MICROBIOLOGÍA APLICADA

GUÍA DEL MAESTRO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

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I.

DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA II. PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

MICROBIOLOGÍA APLICADA ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRAMITE) IMPRESO EN MÉXICO

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II.

INDICE

CONTENIDO I. II. III. IV. V. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Fermentación, métodos de cultivo y cinética. Unidad 2. Cultivos industriales. Unidad 3. Fermentación alcohólica. Unidad 4. Fermentación acética. Unidad 5. Vinificación. Unidad 6. Fermentación láctica. Unidad 7. Producción de biomasa. Unidad 8. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

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VII

ANEXOS Prácticas de laboratorio.

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La palabra "VINAGRE" proviene de vinagre (del francés. el Aspergillus niger. donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base. productos de confitería y medicinas. También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja. posteriormente. como los cereales. como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta. emulgentes y excipientes. Por ejemplo. En el pasado. el Rhizopus oligosporus. El proceso está dividido en dos etapas y puede durar entre 2 y 12 meses. los edulcorantes y el tiempo de fermentación. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. sin embargo. las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina. producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y Leuconostoc respectivamente. Algunos alimentos. los aminoácidos son nutrientes esenciales. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a refrescos. Aunque no sólo se elabora a partir del vino. fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas. alrededor del 99% de la producción mundial (más de 300. por consiguiente. El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire. se obtiene a partir de un cóctel de microorganismos similar. Éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar. todo depende de la cantidad de sal utilizada. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. Se pueden producir diferentes variedades. vino agrio). la mayoría de las dietas incluyen vinagre. el miso y el tempeh. La fermentación y. El tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia. ya que son componentes básicos de las proteínas.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. hoy en día. El miso. se extraía de los cítricos. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. aunque la producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. En la producción del tempeh también se usa un hongo. los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. Además de dar sabor. 4 . manzanas)o verduras y almíbares. fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y. y también algunas frutas (frambuesas. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. acetobacter (fermentos acéticos). Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina. Durante este tiempo.000 toneladas) proviene de la fermentación de un hongo.

¿Cuántos tipos de fermentación conoces? 3. III. ¿Qué tipos de microorganismos intervienen en una fermentación? 5. ¿Qué es un método de cultivo? 4.En resumen. ¿Qué productos podemos obtener por medio de la fermentación? 5 . ¿Qué es una fermentación? 2. Sin ellos. ¿De qué forma es benéfica para nosotros la fermentación? 6.. ¿Cómo actúan las enzimas en una fermentación? 7.DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS NOMBRE:_____________________________________________________________ A. 1.CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIÓN SE TE PIDE (2.1). los microorganismos beneficiosos resultan de gran importancia en la elaboración de alimentos. nuestra dieta perdería tanto en sabor como en variedad y sería menos nutritiva..

Tener un crecimiento rápido y vigoroso después de la inoculación (sembrar microorganismos en el sustrato).IV. MÉTODOS DE CULTIVO Y CINÉTICA.      Ser genéticamente estable en el medio de cultivo. ¿QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO? Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos. Poseer células vegetativas.UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD 1. 6 .. Ser un cultivo puro. clasificación y control de un proceso de fermentación.. TIPOS DE FERMENTACIÓN: o o o o o Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación cítrica Fermentación láctica Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato idóneo y microorganismos idóneo y conocer las características físico-químicas del sustrato.FERMENTACIÓN. por medio del cultivo los productos de su metabolismo. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica. esporas algunas u otras unidades de reproducción. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. Reproducirse en un tiempo respectivamente corto. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación. Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen. CARACTERÍSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA FERMENTACIÓN. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN: o o o Proceso metabólico llevado acabo por microorganismos. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.

En cambio en las etapas de la fermentación. Tiempo de conservación debe de ser considerado (que el microorganismo no se muera rápido). Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla. FERMENTACIÓN POLIFÁSICO DISCONTINUO. El microorganismo debe ser industrialmente rentable . La siembra se realiza mediante inyección al primer medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior concentración (por ejemplo la obtención de biomasa. se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en la industria farmacéutica y en la producción de alimentos. Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza en el laboratorio. CULTIVO DE MICROORGANISMOS.    Que no produzcan sustancias tóxicas . levaduras y mohos. Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras. Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias. preparación continua de yogurt. 7 . en los fermentadores se suele acondicionar al proceso directo de producción. según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de las sustancias presentes en el proceso. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL Método polifásico de fermentación en superficie Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. etc. En un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un producto central de alimentación.). crema. De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo.

Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri Cepa conservada liofilizada Cultivo Primer recultivo Tanque fermentador a nivel industrial. 8 . Segundo recultivo Etapa fermentativa m Envasado y envío Dosificador Solución Termómetro Fermentador Representación esquemática de una instalación polifásica.

MÉTODO MONOFÁSICO DE FERMENTACIÓN DE SUPERFICIE. En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasos. El principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un cultivo madre. Siembra en jeringa Asa de nicromio Caja petri m 9 . para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos.

clasificación y control de un proceso de fermentación. alimenticia y la de agricultura. de M. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones..O Logaritmo No. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS. El cultivo industrial necesario para la producción de determinados productos es materia de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial. Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica.  Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica. Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos. y las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. toda vía tiene lugar de crecimiento y multiplicación.O Máximo Tiempo Horas Tiempo Horas Tiempo Horas 10 . Óptimo Mínimo Logaritmo No. en las bacterias proceso de desarrollo y división. Las temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mínimas. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos.CULTIVOS MICROBIANOS INDUSTRIALES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación.O Logaritmo No.  Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con la que independientemente del tiempo de actuación. de M. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño. Óptimas y Máximas. así como una compleja y protección ambiental. esto con una visión a la disgregación de las materias primas.UNIDAD 2.  Temperatura mínima de crecimiento: es aquélla con la cual pueden evidenciarse toda vía. de M.

etc. Para lograr una adecuada fermentación industrial. constituyen la concentración de iones de hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos. pH Óptimo y pH Máximo. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase logarítmica es mínimo. En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo. La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos. del medio. pH Mínimo. En todos los procesos fermentativos. resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo.Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de fermentación. 11 .

...... Identificar las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de etanol..... Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño........ Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su historia.... su inóculo y su preparación......... pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación.......... Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo.......La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años...... FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN. Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor según “ Francisco Rico Benitez... (15-20% alcohol/volumen) Licores........ Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas...” Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion... esto cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas de la vida..... De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en: Fermentados..FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Reacciones químicas de fermentación alcohólica.. ( 30-60% alcohol/volumen) Generosas............... ya que éstos sólamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.... BEBIDAS ALCOHOLICAS.( 2-18% alcohol/volumen) Destilados... Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento.. Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas .............. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos..... clasificación y control de un proceso de fermentación..........pero fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico...UNIDAD 3.. (15-90% alcohol/volumen) 12 ............

A partir de la glucosa. 13 . acetaldehído. aplicamos el proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua. ácido sucaníco. Además los productos alcohol (anhídrido carbónico ). ácido subvolátiles. La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables (glucosa o fructosa). ácido láctico y esteres.3 antes de sulfatarlo. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan como ganadores y aceptores de electrones. alcohol) La temperatura de ebullición del alcohol es de 78oC. la fermentación puede producirse en ausencia de O. La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis.Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de azúcares fermentables pH: 3. Inóculo cultivo puro. butiliglicol. Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un subproducto del proceso. Y así. que consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por hexoquinasa.3-fosfato son azucares fosforilados. Fermentación 20 y 28°C bajo una atmósfera de CO2. fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la dihidroxiacetona fosfato. Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la glucosa. y así obtener una síntesis neta de ATP. ¿ Como se obtiene el alcohol ? glucosa levadura alcohol + CO2 DESTILACIÓN. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición muy diferentes de una mezcla a otra (agua. alcoholes superiores (esencia de fusel ).6 y 4. Clarificación Microfiltración. se forma también glicerina. Fue descubierto por Pasteur. gliceraldehido. que la describió como la vía sansi’air (la vida sin aire). de hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras.

La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en piruvato con la producción conocidamente en ATP . Lysis = disolución que quiere decir azúcar en disolución. conocidos generalmente como fermentaciones anaerobias. Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se convierten en lactano. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras). GLICÓLISIS. ETAPAS Y RECCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. Derivado del griego glycos = azúcar (dulce). obtienen energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno molecular. En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formación del etanol y lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentación. La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en piruvato con la producción convidante de ATP. En los organismos aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena de transporte electrónica . 14 . La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas . Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que careció de oxigeno. las cuales recolectan la mayor parte de la energía de la glucosa en condiciones aeróbicas . mediante muchos organismos . el piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O.Enzima : término propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para designar a las sustancias catalíticamente activas. a las que previamente se les había llamado fermento.

3 BIFOSFOGLICERATO ADP H2O ATP 3 FOSFOGLICERATO 2 FOFOGLICERATO n H2O FOSFOENOL PIRUVATO ADP ATP PIRUVATO ACETALDEHÍDO ETANOL + H2O l 15 . 6 FOSFATO ESCISIÓN GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO DIHIDROXICETONA FOSFATO GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO H2PO4 H2PO4 H2O 1.RUTA GENERAL DE LA GLICÓLISIS GLUCOSA ATP GLUCOSA 6 FOSFATO ADP ATP FRUCTOSA 6 FOSFATO ADP FRUCTOSA 1.

La hexoquinasa al igual que otras quinasas requieren para su actividad Mg u otro ion bivalente como el Mn el ion metálico bivalente forma un complejo con el ATP. OPO H -2 3 CH2OH FOSFOFRUCTOQUINASA ATP OPO H -2 3 CH2OPO OH OH OH -2 OH OH OH + H H H H FRUCTUOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 1. como se ve en la siguiente reacción: H CH2OPO H -2 3 H + ATP FOSFOGLUCOSA ISOMERASA OPO H -2 CH2OH 3 OH H OH OH H OH OH OH OH GLUCOSA 6 FOSFATO FRUCTUOSA 6 FOSFATO El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato que lo hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del carbono 1 y 2 haciendo así una isomerización que es como un recorrido de partículas. La etapa siguiente de la glicólisis es la isomerización de la glucosa 6 fosfato a fructuosa 6 fosfato.RUTA DE LA GLICÓLISIS CH2OPO CH2OH H H H H + ATP OH OH OH OH HEXOQUINASA OH OH H H -2 3 H H OH OH GLUCOSA FOSFATO GLUCOSA 6 La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la glucosa y la manosa. 6 DIFOSFATO + ADP + H 16 .

6 FOSFATO ALDOLASA H H-C-OH C=O CH2OPO3 H C=O H.C-OH CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA GLICERALDEIDO 3 FOSFATO La andolaza parte a la mitad a la fructuosa 1.Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1 convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para que la transferencia del fosfato se ha exacta pasando de fructuosa 6 fosfato a fructuosa 1.C-H H-C-OH H.6 difosfato. H 2 H C C OH H O NAD +PI + FOSFATO DESHIDROGENASA + O C C OPO -2 3 OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO CH2OPO3 1. H H-C-OH C=O CH2OPO3 DIHIDROXIACETONA TRIOFOSFATO ISOMERAZA H C H -C-OH CH2OPO3 GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda de la triofosfato baja 2 H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en el O pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.6 difosfato formando 2 moléculas que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe un reacomodo de moléculas o partículas. CH 2OPO3 C=O O H.C-OH CH2OPO3 FRUCTOSA 1.3 DIFOSFATO 17 .

6 difosfato por la acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa. se forma dos moléculas de gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1.3 difosfato. En 1. La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3 fosfato. O= C O =C H C H C CH2OPO3 OPO-23 FOSFOGLICERATO O OH + ATP QUINASA CH2OPO3 1. reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de deshidrogenasa. Esta reacción es muy rápida y reversible. Así pues.La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada por la triofosfato isomerasa. 3 DIFOSFOGLICERATO 3 FOSFOGLICERATO 18 .

2 H C C O OH + ADP FOSFOGLICERATO QUINASA C .OPO CH2OH 2 FOSFOGLICERATO -2 3 CH2OPO3 3 FOSFOGLICERATO O O C C-OPO3 H C H FOSFOENOL PIRUVICO H C C=O CH3 H PIRUVATO QUINASA PIRUVATO H O C C=O CH2 PIRUVATO H PIRUVATO CARBOXILASA C C=O CH2 ACETALDEHIDO H C C=O CH2 ACETALDEHIDO ALCOHOL DESHIDROGENASA H H C OH CH3 ETANOL +CO2 19 .O C .FORMACIÓN DEL PIRUVATO Y PRODUCCIÓN DE UN SEGUNDO ATP La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3 difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la fosfogliceromutasa.

alcoholes superiores(esencia fusen). acetaldehído.7894. La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa. isopropilico. 2. ácido succínico. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las proporciones.. 1. reduciendo considerablemente. Es incoloro. hierve a 78.ALCOHOL (ETANOL). isoamilico e isobutilico). butilenglicol .GLICERINA Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene aspecto liquido espeso incoloro. de sabor dulce y no venenoso.37°C y se congela a –114°C. amílico. se originan de los aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico. Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). 3. el punto de congelación del agua. muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con formación de agua y del anhídrido carbónico a 20°C tiene un peso especifico del 0. ácido láctico y esteres. ya que este presta cuerpo y consistencia. La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables (glucosa y fructosa). valina leucina. isoleucina) mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y amoniaco. la glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino. 20 .ALCOHOLES SUPERIORES En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores. ácidos volátiles. Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la formación de alcoholes superiores por levaduras. Se mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de volumen próximo al 4%. La glicerina pura tiene a 20°C un peso especifico de 1. por la acción de la enzima inversaza producida por las levaduras.. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente.2613. además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono.. (alcohol propílico. Está sometido a grandes fluctuaciones según sea el contenido de azúcar del jugo de frutas. se forma glicerina.PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

3 g/l ). La pequeña cantidad resulta de la fermentación (0.. 21 . conocidos con el nombre de “esencia de fusel”.6 gr. de sete producto para cada 100gr de azúcar fermentado.6 a 2 gr. 5. cetonas.Azúcar ácido pirúvico valina productos intermedios cetoivaleriato productor intermedio alcohol isobutilico productos intermedios leucina celoisacaprato productos intermedios alcohol isoamilico Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e isoamilico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras./l) compensa en parte la disminución de acidez que supone la merma de “Cartrato Potasio”. Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la fermentación en cantidades constantes..SUSTANCIAS AROMÁTICAS El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos.ÁCIDO ACÉTICO Lo explicaremos con más detalle en la siguiente unidad temática. Ácido succínico ( COOH-CH2-CH2-COOH ) se origina también en la fermentación. 4. El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas. ácido terpenos). En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet) parece participar un número relativamente pequeño de compuestos el bouquet del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en curso de la fermentación. Estas múltiples sustancias olorosas insípidas proporcionan en conjunto la intención total de dar un vino. Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de estos compuestos. alcoholes.1 a 0. Ya Pasteur había determinado en el vino una cantidad de 0. Los alcoholes superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad ( 0. esteres. se disuelve en agua y alcohol y tiene sabor limpiante ácido.

52 más pesado que el aire y no hace combustión (no arde).ANHÍDRIDO CARBÓNICO. Existen 4 sabores primarios: dulce. el cual. GLICEROL. de un 3 a 4 % del CO2 en el aire y no hace combustión (no arde) . salado. de aquí que la entrada de las bodegas durante la etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte . es el bióxido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. SORVITOL LIGERAMENTE DULCE (SABOR) SABOR DULCE SABOR DULCE CLOROFORMO NITRATO DE ETILO 6. Los carbohidratos que son más complejos no presentan sabor (almidón. El CO2 en el aire dificulta ya la respiración y desarrolla acción sofocante por liberarse el la fermentación de grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que aseguren su eliminación. El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1. secundarios. Compuestos químicos que presentan sabor: GLICOLIS.. 22 . hemicelulosa). celulosa. amargo. agrio. Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1. 2 o más). Sabor dulce: Los compuestos que lo presentan son: los azúcares que son los carbohidratos: mono y disacárido.Existen varios sabores: primarios. Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico ). El anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante. En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO2 . hace al vino más espumoso. tanto para olores como colores. Este último no se presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos ). el anhídrido carbónico no permite la respiración por lo que ejerce acción asfixiante.

) akvait Arroz Sake Sorgo Cerveza africana Cachazo. En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la obtención de nuevos medicamentos. chapage. Caña. cebada cerveza Whisky Burbon. lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera vez. En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros destinados al transporte de los borrachos. llevar acabo una separación de los componentes volátiles (alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino). SUSTRATO DESTILADAS FORTIFICADAS Brandy. y ha dado lugar a medicinas y también a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida. Theophrastus. melazas o charanda Ron. 23 . la pólvora. Siglos después de su descubrimiento el aguardiente constituía. un medicamento. “ la más útil de cada cosa “. Vino. jugos aguardiente. es decir. obtuvo el término de alcohol copiando del árabe en este idioma. aún en la mayoría de las culturas. La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura. oporto. pisco y espumosos madeira y moscatel Groppa Sidra y sidra Manzana Calvados espumosa Pera Perry Cereza Kirsch Otros Vinos de frutas Cereales. El nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de origen latino como “ agua vitae” que quiere decir agua de vida o “ agua ordens “ por citar sólo algunos. Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a convertirse en una bebida habitual. whisky de Maíz Tesguino maíz. Bombastus Von Hohemhein paracel y médico.Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. Uva armañac. ginebra y pan. coñac. la brújula. el dinero. Mezcal. vinos Jere. la palabra alcohol “alko hul” designa algo esencialmente delicado y puro. Agaves Pulque Tequila. El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos. vermut. pinga. En esta época apareció el término alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino. whisky de tennese Varios (incluyendo Vodka. la imprenta. NO DESTILADAS Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la destilación.

y antes del ácido propanoico. En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro.8 a 25 ºC.9 °C. pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. se puede obtener de muchas otras frutas.UNIDAD 4.0492 a 20 °C en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del acetaldehído. y lo llaman “ACETO”. INTRODUCCIÓN. clasificación y control de un proceso de fermentación. Establecer los diferentes métodos de fermentación en relación a su funcionamiento. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas. aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Su fórmula es CH3-COOH y.El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol .. con la excepción del italiano. Identificar la importancia de los distintos medios de cultivo en las fermentaciones. que sólo tiene un carbono.La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino. el acetato. debido a la reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético . En disolución acuosa. el ácido acético. que toma el nombre de su principal componente. que ya tiene una cadena de tres carbonos. de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico. hierve a 118°C y posee una densidad de 1. Su pKa es de 4. de olor y de sabor penetrante a ácido.8. Identificar los diferentes requerimientos energéticos y nutricionales para el diseño.FERMENTACIÓN ACÉTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el concepto de fermentación acética. H O \ // H-C-C / \ H OH Es el segundo de los ácidos carboxílicos.6 °C y el punto de ebullición es 117. en concentraciones adecuadas. plantas y cereales. No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio. después del ácido fórmico o metanoico. Esto hace que sea un ácido débil y que. HISTORIA. y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. que al pH moderadamente ácido de 4. como su mismo nombre demuestra. El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre. El punto de fusión es 16. 24 . el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada. lo cual significa.

muchas veces mezclado con sal y miel. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre. que no sólo utilizaban como condimento. 25 . consistente en la fermentación que una bacteria. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en. Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre. ya que es una fermentación. Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. en este caso procedente del vino. si para Pasteur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico. el primer tratado sobre la elaboración del vinagre. una oxidación. provienen de Oriente y son del año 5. barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y. partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino. que daban al vinagre el sabor característico. En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo.Las primeras noticias. Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. sino como conservante de alimentos. este vino se trasformaba en vinagre. para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias. como la pimienta o el jengibre. Aunque. por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura. permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran.000 antes de Cristo (El salvador del mundo). sobre un tipo de vinagre. Se utilizaban. en el siglo XVIII. cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética. no es otra cosa que un proceso de oxidación. Y fue también en Francia. en realidad. se agruparon convirtiéndose en cofradía. denominadas acéticas. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre. que se obtenía de la palma. el “Mycoderma aceti”. el contacto con el aire. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans. Fue Pasteur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias. El vinagre se preparaba de una manera casera. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Pero. En Francia. sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor. lo que se puede llamar. que eran las generadoras del proceso. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. durante el reinado de Carlos VI.

Clasificación de las cepas: Las bacterias acéticas. El genero “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y ácidos. Dentro del genero Acetobacter encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con distintas subespecies. más rápida y completa será la fermentación. pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de bacterias denominadas: sub – oxidantes.11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la obtención del mosto. En cada región. Ésta. oxidan al etanol hasta ácido acético con una rapidez alta. además. de acuerdo con su clima y los cultivos propios. Es la más eficaz porque produce un ácido muy concentrado. en Inglaterra del norte. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES. Xylinum. puede destruir la célula o retardar su desarrollo. al tener acción germicida. para cumplir su cometido necesitan. las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación. Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30 ºC. Orlaense y ssp. cuanto más activa sea. 26 . Ssp. Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género “Gluconobacter” y el género “Acetobacter”. se encontró una materia prima para producir vinagre. el vinagre era de sidra. El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes.Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino. Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ssp. Orlaense. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 . donde se cultivaban las manzanas. predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra. De no ser así. Se diferencia de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posición aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico. La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. La especie de bacteria empleada es importante. donde la cerveza era la bebida nacional. no tienen elaboración de vinagre. Xylinum Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores y olores desagradables.

para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez. uva. el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa. por lo general inmóviles. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones. holandesa). su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño. para transformarlo en ácido acético. aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos.“Mycoderma aceti” La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol. sueltas o unidas en cadenas. etc. mejor será el vinagre. El vinagre de cerezas en España. En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena. en particular en Francia e Italia. se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos. bayas. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa. que sufre un proceso aeróbico denominado “Oxidación”. La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico. se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado. se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Por esta razón. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino. por medio del centrifugado. Vinagres de jugo de fruta manzana. que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. MATERIAS PRIMAS. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. de donde se alimentaran los generadores del vinagre. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%. un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento. los vinagres se pueden clasificar en: 1. etc. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio. Un ejemplo es el vinagre de vino o de uva. un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. balsámico en Italia. vino tinto en Francia. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de sidra es muy consumido 27 . que contiene el vino. pera. Cuando el vino es de mejor calidad. el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas. y el vinagre de vino Rioja. El Control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica.

