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GRAMMA S.R.L.

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) en la Produccin de Leche Entera Fresca Refrigerada

Tarapoto, abril 2008

REPRESENTANTES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL PRESIDENTE SR. NEIL MARINA TRIGOSO

JEFE DE PRODUCCION

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

I. INTRODUCCION La obtencin de productos seguros para el consumidor viene siendo una preocupacin desde muchos aos a tras, pero para esto se ha prestado demasiada importancia a los anlisis micro biolgicos del producto terminado, el cual ya fue puesto en el mercado e incluso consumido. Por otra parte los requisitos de los reglamentos Tcnicos-Sanitarios son muy numerosos, lo que hace imposible el cumplimiento de todos ellos. Es por eso que se busco desarrollar un sistema que fuera preventivo antes que oriente su accin a corregir los errores; durante o despus del proceso de produccin, es pues as que se desarrollo el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP). En nuestro pas la construccin de una autoridad legtima estuvo basada en la autoridad sanitaria para asuntos de higiene de alimentos ya existente; es decir DIGESA. Se desarroll para ello una gestin centrada fundamentalmente en la convocatoria de las diferentes instituciones pblicas y privadas, empresas e incluso consumidores, para discutir y plantear alternativas de solucin en conjunto a todos y cada uno de los problemas sanitarios que se vienen identificando, de tal forma que se fomente la participacin y se aceleren las acciones de solucin. La adopcin de una norma internacional constituy uno de los elementos bsicos para la aplicacin de HACCP. Si bien se participa y se mantiene la atencin y seguimiento a las discusiones y avances que se vienen desarrollando en el Comit de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius sobre el HACCP, se ha adoptado de la Unin Europea como norma, la decisin de la comisin (9413561CE) del 20 de mayo de 1994. El fortalecimiento de los recursos humanos del sistema, luego de los pasos anteriores, viene a constituir un elemento fundamental para el xito de la implementacin del sistema HACCP en el Per. Para ello se ha promovido la iniciativa de las instituciones acadmicas, gremiales, empresariales y la misma actividad privada, para que se desarrollen una serie de cursos sobre HACCP en el pas, destinados a capacitar a los gerentes, profesionales y tcnicos. II. CONCEPTOS DE HACCP El sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos o como tambin ha sido denominado por la Comisin del CODEX ALIMENTARIO, es una estrategia de prevencin que prioriza el aspecto sanitario con el objetivo de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del consumidor y comprenden una serie de acciones que se inician con la identificacin de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluacin de los efectos y severidad, identificando los puntos crticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de los puntos crticos mediante limites de tolerancia y tomar las acciones correctivas si hubiera alguna desviacin. Todas las acciones hacen usos de registros donde quedan escritas las acciones tomadas, de a cuerdo con las frecuencias establecidas en el plan HACCP. EL CODEX ALIMENTARIO, define el sistema HACCP como un enfoque sistemtico de base cientfica que permite identificar riesgos especficos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de

los alimentos un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto final. Finalmente, otra definicin igualmente valida es la siguiente: Es una estrategia de PREVENCION para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos es decir; es una estrategia de aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las reas de contaminacin, sobre vivencia y crecimiento de microorganismos. III. EL FUTURO La creciente aceptacin de HACCP alrededor del mundo por la industria, los gobiernos y los consumidores, adems de su compatibilidad con sistemas de aseguramiento de calidad hace prever que el enfoque que ser en el siglo XXI el instrumento mas utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en todos los pases. 3.1. BENEFICIOS Y RAZONES PARA EL USO DEL HACCP El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr.W.Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas de produccin especialmente de vehculos - en la dcada de los 50 en Japn y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaba a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin. Luego de este debut, HACCP vio incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del riesgo del botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no solo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y aun en cocinas domesticas. HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la rigurosa sensacin de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos terminados y permitir en cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y as su ocurrencia. Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. Es, mas HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajan por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases. Y por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las 4

enfermedades transmitidas por alimentos, aspectos que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de estas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos. 3.2. DEFINICION DE TERMINOS UTILIZADOS EN EL HACCP Accin correctiva.- Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos. Anlisis de peligros.-Proceso de recopilar y evaluar informacin sobre peligros, su severidad y riesgo para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos. rbol de decisiones.- Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuya respuesta ayuda en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditoria.-Procedimiento sistemtico para verificar que las actividades y resultados cumplen con lo establecido con el plan HACCP. Control (sustantivo).- Forma en que se estn observando procedimientos correctos y cumpliendo los criterios de control. Control (verbo).- Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. Desviacin.- no satisfaccin de un lmite critico que puede que puede llevar ala perdida de control a la PCC. Etapa.- Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la produccin primera hasta el consumo. Inocuidad.- Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. Limite Critico.- Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en un PCC; el no cumplimiento indica una desviacin que puede permitir que se materialice un peligro. Medidas de Control.- Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. Monitoreo.- secuencia planeada de observaciones o mediciones de los lmites crticos para evaluar si un punto critico esta bajo control. Peligros.- Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar algn efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables.

Plan HACCP.- Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especifico basado en los principios de HACCP. Punto critico de control (PCC).- etapa de proceso en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir u peligro hasta niveles aceptables. Rango.- Intervalo que comprende los lmites superior e inferior dentro de los cuales se mueve un lmite critico. Riesgo.- Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Severidad.- Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Sistema HACCP.- Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento. Valor objetivo.- Valor ms estricto que un lmite crtico que puede tomarse como objetivo Para prevenir la ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target level. IV. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 4.1. OBJETIVOS Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la Produccin de: leche fresca pasteurizada edulcorada y enriquecida Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la produccin de leche fresca edulcorada y enriquecida identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y verificar el plan. CAMPO DE APLICACIN El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa GRAMMA S.R.L. Banda de Shilcayo para el producto LECHE ENTERA FRESCA cubre los aspectos de inocuidad, salubridad, desde la obtencin de materia prima hasta la distribucin del producto final en los beneficiarios. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA GRAMMA S.R.L. es una empresa dedicada principalmente a la obtencin de leche entera fresca destinada al mercado institucional: de los Programas de Apoyo Alimentario (PRONAA) y Programa Vaso de Leche Municipios. Razn Social: GRAMMA S.R.L.

