P. 1
Queso Analogo

Queso Analogo

|Views: 4|Likes:
Publicado porCarlos Fraga

More info:

Published by: Carlos Fraga on Sep 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/12/2015

pdf

text

original

RESUMEN

La industria productora de Queso en el mundo es una de las mas represen-
tativas y antiguas en la transformación de la leche, proveyendo de múltiples
variedades que cuentan con características sensoriales y fisicoquímicas
específicas para satisfacer los requerimientos de la población, que deman-
da productos que contribuyan eficazmente a suplir algunas deficiencias en
la nutrición humana. Dadas las condiciones puntuales de una región que
pueden determinar dificultades en la consecución de la materia prima pri-
mordial para la transformación del queso, surge la posibilidad de elaborar
este tipo de productos utilizando materias primas no lácteas como medio
par la obtención de unas características similares a las encontradas en el
queso tradicional, utilizando unos recursos tecnológicos sencillos y
adaptables a las muchas formas de producción que generan unas condicio-
nes nutricionales idénticas a un menor costo.
ABSTRACT
The producing Cheese industry in the world is one of but represen-
tative and the old ones in the transformation of milk, providing with
multiple varieties that count on specific sensorial and physical and
chemical characteristics to satisfy the requirements with the popula-
tion, that it demands products that effectively contribute to replace some
deficiencies in the human nu-trition. Given the precise conditions of a
region that can determine difficulties in the attainment of the basic raw
material for the transformation of the cheese, the obtaining of cha-
PRODUCCIÓN DE QUESOS ANALOGOS
ANALOGOUS CHEESES PRODUCTION
SILVIO ANDRÉS MOSQUERA
1
, JOSÉ FERNANDO GRASS¹
PALABRAS CLAVE:
Caseinato, emulsificante, gel,
grasa butirica, hidrogenación.
KEY WORDS:
Caseinate, emulsifier, gel, butyric
grease, hydrogenation.
____________
Recibido para evaluación: Diciembre 1 de 2003. Aprobado para publicación: 27 de febrero de 2004.
1 Departamento de Agroindustria. Universidad del Cauca, Popayán, Colombia
Correspondencia: Silvio Andrés Mosquera, e_mail: smosquera@unicauca.edu.co
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004 62
,1*5(',(17( 325&(17$-(
CASEllAT0 la Ca 28,8O
ACElTE ( 0 CRASA ) 2O,2O
ACuA 4G,OO
SAl 1,8O
ClTRAT0 ûE S0ûl0 O,4O
PlR0l0SlAT0 ûE S0ûl0 O,8O
AClû0 lACTlC0 1,4O
C0l0RAlTE Y SAB0Rl/AlTE TRA/AS