2. por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha. salsas envasadas.). el sorgo o el mijo. Color. limón. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre. especias (ajo.. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético. Este vinagre.. manzana. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol.por su suave y delicado sabor. zarzamoras. dorado pálido o rojizo. Como ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países. de un tono casi transparente.) u otros condimentos como azúcar o miel. y son los más empleados en la elaboración de encurtidos. amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta.. tomillo. cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético.. 5. como el que se fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. 4.. se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. pimienta. Vinagres fabricados por productos azucarados. chiles.). Vinagre de cebada. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco. según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo. vinagre de centeno. albahaca. como son los vinagres de papatas. estragón. desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino. 7. o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado.. y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. etc. carnes blancas y salsas suaves. naranja. Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido.El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores. 6. Vinagres fabricados por cereales malteados. El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. Sabores y aromas. el maíz o la melaza. piña. 28 .. y los tipos de manzanas utilizados. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados.Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. vinagre de trigo y vinagre de maíz. plátano. Aunque también se puede utilizar color caramelo para darle un tono café al vinagre.. 3. frutas (frambuesa.

La fermentación de azúcar a alcohol etílico. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido acético según la siguiente fórmula: C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O Siguiendo un proceso que se repite continuamente. las fermentaciones se desarrollarán de manera perfecta. También se efectúa mediante la siguiente reacción: 2CH3 –CHO + H2O ----------------------. es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter. En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos alcohólicos diluidos por bacteria acéticas. la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado. el pH. no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa. No obstante. la luz. El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras saccharomyce cereviseae var. 2.PROCESO FERMENTATIVO. La oxidación del alcohol a ácido acético. La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. 29 . El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido acético. Ellipsodeus. Si se cumplen todas estas condiciones. la cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación alcohólica”. ACETICO En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis. La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar comprenden dos pasos: 1.C2H5 OH ACETALDEHIDO AGUA ETANOL + CH3 –C00H AC. el oxigeno. las sales nutritivas y la temperatura. Condiciones del proceso fermentativo. el agua.

es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes.La mayonesa. el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento.. el ketchup. un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. un ablandador de las carnes.Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar.. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. mostaza.. debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.. El vinagre puede ser usado en muchas formas. Por ejemplo.La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. 30 . Algunas aplicaciones se muestran a continuación: Acidulante. salsa picante. Cuando se cocina su plato. En fin. es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. Sin embargo. un preservante natural de alimentos. Limpieza de materiales. el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre.IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL ÁCIDO ACÉTICO.. Evita el crecimiento de hongos. el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. Resaltador del sabor. Higiene personal. Conservador natural. Solo una nota de precaución. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas.Al igual que los cítricos. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. En el caso de los mariscos. salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.

las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. envasado y alteración de vinos y aplique el proceso de sulfitación y trasiego. en leyendas y en el arte. CARACTERÍSTICAS GENERALES. así como los grupos de levaduras características de este proceso. clasificación.UNIDAD 5. INTRODUCCIÓN. sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. En este tiempo esta bebida de los dioses a estado presente en mitos y ritos. así como la preparación del mosto. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN. como parte de la cultura de los pueblos. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. 31 . Que el alumno reconozca la conservación.VINIFICACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de vinificación. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. maduración. En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino a acompañado al hombre. no deben llamarse solamente vinos. Que el alumno conozca las características bioquímicas y tecnológicas de la producción de vino. pasteurización. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. Quizá las primeras bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta. Dar a conocer los métodos de conservación. como manzanas y grosellas. El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. identificar las materias primas empleadas en el proceso de vinificación. clasificación. HISTORIA. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. pasteurización y envasado de los vinos. El vino y el hombre son compañeros de más de 4000 años de antigüedad. maduración. El vino debe prepararse a partir de uva fresca.. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. ya que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. El vino cruzo el océano hasta América buscando otras tierras. Se extendió por los imperios y su elaboración cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos .

esto se debe a los factores ambientales como son: el clima. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. Al darse cuenta sobre esto el rey. Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. ya que el decía que se trataba de un “veneno”. toma la decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Del tipo de uva recibe el título el vino. ya que éstos sólamente requieren poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta (Wacher y Col. 1990). por ejemplo: 32 . prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se consumieran esas uvas. (García Gariba y Col. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor amargo. La moza al darse cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado. A partir de ese momento todos los que conformaban el reino de Egipto. Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia. la temperatura. En una ocasión. 1993). por lo tanto juega un papel primordial el la coloración del vino. Biotecnología Alimentaria. Las uvas de Chile no tienen la misma composición química que las Europeas.La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se encuentran en la mayoría de las uvas. pero grande fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. esto cuando se consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes saben disfrutar de las cosas buenas de la vida. también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer atmósferas propicias para la convivencia y la conversación. debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar de eninas. Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a que contiene eninas. probaron de esa misteriosa sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. la presión atmosférica y la altitud. Un ejemplo del porque no todas las uvas.. una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del rey fue desplazada por otra de sus mozas mas joven y bella. del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son las que proceden de Chile. Todos se quedaron sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. ( las semillas le dan la coloración al vino). Las mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas (almacenadas durante un largo tiempo) desprendían un olor extraño y que además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. CARACTERÍSTICAS GENERALES. composición del suelo. pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades.

Veamos: o o o -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. Los tipos de vinos son extremadamente amplios. LEVADURAS UTILIZADAS. muy maduras o sobre maduras. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. dulces o licorosos. Uva recolectada tardíamente y en estado de completa madurez. presentando cada una de ellas características propias. Pueden ser: o o o o o -Aromáticos o de aroma discreto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además. -Tranquilos o espumosos. Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación. -Según las uvas: si están poco maduras. El interior de dicha célula es incolora y a veces presenta un aspecto granular. es lo que determina el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor. son células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina elástica cuyo diámetro es de 0. -Frescos y afrutado. el protoplasma se encuentra situado junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que contienen el jugo celular. las levaduras más importantes para la fabricación de vino 33 .TÍTULO Gabinete Cosecha tardía Cosecha selecta Cosecha especial Uvas pasas Vino Helado TIPO DE UVA Uvas maduras. Sólo se utilizan granos arrugados con putridez generosa o bien granos sobre maduros y también arrugados. Sólo se utilizan uvas completamente maduras eliminando grados enfermos e inmaduros. semisecos. de composición muy sencilla. -Según su estado sanitario y nivel de podredumbre. Las uvas deben estar congeladas en el momento de la vendimia y por lo general se efectúa una prendimia y una vendimia tardía. -Rancios y maderizados. Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se trata.014 mm.Otro factor importante son las levaduras. -Secos. Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos. repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. Empleo únicamente de granos sobre maduros o con putridez Generosa.

evitando siempre la oxidación de los mostos.p. Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet. A continuación se describen la etapas generales. La Vendimia.El período de recolección se prolonga. 34 . como son los siguientes: Tipo de fermentación. que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar. El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidos como vendimia hasta el producto terminado (vino). triunfando así las levaduras auténticas. La vinificación es la serie de operaciones físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. de agosto a octubre.son las comprendidas dentro del género saccharomyce y dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. según la época de madurez de las distintas variedades que se cosechan. La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de carbono que se está formando impide el desarrollo de los hongos formadores de micelios. uno o varios brotes que al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se desprenden de ellas. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el momento óptimo de madurez. Muchas de estas células de levadura crecen a través de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno.. Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butílica Fermentación cítrica Fermentación láctica Microorganismos que intervienen Acetobacterias Saccharomyce cerevisae Clostridium s. Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y abundan en las regiones vitícolas. constituyen auténticas incubadoras de gérmenes fermentativos.p Lactobacillus s. Ellipsodeus. Existen diversos tipos de microorganismos de interés industrial.p. Aspergillus s. La vinificación comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado (eliminación de escobajo). en condiciones favorables formándose a un lado de las células de las levaduras.p. Persisten en formas de esporas en las capas superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al mosto. La vendimia se conoce como la recolección de las uvas. PIE DE CUBA.p.p. las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias. Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y estropeados por avispas y pájaros. Las levaduras auténticas se producen por gemación. Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas. en el Penedés.

Al terminar la fermentación alcohólica y la maceración. luego. La perfecta maceración de los hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas.. los tintos se someten a la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico. El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se añade luego al "assemblage". o sea. La fermentación y maceración de los Vinos Tintos. fermentan en los depósitos de acero inoxidable. La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza..Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin fin que extrae el mosto.Las levaduras depositadas en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica. despalilladas y estrujadas. liberando así el primer mosto. 2..Cuando las vendimias llegan a la bodega se procede al estrujado de la uva.. generalmente.permiten exprimir delicadamente los mostos. dejando reposar los mostos en los depósitos...Estática: deslizando el mosto.. hasta que se ha extraído la coloración deseada.Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener vinos limpios y de la máxima finura aromática. La fermentación de los Vinos Blancos. en mayor o menor proporción. pepitas. Clarificado. Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios estrictamente físicos y naturales. eliminando así las lías sedimentadas en el proceso anterior. prosiguen su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto control de temperatura. Las levaduras seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de este proceso. extrayendo así el color y los aromas. Las burbas o impurezas se eliminan por decantación. entre los partes sólidas (hollejos.Estrujado. escobajos) de la vendimia. sin utilizar ningún aditivo. la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. por gravedad. Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus hollejos. 35 . a temperatura controlada. en depósitos. La fermentación y maceración de los Vinos Rosados. escurrido y prensado. La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve presión neumática e hidroneumática.Las vendimias tintas.Las vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos puedan macerarse en los mostos. El escurrido puede realizarse de dos formas: 1. según las características de la cosecha.

etc. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. 4. Por eso. -Fermentación en Barrica.Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y genuinos: maceraciones carbónicas. 5. 9. 2. utilización de depósitos autovaciantes. -Acabado de la fermentación Alcohólica . Teniendo como único objetivo la garantía de calidad. 10. Ailier. Todos ellos exhiben en su etiqueta o en su collarín la añada. 8. y prolongando luego su maduración en barrica de roble de 3° o 4º año y en botella. sino también el estado sanitario de la uva. -Comportamiento Fermentativo. 6. En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables. Trongais. no sólo en lo que se refiere a la variedad. 36 . beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las maderas más selectas (Limousin. Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo de 15 meses en barrica de roble y botella. -Maceraciones prefermentativas. vinificación de cada variedad por separado. sino que declaran sus credenciales fiables de crianza. -Extracción del Mosto. siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo. Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza. 1. embotellados en pleno esplendor frutal. Pero el carácter distintivo de la moderna enología del Penedés estriba. en la flexibilidad y veracidad de las normas. -Corrección del Mosto.).. 3. -Separación de Fangos. Crianza de los Vinos.La mayor parte de los vinos blancos son vinos jóvenes. añejados en barrica de roble aromático y nuevo. -Control de la Maduración. muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records de su permanencia en madera. precisamente. -Transporte de la vendimia. 7. es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad. Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir su cuerpo. sin castigar su expresión varietal. -Recepción en bodega y toma de muestras.

Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada.Control de la maduración. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. La extracción del mosto. como por ejemplo. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. y los análisis de taninosantocianos. Los análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva . El enólogo o técnico responsable será quien determine. Sin embargo. 4.1. 3. .Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. Si el transporte se realiza en remolque. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. con el menor roce posible 37 . fundamentalmente la arginina).. 2.. el alcohol. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto.. sobre todo. y cuando estos parámetros son los adecuados para la recolección. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos.. en estos casos.(sales amoniacales y aminoácidos. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año.El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año.-Para potenciar la calidad de los vinos. La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. En la actualidad. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Es recomendable. el enfriar las uvas. después de analizar la uva. en la vendimia mecánica. También se examina la evolución del pH y la acidez total. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones.Transporte de la vendimia. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo.(la concentración de los azúcares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación).Recepción en bodega y toma de muestras. Además.

Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas). Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado. es decir. con el fin de poder regular el menor número de vueltas. así como un contenido más bajo de acidez total. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud. no eleva líquidos. menor rozamiento y por tanto mayor calidad. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente. mayores notas herbáceas. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. en el cual el raspón sale limpio. sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6).) con las superficies de presión. pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. asimétricas. raspón. Preparadas con motovariador de velocidad. 5. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables. orujos. 38 . C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos. lentamente y con presión progresiva. con más polifenoles.. su mantenimiento es muy costoso. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable. D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión). con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Esquema del sistema de obtención del mosto . la pasta no tiene ningún rozamiento. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. lo que lleva consigo una menor lesión al raspón. Es decir. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. -De leva excéntrica: menor altura manométrica.Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas. etc.entre las partes sólidas del racimo (hollejos. hollejos. rozamiento tangencial. Sin embargo. La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática.

. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. . como polifenoles que aceleran el pardeamiento. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. Maceraciones prefermentarias. es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. provoca un aumento de la oxidación de los mostos. también conocida con el nombre más común de maceración pelicular. por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta. en función de las características varietales. la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada. el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables. F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Pero. procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. Aunque la extracción del mosto es muy rápida. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. -Mecánico: es el más rápido. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto. Con ello se consigue la desecación del hollejo. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. paralelamente a la extracción de aromas. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: .E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación.Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso.Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles..La maceración prefermentaria. Sin embargo. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: 39 . potencialmente peligrosas para la evolución del vino. aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo.Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad. 6. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas.Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).Una vez obtenido el mosto. en fin. ya que se controla la obtención de uvas sanas. Corrección del mosto. 9.En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix. . 8.Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos. ácido pirúvico. inactivando enzimas polifenolixidásicas. aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 . con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Una vez 40 . Por el contrario.Acción antioxidante. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal. de su estado de maduración y podredumbre. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia. como son: .. . La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva.5. ácido oxalacético. ácido 2-cetoglutárico. lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. y de la técnica de obtención del mosto. sustancias pépticas y mucilaginosas. 7. .La acidez total se mantiene o eleva ligeramente. y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.Antioxidásica. . fragmentos de raspones y hollejos. haya o no maceración prefermentativas. hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. 5 gr/l (expresado en ácido tartárico). Comportamiento fermentativo.Los fangos están constituidos por residuos terrosos. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes...Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor. pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. ácido glioxílico. proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. Separación de fangos. En cuanto el mosto se separa.. nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca. por escurrido o prensado. Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados. ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso. de la temperatura y del pH de los mostos.

La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo. En los "Estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. Por ello. 5000 l a 50. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.000 l. Existen otras alternativas a las barricas. 41 . es decir. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. podemos pensar que. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. 10. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Así. realizamos una siembra de levaduras seleccionadas. al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías . pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas.. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas. La fermentación en la barrica. Una vez trascurridos estos procesos. y se conoce con el nombre de Inserstave. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación.ajustada la dosis de activadores al mosto.

A).. con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el medio. Para ello. completamente resistentes al aire.Bentonita.Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl. por hectolitro ( 100-400 gr / Hl). Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr. filtración y centrifugación. si es necesaria. El vino se puede clarificar con tierra de España o caolín.El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez mas hacia los vinos jóvenes y frescos. que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto. Los tres procedimiento son eficaces proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente.... La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas./Hl . Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr / Hl Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl B). la bentonita es un complejo de silicato de aluminio. obtener vinos dulces o semidulces.11. Ca. Clarificación del vino. . En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así. es decir. El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación. Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación. de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro. Acabado de la fermentación alcohólica. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido). De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las necesidades del bentonita son: Enturbiamiento débil. Mg. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y claros. llamada fermentación maloláctica. el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares reductores que hay en el medio. igual de 50 a 100 gr. Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de tipo de Caolín. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica.Carbón Activado. de origen volcánico.- 42 .

5 4. magnesio. f) Taninos y minerales colorantes. El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl .Es el carbón vegetal ( de madera) y carbón animal (de hueso). -(enzima) oxidasas. e) Sustancias nitrogenadas. h) fermentos.0 15 1. calcio. 43 . sulfatos y silicatos. enina. .0 300 300 MÁXIMO 14 10 1.0 4. c) Ácidos: -Ácido tartárico. .2 Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas NOM.a) H2O 750-850 g/l b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa. ESPECIFICACIONES DEL VINO Grado alcohólico GL real a 15 °C Extracto seco reducido Cenizas g/l Acidez total (como ácido tartarico g/l) (Como ácido acético ) acidez fija (como ácido tartarico g/l) metanol mg/100 ml de alcohol 100 % bióxido de azufre total mg/l MINIMO 9.1991.Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos. Composición del zumo de uva. Fosfato de potasio. cloruros. .antocianonas. grasas y ceras . g) aceites. aceites especiales. i) Sustancias responsables del color.ácido málico. El carbón activo se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color. d) sustancias minerales. Ácido cítrico.Vitina. sabor y aroma. fructosa y sacarosa).

El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante. Un ejemplo es la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos. Dar a conocer las rutas metabólicas y las fermentaciones que están asociadas a la formación de ácido láctico. también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido láctico. quesos. El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt. conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico. especialmente en una materia azoada. ETAPAS Y REACCIONES QUÍMICAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA. Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo. Identificar las características de la producción de ácido láctico y los microorganismos productores de ácido láctico. cuajada. lo podemos apreciar después de un ejercicio intenso. formado por unas manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del resto. CARACTERÍSTICAS GENERALES.. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. INTRODUCCIÓN. el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor. elemento indispensable para el desarrollo de una fermentación. Los lactobacillus. un depósito de cal y materia azoada. lo que le llevó a separar la levadura de su 44 .FERMENTACIÓN LÁCTICA OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el proceso de la fermentación láctica.- El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. crema ácida. Que el alumno aprenda a realizar: productos con leche fermentada y productos fermentados con hortalizas. en la parte superior. Historia.UNIDAD 6. el cual va desapareciendo poco a poco. Después de haber examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y sus deducciones. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. etc.

La mayoría necesita 45 . azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. formándose un depósito que aumentaba sin cesar. De 1857 a 1862. que les permita poner en marcha «cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones« A pesar de su metabolismo anaerobio. Para este experimento. sal de amoniaco. así como por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el músculo. MICROORGANISMOS ÁCIDO LÁCTICOS.De igual modo. no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo. Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica demostrando que: 1. etc.parte soluble. todavía se utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología. en los medios de cultivo sólidos forman colonias en presencia aire Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes. interviniendo en la producción de quesos. Luego. eliminando de ese modo numerosas causas de errores. son aerotolerantes. química-biología y microbiología. a cada fermentación le corresponde un fermento particular. constató que para estudiar una fermentación había que preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril. de pared Gram-positiva. predominantemente azúcares. La solución se mantenía en una estufa a una temperatura de 30 a 35 grados. fosfato y cal). Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0. Pasteur había creado un medio artificial que podía ser reproducido en su totalidad.5-0. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar. Conduce a la formación del ácido láctico. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente uniforme.. sembrar ese medio con una traza de fermento puro. filtrándolo con mucho cuidado. de manera fermentativa con formación de ácido láctico. disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por litro. La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos. Hizo pasar una corriente de ácido carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció. Hoy en día. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina. que sólo utilizan sus substratos. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por sales minerales. manteniéndola en el punto de ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua. durante una actividad intensa). 2. dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo vivo.8 micrómetros. es evidente que la levadura láctica proviene de la atmósfera. yogures. Según los trabajos de Pasteur.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo. la diferencia de medios -medios controlados-.

tiamina. Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae. adventicias o patógenas. al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia Bacillaceae Las bacterias lácticas homofermentativas. además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO2 estas especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas heterofermentativas. un 90 % o más. Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la producción de ácido añadiendo carbonato calcio. 46 . ácido nicotínico. de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza. Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres lugares: En la leche y productos lácteos. donde se encuentran como: simbiontes. ácido fólico) y varios aminoácidos. mientras que la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes. es decir. las especies del género Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa bifosfato. zumo de tomate o lactosuero. Los cocos constituyen su propia familia la de estreptococaceae. biotina. es decir. ácido pantoténico. Por ello se cultivan en medios complejos con abundante extracto de levadura.distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina. en medios adecuados se imponen rápidamente a otros microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento. Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5). en plantas intactas o trasplantadas y también en el intestino y mucosas de los animales y del hombre. Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en función de la concentración del nutriente presente en concentraciones subóptimas. Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se engloban bajo el nombre de homofermentativas Existe. desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o aminoácidos en los alimentos. Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a ácido láctico preferentemente.