4.2.

4.3.

Ubicacin Administrativa y Centro de Acopio: Jr. Santa Maria Nro. 304 Banda de Shilcayo San Martin.

V. FORMULACION DEL PLAN HACCP 5.1. DECISION EMPRESARIAL. La Empresa GRAMMA S.R.L., es una empresa dedicada a la obtencin de leche entera fresca, consiente de la importancia del Plan para la comercializacin tanto dentro como fuera de la regin, es as que organiz su equipo HACCP para la elaboracin y puesta en prctica de dicho Plan en la lnea de leche entera fresca refrigerada. 5.2. ORGANIZACION DEL EQUIPO HACCP. Los directivos y personal de GRAMMA S.R.L. fueron comprometidos para la elaboracin y puesta en prctica del Plan; en la figura 1 se muestra la constitucin del equipo de HACCP para la lnea de produccin de leche fresca entera refrigerada. 5.2.1. EQUIPO HACCP. El equipo renovado y comprometido en continuar con los lineamientos vigentes respecto a la aplicacin y verificacin del Plan durante los procesos de produccin de la empresa y concientes de la utilidad del mismo, siempre que se maneje concientemente y con responsabilidad para lograr los objetivos que no son ms que la obtencin de un producto inocuo. INTEGRANTES Presidente: Gerente General Jefe de Produccin Asegurador de la calidad 5.1. ORGANIGRAMA

GERENCIA

Presidente

JEFE DE PRODUCCION

ASEGURADOR DE LA CALIDAD

ROL Y FUNCIONES.Dicho equipo est conformado por las siguientes personas: 5.2.1.1. Gerente o Presidente de la Asociacin. Es la persona responsable de la implementacin del plan HACCP, Preside el equipo HACCP y es el que toma las decisiones de proveer los recursos necesarios para su eficaz desarrollo y de realizar la inspeccin de planta peridicamente. 5.2.1.2. Jefe de Produccin.- Es el responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de calidad. Realiza inspeccin y ensayo en recepcin, proceso y producto final. Elabora y se responsabiliza del cumplimiento de la gua de saneamiento para asegurar la limpieza y desinfeccin adecuada, tanto del personal, rea de trabajo, como de la utilizacin de los equipos. Participa en la revisin del plan HACCP, supervisa al asistente de calidad, se encarga del desarrollo de nuevos productos teniendo en cuenta las normas de sanidad requeridas para la obtencin de productos libres de patgenos. Se reporta al Gerente o presidente de la Asociacin. 5.2.1.3. Asegurador de la Calidad e Investigacin Tecnolgica .- Es la persona responsable de mantener el proceso productivo bajo control garantizando el cumplimiento de los requisitos de calidad; responsable del sistema de aseguramiento de calidad en GRAMMA S.R.L. y se responsabiliza del cumplimiento, revisin, evaluacin y cualquier modificacin del Plan HACCP. Se responsabiliza de la planificacin, organizacin y control del proceso productivo. Identifica y registra cualquier problema con el producto y/o con el proceso, e inicia acciones para evitar que se repita cualquier no-conformidad referente a estos. Participa en la revisin del plan HACCP. Se reporta al Jefe de Produccin.
VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE
DESCRIPCION FISICA

LECHE FRESCA ENTERA REFRIGERADA


Leche fresca entera refrigerada ser consumida por la poblacin en general, incluido nios y ancianos (predominando el consumo por los nios en edad pre y escolar), requiere ser hervida antes de su consumo. Luego, se puede beber directamente, o utilizar en la preparacin de diferentes platos o postres Leche fresca pura de vaca La leche es un alimento que contiene: agua (87%). 3,2 gr. de protenas, 4.8 de carbohidratos y 3.5 de grasa. Aportando 157.75 Kcal /racin de 250 ml. 120 mg de calcio por cada 100 gr.de leche. Aporta vitaminas A, D y B2 (Riboflavina). Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos viables: menor de 1 50 000 ufc/cm 3, Numeracin de E. coli: < 3, Otros agentes patgenos y toxigenitos: Negativo Grasa : mnimo 3.20 (g/100g) Protenas : Mnimo 3.2 (g/100g) Slidos totales : mnimo 11.20 (g/100g) Carbohidratos: Mnimo 3.5 (g/100g) Slidos no grasos : mnimo 8.00 (g/100g) o la diferencia, Cenizas total: Maximo 0.7 Acidez : de 0.14 - 0.18 (gr. de cido lctico/100 gr. de leche) Prueba de la fosfatasa : menos de 2 (unidades de lovibond) Densidad 15 - 20C : mnimo 1.0296 ; mximo 1.0340 (gr./cm3) Ausencia de Sustancias conservadora y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza Prueba de alcohol: No coagulable, Prueba de la reductasa: Mximo 3 horas

INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto requiere hervirse (Presin Atmosfrica Normal) a 100C por 5 minutos antes de su consumo. El producto es destinado para asistir a los programas de asistencia alimentaria Consumidores potenciales: nios en edades pre y escolar (3-14 aos de edad) pertenecientes a los programas de asistencia alimentaria tales como el programa Vaso de Leche dirigido por las Municipalidades Se distribuye a granel y en porongos de 42 y 53 litros respectivamente. 03 das a partir de su fecha de obtencin bajo condiciones normales de refrigeracin No requiere de rotulado El producto debe ser mantenido en refrigeracin en forma permanente para garantizar la adecuada conservacin del producto. T de 3 6 C. El producto deber ser distribuido de manera rpida. Los medios de transporte debern cumplir los requisitos de higiene y limpieza.

