la actualidad.Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. También se examina la evolución del pH y la acidez total. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras.(sales amoniacales y aminoácidos. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. La extracción del mosto. el alcohol. en la vendimia mecánica.(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación). Si el transporte se realiza en remolque. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo.-Para potenciar la calidad de los vinos.1. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja.Transporte de la vendimia. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos. . Además. como por ejemplo. después de analizar la uva. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año.Recepción en bodega y toma de muestras. y los análisis de taninosantocianos. 4. el enfriar las uvas. 2... llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones.. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. 3. sobre todo.. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. en estos casos. Es recomendable. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas.

rozamiento tangencial. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. lentamente y con presión progresiva. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud. ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). orujos. en el cual el raspón sale limpio. con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Esquema del sistema de obtención del mosto . Preparadas con motovariador de velocidad. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. 5. Sin embargo. asimétricas. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. es decir. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. la pasta no tiene ningún rozamiento. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. 38 . mayores notas herbáceas.. así como un contenido más bajo de acidez total.entre las partes sólidas del racimo (hollejos. etc. su mantenimiento es muy costoso. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). raspón.Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.) con las superficies de presión. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. hollejos. Es decir. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. con más polifenoles. no eleva líquidos.

Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. Aunque la extracción del mosto es muy rápida.La maceración prefermentaria. F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 . provoca un aumento de la oxidación de los mostos. potencialmente peligrosas para la evolución del vino.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. paralelamente a la extracción de aromas. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. . es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: . El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Con ello se consigue la desecación del hollejo.. .Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. 6. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto. en función de las características varietales. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Sin embargo. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. como polifenoles que aceleran el pardeamiento. -Mecánico: es el más rápido. Pero. Maceraciones prefermentarias.

.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix. 8. ácido 2-cetoglutárico. de su estado de maduración y podredumbre. ácido glioxílico. inactivando enzimas polifenolixidásicas.. por escurrido o prensado. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre... con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto.Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos). 7. .La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. . ácido oxalacético. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. en fin. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl.Antioxidásica. .. Comportamiento fermentativo. como son: . haya o no maceración prefermentativas. ya que se controla la obtención de uvas sanas.Los fangos están constituidos por residuos terrosos. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. y de la técnica de obtención del mosto. lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias..5. 9. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. Corrección del mosto. En cuanto el mosto se separa.Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas. Por el contrario. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. ácido pirúvico.Acción antioxidante. ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso. Una vez 40 . aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . sustancias pépticas y mucilaginosas. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados.Una vez obtenido el mosto. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. de la temperatura y del pH de los mostos. fragmentos de raspones y hollejos.Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico). La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva. Separación de fangos.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. Por ello. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas.ajustada la dosis de activadores al mosto. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. La fermentación en la barrica. 10. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. Existen otras alternativas a las barricas. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. 41 . pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. podemos pensar que. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.000 l. y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. Así. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". 5000 l a 50. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. es decir. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. Una vez trascurridos estos procesos..

Carbón Activado. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. obtener vinos dulces o semidulces. . A). el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol.. completamente resistentes al aire. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico.. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. es decir. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. si es necesaria. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación. Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. de origen volcánico. filtración y centrifugación. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros. Ca. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl)./Hl . Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr.Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. llamada fermentación maloláctica. igual de 50 a 100 gr.Bentonita. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín. Para ello.- 42 . Clarificación del vino. Mg. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación..11. la bentonita es un complejo de silicato de aluminio. Acabado de la fermentación alcohólica..

5 4. 43 .a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa. f) Taninos y minerales colorantes. cloruros. . enina.0 15 1.1991. d) sustancias minerales.ácido málico. grasas y ceras . .Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). calcio. . i) Sustancias responsables del color.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9. El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl .0 300 300 MÁXIMO 14 10 1.0 4.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. Fosfato de potasio. e) Sustancias nitrogenadas. c) Ácidos: -Ácido tartárico. g) aceites. Composición del zumo de uva. sabor y aroma. -(enzima) oxidasas. h) fermentos. Ácido cítrico.antocianonas. aceites especiales.Vitina. sulfatos y silicatos. magnesio. fructosa y sacarosa). El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color.

Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. lo que le llevó a separar la levadura de su 44 .UNIDAD 6. en la parte superior.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Historia. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico.. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos. quesos. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. etc. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. el cual va desapareciendo poco a poco. CARACTERÍSTICAS GENERALES. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt. un depósito de cal y materia azoada. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. Los lactobacillus. crema ácida. INTRODUCCIÓN. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica. cuajada. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso. especialmente en una materia azoada. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico.

sembrar ese medio con una traza de fermento puro. De 1857 a 1862. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. La mayoría necesita 45 . la diferencia de medios -medios controlados-. Luego.8 micrómetros. 2. interviniendo en la producción de quesos. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. de pared Gram-positiva. Hoy en día. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. de manera fermentativa con formación de ácido láctico. formándose un depósito que aumentaba sin cesar. química-biología y microbiología. son aerotolerantes. sal de amoniaco. durante una actividad intensa). Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. Según los trabajos de Pasteur.5-0. yogures. etc. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología.parte soluble. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS. predominantemente azúcares. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. fosfato y cal). disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro.De igual modo. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció. Conduce a la formación del ácido láctico.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. Para este experimento. filtrándolo con mucho cuidado. a cada fermentación le corresponde un fermento particular.. azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. que sólo utilizan sus substratos. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo.

al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente. es decir. donde se encuentran como: simbiontes.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. ácido nicotínico. biotina. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. un 90 % o más. adventicias o patógenas. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. ácido fólico) y varios aminoácidos. ácido pantoténico. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. zumo de tomate o lactosuero. es decir. en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. 46 . tiamina. Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae.