3 kcal/mol Rendimiento energético (cond.0)x100 = 31% 2C2H50H + 2ATP + 2CO2 DG0' = . estándar): (14.RUTAS METABÓLICAS.6/47.56. observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a condiciones estándares.Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la alcohólica.6/56)x100 = 26% 47 . El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. FERMENTACIÓN LÁCTICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA C6H1206 + 2ADP + 2Pi 2C3H603 + 2ATP + 2H2O DG0' = . transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico. hemos detallado la ruta de la glicólisis. Debido a que se requiere mecho menor energía para la formación de ácido láctico. estándar): (14. Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+ Como no poseen piruvato descarboxilasa. Rendimiento energético de la fermentación láctica. En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”.47 kcal/mol Rendimiento energético (cond.

levorrotatorio[L-(+)]. etanol o acetoína dependiendo de la especie. que es común a la mayoría de las bacterias. también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de C02. Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. Se realiza. tiene una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. por el contrario. Por ello algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras. por la ruta de las pentosas-fosfato (PP).La enzima lactato-deshidrogenasa. Como las especies heterofermentativas de Laciobacillus no sintetizan ni aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato. En presencia de oxígeno. que reduce el ácido pirúvico a ácido. por el contrario. como hacen las bacterias hornofermentativas. 48 . la glucosa se transforma en pentosa. En ella. transformándose en ácido acético. que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído.

etanol. El enlace fosfato rico en energía del acetilfosfato se transfiere al adenosindifosfato con formación de ATP. Leches y hortalizas fermentadas.Como en las bacterias homofermentativas. Se libera así ácido acético como segundo producto de la fermentación. metabolito intermediario de la fermentación.lactis. en ácido pirúvico. del grupo carboxílico del ácido 6-fosfogliicónico. siguiendo la ruta de la fructosabisfosifato. por deshidrogenación y con formación de 2 moles de ATP vía 1. La 6-fosfogluconatodeshidrogesa hidroliza el C. Además de los productos de la fermentación del ácido láctico. Una epimerasa transpone los ligandos -H y -OH del C3 de la ribulosa. que confiere el deseado aroma a mantequilla. cuando se utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma diacetilo.3-difosfoglicerato y fosfoenolpiruvato El ácido pirúvíco por acción de una lactato deshidrogenasa y del NADH2 se reduce también a ácido láctico. De este modo. que es mas rentable que la síntesis química se emplean únicamente bacterias homofermentativas porque al no producir metabolitos secundarios. 49 . La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de :   45 % Streptococcus cremoris y S. Para obtener ácido láctico puro por un proceso microbiológico. CO2. ácido acético. formándose xilulosa-5-fosfato. a su vez. 10% Leuconostoc cremoris.-. el gliceraldehído-3-fosfato se transforma por el contrario. puede ser reducido a etanol por distintas especies gracias a una aldehído alcohol-deshidrogenasa con la ayuda del NADH2. permiten unos rendimientos mayores. Se origina vía ácido pirúvico. glicerina y manita. por ello muchas bacterias lácticas pueden formar 5 – 6 productos de fermentación: ácido láctico. algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden reducir a glicerina parte del gliceraldehído formado durante la degradación del azúcar. que. formándose ribulosa-5-fosfato Y C02. Diferentes tipo de productos elaboradas a base de leche fermentada. Las cepas que fermentan la fructosa reducen tambien así en parte la fructosa con formación de manita . La glucosa se transforma en glucosa-6-fosfato con la ayuda del ATP y se oxida a ácido fosfoglucónico gracias a la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa. Este azúcar será escindido a acetilfosfato y gliceraldehído-3-fosfato por la fosfopentosacetolasa con ayuda del coenzima tiaminopirofosfato (TPP) por adición de un anión fosfato (Pi).La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la elaboración de mantequilla de nata ácida.Esquema de la heterofermentación ácido láctica. el primer producto de la fermentación.

vía ácido oxalacético. hasta que se consigue un pH de 5. hasta la coagulación de las proteínas de la leche. la 50 . A temperaturas más altas. Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo. La leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente. esta leche se emplea para acidificar cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca. puesto que se trata de una «emulsión plástica». Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble pared y fondo hemiesférico para recoger el líquido. Los tanques de maduración se mantienen a 18-20 °C durante 3-4 horas hasta el espesamiento de la crema.1 M. es decir. Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21 °C .O OH CO2 H2O H3C – C CH3 H3C-C-CO–CH3 H3C-CO-CO- HOOC CH3CHO Ácido Pirúvico COOH Ácido a-acetil-láctico ½ O2 diacetilo Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche. La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la mantequilla.Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. se habrá desarrollado por enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya composición es la ya citada. Después de repetir varías veces este proceso. La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas.0 aproximadamente. Después de eliminar la capa de nata. a ácido pirúvico y este a diacetilo: Los iniciadores acidificantes. Además de grasa. Después se deja que prosiga la acidificación a 12-14 °C.hasta que la cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0. la formación de aroma es insuficiente y la grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla.

. se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp.0-1. que contienen un cultivo mixto de las siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus). después de su desecación. La leche inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del 1. El Yogur. El kefir. se desarrollan óptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. Se coagula la Caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos en:  Madurados y Frescos. Ambas especies bacterianas necesitan calor. L. para impedir una acidificación excesiva. Al final de la fermentación se extraen los granos. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío hasta el momento de su venta. que habrán crecido como consecuencia de la coagulación de más proteínas. a alcohol Y C02. Antes de su utilización hay que reactivarlos por maceración. 51 . Es una bebida de leche ácida de origen caucásico. que también se encuentra a la venta frecuentemente. thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada. El Queso. Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los componentes de la leche . L.25 % de alcohol y C02 disuelto. El residuo líquido que separa es la mazada.5 % de ácido. S. L. Contiene casi la totalidad de las bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc. Esta leche se pasteuriza a 85 'C. sólidas. el kefir además de las bacterias lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar. proteínas lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas.mantequilla contiene un 13-16 % de agua y también las sales. Están formados por proteínas lácteas coaguladas.0 – 1. Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20 'C y duran unas 24 horas. Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. que se emplean también para uso doméstico. y podrán volver a emplearse inmediatamente o más tarde. caseina. Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de cabra. 0. Saccharomyces fragilis). El inoculo lo constituyen los granos de kefir. ya fabricado contendrá 1. se enfría a 50 'C y se inocula con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus.5 %. El Kefir. en una menor proporción. bulgaricus proporciona el aroma característico.

débilmente ácido por que todavía no hay degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos. Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos de queso. Queso en capas y C..Queso en capas. Enzima inactiva HCl Enzima activada Caseína láctea (Solución coloidal paracaseinato insoluble) Quesos Frescos. Queso blanco B.. Queso crema fresco.. A. A.A partir de leche entera a la que se le añade crema.La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por :  El contenido graso. Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido clorhídrico a pH 5.. C.) mayoritariamente.3. 11). Paracaseínato cálcico En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la hay en muy pequeña proporción (ver fig. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en: QUESOS        Doble crema Crema Super graso Graso Semigraso Poco graso Magros CONTENIDO EN GRASA 60 % 50 % 45% 40 % 20 % 10 % menos del 10 %.  Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan.Queso blanco.Queso Crema y doble crema. Todos tiene un sabor suave. 52 .. B.Contiene una capa intermedia algo más grasa.  Aditivos.  Tipo de coagulación de la caseína..Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir de Leche ácida y cuajada enzimática ( fermento lab.

salan y conforman de acuerdo con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante la maduración.Son quesos magros que se obtienen por degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida. Quesos blandos Coagulan 18 – 22 °C. Fuente C (ác. La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la temperatura.grasos y compuestos volátiles PARACASEÍNA Albumosa ..se obtienen por: 1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida 2) Precipitación con Fermento lab.a. se le puede CaCl2 a la leche. Quesos con fermento lab. Streptococcus lactis y S:cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y Arthrobacter sp. a. se condimentan. Quesos duros Coagulan 31 – 33 °C. Degradación Bacteriana Bacterias lácticas: Lactobacillus casei.Quesos madurados. Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche .. De cuajada enzimática .. 53 .. aminas peptonas. se le añaden de 1-2 % ( en volumen ) de cultivo de bacterias lácticas y fermento Lab en forma de polvo o liquido. Los quesos de leche ácida. Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los 54 – 55 °C.láctico) MADURACIÓN ác.helveticus. Entre estos se encuentran los tipos:      Haserkäse Karbkäse Stangekäise Quesos de hierbas Quesos con mohos. Quesos de leche ácida.Se realizan con leche acidificada débilmente y sin cuajar. L.

También se acidifica la leche.. 11). de peso. Los quesos blandos pueden ser: 1) Madurados con mohos.). 54 .. Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre tablas ajustables. flexible.Son duros. ojos escasos pequeños y redondos. Edam . y se inoculan con Penicillium roqueforti. Emmental o suizos. grasos con grandes ojos y aroma característico.. lactosa y sales minerales.En el suero quedan : Lactato. Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar. Cheddar. Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con: Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco. determinando especialmente la maduración externas el carácter del queso (ver fig. semiduro.Es semiduro . 2) Madurados sin hongos.. con textura granulosa y dura y ojos pequeños y escasos. se inoculan con Penicillium camemberti y Endomyces sp. La maduración se lleva a cabo en dos etapas . de diámetro y unos 40 kg. Quesos blandos . Quesos Duros.Grande redondo amarillo dorado. 4-5 kg.. hay una maduración homogénea de toda la masa . grandes hasta de unos 100 cm.. Bavaro azul que son madurados con moho azul . Chester.Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con cera. en estos hay una degradación de la masa del interior y exterior hacia el centro. Parmesano. con ojos repartidos y recubierto de una capa pegajosa amarilla rojiza. Roquefort. graso. premaduración y maduración principal (ver fig. La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de pan invadido por el moho. dentro de los más importantes están: Tilsit. corteza roja recubierta de parafina.La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su elaboración.. albúmina.

a los que no podemos referirnos aquí con más detalle (por ejemplo dahi..PREMADURACIÓN A).propionici P.Lactosa y Lactato cálcico .Fermentación enzimática.Leche ácida.Además de la fermentación a ácido propionico termina la degradación de la Caseína y el desarrollo del aroma. jensennii El CO2 liberado forma los agujeros característicos de los quesos duros. B). kumiss. kurunga). Su degradación y transformación conducen ala formación de : Cetoacidos Oxiacidos Ac.. Grasos sencillos Esteres de ácidos grasos Existen otros muchos productos tradicionales de leche ácida originarios del medio y lejano Oriente. Se obtienen a partir de la leche de distintos animales domésticos y de inóculos de diversa composición. leben. 55 .Lactosa residual Ácido láctico. glucosa ácido + ácido + CO2 propionico acético Propionibacterium freudenreichii P. Maduración principal. los ojos. ácidi. ácido acético acetoína y diacetilo Bacterias lácticas y Estreptococos proteolisis.

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Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible.. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos.Elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). formando estructuras de mayor tamaño. Introducción. una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. etc. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación. etc. pimienta. nueces. Objetivo.Que el alumno aprenda la elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar). Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Material y equipo necesario: 57 . es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un álcali (sustancia química con un pH alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico. La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras. ajo y perejil. limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor.

1. 1 litro de leche. 2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC. 3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 4. Termómetro 5. Gasa 6. Fermento iniciador 7. Cazo de sopa o cucharón 8. Colador 9. Cuchillo de punta 10. Cuchara sopera Proceso de elaboración: Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30 ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29 ºC después de pasterizar.

Tomar la punta de un de fermento Tomar 1 litro de leche cuchillo iniciador y depositarla en la Diluir el fermento en una pasteurizada y calentarla al cucharada de leche a 30 ºC. cuchara sopera. baño María hasta 30º. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro Dejar reposar la mezcla sin de leche revolviendo molestar en un sitio suavemente. caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una

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tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

y forrar con ella el colador.

Humedecer con agua la gasa de quesería Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.

Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

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Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo. Problemas más comunes y cómo resolverlos Queso muy acuoso: Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio. Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío. Sabor excesivamente ácido: Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis. Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. Hortalizas fermentadas. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo. Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo. Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre. Tallos de apio, manzana con kren o jengibre. Cada cultura ha desarrollado diferentes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: o Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

o

El diagrama general que se sigue es el siguiente.-

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Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. y por lo general. La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. poco apreciados. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños. así como de malos olores. que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. 61 . Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Selección. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática. muy apreciados comercialmente y de mayor precio. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos.Materia prima. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. Este apartado comprende diferentes operaciones. mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño.

la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.000 litros. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos.Calibrado. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. Lavado. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. realice la fermentación natural. Los frutos se clasifican según su diámetro. también perforadas. El lavado se realiza simplemente con agua. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales 62 . El calibre va a ser un factor muy importante. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana. con duchas a presión. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. pudiendo oscilar éstas entre 120-14. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Como la fermentación ácidoláctica es un proceso microbiológico. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. Fermentación. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. Esta operación se realiza previa a la fermentación.

con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. Cambios microbiológicos. se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. calcio y magnesio. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio. el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. hasta alcanzar 16% de sal. los azúcares. Como consecuencia. constituidas por levaduras oxidativas y mohos. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. proteínas. Las bacterias 63 . Cambios químicos. debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. A continuación semanalmente. las aguas duras no se emplearán. también producen cantidades inferiores de ácido acético. durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. una vez llevadas a cabo las operaciones de selección. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres.cubiertas. que se describen a continuación: Cambios físicos. se deben eliminar con periodicidad. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable. la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. químicos y microbiológicos. En ocasiones. bacterias productoras de gases y levaduras. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. calibrado y lavado. Transcurrido este periodo. En las primeras 48-72 horas el agua. se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera. que esté exenta de materia orgánica en suspensión. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Transcurridas 24 horas de la recolección.

aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano). La planta de envasado recibe la materia prima. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. debe estar por encima del 1%. pues su fermentación es de tipo homoláctico. Pediococcus cerevisiae. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter. y Lactobacillus brevis. calibrada y fermentada. La acidez total de la salmuera. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido.productoras de ácido láctico. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa. expresada en ácido láctico. Fase de producción y envasado. transformando la lactosa en ácido láctico). Almacenamiento. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. un coco muy productor de ácido. que es un bacilo productor de gas. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: 64 . pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico. que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. para llevar a cabo su procesado. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas.

A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Desalado.Recepción y control de la materia prima. Para poder procesar el producto almacenado. reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. También se determina el contenido en sal de la salmuera. donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. éste debe ser previamente desalado. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. 65 . La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado. que consiste en eliminar la sal con agua. el pH y la acidez total. Se trata de un proceso inverso al de salazón.

Se pueden someter a tratamientos térmicos. que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto. se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora. tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. etc. gases. provista en su mitad inicial. se lanza un chorro de agua caliente. con la consiguiente putrefacción. así como contribuir a su conservación. Lavado.Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. Previamente al llenado. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. En primer lugar se vierte el envase y.). con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua. 66 . completa el escurrido. ni contaminar la zona de cierre. sin aspersores. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente. a continuación. etc. como consecuencia. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen. Una vez desalado el producto. de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. Desplazar el aire de los envases. aditivos. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase. alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. olores. Para esta operación se emplea una cinta transportadora. puede producir problemas en el cierre y. el envase debe ser lavado. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Una vez preparada la materia prima para su envasado. Llenado de los envases. Son inertes. manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Adición del líquido. La segunda parte de la cinta. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. De esta forma. Etiquetado. evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial.El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. dotada de dos cabezales para practicar. así como los distintos destinos de producción se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Por tanto. Su añadido. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. a los envases con el producto. para evitar roturas en los envases. en productos muy ácidos con pH < 3. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases. Cerrado. para obtener un producto aceptable. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. etiquetado simple o doble. se instalará un túnel de secado por chorros de aire. A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. Desde la mesa de acumulación 67 . El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado. condiciones que definen el procesado térmico. se enfrían los envases paulatinamente. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas.7 no se multiplican las bacterias. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38 ºC. A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo. difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. para que el calor residual ayude a secar los envases. Por tanto. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. Tratamiento térmico. El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. Una vez concluido el proceso de pasteurización. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. según las circunstancias. con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida. Embalaje. Si los envases se cerraran a presión atmosférica.

por sus especiales características. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25 ºC. Se trata de la última operación de todo el proceso. la caja es introducida manualmente en la precintadora. para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. una empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja. Paletizado. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. un operario forma la parte inferior de la caja. no precisan de un importante acondicionamiento. se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: o o Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. estado de los palets. o o 68 .se instalarán dos líneas de embalado. Almacenar los palets colocando unos junto a otros. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. Después de situar aquellas en el palet. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad. deformaciones en las tapas. también de cartón. evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y. sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases. se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje. de la evolución de la calidad. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. una en cajas de cartón y otra en bandejas. En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores. Embalado en cajas de cartón. etc. principal causa de la aparición de decoloraciones. situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. que es empujada automáticamente al túnel para su termoretracción. retractiladas. Embalado en bandejas de cartón retractiladas. la aceleración de la oxidación. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. Almacenamiento. Finalizada esta operación. que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados. Una vez formada la bandeja. por tanto. se practicará un enfardado como elemento de seguridad. A la entrada del túnel de retractilado. ubicada a continuación. que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. etc.

la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura. con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular). De las hortalizas fermentadas. el chucrut es la que más está en boca de todos. en el que se agregaban especias.La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses. ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes. Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena. junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez. habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja). La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro. operación que se realizará. generalmente con periodicidad semanal. que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y composta. Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11. justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo. Esta propiedad. el que más inhibe el desarrollo de microorganismos. dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos. quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano. Plino. que deberían ser austríacas) a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre. o al menos. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución. se denominaba "compositus". al origen de la domesticación de los repollos. es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos. y encimas de muchos pueblos. Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimían con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas). Elaboración de repollo fermentado. El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los 69 . También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera. Sin embargo. Sigue siendo hoy día una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos que son la principal fuente de vitamina C. Este proceso.

y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos. por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg. Si va a utilizar plástico. sobre todo en contacto con el aire. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g. Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos 70 . ni envases plásticos de baja calidad. Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes. para acelerar el inicio de la fermentación. El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición. canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. de hortaliza. Utilizamos un jarro. La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva. Material y equipo utilizado. sobre todo en clima frío. Hoy día se usan unos 5 g. puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural. Kuhl: pesa adaptada al recipiente. que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca. vasija o barril. puede agregarse un poco de suero de manteca. Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo. pudiendo ser de vidrio. La limpieza es fundamental. y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria. El agregado de sal inhibe este proceso. Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea. estos conservadores querían estar seguros de su producción. Ilustración: Chucrutera Dr. si bien no lo harán indigesto. Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress. La versión "Fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo. Así como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha. por Kg. agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial. enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales. busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "Compositus". cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros. balde. asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos. hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural. de hortaliza fresca. por Kg.que se conserva. de hortaliza fresca. se puede llegar a 3 g. También podría agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior. por Kg.

En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca. Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas. A temperatura muy baja. Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias. u otra herramienta similar. A medida que vamos cortando. para que comience a soltar el jugo. A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento. de repollo. descarte la planta). El cuchillo. Es fundamental comprimir bien el repollo. a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas. de sal por Kg de repollo. Es conveniente hervir las cebollas diez minutos. Fermentación: Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente. al igual que nuestras ropas y manos. bien afilado. no se cortaría la leche.reiteradas veces con agua caliente. Los colocamos en el recipiente para que también entren en contacto con el agua con vinagre. colocamos las tiritas en una palangana y les agregamos unos 3 a 5 gr. Elegimos piezas bien armadas y jugosas. Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio). Partimos el repollo en dos para extraer el corazón. lo que se considera la temperatura ideal. Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común. 71 .5 kg. a 18 grados. nuestro lugar de elaboración y los utensilios estarán perfectamente limpios y secos. cinco. aunque los trozos no queden tan elegantes. Procedimiento. antes de utilizarlas. cuatro y a 24 grados. hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. a 21. para que no entren impurezas y lo depositamos en un lugar limpio. semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel). Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo). necesitamos unos 3. Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado. Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir). el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado. La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. úsese con moderación): laurel. rebanaditas de zanahoria. Tapamos el envase lo mejor posible. como ya se describió. Agregamos otra capa y repetimos la operación. Recuerde que en toda preparación de alimentos. para desinfectarlo. que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo. Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas. Si no. Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros. Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente. trocitos de cebolla. un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa. Para llenar un recipiente de 5 litros. unas tres semanas. gajos de manzana (sin semillas). Se puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador. por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos.

El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido. lavar bien el plato y la piedra. además de la disponibilidad de hortalizas. Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez.La temperatura ambiente de su lugar de depósito. se cierran bien. Mientras las hortalizas fermentan. Recuerde siempre recubrir a las hortalizas con agua hervida con sal y suero de manteca. hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar. se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera. para favorecer la fermentación. hervir agua con sal (15 g. al inicio de la primavera o otoño. Almacenado: Las hortalizas fermentadas deben almacenarse en un lugar fresco. Si no poseemos un lugar con estas condiciones. Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva. va ascendiendo espuma en el recipiente. sin calefacción ni excesiva temperatura. Algunas hortalizas. Si se conserva en el envase original. Para evitar esto. lo cual es un indicador de su buen estado de conservación. esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado. esto se realizará en verano. si luego de unas horas de preparado. Si ya tiene un grado de acidez intenso. el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado. en particular las chauchas. Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido. Si no hay líquido suficiente.) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados. de sal por litro de agua). Este proceso dura entre una y dos semanas. En el Sur de la Argentina. para asegurarse la acidez necesaria. lavar bien. serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas. sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas. Agregar también un poco de suero de manteca. Unas seis horas después de rellenado el recipiente. hasta que el repollo quede cubierto sólo por el jugo transparente. dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado. Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. Notas. en un lugar oscuro. Cuando termina la fermentación (ya no se forma más espuma). no liberaron suficiente jugo. En su conservación en el envase 72 . Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida. Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva. para utilizar una porción. se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm. en el Norte en invierno y en regiones moderadas. se procede a remover toda la capa superior (si ésta está turbia o "babosa"). la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales. el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro. deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo. se debe quitar. ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia.