EMPAQUE Y PRESENTACION VIDA UTIL INSTRUCCIONES ROTULADO EN LAS ETIQUETAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONTROLES ESPECIALES EN LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO, DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y CONSUMO. Figura N 02. Diagrama de flujo para la obtencin de leche fresca entera refrigerada
CONDUCCION DE LOS ANIMALES

PREPARACION PARA LA ORDEA

LAVADO, SECADO Y DESINFECTADO DE LAS UBRES

BPM DEL ORDEADOR ORDEA

1er. FILTRADO

1er. TRANSPORTE

PCC-1

RECEPCION

VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE

2do FILTRADO

ACOPIO

PCC-2

ALMACENAMIENTO

T = 2 a 8 C (Optimo = 4 C)

PCC-3

2do. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

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VII.-DESCRIPCION DE LAS ETAPAS 7.1 .- EN CAMPO La empresa cuenta con establos ubicados en las localidades de La Union de Sanirarca (01)0, Bello Horizonte (01), Progreso (01) y San Jose (01) en la que se realizan los siguientes procesos: 7.1.1.- CONDUCCION DE LOS ANIMALES PARA LA ORDEA, Esta etapa se realiza con el traslado de los animales desde el pasto hasta los establos segn las distancias entre estas se recomienda mnimamente media hora antes del ordeo. 7.1.2.- PREPARACION PARA LA ORDEA.Son realizados en cada uno de los establos donde el proveedor espera a los animales previa limpieza y desinfeccin. Adems se debe tener en cuenta el alejamiento de perros y gatos de los recintos y se recomienda el uso de utensilios con superficies lisas y resistentes a la corrosin. 7.1.3.- LAVADO, SECADO Y DESINFECTADO DE UBRES.Son realizadas teniendo en cuenta las buenas practicas de manipulacin a fin de garantizar minimizar los riesgos de contaminacin de la leche entera fresca; teniendo en cuenta los siguientes detalles: Lavado de la ubre con una solucin jabonosa en agua clorada o agua hervida tibia a una T de 45 a 50 C. Secar a continuacin con paos limpios o secantes descartables Sumergir en solucin desinfectante los paos usados en el lavado de la ubre. 7.1.4.- ORDEA Se realiza teniendo en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura, ya que el personal que realiza estas labores debe estar con las manos limpias. Libre de heridas, uas recortadas y gozar de buena salud. El ordeador debe contar con el carn de manipulador de alimentos expedida por la DIRES San Martn. Concluido el ordeo, sacar la leche lo mas antes posible y transportarla para su refrigeracin. 7.1.5.- 1er FILTRADO.Esta operacin se realiza en los establos con Telas o mallas finas limpias y desinfectadas, con la finalidad de evitar el paso de cerdas u otro material extrao a la leche. 7.1.6.- 1er TRANSPORTE.Para el transporte de la leche a la planta es necesario proteger la leche contra la suciedad y los factores climticos. Esta operacin debe realizarse a la brevedad posible, usando el tiempo ms mnimo para llegar al centro de acopio. Se debe tener en cuenta los medios de transporte como: a) Acmilas.- Tener en cuenta la limpieza del animal y de los accesorios que utilizan. b) Carros.- Limpios y desinfectados y ello debe ser exclusivo para esta operacin. 7.2. EN PLANTA (CENTRO DE ACOPIO) 7.2.1 RECEPCION Ela leche es transportada desde los establos hasta el centro de acopio. El pesado se realiza en el mismo punto de acopio o en su defecto en el muelle de recepcin de la planta, la capacidad de los porongos de acopio es de 30, 40,50 litros, pero en algunos casos el productor puede hacer entrega en envases de hasta 5 litros; luego se hacen los anlisis fsico-qumicos respectivos (acidez, densidad); el anlisis de densidad se hace cuando se tiene una leche sospechosa, con posible adulteracin con agua, adems se practica a las leches con acidez baja una prueba de campo para detectar la mastitis subclnica. Se cuenta adems con el formato para la evaluacin de los proveedores, donde adems de registrar los datos de los mismos, se indica si el proveedor cumpli con enviar muestras de su producto.

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En esta etapa, el JEFE DE PLANTA podr rechazar un producto cuyos resultados de anlisis no se encuentran dentro de los parmetros establecidos en las normas de salud creadas para tal fin.. 7.2.2. 2do FILTRADO. La materia prima acopiada en las diferentes capacidades de envases mencionados, es vaciada en un tanque de plstico en la sala de produccin, colocando a la entrada del mismo una tela lo suficiente capaz de retener las impurezas que se encuentran dentro de la leche. 7.2.3. ALMACENAMIENTO. La leche ya filtrada es almacenada en un tanque de almacenamiento isotrmico de acero inoxidable de 600 litros de capacidad a temperaturas de 3 8 C, en el cual es agitado continuamente para evitar la separacin de fases. 7.2.4.- 2do TRANSPORTE Y DISTRIBUCION. El transporte y la distribucin se realizan a travs de una camioneta especfica para esta actividad, as como tambin por un transportista particular, el cual se encarga de conducir el producto los comits de Vaso de Leche (municipalidad). VIII. NALISIS DE RIESGOS. Luego de haber elaborado el flujograma de proceso, para la obtencin de leche fresca refrigerada pasaremos a realizar el anlisis de riesgos, el cual es el proceso de recopilacin, listado y evaluacin de la informacin sobre riesgos y las condiciones que las originan para decidir cuales son importantes (riesgos altos o significativos) para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben incluir en el Plan del Sistema HACCP. Es necesario tener en cuenta situaciones que se pueden presentar ms all del control del fabricante. Es muy importante adems analizar cada etapa del proceso para identificar todos los peligros que puedan afectar al producto final.