En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = . transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares. hemos detallado la ruta de la glicólisis. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. estándar): (14. Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico.6/47.Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica. estándar): (14. Rendimiento energético de la fermentación láctica. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = .6/56)x100 = 26% 47 .56.RUTAS METABÓLICAS.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond.3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.

En presencia de oxígeno. que es común a la mayoría de las bacterias. 48 . también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02.La enzima lactato-deshidrogenasa. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído. por el contrario. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. como hacen las bacterias hornofermentativas. transformándose en ácido acético. levorrotatorio[L-(+)]. tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. la glucosa se transforma en pentosa. En ella. que reduce el ácido pirúvico a ácido. por el contrario. etanol o acetoína dependiendo de la especie. Se realiza. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras.

que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. 49 .3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. metabolito intermediario de la fermentación. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. De este modo. que confiere el deseado aroma a mantequilla.lactis. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. permiten unos rendimientos mayores. ácido acético. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. en ácido pirúvico. Leches y hortalizas fermentadas.-. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico. a su vez. CO2. La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. etanol. La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S. glicerina y manita. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. 10% Leuconostoc cremoris.Esquema de la heterofermentación ácido láctica.Como en las bacterias homofermentativas.La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02. Se origina vía ácido pirúvico. formándose xilulosa-5-fosfato. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. el primer producto de la fermentación. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. que.

0 aproximadamente. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C .Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. hasta que se consigue un pH de 5. la 50 . vía ácido oxalacético. A temperaturas más altas. puesto que se trata de una «emulsión plástica». hasta la coagulación de las proteínas de la leche. esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. Además de grasa. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo. Después de repetir varías veces este proceso. Después de eliminar la capa de nata. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido. es decir. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla.1 M.O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0. La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada.

El Queso. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus.25 % de alcohol y C02 disuelto. El inoculo lo constituyen los granos de kefir. que se emplean también para uso doméstico. 0. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. después de su desecación.. Ambas especies bacterianas necesitan calor. L. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. bulgaricus proporciona el aroma característico. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. El Yogur. que también se encuentra a la venta frecuentemente. L. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1. L. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. Saccharomyces fragilis).5 %. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años.0 – 1. ya fabricado contendrá 1. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche . 51 . El Kefir. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc. en una menor proporción.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. sólidas. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. caseina. para impedir una acidificación excesiva. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. S. El residuo líquido que separa es la mazada. Al final de la fermentación se extraen los granos.5 % de ácido.0-1. a alcohol Y C02. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. El kefir. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. Están formados por proteínas lácteas coaguladas.

Todos tiene un sabor suave.. B.Queso Crema y doble crema. A. Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso.Contiene una capa intermedia algo más grasa. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig.3. A. Queso en capas y C. 52 . Queso blanco B.) mayoritariamente. Queso crema fresco..Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab.Queso en capas..  Tipo de coagulación de la caseína..A partir de leche entera a la que se le añade crema.. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %.  Aditivos. 11).  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan. C. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5.Queso blanco.. débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos.

láctico) MADURACIÓN ác. Quesos de leche ácida. aminas peptonas. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar.se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab..a. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche . 53 . L. De cuajada enzimática . Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio.. Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C. a. Los quesos de leche ácida. Fuente C (ác. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C. se le puede CaCl2 a la leche. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración.Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C.Quesos madurados. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos. se condimentan..grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa .helveticus.. Quesos con fermento lab.

premaduración y maduración principal (ver fig. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos.Grande redondo amarillo dorado. con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. flexible. y se inoculan con Penicillium roqueforti. Edam . Parmesano. de peso. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig. hay una maduración homogénea de toda la masa .). grandes hasta de unos 100 cm.. lactosa y sales minerales. 11).La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración.. Chester. Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp.En el suero quedan : Lactato. Bavaro azul que son madurados con moho azul . semiduro. Roquefort. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. La maduración se lleva a cabo en dos etapas .. 54 .Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera.. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. graso. grasos con grandes ojos y aroma característico.Son duros. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco.. dentro de los más importantes están: Tilsit.. albúmina. corteza roja recubierta de parafina. La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. ojos escasos pequeños y redondos. 4-5 kg. de diámetro y unos 40 kg. Quesos blandos . Cheddar.También se acidifica la leche.Es semiduro . Emmental o suizos.. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos. Quesos Duros. 2) Madurados sin hongos.

ácidi. jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros.Lactosa residual Ácido láctico. ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis.Fermentación enzimática.. Maduración principal. los ojos.Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma.PREMADURACIÓN A). glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P.Lactosa y Lactato cálcico . kumiss. leben.propionici P. Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición. a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi.. 55 . Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac.Leche ácida. kurunga). B). Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente.

56 .

Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.. Objetivo. formando estructuras de mayor tamaño.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. Introducción. etc. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. etc. pimienta. limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. nueces. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. ajo y perejil. Material y equipo necesario: 57 . es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca).

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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Selección. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño. poco apreciados. 61 . La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. y por lo general. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños.Materia prima. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. así como de malos olores. Este apartado comprende diferentes operaciones. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal.

Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Lavado. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El lavado se realiza simplemente con agua. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El calibre va a ser un factor muy importante. realice la fermentación natural. Esta operación se realiza previa a la fermentación. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación.000 litros. Fermentación. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. con duchas a presión. también perforadas. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades.Calibrado. Los frutos se clasifican según su diámetro.

con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. A continuación semanalmente. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. hasta alcanzar 16% de sal. bacterias productoras de gases y levaduras. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. se deben eliminar con periodicidad. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. las aguas duras no se emplearán. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Cambios químicos. proteínas. los azúcares. que se describen a continuación: Cambios físicos. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. químicos y microbiológicos. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. también producen cantidades inferiores de ácido acético.cubiertas. Transcurrido este periodo. Transcurridas 24 horas de la recolección. Como consecuencia. En las primeras 48-72 horas el agua. calcio y magnesio. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. calibrado y lavado. Las bacterias 63 . Cambios microbiológicos. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua.

transformando la lactosa en ácido láctico). para llevar a cabo su procesado. Fase de producción y envasado. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. La planta de envasado recibe la materia prima. pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . y Lactobacillus brevis. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Pediococcus cerevisiae. porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. pues su fermentación es de tipo homoláctico. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. que es un bacilo productor de gas. expresada en ácido láctico. Almacenamiento. calibrada y fermentada. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. debe estar por encima del 1%. un coco muy productor de ácido. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto.productoras de ácido láctico. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. La acidez total de la salmuera. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis.

También se determina el contenido en sal de la salmuera. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. éste debe ser previamente desalado.Recepción y control de la materia prima. Para poder procesar el producto almacenado. que consiste en eliminar la sal con agua. La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. Desalado. Se trata de un proceso inverso al de salazón. el pH y la acidez total. 65 .

Una vez desalado el producto. Realzan el contenido que contienen. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. como consecuencia. Para esta operación se emplea una cinta transportadora. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. con la consiguiente putrefacción. aditivos.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. Son inertes. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. puede producir problemas en el cierre y. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. ni contaminar la zona de cierre. a continuación. el envase debe ser lavado. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. etc. gases. Previamente al llenado. 66 . Se empleará como único material de envasado el vidrio. así como contribuir a su conservación. sin aspersores. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente.). olores. Una vez preparada la materia prima para su envasado. Adición del líquido. Llenado de los envases. Se pueden someter a tratamientos térmicos. completa el escurrido. La segunda parte de la cinta. provista en su mitad inicial. En primer lugar se vierte el envase y. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. Desplazar el aire de los envases. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. Lavado. etc. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. se lanza un chorro de agua caliente. Son transparentes. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal.

se instalará un túnel de secado por chorros de aire. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. Cerrado. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Etiquetado. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. Por tanto. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. etiquetado simple o doble. a los envases con el producto. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. Embalaje.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes.7 no se multiplican las bacterias. en productos muy ácidos con pH < 3. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. Tratamiento térmico. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. se enfrían los envases paulatinamente. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Su añadido. para obtener un producto aceptable. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. Desde la mesa de acumulación 67 . se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. según las circunstancias. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. condiciones que definen el procesado térmico. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Una vez concluido el proceso de pasteurización. para que el calor residual ayude a secar los envases. Por tanto. para evitar roturas en los envases. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. De esta forma. dotada de dos cabezales para practicar.

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. estado de los palets. también de cartón. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. principal causa de la aparición de decoloraciones. etc. la aceleración de la oxidación. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. Se trata de la última operación de todo el proceso. no precisan de un importante acondicionamiento. Una vez formada la bandeja. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. o o 68 . se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. de la evolución de la calidad. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. un operario forma la parte inferior de la caja. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. por sus especiales características. retractiladas. Finalizada esta operación. deformaciones en las tapas. Después de situar aquellas en el palet. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. ubicada a continuación. Embalado en cajas de cartón. una en cajas de cartón y otra en bandejas. Almacenamiento.se instalarán dos líneas de embalado. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. por tanto. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. Paletizado. A la entrada del túnel de retractilado. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. la caja es introducida manualmente en la precintadora. etc. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. se practicará un enfardado como elemento de seguridad.

También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. en el que se agregaban especias. Este proceso. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 .La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. el chucrut es la que más está en boca de todos. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. se denominaba "compositus". Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. Esta propiedad. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. Elaboración de repollo fermentado. La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). Sin embargo. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). Plino. generalmente con periodicidad semanal. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. De las hortalizas fermentadas. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. al origen de la domesticación de los repollos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. o al menos. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. y encimas de muchos pueblos. operación que se realizará. El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11.

hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. El agregado de sal inhibe este proceso. por Kg. de hortaliza fresca. se puede llegar a 3 g. si bien no lo harán indigesto. puede agregarse un poco de suero de manteca. ni envases plásticos de baja calidad. sobre todo en clima frío. de hortaliza fresca. balde. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. sobre todo en contacto con el aire. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. Ilustración: Chucrutera Dr. por Kg. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. pudiendo ser de vidrio. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. estos conservadores querían estar seguros de su producción. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. para acelerar el inicio de la fermentación. Utilizamos un jarro. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. por Kg. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. Si va a utilizar plástico. de hortaliza. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. La limpieza es fundamental. vasija o barril. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo.que se conserva. Hoy día se usan unos 5 g. Material y equipo utilizado. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial.

Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. antes de utilizarlas. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. cinco. El cuchillo. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. a 21. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. rebanaditas de zanahoria. u otra herramienta similar. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. necesitamos unos 3. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. a 18 grados. Agregamos otra capa y repetimos la operación. como ya se describió. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). Para llenar un recipiente de 5 litros.reiteradas veces con agua caliente. úsese con moderación): laurel. Si no. para que comience a soltar el jugo. para desinfectarlo. trocitos de cebolla. cuatro y a 24 grados. Procedimiento. unas tres semanas. Tapamos el envase lo mejor posible. Es fundamental comprimir bien el repollo. Recuerde que en toda preparación de alimentos. bien afilado. Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). aunque los trozos no queden tan elegantes. lo que se considera la temperatura ideal. Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. A temperatura muy baja. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. de sal por Kg de repollo. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas.5 kg. al igual que nuestras ropas y manos. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. descarte la planta). por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. A medida que vamos cortando. gajos de manzana (sin semillas). En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. de repollo. 71 . para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). no se cortaría la leche.

