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Micotoxinas

Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actan como antibiticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la afeccin se llama micotoxicosis . Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1 Hongos en el campo y el almacenamiento Los hongos que deterioran los productos vegetales pueden ser adquiridos en el campo como por ejemplo Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, adems de los fitopatgenos. Las especies difieren segn el vegetal, el clima y la regin geogrfica. Requieren una humedad relativa ambiente del 90 - 100% y un contenido de agua en las semillas de 22 - 23%, con un amplio rango de temperatura entre 0 y 30C, aunque algunos pueden crecer a 35C o ms. Otros hongos presentes en los productos almacenados son especies de Aspergillus, Penicillium y algunos xerfilos . Los factores que influyen en su desarrollo son el contenido de agua del producto almacenado, la temperatura, el tiempo, el grado de invasin fngica antes del almacenamiento, la actividad de insectos y caros. Requieren menor humedad relativa ambiente (70 - 90%) y contenido de agua en los granos (15 - 20%), pero el rango de temperatura es ms amplio (0 - 45C) y puede crecer a menor concentracin de oxgeno

Principales micotoxinas presentes en alimentos Actualmente se conocen ms de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el maz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjol, man, etc, siendo las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente asociadas a problemas de toxicidad alimentara. En el siguiente cuadro se pueden observar los principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de toxinas que producen:

Mohos y micotoxinas de importancia mundial Especie de moho Aspergillus parasiticus Aspergillus flavus Fusarium sporotrichioides Fusarium graminearum Micotoxinas producidas Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 Aflatoxinas B1 y B2 Toxina T-2 Desoxinivalenol (o nivalenol) Zearalenona Ocratoxina A Ocratoxina A

Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisina B1 Penicillium verrucosum Aspergillus ochraceus

Aflatoxinas

las aflatoxinas, qumicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B, correspondiente al color azul, y el G, correspondiente al verde, con subndices que indican la movilidad cromatogrfica relativa. Las dems aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de estas, siendo la aflatoxina M1 (AFM1) una de las ms relevantes para la salud humana, ya que es excretada en la leche de las hembras de mamferos que consumen AFB1 en la dieta.

Las aflatoxinas son inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la sntesis proteica interrumpiendo la formacin del ADN, ARN y protenas en el ribosoma. La toxicidad aguda de las aflatoxinas se manifiesta principalmente como lesiones hepticas. En la forma subaguda, los animales jvenes pueden presentar retardo en el crecimiento, prdida del apetito, se compromete el sistema inmunitario por su accin degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio, aumento de la fragilidad capilar afectando el tiempo de coagulacin sangunea y de all, la presencia de hematomas, postracin y muerte. La aflatoxina B1 es cancergeno para el hombre y es uno de los agentes causantes de cncer de hgado ms potentes que se conocen.

Ocratoxina
Las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos (o mohos), en especial por Aspergillus y Penicillium. Estos hongos son ubicuos y su potencial de contaminacin, tanto en productos alimenticios como en alimentos para animales, es muy alto. La ocratoxina A, el compuesto principal,

Fig. 6. Estructura qumica de la ocratoxina: ocratoxina A: R' = Cl, R = H; ocratoxina B: R' = H, R = H; ocratoxina C:R = Cl, R'= C2H5 ; ster metlico de la ocrotoxina A: R = 2 Cl, R=CH 3 : ster metlico o etlico de la ocratoxina B: R' = H, R = CH3 o C2H5 La ocratoxina A se ha encontrado en el maz, la cebada, el trigo y la avena. De igual forma se ha encontrado en muchos otros productos alimenticios, sin embargo, la presencia de ocratoxina B es poco comn. Residuos de ocratoxina A han sido identificados en los tejidos de cerdos en mataderos. Efectos sobre la salud humana : Los efectos toxicolgicos de la ocratoxina A han sido estudiados extensamente en un gran nmero de estudios experimentales usando animales. Todos los animales estudiados hasta ahora han sido susceptibles a la ocratoxina A administrada va oral, pero en diferentes grados. Altos niveles de ocratoxina A mostraron cambios en los riones, otros rganos y en los tejidos. No obstante, slo se observaron lesiones renales a niveles de exposicin idnticos a los que ocurren ambientalmente. En alimentos para animales niveles tan bajos como 200 g/kg produjeron cambios renales durante el transcurso de 3 meses en ratas y cerdos . Casos en el campo que presentan nefropata inducidos por ocratoxina A se presentan por lo general en cerdos y aves de corral. La ocratoxina A es teratognica en ratones, ratas y hamsters.