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P1

FIGURA N 04: rbol de Secuencia de decisiones para identificar los PCC (CODEX ALIMENTARIUS 1995) MODIFICAR LA FASE Existen medidas de control en esta fase? PROCESO O PRODUCTO SI Ha sido esta fase
especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un riesgo?

NO Se necesita control en esta


fase por razones de inocuidad?

SI

p2

NO
NO ES PCC

NO Podra producirse una P3


contaminacin con riesgos identificados superior a sus niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?

SI

SI Se eliminaran los riesgos P4


identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

NO
NO ES PCC PUNTO CRITICO DE CONTROL

NO

SI
NO ES PCC

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CUADRO N 03. Anlisis de riesgos e identificacin de los puntos crticos de control (PCC) para la materia prima e insumos, operaciones de produccin, operaciones de post-produccin
ETA PA O PROCES OS a). PELIGRO b).CAUSA Fsicos: No Biolgicos: No PREPA RACION PARA EL ORDEO Qumicos: No Biolgicos: No Qumicos: No Biolgicos: Si Qumicos: No Fsicos: a)Presencia de tierra Biolgicos: a) Contaminacin con microorganismos patgenos (elevada carga de: salmonella, Mycobacterium Bovis, Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, E. coli 0157:h7) b) Malas prcticas de higiene en el ordeo. Fsicos: Biolgicos Contaminacin con microorganismos patgenos(elevada carga de: salmonella, Mycobacterium Bovis, Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, E. coli 0157:h7) Malas prcticas de higiene en el ordeo. Qumicos CLASIFI CACION DEL PELIGRO Seguridad RIESG O Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo SEVERI DAD Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Medio Ninguna Ninguno MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL Buenas practicas de limpieza y desinfeccin del local Buenas practicas de limpieza y desinfeccin del local Buenas practicas de limpieza y desinfeccin del local Buenas practicas de limpieza y desinfeccin del local Buenas practicas de limpieza y desinfeccin del local Buenas practicas al colocar la racin RESPUESTA AL ABOL DE DESICIONES (figura 03)
No No No No

EFECTO

PCC

Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Enfermeda d Ninguno Ninguno

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No No No No

No No No No

No No No No

No No No No

No No No No

LAVADO, SECADO Y DESINFEC TADO DE LAS UBRES

Seguridad

Medio

Enfermedad

Mayor

Capacitar al ganadero en la aplicaron de las buenas practicas de higiene durante el ordeo y la limpieza del rea destinada para dicha actividad en su establo

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

ORDEA

Seguridad

Medio

Enfermedad

Mayor

Capacitar al ganadero en la aplicaron de las buenas practicas de higiene durante el ordeo y la limpieza del rea destinada para dicha actividad en su establo

No

No

No

No

No

No

No

No

No

No

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1er FILTRAD O DE LA LECHE

Fsicos: Biolgicos Qumicos Biolgicos a) crecimiento de microorganismos mesfilos (E.coli, salmonella, etc.). b) temperatura y tiempo inadecuado. a) Descomposicin o deterioro (fsico qumico y microbiolgico). b) Temperatura y tiempo inadecuados. a) contaminacin con microorganismos patgenos _(elevada carga de salmonella, Mycobacterium Bovis, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus,E.coli 0157:H7) b) Malas practicas de higiene en el ordeo a) residuos de antibiticos b) administracin de antibiticos a las vacas de produccin. a) contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, staphylococcus aureus, E, coli 0157:H7). b) Malas prcticas de higiene en las operaciones.

Fsicos: a) presencia de tierra

Bajo Bajo Bajo

Ninguno Ninguno Ninguno

Ninguno Ninguno Ninguno Control de la temperatura u el tiempo fuera de la cmara de conservacin. Capacitar al despachador y transportista en el cuidado que deben tener en el manejo del producto. Capacitar al ganadero en las tcnicas de conservacin de la leche mediante el fri (colocando en agua en agua fra el porongo con la leche en el mismo establo).

No No No

No No No

No No No

No No No

1er. TRANSPO RTE

Seguridad

Alto

Enfermedad

Critica

NO

no

NO

no

NO

Salubridad

Mediano

Enfermedad

Mayor

SI

No

SI

No

SI

RECEPCI ON (leche fresca cruda)

Seguridad

Alto

Enfermedad

Mayor

Capacitar al ganadero en la aplicacin de las buenas prcticas de higiene durante el ordeo y la limpieza del rea destinada para dicha actividad en su establo.

SI

No

SI

No

SI

Seguridad

Alto

Enfermedad

Seria

Capacitar al ganadero en la administracin de antibiticos, para separar la produccin de las vacas dosificadas por un periodo prudencial(5 a 7 das)

SI

No

SI

No

SI

2do. FILTRAD O

Seguridad

Alto

Enfermedad

Mayor

Capacitar al operario en las tcnicas de (GPM) en el colado, mantener limpia y desinfectada el rea destinada para tal fin.

SI

No

SI

SI

No

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ALMACE NAMIENT O

2do. TRANS PORTE Y DISTRI BUCION

a) descomposicin o deterioro (fsico, qumico y microbiolgico). b) Temperatura y tiempo inadecuados a) transformacin microbiana (Microorganismos Pscicrfilos y mesfilos. b) Tanque contaminado, abierto, rea de enfriamiento contaminada. a) Crecimiento de microorganismos mesfilos (E.coli; salmonella, etc.). b) Temperatura y tiempo inadecuado.

Salubridad

Alto

Enfermedad

Seria

Controlar que la temperatura sea la adecuada y que el enfriamiento sea rpido.

SI

No

SI

SI

No

Seguridad

Mediano

Enfermeda d

Mayor

Capacitar a los operarios en la tcnicas de (GPM) y (SSOPs).

