MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. En el pasado. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. Además de dar sabor.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo. hoy en día. Se pueden producir diferentes variedades. Algunos alimentos. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. sin embargo. y también algunas frutas (frambuesas. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. vino agrio). También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja. Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. la mayoría de las dietas incluyen vinagre. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. posteriormente. En la producción del tempeh también se usa un hongo.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. emulgentes y excipientes. El miso. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. el Rhizopus oligosporus. Por ejemplo. todo depende de la cantidad de sal utilizada. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. ya que son componentes básicos de las proteínas. como los cereales. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. los aminoácidos son nutrientes esenciales. La fermentación y. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. por consiguiente. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. el miso y el tempeh. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. productos de confitería y medicinas. 4 . Durante este tiempo. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. el Aspergillus niger. manzanas)o verduras y almíbares. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. se extraía de los cítricos. acetobacter (fermentos acéticos). Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar.

¿Qué es una fermentación? 2. ¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3.. Sin ellos.En resumen. III. 1. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7.CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6..1). los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 .DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A. nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva. ¿Qué es un método de cultivo? 4. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5.

MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA. Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato).. esporas algunas u otras unidades de reproducción. Ser un cultivo puro. por medio del cultivo los productos de su metabolismo. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. 6 . clasificación y control de un proceso de fermentación. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos.FERMENTACIÓN. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1.. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones.IV. Poseer células vegetativas.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos.

La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. El microorganismo debe ser industrialmente rentable .). FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación. 7 . preparación continua de yogurt. levaduras y mohos. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). etc. crema. Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. En cambio en las etapas de la fermentación.    Que no produzcan sustancias tóxicas . De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo.

Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial. Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica. 8 .

El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos. para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 .MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE.

CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación. así como una compleja y protección ambiental. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. esto con una visión a la disgregación de las materias primas. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos.UNIDAD 2. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS. Óptimo Mínimo Logaritmo No. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . en las bacterias proceso de desarrollo y división. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. clasificación y control de un proceso de fermentación..O Logaritmo No. alimenticia y la de agricultura.O Logaritmo No. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica. y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. de M. Óptimas y Máximas.  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica. de M. de M.

En todos los procesos fermentativos. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo. del medio. 11 . constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación. La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. etc. pH Óptimo y pH Máximo. pH Mínimo. Para lograr una adecuada fermentación industrial.

...... esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación.. Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas .” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion........ Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.... ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN............ De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados....pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico...FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años.......... BEBIDAS ALCOHOLICAS.. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia..( 2-18% alcohol/volumen) Destilados........UNIDAD 3... Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas...... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol............... clasificación y control de un proceso de fermentación... (15-90% alcohol/volumen) 12 ....... Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez.. su inóculo y su preparación.................... ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas.... Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos...... Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo..... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.. (15-20% alcohol/volumen) Licores...............

y así obtener una síntesis neta de ATP. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). acetaldehído. La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. se forma también glicerina. de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. 13 . alcoholes superiores (esencia de fusel ). ácido láctico y esteres. ácido subvolátiles.3 antes de sulfatarlo. que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire).6 y 4. los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Fue descubierto por Pasteur.3-fosfato son azucares fosforilados. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. la fermentación puede producirse en ausencia de O. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. gliceraldehido. Y así. Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. Inóculo cultivo puro. ácido sucaníco. alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). butiliglicol. A partir de la glucosa. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis. Clarificación Microfiltración. aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN.

La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. 14 . Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución. GLICÓLISIS. Derivado del griego glycos = azúcar (dulce).Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. a las que previamente se les había llamado fermento. mediante muchos organismos . La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP.

6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1. 3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 .

6 DIFOSFATO + ADP + H 16 . como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa. La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato. La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP.

H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1. 6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.C-H H-C-OH H. CH 2OPO3 C=O O H.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1.6 difosfato.3 DIFOSFATO 17 .C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1.

La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 . Esta reacción es muy rápida y reversible. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. Así pues. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1. 6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa. En 1.3 difosfato.

2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 .FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.O C .

Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente. valina leucina. de sabor dulce y no venenoso.37°C y se congela a –114°C. reduciendo considerablemente. se forma glicerina. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. alcoholes superiores(esencia fusen). isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. 2. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino.. 1. 3. ya que este presta cuerpo y consistencia.GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. (alcohol propílico. butilenglicol . La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). ácidos volátiles. amílico. Es incoloro. isoamilico e isobutilico). ácido láctico y esteres. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa). Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras. el punto de congelación del agua. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras. ácido succínico. acetaldehído. 20 . Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%. isopropilico.ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico. hierve a 78..ALCOHOL (ETANOL).PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA..2613. además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono. muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0.7894.

21 . Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos.6 a 2 gr. 4. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0.3 g/l ). En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación. alcoholes.SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos. Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación. Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado.1 a 0./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”. conocidos con el nombre de “esencia de fusel”. ácido terpenos).ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas.. esteres. cetonas. 5. La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0. Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0..Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras.6 gr.

2 o más). el cual. El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1.Existen varios sabores: primarios. de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . hemicelulosa). es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ). En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . salado. secundarios. agrio. el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte .ANHÍDRIDO CARBÓNICO. SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. celulosa. amargo. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS. GLICEROL. Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido. 22 . Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ).. El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1.52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde). hace al vino más espumoso. Existen 4 sabores primarios: dulce. El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. tanto para olores como colores.

vermut. cebada cerveza Whisky Burbon. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico. Mezcal. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. Caña. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. oporto. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. Uva armañac. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). el dinero. ginebra y pan. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. pinga. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. coñac. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez. Agaves Pulque Tequila. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. melazas o charanda Ron. la imprenta. whisky de Maíz Tesguino maíz. es decir. Vino. vinos Jere.) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. un medicamento. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. jugos aguardiente. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos. la pólvora. aún en la mayoría de las culturas. chapage. Theophrastus.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación. 23 . SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. “ la más útil de cada cosa “. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. la brújula.

Su pKa es de 4. y antes del ácido propanoico. el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. que toma el nombre de su principal componente.6 °C y el punto de ebullición es 117. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído. en concentraciones adecuadas. de olor y de sabor penetrante a ácido. con la excepción del italiano. plantas y cereales. 24 . hierve a 118°C y posee una densidad de 1. como su mismo nombre demuestra. lo cual significa.La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino. El punto de fusión es 16. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. Esto hace que sea un ácido débil y que. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. el acetato. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro. que sólo tiene un carbono.UNIDAD 4. el ácido acético. que ya tiene una cadena de tres carbonos..9 °C. después del ácido fórmico o metanoico. clasificación y control de un proceso de fermentación. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio.8. HISTORIA.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol . aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. y lo llaman “ACETO”. INTRODUCCIÓN. se puede obtener de muchas otras frutas. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético . de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. que al pH moderadamente ácido de 4. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada.8 a 25 ºC. Su fórmula es CH3-COOH y. En disolución acuosa. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.

barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. provienen de Oriente y son del año 5. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. en este caso procedente del vino. muchas veces mezclado con sal y miel. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. durante el reinado de Carlos VI. Y fue también en Francia. en el siglo XVIII. 25 . que eran las generadoras del proceso. El vinagre se preparaba de una manera casera. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. sino como conservante de alimentos. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran. sobre un tipo de vinagre. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. en realidad. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire.Las primeras noticias. el “Mycoderma aceti”. que se obtenía de la palma. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética. como la pimienta o el jengibre.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. Aunque. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. Pero. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. ya que es una fermentación. consistente en la fermentación que una bacteria. que no sólo utilizaban como condimento. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. lo que se puede llamar. que daban al vinagre el sabor característico. este vino se trasformaba en vinagre. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. una oxidación. Se utilizaban. el contacto con el aire. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. denominadas acéticas. no es otra cosa que un proceso de oxidación. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. se agruparon convirtiéndose en cofradía. En Francia. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre.

Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. Xylinum. más rápida y completa será la fermentación. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. puede destruir la célula o retardar su desarrollo.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. Orlaense y ssp. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. Ssp. no tienen elaboración de vinagre. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. además. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ésta. Orlaense. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. donde se cultivaban las manzanas. se encontró una materia prima para producir vinagre. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. para cumplir su cometido necesitan. en Inglaterra del norte. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. Ssp. De no ser así. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. La especie de bacteria empleada es importante. al tener acción germicida. En cada región. donde la cerveza era la bebida nacional. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. cuanto más activa sea. 26 . pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. el vinagre era de sidra.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”.

Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. Por esta razón. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. por lo general inmóviles. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. etc. sueltas o unidas en cadenas. El vinagre de cerezas en España. MATERIAS PRIMAS. que contiene el vino. bayas. etc.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. balsámico en Italia. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. vino tinto en Francia. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . uva. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. Vinagres de jugo de fruta manzana. su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. pera. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. Cuando el vino es de mejor calidad. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. mejor será el vinagre. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. holandesa). Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. en particular en Francia e Italia. para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. para transformarlo en ácido acético. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. por medio del centrifugado. los vinagres se pueden clasificar en: 1. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. y el vinagre de vino Rioja.

. dorado pálido o rojizo.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar.. vinagre de trigo y vinagre de maíz... Vinagres fabricados por productos azucarados. zarzamoras. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol.. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. Vinagres fabricados por cereales malteados. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo. vinagre de centeno.). 28 . albahaca. Color. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas. 6. plátano. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido. limón. estragón. 7. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. Este vinagre. chiles. 2. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. Sabores y aromas. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. el maíz o la melaza.). manzana. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. piña. etc.. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países.. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. Vinagre de cebada. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. como son los vinagres de papatas. tomillo. el sorgo o el mijo. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético. especias (ajo. pimienta.. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. 4. frutas (frambuesa. naranja. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha.por su suave y delicado sabor. 3.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. salsas envasadas. 5. y los tipos de manzanas utilizados. carnes blancas y salsas suaves. de un tono casi transparente. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.) u otros condimentos como azúcar o miel.

la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado.PROCESO FERMENTATIVO. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. No obstante. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. el agua. el pH. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. Si se cumplen todas estas condiciones. 29 . La oxidación del alcohol a ácido acético. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. las sales nutritivas y la temperatura.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. 2. el oxigeno. Condiciones del proceso fermentativo. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. La fermentación de azúcar a alcohol etílico. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. Ellipsodeus. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. la luz.

Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Evita el crecimiento de hongos. mostaza. El vinagre puede ser usado en muchas formas. un ablandador de las carnes. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento. Sin embargo. Higiene personal. Cuando se cocina su plato. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. el ketchup. Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos.. Conservador natural.. Limpieza de materiales. es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak).En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas.Al igual que los cítricos. Por ejemplo. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal.. 30 . En fin.. Resaltador del sabor.. debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. salsa picante. un preservante natural de alimentos. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. Solo una nota de precaución. En el caso de los mariscos. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre.La mayonesa.

maduración. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. 31 . El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad.UNIDAD 5. así como los grupos de levaduras características de este proceso. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. CARACTERÍSTICAS GENERALES. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. HISTORIA. clasificación. clasificación. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. INTRODUCCIÓN. Que el alumno reconozca la conservación. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. como manzanas y grosellas. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. como parte de la cultura de los pueblos. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . maduración. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. así como la preparación del mosto. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. Dar a conocer los métodos de conservación. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. pasteurización y envasado de los vinos. En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. El vino debe prepararse a partir de uva fresca.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación. no deben llamarse solamente vinos. en leyendas y en el arte.. pasteurización. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol.

prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. Un ejemplo del porque no todas las uvas. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia. CARACTERÍSTICAS GENERALES. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. 1990). probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. En una ocasión. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. Biotecnología Alimentaria. por ejemplo: 32 . esto se debe a los factores ambientales como son: el clima. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. la presión atmosférica y la altitud. composición del suelo. La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. 1993).. debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. ( las semillas le dan la coloración al vino). la temperatura. (García Gariba y Col. Del tipo de uva recibe el título el vino. Al darse cuenta sobre esto el rey. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile.

Los tipos de vinos son extremadamente amplios.TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. muy maduras o sobre maduras.Otro factor importante son las levaduras. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. de composición muy sencilla. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación. -Frescos y afrutado. -Rancios y maderizados. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.014 mm. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. -Tranquilos o espumosos. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. presentando cada una de ellas características propias. dulces o licorosos. LEVADURAS UTILIZADAS. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. semisecos. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 . Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. -Según las uvas: si están poco maduras. -Secos. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.

triunfando así las levaduras auténticas. La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias. evitando siempre la oxidación de los mostos. El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino).p. en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno.p. PIE DE CUBA. 34 . A continuación se describen la etapas generales. La Vendimia.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. Las levaduras auténticas se producen por gemación. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas.p. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas. Aspergillus s. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. Ellipsodeus. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo).p. constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos. en el Penedés.p Lactobacillus s. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar.p. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas.. como son los siguientes: Tipo de fermentación. de agosto a octubre. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto.El período de recolección se prolonga. Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros.

sin utilizar ningún aditivo. en mayor o menor proporción. según las características de la cosecha. hasta que se ha extraído la coloración deseada..Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto.. Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración.permiten exprimir delicadamente los mostos. liberando así el primer mosto.Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. La fermentación de los Vinos Blancos. escurrido y prensado.Estrujado.. pepitas. escobajos) de la vendimia.. fermentan en los depósitos de acero inoxidable. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza. Clarificado. luego.Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. generalmente. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage". Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso.Estática: deslizando el mosto.. extrayendo así el color y los aromas. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos. en depósitos. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. despalilladas y estrujadas. dejando reposar los mostos en los depósitos.. entre los partes sólidas (hollejos. a temperatura controlada. El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. por gravedad. o sea. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática..Las vendimias tintas.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos. 2. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos. 35 .

precisamente. -Comportamiento Fermentativo. Crianza de los Vinos. -Maceraciones prefermentativas. -Acabado de la fermentación Alcohólica . sin castigar su expresión varietal. no sólo en lo que se refiere a la variedad. 2.). 7. 1. 10.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. -Recepción en bodega y toma de muestras. beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad.. Por eso. -Control de la Maduración. 36 . sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. Ailier. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. en la flexibilidad y veracidad de las normas. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. 3. embotellados en pleno esplendor frutal. sino también el estado sanitario de la uva. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. etc. 5. -Extracción del Mosto. -Transporte de la vendimia. utilización de depósitos autovaciantes. 4. vinificación de cada variedad por separado. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. -Separación de Fangos. 8. 9.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. -Fermentación en Barrica. 6. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. Trongais. -Corrección del Mosto.

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación.(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación).(sales amoniacales y aminoácidos. Además. fundamentalmente la arginina). como por ejemplo. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto.-Para potenciar la calidad de los vinos... el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. en la vendimia mecánica.1.. y los análisis de taninosantocianos.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año.. El enólogo o técnico responsable será quien determine. Sin embargo. sobre todo. 3. el enfriar las uvas. 4. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. En la actualidad.Transporte de la vendimia.Recepción en bodega y toma de muestras. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Si el transporte se realiza en remolque. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. después de analizar la uva. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. el alcohol. en estos casos. . Es recomendable. con el menor roce posible 37 . Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo.Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos. La extracción del mosto.. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . También se examina la evolución del pH y la acidez total. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras.Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo.Control de la maduración. 2.

Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.entre las partes sólidas del racimo (hollejos. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. no eleva líquidos.Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud. es decir. así como un contenido más bajo de acidez total. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. la pasta no tiene ningún rozamiento. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. mayores notas herbáceas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. 5. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Esquema del sistema de obtención del mosto . lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. asimétricas. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. orujos. rozamiento tangencial. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir. raspón. lentamente y con presión progresiva. hollejos. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado.) con las superficies de presión. con más polifenoles. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. -De leva excéntrica: menor altura manométrica. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. su mantenimiento es muy costoso. 38 . Sin embargo. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. etc. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. en el cual el raspón sale limpio.. C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. Preparadas con motovariador de velocidad.

Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: .Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. Pero. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. como polifenoles que aceleran el pardeamiento. provoca un aumento de la oxidación de los mostos. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Maceraciones prefermentarias. . Sin embargo. . -Mecánico: es el más rápido. F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. potencialmente peligrosas para la evolución del vino. es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 . paralelamente a la extracción de aromas. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos.. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. en función de las características varietales. 6.E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad.La maceración prefermentaria. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático.Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.

inactivando enzimas polifenolixidásicas. y de la técnica de obtención del mosto. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix. con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. En cuanto el mosto se separa.Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos). En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. por escurrido o prensado. Comportamiento fermentativo.. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados.La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. fragmentos de raspones y hollejos. en fin. Una vez 40 . nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva. 8. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes. de la temperatura y del pH de los mostos. ya que se controla la obtención de uvas sanas.Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.Acción antioxidante. . de su estado de maduración y podredumbre.5. ácido oxalacético. . lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. como son: . 7.Antioxidásica. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico).Una vez obtenido el mosto. Separación de fangos. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. ácido pirúvico.. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso.Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos. Corrección del mosto. ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. . Por el contrario. . sustancias pépticas y mucilaginosas. ácido 2-cetoglutárico..Los fangos están constituidos por residuos terrosos. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. ácido glioxílico.. 9.. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. haya o no maceración prefermentativas.

es decir. 5000 l a 50. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas.. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. La fermentación en la barrica. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. podemos pensar que. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. Existen otras alternativas a las barricas. pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. 10. Así. En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. 41 . y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010.000 l. y se conoce con el nombre de Inserstave. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. Por ello. Una vez trascurridos estos procesos. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente.ajustada la dosis de activadores al mosto. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

la bentonita es un complejo de silicato de aluminio. si es necesaria. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr. Acabado de la fermentación alcohólica.. con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así.. La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros.Bentonita. Clarificación del vino. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación./Hl . filtración y centrifugación. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). obtener vinos dulces o semidulces.Carbón Activado.Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio. es decir.- 42 .El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos. llamada fermentación maloláctica. A). Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. . completamente resistentes al aire. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl).11. de origen volcánico. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín. Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). Ca. Para ello. el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. igual de 50 a 100 gr. de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín. Mg. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente...

0 15 1. e) Sustancias nitrogenadas. .a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa. Composición del zumo de uva. El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl . -(enzima) oxidasas. .0 300 300 MÁXIMO 14 10 1. c) Ácidos: -Ácido tartárico. El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color. enina. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9.Vitina.antocianonas. grasas y ceras . aceites especiales. . Fosfato de potasio. i) Sustancias responsables del color. h) fermentos.2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM.1991. Ácido cítrico. d) sustancias minerales. cloruros.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos.ácido málico. magnesio. fructosa y sacarosa).0 4. sabor y aroma.Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). sulfatos y silicatos. g) aceites.5 4. f) Taninos y minerales colorantes. 43 . calcio.

Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. lo que le llevó a separar la levadura de su 44 . en la parte superior. especialmente en una materia azoada. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. el cual va desapareciendo poco a poco. cuajada. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. CARACTERÍSTICAS GENERALES. un depósito de cal y materia azoada. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. Los lactobacillus. Historia.UNIDAD 6. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes.. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. INTRODUCCIÓN. quesos.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. etc.FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). crema ácida. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt.

de pared Gram-positiva. química-biología y microbiología. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. sembrar ese medio con una traza de fermento puro.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. que sólo utilizan sus substratos. Para este experimento. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme. etc. La mayoría necesita 45 . La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad. sal de amoniaco. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció. la diferencia de medios -medios controlados-.parte soluble. interviniendo en la producción de quesos. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. Luego. Conduce a la formación del ácido láctico.5-0. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS. de manera fermentativa con formación de ácido láctico.De igual modo. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. yogures. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. predominantemente azúcares. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. filtrándolo con mucho cuidado. De 1857 a 1862. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. fosfato y cal). Hoy en día. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio. 2.. Según los trabajos de Pasteur. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo. son aerotolerantes. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. formándose un depósito que aumentaba sin cesar.8 micrómetros. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo. durante una actividad intensa).

biotina. en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. ácido nicotínico. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. 46 . zumo de tomate o lactosuero. Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. donde se encuentran como: simbiontes. ácido fólico) y varios aminoácidos. es decir. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura. un 90 % o más. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. tiamina. adventicias o patógenas. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. ácido pantoténico. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. es decir. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente.

En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = .RUTAS METABÓLICAS.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = . Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico. transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico. estándar): (14. Rendimiento energético de la fermentación láctica. hemos detallado la ruta de la glicólisis.6/56)x100 = 26% 47 . observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares. estándar): (14.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond.Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis.56.6/47.3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.

Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. En ella. etanol o acetoína dependiendo de la especie. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído. también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02. como hacen las bacterias hornofermentativas. Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. que es común a la mayoría de las bacterias. transformándose en ácido acético. 48 . levorrotatorio[L-(+)]. Se realiza. por el contrario. En presencia de oxígeno. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP). la glucosa se transforma en pentosa. que reduce el ácido pirúvico a ácido.La enzima lactato-deshidrogenasa. por el contrario.

3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S. CO2. formándose xilulosa-5-fosfato.Esquema de la heterofermentación ácido láctica. el primer producto de la fermentación. etanol. Se origina vía ácido pirúvico. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico.Como en las bacterias homofermentativas.-. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita .La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. 10% Leuconostoc cremoris. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. permiten unos rendimientos mayores.lactis. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. glicerina y manita. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. a su vez. Leches y hortalizas fermentadas. en ácido pirúvico. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi). cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. ácido acético. Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. 49 . La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. que confiere el deseado aroma a mantequilla. Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. que. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. De este modo. metabolito intermediario de la fermentación. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02.

La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla. La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente.O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche.0 aproximadamente. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo. Después de eliminar la capa de nata.1 M. A temperaturas más altas. hasta que se consigue un pH de 5. Después de repetir varías veces este proceso. la 50 . a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C. hasta la coagulación de las proteínas de la leche. Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido. es decir.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0.Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. vía ácido oxalacético. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C . Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla. puesto que se trata de una «emulsión plástica». esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. Además de grasa.

El Kefir. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. bulgaricus proporciona el aroma característico. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. S. sólidas.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1. L.0-1. ya fabricado contendrá 1. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. después de su desecación. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. Al final de la fermentación se extraen los granos. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche . 0. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. que se emplean también para uso doméstico. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. que también se encuentra a la venta frecuentemente. El Yogur. El residuo líquido que separa es la mazada.5 %. L. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. Saccharomyces fragilis). proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas. caseina. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. El kefir. en una menor proporción.0 – 1. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra. El inoculo lo constituyen los granos de kefir.25 % de alcohol y C02 disuelto.5 % de ácido. El Queso. a alcohol Y C02. L. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. para impedir una acidificación excesiva. 51 . Esta leche se pasteuriza a 85 'C. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). Ambas especies bacterianas necesitan calor. Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. Están formados por proteínas lácteas coaguladas..

débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos.Contiene una capa intermedia algo más grasa. 11).  Aditivos..Queso en capas.Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab. Todos tiene un sabor suave.3.  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan.) mayoritariamente. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso.. Queso en capas y C. Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig. A. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5.A partir de leche entera a la que se le añade crema..  Tipo de coagulación de la caseína. 52 . Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos. Queso blanco B. B.Queso blanco. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %.. A. Queso crema fresco... C.Queso Crema y doble crema.

Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. Fuente C (ác.Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C.se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab..grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa . se le puede CaCl2 a la leche..láctico) MADURACIÓN ác. aminas peptonas.helveticus. Los quesos de leche ácida. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. se condimentan. L. Quesos de leche ácida. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei. De cuajada enzimática . a.a. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche . 53 . salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración.. Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura.Quesos madurados.. Quesos con fermento lab. Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp.

Chester. Emmental o suizos.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración. grasos con grandes ojos y aroma característico. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. Cheddar. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. semiduro... corteza roja recubierta de parafina. hay una maduración homogénea de toda la masa . premaduración y maduración principal (ver fig.. Parmesano. grandes hasta de unos 100 cm. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos. Quesos blandos . Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables. Roquefort. 4-5 kg. graso. La maduración se lleva a cabo en dos etapas . albúmina. 2) Madurados sin hongos. Bavaro azul que son madurados con moho azul .En el suero quedan : Lactato. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco.).Grande redondo amarillo dorado. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig. y se inoculan con Penicillium roqueforti. Quesos Duros. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp. ojos escasos pequeños y redondos.. de peso.. lactosa y sales minerales.Son duros. 54 .Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. de diámetro y unos 40 kg. 11). dentro de los más importantes están: Tilsit.. La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos.Es semiduro . flexible.. Edam .También se acidifica la leche.

ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis. ácidi. leben.. glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P.Lactosa y Lactato cálcico .PREMADURACIÓN A). Maduración principal.propionici P.Leche ácida. kumiss.. los ojos. Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac.Fermentación enzimática.Lactosa residual Ácido láctico. kurunga). jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros. a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi. B).Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma. 55 . Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición. Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente.

56 .

El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas.. Objetivo. pimienta. limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor. nueces. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible. formando estructuras de mayor tamaño. Introducción. etc.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. Material y equipo necesario: 57 . es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). etc. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. ajo y perejil.

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. así como de malos olores. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. 61 . muy apreciados comercialmente y de mayor precio. poco apreciados. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. Este apartado comprende diferentes operaciones. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. Selección. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. y por lo general. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.Materia prima. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño.

La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. Fermentación. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. Esta operación se realiza previa a la fermentación. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. Los frutos se clasifican según su diámetro. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. también perforadas. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. realice la fermentación natural.Calibrado. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Lavado. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. El calibre va a ser un factor muy importante.000 litros. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. con duchas a presión. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. El lavado se realiza simplemente con agua. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. A continuación semanalmente. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. químicos y microbiológicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Cambios microbiológicos. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos.cubiertas. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. Las bacterias 63 . hasta alcanzar 16% de sal. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. En ocasiones. Transcurrido este periodo. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. Transcurridas 24 horas de la recolección. Cambios químicos. también producen cantidades inferiores de ácido acético. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. los azúcares. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. se deben eliminar con periodicidad. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. Como consecuencia. que se describen a continuación: Cambios físicos. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. bacterias productoras de gases y levaduras. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. proteínas. calibrado y lavado. las aguas duras no se emplearán. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. En las primeras 48-72 horas el agua. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. calcio y magnesio.

son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. un coco muy productor de ácido. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. transformando la lactosa en ácido láctico). pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. Almacenamiento. y Lactobacillus brevis. Pediococcus cerevisiae. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. debe estar por encima del 1%. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. expresada en ácido láctico. calibrada y fermentada. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. Fase de producción y envasado. La planta de envasado recibe la materia prima. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. La acidez total de la salmuera. que es un bacilo productor de gas. pues su fermentación es de tipo homoláctico. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno.productoras de ácido láctico. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. para llevar a cabo su procesado. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Para poder procesar el producto almacenado. Desalado. éste debe ser previamente desalado. Se trata de un proceso inverso al de salazón. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. 65 . La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. También se determina el contenido en sal de la salmuera. el pH y la acidez total. que consiste en eliminar la sal con agua.Recepción y control de la materia prima.

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Una vez desalado el producto. Se empleará como único material de envasado el vidrio. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. sin aspersores. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Previamente al llenado. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. se lanza un chorro de agua caliente. Para esta operación se emplea una cinta transportadora. ni contaminar la zona de cierre. así como contribuir a su conservación. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. puede producir problemas en el cierre y. con la consiguiente putrefacción. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. gases. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. 66 . como consecuencia. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. Realzan el contenido que contienen. olores. Una vez preparada la materia prima para su envasado. el envase debe ser lavado. completa el escurrido. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. Llenado de los envases. etc. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. Son inertes. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. Adición del líquido. En primer lugar se vierte el envase y. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente. Desplazar el aire de los envases. Lavado. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. a continuación. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. etc. La segunda parte de la cinta. Son transparentes. aditivos. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase.). provista en su mitad inicial.

también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. dotada de dos cabezales para practicar. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. a los envases con el producto. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial.7 no se multiplican las bacterias. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Embalaje. para obtener un producto aceptable. según las circunstancias. Desde la mesa de acumulación 67 . Por tanto. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Si los envases se cerraran a presión atmosférica. Su añadido. se enfrían los envases paulatinamente. condiciones que definen el procesado térmico. Por tanto. Tratamiento térmico. para evitar roturas en los envases. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. Cerrado. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas. en productos muy ácidos con pH < 3. para que el calor residual ayude a secar los envases. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. De esta forma. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. Etiquetado. Una vez concluido el proceso de pasteurización. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. etiquetado simple o doble. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. una en cajas de cartón y otra en bandejas. también de cartón. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. no precisan de un importante acondicionamiento. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. o o 68 . Embalado en cajas de cartón. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. Finalizada esta operación. etc. retractiladas. de la evolución de la calidad. estado de los palets. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. por tanto. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. un operario forma la parte inferior de la caja. etc. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. Una vez formada la bandeja. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. Después de situar aquellas en el palet. principal causa de la aparición de decoloraciones. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. A la entrada del túnel de retractilado. deformaciones en las tapas. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. la caja es introducida manualmente en la precintadora.se instalarán dos líneas de embalado. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. la aceleración de la oxidación. ubicada a continuación. se practicará un enfardado como elemento de seguridad. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. Se trata de la última operación de todo el proceso. por sus especiales características. Almacenamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. Paletizado. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. De las hortalizas fermentadas. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. se denominaba "compositus". el chucrut es la que más está en boca de todos. El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. Esta propiedad. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. operación que se realizará. y encimas de muchos pueblos. generalmente con periodicidad semanal. la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. Sin embargo. al origen de la domesticación de los repollos. o al menos. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. Elaboración de repollo fermentado. el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11.La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. en el que se agregaban especias. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). Este proceso. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). Plino. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena.

y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. sobre todo en clima frío. se puede llegar a 3 g. balde. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . por Kg. Utilizamos un jarro. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. Si va a utilizar plástico. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. de hortaliza fresca. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea.que se conserva. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. de hortaliza. ni envases plásticos de baja calidad. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. vasija o barril. por Kg. Material y equipo utilizado. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. sobre todo en contacto con el aire. para acelerar el inicio de la fermentación. de hortaliza fresca. por Kg. Ilustración: Chucrutera Dr. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. Hoy día se usan unos 5 g. si bien no lo harán indigesto. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. pudiendo ser de vidrio. El agregado de sal inhibe este proceso. puede agregarse un poco de suero de manteca. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. La limpieza es fundamental. estos conservadores querían estar seguros de su producción. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros.

trocitos de cebolla. Procedimiento. cuatro y a 24 grados.reiteradas veces con agua caliente. Para llenar un recipiente de 5 litros. Es fundamental comprimir bien el repollo. bien afilado. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). como ya se describió. necesitamos unos 3. u otra herramienta similar. Recuerde que en toda preparación de alimentos. gajos de manzana (sin semillas). descarte la planta).5 kg. Tapamos el envase lo mejor posible. A temperatura muy baja. aunque los trozos no queden tan elegantes. Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. El cuchillo. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. lo que se considera la temperatura ideal. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. rebanaditas de zanahoria. para que comience a soltar el jugo. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. de sal por Kg de repollo. el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. cinco. de repollo. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. úsese con moderación): laurel. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. al igual que nuestras ropas y manos. En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. antes de utilizarlas. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. para desinfectarlo. A medida que vamos cortando. Si no. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. Agregamos otra capa y repetimos la operación. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. a 21. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. no se cortaría la leche. 71 . unas tres semanas. a 18 grados.