La ocratoxina B, raramente encontrada como contaminante natural, es menos txica; las dems ocratoxinas nunca han sido descubiertas en productos naturales. El potencial nefrotxico de la ocratoxina A ha sido bien documentado en base a estudios experimentales hechos en alimentos para animales a niveles de 200 g/kg, causando nefropata en cerdos y ratas. Niveles ms bajos an no han sido estudiados. Casos de nefropata inducida por ocratoxina A en animales de granja han sido reconocidos desde hace algn tiempo. Esta toxina ha sido encontrada en una variedad de productos alimenticios. En productos bsicos usados como alimento para animales se han encontrado niveles de 27 mg/kg.

Fumomisinas y Zearalenonas
Fusarium es un gnero de moho que forma parte de la flora de campo (sustratos fitopatgenos, plantas vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recin recogidos y aun hmedos). Este moho vegeta entre 6 y 40C con un ptimo entre 18 y 30C. Las micotoxinas de Fusarium se puede clasificar en: Tricotecenos estrognicos, o micoestrgenos donde los ms importantes son la Zearalenona (ZEN) y el Zearalenol. Tricotecenos no estrognicos incluyendo a: vomitoxina o deoxinivalenol (DON), fumonisina B1 (FB1), toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS), monoacetoxiscirpenol (MAS), triacetoxiscirpenol (TAS) y escirpentriol (STO). La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jvenes en las cuales ocasiona una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras porcinas adultas puede causar cesacin de calores y pseudo-preez en hembras no gestantes y disminucin en el nmero de lechones por camada en el caso de hembras preadas (adicionalmente los lechones nacen dbiles y con problemas locomotores). En humanos no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no se deben descartar ya que todas las hembras de mamferos estudiadas hasta el momento han demostrado ser susceptibles a esta micotoxina (ratas, ratonas, conejas ). Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente por Fusarium moniliforme. Existen 6 tipos de fumonisinas, B1, B2, B3, B4, A1 y A2. Sin embargo, las que suelen encontrase con ms frecuencia y las ms importantes son la fumonisina B1 (FB1) y la B2. La FB1 y FB2 pueden encontrase como contaminantes naturales, en los cereales, preferencialmente en el maz y subproductos del maz. En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condicin letal subaguda. Se reportan tambin casos de necrosis pancretica y dao heptico, observados despus de un lapso promedio de 4 das poscontaminacin. En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcingenos ya que estudios epidemiolgicos indican una fuerte correlacin entre el consumo de maz contaminado con fumonisinas y la incidencia de cncer esofgico, particularmente en ciertas regiones de China y Sudfrica. Los principales sndromes que producen son: neurotxicos (leucoencefalomelacia), nefrotxicos, edema pulmonar y cerebral, hepatotxicos y lesiones cardiacas. Los rganos afectados son: el cerebro, pulmn, hgado, rin y corazn

Factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas tanto en humanos como en animales, son: o o o La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina Los sinergismos entre ellas La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en funcin de la concentracin de micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido La continuidad o intermitencia de ingestin del alimento contaminado El peso del individuo y el estado fisiolgico y de salud de ste La edad del individuo.

o o o

En el siguiente cuadro muestra los niveles de micotoxinas encontradas en alimentos y sus niveles permisibles segn la FDA

BIBLIOGRAFIA http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap6.pdf http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt2304/arti/requena_f. htm http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt2304/arti/requena_f. htm http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt2304/arti/requena_f. htm