SI

No

SI

SI

SI

Seguridad

Alto

Enfermeda d

Critica

Control de la temperatura y el tiempo fuera de la cmara de conservacin. Capacitar al despachador y transportista en el cuidado que deben tener en el manejo del producto.

SI

No

SI

No

SI

IX. DEFINICION DE LOS LIMITES CRITICOS (LC) DE CONTROL (PCC)


PCC RECEPCION (Leche fresca cruda) a) PELIGRO b) CAUSA FISICO a) Presencia de materiales extraos como cerdas, insectos, restos de alimentos de los animales. b) Temperatura y tiempo inadecuados. MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL Capacitar al ganadero en las tcnicas de conservaron de la leche mediante el fro (colocando en agua fra el porongo conteniendo la leche en el mismo establo) Rechazo de la leche fresca cuando no se cumpla con los estandares Capacitar al ganadero en la aplicacin de las buenas prcticas de higiene durante el ordeo y la limpieza del rea destinada para dicha actividad en su establo. Rechazo de la leche fresca cuando no cumpla con los requisitos exigidos. LIMITES CRITICOS El tiempo transcurrido desde el ordeo hasta la recepcin no debe ser mayor a 5 horas y la temperatura no debe ser mayor de 25C. la acidez de la leche debe estar entre 0.14 y 0.18%. la leche no debe formar grumos al ser sometida a la prueba del alcohol a 74%v/v. BAMV: < 50 000 UFC/ml Staphylococcus aureus: Ausencia E.coli: < 3NMP/ml Salmonella : Ausencia

BIOLOGICO a) contaminacin con microorganismos patgenos (elevada carga de salmonella, Mycobacteriun, Bovis, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, E.coli 0157:h7). b) Malas prcticas de higiene en el ordeo.

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QUIMICO a) residuos de antibiticos. b) Administracin de antibiticos a las vacas de produccin.

a) ALMACENAMIENTO

crecimiento de microorganismos mesfilos. (E.coli, salmonella, etc.). b) Temperatura y tiempo inadecuado. Crecimiento de microorganismos mesfilos. (E.coli, salmonella, etc.). b) Temperatura y tiempo inadecuado. a)

Capacitar al ganadero en la administracin de antibiticos, para separar la produccin de las vacas dosificadas por un periodo prudencial. Cronograma de vacunacin del ganado Seleccin de proveedores de leche entera fresca Control de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la cmara de fro (tanque de almacenamiento). Control de la temperatura y el tiempo fuera de la cmara de conservacin, capacitar al despachador y transportista en el en el cuidado que deben tener en el manejo del producto.

Ausencia de residuos de antibiticos en la leche destinada al consumo humano.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Temperatura de almacenamiento: de 2 a 8C. Tiempo mximo de 3 das. VALORES OBJETIVOS Temperatura de almacenamiento: 2C. Tiempo mximo de 3 das. Tiempo: 8 a 12 horas sin refrigeracin. Temperatura: 4 a 8C. Valores objetivos Tiempo: 8 horas sin refrigeracin. Temperatura: 4C.

NOTA: la materia prima (leche fresca cruda), ser considerada como (PCC); por lo que el establecimiento de los limites crticos, el monitoreo y dems consideraciones de la materia prima como (PCC), sern incluidas en la recepcin ya que en esta etapa se considera la recepcin ntegramente de leche fresca cruda. X. MONITOREO Y VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PCC RECEPCION (leche fresca cruda) a). PELIGRO b).CAUSA a) Descomposici n o deterioro (fsico, qumico y microbiolgic o). b) Temperatura y tiempo inadecuado. LIMITES CRITICOS(LC)
El tiempo transcurrido desde el ordeo hasta la recepcin no debe ser mayor a 05 horas y la temperatura no debe ser mayor de 25C, la acidez de la leche debe estar entre 0.14 y 0.18%, la leche no debe formar grumos al ser sometida a la prueba de alcohol a 74%v/v.

METODO Anlisis fisicoqum ico (acidez, prueba del alcohol).

MONITOREO FRECUENCIA RESPONSABLE Jefe de continuo


Aseguramiento de la calidad y auxiliar de recepcin.

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a)

contaminacin con microorganism os patgenos (elevadas cargas de: salmonella, Mycobacterium bovis. Listeria monocytogene, Staphylococcus aureus, E.coli 0157:H7).

BAMV: < 1 500 000 UFC/ml. Coliformes totales: < 1 100 NMP/ml.
Jefe de aseguramiento de la calidad (en nuestro caso se enviar las muestras al Laboratorio Referencial de San Martn del Ministerio de Salud).

Anlisis microbiol gico.

Mensual

b) Malas prcticas de higiene en el ordeo a) Residuos de antibiticos. b) Administraci n de antibiticos a las vacas en produccin. a) Crecimiento de microorganis mos mesfilos (E.coli, salmonella, etc.) b) Temperatura y tiempo inadecuado a) Crecimiento de microorganis mos mesfilos (E.coli, Salmonella, etc.). b) Temperatura y tiempo inadecuado.

Ausencia de residuos de antibiticos en la leche destinada al consumo humano.

Anlisis de sustancias residuales de antibitico s en la leche.

Continuo (a implementarse)

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (se proyecta implementar a futuro dentro de la planta).

ALMACENAMI ENTO (Producto terminado)

Temperatura de almacenamiento: de 02 a 08C. Tiempo mximo de 3 das. VALORES OBJETIVOS Temperatura de almacenamiento: de 02C. Tiempo mximo de 3 das. Tiempo: 08 a 12 horas sin refrigeracin. Temperatura: 04 a 08C. VALORES OBJETIVOS TIEMPO Tiempo: 08 horas sin refrigeracin. Temperatura: 04C.