En contacto con el aire del ambiente. 73 .original. se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa. Por este motivo. las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo. con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas. pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización.

y en la provincia de Sichuán. este gas puede quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido energético del combustible. Analizar las materias primas y métodos de producción de biomasa. como las dioxinas. La energía de biomasa que procede de la madera. la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de que dichos esfuerzos se hallen aún en una fase temprana de desarrollo. algunos de ellos cancerígenos. donde se obtiene gas a partir de estiércol. o por organismos de un tipo específico. o pueden ser quemados para generar electricidad. La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo del fuego para calentarse y preparar alimentos. al combustible energético que se obtiene directa o indirectamente de recursos biológicos. Que el alumno pueda preparar un pan siguiendo el proceso de producción de biomasa. utilizando la leña. En el caso de la incineración de basuras. La combustión de la biomasa es contaminante. residuos agrícolas y estiércol. generando electricidad al mismo tiempo que utilizan el calor sobrante. Aún hoy. a la vez que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los envases. La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de los combustibles más importantes en el futuro. en China. tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría de las ciudades europeas y norteamericanas. En algunos casos también es el recurso económico más importante.500 millones de personas en el Tercer Mundo.UNIDAD 7 B I O M A S A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar el término biomasa y los microorganismos mas comúnmente empleados en la producción de biomasa. El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la energía de biomasa. la biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por más de 2. cantidad de materia viva producida en un área determinada de la superficie terrestre. la combustión emite a la atmósfera contaminantes. es decir. sin embargo. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en un gas rico en metano. INTRODUCCIÓN. ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas. En los próximos veinte años podría suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. Una gran variedad de desechos agrícolas y madereros y de cultivos energéticos. Existen varios proyectos de investigación que pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa. donde la caña de azúcar se transforma en etanol. continúa siendo la fuente principal de energía de las zonas en desarrollo. 74 . Dar a conocer los diferentes productos de la producción de biomasa. Al igual que los combustibles fósiles. El reciclaje y la reutilización de los residuos permitirá mejorar el medio ambiente. simbolizados por el campo de maíz. como en Brasil. pueden transformarse para suministrar una gama de combustibles para el transporte. Biomasa es la abreviatura de masa biológica.

.P. Los microorganismos como alimento del hombre y de los animales. Sirven como alimento de alto valor proteico. Proviene del sector de la industria de los piensos. mohos y algas.005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa. 75 . se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermont (Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña. el estiércol y la leña.8 Mtep de residuos forestales y agrícolas. por ejemplo. los suelos y el ciclo hidrológico. Utilidad en la alimentación animal y humana. La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá las emisiones de metano. BIOMASA ( MASA CELULAR) . aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de los alimentos. pero tal cifra incluye 19. y los elevados precios del petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la leña.2Mtep en el 2. En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37 Mtep. La producción de biocombustibles y un uso energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles importantes en algunos países en vías de desarrollo.6 Mtep de cultivos energéticos y 3. En algunos casos puede ingerirse directamente y en otras debe ser sometida a una purificación mas o menos intensa.C. Este concepto ésta próximo al de proteínas unicelulares “SIGLE CELL PROTEINS “. como complemento en la alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de otras sustancias celulares útiles. con el fin de reducir la contaminación. y debe ser promocionada. Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras. y no biocombustibles para los automóviles privados. bacterias. La principal demanda actual y sobre todo futura de proteína rnicrobiana «single cefl protein». Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de plantas energéticas. el cultivo de hongos (principalmente champiñones). se utilizan amilasas e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera. entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo). S. obtener fertilizantes y producir energía. Por ejemplo. dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica.Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes. Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y saborizantes para la industria alimentaría. sin olvidar que lo más importante es producir alimentos. En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos. El objetivo de alcanzar las 4. Por ejemplo.

9 3.9 3.2 3.50 y 3 5 % respectivamente.7 70 .90 4.3 0.2 4.6 7.0 3.4 0.9 11. En la siguiente Tabla se muestran algunos de los aminoácidos más importantes.4 2.2 1.Composición de los piensos concentrados microbianos .2 4.6 5.8 4. Las posibilidades de utilizar las proteínas monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos nucleicos (ácidos ribo y desoxirribonucleico).1 76 .9 1.3 3.0 3. Proteína bruta Grasa bruta Minerales Aminoácidos esenciales Leucina Lisina Valina Fenilalanina Y tirosina Isoleucina Treonina Metionina Y cistina Triptófano 66.7 2.. puesto que si éste es alto se produce un gran acúmulo de metabolitos finales como bases púricas y pirimidínicas y ácido úrico.9 4.2 4.5 45.6 0.Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un 45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol con cerca del 41 % de proteínas.3 2.8 3.2 3. animales y vegetales y necesidades humanas de aminoacidos esenciales.2 3.0 5. del grosor y composición dé la pared celular.0 6.2 9.9 4.8 0.7 1.0 2.5 66. Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por sí mismos ocho aminoácidos a partir de los alimentos. Levaduras a partir de parafinas Bacterias a partir de metanol Harina de Pescado Triturados de soja Necesidades humanas g.9 1.6 4.8 4.9 3.3 2. Mientras que la digestibilidad depende.3 3. entre otros factores.2 8.7 5.0 78.1 15. se ven obligados a ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos «aminoácidos esenciales». También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.0 1. Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la digestibilidad y la tolerancia. en la tolerancia es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas para el metabolismo. Tabla.8 2.1 4.8 2.0 4.7 2.

Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales de los alimentos. Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco. Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes con una gran necesidad de vitaminas. MATERIAS PRIMAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.Cultivo de biomasa bacteriana en metanol.El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se le compara con los hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es fácil quimiotécnicamente y económicamente posible. Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos. Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp. y bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas Pseudomonas spp. Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporarlos compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formiato a su metabolismo y utilizarlos como sustrato: adicionarlos a la ribulosamonofosfato o a la glicina.( reacciones). Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad proteica y se ensayó a gran escala Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína (85 %), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una concentración de producto de 30 g – L. de peso celular seco. El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.

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Diagrama.- Fermentador continuo con aire a presión para la obtención de biomasa El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se estrecha hacia arriba, se airea intensamente con aire estéril a presión distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se mezcla con burbujas que ocupan un 50 % del volumen, con lo que el cultivo se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte superior facilita la separación del aire y del medio de cultivo. Al tiempo que se elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. LEVADURA: PANIFICACIÓN.Cultivo de Levaduras.Las levaduras pueden cultivarse biotecnológicamente en sustratos que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidón y celulosa se degradan primero por hidrólisis química en mono y disacáridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas, pulpas de cítricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin hidrólisis previa. Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de lejías sulfíticas y otros residuos vegetales tratados contienen, además de hexosas, pentosas,

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que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen múltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayoría de los sustratos. El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del contenido energético y de la concentración del sustrato, así como de su coeficiente de asimilación es decir. la parte de él asimilada como nutriente. Esta se ve influenciada a se vez por las condiciones del cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireación, la concentración de nutriente y él pH y además por la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento. Cuando la aireación de los fermentadores con sustratos azucarados no se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azúcar fermenta a alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos máximos sólo son posibles cuando la oxidación es completa, hay que suprimir la fermentación con una aireación intensiva. Esta desviación del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxígeno de la fermentación hacia la respiración ya había sido observada por Louis Pasteur y se conoce como «efecto Pasteur». La mayoría de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 °C y pH 5.0 el consumo de oxígeno asciende en un tiempo de generación de 5 horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear más intensamente porque sólo se utiliza un 30 % del oxígeno disponible para la producción de biomasa. Además, la adición de pequeñas cantidades de ozono de hasta un 1,5 % en volumen estimula la respiración y el crecimiento de la levadura y es a la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02, H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningún tipo de purificación especial del Cultivo efluente.. Las células se separan por centrifugación. y se desecan. Levadura en la panificación.La levadura que hemos añadido a la masa debe mantenerse viva para hacer su función. La energía necesaria para la actividad celular la obtiene a partir de los azúcares libres presentes en la masa, preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la harina y que provienen del grano de trigo. Después, debe ponerse en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación, podemos distinguir tres fases: – Amasado y fermentación. – Cocción. – Enfriamiento y almacenamiento. Maltosa formada y fermentación de la masa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al interior de las células de levadura, puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa, materia prima básica para la

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los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa.fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. Como en toda reacción química. fúngica o bacteriana). quedan inactivadas. 80 . aumenta mucho el crecimiento de la masa . Además. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. como cualquier proteína. siendo una etapa tan importante como la fermentación. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. son sensibles al calor. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. necesario para el desarrollo de la masa. Cuando se alcanzan los 70º C. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. las enzimas. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. pues. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. Sin embargo. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. El efecto final de la amilolisis en esta fase. Por dilatación de los gases que contiene. Primero se forma una fina película en la superficie. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. entre éstas. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa.

en condiciones adecuadas de cultivo. Además. Las algas unicelulares fotosintéticas también pueden llevar a cabo una gran producción de grasas sí se les suministra sólo una pequeña parte de sales nutritivas nitrogenadas (como máxirno 1 % del medio de cultivo). Especialmente el alga verde Chlorella pyrenoídosa pueden almacenar un máximo de 70-80 % de su peso seco como grasa respectivamente. bacterias y algas sintetizan y almacenan. Las necesidades nutricionales humanas se cubren actualmente de manera exclusiva con las grasas animales y vegetales. más baratas. Enterobacter.Muchas levaduras. que se obtienen de los vegetales por ejemplo para fabricación de detergentes estará también al alcance de la síntesis biotecnológicas con microorganismos. Candida. Lipomyces y Endomyces. las grasas y ácidos grasos técnicos. de los mohos las especies de Mucor. consiste en degradar dichos residuo con un cultivo mixto de bacterias y levaduras. Un método de aprovechamiento de residuos vegetales que contengan celulosa para la obtención de proteínas. Aspergillus y Fusarium Entre las bacterias son buenas formadoras de grasas algunas cepas de Streptococcus. Bacillus y Mycobacterium. hasta ahora se ha empleado poco la biornasa bacteriana como suplemento proteico. son importantes sobre todo los sustratos pobres en nitrógeno y fósforo para que haya un almacenamiento importante de grasas en la célula microbiana. Obtención y aprovechamiento de grasas microbianas. Se ha comprobado que resulta ventajoso que la relación C:N en el medio de cultivo sea 66:1.Cultivo de Bacterias. Por ello en muchas levaduras la mejor síntesis de grasas se consigue cuando el medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de un 50 –70 % por debajo del contenido optimo. Penicillium. También en este caso los medios de cultivo tienen que ser ricos en azúcares pero pobres en nitrógeno y fósforo. Rhizopus. 81 . Además de las parafinas también son adecuados para la obtención de grasas los sustratos azucarados principalmente.APLICACIONES. entre el 25 y el 70 % de su peso celular seco en forma de grasas. mohos. Además de la selección de las cepas adecuadas. De las levaduras son especialmente adecuadas las especies de Rhodotorula.Debido a las dificultades para separar las pequeñas células bacterianas del medio de cultivo y por su alto contenido en ácidos nucleicos.

. bitorquis Ambos están estrechamente emparentados con el champiñón silvestre. por ello.Se empezaron a cultivar sobre todo Agaricus bisporus y A. una deficiencia en una vitamina puede originar importantes defectos metabólicos. dermatitis. Para los cultivos sean productivos necesitan compost o estiércol en descomposición ricos en nitrógeno.. arvensis que forma un cuerpo fructífero de mayor tamaño. Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Biotina carboxilo. Constituyente de las coenzimas NAD y NADP Interviene en las reacciones de transferencia de grupos B6 ( piridoxina) aminos. como puede verse en la tabla adjunta: VITAMINAS C (ácido ascórbico) B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B3 (ácido pantotinico) B5 (niacina) FUNCIONES Coenzima de algunas peptidasas. A. la mayoría de estas vitaminas son necesarias para la actuación de determinados enzimas. Algunas vitaminas se obtienen por medio de la biomasa. bitoquis crece en todos los climas bajo el asfalto de las calles atravesándolo al formar el cuerpo fructífero por lo que se denomina “ champiñón de calle “ Las especies de Agaricus crecen sobretodo en los suelos de prados y bosques descomponiéndolos y aprovechando los componentes del humus. Interviene en la síntesis de colágeno Coenzima de las descarboxilasas y de las enzima que transfieren grupos aldehídos Constituyente de los coenzimas FAD y FMN Constituyente de la CoA Enfermedades carenciales Escorbuto Beriberi Dermatitis y lesiones en las mucosas Fatiga y trastornos del sueqo Pelagra Depresisn. Vitaminas. A. en metabolismo de aminoácidos.Cultivo del Champiñón. campestris. A modo de experimento se cultivó también A. anemia Anemia perniciosa Fatiga. ya que funcionan como coenzimas que intervienen en distintas rutas metabólicas y . B12 (cobalamina) Coenzima en la transferencia de grupos metilo. 82 .

también denominadas fermentos. son biocatalizadores compuestos por una parte proteica llamada apoenzima y una no proteica llamada coenzima Las enzimas. son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo. ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. imprescindible para el funcionamiento de la enzima. con la particularidad de que cada enzima solo cataliza una reacción. por lo que existirían 83 . en griego in ferment. Comprender el proceso de producción de L-lisina. procesos de producción y recuperación. y que suele ser el centro activo de la misma.UNIDAD VIII. como un tipo importante de enzimas. rutas metabólicas.Las enzimas. regulación metabólica medios de cultivo. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Analizar las características de las amilasas. así como los microorganismos empleados. también la existencia de otro tipo de enzimas y microorganismos que las producen y evaluar los diversos usos y aplicaciones que tienen las enzimas microbianas: amilasas microbianas y su aplicación en los diferentes procesos de fermentación para la producción de enzimas microbianas de interés industrial. INTRODUCCIÓN. sustancia de naturaleza no orgánica que es a veces un oligoelemento. Casi todas las reacciones químicas de las células son catalizadas por enzimas. Están formadas por una proteína unida a una coenzima.

Ej. La estructura tridimensional de este sitio activo. no puede llevar a cabo una reacción. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energía de la ruptura del ATP.Una enzima.tantas enzimas como reacciones. en una reacción química. Especificidad.: quinasas. Los catalizadores no biológicos son inespecíficos. En una reacción catalizada por enzima (E). El acoplamiento es tal que E. Una enzima efectúa estas acciones mediante los siguientes pasos: 84 . los reactivos se denomina sustratos (S) . que poseen mayor energía libre que los reactivos y los productos. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su función: Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. donde tiene lugar la catálisis. transfieren fosfatos del ATP a otra molécula. su función es modificar la velocidad de la reacción. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. donde solo puede entrar un determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la especificidad de las enzimas. Isomerasas: convierten los sustratos isómeros unos en otros. las que implican la ganancia (o reducción) o pérdida de electrones (u oxidación). Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. Clases de enzima.El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. Ej: polimerasas Mecanismo de acción de una enzima. entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por unidad de tiempo. Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera: La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al final de la reacción. por sí misma. y no se consumen en el proceso. Las más importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molécula a otra. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura".Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la enzima. la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición. El sustrato es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P). denominado sitio activo.

la enzima puede causar que los enlaces se estiren. muchas de las cuales deben ser incorporadas con la dieta. COFACTORES: son iones inorgánicos que se unen temporariamente a las enzimas molécula Hierro Fe 2+ o Fe 3+ Cobre. 85 . Este cambio de forma causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido. Acompañantes no proteicos de las enzimas. molécula papel en la reacción catalizada Biotina transporta -COOCoenzima A transporta -CH2-CH3 NAD y FAD transportan electrones GRUPOS PROSTETICOS: están permanentemente unidos a las enzimas molécula papel en la reacción catalizada une iones O2 y electrones. En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido. interaccionan débilmente durante la catálisis. 2. Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos. El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los sustratos.cerradura de Fisher fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. Ya sea que consistan en una única cadena polipeptídica plegada o en varias unidades. con el sustrato (glucosa) y sin él. muchas enzimas requieren otras moléculas no proteicas para funcionar. La mayor parte de las coenzimas son vitaminas. Se mueven de una enzima a otra agregando o quitando grupos químicos del sustrato. Zn2+ papel en la reacción catalizada Oxidación / reducción Oxidación / reducción Ayuda a unir el NAD COENZIMAS: moléculas pequeñas que tiene carbono. 3. Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo. 4. uniéndose al sitio activo. Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces. Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave. 5. Cu + o Cu 2+ Cinc.1. contiene el Hemo cofactor hierro Flavina Une electrones Retinal Cofactor en la absorción de la luz Las coenzimas reaccionan con la enzima de igual modo que el sustrato. poniéndolo en un estado de transición inestable.

Amilasas. fermentación y cocción de los productos panarios. las enzimas hidrolíticas además deben ser secretadas al exterior de la célula.El Hongo Pleurotus ostreatus. Se cultiva a nivel industrial para emplearlo como consumo humano. ya que es un hongo comestible de excelente sabor rico en proteínas y vitaminas. Para el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. se utilizan substratos lignocelulósicos o paja de cereales. La secreción de enzimas por hongos filamentosos es un proceso muy relacionado con el crecimiento. Se han detectado importantes diferencias en la velocidad de crecimiento entre diferentes monocariontes de P. Se distinguen dos tipos de amilasas. no es suficiente para la eficiente degradación del substrato. Y al igual que éste. que se denominan alfa (a) y beta (b). En este artículo. la forma de nutrición de los hongos implica que la capacidad del hongo para producir enzimas hidrolíticas específicas debido a la presencia de genes específicos. y parte de las amilasas quedan en ella. ostreatus posee una maquinaria enzimática muy compleja que le permite degradar los grandes polímeros (lignina y celulosa) que componen el substrato. Nosotros molemos el grano para aprovechar su harina. sistema de reserva de energía de muchos vegetales. Pero las moléculas de almidón. y cuya acción combinada permite liberar unidades de maltosa. Dado que los hongos filamentosos presentan una pared celular rígida exterior a la membrana plasmática. azúcar que se forma por la unión de dos unidades de glucosa. Xilanasas. pero se desconoce qué estructuras o procesos son responsables de estas diferencias.El hongo Pleurotus ostreatus es un basidiomiceto que produce cuerpos fructíferos con forma de concha. Se obtiene a partir de cultivos de hongo Trichoderma reesei modificados genéticamente que producen mas celulasa que el cultivo original (15 mg celulasa / g micelio/ hora).De un correcto equilibrio en la acción de las alfa y beta amilasas en las harinas y en el proceso de panificación depende el resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza.ENZIMAS MICROBIANAS.La producción de cultivos de hongos para la producción de celulasas y de hemicelulasas (xilanasas) especialmente para su aplicación en la industria papelera y de la celulosa así como también para la modificación y producción de lignocelulosa. Sin embargo. en su estado natural se encuentran empaquetadas en unas 86 . que actúa durante el amasado. donde degradan los polímeros (lignina y celulosa) para dar lugar a compuestos de bajo peso molecular que puedan ser absorbidos. Esta interrelación pone en marcha una compleja maquinaria bioquímica: la amilolisis. la secreción está localizada exclusivamente en los ápices de las hifas. El hongo P. ostreatus. su autor estudia la forma en que las amilasas actúan en el proceso panario y su interrelación entre ellas.

En estos gránulos. los gránulos intactos. el efecto combinado de humedad y temperatura produce cambios drásticos en la estructura de los gránulos dañados. la temperatura se mantiene en torno a 25º C. entran las amilasas y empiezan a actuar. necesario para el desarrollo de la masa. sobre los que se produce la rápida acción de las amilasas. o a partir de las dextrinas liberadas por las alfaamilasas.estructuras denominadas gránulos. materia prima básica para la fermentación alcohólica que produce el dióxido de carbono –o gas carbónico–. patata.. Sin embargo. proporcional a la velocidad de formación de maltosa por las amilasas. cuya forma y tamaño es característica de la especie ( trigo. El nivel de beta-amilasa de las harinas es más que suficiente.). muchos de los cuales han sido dañados en la propia molienda. El almidón no sufre mayor alteración física que la hidratación de los gránulos dañados.. pues. Cocción. por lo que la actividad amilolítica es moderada y prácticamente constante. producto de la amilolisis. puede ser desdoblada en dos moléculas de glucosa. Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las distintas operaciones de la panificación. Aunque la proporción de gránulos dañados suele ser baja. salvo que tengan fisuras por donde penetre el agua. Amasado y fermentación. La producción de maltosa es responsabilidad de la beta-amilasa. podemos distinguir tres fases: 1. Una vez transportada al interior de las células de levadura. por lo que su 87 . La accesibilidad de las amilasas al interior de los gránulos de almidón está limitada. Podemos simplificar el balance de la amilolisis en esta fase: Almidón dañado + Agua + Amilasas ––>Dextrinas + Maltosa + Glucosa La maltosa es la fracción más importante de la fracción de bajo peso molecular. son totalmente impermeables a la beta-amilasa. Durante el amasado y la preparación de las piezas. Su comportamiento químico es éste: C12H22O11+H2O –––>2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6––>2 CH3 – CH2–OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono C12H22O11 + H2O –––> 2 C6H12O6 Maltosa Agua Glucosa C6H12O6 ––> 2 CH3 –CH2 – OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dióxido de carbono La producción de CO2 es. 3. bien directamente de las cadenas de amilosa y amilopectina. cuando han llegado a un cierto nivel de hidratación. 2. maíz. que favorecen la amilolisis. y sólo la alfa-amilasa provocará una hidrólisis lenta. Enfriamiento y almacenamiento.

son sensibles al calor. Así. aumenta mucho el crecimiento de la masa . parte del agua absorbida por estos gránulos pasa de nuevo a la masa. entre éstas. 88 . Por dilatación de los gases que contiene. precisamente cuando la actividad de las amilasas es máxima. acelerándose la producción de carbónico y alcohol. Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C. Las dextrinas no transformadas en maltosa juegan un papel relevante en la retención de agua y en la esponjosidad de la miga. los gránulos de almidón sufren un violento hinchamiento acompañado de una salida de amilosa. se mejora la velocidad de formación de maltosa al añadir amilasa fúngica al inicio del amasado. el aumento de la temperatura supone una aceleración de las diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. Sin embargo. Así. La actividad de las amilasas depende de la temperatura y de la acidez del medio. cuando el contenido en amilasa natural de la harina es bajo.actividad –la intensidad de la producción de maltosa– está. las actividades vitales de la levadura sufren también el efecto del aumento de temperatura. está directamente ligado a la cinética térmica interior de la pieza –la velocidad con que aumenta la temperatura en su interior–. Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando existe un equilibrio ente alfa y beta amilasa. con lo que su efecto en la cocción es mucho menor que el de las naturales o las microbianas. Cuando se alcanzan los 70º C. El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior de la pieza. quedando parte que produce pegajosidad de la miga y corteza de color rojizas. quedan inactivadas. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80º C. en una harina hiperdiastásica. la actividad de la beta-amilasa es insuficiente para transformar todas las dextrinas presentes. fúngica o bacteriana). Primero se forma una fina película en la superficie. Además. como cualquier proteína. y al tipo de alfa-amilasa (natural o añadida. El efecto final de la amilolisis en esta fase. reduciéndose la consistencia de la misma. parcialmente condicionada por el nivel de alfa-amilasa existente en la masa. La cocción del pan se produce a una temperatura de unos 250º C y en presencia de vapor de agua. la beta-amilasa y la amilasa fúngica añadida. las enzimas. que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma. pues. La existencia de un gradiente de temperatura entre la superficie y el corazón de la pieza añade un efecto de progresividad de los fenómenos que ocurren con el incremento de la temperatura. lo que es práctica habitual ya que la contienen los mejorantes panarios. La alfa-amilasas fúngicas se inactivan antes de la gelificación total del almidón. Un exceso de dextrinas contribuye a hacer pegajosa la masa. siendo una etapa tan importante como la fermentación. Conforme se va degradando el almidón dañado. Como en toda reacción química.