Algunas hortalizas. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). para asegurarse la acidez necesaria. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia. Este proceso dura entre una y dos semanas. hervir agua con sal (15 g. Si se conserva en el envase original. Si ya tiene un grado de acidez intenso. Mientras las hortalizas fermentan. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. de sal por litro de agua). va ascendiendo espuma en el recipiente. En el Sur de la Argentina. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. Notas. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. sin calefacción ni excesiva temperatura. esto se realizará en verano. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. si luego de unas horas de preparado. no liberaron suficiente jugo. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. Unas seis horas después de rellenado el recipiente. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. lavar bien el plato y la piedra.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. Agregar también un poco de suero de manteca. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. para utilizar una porción. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. lavar bien. en un lugar oscuro. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. se cierran bien. en particular las chauchas. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. En su conservación en el envase 72 . El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. Si no hay líquido suficiente. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. además de la disponibilidad de hortalizas. para favorecer la fermentación. al inicio de la primavera o otoño. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. Para evitar esto. se debe quitar.

original. 73 . En contacto con el aire del ambiente. se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo. con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. Por este motivo. pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización.

500 millones de personas en el Tercer Mundo. Aún hoy. o por organismos de un tipo específico. 74 . En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. como en Brasil. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. En algunos casos también es el recurso económico más importante. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. y en la provincia de Sichuán. residuos agrícolas y estiércol. La energía de biomasa que procede de la madera. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. como las dioxinas. es decir. simbolizados por el campo de maíz. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa. Al igual que los combustibles fósiles. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. algunos de ellos cancerígenos. La combustión de la biomasa es contaminante. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. Biomasa es la abreviatura de masa biológica. donde se obtiene gas a partir de estiércol. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. sin embargo. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. utilizando la leña. en China. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. En el caso de la incineración de basuras. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. o pueden ser quemados para generar electricidad. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. INTRODUCCIÓN. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases.

75 . Proviene del sector de la industria de los piensos.2Mtep en el 2. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. el estiércol y la leña. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. S. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa.8 Mtep de residuos forestales y agrícolas. y debe ser promocionada. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo). La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo. Utilidad en la alimentación animal y humana. se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. por ejemplo.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. BIOMASA ( MASA CELULAR) . La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). mohos y algas.P. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica. Por ejemplo. los suelos y el ciclo hidrológico. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales. con el fin de reducir la contaminación. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. y no biocombustibles para los automóviles privados. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. obtener fertilizantes y producir energía. bacterias. El objetivo de alcanzar las 4.. Por ejemplo. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. pero tal cifra incluye 19.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». Sirven como alimento de alto valor proteico.C. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles.

8 2.9 4. del grosor y composición dé la pared celular.3 3. Mientras que la digestibilidad depende.3 2. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.3 3.6 4.9 3.0 3.2 4. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.2 8.9 1.0 78.1 15.2 9.0 1. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66.2 4. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.5 66.7 2.7 70 . Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.4 2. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.6 5.1 4.90 4.8 0.9 11.7 2.50 y 3 5 % respectivamente.6 0. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».2 3..4 0. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo.0 2.Composición de los piensos concentrados microbianos .5 45.9 4.1 76 .0 4.9 1. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).3 0.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.9 3.2 3. Tabla.6 7.8 4.2 3.8 4.8 2.3 2.0 5.7 5.0 6.2 1.9 3.2 4. entre otros factores.8 3.7 1.0 3. animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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acelerándose la producción de carbónico y alcohol. Primero se forma una fina película en la superficie. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. aumenta mucho el crecimiento de la masa . La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. son sensibles al calor. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. siendo una etapa tan importante como la fermentación. como cualquier proteína. Cuando se alcanzan los 70º C.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. pues. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. entre éstas. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Por dilatación de los gases que contiene. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. necesario para el desarrollo de la masa. las enzimas. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. Como en toda reacción química. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. El efecto final de la amilolisis en esta fase. fúngica o bacteriana). La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. Sin embargo. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. 80 . Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Además. quedan inactivadas. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida.

bacterias y algas sintetizan y almacenan. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. Penicillium. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. mohos. las grasas y ácidos grasos técnicos. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. Bacillus y Mycobacterium. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. Enterobacter.Muchas levaduras. 81 . Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo). entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas. Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. Candida. Lipomyces y Endomyces. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Además de la selección de las cepas adecuadas.APLICACIONES. en condiciones adecuadas de cultivo. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1.Cultivo de Bacterias. Rhizopus. de los mohos las especies de Mucor. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente. Además. más baratas.

en metabolismo de aminoácidos. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. 82 . A modo de experimento se cultivó también A. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . campestris. por ello. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos..Cultivo del Champiñón. A. Vitaminas. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo. A. anemia Anemia perniciosa Fatiga.. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. dermatitis.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. procesos de producción y recuperación. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. y que suele ser el centro activo de la misma. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. también denominadas fermentos. INTRODUCCIÓN. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. Comprender el proceso de producción de L-lisina. por lo que existirían 83 . también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial.UNIDAD VIII. regulación metabólica medios de cultivo. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. así como los microorganismos empleados. como un tipo importante de enzimas.Las enzimas. en griego in ferment. rutas metabólicas. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción. Están formadas por una proteína unida a una coenzima.

y no se consumen en el proceso. donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P).Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. donde tiene lugar la catálisis. transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. los reactivos se denomina sustratos (S) . El acoplamiento es tal que E. Ej.: quinasas. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. Especificidad. entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo.Una enzima. por sí misma. denominado sitio activo. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima. En una reacción catalizada por enzima (E).El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. en una reacción química. La estructura tridimensional de este sitio activo. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea.tantas enzimas como reacciones. no puede llevar a cabo una reacción. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. su función es modificar la velocidad de la reacción. las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. Clases de enzima.

cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. 5. uniéndose al sitio activo. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. 3. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos.1. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. poniéndolo en un estado de transición inestable. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. Acompañantes no proteicos de las enzimas. 4. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. 85 . Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. la enzima puede causar que los enlaces se estiren. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. con el sustrato (glucosa) y sin él. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. Cu + o Cu 2+ Cinc. interaccionan débilmente durante la catálisis. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. 2.