Termmetro

Cada 04 horas

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Termmet ro digital del camin frigorfico .

Continuo

Tcnico de transporte y distribucin.

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XI. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS PCC


a). PELIGRO. b).CAUSA a) Descomposicin o deterioro (fsico qumico y microbiolgico). b) Temperatura y tiempo inadecuados. LIMITES CRITICOS(LC) El tiempo transcurrido desde el ordeo hasta la recepcin no debe ser mayor a 05 horas y la temperatura no debe ser mayor a 25C, la acidez de la leche debe estar entre 0.14 y 0.18%, la leche no debe formar grumos al ser sometida a la prueba del alcohol a 74%v/v. ACCIONES CORRECTIVAS
Para prevenir desviaciones Refrigerar de inmediato la leche recepcionada. Para corregir desviaciones Realizar un anlisis fisicoqumico del lote para derivar a otra lnea o desechar la leche con caractersticas fisicoqumicas fuera de lo establecido. Responsable: Asistente de de Recepcin de materia prima. Para prevenir desviaciones Realizar anlisis peridico de los proveedores de leche fresca Para corregir desviaciones Si detecta niveles de contaminacin elevados (elevada acidez), derivar a otra lnea o rechazar el lote. Responsable: Asistente de la produccin y recepcin de materia prima. Para prevenir desviaciones Realizar anlisis peridico de los proveedores de leche fresca. Para corregir desviaciones Si se detecta niveles de residuos de antibiticos, se debe rechazar el lote. Responsable : Jefe de Aseguramiento de la calidad. Para prevenir desviaciones Recepcin en la cmara de fro. Calibracin de termmetro. Registrar e informar. Para corregir desviaciones Evaluar el producto y decidir el destino. Revisin / correccin del equipo. Desechar el lote. Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. Para prevenir desviaciones Calibracin de termmetro. Acondicionamiento de la unidad de transporte para evitar el calentamiento del producto. Registrar e informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Para corregir desviaciones Evaluar el producto y decidir el destino. Revisin / correccin de la unidad de transporte o equipo de fro. Registrar e informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Responsable: transportista distribuidor informa al Jefe de Aseguramiento de Calidad.

a)

RECEPCI ON (leche fresca cruda)

Contaminacin con microorganismos patgenos (elevadas cargas de salmonella, Mycobacterium bovis, listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E.coli 0157:h7). b) Malas prcticas de higiene en el ordeo.

La acidez de la leche debe estar entre 0.14 y 0.18%, la leche no debe formar grumos al ser sometida a la prueba del alcohol a 74%v/v.

a) Residuos de antibiticos. b) Administracin de antibiticos a las vacas en produccin.

No debe haber presencia de residuos de antibiticos en la leche destinada al consumo.

ALMACEN AMIENTO (PRODUCT O TERMINA DO

a)

Crecimiento de microorganismos mesfilos (E.coli, salmonella, etc.). b) Temperatura y tiempo inadecuado.

Temperatura de almacenamiento: de 02 a 08C. Tiempo mximo de 3 das. VALORES OBJETIVOS Temperatura de almacenamiento: 02C. Tiempo mximo de 3 das.

a) TRASPORT EY DISTRIBU CION

Crecimiento de microorganismos mesfilos (E.coli, salmonella, etc.). b) Temperatura y tiempo inadecuado.

Tiempo: 08 a 12 horas sin refrigeracin. Temperatura: 04 a 08C. VALORES OBJETIVOS Tiempo: 08 horas sin refrigeracin. Temperatura: 04C.

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XII. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP. Objetivo Establecer un documento nico de verificacin del cumplimiento de las actividades referentes al plan HACCP Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente. Alcance Plan HACCP y sistema HACCP en la lnea de obtencin de leche entera fresca refrigerada.

Documentos de referencia Plan HACCP Registros del plan HACCP Programa de higiene y saneamiento (registros) Registros de calibracin de equipos

Responsables Gerencia o Presidente de la Asociacin Jefe de aseguramiento de la calidad Son los responsables de planificar verificar y determinar a las personas que se harn cargo de establecer (auditores externos) el fiel cumplimiento de todas las etapas. La auditoria interna lo realizar personal de la planta. Aspectos a verificar Adherencia al plan HACCP. Procedimientos de puntos crticos de control. Manejo de los lmites crticos. Manejo de los registros relacionados al plan HACCP. Programa de higiene y saneamiento de buenas prcticas de manufacturas. Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.

Procedimiento. De acuerdo al cronograma de verificacin, el equipo de auditores se rene con el gerente o presidente de la Asociacin y los miembros del equipo HACCP. Se discute sobre los propsitos de la verificacin Se coordina las ideas y se establece las horas exactas de las verificaciones Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones con tiempo. Se revisa las actas de reunin del equipo HACCP segn reuniones programadas. 20

Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP, programa de higiene y saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios revisin de los formatos) REVISION DEL PLAN HACCP, VALIDACION TECNICA DEL HACCP y los formatos AUTOINSPECCION DE PLANTA. Las inspecciones se llevarn a cabo en cita para verificar si lo escrito se cumple en la realidad (estado de las instalaciones, equipos y utensilios, procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento, revisin de puntos crticos de control, peligros, identificacin, lmites crticos, sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP). Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin de los monitoreos de los PCC. Toma de muestra y anlisis de laboratorio. Se llenar el formato (VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP) Se determina la verificacin El equipo HACCP se rene para discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se registran en el formato RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena el formato SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS.

Registros FORMATO REVISION DEL PLAN HACCP. FORMATO VALIDACION TCNICA DEL HACCP. FORMATO AUTOINSPECCION DE PLANTA. FORMATO VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. FORMATO RESUMEN DE NO CONFORMIDADES. FORMATO SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA.