si luego de unas horas de preparado. Si ya tiene un grado de acidez intenso.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. esto se realizará en verano. no liberaron suficiente jugo. lavar bien. en particular las chauchas. además de la disponibilidad de hortalizas. En el Sur de la Argentina. Mientras las hortalizas fermentan. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). en un lugar oscuro. la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. se cierran bien. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. al inicio de la primavera o otoño. Si no hay líquido suficiente. se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). Agregar también un poco de suero de manteca. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. Si se conserva en el envase original. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. Notas. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. se debe quitar. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. Algunas hortalizas. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. va ascendiendo espuma en el recipiente. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. para favorecer la fermentación. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia. serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. hervir agua con sal (15 g. Este proceso dura entre una y dos semanas. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. Para evitar esto. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. de sal por litro de agua). Unas seis horas después de rellenado el recipiente. para utilizar una porción. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. lavar bien el plato y la piedra. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. para asegurarse la acidez necesaria. En su conservación en el envase 72 . sin calefacción ni excesiva temperatura. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo.

En contacto con el aire del ambiente.original. Por este motivo. 73 . pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización. se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo.

la combustión emite a la atmósfera contaminantes. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. Biomasa es la abreviatura de masa biológica. La energía de biomasa que procede de la madera. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. Al igual que los combustibles fósiles. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. como en Brasil. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. En el caso de la incineración de basuras. La combustión de la biomasa es contaminante. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa. Aún hoy. utilizando la leña. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. sin embargo.500 millones de personas en el Tercer Mundo. o pueden ser quemados para generar electricidad. Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. en China. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. como las dioxinas. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. residuos agrícolas y estiércol. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. 74 . la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. es decir. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. simbolizados por el campo de maíz. o por organismos de un tipo específico. algunos de ellos cancerígenos.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. En algunos casos también es el recurso económico más importante. INTRODUCCIÓN. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. donde se obtiene gas a partir de estiércol. y en la provincia de Sichuán. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas.

6 Mtep de cultivos energéticos y 3.. El objetivo de alcanzar las 4. Por ejemplo. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa. se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. y debe ser promocionada. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica. por ejemplo. Proviene del sector de la industria de los piensos. se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. BIOMASA ( MASA CELULAR) . 75 . Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. bacterias. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo).8 Mtep de residuos forestales y agrícolas.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo. aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). los suelos y el ciclo hidrológico. pero tal cifra incluye 19. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. obtener fertilizantes y producir energía. con el fin de reducir la contaminación.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes.C. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. Por ejemplo. y no biocombustibles para los automóviles privados. mohos y algas. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales. Sirven como alimento de alto valor proteico. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. Utilidad en la alimentación animal y humana. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable. S.P.2Mtep en el 2. el estiércol y la leña. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras.

8 0.7 2.2 1. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.0 4.6 4.6 5. del grosor y composición dé la pared celular. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g. entre otros factores.0 6. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia.2 4. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos.9 4.8 4.7 2.2 4.8 4.9 1.9 4.0 3.90 4.2 4..8 2. Tabla.7 5.2 3.9 3.3 2.0 1.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.3 3.8 2. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.9 3. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales».8 3.7 1.9 11.2 3. Mientras que la digestibilidad depende. animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales.2 8.6 7. También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).3 2.5 45.9 1.1 15.3 0.1 4. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo.6 0.0 3.2 9.50 y 3 5 % respectivamente.1 76 .0 78.2 3.0 5.5 66.7 70 .3 3.0 2.9 3.4 2.4 0.Composición de los piensos concentrados microbianos .

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. necesario para el desarrollo de la masa. Sin embargo. Como en toda reacción química. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. siendo una etapa tan importante como la fermentación. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. las enzimas. pues. fúngica o bacteriana). con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. quedan inactivadas. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Además. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. aumenta mucho el crecimiento de la masa . entre éstas. Por dilatación de los gases que contiene. Cuando se alcanzan los 70º C. El efecto final de la amilolisis en esta fase.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. 80 . Primero se forma una fina película en la superficie. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. son sensibles al calor. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. como cualquier proteína. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma.

Candida. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula. Además. en condiciones adecuadas de cultivo. Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo). Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos. 81 . Enterobacter. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1. mohos. bacterias y algas sintetizan y almacenan. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. Lipomyces y Endomyces. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. de los mohos las especies de Mucor. Además de la selección de las cepas adecuadas. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Bacillus y Mycobacterium. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos.APLICACIONES. Rhizopus. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. Penicillium. las grasas y ácidos grasos técnicos. más baratas. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas.Muchas levaduras. Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente.Cultivo de Bacterias.

por ello. A.. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. Vitaminas. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. campestris. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos. A modo de experimento se cultivó también A. en metabolismo de aminoácidos. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn.Cultivo del Champiñón. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno. anemia Anemia perniciosa Fatiga.. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. A. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos. 82 . ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . dermatitis. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. regulación metabólica medios de cultivo. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. rutas metabólicas. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. así como los microorganismos empleados. por lo que existirían 83 . también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. Comprender el proceso de producción de L-lisina. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción.UNIDAD VIII. Están formadas por una proteína unida a una coenzima. también denominadas fermentos.Las enzimas. y que suele ser el centro activo de la misma. procesos de producción y recuperación. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. INTRODUCCIÓN. en griego in ferment. como un tipo importante de enzimas.

entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. su función es modificar la velocidad de la reacción.: quinasas.tantas enzimas como reacciones. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. en una reacción química. donde tiene lugar la catálisis. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima. Clases de enzima.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. Ej.Una enzima. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. y no se consumen en el proceso. no puede llevar a cabo una reacción. En una reacción catalizada por enzima (E). que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. El acoplamiento es tal que E. los reactivos se denomina sustratos (S) . Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P). transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP. Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . por sí misma. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. denominado sitio activo.Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. La estructura tridimensional de este sitio activo. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. Especificidad. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura". Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción.

2.1. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. 85 . la enzima puede causar que los enlaces se estiren. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. uniéndose al sitio activo. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. 5. 3. 4. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. Acompañantes no proteicos de las enzimas. con el sustrato (glucosa) y sin él. Cu + o Cu 2+ Cinc. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. poniéndolo en un estado de transición inestable. interaccionan débilmente durante la catálisis.

La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. Pero las moléculas de almidón. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. Se distinguen dos tipos de amilasas.ENZIMAS MICROBIANAS. que se denominan alfa (a) y beta (b). El hongo P. fermentación y cocción de los productos panarios. Amilasas. y parte de las amilasas quedan en ella. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 . Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora). Sin embargo. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas. Xilanasas. que actúa durante el amasado. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina. En este artículo.El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha.El Hongo Pleurotus ostreatus. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias. ostreatus. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula.De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza. Y al igual que éste. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. sistema de reserva de energía de muchos vegetales. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento.

producto de la amilolisis. patata. entran las amilasas y empiezan a actuar. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. En estos gránulos.). La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. podemos distinguir tres fases: 1. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. por lo que su 87 . Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. Durante el amasado y la preparación de las piezas. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. Una vez transportada al interior de las células de levadura. 3..estructuras denominadas gránulos. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. necesario para el desarrollo de la masa. pues. Sin embargo. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente. Cocción. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. Enfriamiento y almacenamiento. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa. los gránulos intactos. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados. 2. Amasado y fermentación. por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación.. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. que favorecen la amilolisis. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. maíz.

acelerándose la producción de carbónico y alcohol. fúngica o bacteriana). Así. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. Cuando se alcanzan los 70º C. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. en una harina hiperdiastásica. El efecto final de la amilolisis en esta fase. Sin embargo. siendo una etapa tan importante como la fermentación. las enzimas. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. Conforme se va degradando el almidón dañado. aumenta mucho el crecimiento de la masa .actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. pues. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. reduciéndose la consistencia de la misma. Además. quedan inactivadas. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. Por dilatación de los gases que contiene. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. Primero se forma una fina película en la superficie. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Así. como cualquier proteína. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. Como en toda reacción química. son sensibles al calor. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo. entre éstas. 88 . se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado.

la cantidad suficiente de productos.Introducción. a escala piloto. han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores. Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria. aminoácidos.Proceso de producción de enzimas y aminoácidos.Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 .

Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras. nutrición del consumidor. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. colorantes. etc. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. 90 . previa cuarentena de aquellas que la precisen.

se realizan controles de calidad 91 . etc.. proteínas. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. Liofilización y secado 3. mediante liofilización.80 ºC.Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés. aromas. Se realiza la conservación en ultra congelación a . mediante la utilización de técnicas de: 1. biomasa. Separación por filtración tangencial 2. y al finalizar el mismo..

por ejemplo. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. Lisina. AMINOÁCIDOS. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. Sin embargo. previa transformación a la forma L correspondiente. Todos los aminoácidos. Por este motivo. metionina. treonina y triptófano 92 . Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves. Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. pH. a excepción de la glicina. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. Así.

amoníaco. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. como sal con un 12% de calcio. Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. hidrolizados proteicos. el cartílago y el tejido conectivo. 93 . En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. es que no aporta cloro. El hidroxianálogo está disponible en forma líquida.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). También colabora en el control el equilibrio ácido . tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar.6%.2 y 8. tiene una riqueza en metionina del 40%. falta de concentración .La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. melazas. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. mientras que la presentación líquida (sal sódica). Recientemente. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. hormonas y enzimas.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido.alcalino del cuerpo. anemia y problemas reproductivos. metano y amoníaco. con un 88% de riqueza en el producto original. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. menos utilizada por la industria. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. irritabilidad. los ojos rojos. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. La lisina colabora en la producción de anticuerpos. Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. respectivamente). o en forma sólida. pérdida del pelo. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. La metionina. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. Como hemos visto. metiltiol. etc) como sustrato de los microorganismos. almidón. crecimiento retardado. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar. La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento. que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos.

Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. como los cereales. Ayuda a la cicatrización de úlceras. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria. La L-treonina. El L-triptófano. El Ácido Glutámico. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso. Algunos alimentos.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. por consiguiente. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. Además. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos. Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor. es un producto ligeramente ácido. El producto contiene 55.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. 94 . el ácido gamma aminobutírico (GABA). También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. los aminoácidos son nutrientes esenciales. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. Además de dar sabor. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%. La fermentación y. ya que son componentes básicos de las proteínas.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central.

Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro. Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. 95 .Alivia la fatiga. la depresión y la impotencia. Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas.

Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. Norteamérica y Japón. “Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. III. no deben llamarse vinos sin más de más. que se remontaron hasta la Era Terciaria. a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. como manzanas y grosellas. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos).. ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria. Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “. La obtención del 96 . HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol.VI. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte).ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas.

levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. MATERIALES Y REACTIVOS. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). Todas estas sustancias están disueltas en agua. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. ácidos y sustancias del buqué. compuestos nitrogenados y sales minerales. del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. que constituye el 85 – 90 % del total del vino. azúcar. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. III. tipo fermentación.vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. ésteres. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. hidratos de carbono. ácidos. 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . 1 probeta de 100 ml. polisacáridos. aldehídos. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. tanino y pigmentos. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. extracto. de la localización y suelo de la viña. las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes.

que debe dar un valor de 18°B. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta). 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0. Determinar la humedad de la pulpa. Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. Homogenizarlo y determinar los °Brix. Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. Determinar azúcares reductores totales del jugo.1 N Solución Buffer PH 4. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. 10. Mondar y picar la fruta. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). Determinar acidez del jugo. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. Cuando se tenga lista la pulpa. Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Esto se realiza en dos matraces. 7. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. Se desinfecta la fruta. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua).1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml.

Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución. q) 2 “ “ 35 hrs. Acidez. que contiene 0.5g de levadura. Y diferente cantidad de levadura. que contiene 1. 99 .5g de levadura. que contiene 2. v) Realizar determinación de pH. p) 2 matraces salen a las 25 hrs. r) 2 “ “ 45 hrs.5g de levadura. Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa. u) Centrifugar.5 g de levadura. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. Se determina el alcohol con el alcoholímetro. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs.n) En 2 matraces se le agrega 0.5g de levadura. que contiene 1. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir. Cuando empiece a hervir. concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. Se pone a hervir. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. s) 2 “ “ a las 55 hrs. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino.

cosa que no ocurre con las artesanales. era ya conocida por egipcios y babilonios 4. Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. y dura una semana o dos. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. se corta el proceso y se procede a secarla. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox.se realiza en pocos días. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 .PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . Extracto de Malta líquido 1 oz.000 años a. a 5°. ya que se trata de un producto perecedero. sobre todo cuando son destinadas a la exportación. paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. La otra fermentación es en caliente. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. debe ser neutra y con excelentes características. El paso siguiente es el molido de la malta. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. que no pueden perder su cadena de frío..C. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre. en sí. Bittering Lúpulo 1 oz. o de modo natural. Ingredientes: 2 kgs. una es la que se realiza en frío. se la debe consumir en corto tiempo. durante 4 a 5 semanas. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. aunque generalmente se utiliza cebada. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha). si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. Para la fermentación existen dos técnicas. elemento muy importante para obtener una buena cerveza.

Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. Cuando ésta hierva. Luego. mida la gravedad específica. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. No utilice botellas a rosca. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial.Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. revuelva. la cerveza estará lista para embotellar. La cerveza estará lista para consumir. Usando el hidrómetro. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. Por ejemplo: Inicial 1. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. de espacio entre la tapa y el líquido. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. Utilizando un sifón esterilizado. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días.044 . En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. En una taza esterilizada.011. Final 1. preferentemente 80/85 ºF. agréguelo al mosto. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más. Disfrútela! 101 . El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Saque la cacerola del fuego. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. Use botellas retornables únicamente. Finalmente.

En la mayoría de las bacterias. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). en la mayoría de los microorganismos. 1). INTRODUCCIÓN. el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican.PRÁCTICA No. 102 . volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. Biosíntesis de moléculas pequeñas. conduce a la división celular. DNA y proteínas. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. como la síntesis de RNA. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. Reacciones de polimerización.

Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. 103 . al que se llama “Crecimiento exponencial”. obteniéndose una línea recta (fig. 2). Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas). Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos.

Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. Así. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 .Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. Debido a que durante el crecimiento exponencial. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase. cuando la velocidad de dilución aumenta. la fase lag se presenta. En esta fase. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. de las condiciones y medio de cultivo. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. aminoácidos). es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. En el quimiostato. así. En cualquier caso. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). Así. 2). mayor será el tiempo de generación. La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. por ejemplo. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. Por el contrario. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado.

Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. pero la cuenta viable disminuye. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. En las bacterias esporuladas. en la producción de levadura para alimento. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. pigmentos. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. En algunos casos. Al mismo tiempo. También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra. 105 . Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. Por otro lado. así por ejemplo. Al contrario.determinada turbidez o densidad celular. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción.

23 ----. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. Así. Por otro lado. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0. expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial. De esta forma. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen.22 ----. empezando con una célula. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. tenemos que: (7) 106 . se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”.301 (6) (4) (5) Así. obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación.

“Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente. h –1 o 1 107 . una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”.log No Tx0. si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población. Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. en estos casos. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. Por lo tanto. “T”. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien.

h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento. con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores. el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. Por lo que si integramos la ecuación (12). Ahora bien. obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. 108 .

conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0. 5). indicando que cuando N=K. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. 109 . 4b.En general. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). y. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. en donde la densidad de la población llega a un máximo. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo. el número de individuos. tiende al valor de “K”.

cuando “N” tiende al valor de “K”. también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. 2.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . sino de reposición de células. las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo. A densidades mayores. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. 2). Así conforme “N” aumenta. dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . sin embargo . manteniéndose un número estable de organismos. para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). es decir. que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig.

la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial.f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”.(1+e a. “K”. . “ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16).6ª 111 . La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig.

Dentro de los métodos indirectos. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. por lo tanto. C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. a 25°C. aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. formando así un conjunto de hifas llamado micelio. efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. trabajando con datos experimentales. como las proteínas o el ATP. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular. 112 . podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml.t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. 5). ya sean directos o indirectos. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. Por otro lado. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos. B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. Por lo tanto. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. a su vez. emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo.

No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice. crecen hacia direcciones opuestas.Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig. 3. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo. b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir.. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa. por lo tanto...Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer.La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. 8).Las ramificaciones divergen unas de otras. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos. Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas. es decir. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. 4.. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices. ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1. (fig. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que. En la Fig. 2.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 . 7) En otras palabras.

Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4..) y la concentración bacteriana.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0.. Coli.Incubar a 37°C durante 24-48 horas.. 4. Fusarium sp... Al mismo tiempo. ni con material estéril. manteniendo el cultivo a 37°C. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m.Colocar 4.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10. 1.. Aspergillis sp. Incubar el matraz en un baño de 37°C..10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado). por ejemplo.5 ml del cultivo original de E. 2.5 horas durante 7 horas.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.5 ml del cultivo joven (12h) de E.. 5. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos. como son la determinación del crecimiento radial.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U... 1. I.. 6.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero). Rhizopus sp. Coli. MATERIALES Y EQUIPO.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4.Colocar o. del crecimiento longitudinal.. Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad.. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla. Penicillium sp..Cuenta viable del inóculo bacteriano original. Cepas: Escherichia coli.5 ml de agua destilada estéril.Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento..Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E. 2. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez.Agregar al primer tubo 0. II. 1. 3.1 ml de las diluciones 10-6 a 10. METODOLOGÍA. REACTIVOS.K.25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml. III. del peso seco y del peso húmedo.. 3. siendo dicho valor característico para cada hongo. 114 . El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular.

0 3.5 6.5 8.5 10.5 63.0 7.5 5.0 1. Diluir (ml) 4.0 5.0 13. utilizando medio E como diluyente.K.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 .0 1.0 150.0 1..5 38.5 18.5 medio E (ml) 1.0 25. Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.5 13.0 Medir U.0 2.2.5 7.5 25.

Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico.5 3 3.Crecimiento longitudinal de hongos...5 5 5.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada.5 7 Unidades Klett 2. 1. ¿cuál es el número de bacterias 116 . 48.. Dilución UFC/0.IV.. Tiempo (horas) 0 0. el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E.Escribir en la tabla siguiente.5 6 6.. 72 y 96 horas de incubación..Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24.. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas.1 ml UFC/ml 3. Incubar a 28°C. INFORME.. 2.Con base en los datos de la tabla anterior. Coli. 1.5 1 1.5 2 2. 2. Incubar a 28°C.5 4 4. 48.Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. 72 y 96 horas de incubación.Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24. 1. V. Crecimiento radial de hongos. como se indica en la siguiente tabla.

diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E. Coli y cuál su tiempo de 117 .22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5.K.. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml. 9. 4.Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior.5 6 6. 8.5 5 5.Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica../ml del cultivo original de E..5 4 4.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.5 2 2. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1.5 3 3.De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos. Coli... Coli. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7.5 1 1. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0.

Microbiol.C. 2nd Ed. Calcule el número de bacterias. W:D: 1993. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. Statistics for biologists. Siegele y A: Tormo. Ann. R. Microbiol.De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. Kolter. The cell cycle of Escherichia coli. Ed. CUESTIONARIO. 1974.. Pp 42-56 Donachie. Deacon. incuba durante 4 horas. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas. 10. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más. Introduction to modern mycology. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. incubó su matraz durante 4 horas. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. obteniendo al cabo de este tiempo 2. 2nd. R. 1993. 1978. C. toma 0. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas.4 X 107 bacterias/ml. b) después de 5 horas.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. J. a 35°C. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min. P 385.E. 1984. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos. Ann.generación. An introduction to population ecology. Rev. Krebs. 47: 199-230 Hutchinson.W. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E. 2. D. REFERENCIAS.. Yale University Pree.. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 .Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior.J. A.. Campbell. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. 1978. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. Coli. como se indica en la siguiente tabla. 1. Blackwell Scientific Pub. G. 47:855-874. London. P 260 p. Cambridge University Press.. Rev. The stationary phase of the bacterial life cycle.

IPN. Ed. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. P 678.Abundance. F:F: 1983.F. An introduction to quantitative ecology. Martínez Jerónimo. Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas. 2nd. Mc. 532.W. Crecimiento poblacional. 119 . D. 1974. Graw Hill Kogakusha. Poole. Pub. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. Tesis profesional. Harper and Row. Ltd. P. R. Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo. México.

120 .

cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos.PRÁCTICA No. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. Pasteur (1868). es decir. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. mientras que Brown describía una cuarta especie. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. y a Bacterium pasteurianum. INTRODUCCIÓN. En 1878. Hacia el año 1879. Hemberg estudió el grupo. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. la oxidación del etanol a ácido acético. lo reclasificó y describió varias especies más. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . Quince años antes. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. Mycoderma aceti. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. OBJETIVOS. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica.

Quince años antes. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. lo reclasificó y describió varias especies más. En 1878. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. Hacia el año 1879. Mycoderma aceti. la naturaleza de la materia prima. la naturaleza del medio de fermentación. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. las concentraciones del 122 . cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. la cantidad de oxígeno suministrada. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. METODOLOGÍA. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. la naturaleza de la materia prima. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. mientras que Brown describía una cuarta especie. la maduración y conservación. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. Pasteur (1868). Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. la clarificación. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. la temperatura de fermentación. es decir. Hemberg estudió el grupo. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. y a Bacterium pasteurianum. la oxidación del etanol a ácido acético. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey.

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro.5 ni] del reactivo D.5%.1 N. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente. transcurrido este tiempo.5. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima. Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos. METÓDOS ANALÍTICOS. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse). Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra. Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D. B. Regulador de acetatos 0. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0.Purificación parcial de la enzima. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. F. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0.1 M PH 4. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo.2. 126 . Reactivos: A. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción. El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm.1 M pH 7. B. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. E. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. También se utiliza un control de glucosa 2 mM. Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D. Solución de sacarosa 0. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry. Solución de HCI 6 N.5 M. Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. C. D. Reactivos: A.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. pasado este tiempo se agregan 0. C. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA.

Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación. 0. A. Lam. Biol Chem. & Grootwassink. 0. 3. Chem.L. F. Biol. J. 193:265-275. W. D. H. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. J. J. REFERENCIAS. Enzyme Microb. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Technol. Efficient. 243:1567-1572. Enzynic & Microbial Technol. 4. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. & Paneque.sustituyendo la muestra por agua destilada.. M. S & Lampen. IPN. México. D.13:267-271. N. 2. 1951. 1985. & Randall R. IPN. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. Casc¢n. 5. Farr. 1.F. De la Vega. 1990. Discusión y conclusiones. México.. Ahuatzi C.S. 1968. K. A. 7:239-242. RESULTADOS. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. J. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. Rosebrough.F. & Romero.5 mg/ml tratado en forma similar. Purification of the internal invertase of yeast. J. G. 1984. Castro B. Lowry. 127 . Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density.

es la caña de azúcar. a) Aguardiente. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). Durazno. Naranja. BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. la más antigua producida por el hombre. etc. b) coñac. y agaves. los granos. por destilación de un mosto fermentado. III. zarzamora. a) Aguardiente. II. Caña de azúcar Piloncillo. c) Alcohol Melazas. b) Ron. Ginebra. tubérculos. Ginebra.Frutas Uvas. utilizando principalmente en la industria las melazas.. para su elaboración a escala de laboratorio. a)Sidra. Manzana. Granos Maíz glucosa 128 . Otras son los frutos. MATERIA PRIMA I. que es la base para la producción del aguardiente. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. operaciones unitarias. quizás. es la fermentación alcohólica. b) Ron.PRÁCTICA No. La fuente más común para la producción de alcohol. sobre una solución azucarada. INTRODUCCIÓN. c) Brandy. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. c)Alcohol a) Whisky. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. b) Alcohol Licores Vodka. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. as¡ como diversos métodos analíticos. ingeniería bioquímica.

sulfato de magnesio. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. 3. Almidón. MATERIALES Y EQUIPO. 129 . para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas. fosfato de amonio. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura.Cebada.0 y 4. sulfato de amonio dibásico. continuar en el punto 7. Y glucosa. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. ó almidón y malta). Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. Con el resultado anterior.Agaves Agave atrovirens. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. b) Whisky IV. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. Si la materia prima es almidón y malta. MgSO4 0. y calentar para gelatinizar el almidón. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). levadura de panificación seca o fresca. Arroz.024 g/l. y utilizando el diagrama de Pearson. 2. a) Sake. b) Whisky. pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. continuar en el inciso 3. 1. 5. 6.240 g/l. Papa a) Aguardiente. por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. b) Whisky. b) alcohol. melazas. y agua. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. V. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. o piloncillo. Ajustar el pH entre 4.300 g/l. a) Cerveza. Agave azul. El grano de trigo se somete a una molienda regular. NH4)2HP04 0. maltosa.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. .a) Aguardiente.Tubérculos Remolacha. REACTIVOS. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos. ácido sulfúrico 1:1. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. a) sotol . a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. piloncillo. 4. Ya gelatinizado. a) Pulque.

a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. (20*C) CELULAR Gl. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. (g/1) Bx pH CONC. más tiempo extraclase. Se procede como en los puntos 3.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. mas 60 ml de agua destilada. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). Una vez realizado esto. leer la absorbancia.R. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. iniciando con una muestra al tiempo cero. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto. 4. y 6. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. antes en 1. completar con agua destilada. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. éste se sumerge en un recipiente con hielo. 130 . Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. En la primera sesión los participantes del equipo. TEMP. y luego pasar al inciso 9 9.cuando la prueba es negativa. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). Concentración celular. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%). habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. ya que los almidones han sido hidrolizados). Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. con agua destilada hasta el aforo. 8. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. Poner a ebullición 5 minutos. de acuerdo a. A. Se recomienda activar la levadura 30 min. enseguida agregar 20 ml de agua y 1. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. CONTROL DEL PROCESO.

económica e impacto social.A. Calcular el rendimiento de la primera destilación. Comparar los rendimientos. S. Cinética de producción de etanol. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. 1975. S. Acribia Barcelona Palacios L. 1974. & Dunn C. RESULTADOS.A. Barcelona Pirt. 1981.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. Ed. 1956. El trabajo de laboratorio en equipo. Entrega de una memoria del seminario. H. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. Análisis de vinos y mostos. Fabricación del alcohol. Blackweil Scientific Publications. a) materias primas.J. Omega. M. Amerine. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos. Lehninger. Madrid 131 . Entrega de un informe de la práctica. edición Aguilar. Discusión y conclusiones. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. Salvat editores. Principles of microbial and cell cultivation. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. Microbiología Industrial. Bibliografía. S. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa.C.e) recuperación del producto. 3a. Bioquímica. London Prescott. 4a edición. b) condiciones del proceso. teórico y experimental de producción de etanol. REFERENCIAS.G. 1962.

132 .término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo. estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. INTRODUCCIÓN. del microorganismo. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable.. bombas. el rendimiento o ambos. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo. cuando esto fuera necesario. etc. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. abatiéndose la productividad. Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. proceso "batch fed". la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. motovariadores. Los cultivos por lote co . Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. En este último caso. Ocasionalmente.) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. Dependiendo del objetivo de una fermentación. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. proceso "Zulauf .PRÁCTICA No. el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables. La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo.

No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso. las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada .D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. 133 .Consumo global. 4. se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( . 2. 5. Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ]. 3. Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. = máxs/(Ks+s) 6.Salida . Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas.BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1.0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F). su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). 7. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante. Toda la población celular permanece viable. la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante. Por otra parte. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él. m = Coeficiente de mantenimiento celular. Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). a) Ecuaciones de balaiwe. Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. La suspensión celular es homogénea. el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod.Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . Con base en las anteriores consideraciones. el valor de [Yxs] se asume constante.

2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs). se hace a partir de la ecuación de balance para producto. alimentar bajo el control de una computadora. obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado. = cte.) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2). es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados.s)][e( t) – 1]} (1. donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato.S)] = Constante. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . manteniendo un nivel constante del sustrato limitante.s) .S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7). para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos. b) Comportamiento de un cultivo extendido.s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8). s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) . La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t). el valor d‚ [Y] ser también constante.x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor.( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr .0 .qs(Vx) = F(Sr) . Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr .s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien. Cuando no se dispone de tal equipo. bombas acopladas a un trazador automático de curvas. En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6). 134 . Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo. Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante.Xo/Yxs(Sr . se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes. se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s]. Por tanto: (F/V)(Sr . el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero.s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) .

J. REFERENCIAS. Durante el cultivo por lote y el cultivo extendido se tomar n muestras. La alimentación programada a partir de la simulación del comportamiento del cultivo. 1981. C. Araujo. Tesis profesional. Creagan. Bioeng. Blackweil ScientificPublications. ENCB. Calcott (Ed. V. y T. Matin. 1. Se realizará un cultivo por lote en donde se estimarán los siguientes valores: [ máx] y [Yxsl. 1980. S. M. Edwards. H. 'Principles of Microbial and Cell Cultivation”. 1975. Bioeng. Biotechnol.977. An analysis of extended and exponentially fed-batch cultures. Extended culture: the growth of Candida utilis at controlled acetate concentrations. RESULTADOS. 17. Biotechnol. Pirt. 19:425-433. Yg y Ks). 20:625-633. Ohno. junto con otros valores obtenidos anteriormente (m. Vol. H. El suministro de medio fresco ser exponencial y se iniciará cuando la concentración de sustrato llegue a un valor mínimo preestablecido. Calcular [ máx]. P. 135 . Biotechnol. ser n utilizados para establecer el programa de alimentación del cultivo.. J. Producción de proteína unicelular a partir de desechos de plátano mediante un proceso fermentativo de volumen variable con alimentación programada. 1978. a las que se les determinará inmediatamente la concentración celular y la concentración de glucosa. E.). para Candida utilis Y-900 en cultivo continuo a 35'C. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous culture en Continuous Culture of Cells. C. se hará por medio de una bomba peristáltica de velocidad variable para mantener un valor de [s] constante. Bioeng. Biotechnol.. J. y C.. 1. Bioeng. y los valores de rendimiento y productividad celular media de Candida utilis Y-900 en el cultivo por lote. S. R. Mor. Lim. D. H. 15: 975-999. CRC Press. y J. Optimun operating mode of a class of fermentation. London. 1970. 2. Che. Takematsu. 1975. Nakanishi. Discusión de resultados y conclusiones. Dunn. Estos. 1. A.1805-1822. La concentración celular se estimar por turbiedad y por peso seco. 3.METODOLOGÍA. H. Variable-volume continuous cultivation. II:69-97. Para el cultivo extendido. y la glucosa por ensayo enzimático con glucosa oxidasa. construir curvas comparativas (teóricas y experimentales) de: x = f(t) X = f(t) = f(t) s = f(t) Estimar los valores de productividad media y los de rendimiento celular medio en el cultivo extendido (teóricos y experimentales).

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