no lácteos que remplazan total o parcialmente la leche.
Básicamente, un queso análogo es una emulsión de aceite
en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en
un gel de caseinato que funciona como emulsificante
(3). La formulación base para la elaboración de cualquier
tipo de queso análogo aparece en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulación típica de un queso análogo.
Fuente: Chen, Lusas y Rhee. Utilización de proteína de
cacahuete y aceite en quesos análogos.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas a utilizar en el proceso de produc-
ción deben ser de grado alimenticio.
Agua: Es el mayor ligante. La proteína retiene la mayor
cantidad de agua, por medio de la hidratación. Es im-
por tante por l os procesos fi si coquí mi cos y
microbiológicos y porque regulando su contenido se le
da la consistencia deseada.
Proteína: Puede usarse caseína, cualquier tipo de
caseinato o una mezcla de estos para lograr la apropia-
da gomosidad, dureza, elasticidad, firmeza, influyendo
además en las propiedades de fusión (4).
Grasa: se ha utilizado con buenos resultados aceite ve-
getal, además se puede utilizar margarina, grasa de le-
che y mantequilla. La grasa contiene emulsificantes que
facilitan la formación de la emulsión y previenen la exu-
dación del producto (5).
INTRODUCCION
HISTORIA
La primera patente fue concedida a la compañía de quesos
Germán en 1899, época en la cual el queso era procesado
únicamente con calor y no se usaban aditivos. En 1912 el
ácido cítrico fue introducido en Suiza como una sal fun-
dente. Una combinación de citratos y fosfatos se usó para
el desarrollo del proceso en Estados Unidos en 1917.
Después de este importante descubrimiento, la produc-
ción industrial de queso inició en Europa en 1919. Des-
pués los productores establecieron una amplia variedad
de productos hechos por incorporación de otros produc-
tos de lechería tales como leche desnatada, proteína con-
centrada, crema, butter, saborizantes y agentes
emulsificantes y por la variedad en las condiciones de pro-
cesamiento. En la mayoría de países la producción de
quesos se fue incrementando por causa de muchas
variaciones en sabor, consistencia, tamaño y forma del
producto. Estas propiedades hicieron de este un atrac-
tivo para usar en la preparación de comidas para el hogar
y distribución en establecimientos públicos. A América,
llegó con los conquistadores españoles, con la importa-
ción de animales domésticos, ya que los pocos existentes
en el continente eran usados para labores de trabajo (1).
Es igualmente posible fabricar productos imitando el
queso a partir de proteínas y de grasas vegetales.. En
Estados Unidos el desarrollo de estos productos
alcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la
industria de quesos análogos se ha concentrado en las
instituciones, aunque también son vendidos al detal por
algunos de los mayores fabricantes de imitaciones. (2)
MARCO CONCEPTUAL
DEFINICIÓN DEL QUESO ANÁLOGO
El Instituto Nacional del Queso propuso a la Administra-
ción de Alimentos y Drogas de Estados Unidos el uso del
nombre Golana para cualquier alimento similar al queso o
a los productos del queso, preparados con ingredientes
racteristics similar to the found ones in the traditional cheese arises the possibility of elabo-rating this type of
products using nonmilky raw materials like half pair, using simple and adaptable techno-logical resources to
the many forms of production that generate identical nutricionales conditions to a smaller cost.
INGREDIENTE PORCENTAJE
63
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004
Ácido cítrico y sus sales: mantienen el pH óptimo
para la dispersión de la proteína por medio de la for-
mación de complejos. Además, son secuestradores
de agua para prevenir el resecamiento sobre el queso y
agentes espesantes para proporcionar la adecuada tex-
tura (6).
El papel de los agentes emulsificantes es complementar
la capacidad de emulsificación de sus proteínas, logra-
do por: remoción del calcio del sistema proteico;
Peptización, solubilización y dispersión de proteínas;
Hidratación e hinchazón de proteínas; Emulsificación
de la grasa y estabilización de proteínas; Control del pH
y su estabilización; Formación de una estructura apro-
piada después del enfriamiento (7).
La capacidad de secuestrar calcio es una de las funcio-
nes más importantes de los agentes emulsificantes.
Por simplicidad, la caseína en el queso puede ser pare-
cida a moléculas que tienen un extremo monopolar y
hasta ahora lipofílico, mientras el otro extremo, que con-
tiene fosfato de calcio, es hidrofílico (8).
Sal: Sirve para:
• Frenar el desarrollo de bacterias.
• Mejorar el sabor
• Seleccionar flora microbiana
• Regular la humedad
