Ahumado y colorantes

Luis Alejandro Vallebueno

Bromatologia II
 Antecedentes historicos

Metodo conocido desde la

antigüedad utilizado por egipcios y
fenicios

Uso industrialisado desde el siglo

XIX por los pueblos hungaro y
bohemio.
Maderas mas utilizadas

Nogal
Cedro
Encina
Manzano
Pino
 Como funciona

El objetivo del proceso de aumado

es inhibir el crecimiento de
microorganismos potencialmente
patogenos regulando la entrada de
oxigeno en la combustion
 Ademas...

A todos los efectos, fija el agua,

inhibiendo así el desarrollo de las
bacterias que deterioran los
alimentos.
 Productos donde se
utilizan
se utiliza a menudo para la
conservación del pescado, el
jamón y las salchichas y otros
productos cárnicos, además de
ciertos tipos de quesos
 Sustancias producidas

Parte de la acción preservadora se

debe a agentes bactericidas
presentes en el humo, como el
metanal y la creosota, así como
por la deshidratación que se
produce durante el proceso
 finalidad

El ahumado suele tener como

finalidad dar sabor al producto,
además de conservarlo
Pues facilitan la accion de las
reacciones de Mallard
 Temperaturas de
combustion
destilación seca a temperaturas
comprendidas entre 300 y 800 °C;
arrastre con vapor de agua recalentado
a temperatura entre 300 y 500°C;
en todos los casos se condensan y
recogen las fracciones que tienen las
propiedades sápido aromáticas
deseadas.
COLORANTES
 Los inicios

se han utilizado extractos

vegetales, y durante el siglo XIX,
pigmentos minerales, muchos de
los cuales eran muy tóxicos. A
partir de la obtención de
colorantes orgánicos sintéticos a
mediados del siglo XIX, el
coloreado artificial de los
alimentos encontró nuevas
herramientas.
 Legislaciones

Actualmente los colorantes en el

que mayores diferencias se
encuentran en las legislaciones
entre los países
. En algunos, como los países
nórdicos, prácticamente no pueden
utilizarse, mientras que en el Reino
Unido se utilizan algunos que no
están autorizados en casi ningún
 Por concecuencia

Esto hace que algunos colorantes,

genéricamente autorizados, casi
no se utilicen.

Las aplicaciones que aparecen

están escogidas con criterios
tecnológicos, y pueden ser legales
o no dependiendo de los países.
 Propiedades quimicas

Los colorantes artificiales son

solubles en agua, por la presencia
de grupos de ácido sulfónico, y son
fáciles de utilizar.
Generalmente en forma de sales
sódicas, en líquidos.
También se pueden utilizar en
forma insoluble, como lacas con
hidróxido de aluminio
 Otra ventaja

son resistentes a los tratamientos

térmicos, pH extremos, luz, etc.,
que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el índigo y
el verde lisamina son
relativamente sensibles a la acción
de la luz.
 Colorantes azóicos

Deben su color a la presencia de

un grupo azo
−N=N−
Conjugado con anillos aromáticos
por ambos extremos.
 Propiedades quimicas

Son todos solubles en agua, debido

a la presencia de grupos
sulfónicos.
Una diferencia fundamental es que
los colorantes cancerígenos son
poco polares, solubles en grasas, y
atraviesan con cierta facilidad la
barrera intestinal, incorporándose
al organismo
 Este segmento agrupa
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E
124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrón FK, E 154
Marrón HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180
 Usos restringidos

El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y

“Marrón HT” se utilizan, entre los
países desarrollados,
prácticamente sólo en el Reino
Unido. El “Litol Rubina BK” se
utiliza exclusivamente para teñir la
corteza de algunos quesos.
 Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes

artificiales más utilizados en los
alimentos.
Su uso está autorizado en más de
sesenta paises, y Estados Unidos.
Confiere a los alimentos un tono
amarillo más o menos anaranjado,
dependiendo de la cantidad añadida.
También se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes
azules
 Tartracina

utilizado desde 1916

En productos de respostería,
derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales,
salsas, helados, postres, caramelos
y otras golosinas. También se
utiliza para colorear las bebidas
refrescantes de “naranja” y "limón
Utilizados como sustituto de
azafran en paella comercial
 Toxicidad

La toxicidad aguda de la tartracina

es muy pequeña, incluso menos
que la de sal común. La “ingestión
diaria aceptable”, prácticamente
imposible de alcanzar está
establecida en 7,5 g/kg de peso
 Amarillo anaranjado S,
E 110
También conocido como “amarillo
ocaso”,
Este colorante se utiliza en la
mayor parte de los países del
mundo, incluyendo Estados Unidos
(con el código FD&C Yellow #5)
 utilizacion

Se utiliza para colorear refrescos

de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres

La “ingestión diaria aceptable” es

de 2,5 mg/kg de peso
 Carmoisina, E 122

También conocida como

“azorrubina”
Este colorante se utiliza para
conseguir el color de frambuesa en
caramelos, helados, postres,
. Es particularmente resistente a
los tratamientos térmicos
. Su uso no está autorizado en los
Paises Nórdicos, Estados Unidos y
Japón.
 Amaranto, E 123