Vista parcial de una planta piloto: fermentadores de 50 y 25 litros.Muchos grupos de investigación en biotecnología alimentaría. enzimas o herramientas de diagnóstico con potencial aplicación en la industria agroalimentaria. aminoácidos.Introducción. han creado tecnologías que permiten el desarrollo de nuevos iniciadores. Algunos de los cuales se detallan a continuación: 89 .Proceso de producción de enzimas y aminoácidos. Una planta piloto de biotecnología se ha diseñado para generar. la cantidad suficiente de productos. a escala piloto.

colorantes.Se distinguen cinco zonas con funciones bien diferenciadas: Almacén: Se efectúa la recepción de materias primas. 90 . productos fitosanitarios validación de procesos (biosensores) manejo de los distintos microorganismos usados como iniciadores en la industria alimentaría (bacterias lácticas. etc.) productos farmacéuticos microbianos insecticidas microbianos. de reproducibilidad de muestras y de seguridad para evitar las contaminaciones. levaduras y hongos filamentosos) producción por vía microbiana de aditivos diseño de métodos de purificación de proteínas a partir de caldos de fermentación adaptación de técnicas moleculares en alimentos crecimiento de microorganismos en fermentadores de hasta 50 litros optimización de procesos a partir de fermentadores de laboratorio manipulación de los caldos de cultivo tanto para la recuperación de células como para la separación de componentes de alto valor añadido Descripción de una planta productora de enzimas.o o o o o o o o o o o o o o microorganismos (bacterias. aromas) herramientas de diagnóstico molecular para la detección de contaminantes microbianos o fraudes en alimentos microorganismos probióticos (de utilización en salud. Laboratorio: Se realizan los controles de calidad de materia prima de acuerdo con la normativa vigente y se preparan las muestras para su tratamiento posterior considerando aspectos microbiológicos. levaduras y hongos) para iniciadores en la industria agroalimentaria aditivos alimentarios específicos (enzimas. Zona de producción: En esta zona se realizan los procesos de fermentación y la preparación de las muestras. nutrición del consumidor. previa cuarentena de aquellas que la precisen.

biomasa. proteínas. aromas. Liofilización y secado 3. y al finalizar el mismo.80 ºC.. se realizan controles de calidad 91 . mediante la utilización de técnicas de: 1.. Cromatografía líquida Cepario: Se permite almacenar los productos obtenidos para garantizar la futura producción y la seguridad. mediante liofilización. etc.Fermentadores de 5 y 2 litros Sala de separación: En esta etapa se realiza la recuperación del producto de valor añadido o de interés. Controles de calidad: En todas y cada una de las fases del proceso. Separación por filtración tangencial 2. Se realiza la conservación en ultra congelación a .

AMINOÁCIDOS. Para el triptófano la equivalencia está en torno al 90-100% en porcino pero sólo es del 55 al 85% en aves. Variables implicadas: Los microorganismos crecerán a una velocidad característica que depende tanto de la composición del medio de cultivo como de la temperatura. En las proteínas animales todos los aminoácidos presentes pertenecen a la serie L. Sin embargo. para la metionina ambas formas son totalmente disponibles. treonina y triptófano 92 . pH. a excepción de la glicina.Los aminoácidos son moléculas nitrogenadas simples con cadenas hidrocarbonadas de bajo peso molecular. en ciertos casos el animal dispone de la capacidad enzimática precisa para aprovechar la forma D. previa transformación a la forma L correspondiente. Así. Lisina. durante el proceso de producción se controlan mediante los oportunos sensores las siguientes variables: o o o o o pH temperatura presión parcial de oxígeno producción de espumas nivel. metionina. Todos los aminoácidos. por ejemplo. tienen dos formas estructurales o estereoisómeros: L y D. Los isómeros D de lisina y treonina no son biológicamente activos por lo que no tienen valor para el animal. oxígeno suministrado y condiciones de la mezcla. Por este motivo.Sistema fermentador: El biorreactor dispone de sensores específicos que permiten la medida y el control "in situ" de las variables de una forma precisa y reproducible.

irritabilidad. 93 . Una deficiencia puede dar lugar a sensación de fatiga. falta de concentración . el cartílago y el tejido conectivo. La ventaja práctica más importante es la facilidad de manejo y de almacenamiento.alcalino del cuerpo. La lisina libre o pura es altamente higroscópica lo que limita su uso directo en la fabricación de piensos. etc) como sustrato de los microorganismos. También puede obtenerse mediante procesos químicos enzimáticos a partir del a-amino-e-caprolactama. Es necesaria para la asimilación de los aminoácidos. tiene una riqueza en metionina del 40%. crecimiento retardado. almidón. metano y amoníaco. los ojos rojos. pérdida del pelo.La metionina se comercializa actualmente en dos formas: DL-metionina y DL-metionina hidroxianálogo (DL-2 hidroxi-4 metiltiobutanoico o HMB). que no se puede producir por el cuerpo y se debe obtener de otros alimentos.son los aminoácidos actualmente disponibles a precios competitivos para la fabricación de piensos. melazas. hidrolizados proteicos. amoníaco. El hidroxianálogo está disponible en forma líquida. se ha iniciado la comercialización de la lisina líquida al 50% obtenida por un proceso similar al del clorhidrato. aparte de la presentación y de la riqueza en el aminoácido. Se obtiene por síntesis química a partir del óxido de calcio y del ácido 2-hidroxi 3-metiltiobutanoico. En las presentes tablas hemos adoptado el valor equivalente del 100% (880 g de metionina por cada Kg. etc) y una fuente de nitrógeno (sales amónicas. La equivalencia en metionina del precursor ha sido objeto de profundas discusiones en los últimos 20 años. La lisina fortalece el sistema circulatorio y ayuda al sistema inmune a fabricar anticuerpos. Recientemente. Ayuda a asegurar la absorción adecuada del calcio y la formación del colágeno para el hueso. hormonas y enzimas. entre ellos destacan los siguientes: La lisina. También colabora en el control el equilibrio ácido . anemia y problemas reproductivos. Por su naturaleza química su contenido en Na y S es alto (6. Valores entre el 60 y el 100% han sido publicados en la literatura. existen diverso tipos de aminoácidos y enzimas que pueden ser sintetizados por este proceso. La DL-metionina se obtiene por síntesis química a partir del propileno. Los productos comerciales actuales tienen una pureza mínima del 98% que se corresponde con un valor en lisina del 78% y un contenido en cloro cercano al 19-20%. El producto sólido comercial tiene una riqueza superior al 99%. respectivamente). es que no aporta cloro. tiene influencia sobre las glándulas pineal y mamarias así como en la vesícula biliar. con un 88% de riqueza en el producto original. La lisina colabora en la producción de anticuerpos. que se obtiene mediante fermentación oxidativa utilizando una fuente de carbono (azúcar.La L-Lisina es un aminoácido esencial o constructor la proteínas. La diferencia más notable con respecto a la L-lisina. La metionina. con las cifras más bajas obtenidas normalmente con dietas semisintéticas. La forma comercial más frecuente es el monoclorhidrato de Llisina.2 y 8. o en forma sólida. mientras que la presentación líquida (sal sódica). Como hemos visto. la producción de enzimas y aminoácidos se efectúa a través de un proceso de fermentadores perfectamente controlados. como sal con un 12% de calcio. menos utilizada por la industria.6%. metiltiol.

La L-treonina. El producto comercial tiene un mínimo del 98% de riqueza y un equivalente en proteína bruta del 85-86%. la memorización y la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro. con una importante acción sedante sobre el sistema nervioso.3% de lisina y 15% de triptófano totalmente disponibles y su equivalente en proteína es del 95%. lo que potencia en cierta medida el control de hongos por antifúngicos. Ayuda a la cicatrización de úlceras. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico como lisina.La L-treonina se obtiene preferentemente mediante un proceso fermentativo por microorganismos. El producto comercial en fabricación de piensos tiene una riqueza mínima del 98% y un equivalente en proteína bruta en torno al 73-74%. Sus funciones : Es capaz de controlar el exceso de amoníaco en el cerebro evitando así los daños que éste pueda causar. Junto con la vitamina B6 es precursor de un importante neurotransmisor.de producto comercial) que es el valor recomendado por los proveedores del producto comercial. Además de dar sabor. Recientemente ha aparecido en el mercado una combinación de triptófano y lisina sintética excipientada en solubles de fermentación. es un producto ligeramente ácido. 94 . los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos. por consiguiente.El L-triptófano se obtiene mediante fermentación a partir de la glucosa u otras productos carbonados como el indol. El producto contiene 55. La síntesis química a partir del éster acetaminomalónico y fenilhidracina produce DL-triptófano. contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina relativamente bajo. participando en fenómenos tan importantes como el aprendizaje. los aminoácidos son nutrientes esenciales. como los cereales. Además. El Ácido Glutámico. El L-triptófano. Ayuda a la producción de ácido clorhídrico Ayuda a controlar el alcoholismo. Participa en los procesos de producción de energía para el cerebro. ya que son componentes básicos de las proteínas. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las proteínas. de menor disponibilidad en monogástricos y de escaso uso en la industria.El ácido glutámico juega un papel importante en la función neuronal ya que es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central. La propiedad del ácido glutámico (un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico) de potenciar el sabor fue descubierta en Japón a principios del siglo XX. Algunos alimentos. También puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteína para uso farmacéutico. La fermentación y. el ácido gamma aminobutírico (GABA).

Se usa en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia senil. Precursor en la biosíntesis de las bases purínicas y primidínicas. la depresión y la impotencia. Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la próstata. 95 . Funciona como sistema de transporte de aminoácidos y de nitrógeno desde tejidos periféricos hacia el hígado. Interviene específicamente en la utilización de la glucosa por las células del cerebro.Alivia la fatiga.

“Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba estadística significativa de consumidores”. a partir de un sustrato de frutas inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. Bebidas Alcohólicas “Son soluciones acuosas que contienen además de agua y alcohol sustancias orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor “. Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. permiten sacar la conclusión de que las formas primitivas de nuestra vid estaban difundidas por toda Europa. no deben llamarse vinos sin más de más. Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan industrias. Los <vinos> preparados a partir de otros frutos . sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden. Norteamérica y Japón. Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Plantas absolutamente semejantes a las vides actuales aparecen sólo en los sedimentos superiores de la Era Terciaria.VI. Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del sumo de la uva fresca. HISTORIA DEL VINO Los hallazgos fósiles. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentación y que contenga alcohol. que se remontaron hasta la Era Terciaria. habiéndose hallado hasta el presente únicamente en Grecia e Italia (Toscana y Piamonte). y los descubrimientos hechos en construcciones lacustres (palafitos). III. como manzanas y grosellas.. ya que estos solo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta.ANEXOS PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE VINO OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida tipo vino de frutas. El vino debe prepararse a partir de uva fresca. Quizá las primeras bebidas se hicieron en base a sustratos azucarados como jugos de fruta. La obtención del 96 .

1 probeta de 100 ml. terpenos y por lo común también algo de ácido carbónico y ácido sulfuroso. Los griegos llamaron al sur de Italia “país del vino” (Oinotria). del tiempo atmosférico reinante durante el desarrollo y maduración. Los colonizadores griegos se encargaron de extender el cultivo de la vid a Italia y sur de Francia (Marsella). ácidos y sustancias del buqué. Los compuestos no volátiles de los citados se reúnen en Química Enológica bajo la denominación de extracto. hidratos de carbono. MATERIALES Y REACTIVOS. Allí habitaban pueblo indogermánicos que deben que deben considerarse antecesores inmediatos del cultivo de la vid y de las prácticas viticultoras. De acuerdo con su parentesco químico y desde el punto de vista analítico. El valor de la calidad de un vino depende de manera muy particular de su contenido de alcohol etílico (etanol). 1 potenciómetro 1 refractómetro 0-30 97 . III. También influyen sobre la composición y calidad de un vino el tratamiento del mosto. que constituye el 85 – 90 % del total del vino. azúcar. tipo fermentación. de la localización y suelo de la viña. ácidos. compuestos nitrogenados y sales minerales. 1 refrigerante 1 matraz erlenmeyer de 250 ml.vino y las prácticas de viticultura tienen evidentemente su origen en los valles fluviales ricos en vides silvestres de Asia Menor. 1 tina para baño Maria 1 soporte universal 1 pinza de tres dedos 1 anillo metálico 1 tela de asbesto 1 mechero bunsen 1 parrilla de calentamiento 1 estufa para incubación 1 alcoholímetro 1 termómetro 1 bureta automática 1 pipeta de 10 ml. polisacáridos. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO. A demás contienen el vino pequeñas cantidades de pectina. levaduras actuantes y los cuidados prestados al vino durante su maduración. del grado de madurez de los racimos y del estado sanitario de los mismos. extracto. 4 matraces erlenmeyer redondos de fondo plano de 500 ml. las sustancias que componen el vino se clasifican en los siguientes grupos: alcoholes. Todas estas sustancias están disueltas en agua. La composición de un vino y sus características dependen de la clase de uva. ésteres. aldehídos. tanino y pigmentos.

Tapar los matraces con un tapón de algodón y con un caperucho de papel estraza. Mondar y picar la fruta. Determinar la humedad de la pulpa. que debe dar un valor de 18°B. Esto se realiza en 4 matraces de 500 ml. 7. Esto se realiza en dos matraces. Dejarlos de enfriar g) h) i) j) k) l) m) 98 . Homogenizarlo y determinar los °Brix. se le agrega la cantidad de azúcar calculada y agua hasta aforar.1 bureta de 50 ml pinzas para bureta 1 embudo de filtración 1 cuchillo 1 campana de flujo laminar 3 matracez erlenmeyer de 125 ml. Una vez que el jugo esté bien homogenizado y se haya obtenido los °B. Se desinfecta la fruta. verter 50 ml de jugo en cada matraz erlenmeyer de 500 ml. este se vacía 100 ml en un matraz volumétrico ( 1000 ml). Determinar acidez del jugo. Poner a hervirlos en la parrilla de calentamiento. Determinar azúcares reductores totales del jugo. Cuando se tenga lista la pulpa.1 N Solución Buffer PH 4. Azul de metileno Felhing A y B Sacarosa Na Cl TÉCNICA: a) b) c) d) e) f) Se selecciona la materia prima (fruta). 10. 1 baso de precipitado de 1000 ml 2 vasos de precipitado de 250 ml 1 baso de precipitado de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 1000 ml 1 matraz volumétrico de 100 ml 3 matracez de 500 ml 1 licuadora 1 extractor de jugos Centrifuga Balanza analítica Etiquetas Gasas Algodón Papel estraza Mangueras látex Hielo Fenolftaleina NaOH 0. Licuar para obtener la pulpa (sin agregarle agua).

Se pone a hervir. s) 2 “ “ a las 55 hrs. q) 2 “ “ 35 hrs. concentración de alcohol y la prueba de evaluación sensorial. v) Realizar determinación de pH. Se determina el alcohol con el alcoholímetro. Conectar con el refrigerante de modo que no se escape el vapor cuando este empiece a hervir. CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL:         Colocar el refrigerante en el soporte universal. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ:      Verter 20 ml de vino en un vaso de precipitado. Tapar el matraz con un tapón y colocar el termómetro dentro del matraz.5g de levadura. r) 2 “ “ 45 hrs. Se deja enfriar un poco y enseguida se filtra. que contiene 0. p) 2 matraces salen a las 25 hrs. u) Centrifugar.n) En 2 matraces se le agrega 0. que contiene 1. Cuando empiece a hervir. t) Filtrar el jugo en algodón o con papel estraza. Acidez. que contiene 2.  Se realiza el mismo procedimiento para los siguientes matraces que contienen vino de diferentes hrs. en el otro extremo del refrigerante se coloca un vaso de precipitado para recolectar 50 ml del destilado (alcohol). Agregarle 3 gotas de fenolftaleína y después titular con hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa.5g de levadura. Verter 50 mL de vino y 50 ml de agua en un matraz erlenmeyer (500ml). Y diferente cantidad de levadura.5g de levadura. Se realiza el mismo procedimiento para los demás matraces que contienen vino de diferentes horas y diferente cantidad de levadura.5 g de levadura. Agregarle carbón activado hasta que desaparezca el color del vino. o) Meter los matraces a la estufa que se encuentra a 28°C. que contiene 1.5g de levadura.5 g de levadura y en los otros 2 matraces se le agrega 1. 99 . A un extremo del refrigerante se coloca la parrilla para poner a hervir dicha solución.

Bittering Lúpulo 1 oz.se realiza en pocos días. Para la fermentación existen dos técnicas. Lúpulo Final 1 cucharadita de té Irish moss ¾ taza Priming Sugar 50 unidades y Tapas para botellas 1 cucharadita de Levadura Nottingham Ale Equipo: 1 cacerola de 10 litros aprox.000 años a. Para su producción se debe partir del malteado de la cebada que se transforma en malta. para ello se humedece la cebada y se la deja una semana para que germine. Extracto de Malta líquido 1 oz. Ingredientes: 2 kgs. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. se filtra el líquido pasándolo a otro recipiente en donde se calentara hasta el punto de ebullición. El paso siguiente es el molido de la malta. elemento muy importante para obtener una buena cerveza. luego se la lleva a una fermentación secundaria o maduración a una temperatura de 1 a 2 grados. en sí. Se la pasa a las cubas de fermentación en donde se baja la temperatura y se agrega una selección de levaduras. aunque generalmente se utiliza cebada. que no pueden perder su cadena de frío.C. el español Pizarro cuando conquista los Andes descubrió que los Incas la fabricaban a partir del maíz fermentado (chicha). Las cervezas comerciales se pasteurizan para estabilizarlas. debe ser neutra y con excelentes características. se elabora a partir del malteado de varios cereales como el maíz y la avena. y dura una semana o dos. una es la que se realiza en frío. antes de que hierba se le incorpora un poco de lúpulo que le dará ese sabor amargo característico y exquisito.PRACTICA 2 Cerveza Negra Clásica OBJETIVO: El alumno obtendrá una bebida denominada “Cerveza Negra Clásica” . De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1 sifón 1 bottling bucket 1 grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 100 . sobre todo cuando son destinadas a la exportación. se corta el proceso y se procede a secarla. o de modo natural. cosa que no ocurre con las artesanales. era ya conocida por egipcios y babilonios 4. paso siguiente es el braceado que consiste en mezclar la malta con agua caliente hasta obtener una pasta espesa. Bebida característica de los pueblos del norte europeo. a temperaturas más altas y el periodo de maduración –fermentación secundaria.. ya que se trata de un producto perecedero. durante 4 a 5 semanas. a 5°. a partir de un sustrato de cebada inoculando con levaduras mediante un proceso de fermentación. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. si se quiere obtener cerveza negra se la debe tostar. La otra fermentación es en caliente. Otro detalle es que se debe conservar en recipientes de vidrio oscuro o cerámica ya que se deteriora rápidamente con la luz. se la debe consumir en corto tiempo. al igual que el agua que debe ser de la mejor calidad y en lo posible de manantial natural y con poca dureza y acidez. INTRODUCCIÓN Vieja amiga del hombre.

de espacio entre la tapa y el líquido. Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10 días. transfiera la cerveza del primer fermentador al bottling bucket. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. Final 1. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y agregue el mosto enfriado. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket.011. hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6 onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. Ponga al fuego nuevamente hasta que alcance el hervor. Disfrútela! 101 . Use botellas retornables únicamente. No utilice botellas a rosca. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la inicial. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. De 3 a 7 días después las burbujas comenzarán a desaparecer. el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque la información obtenida en la bitácora. Luego. En una taza esterilizada. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días.044 . Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. Limpie y esterilice las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para evitar la contaminación aérea. Saque la cacerola del fuego.Procedimiento: Cheque los ingredientes y equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. agréguelo al mosto. Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15 minutos más. mida la gravedad específica. Utilice el hidrómetro para chequear la gravedad específica. Eso indicará que el proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación. Finalmente. Por ejemplo: Inicial 1. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de priming sugar. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y fuera del alcance de la luz solar. Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. Cuando ésta hierva. revuelva. Usando el hidrómetro. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF. preferentemente 80/85 ºF. La cerveza estará lista para consumir. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo. usando una espumadera remueva el lúpulo de la superficie y deséchelo. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente. Utilizando un sifón esterilizado. la cerveza estará lista para embotellar. sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente.