• Ayudar a la formación de la corteza
• Mejorar las características de conservación.
Colorante: El colorante para quesos es una extracción
alcalina, soluble en agua. Los colores Annatto son co-
lorantes carotenoides derivados de la superficie de se-
milla del árbol Annatto, Bixa Orellana.
Saborizante: El Saborizante utilizado debe ser soluble
en agua.
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS DE PROCESAMIENTO PARA
LA OBTENCIÓN DE UN QUESO ANÁLOGO
El proceso consiste en mezclar la grasa con el
emulsificante y fundirlos. Por separado, se disuelve
el resto de los ingredientes en agua caliente y se añade
esta premezcla a la grasa fundida. La mezcla resultan-
te es pasteurizada a 74 grados centígrados durante 20
segundos, homogenizada a 500 p.s.i en una sola eta-
pa y por último refrigerada. El tiempo de producción
es de 30 a 60 minutos. La adición en caliente de las
materias primas líquidas se hace con el fin de tener un
ahorro de temperatura en el proceso y así poder lo-
grarlo en el menor tiempo posible y con una mayor
eficiencia, también porque facilita la disolución e in-
clusión de los demás ingredientes másicos.
El proceso de coagulación consiste en que las proteí-
nas (caseinato) se vuelven insolubles y se solidifican
formando una pasta semisólida y gelatinosa que se
desarrolla por medio de ácidos. Cuando ocurre una
descompensación en la caseína, dada por la relación
proteína – grasa (debe ser no menor del 85 % tomando
como base la cantidad de proteína respecto del total de
la grasa del queso) se debe ajustar este valor dentro de
la formulación para garantizar la adecuada textura y
características finales del queso (9).
El proceso de fusión de los quesos tiene por objeto el
transformar, por medio del calor y con la ayuda de una
sal de fusión apropiada, el gel de paracaseína insolu-
ble en un sol de paracaseína, es decir, el hacerla pasar
a un estado homogéneo y fluido para que la masa de
queso pueda pasterizarse y, finalmente, moldearse co-
rrectamente y embalarse si que se contamine. Después
del enfriamiento, el sol se transforma en un gel que se
diferencia del gel inicial por su gran homogeneidad y
su estabilidad fisicoquímica y bacteriológica. Cada
grano de cuajada es un agregado de caseína en una
dispersión grosera, obtenido por la reticulación de las
moléculas de paracaseína gracias a puentes de calcio.
La primera fase, esencial en la transformación gel -
sol, consiste en la disolución de dichos puentes por
un cambio de iones calcio/sodio provocado por las
sal es de fusi ón. Así , se puede consegui r una
desreticulación, denominada peptización. A continua-
ción, se desarrollan procesos complejos de hidratación
e hinchamiento que dan lugar a la modificación de la
consistencia. En este momento es cuando tiene lugar
la fase de “ formación de crema”. Después del enfria-
miento se obtiene un estado más o menos estable,
debido a la reorientación de las moléculas proteicas y
a una nueva gelificación (10).
Los ensayos de producción se sustentan en la modifi-
cación de variables físicas y químicas que afectan el
proceso (ver Tabla 1), como:
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004 64
• La temperatura del Baño María y de las mezclas.
• La velocidad de agitación.
• Temperatura y Tipo de materias primas
• Adición base proteica y grasa.
• El tiempo total del proceso
• Características fisicoquímicas del producto
Las etapas de la fase de producción tuvieron como base
el flujograma de la figura 1, al cual se le realizó las modi-
ficaciones necesarias hasta llegar a la obtención del pro-
ducto con las características deseadas (ver Figura 2).
Figura1. Flujograma típico.
Figura 2. Flujograma final.
- Adición de ingredientes: se carga de manera sepa-
rada el agua precalentada a 85 ºC, en la cual se disuel-
ven las materias primas en polvo y luego se adiciona la
grasa precalentada a 40 º a que se le agrega la fuente
principal de proteína que es el caseinato de calcio.
- Procesamiento del queso: esperar a que la presión
en el interior del equipo sea de 35 a 40 p.s.i., en donde
la masa alcanzará una temperatura interna de 85 a 90
grados centígrados mediante agitación continua a 3500
r.p.m. durante 2 minutos hasta reaccionar la proteína
con las sales fundentes y emulsificar la grasa; se adi-
ciona el ácido láctico para cambiar el pH de la masa ya
que las sales fundentes alcalinizan la masa y se mezcla
por 8 minutos más hasta la formación de la emulsión.
- Moldeo: El producto se empaca caliente en bolsas de
polietileno que van dentro de un molde para dar la res-
pectiva forma y se sella.
- Almacenamiento: El queso se lleva a refrigeración
inmediatamente después del moldeo y hasta el momen-
to de su distribución y consumo.
La formulación estandarizada para un queso análogo