Este colorante rojo se ha utilizado

como aditivo alimentario desde
principios de siglo.
Desde 1970 se cuestionó la
seguridad de su empleo.
Dos investigadores rusos
publicaron que esta sustancia era
capaz de producir en animales de
experimentación tanto cáncer
como defectos en los embriones
 Rojo Ponceau 4R, E 124

También llamado “rojo cochinilla A

Se utiliza para dar color de "fresa"
a los caramelos y productos de
pastelería, helados, etc., y también
derivados cárnicos (en el chorizo,
por ejemplo)
Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su
posible efecto cancerígeno
 Negro brillante BN, E
151
Se utiliza exclusivamente para
colorear sucedáneos del caviar.
No se permite su uso en los Paises
Nórdicos, Estados Unidos, Canadá
y Japón
Se ha indicado la posibilidad de
que pueda afectar a algunas
personas alérgicas a la aspirina y
también a asmáticos
 Rojo Allura AC, E 129

se utiliza desde la decada de 1980,

sobre todo en Estados Unidos, (con
el código FD&C Red #40), donde
se introdujo para substituir al
amaranto
La “ingestión diaria aceptable” de
este colorante es de 7 mg/kg de
peso.
 Marrón FK, E 154

Es realmente una mezcla de

diversas substancias
de los ácidos 4-(2,4-
diaminofenilazo) bencenesulfónico,
4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfónico
solamente se utiliza en el Reino
Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque.
 Otros tipos de colorantes

Además de los colorantes

azoicos, se utilizan en los
alimentos algunos otros
colorantes de distintas
familias químicas
 Amarillo de quinoleína

La Unión Europea para este

colorante exige que un mínimo del
80% sea disulfonado, con un
máximo del 15% monosulfonado.
Se utiliza en bebidas refrescantes
y alcohólicas, y en la elaboración
de productos de respostería,
conservas vegetales, derivados
cárnicos o de pescado
No está autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos,
México y Japón, entre otros paises,
pero sí en Australia, Canadá o
Chile .

La “ingestión diaria aceptable” es

de hasta 10 mg/kg de peso.
 Eritrosina, E 127
Una característica peculiar de la
eritrosina es la de incluir en su molécula
4 átomos de yodo, lo que representa
más de la mitad de su peso total.
La eritrosina ha sido el colorante más
popular en los postres lácteos con
aroma de fresa.
Es un colorante muy eficaz para teñir
las guindas en conserva,
Su principal inconveniente es que es
sensible a la acción de la luz.
 Otros usos

En Estados Unidos, donde también

está autorizado, tiene el código
FD&C Red # 3.
Se utiliza también en el coloreado
de algunos medicamentos, y para
visualizar la placa dental en
odontología
Se puede liberar el yodo si la
eritrosina se somete a un
calentamiento muy intenso.
En esta línea se ha ido tendiendo a
limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al público
infantil.
La FDA se ha ido reduciendo desde
2,5 mg/Kg de peso en la década de
 Azul patentado V

Se conoce con el nombre de “azul

sulfán”.
utilizado para conseguir tonos
verdes en los alimentos,
Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y
mermelada de ciruela,), en
pastelería, caramelos y bebidas
 Indigotina, E 132

es el único representante de la familia

conocida como “indigoides” que se
puede utilizar legalmente para colorear
alimentos.
En Estados Unidos tiene el código FD&C
Blue # 2.
Es un colorante muy inestable,
pudiendo alterarse en medios ácidos, o
en presencia de sulfito.
Se utiliza en la elaboración de bebidas,
 Verde ácido brillante BS

Se utiliza en bebidas refrescantes,

productos de confitería y chicles y
caramelos.
este colorante esútil para colorear
verduras que ven alterado su color
por la destrucción de la clorofila en
el escaldado previo a la
congelación o durante el enlatado
. No está autorizado en los Paises
Nórdicos, Japón, Estados Unidos y
Colorantes no autorizados

Obviamente, existen miles de

colorantes “no autorizados”, ya
que lo son todos excepto aquellos
autorizados específicamente.
Algunos se utilizan ocasionalmente
de forma ilegal, especialmente en
países con menores controles que
los de la Unión Europea.
 Amarillo mantequilla

Es uno de los más peligrosos

Dimetilazobenceno,
Utilizado como colorante de
grasas hasta que en 1937 se
descubrió que era un potente
cancerígeno hepático.
Es un colorante de tipo
“azo”, pero apolar y que se
absorbe en el tubo
digestivo, lo que es una de
las razones fundamentales
de su carcinogenicidad.
 Rojo Sudán 1

El colorante “rojo Sudan I” no está

autorizado en Mexico, dado que es
también un potencial cancerígeno,
Aparece con cierta frecuencia, de
forma ilegal, en lotes de especias
importadas de terceros países.