102 . el crecimiento se lleva a cabo por un proceso que se conoce como fisión binaria. INTRODUCCIÓN. El producto de la división celular genera el ciclo celular que en bacterias puede ser muy sencillo como el de Escherichia coli (fig. en la mayoría de los microorganismos. Reacciones de polimerización. DNA y proteínas. durante el cual todos los componentes estructurales de la célula se duplican. 1). como la síntesis de RNA. Este crecimiento lleva a un incremento en el tamaño y peso de las células lo que. volumen y diferenciación dentro de un mismo individuo. En el crecimiento bacteriano se involucran aproximadamente 2000 reacciones químicas como son: Reacciones de transformación de energía. conduce a la división celular. Biosíntesis de moléculas pequeñas. Es importante no confundir este concepto con el de crecimiento individual que implica solamente el aumento de tamaño. Los tiempos de generación varían entre los diferentes microorganismos y dependen del medio y condiciones de cultivo o hábitat en el que se encuentran (tabla1). En general cuando se habla de crecimiento en bacterias se refiere a crecimiento poblacional.PRÁCTICA No. 3 CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO OBJETIVO. Biosíntesis de cofactores y coenzimas. En la mayoría de las bacterias. Utilizar algunos métodos para evaluar el crecimiento de los microorganismos. El crecimiento celular se define como un aumento ordenado de la cantidad de los constituyentes y las estructuras celulares. dando por resultado el aumento en el numero de células (crecimiento poblacional). El tiempo requerido para que se lleve a cabo la fisión binaria se conoce como tiempo de generación que es el intervalo necesario para que se formen dos células a partir de una.

103 . al que se llama “Crecimiento exponencial”. Experimentalmente esto se puede observar mejor si se hace una gráfica del número de células a diferentes tiempos. Esta gráfica se puede utilizar para calcular el tiempo de generación de una bacteria determinada (en el ejemplo es de 2 horas).Las poblaciones microbianas muestran un patrón de crecimiento característico donde el número de células se duplica por unidad de tiempo. obteniéndose una línea recta (fig. 2).

cuando la velocidad de dilución aumenta. la velocidad de flujo del medio fresco hacia el cultivo microbiano se regula automáticamente y de esta forma se mantiene una 104 . Por el contrario.Los datos presentados en la figura anterior reflejan sólo una parte del ciclo de crecimiento de una población bacteriana. b) Fase Exponencial: En esta etapa las células se duplican en número y en masa cada vez que transcurre un cierto tiempo. todos los constituyentes bioquímicos se están sintetizando más o menos a la misma velocidad se conoce como crecimiento balanceado. si tomamos un inóculo de un cultivo “viejo” al ponerlo en otro matraz con el mismo medio. Así. aunque no se presente un incremento en el tamaño y en la actividad celular. En el quimiostato. los microorganismos pueden ser completamente eliminados del cultivo donde están creciendo (cuando la velocidad de crecimiento). la velocidad del crecimiento está determinada por la velocidad a la cual se está adicionando el medio fresco al cultivo microbiano. aminoácidos). Aquí se producen los llamados metabolitos primarios (por ejemplo. la fase lag puede ser muy corta o no presentarse. La velocidad de este intercambio de nutrientes se expresa como la velocidad de dilución. Esta diferencia en la síntesis de macromoléculas durante el periodo inicial de cambio o fase lag se conoce como crecimiento desbalanceado. Así. la fase lag se presenta. es decir la velocidad de crecimiento se incrementa. si es posible mantenerla indefinidamente en un sistema de cultivo continuo diseñado para proveer nutrientes frescos y eliminar continuamente los desechos metabólicos del cultivo. 2). El turbidostato posee una fotocelda que mide la absorbancia o la turbidez del crecimiento microbiano dentro del reservorio. En esta fase. si tomamos un inóculo de un cultivo bacteriano que esté creciendo activamente y lo ponemos en un recipiente con un medio de cultivo igual y lo incubamos en las mismas condiciones ambientales. provocando con esto un aumento en la síntesis de macromoléculas. En primer lugar aumenta el RNA y poco tiempo después la síntesis del DNA y de proteínas. pero se tiene que controlar muy bien la velocidad de dilución ya que si esta última es muy alta. así. La curva completa de crecimiento de cualquier población bacteriana (fig. las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la población microbiana. La velocidad del crecimiento exponencial depende de las características genéticas del microorganismo. Existen dos tipos principales de cultivo continuo: el quimiostato y el turbidostato. En cualquier caso. la cual relaciona la velocidad del flujo del medio fresco con el volumen total del cultivo microbiano. debido a que las células necesitan de un determinado tiempo para inducir y volver a sintetizar los constituyentes que se requieren para su crecimiento. por ejemplo. Mientras menor sea la pendiente de esta fase. Debido a que durante el crecimiento exponencial. el tiempo de generación del microorganismo disminuye. de las condiciones y medio de cultivo. El medio de cultivo de un quimiostato generalmente posee un nutriente esencial (como un aminoácido) en cantidades limitadas y debido a esto. la cual se puede dividir en las siguientes fases: a) Fase Lag o de adaptación: la cual puede ser corta o larga dependiendo de el medio del que proviene la cepa. se va adicionando medio fresco al cultivo microbiano a la mismo velocidad que se va eliminando parte del medio que contiene microorganismos. Aunque la fase exponencial no se puede mantener por mucho tiempo en un sistema o cultivo cerrado. mayor será el tiempo de generación. la velocidad de crecimiento se mantiene constante durante esta fase.

105 . También se puede producir porque la población microbiana no puede seguir creciendo debido a que en el medio ya no existe espacio físico para que esto ocurra. el microbiólogo industrial involucrado en la producción de alcohol intentará disminuir el tiempo de la fase lag e incrementar el de la fase exponencial de su cultivo y de esta manera obtener una producción máxima de alcohol en un tiempo mínimo. medida por cuenta directa al microscopio o absorbancia. En algunos casos. en la producción de levadura para alimento. En las bacterias esporuladas. Por otro lado. las esporas se producen precisamente en esta fase de desarrollo. Existen muchas formas de aplicar los conocimientos adquiridos acerca de una curva de crecimiento en las diferentes áreas de la Microbiología. la muerte se acompaña de destrucción o lisis celular con la subsecuente disminución en la turbidez del cultivo o en la cuenta microscópica directa. el turbidostato trabaja mejor a velocidades de dilución altas. el microbiólogo obtendrá el cultivo de interés durante la fase estacionaria. Al contrario. El medio de cultivo de un turbidostato no posee ningún nutriente limitante y mientras que el quimiostato es más efectivo a velocidades de dilución bajas. así por ejemplo. Generalmente la muerte de una población microbiana ocurre en forma logarítmica. Cuando existen dos fuentes de carbono en concentración limitantes pueden desarrollarse dos fases exponenciales y dos estacionarias dando forma a una curva de crecimiento diaúxico (fig. Al mismo tiempo. c) Fase Estacionaria: Esta etapa se presenta en un sistema cerrado y es debida principalmente a que un nutriente esencial del medio de cultivo se terminó o a que un producto de desecho del microorganismo en crecimiento es inhibitorio para él mismo. En esta fase el número de microorganismos se mantiene más o menos constante en un estado al que se conoce como crecimiento críptico. pero la cuenta viable disminuye.determinada turbidez o densidad celular. ya que es en ésta donde la masa celular llega a su máximo nivel. el microbiólogo clínico determinará la reacción de Gram de los cultivos que se encuentren en la fase exponencial de crecimiento ya que se sabe que durante la fase estacionaria la pared celular puede no sintetizarse en forma óptica dando variabilidad a esta técnica de tinción. se producen cierto metabolitos celulares llamados metabolitos secundarios como los antibióticos. 3) d) Fase de Muerte: En esta fase la cuenta total de microorganismos puede permanecer constante. pigmentos.

la población total o final “Nf” después de “n” generaciones será: Nf=1 x 2n (2) Si la población original o inicial no es una sino cientos o miles de células.301 (6) (4) (5) Así.22 ----. ya que esto contribuye a la investigación básica en fisiología y ecología microbianas y a la solución de varios problemas que se presentan en el área de la microbiología industrial. De esta forma. Por otro lado. tenemos que: (7) 106 .23 ----. Así. podemos expresar con base de 2 el crecimiento exponencial de la siguiente forma: 21 ----. Para determinar el valor de “n” se transforma la ecuación anterior a logaritmos con base 10.Es muy importante para un microbiólogo conocer y estudiar el crecimiento microbiano durante la fase exponencial. de cuatro células después de 40 minutos y así sucesivamente. Debido a que la población se está duplicando cada vez que las células se dividen. substituimos el valor del log de 2: N = logNf-logNo 0. expresamos la población final como: Nf = No x 2n (3) Donde “No” representa el tamaño de la población original al tiempo cero. se puede calcular el número de generaciones “n” que se han producido después de un tiempo de incubación “t”. conociendo la población inicial “No” y la población final “Nf”. el tiempo de generación o duplicación “T” de una población microbiana es igual a tiempo de incubación “t” dividido entre el número de generaciones “n”: T= t n Despejando “n”. empezando con una célula.24 … 2n (1) donde “n” representa el número de generaciones. cuando un medio de cultivo se inócula con una sola célula que se divide cada 20 minutos. obteniéndose: Log Nf = log No + n log 2 Si de aquí despejamos “n” n = logNf-logNo Log2 Para simplificar la ecuación. la población total será de dos células después de transcurridos los primeros 20 minutos.

si consideramos una población inicial “No” a un tiempo t=0.N= t T Substituyendo la ecuación (8) en la (6): t T = Log Nf. entonces después de un intervalo pequeño de tiempo “dt”. dividiéndose y aumentando el tamaño de la población en “dN”. “Nf” y “No” tienen los significados establecidos anteriormente.3010 (10) Donde “L” es el tiempo de duración de la fase lag y “t”. el cual toma como base que dentro de una población heterogénea (población donde existe una mezcla de células que se encuentran en un estadio diferente del ciclo celular) una pequeña fracción de esta población está dividiéndose en un tiempo dado y está contribuyendo con esto a un aumento infinitesimal en el tamaño de la población. la ecuación (9) se modifica y tenemos que: t-L = T log Nf – logNo T x 0. Otra de las formas matemáticas de considerar el crecimiento exponencial es mediante el uso del cálculo diferencial.3010 (9) (8) En algunos casos se requiere conocer el comportamiento de una población microbiana dentro de una curva de crecimiento que presenta una determinada fase lag. “T”.log No Tx0. una pequeña fracción de los organismos presentes en “No” completará su ciclo celular. Por lo tanto. la velocidad del cambio celular o más comúnmente conocida como la velocidad de crecimiento de la población será directamente proporcional al tamaño de la población inicial. Lo anterior lo podemos expresar como: dN No dt (11) substituyendo la proporcionalidad por una constante: dN = No dt (12) donde es una constante de proporcionalidad conocida como la velocidad específica de crecimiento y cuyas unidades son: t -1 o bien. h –1 o 1 107 . Considerando que la magnitud de “dN” depende del tamaño de “No” a un “dt” constante. en estos casos.

con estas dos ecuaciones (14 y 15) podemos calcular las variables que se mencionaron en párrafos anteriores. el tiempo en que se duplica la población será: t= 1n2 (15) Por lo tanto. El crecimiento poblacional puede obedecer a un modelo exponencial sólo bajo circunstancias especiales (de laboratorio generalmente) y por periodos cortos. Por lo que si integramos la ecuación (12). Ahora bien. obtenemos: dN = No dt t Nt = Noe (13) Si transformamos la ecuación anterior con logaritmos naturales: In Nt = In No + t (14) En este modelo. con este tipo de planteamiento matemático podemos calcular tanto la velocidad específica de crecimiento como el tiempo de generación de un microorganismo determinado. 108 .h dichas unidades se obtienen si despejamos “ ” de la ecuación (12): g = dN 1 dt No = l h 1 g = 1 = h h -1 “ ” tiene un significado biológico muy preciso. pues ninguna especie exhibe en realidad un patrón de incremento indefinido debido a que algún factor limita su crecimiento. es la medida del número de individuos nuevos producido por un número dado de individuos ya existentes en un tiempo fijo de crecimiento.

109 . pero en el modelo logístico ésta va disminuyendo a medida que “N”. esta mediante una curva como la que se muestra en la Fig. y. obtenemos: N= Ndt (1 – N) = K (N) d K (18) (17) Esta expresión representa la ecuación de una recta con una ordenada al origen igual a “ ”. haciendo que cada célula que se agregue a la población produzca una reducción en la velocidad de crecimiento. lo cual expresa se expresa de la siguiente manera: dN1 = dt N (1 – N ) K N Conforme “N” aumenta. la población se mantiene estable y el crecimiento efectivo es nulo.En general. conforme aumenta la cantidad de células en un medio dado. en donde la densidad de la población llega a un máximo. el número de individuos. la razón K se aproxima cada vez más a la unidad y el término entre paréntesis finalmente llega a hacerse igual a cero. una pendiente negativa igual a y que corta al eje de las abscisas cuando N = K (y cuando dN = 0 (ver Fig. dicho mecanismo retroalimentador queda manifiesto mediante el término 1-N K En el caso del crecimiento exponencial la velocidad específica de crecimiento se mantiene constante. Si efectuamos una modificación a la ecuación (17). la tasa de incremento dN/dt disminuye gradualmente hasta que alcanza un valor de cero. que en general puede ser descrita adecuadamente por la ecuación logística de crecimiento de Verhulst-Pearl y que se expresa de la siguiente forma: dN = N (K-N) = N(1 – N) k k (16) En esta ecuación. indicando que cuando N=K. dN = C dt dN La disminución en la tasa de crecimiento dt se logra mediante una retroalimentación negativa de la densidad. la letra “K” se conoce como la capacidad portadora del medio y representa la densidad de población máxima que de manera estable puede soportar un ambiente dado y en la que por definición = 0. tiende al valor de “K”. 5). 4b.

dN empieza a dt disminuir asintóticamente hasta que en N = K alcanza un valor de cero y en donde no hay un crecimiento efectivo. para el ajuste de datos experimentales se emplea la forma integrada de la ecuación (16). 2. A densidades mayores. cuando “N” tiende al valor de “K”. sin embargo . la cual representa la gráfica típica de la expresión diferencial de la ecuación Verhulst-Pearl. Si se construye una gráfica de dN con respecto al tiempo se obtiene una curva en forma de campana como dt la mostrada en la Fig. 2). también lo hará dN hasta que se alcanza un incremento máximo cuando el tamaño de la dt población es igual a k . Así conforme “N” aumenta. que se expresa de la siguiente manera: Nt = K (19) 110 . que es donde se presenta el punto de inflexión de la curva de crecimiento (fig. es decir.En el modelo logístico del crecimiento existen dos densidades en las que dN=0 dt . manteniéndose un número estable de organismos. sino de reposición de células. una que corresponde a los inicios del desarrollo cuando “N” es muy pequeña y representa una población crítica por debajo de la cual la población no se desarrollará y la otra corresponde a la densidad máxima en la que semantiene una población estable. las células muertas se substituyen por las que se están dividiendo.

La gráfica descrita por la ecuación (19) es una curva sigmoidal como la mostrada en la Fig.6ª 111 . .f) en donde Nt es el tamaño de la población al tiempo “t”. “K”.(1+e a. “ ” y “t” tienen los significados ya mencionados y “a” es una constante surgida de la integración de (16). la cual se define como: a= Iv (K-No) No En la que “No” es la población inicial.

C) La medición en el cambio de algunas variables fisicoquímicas como el pH. El crecimiento de los hongos se lleva a cabo en los ápices de las hifas por lo que se le conoce como crecimiento apical. B) La cuenta viable: en la cual se realizan diluciones de la muestra original y una alícuota de éstas se siembra en el medio de cultivo adecuado. Entre los tres principales métodos directos se encuentran: A) La cuenta directa al microscopio: donde se utiliza la cámara de PetroffHausser y se cuentan directamente las bacterias presente en una muestra dada. 112 . Dentro de los métodos indirectos. se sabe que el ápice hifal también está rodeado por la pared celular. ésta se transforma para obtener: 1v (K-N) = a . posteriormente esta cuenta se multiplica por un factor para finalmente determinar el número de bacterias/ml. B) La medición del consumo de la fuente de carbono del medio de cultivo. ya sean directos o indirectos. podemos mencionar: A) La medición de algún componente celular. a su vez. a 25°C. emite un filamento o hifa que se alarga y ramifica rápidamente a medida que va creciendo. Por lo tanto. Por otro lado. aunque ésta es más delgada y más “plástica” que la que se Presenta en el resto de la hifa. permitiendo de esta forma medir el grado de turbidez del cultivo. trabajando con datos experimentales. Esto último se realiza con la ayuda de un fotocolorímetro con un filtro rojo o azul o un espectrofotómetro y la lectura se expresa en unidades de absorbancia. También se ha visto un movimiento neto del citoplasma hacia el ápice de la hifa. CRECIMIENTO DE HONGOS Cuando una espora germina. formando así un conjunto de hifas llamado micelio. para que el ápice de la hifa crezca tiene que utilizar el material citoplásmico que viene de atrás. expresándose el resultado como el número de bacterias o unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml) según sea el caso. en el crecimiento de la hifa deben intervenir tanto una degradación como una síntesis de pared celular de una manera balanceada. Para organismos unicelulares la absorbancia es proporcional al número de células. Para efectuar el cálculo de la pendiente y de la ordenada al origen “a” se tiene que utilizar la ecuación (20) y se requiere de una estimación inicial de “K” que junto con las observaciones de “N” a los correspondientes “ts” obtenidos en el desarrollo de la población nos permite. 5). Este crecimiento se puede ver al microscopio de luz con un hongo de crecimiento “rápido” como Neurospora crassa el cual crece a una velocidad de 40 m/min. Para determinar el crecimiento bacteriano se pueden utilizar diferentes métodos.t (20) N Que de acuerdo al modelo de crecimiento logístico representa la ecuación de una recta que tiene una pendiente negativa (fig. como las proteínas o el ATP.Para el cálculo de las constantes de la ecuación (19). efectuar una regresión lineal de 1 n K-N N Contra “t” mediante el método de los mínimos cuadrados. por lo tanto. C) La medición de la turbidez: la cual puede efectuarse debido a que las bacterias absorben y desvían cierta cantidad de luz.

7) En otras palabras... b) por un flujo electroosmótico de agua hacia el ápice. 8).La densidad de una colonia fúngica o el número de ramificaciones que forma está directamente relacionada con la cantidad de nutrientes en el medio. 4. crecen hacia direcciones opuestas. la germinación de la espora involucra una fase inicial donde la pared celular se sintetiza de forma no polar u homogénea en la superficie de la espora seguida de una síntesis polar en el ápice de tubo germinativo. ¿Cuál es el mecanismo de ramificación de las hifas una vez que la primera de ellas ha germinado y ha formado el tubo germinativo? 1. En la Fig.. quizá respondiendo al gradiente de nutrientes del medio de cultivo o a la presencia de inhibidores producidos por la hifa ya existente (fig.Hace tiempo se observaron en los ápices hifales ciertas vesículas que aparecían cuando la hifa estaba creciendo y desaparecían cuando dejaba de crecer. 3. o c) por un sistema de microtúbulos o microfilamentos. dicha espora tiene que sintetizar pared celular nueva de una manera más o menos uniforme. (fig.. es decir. pero se ha sugerido que puede ser: a) por un gradiente electrogénico a través de la hifa.Las ramificaciones divergen unas de otras. También se ha observado que cuando la espora germina existe una fase inicial de “hinchazón” donde aumenta de tamaño debido a la entrada de agua y que. Las ramificaciones hifales van apareciendo sólo un poco atrás de los ápices.Se han observado los diferentes estadios de desarrollo de las colonias fúngicas jóvenes y se encontró que la unidad de crecimiento hifal “G” se puede expresar de la forma siguiente: G= Longitud total del micelio Número de ápices hifales 113 . Dichas vesículas no se han caracterizado completamente pero presentan varios precursores para la biosíntesis de pared celular y algunas enzimas murolíticas. por lo tanto.Se sabe que los hongos muestran un crecimiento con dominancia apical aunque no se conoce el control de dicha dominancia. No se sabe cual es el mecanismo del movimiento de estas vesículas hacia el ápice. 6 se observa una representación hipotética de lo que sucede con las vesículas en la pared celular del ápice hifal. 2. Posteriormente la “hifa joven” llamada tubo germinativo emerge de la espora y es en el ápice de esta estructura donde la síntesis de pared celular empieza a ocurrir.