Auditoria Como parte de los procedimientos de verificacin se establecen las auditorias tanto internas como externas. La auditoria interna que estar constituida por el personal designado por la alta direccin, segn su formacin y funcin dentro de la Asociacin; adems se realizar la auditoria externa por el ente encargado del control por parte del estado (Red de Servicios de Salud San Martn). Cronograma de auditorias internas y externas. En el caso de las auditorias internas, se realizarn diariamente y peridicamente sin previo aviso al personal; en funcin a los criterios definidos por el presidente del comit HACCP. Las auditorias externas se harn cuando el organismo de control lo estime conveniente o a peticin de la empresa para la validacin de los planes HACCP, para los productos que desarrolle. Formato de auditoria instructivo. La auditoria interna se realizar siguiendo los lineamentos establecidos por el Sistema General de Seguridad Alimentaria para la inspeccin de plantas de elaboracin de derivados de la leche, el mismo que por medio de puntaje determina las condiciones de operacin en condiciones inocuas especficamente para esta lnea de produccin. 21

Adems en el programa de auditoria interna, se considerar la revisin del cumplimiento del plan HACCP, revisin de la logstica, revisin de las desviaciones de procesos y destino de los productos y muestreo al azar y anlisis fsico, qumico y bacteriolgico del producto. XII. ETABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION. Objetivos Conservar los registros durante el periodo requerido por los organismos reguladores. Alcance Aplicable a los registros del plan HACCP y del programa de higiene y saneamiento. Documentos de referencia: plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento.

Definiciones Archivo muerto: lugar adecuado o depsito de documentos, registros, documentos, etc. Pertenecientes al proceso productivo (plan HACCP, programa de Higiene y Saneamiento) manteniendo secuencialmente y ordenadamente las fechas en archivadores adecuados y por un tiempo indefinido. Procedimiento Al terminar la jornada todos los registros del plan HACCP y del programa de Higiene y Saneamiento sern revisados por el responsable de aseguramiento de calidad. Estos registros sern archivados en orden cronolgico. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un ao y estarn accesibles a los miembros del plan HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin, aseguramiento de la calidad y gerencia o Presidente de la Asociacin. El Jefe de aseguramiento de la calidad deber presentar el resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual llegar a la gerencia o directivos de la Asociacin, salvo algn imprevisto que amerite ser informado inmediatamente. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor de tres aos. Los registros estarn disponibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes como litigios derivados del procedimiento.

XIV. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCION DE QUEJAS. Objetivos Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente, documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas. Alcance

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El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes. Responsables Representante de venta Jefe de planta Gerente Procedimiento : Recepciona la queja : investiga la queja : resuelve la queja

- Toda queja del consumidor ser dirigida a la Asociacin a travs del representante o Jefe de ventas, que maneja la informacin donde se origin la queja. - El Jefe de ventas dirige la queja al Jefe de Aseguramiento de la Calidad - El Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena el formulario de quejas del consumidor, investiga las causas de la queja y si es legitima toma las acciones correctivas del caso. Las acciones tomadas deben registrarse en el formulario de quejas del consumidor (formato 06). - Todos los documentos referidos a las quejas del consumidor sern archivados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. 14.1 REVISION DE QUEJAS DE LOS CLIENTES Las quejas de los consumidores se evaluarn en funcin a los archivos del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, los mismos que tienen como fuente las observaciones que hacen llegar los transportistas y el Jefe de ventas. La evaluacin de las quejas se har comprobando los registros correspondientes a los lotes que presenten quejas, y se tomarn los correctivos necesarios segn las variaciones que indiquen los anlisis. Los procedimientos de recoleccin y/o reposicin del producto defectuoso se realizarn inmediatamente se tenga conocimiento del problema. Si las ventas se realizan por los canales de comercializacin normales, se utilizarn procedimientos de recoleta, para retirar lotes de producto que estuvieran generando quejas. Estos procedimientos se ejecutarn inmediatamente presentada la queja, teniendo como nico objetivo la satisfaccin total del consumidor.

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DISEO DE LOS REGISTROS DE CONTROL Y SEGUIMIENTO Capacitacin de Personal Programa de capacitacin. En cumplimiento del plan la empresa se obliga a realizar capacitacin del personal en temas de higienizacin y saneamiento, a fin de involucrar a todos los integrantes en el objetivo de elaborar productos completamente inocuos. Se realizarn cursos mensuales, con la temtica preparada por el presidente del comit HACCP. En los primeros cuatro meses se capacitar al personal especficamente en aspectos microbiolgicos y operacin en condiciones de asepsia, para lo cual se contratarn a expositores del Ministerio de Salud y de la Universidad Nacional de San Martn. Despus de este periodo, se proseguir con el cronograma de capacitacin orientado a lograr la calidad total en el marco de aplicacin de las normas, para lo que se utilizarn recursos humanos de la empresa y profesionales externos como asesores del proceso de implementacin. Se optar por la tcnica de capacitar con profesionales externos a los jefes de rea, los mismos que harn el efecto multiplicador con todo el personal de la empresa. Contenidos de los cursos de capacitacin e induccin. El contenido de los cursos de capacitacin ser desarrollado por los asesores externos en coordinacin directa con los miembros del equipo HACCP, en funcin de los objetivos y metas planteadas. Limpieza y Saneamiento. Programa de limpieza y saneamiento. Se describe con claridad los procedimientos y tcnicas que se utilizarn para mantener las salas de proceso, almacenes, maquinaria, personal y reas adyacentes en perfecto estado de limpieza y sanidad. Programa de calibracin y mantenimiento de equipos e instrumentos . Al igual que para el Programa de Limpieza y saneamiento, se muestra el manual de mantenimiento y calibracin de maquinaria y equipos de la planta de produccin.. Proteccin del medio ambiente. Para el estudio del impacto ambiental, se utilizarn las referencias de las normas ISO 14000, pero debemos resaltar que la planta no elimina residuos contaminantes del agua ni la atmsfera, ya que opera con fuerza elctrica directa de la compaa de electricidad, utiliza agua clorada y sus efluentes, producto de la limpieza y lavado de equipos, son depositados a la red pblica de desage.