El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula. fermentación y cocción de los productos panarios. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. que se denominan alfa (a) y beta (b). El hongo P. En este artículo.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza. Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato.La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. Amilasas. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 . Pero las moléculas de almidón. que actúa durante el amasado.El Hongo Pleurotus ostreatus. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. y parte de las amilasas quedan en ella. Se distinguen dos tipos de amilasas. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). sistema de reserva de energía de muchos vegetales. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. ostreatus. Sin embargo. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. Y al igual que éste.ENZIMAS MICROBIANAS. Xilanasas. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa.

por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. Durante el amasado y la preparación de las piezas. entran las amilasas y empiezan a actuar. por lo que su 87 . Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es.). el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados.estructuras denominadas gránulos. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. Una vez transportada al interior de las células de levadura. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. producto de la amilolisis. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. Sin embargo. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. Enfriamiento y almacenamiento. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. patata. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda. 3. Amasado y fermentación. los gránulos intactos. En estos gránulos.. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. podemos distinguir tres fases: 1. La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. Cocción. necesario para el desarrollo de la masa. pues. que favorecen la amilolisis. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta.. 2. maíz. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa.

Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Conforme se va degradando el almidón dañado. Como en toda reacción química. pues. 88 . La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. Primero se forma una fina película en la superficie. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. Por dilatación de los gases que contiene. entre éstas. se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. aumenta mucho el crecimiento de la masa . El efecto final de la amilolisis en esta fase. las enzimas. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. Así.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. Así. Además. Cuando se alcanzan los 70º C. quedan inactivadas. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. reduciéndose la consistencia de la misma. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. siendo una etapa tan importante como la fermentación. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. Sin embargo. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. en una harina hiperdiastásica. fúngica o bacteriana). como cualquier proteína. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. son sensibles al calor.

han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores. a escala piloto. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 . Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros.Introducción. aminoácidos.Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria.Proceso de producción de enzimas y aminoácidos. la cantidad suficiente de productos.

colorantes. etc.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias. 90 . aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas. previa cuarentena de aquellas que la precisen. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos. nutrición del consumidor.

etc. biomasa.. se realizan controles de calidad 91 .. Se realiza la conservación en ultra congelación a .80 ºC. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. mediante la utilización de técnicas de: 1. proteínas. Liofilización y secado 3. mediante liofilización. y al finalizar el mismo. Separación por filtración tangencial 2. aromas.Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés.

tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. treonina y triptófano 92 .Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. Sin embargo. previa transformación a la forma L correspondiente. Lisina. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. metionina.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. por ejemplo. a excepción de la glicina. Por este motivo. Todos los aminoácidos. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L. Así. AMINOÁCIDOS. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. pH. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles.

irritabilidad. Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). La lisina colabora en la producción de anticuerpos. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. hormonas y enzimas. que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. etc) como sustrato de los microorganismos. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. También colabora en el control el equilibrio ácido . aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. respectivamente). como sal con un 12% de calcio. crecimiento retardado. pérdida del pelo. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. tiene una riqueza en metionina del 40%. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos. anemia y problemas reproductivos.2 y 8. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. hidrolizados proteicos. metiltiol.alcalino del cuerpo. metano y amoníaco. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. almidón.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. o en forma sólida. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. amoníaco.6%. falta de concentración . La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. La metionina. melazas. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. mientras que la presentación líquida (sal sódica). El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. los ojos rojos. menos utilizada por la industria. el cartílago y el tejido conectivo. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. Recientemente. Como hemos visto. es que no aporta cloro. 93 . con un 88% de riqueza en el producto original. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados.

Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. es un producto ligeramente ácido. Ayuda a la cicatrización de úlceras.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%. La fermentación y. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. 94 . El L-triptófano. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. Algunos alimentos. los aminoácidos son nutrientes esenciales. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. La L-treonina. como los cereales.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. ya que son componentes básicos de las proteínas. el ácido gamma aminobutírico (GABA). Además de dar sabor. El producto contiene 55. Además. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso. por consiguiente. El Ácido Glutámico.

la depresión y la impotencia. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. 95 .Alivia la fatiga. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro. Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata.

. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca.VI. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa.ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. como manzanas y grosellas. no deben llamarse vinos sin más de más. que se remontaron hasta la Era Terciaria. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. Norteamérica y Japón. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. La obtención del 96 . Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. III. Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias.

Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. azúcar. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . tipo fermentación. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO.vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. de la localización y suelo de la viña. aldehídos. tanino y pigmentos. ésteres. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. Todas estas sustancias están disueltas en agua. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. compuestos nitrogenados y sales minerales. ácidos y sustancias del buqué. ácidos. III. Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). 1 probeta de 100 ml. MATERIALES Y REACTIVOS. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes. Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. hidratos de carbono. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. extracto. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. polisacáridos. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). que constituye el 85 – 90 % del total del vino.

que debe dar un valor de 18°B. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0. Mondar y picar la fruta. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. Esto se realiza en dos matraces. Determinar acidez del jugo. Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Cuando se tenga lista la pulpa. Determinar azúcares reductores totales del jugo. Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B.1 N Solución Buffer PH 4. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar. 10. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua). Determinar la humedad de la pulpa. Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. Homogenizarlo y determinar los °Brix.1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml. 7. Se desinfecta la fruta. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta). este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml).