1. por ejemplo. Coli. I. Tubos de ensaye de 16 x 150 c0n 4. METODOLOGÍA. 114 . del peso seco y del peso húmedo. Coli en un tubo para fotocolorímetro Klett-Summerson y medir su turbidez. 1. MATERIALES Y EQUIPO.5 ml del cultivo original de E. Incubar el matraz en un baño de 37°C.. el valor de “G” se mantiene constante conforme la colonia se desarrolla.Extender con la varilla de vidrio previamente esterilizada.. ni con material estéril. Cepas: Escherichia coli. Fusarium sp....) y la concentración bacteriana. del crecimiento longitudinal.Homogeneizar el inóculo en el medio y medir la turbidez del cultivo en fotocolorímetro Klett-Summerson (tiempo cero). Esta determinación no es necesario realizarla en condiciones de esterilidad..5 ml del cultivo joven (12h) de E. se puede calcular la velocidad específica de crecimiento “ ” se relaciona con la velocidad de crecimiento radial y el diámetro de la colonia “W”.. III. Rhizopus sp..Colocar 4. 2.Incubar a 37°C durante 24-48 horas.Cuenta viable del inóculo bacteriano original.1 ml de las diluciones 10-6 a 10. REACTIVOS. 4.K.Marcar del 1 al 10 dos series de 10 tubos que contienen 4. Aspergillis sp. 6.10 en la superficie de 5 placas de gelosa nutritiva marcadas previamente con la dilución correspondiente (hacer lo anterior por duplicado).5 horas durante 7 horas.. Penicillium sp.Cuenta de bacterias por el método nefelométrico.... II.Inocular un matraz nefelométrico que contenga 25 ml de un cultivo de 12 horas de E.. El cero del fotocolorímetro se ajusta con medio E sin inocular. Coli.Efectuar diluciones decimales hasta 10-10. 2.5 ml de agua destilada estéril. siendo dicho valor característico para cada hongo. manteniendo el cultivo a 37°C.Determinación de la relación de la turbidez como unidades KlettSummerson (U.Después de fluctuaciones que se presentan al comienzo del crecimiento. 3.Agregar al primer tubo 0. 5.. 1.5 ml de agua destilada estéril Cajas de Petri con gelosa nutritiva Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de Ryan con gelosa Sabouraud Cajas de Petri con gelosa Sabouraud Matraces nefelométricos con 25 ml de medio E +0.Colocar o.25% de glucosa Tubos para fotocolorímetro Klett-Summerson Probeta de 200 ml limpia Matraces Erlenmeyer de 125 y 500 ml.. para Geotrichum es de 160 m y para Neurospora es de 120 m.. Al mismo tiempo.Realizar lecturas como en el punto 2 cada 0. como sigue: Velocidad de crecimiento radial = W El crecimiento de los hongos filamentos se puede poner de manifiesto por varios métodos. 3. como son la determinación del crecimiento radial.

0 Medir U.0 25.0 3.5 8..5 25.0 5.K.5 63.5 6.0 1.Realizar el siguiente esquema de diluciones al cultivo anterior.0 150.0 1.5 10.0 7.5 38.5 13.5 18.5 medio E (ml) 1.0 13.2. Diluir (ml) 4.5 7. utilizando medio E como diluyente.0 1. “ * * “ “ “ “ “ “ “ 115 . Determinar la turbidez en el fotocolorímetro a cada una de las diluciones.5 5.0 2.

el número de colonias encontradas en cada una de las diluciones que efectuó del cultivo original de E..Crecimiento longitudinal de hongos. 1.5 7 Unidades Klett 2.. 48.Tabular los resultados de la curva de crecimiento por el método nefelómetrico. 1.5 2 2.Medir el diámetro en mm de la colonia a las 24.5 1 1. 2..1 ml UFC/ml 3.Medir la longitud del crecimiento en mm a las 24. Incubar a 28°C. 72 y 96 horas de incubación. 2. Tiempo (horas) 0 0... V. 72 y 96 horas de incubación...5 4 4. INFORME.Escribir en la tabla siguiente. Coli. 1. PRECAUCION: Mover lo menos posible los tubos de Ryan y las cajas de Petri una vez inoculadas para evitar la dispersión de las esporas.Sembrar en un extremo del tubo de Ryan con gelosa Sabouraud una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. 48.Sembrar por punto el centro de una caja de Petri con gelosa Sabouraud con una porción del crecimiento de la cepa del hongo proporcionada. ¿cuál es el número de bacterias 116 . Crecimiento radial de hongos. como se indica en la siguiente tabla..IV. Dilución UFC/0.Con base en los datos de la tabla anterior. Incubar a 28°C.5 5 5.5 3 3.5 6 6.

Efectuar con los datos obtenidos en esta práctica. 8.5 1 1.5 3 3. tabule las unidades Klett que corresponden a cada una de las diluciones efectuadas y calcule la Concentración de bacterias en cada dilución de la muestra original de E..5 2 2.. una regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados. obtenidos en el punto 1 de esta sección y tabularlos de la siguiente forma: Tiempo (horas) 0 0. diga usted cuál fue la densidad máxima de población que se alcanzó (“K”) y calcule cuál fue la velocidad específica de crecimiento (“ ”) para E. Interpolar en la gráfica anterior cada uno de los valores de U.Con base en todos los datos obtenidos en esta práctica. colocando en el eje de las abscisas el tiempo de incubación y en el de las ordenadas el número de bacterias/ml. 9..22 b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) 5. Dilución Unidades Klett Bacterias/ml a) 1:1.5 6 6./ml del cultivo original de E.De acuerdo con el punto III de la sección de Métodos.5 7 Unidades Klett-Summerson Bacterias/ml 7.5 4 4. Coli.5 5 5.K. 4. Coli.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. Coli y cuál su tiempo de 117 ..Hacer la gráfica en papel milimétrico o en computadora con los resultados de la tabla anterior..

2nd Ed.. 1974. toma 0. P 260 p. 1978. J. obteniendo al cabo de este tiempo 2. C.J. R. A. The stationary phase of the bacterial life cycle. Calcule el número de bacterias. 47: 199-230 Hutchinson. The cell cycle of Escherichia coli.. D. Tiempo (días) Radial Lineal 0 1 2 3 4 Cepa 11. 1. b) después de 5 horas.. Kolter.. incuba durante 4 horas.De acuerdo con el modelo de crecimiento exponencial. Campbell. London. P 385. R. Yale University Pree. Sabiendo que el tiempo de generación es de 20 min. Coli. 2nd. Rev. incubó su matraz durante 4 horas. W:D: 1993. Microbiol. c) después de 5 horas a 35°C la temperatura se cambia a 5°C durante 2 horas. Coli en 25 ml de medio de cultivo adicionado de glucosa. Deacon. Cambridge University Press. resuelva el siguiente problema: usted inoculó 106 células de E. Ann. REFERENCIAS. 1993.01 ml del matraz y lo inocula en medio de cultivo con manitol. colocando el tiempo de incubación en el eje de las abscisas y el crecimiento en centímetros en el de las ordenadas. al término de las cuales se regresa a 35°C durante 5 horas más.Si tenemos un cultivo que contiene 100 células de E. An introduction to population ecology.E. 1984. CUESTIONARIO. a 35°C. Statistics for biologists.Tabular los resultados del crecimiento lineal y radial de los hongos. Rev. Pp 42-56 Donachie. En este medio se presentó una fase lag de 20 min. dibuje la curva de crecimiento de dicha bacteria cuando: a) las células se incuban a 35°C durante 5 horas. como se indica en la siguiente tabla. Microbiol. Ed. Ecology: the experimental analysis of distribution and 118 . 1978.4 X 107 bacterias/ml. la temperatura se cambia a 20°C durante 2 horas. Siegele y A: Tormo. G. 10. el cual presenta un tiempo de generación de 30 min. Introduction to modern mycology..generación.W. Blackwell Scientific Pub. Calcule usted el tiempo de generación para este microorganismo en el medio con manitol. Krebs.Hacer una gráfica con los resultados de la tabla anterior. Ann. 47:855-874. 2.C.

Aspectos ecológicos y de nutrición mineral en el cultivos de algas microscópicas. México. Pub. Crecimiento poblacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. P 678. 1974. P. Ed. D. En: Comparación De curvas de crecimiento poblacional de Ankistrodesmus falcatus (Chlorellales. Harper and Row. Chlorolleceae) obtenidas al utilizar diferentes medios de cultivo. Mc. Poole. Tesis profesional.W. Graw Hill Kogakusha. 532. 119 .Abundance. IPN. R. An introduction to quantitative ecology. Martínez Jerónimo. Ltd. F:F: 1983.F. 2nd.

120 .

cálculo de oxigeno necesario para la oxidación alcohólica. determinación del intervalo de temperatura óptima de producción y obtención de vinagre al 4%. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Pasteur (1868). pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria.PRÁCTICA No. Mycoderma aceti. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. cálculo de rendimientos de alcohol-vinagre. En 1878. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. Producir vinagre de vino por un método industrial a escala de laboratorio como es el caso del biorreactor con células inmovilizadas del tipo Frings determinando los parámetros de proceso: cálculo de las mezclas vinagre-hidroalcohólicas para la alimentación del biorreactor. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. la oxidación del etanol a ácido acético. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. de tal manera que se amplíen los criterios de aplicación de la Ingeniería Bioquímica. es decir. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o 121 . Hacia el año 1879. INTRODUCCIÓN. 4 FERMENTACIÓN ACÉTICA EN UN REACTOR DE LECHO FIJO. lo reclasificó y describió varias especies más. OBJETIVOS. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. mientras que Brown describía una cuarta especie. Hemberg estudió el grupo. y a Bacterium pasteurianum. Quince años antes.

la temperatura de fermentación. recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. confirmó la opinión de Kútzing y demostró la naturaleza fisiológica de la fermentación acética. es decir. cuando Kútzing dio a conocer que la conversión del etanol en ácido acético era llevada a cabo por microorganismos vivos. METODOLOGÍA. Aunque hace miles de años que se conoce el vinagre. la naturaleza de la materia prima. bacterias CH3CH20H + 02 CH3COOH + H20 acéticas El vinagre es el condimento hecho a partir de sustancias azucaradas o feculentas por fermentación alcohólica seguida de fermentación acética cuyo producto final no debe contener menos de 4 g de ácido acético por cada 100ml de solución a 20 grados centígrados. las concentraciones del etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo. Más tarde aisló Bacterium kutzingianum. la cantidad de oxígeno suministrada. las concentraciones del 122 . En 1878. la naturaleza del medio de fermentación. Hacia el año 1879. La nomenclatura y clasificación vigente es la adoptada en el Manual de Bergey.Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. la oxidación del etanol a ácido acético. la naturaleza de la materia prima. Mycoderma aceti. la maduración y conservación. pero Pasteur creía que esta fermentación era ocasionada por una sola especie de bacteria. Quince años antes. Hansen demostró que eran más de una las especies de bacterias capaces de producir la acidez de la cerveza. y a Bacterium pasteurianum. Pasteur (1868). Desde el punto de vista industrial las m s importantes son las desasimilaciones aerobias que comprenden el catabolismo oxidante de azúcares y alcoholes. el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos. Las actividades bioquímicas de Acetobacter consisten principalmente en procesos catabólicos aerobios y anaerobios y en la síntesis de polisacáridos. Actividades bioquímicas tic Acetobacter. Aisló y dio nombre a Bacterium aceti. no se determinó la naturaleza microbiológica de su producción hasta hace poco m s de 160 años. Peerson había designado con el nombre de Mycoderma a la película que se forma sobre los líquidos en los cuales tiene lugar una fermentación acética. De ellas la mejor conocida y más antigua es la de producción de ácido acético o vinagre. mientras que Brown describía una cuarta especie. la clarificación. lo reclasificó y describió varias especies más. De acuerdo con lo anterior el proceso general quedaría descrito por: levaduras C6H 12O6 + O2 CH3CH2OH + CO2 Bacterias acéticas CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2o Requisitos generales de la fabricación: En la moderna fabricación de vinagre hay que considerar varios factores: la selección de microorganismo. Hemberg estudió el grupo.

etanol empleado y del vinagre añadido al principio para acidificarlo, la cantidad de oxígeno suministrada, la naturaleza del medio de fermentación, la temperatura de fermentación, la maduración y conservación, la clarificación, el embotellado y la pasteurización y finalmente el carácter y composición de los depósitos, recipientes y materiales que se ponen en contacto con el vinagre durante el proceso de fabricación. RESULTADOS. Presentar en un cuadro los cálculos para. el ajuste de la concentración de la mezcla vino-vinagre y la aireación necesaria. Presentar cuadro y gráfica de la velocidad media de reacción. Si la velocidad de reacción es de primer orden, usando los valores experimentales, determinar: a) - la constante k de la reacción b) - el tiempo óptimo de cosecha Proponga y establezca las condiciones de operación de un biorreactor tipo Frings capaz de producir 500 1 de vinagre de vino cada 24 horas. REFERENCIAS. Amerine, M.A.1974. Análisis de vinos y mostos. Ed. Acribia, Barcelona Pirt, S.J. 1975. Principles of microbial and cell cultivation. Blackwell Scientific Publications, London. Prescott, S.C. & Dunn, C.B. 1962.Microbiología Industrial. 3a Edición. Editorial Aguilar. Madrid Antonio Madrid, V. 1991. Vinos e industria vinícola. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Mundi-Prensa Libros S.A.. Madrid España 1991. Vinagre envasado para consumo público. Norma Oficial Mexicana DGN-F-1221968. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Nomura, Y., lwahara, M. & Hong, M. 1994. Production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum in electrodialysis culture using a fermenter equipped with an alectrodialyser. World lournal of Microbiology and Biotechnology. 10 (4):427-432 Han, K, henry c. Lim, H.C. & Hon& J. 1992. Acetic acid formation in Escherichia col fermentation. Biotechnology and Bioengineering. 39:663-671 Hekmat, D. & Vortmeyer, D. 1992. Measurement, control, and modeling of submerged acetic acid fermentation. Journal of Fermentation and Bioengineering. 73:2630

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PRÁCTICA No. 5 EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS DE HONGOS OBJETIVOS. Realizar la extracción y purificación parcial de la invertasa de levaduras. INTRODUCCION. Los caldos de fermentación son mezclas complejas, compuestas de células, productos solubles extracelulares, productos intracelulares y medio de cultivo sin convertir. Particularmente un bioproceso incluye los procesos de producción de un metabolito específico y su posterior recuperación. La selección del proceso de recuperación del producto se basa en los siguientes criterios:  La localización del producto (intracelular o extracelular).  La concentración del producto en el caldo de fermentación.  Las propiedades físicas y químicas del producto (tamaño, carga, solubilidad, etc.).  El uso tentativo de] producto.  Las impurezas del caldo de fermentación.  El precio del producto en el mercado. La secuencia de operaciones a través de las cuales se somete el caldo de fermentación para obtener el producto deseado con una alta pureza son generalmente las siguientes: Remoción de partículas insolubles. Las operaciones más comúnmente usadas en esta etapa son filtración, centrifugación, sedimentación y decantación. Aislamiento primario. La extracción con disolventes, la adsorción, precipitación y ultrafiltración son las operaciones m s usadas. Durante este aislamiento primario, la concentración del producto deseado aumenta considerablemente. Purificación. Con esta operación se remueven las impurezas del producto concentrado, se utilizan entre otras operaciones la precipitación fraccionada, diferentes tipos de cromatografía o la adsorción. Obtención del producto final. En esta última etapa se obtiene el producto con el nivel de pureza requerido. Los procesos que se incluyen aqu¡, son un secado al vacío, cristalización y liofilización. En la presente práctica se realizar la extracción y parcial purificación de la invertasa de levaduras La enzima invertasa y en especial la invertasa de levadura ha tenido un papel primordial en el desarrollo de la enzimología. Gran parte de los conocimientos en cinética enzimática se deben a esta enzima. La invertasa es una enzima con especificidad de fructofuranosidasa que participa en la reacción de hidrólisis de los oligosacáridos con enlaces del tipo -

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21,fructofuranosos. Se obtiene comercialmente a partir de la levadura de Saccharomyces cerevisiae que es un subproducto de la industria cervecero. Sin embargo después de un estudio cinético realizado, se encontró que en la levadura Candida utilis Y-900 bajo ciertas condiciones se presenta una mayor actividad específica (U/g de células). Actualmente en México no se produce invertasa y la que se utiliza en la industria es importada de Europa y los Estados Unidos. A pesar de que es una enzima extracelular, la mayor parte de ella está retenida en la pared celular, por lo que es necesario la desorganización de esta estructura para su liberación. Se ha informado que compuestos con grupos sulfhidrilos son capaces de inducir la liberación de enzimas que se encuentran de alguna forma unidas a la pared celular de levaduras. La adición de cisteína a altas densidades celulares de la levadura reduce el tiempo de liberación de la enzima. Una vez que se tiene el extracto enzimático, se seleccionan las técnicas para la purificación de la invertasa. En este caso el mejor m‚todo fue la precipitación con e tanol, estableciendo las condiciones para precipitar selectivamente a la invertasa, dejando en solución al resto. El etanol ha sido empleado por varias décadas como un agente precipitante de proteínas. La obtención de proteínas puras de una mezcla compleja se facilita por la influencia de factores como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la concentración de proteína sobre la acción precipitante del etanol. Además de interaccionar con otras variables, el etanol por s¡ mismo causa precipitación de proteínas ya que disminuye significativamente la constante dieléctrica de las soluciones acuosas. Finalmente se utiliza la centrifugación para recuperar el precipitado. METODOLOGÍA. Se utilizará la biomasa generada en la práctica de Producción de proteínas unicelular mediante la técnica de cultivo extendido como materia prima para la obtención de la invertasa, o bien, se emplear S. cerevisiae de origen comercial. ACTIVIDADES POR SESIÓN. SESIÓN 1. EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA UTILIZANDO CISTEINA. Se utilizará una concentración celular de aproximadamente 200 g/, resuspendiendo el paquete celular en una solución reguladora de fosfatos 0.1 M pH 7.2. Se adicionará cisteína hasta una concentración de 0.25% (p/v) y se incubará a temperatura ambiente por 24 horas. Después de este tiempo la suspensión se colocará en el refrigerador hasta la siguiente sesión. Una hora después de haberse iniciado la autolisis, se tomará una muestra a la que se le determinará la actividad enzimática y la concentración de proteína. Se comparará con una muestra tomada al inicio de la incubación para asegurarse de que está llevándose a cabo el proceso de autolisis. SESIÓN 2. RECUPERACIÓN PARCIAL Y PURIFICACIÓN DE LA ENZIMA. Recuperación de la enzima. Separar los residuos celulares por centrifugación de la suspensión celular a 3500 rpm por 10 minutos Tomar una muestra del sobrenadante para su posterior análisis de actividad y concentración de proteína.

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Solución de HCI 6 N.2. transcurrido este tiempo. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE LOWRY. Regulador de acetatos 0. la mezcla se agita y se esperan 30 minutos para que se lleve a cabo la reacción. E. Se deja reposar por una hora a 40C para permitir la precipitación de la enzima. 126 . Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocan 100 microlitros del reactivo F y 50 microlitros del reactivo D. Una unidad de invertasa (U) se define como un micromol de glucosa liberada por un minuto en las condiciones de ensayo. A este precipitado se le determinará la actividad de invertasa empleando el método de glucosa-oxidasa-peroxidasa y la concentración de proteína por el método de Lowry.0 se le adicionan 5 mg de peroxidasa (SIGMA) y 1 ml de la enzima glucosa oxidasa (SIGMA). El precipitado se resuspende en un volumen exacto de regulador de TRIS-HCI 50 mM y pH de 7. C. Reactivos: A. Solución de sacarosa 0. pasado este tiempo se agregan 0.Purificación parcial de la enzima. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA POR EL MÉTODO DE LA GLUCOSA-OXIDASA-PEROXIDASA. Reactivo Folin-Ciocalteu diluido 1:2 con agua destilada. De la misma manera se prepara un blanco de reactivos. El color desarrollado se mide a 540 nm en un espectrofotómetro. Solución enzimática: a un litro de regulador de fosfatos 0. Mezcla enzimática: 20 mi de reactivo A m s 1 mi de reactivo B (preparada al momento de usarse). Posteriormente se adicionan 2 mi del reactivo C y se deja a temperatura ambiente durante 8 minutos.5 M. B. D.1 M PH 4. Transcurrido este tiempo se detiene la reacción adicionando 2 mi del reactivo E. Solución de o-dianisidina: 300 mg de o-dianisidina en 50 mi de agua destilada. Al sobrenadante obtenido se le adicionan 4°C volúmenes de etanol muy lentamente y con agitación en un baño de hielo.5. Después de este tiempo se recuperar el precipitado por centrifugación a 3500 rpm por 10 minutos. La mezcla se incuba 10 minutos a temperatura ambiente. C. F. Solución de tartrato de sodio y potasio al 1% en sulfato cúprico al 0. se dejan incubar durante 10 minutos a temperatura ambiente.1 N. el color desarrollado se mide en un espectrofotómetro a 500 nm. Reactivos: A. Solución de carbonato de sodio al 2% en hidróxido de sodio 0. Para ajustar el espectrofotómetro se prepara un testigo de reactivos siguiendo el mismo procedimiento usando agua destilada en lugar de muestra. Se mezclan 50 mi de B con 1 mi de A (preparado al momento de usarse) D.1 M pH 7. Procedimiento: En un tubo de ensayo se adicionan 500 microlitros de muestra diluida y 5 ml del reactivo C. B. METÓDOS ANALÍTICOS.5%. También se utiliza un control de glucosa 2 mM.5 ni] del reactivo D.