tipo americano se presenta en la Tabla 2:
Tabla 2. Formulación para un queso análogo Tipo Ame-
ricano.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
En la Tabla 3 se encuentran los resultados del análisis
fisicoquímico realizado al producto final:
Manejo y usos del producto: El queso, preferiblemente,
debe mantenerse en refrigeración hasta el momento de
su consumo. Se puede mantener al medio ambiente
CASEINATO DE
SODIO
ADICION GRASA FUNDIDA (90 +/- 1 ºC )
ADICION AGUA ( 80 +/- 1 ºC )
EMULSION
SUAVE
QUESO
Calentamiento
agua
Fundición
grasa
Adición materias
primas (polvo)
Adición
caseinato
Mezcla
Adición
Acido
Láctico
Moldeo y
enfriamiento
85ºC
75 ªC
3500rpm
/2 min
Mezcla
85-90ªC
/8 min
$JXDLQLFLDO 41,96
6DO 2,8O
&LWUDWRGHVRGLR 2,8O
$FLGR/iFWLFR O,7O
3LURIRVIDWRGHVRGLR O,7O
&RORUDQWH O,14
6DERUL]DQWH O,41
$JXDGH
FRQGHQVDGRV
2,6O
&DVHLQDWRGHFDOFLR 28,89
(PXOVLILFDQWH O,24
*UDVDYHJHWDO 28,89
5HODFLyQ SURWHtQD
JUDVD
9O.2 º
65
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004
durante un tiempo prudencial, pues de lo contrario se
reseca y se corre el riesgo de una oxidación de las
grasas por causa de la luz y del oxígeno.
Debe Evitarse la exposición al sol y el almacenamiento a
una temperatura muy elevada ( la ideal está entre 4 y 10º
C ), así como los cambios bruscos de la misma, espe-
cialmente en el paso del frío al calor, que puede provo-
car condensaciones.
CONCLUSIONES
Las condiciones de proceso de quesos análogos y de
quesos elaborados a partir de leche son las mismas
(obtención por fusión, uso de sales fundentes, trata-
miento mecánico y térmico), varía en algunos de los
valores a controlar.
Las características de las materias primas que se en-
cuentran en estado sólido y del proceso que se lleva a
cabo a altas temperaturas permiten tener un producto en
óptimo estado microbiológico y apto para el consumo
humano.
Un queso análogo tiene un rendimiento aproximado del
99%, dado que no existe pérdidas por eliminación de sus-
tancias como el suero; no contiene colesterol; la mayoría
de las devoluciones son reprocesables en este sistema
El desarrollo de quesos análogos ofrece una gran alter-
nativa a los medios empresariales de obtener una am-
plia variedad de productos que tengan características
muy similares a los tradicionales y que satisfagan las
exigencias nutricionales y funcionales para dicho ali-
mento, mediante el ajuste de sus componentes para lo-
grar unas condiciones determinadas.
3$5$0(752 48(62
75$',&,21$/
48(62
$1$/2*2
3URWHtQD 1B% Z3.B%
*UDVD Z7% Z0.Z%
&DUERKLGUDWRV 6% 6%
$SRUWH
FDOyULFR
336
|||oca|or|as
316
|||oca|or|as
Tabla 3. Análisis Fisicoquímico para el Queso Análogo
tipo Americano.
Regiones que tengan inconvenientes de producción le-
chera en ciertas temporadas del año, pueden recurrir a
la producción de quesos análogos como medio de sol-
ventar la demanda de estos sin ver afectado su volumen
de ventas en el mercado y disminuyendo sus costos de
producción.
Es indispensable lograr un cambio en la mentalidad de
los consumidores hacia los quesos análogos, resaltan-
do las bondades nutricionales y su similitud con el pro-
ducto que se encuentra en el mercado e iniciar con el
posicionamiento de esta nueva línea.
REFERENCIAS
(1) BATTISTOTTI, Bruno y BOTAZZI, Vittorio. Quesos
del mundo. (Elfos ediciones, Madrid –España,
1985), 286 p.
(2) CHARLES, Alais. Ciencia de la leche: principios de
técnica lechera. (Editorial Continental, México D.F,
1988), 594 p.
(3) CHEN, LUSAS y RHEE. Utilización de proteína de
cacahuete y aceite en quesos análogos. Food
Technology. Estados Unidos. Vol.37, Jul.1979.
p.88 - 93.
(4) CAL, Andrés. Ingrediente proteico de trigo o leche
como caseinato extendedor. Food Processing. Es-
tados Unidos. Vol.42, No.6, Jun. 1981. p.80.
(5) EMERY,O y PANGBORN,R. Influencia de la grasa,
ácido cítrico y cloruro de sodio sobre la textura de
un queso análogo. Ciencia de los alimentos.
Vol.8,No.1, Dic.1988. p.15 - 32.
(6) VARNAM, Alan H y SUTHERLAND, Jane A. Leche
y productos lácteos: tecnología, química y micro-
biología. Editorial Acribia, Zaragoza - España,
1995), P. 167 - 360.
(7) MARIJANA, Caric; MIROSLAV, Gantar y MILOSLAV,
Kkalab. Efecto de los agentes emulsificantes sobre
la microestructura y otras características del queso
procesado. Universidad Vlahorica (Facultad de Cien-
cia y Tecnología. Yugoeslavia. 1979. p.297 - 312.
Bogotá D.C.: Unisur, 1986. 154 p.
(8) VEISSYRE, Roger. Lactología Técnica. Editorial
Acribia, Zaragoza – España, 1980), p. 393 - 415.
(9) LUQUET, F.M. Leche y productos lácteos. (Editorial
Acribia, Zaragoza – España, 1993), P. 63 - 365.
(10) MADRID, Vicente Antonio. Nuevo manual de tec-
nología quesera. – (AMV Ediciones, Madrid – Es-
paña, 1994).

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->