que contiene 1.n) En 2 matraces se le agrega 0. que contiene 1. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra.5g de levadura.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. s) 2 “ “ a las 55 hrs. v) Realizar determinación de pH. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs. que contiene 0. q) 2 “ “ 35 hrs. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura.5g de levadura. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado.5g de levadura. 99 . Acidez. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza.5 g de levadura. Y diferente cantidad de levadura. que contiene 2. r) 2 “ “ 45 hrs. Se determina el alcohol con el alcoholímetro. Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. u) Centrifugar. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C. A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución. p) 2 matraces salen a las 25 hrs. Se pone a hervir. Cuando empiece a hervir. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa.5g de levadura.

debe ser neutra y con excelentes características.000 años a. Extracto de Malta líquido 1 oz. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. a 5°. era ya conocida por egipcios y babilonios 4. sobre todo cuando son destinadas a la exportación. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. o de modo natural.. elemento muy importante para obtener una buena cerveza. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. y dura una semana o dos. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha). al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. Para la fermentación existen dos técnicas. Bittering Lúpulo 1 oz.C. durante 4 a 5 semanas. ya que se trata de un producto perecedero.se realiza en pocos días. cosa que no ocurre con las artesanales. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. en sí. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 . El paso siguiente es el molido de la malta. una es la que se realiza en frío. Ingredientes: 2 kgs.PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. se corta el proceso y se procede a secarla. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. La otra fermentación es en caliente. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. aunque generalmente se utiliza cebada. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. que no pueden perder su cadena de frío. se la debe consumir en corto tiempo.

Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Use botellas retornables únicamente. Cuando ésta hierva. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días.011. preferentemente 80/85 ºF. Utilizando un sifón esterilizado. No utilice botellas a rosca. la cerveza estará lista para embotellar. de espacio entre la tapa y el líquido. Por ejemplo: Inicial 1. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. En una taza esterilizada. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. revuelva. Saque la cacerola del fuego. Luego. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Usando el hidrómetro.044 . En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. Finalmente. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. agréguelo al mosto. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. mida la gravedad específica. Disfrútela! 101 .Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más. La cerveza estará lista para consumir. Final 1. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora.

El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. en la mayoría de los microorganismos. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). Biosíntesis de cofactores y coenzimas. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. En la mayoría de las bacterias. Reacciones de polimerización.PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN. el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. conduce a la división celular. como la síntesis de RNA. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. Biosíntesis de moléculas pequeñas. El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. DNA y proteínas. 1). En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. 102 . Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional).

Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos. Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas).Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. 103 . 2). obteniéndose una línea recta (fig. al que se llama “Crecimiento exponencial”.

las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. En esta fase. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. Así. Así. Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. Por el contrario. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. de las condiciones y medio de cultivo. aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. por ejemplo. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado. aminoácidos). 2). la fase lag se presenta. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. En cualquier caso. cuando la velocidad de dilución aumenta. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. mayor será el tiempo de generación. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). Debido a que durante el crecimiento exponencial. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. En el quimiostato. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. así. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse.

ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. en la producción de levadura para alimento. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. pero la cuenta viable disminuye. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. En las bacterias esporuladas. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. En algunos casos. Por otro lado. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. 105 . el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. Al contrario. pigmentos. así por ejemplo. Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico.determinada turbidez o densidad celular. Al mismo tiempo. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra.

cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células. empezando con una célula. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”. expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. Así. obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. Por otro lado. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial. De esta forma. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen.301 (6) (4) (5) Así. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0.22 ----. tenemos que: (7) 106 .23 ----.

si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0. h –1 o 1 107 . entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. “T”. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien. una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial. en estos casos. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante. Por lo tanto. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial.log No Tx0.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf.

Por lo que si integramos la ecuación (12). obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. 108 . el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. Ahora bien. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores.h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento.

indicando que cuando N=K. obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. 4b. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. tiende al valor de “K”. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento.En general. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. 109 . 5). dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. el número de individuos. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo. en donde la densidad de la población llega a un máximo. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. y. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0. lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado.

sin embargo . que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. A densidades mayores. Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. sino de reposición de células. 2). las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo. manteniéndose un número estable de organismos. cuando “N” tiende al valor de “K”.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . es decir. Así conforme “N” aumenta. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . 2.

“ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16). la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial. .f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. “K”. La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig.6ª 111 .(1+e a.

Dentro de los métodos indirectos. aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. a su vez.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. 112 . Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. por lo tanto. Por lo tanto. posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml. a 25°C. Por otro lado. como las proteínas o el ATP. ya sean directos o indirectos. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso. 5).t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. trabajando con datos experimentales. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. formando así un conjunto de hifas llamado micelio. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados.

pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices. (fig.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 . 2. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir... 4. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. 3. crecen hacia direcciones opuestas. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos.Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer. Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas. En la Fig.. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que.Las ramificaciones divergen unas de otras. 8). ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1. es decir.La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio.Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo. 7) En otras palabras. No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice. por lo tanto.. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice.

114 . 5.. MATERIALES Y EQUIPO.Cuenta viable del inóculo bacteriano original. 2. Cepas: Escherichia coli. Rhizopus sp.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento. Coli.5 ml del cultivo joven (12h) de E.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0. 4. I. Fusarium sp. 2.5 ml del cultivo original de E.Incubar a 37°C durante 24-48 horas. Aspergillis sp. 1.Agregar al primer tubo 0.) y la concentración bacteriana.Colocar o.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E. 1. REACTIVOS.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10. II.. Penicillium sp.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4..... Coli.. 1. 3. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez. III.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.1 ml de las diluciones 10-6 a 10.5 horas durante 7 horas..K.. como son la determinación del crecimiento radial. ni con material estéril. por ejemplo.Colocar 4.. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla.Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0. siendo dicho valor característico para cada hongo. del peso seco y del peso húmedo.. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad...10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado). El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4.Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada. 6.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero). del crecimiento longitudinal. 3. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos... se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”.25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml.. Incubar el matraz en un baño de 37°C. METODOLOGÍA.5 ml de agua destilada estéril. Al mismo tiempo. manteniendo el cultivo a 37°C.