J. Determinar el % de liberación de la enzima durante la extracción. M. D. y un control utilizando una solución de albúmina de bovino de 0. 1951. Purification of the internal invertase of yeast. Lowry. Lam.5 mg/ml tratado en forma similar.F. A. J. IPN. 1968. Discusión y conclusiones. Farr. non-killing extraction of -fructofuranoside (an exo-inulase) form Kluyveroniyces fragilis at high density. 1. Castro B. Ahuatzi C. 5. & Romero. Purification and properties of an extracellular invertase from Acetobacter chroococuni. W. H. & Paneque..F. 1985. Enzyme Microb. Technol.S. J. A. De la Vega. D. 1990.13:267-271. 2. & Randall R. 0. 0. Efficient. 127 . Chem. K. Cinética de acumulación de invertasa de levaduras cultivadas en distintos sistemas fermentativos. & Grootwassink. J. REFERENCIAS. Biol. Determinar el grado de purificación relativo de la invertasa. IPN. 243:1567-1572. S & Lampen. 7:239-242. N. 4. 3. G. F. México. J. Extracción y purificación de la invertasa de Cándida utilis Y-900. México. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.L. Protein measurement with the Folin-phenol reagent. Determinar la eficiencia de recuperación de la enzima durante la purificación.. 193:265-275. 1984.sustituyendo la muestra por agua destilada. Biol Chem. Elaborar un cuadro comparativo de la actividad enzimática en el sobrenadante y el paquete celular antes y después de la extracción. RESULTADOS. Casc¢n. Tesis Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Enzynic & Microbial Technol. Rosebrough.

a) Aguardiente. la más antigua producida por el hombre. Durazno. es la caña de azúcar. por destilación de un mosto fermentado. BEBIDAS NATATURALES BEBIDAS DERIVADAS a) Vinos generosos. sobre una solución azucarada. as¡ como diversos métodos analíticos. Esta práctica tiene como objetivo que el participante conozca la importancia económica y social que tiene la producción de alcohol. II. basados en una investigación previa de los métodos actuales de producción de alcohol a nivel industrial. La fuente más común para la producción de alcohol. que es la base para la producción del aguardiente. es la fermentación alcohólica.Frutas Uvas. Licores Vodka Ginebra Alcohol industrial Vodka. Manzana. MATERIA PRIMA I. ingeniería bioquímica. Caña de azúcar Piloncillo. utilizando principalmente en la industria las melazas. a)Sidra. operaciones unitarias. INTRODUCCIÓN. b) Ron. c)Alcohol a) Whisky. etc. para su elaboración a escala de laboratorio. los granos. partiendo desde el acondicionamiento de la materia prima hasta la recuperación de] producto. Naranja. Ginebra. III. tubérculos. Ginebra. b) Alcohol Licores Vodka.PRÁCTICA No. A continuación se presenta una tabla que relaciona el tipo de bebida alcohólica según la materia prima que se utilice. c) Brandy. Granos Maíz glucosa 128 . b) coñac.. b)Licores Licores (bebidas naturales con ingredientes y endulzadas). c) Alcohol Melazas. permitiendo la integración de conocimientos de microbiología industrial. a) Aguardiente. b) Ron. zarzamora. y agaves. 6 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA OBJETIVOS. El mosto fermentado se obtiene a partir de la acción de un microorganismo usualmente una levadura. quizás. Otras son los frutos. El uso de una u otra dependerá del producto que se desea y de un estudio económico. Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia económica y.

V. Enriquecer el mosto con: NH4)2SO4 0. a) Cerveza.0 y 4. Mosto: Preparar el mosto a partir de melazas. 129 . b) Whisky. se ajusta la temperatura a 70°C y se le adiciona de un 20 a 30% de malta referido al peso de la molienda del grano de almidón. piloncillo. levadura de panificación seca o fresca. b) alcohol. a) Pulque. maltosa. 6. y utilizando el diagrama de Pearson. y calentar para gelatinizar el almidón.Cebada. 2. que hidrolizan al almidón en maltosa y glucosa. sulfato de amonio dibásico. Ya gelatinizado.5 con ácido sulfúrico diluido 1:1 7. a) Tequila Agave esperrima Jacobi a) Mezcal Agave. b) Whisky. La temperatura de gelatinización varía con el tipo de almidón y tamaño de los granos.Tubérculos Remolacha. estimar la cantidad de melazas que se requieren para 15 litros de mosto con una concentración de 18 % de azúcares reductores. el de papa entre 55 y 60°C y el almidón de arroz entre 80 y 85°C. MgSO4 0.Agaves Agave atrovirens. a) sotol . por ejemplo el almidón de trigo gelatiniza a temperatura de 60 a 85°C. a) Sake. 5. Si la materia prima es almidón y malta. Papa a) Aguardiente. Determinar el contenido de azúcares reductores y los grados Brix a las melazas (piloncillo). Con el resultado anterior. 3. y agua. ácido sulfúrico 1:1. para aumentar el rea de contacto del almidón con las enzimas. el tiempo de gelatinización es de 15 a 20 minutos. melazas. NH4)2HP04 0. en este caso se requiere como paso preliminar la transformación del almidón en azúcares fermentables por la levadura. este proceso se realiza utilizando enzimas procedentes de otras fuentes. Almidón. 1.024 g/l.a) Aguardiente. o piloncillo. continuar en el punto 7. Arroz. se mantiene a 70'C para que las enzimas que se encuentran en la malta actúen hidrolizando el almidón. 4. Y glucosa. sulfato de magnesio. el tiempo de hidrolizado se determina con una prueba sencilla de tinción de almidón con una solución de yodo al 1%. fosfato de amonio.300 g/l. El grano de trigo se somete a una molienda regular. Agave azul. .240 g/l. ó almidón y malta). REACTIVOS. MATERIALES Y EQUIPO. Materias primas: Fuente de carbono (de acuerdo a la disponibilidad en el laboratorio. pesar y colocar la molienda en un recipiente y agregar dos veces su peso de agua. Ajustar el pH entre 4. continuar en el inciso 3. b) Whisky IV.

Grado alcohólico real: En un matraz balón de 500 ml. con agua destilada hasta el aforo. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y agregar agua destilada para lavar (el volumen de agua es de acuerdo al tamaño del tubo). A. Poner a ebullición 5 minutos. Desechar el sobrenadante y resuspender en agua destilada y repetir la centrifugación. completar con agua destilada.5 litros del mismo mosto con burbujeo de aire estéril. CONTROL DEL PROCESO. eliminar el sobrenadante y resuspender el paquete celular en un matraz volumétrico de 100 ml. del cual se tomar n muestras cada 6 horas para el control del proceso. Recoger el destilado hasta 2 ml antes del aforo. presentarán en una sesión de Seminario los siguientes puntos que habrá investigado con anticipación a la fecha de la práctica programada. de acuerdo a. éste se sumerge en un recipiente con hielo. o 1 g de levadura de panificación seca por litro de mosto. y 6. a 595 nm e interpolar la lectura de densidad óptica en la gráfica tipo. Con esta solución titular el reactivo de Fehling (5 ml de solución "A" más 5 mi de solución "B" más una gota de azul de metileno al 1%). Una vez realizado esto. Ruta metabólica a través de la cual se verifica la fermentación alcohólica y organismos que la llevan a cabo. (150C) (*C) materias primas x x mosto x x x x fermentación x x x x x x Azúcares: Tomar 5 ml de muestra en un matraz volumétrico de 100 mi. ya que los almidones han sido hidrolizados). 8.5 ml de hidróxido de amonio concentrado y llevar a 100 mi con agua destilada. colocar 100 ml de muestra (15 o 20°C). Concentración celular. y luego pasar al inciso 9 9. (20*C) CELULAR Gl. habrá terminado el proceso de gelatinización (el yodo ya no da color. mas 60 ml de agua destilada. Para cuantificar el azúcar presente es necesario conocer el factor de la solución de Fehling y las diluciones que se hayan hecho. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz volumétrico de 100 m]. 130 . enseguida agregar 20 ml de agua y 1. centrifugar 10 minutos a 3500 rpm. agregar 20 ml de agua y 1 mi de ácido clorhídrico concentrado. (g/1) Bx pH CONC. leer la absorbancia. TEMP. Fermentación: Para iniciar la fermentación primero se tiene que inocular adicionando 2 g de levadura fresca de panificación por litro de mosto. iniciando con una muestra al tiempo cero. La práctica se efectuará en cuatro sesiones. Se procede como en los puntos 3.cuando la prueba es negativa. antes en 1. la programación que le ser entregada por el coordinador del laboratorio. se tapa el recipiente en que ha de efectuarse la fermentación.R. Se recomienda activar la levadura 30 min. más tiempo extraclase. homogeneizar y medir el grado alcohólico con un densímetro Ga -Lussac. El resultado multiplicarlo por 20 que es la dilución. y la temperatura (corregir por temperatura y referir la lectura Gay-Lussac a 15 °C) METODOLOGÍA. En la primera sesión los participantes del equipo. 4.

S. Fabricación del alcohol. Principles of microbial and cell cultivation. Para acreditar la práctica se consideran los siguientes puntos.A. El informe de la práctica incluir los siguientes puntos: Presentación e introducción. Lehninger. a) materias primas. 1974. c) cinética de la fermentación d) productos y subproductos. Discusión y conclusiones. RESULTADOS. Bioquímica. b) condiciones del proceso. Amerine. Ed. Blackweil Scientific Publications. Entrega de un informe de la práctica.Antecedentes históricos sobre la producción de alcohol en el país. 4a edición.G. 1975. M. 3a.e) recuperación del producto. Importancia Las siguientes tres sesiones se realizarán de acuerdo al plan de trabajo que el equipo participante y el profesor diseñen. Uso del alcohol Fuentes de carbono susceptibles de ser usados como materia prima en la producción de alcohol y su acondicionamiento. Acribia Barcelona Palacios L. consumo del sustrato y crecimiento microbiano. edición Aguilar. Bibliografía. S. 1956. Comparar los rendimientos.A. Microbiología Industrial. H. S.C. Omega. Análisis de vinos y mostos. REFERENCIAS. Madrid 131 .J. Calcular el rendimiento de la primera destilación. económica e impacto social. teórico y experimental de producción de etanol. London Prescott. Barcelona Pirt. & Dunn C. El trabajo de laboratorio en equipo. 1981. Cinética de producción de etanol. Salvat editores. Entrega de una memoria del seminario. 1962. Producción industrial de alcohol por vía fermentativa.

la cual enviaría a servomecanismos periféricos específicos (válvulas. motovariadores. las constantes cinéticas y estequiométricas que rigen el crecimiento del microorganismo. producción de metabolitos y consumo de nutrientes y de oxígeno. Este último término es actualmente el de uso más generalizado y fue introducido por Yoshida en 1973.término introducido por investigadores daneses y alemanes a principios de este siglo -.) para modificar velocidades de suministro de nutrientes o de oxígeno. Realizar un proceso fermentativo de producción de proteína unicelular programando la alimentación de sustrato a partir de la simulación del proceso basada en los modelos. proceso "batch fed". puede introducirse un sistema de control capaz de estimar y satisfacer dicha demanda. abatiéndose la productividad. La técnica del cultivo extendido (CE) se ha venido utilizando desde hace por lo menos medio siglo. la estrategia de alimentación de nutrientes a un cultivo puede ser de dos tipos: velocidad de suministro constante o variable. etc. se requiere de una exacta predicción de los eventos que ocurrir n en el cultivo. provocando una desviación en la fermentación hacia la producción de metabolitos indeseables.suministro de sustrato han recibido a lo largo de su historia diversas denominaciones.PRÁCTICA No. bombas. estos cultivos son referidos como “fermentaciones de volumen variable”. Ocasionalmente. Existen otras denominaciones para casos particulares como son los de: "cultivo extendido" y el de "fed-batch exponencial" que se aplican para describir un cultivo alimentado en donde la concentración de sustrato limitante del crecimiento es mantenida constante por manipulación de la velocidad de suministro de nutrientes. el rendimiento o ambos. INTRODUCCIÓN. así como de un estricto control de las variables ambientales que afectan al proceso fermentativo. cuando esto fuera necesario. Tal sistema tendría una serie de sensores que suministrarían información a una unidad de procesamiento de datos. la velocidad de suministro se incremento paulatinamente con el fin de sostener un nivel constante del sustrato limitante en el cultivo. proceso "Zulauf . "Semibatch" y "fedbatch" en los países de habla inglesa. del microorganismo. 7 PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA UNICELULAR MEDIANTE LA TÉCNICA DEL CULTIVO EXTENDIDO OBJETIVOS. Su uso fue completamente empírico hasta bien entrada la década de los setenta en que coinciden. Una inadecuada predicción de eventos puede resultar en alteraciones ambientales que modifiquen de forma imprevista la fisiología del microorganismo. En este último caso. tales como variación en los indicadores cuantitativos de: crecimiento.. Para que un cultivo alimentado sea realmente productivo y en ‚l se obtengan valores elevados de conversión de nutrientes a productos. Dependiendo del objetivo de una fermentación. Los cultivos por lote co . La variación en este suministro puede programarse previamente para satisfacer la demanda creciente del cultivo por nutrientes o bien. coincidiendo además con el desarrollo de nuevos sensores y servomecanismos para el seguimiento y control de procesos. 132 . el desarrollo de modelos matemáticos para este tipo de cultivos con el auge de la aplicación de los microprocesadores en la tecnología de fermentaciones.

BASES TEÓRICAS DEL CULTIVO EXTENDIDO. Balance de sustrato: Acumulación global = Entrada . Aún cuando la población consiste de un número de partículas discretas.Salida . 4. a) Ecuaciones de balaiwe. Tan pronto como los nutrientes entran al cultivo son instantáneamente dispersados en él. No habiendo salida del mosto del reactor durante el proceso. Se consideran las siguientes restricciones para el sistema: 1. Por otra parte. Si el sustrato que limita al crecimiento es la fuente de energía. el volumen de medio en el fermentador variará continuamente. el valor de [Yxs] se asume constante. Este rendimiento celular [Y] ser una función de la velocidad específica de crecimiento y est dado por la ecuación: Yxs = Yg/( + mYg) (2) Donde: Yg= Rendimiento celular m ximo para crecimiento. 5. 2.Consumo global. el volumen ocupado por las partículas representa sólo una fracción del volumen total del sistema y se considera despreciable. la cantidad de biomasa producida por unidad de sustrato limitante utilizado no ser constante. Consideremos un reactor con un volumen inicial [Vo] de medio de cultivo con una concentración de sustrato limitante [s] y una densidad de población celular [x] que se incremento con una velocidad específica de crecimiento [ ].Salida + Crecimiento global [d(Vx)/dt]ac = 0 . m = Coeficiente de mantenimiento celular.0 + [d(Vx)/dt]crec = (Vx) Haciendo (Vx = X): V(dx/dt)ac + x(dV/dt) = dX/dt = X (3) Pero (dV/dt = F). su concentración es o suficientemente alta y el tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para considerar como una variable continua a la densidad de población [x]. 133 . se obtiene la velocidad de acumulación volumétrica de biomasa: (dx/dt)ac = x( . las ecuaciones de balance en el reactor serán las siguientes: Balance de biomasa: Acumulación global Entrada . 7. Toda la población celular permanece viable. Si el sustrato que limita al crecimiento no es la fuente de energía. 3. despejando de la ecuación anterior a (dx/dt)ac y haciendo (F/V=D). A un tiempo dado se comienza a suministrar al cultivo un flujo [F] de medio fresco que contiene al sustrato limitante del crecimiento a una concentración [Sr]. La suspensión celular es homogénea. Con base en las anteriores consideraciones. en cuyo caso el volumen se mantendrá constante. a menos que la alimentación se haga con sustrato puro (sólido o líquido). Durante el proceso no existe inhibición del crecimiento por los metabolitos producidos por el mismo microorganismo. = máxs/(Ks+s) 6.D) (4) Siendo [D] la velocidad de dilución del cultivo. La velocidad específica de crecimiento [ ] es una función de la concentración de un solo sustrato limitante [s] y se asume la funcionalidad de Monod.

el valor d‚ [Y] ser también constante. tendremos: F = [ Xo/Yxs(Sr . Las ecuaciones de balance anteriores pueden considerarse como las fundamentales para el cultivo alimentado. bombas acopladas a un trazador automático de curvas. donde [qs] es la velocidad específica de consumo de sustrato.S)] (7) Sustituyendo el valor (xV = X) en la ecuación de balance (3) e integrando entre los límites (to = 0 -> t): X = Xo e( t) = xV (8) Sustituyendo esta expresión en la ecuación (7). La variación en volumen se obtiene sustituyendo el valor de [F] en la diferencial: dV/dt = F = a e( t) Integrando entre los límites (to = 0 -> t).0 . Partiendo de la base de que el suministro de nutrientes se mantendrá igual a la demanda del cultivo. se requiere de un control muy preciso de la velocidad de operación de Ia bomba de suministro de nutrientes.qs(Vx) = F(Sr) . para mantener los niveles de sustrato limitante dentro de un intervalo de valores preestablecidos. Cuando no se dispone de tal equipo.( /Yxs)(Vx) (5) Siendo (qs = /Yxs).s) = ( x/Yxs) De donde: F = [( xV)/Y(Sr . obtendremos la trayectoria de la concentración celular en un cultivo alimentado exponencialmente: x = [(XoVo) e( t)]/(Vo +[xoVo ( + mYg)/( Yg)(Sr . es posible hacer una aproximación al suministro exponencial mediante la adición (manual o autom tica) de volúmenes discretos de medio de suministro a intervalos de tiempo programados. se tendrá un valor constante de la concentración de sustrato limitante [s]. obtendremos: V=Vo + [Xo/ Yxs(Sr . Por lo tanto tendremos que el flujo variar exponencialmente de acuerdo a la ecuación: F = a e( t) (10) Donde: a = [ . = cte.s)] e( t) (9) Con base en las consideraciones iniciales planteadas (s= cte.[d(Vs)/dt]ac = F(Sr) . Por tanto: (F/V)(Sr .s) .s)] [e( t) – 1] (11) Por sustitución de las ecuaciones (2) y (11) en la ecuación (8). Para efectuar tal control puede recurriese al uso de equipo relativamente sofisticado. con el objeto de alimentar nutrientes de acuerdo a un perfil gráfico predeterminado o bien.) tendremos que de acuerdo a la ecuación (2). En estas condiciones tendremos que en la ecuación de balance (6).Xo/Yxs(Sr . alimentar bajo el control de una computadora.S)] = Constante.s)][e( t) – 1]} (1. el valor de la acumulación volumétrica de sustrato ser cero. 134 . manteniendo un nivel constante del sustrato limitante.x/Yxs (6) Cuando interesa describir la acumulación de algún producto en el reactor. b) Comportamiento de un cultivo extendido. y por lo tanto una velocidad específica de crecimiento [m] constante. se hace a partir de la ecuación de balance para producto.( /Yxs)(Vx) Por lo tanto la velocidad volumétrica de acumulación de sustrato estar dada por: (ds/dt)ac = D(Sr .2) Para poder alimentar exponencialmente a un cultivo. s(dV/dt) + V(ds/dt) = F(Sr) .

V. Bioeng. Durante el cultivo por lote y el cultivo extendido se tomar n muestras. 1978.1805-1822. J. ENCB. 15: 975-999. Takematsu. La concentración celular se estimar por turbiedad y por peso seco. An analysis of extended and exponentially fed-batch cultures. J. Bioeng. M. El suministro de medio fresco ser exponencial y se iniciará cuando la concentración de sustrato llegue a un valor mínimo preestablecido. P. y C. Bioeng. 1970. 1. Mor. Lim. 2. Calcott (Ed. y J. 135 . Se realizará un cultivo por lote en donde se estimarán los siguientes valores: [ máx] y [Yxsl. y T. S. para Candida utilis Y-900 en cultivo continuo a 35'C. Extended culture: the growth of Candida utilis at controlled acetate concentrations. S. Biotechnol. Producción de proteína unicelular a partir de desechos de plátano mediante un proceso fermentativo de volumen variable con alimentación programada. Biotechnol. Pirt. Optimun operating mode of a class of fermentation. H. C. Creagan. II:69-97.). junto con otros valores obtenidos anteriormente (m. Tesis profesional. 17. Matin. 20:625-633. C. y la glucosa por ensayo enzimático con glucosa oxidasa. construir curvas comparativas (teóricas y experimentales) de: x = f(t) X = f(t) = f(t) s = f(t) Estimar los valores de productividad media y los de rendimiento celular medio en el cultivo extendido (teóricos y experimentales). 1. D. Yg y Ks).. 3. Araujo. Biotechnol. 1980. Ohno. REFERENCIAS. Che. 'Principles of Microbial and Cell Cultivation”. Biotechnol.. J. se hará por medio de una bomba peristáltica de velocidad variable para mantener un valor de [s] constante. 1975.. Estos. 1975. RESULTADOS. 1981. H. 1. y los valores de rendimiento y productividad celular media de Candida utilis Y-900 en el cultivo por lote. Discusión de resultados y conclusiones. Nakanishi. Edwards. a las que se les determinará inmediatamente la concentración celular y la concentración de glucosa. Calcular [ máx].METODOLOGÍA. R. London. ser n utilizados para establecer el programa de alimentación del cultivo. Vol. H. Bioeng. Dunn. La alimentación programada a partir de la simulación del comportamiento del cultivo. H. E. Variable-volume continuous cultivation. Blackweil ScientificPublications. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous culture en Continuous Culture of Cells. A. Para el cultivo extendido.977. CRC Press. 19:425-433.

Wang H. L. Wang. Peppler. J. Biotechnol. Hirano. Bioeng. 19:69-86. 136 . AVI Publishing. y S. Co. Ferment. Semibatch culture of microorganism with constant feed of substrate: A rnathematical simulation. Yeast Technology. Whitaker. e 1. New York. B¡ochem. Y. C. 55:156-165. Technol.Reed. Fed-batch culture. C. Process. 15: 10-15.. G. T. 1977. 1977..-A. 1973. y H.. Computer aided Baker's yeast fermentations. J. Cooney. 1980. Yaman‚..

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