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PLAN DE ACTUALIZACIN Y SEGUIMIENTO. Plan anual de trabajo del equipo HACCP El equipo HACCP, realizar su trabajo en funcin al cronograma establecido en las primeras sesiones despus de constituido el comit, en el primer ao se estima que todo el personal debe comprender a cabalidad la importancia del sistema y el beneficio que logra la empresa y el consumidor con su implementacin. Revisin de quejas de los clientes Las quejas de los consumidores se evaluarn en funcin a los archivos del asegurador de la calidad, los mismos que tienen como fuente las observaciones que hacen llegar los vendedores. La evaluacin de las quejas se har comparando los registros correspondientes a los lotes que presenten quejas, y se tomarn los correctivos necesarios que resulten del anlisis. Si las ventas se realizan por los canales de comercializacin normales, se utilizarn procedimientos de recoleta, para retirar lotes de producto que estuvieran generando quejas. Estos procedimientos se ejecutarn inmediatamente presentada la queja, teniendo como nico objetivo la satisfaccin total del consumidor. Validacin del Plan. El presente plan ser presentado al Ministerio de Salud, Direccin Regional de Salud de San Martn (Red de Servicios de Salud SM), para su revisin, correccin y seguimiento de su implementacin a fin de obtener la certificacin HACCP de la lnea de produccin de Leche Fresca refrigerada..

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ANEXOS

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FORMATO N 01. Registro de control de parmetros en la obtencin de leche entera fresca refrigerada OPERACIN (PCC) LIMITES CRITICOS : : ACOPIO Y RECEPCION (leche fresca cruda) - Tiempo entre ordeo y recepcin 5 horas /T menos de 25C. - acidez 0.14 a 0.18%(14 a 18 Dornig).

FECHA

HORA

T (C)

LECHE FRESCA CRUDA ACIDEZ DENSIDAD (%)

RESPONSABLE

V B Jefe de Recepcin de materia prima

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FORMATO N 02. Registro de control de parmetros en la obtencin de leche entera fresca refrigerada OPERACIN (PCC) LIMITES CRITICOS HORA DE INICIO DE LECTURA : : ALMACENAMIENTO Temperatura 2 a 8 C. Tiempo de almacenamiento 3 das mximos. ENCARGADO
ACCIONES CORRECTIVAS OBSERVACIONES

FECHA

TEMPERATURA (C) T1 T2 T3 T4

Medir T cada 4 horas.

____________________ VB Jefe de Produccin

________________________________ VB Jefe de Aseguramiento de Calidad

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FORMATO N 03. Registro de control de parmetros de proceso en la obtencin de leche entera fresca refrigerada. OPERACIN (PCC) LIMITES CRITICOS HORA DE INICIO DE LECTU RA TRANSPORTE Y DISTRIBUCION Temperatura 4 a 8 C Tiempo 10 a 12 horas sin refrigeracin. TEMPERATURA (C) EN C A ACCIONES R CORRETIV G T2 T3 T4 AS A D O : :

FECHA

T1

OBSERVACIO NES

_______________ Transportista

____________________________ VB Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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FORMATO N 05. Cdigos de Acciones Correctivas OPERACIN (PCC) ACCION CORRECTIVA Pasar rpidamente al proceso de enfriamiento para llevar la temperatura por debajo de 8 C. Rechazar el lote con caractersticas fisicoqumicas fuera de los parmetros. Rechazar el lote que Y presente residuos de (leche antibiticos fuera de los parmetros. Reproceso del lote. Destinar la leche a otra lnea. Revisar termoregistrador, vlvula de retorno, calibracin del censor, termmetro. Desechar el lote. ALMACENAMIENTO Revisar sistema de (III) (Producto refrigeracin. terminado) Calibrar termmetro Calibracin de termmetro Acondicionamiento de Y unidad de transporte. Evaluar el producto y decidir el destino del mismo CODIGO OBSERVACIONES Recircular la leche por el enfriador si fuera necesario. Para evitar contaminacin de todo el lote Segn los resultados de los anlisis Si se detecta algn defecto Si no se cumplen parmetros Para volver el proceso a su normalidad. Para asegurar la inocuidad Para evitar el deterioro del producto. Para obtener lecturas correctas Para tener lecturas correctas Para evitar contaminacin y calentamiento. Previo anlisis fisicoqumico y organolptico.

001

002

ACOPIO RECEPCION fresca cruda)

003 005 006

007

008 019 010 010 012 013

TRANPORTE DISTRIBUCION.

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FORMATO N 06. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS.


HOR A

ETAPA DEL PROCESO

FECHA

CODIGO

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

_____________________ V.B. Jefe de Produccin

___________________________________ V.B.Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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ANEXO N 03. Formulario de quejas del consumidor. ZONA DE ACCIONES TRANSPORTISTA QUEJAS OBSERVACIONES DISTRIBUCION CORRECTIVAS

FECHA

_____________ Transportista

______________ Jefe de Ventas

________________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad Formato: Ficha de recepcin de materia prima (leche fresca cruda de vaca) 32

FICHA DE RECEPCION DE LECHE FRESCA Fecha:/../..


APELLIDOS Y NOMBRES (DEL GANADERO)
CAN T (Lts.) ACI DEZ (D) DEN SID AD (gr/c m3)

N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

OBSERVACIONES

FIRMA DEL OFERTANTE

TOTAL DIARIO NOTA : Rango de acidez permitida (14 a 18 D) Rango de densidad permitida (1.0296 a 1.034 gr/cm3)

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