5 7..0 150.5 8.0 2.5 25.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.5 18. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones. utilizando medio E como diluyente.5 38.0 1.0 3.5 13.0 13.K.0 7. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .0 Medir U.5 63.0 1. Diluir (ml) 4.0 5.5 6.5 5.0 1.5 10.2.5 medio E (ml) 1.0 25.

Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24.1 ml UFC/ml 3. Coli.. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas.5 5 5.Con base en los datos de la tabla anterior. Incubar a 28°C.IV. como se indica en la siguiente tabla. Crecimiento radial de hongos. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. 48. 1. Tiempo (horas) 0 0. 1.. ¿cuál es el número de bacterias 116 .5 2 2. V.Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico. INFORME. 2.5 4 4. 1..5 7 Unidades Klett 2. Incubar a 28°C. 48..Crecimiento longitudinal de hongos.5 1 1..Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada.5 3 3.5 6 6. 72 y 96 horas de incubación. 2.. Dilución UFC/0.. 72 y 96 horas de incubación..Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24.Escribir en la tabla siguiente.

5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. 4. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0. 9. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E.5 4 4.5 6 6..Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E./ml del cultivo original de E. 8..22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5.K.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica.5 3 3.5 5 5. Coli y cuál su tiempo de 117 . Coli.5 2 2. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1.De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados.. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U.5 1 1.Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior. Coli. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml...

E. The stationary phase of the bacterial life cycle. 10. Ann. Introduction to modern mycology. 1978. REFERENCIAS. W:D: 1993. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. Ed.. Yale University Pree. Krebs. Campbell. como se indica en la siguiente tabla.J. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E.generación. London.. R. Coli. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol. 1. 2nd Ed. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. D. An introduction to population ecology. Blackwell Scientific Pub. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. 47: 199-230 Hutchinson. Rev.4 X 107 bacterias/ml. 2. Pp 42-56 Donachie. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas. incuba durante 4 horas. CUESTIONARIO.W.. Calcule el número de bacterias.De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. The cell cycle of Escherichia coli. Rev.. obteniendo al cabo de este tiempo 2. Deacon. Microbiol. Ann.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. P 260 p. G. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más. 47:855-874. J. 1978. Microbiol. b) después de 5 horas.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos. 1974. Siegele y A: Tormo. P 385. A. R. toma 0. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. Cambridge University Press. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas. 2nd..Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. C.C. Statistics for biologists. 1993. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. a 35°C. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 . 1984. incubó su matraz durante 4 horas. Kolter.

Abundance. Harper and Row. 532. Ed. Crecimiento poblacional. Poole. Graw Hill Kogakusha.F. 1974. Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas. Martínez Jerónimo. P. An introduction to quantitative ecology. Pub. P 678. 2nd. Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. IPN.W. 119 . Tesis profesional. F:F: 1983. D. Mc. Ltd. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. R. México.

120 .

de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. la oxidación del etanol a ácido acético.PRÁCTICA No. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Hemberg estudió el grupo. es decir. En 1878. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. INTRODUCCIÓN. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. Hacia el año 1879. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. Quince años antes. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. lo reclasificó y describió varias especies más. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. OBJETIVOS. y a Bacterium pasteurianum. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. Mycoderma aceti. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. mientras que Brown describía una cuarta especie. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Pasteur (1868). no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años.

pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. Hemberg estudió el grupo. mientras que Brown describía una cuarta especie. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. Mycoderma aceti. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. la naturaleza del medio de fermentación. lo reclasificó y describió varias especies más. la clarificación. la maduración y conservación. la naturaleza de la materia prima. METODOLOGÍA. las concentraciones del 122 . es decir. Pasteur (1868). De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Quince años antes. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. la oxidación del etanol a ácido acético. la cantidad de oxígeno suministrada. la naturaleza de la materia prima. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. En 1878. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. y a Bacterium pasteurianum. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. la temperatura de fermentación. Hacia el año 1879. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos.

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0. Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción. F.1 M PH 4. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse). C. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. B. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0.5.5 ni] del reactivo D.Purificación parcial de la enzima. Regulador de acetatos 0. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada.1 N. Solución de sacarosa 0. Reactivos: A. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. También se utiliza un control de glucosa 2 mM. B. transcurrido este tiempo. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY. Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. METÓDOS ANALÍTICOS.2. Solución de HCI 6 N. Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra. Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos. Reactivos: A. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. pasado este tiempo se agregan 0.5 M. D. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada. C. El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. 126 .1 M pH 7. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. E. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm.5%. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D.

Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. F. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. A.S. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. Efficient. & Randall R. A. Lam. J.5 mg/ml tratado en forma similar.. RESULTADOS. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación. H. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900. 1984.L. 1951. Chem. W. & Grootwassink. Casc¢n. México. Castro B. IPN. Technol. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. 1985. 1. Biol Chem. Purification of the internal invertase of yeast. IPN. Ahuatzi C. 7:239-242. 193:265-275. Discusión y conclusiones. Enzynic & Microbial Technol. Lowry.13:267-271. D. 127 . REFERENCIAS. & Romero. 0. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. M.F. México.. Farr. Enzyme Microb.F. 5. 243:1567-1572. 4. J. 1968. Biol. 2. K. S & Lampen. D. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. J. 0.sustituyendo la muestra por agua destilada. & Paneque. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. N. G. De la Vega. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. J. Rosebrough. 1990. 3. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. J.

quizás. es la caña de azúcar. a) Aguardiente. Caña de azúcar Piloncillo. MATERIA PRIMA I. Naranja. los granos. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. la más antigua producida por el hombre. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. y agaves. operaciones unitarias. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. III. Durazno. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. Granos Maíz glucosa 128 . etc. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. c)Alcohol a) Whisky. para su elaboración a escala de laboratorio. Ginebra. c) Brandy. La fuente más común para la producción de alcohol. as¡ como diversos métodos analíticos. a)Sidra. es la fermentación alcohólica. II. utilizando principalmente en la industria las melazas.Frutas Uvas.. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. b) Alcohol Licores Vodka. zarzamora.PRÁCTICA No. b) Ron. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. INTRODUCCIÓN. Otras son los frutos. que es la base para la producción del aguardiente. por destilación de un mosto fermentado. a) Aguardiente. ingeniería bioquímica. sobre una solución azucarada. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. c) Alcohol Melazas. b) coñac. tubérculos. Ginebra. b) Ron. Manzana.

piloncillo. a) sotol . 6. Si la materia prima es almidón y malta. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. o piloncillo. Almidón. sulfato de magnesio. y utilizando el diagrama de Pearson. Papa a) Aguardiente. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. El grano de trigo se somete a una molienda regular. V. Arroz. a) Sake.240 g/l. sulfato de amonio dibásico. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. REACTIVOS. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. 2. pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. a) Pulque. Ya gelatinizado.Agaves Agave atrovirens. a) Cerveza. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. 1. 5.0 y 4. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. 3. maltosa.Cebada. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. Con el resultado anterior. . el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. ácido sulfúrico 1:1. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. 129 .Tubérculos Remolacha. 4. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas.a) Aguardiente. fosfato de amonio. b) Whisky. NH4)2HP04 0. Y glucosa. continuar en el inciso 3.300 g/l. melazas. Agave azul. MgSO4 0. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. MATERIALES Y EQUIPO. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. y calentar para gelatinizar el almidón. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos. b) Whisky IV. y agua. b) Whisky. Ajustar el pH entre 4. b) alcohol.024 g/l. levadura de panificación seca o fresca. ó almidón y malta). continuar en el punto 7.

Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%). ya que los almidones han sido hidrolizados). centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. leer la absorbancia. iniciando con una muestra al tiempo cero. Una vez realizado esto. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. En la primera sesión los participantes del equipo. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto. Se recomienda activar la levadura 30 min. completar con agua destilada. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. Poner a ebullición 5 minutos. de acuerdo a. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. Concentración celular. éste se sumerge en un recipiente con hielo. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. y 6. Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. y luego pasar al inciso 9 9. (20*C) CELULAR Gl. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color.cuando la prueba es negativa. 8.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. A. CONTROL DEL PROCESO. 4. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA. antes en 1. Se procede como en los puntos 3.R.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. enseguida agregar 20 ml de agua y 1. (g/1) Bx pH CONC. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. más tiempo extraclase. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). TEMP. 130 . mas 60 ml de agua destilada. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. con agua destilada hasta el aforo. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso.

A. RESULTADOS. El trabajo de laboratorio en equipo. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. Salvat editores. Comparar los rendimientos. 1981. b) condiciones del proceso.J. Bioquímica. & Dunn C. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. Barcelona Pirt. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. 3a.G. Principles of microbial and cell cultivation. Ed. Omega. Amerine. 1975. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. Madrid 131 . Análisis de vinos y mostos. Blackweil Scientific Publications.A. Fabricación del alcohol. REFERENCIAS. 4a edición. H. Discusión y conclusiones. a) materias primas. M. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos. 1974. teórico y experimental de producción de etanol. S. económica e impacto social. Bibliografía. 1962. S. Entrega de una memoria del seminario. 1956.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. edición Aguilar. Entrega de un informe de la práctica. Microbiología Industrial. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. S.e) recuperación del producto. Calcular el rendimiento de la primera destilación. Cinética de producción de etanol. Acribia Barcelona Palacios L. Lehninger.C. London Prescott.

la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. etc. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo.PRÁCTICA No.. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables. 132 . "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento. Dependiendo del objetivo de una fermentación. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. Ocasionalmente. del microorganismo. la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -. proceso "Zulauf . En este último caso. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo. proceso "batch fed".) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. abatiéndose la productividad. el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones. Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. bombas.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones. motovariadores. el rendimiento o ambos. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973. la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. INTRODUCCIÓN. cuando esto fuera necesario. Los cultivos por lote co . Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos.

No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso.0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F). La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod. Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. 2. = máxs/(Ks+s) 6. 7. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). 4. A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él.Consumo global. a) Ecuaciones de balaiwe.Salida .Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 .D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. 133 . el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( . Con base en las anteriores consideraciones. la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante. Por otra parte. Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. m = Coeficiente de mantenimiento celular. Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1. las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas.BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). La suspensión celular es homogénea. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . 3. el valor de [Yxs] se asume constante. 5. Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. Toda la población celular permanece viable.

b) Comportamiento de un cultivo extendido. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr . es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados. bombas acopladas a un trazador automático de curvas. se hace a partir de la ecuación de balance para producto. s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) . manteniendo un nivel constante del sustrato limitante. Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo.x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor.2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo.s) .S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7).s)][e( t) – 1]} (1.) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2). En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6). y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos. Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero. = cte. Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) .s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte. Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado.S)] = Constante.s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8). con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs). alimentar bajo el control de una computadora. se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s]. La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t). donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato. el valor d‚ [Y] ser también constante. Por tanto: (F/V)(Sr .s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr .qs(Vx) = F(Sr) .Xo/Yxs(Sr .( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr . 134 . se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. Cuando no se dispone de tal equipo.0 .

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