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Proceso Industrial Del Cacao

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PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO PARA LA OBTENCIÓN DEL CHOCOLATE Una vez recogidos

los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas. La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate. Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao

El . semi amargo o amargo. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado. De acuerdo a su contenido de edulcorantes. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo.parcialmente desgrasado. glucosa. determina su calidad. y Sudamérica. con edulcorantes (azúcar blanco. desmenuzado. África Occidental (Ghana y Costa de Marfil. Nigeria). leche en polvo. mezclado y prensado del cacao entrante. elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías. desde la fruta del árbol del cacao(Theobroma cacao L. pastosas como es el caso de las cremas de cacao. Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao. azúcar invertido o sus mezclas). El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica. azúcar invertido o sus mezclas). cereales. azúcares (azúcar blanco.). aunado al sabor. sólidas como los bombones. El chocolate podrá ser adicionado de leche. para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. avellanas. frutas confitadas o miel. manteca de cacao y azúcar. nueces. glucosa. crema. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado). el chocolate se puede dividir en dulce. el Sureste Asiático. manteca de cacao. El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao. líquidas como las bebidas de cacao. semillas enteras o fraccionadas de almendras. maní tostado y descascarillado. La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. A temperatura cercana a los 37 o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida.

como helados. y posteriormente la televisión. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. Las judías sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao. los aromas y el bouquetposteriores. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control. dulces. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao. vigilando la humedad ambiental. pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera Secado[editar · editar fuente] El proceso que se realiza a las granas de cacao. 2Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. El crecimiento de moho arruina al cacao. y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores.chocolate forma parte de diversos elementos de repostería. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos países industrializados. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado. es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. . tras la fermentación es el secado. formando un oligopolio Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas. hasta los más refinados elementos de repostería: bombón. El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao. aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios: primero la radio. debido al mal olor que desarrolla. Consiste en un proceso en el que a las judías se les desprovee de vida.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado. tartas. es la fermentación de los granos de su interior. debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes. pasando por chocolate en tabletas. Fermentación[editar · editar fuente] La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales.tartas. es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX. y tienen como misión preparar las granas de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate.

Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color.6 En los países productores donde el clima lo permite. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. operaciones que suelen realizar niños y mujeres. y ponerse a salvo. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia. valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho. se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol. en algunos países se suele construir casas contejados desplazables por medio de ruedas. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. extendidos sobre esterillas o alfombras. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. con aves de corral. un secado rápido dejaría las granas inmaduras. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao. El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. por la presencia de animales: principalmente pájaros y ganadería del lugar.evitando un sobre-secado que haría a las granas frágiles y se rompieran liberando aromas. homogeneizando los califres si fuera oportuno. Éstas suelen enrrollarse. El cacao posee. debido al ataque y espolio de los insectos del trópico. si existe una amenaza de lluvia. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los 30oC.7 En zonas rurales. una capacidad de captación de olores y aromas. además. con una liberación de aromas poco apropiada. En algunos casos. de vez en cuando. siendo además biodegradable. que se . cerdos. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente elchocolate.5 Kg. Almacenaje y Transporte[editar · editar fuente] Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. El secado se ha de controlar además en velocidad. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de cáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. perros y otros animales errando a sus anchas. evitando la proliferación de hongos.

Procesado del chocolate[editar · editar fuente] Torrefactora de cacao. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. La llegada del cacao a las factorías de chocolate. A comienzos del siglo XXI se está investigando nuevos procedimientos como es la criopreservación de las granas de cacao. productora de cacao esté distante de la zona productora del chocolate. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante.suelen abrir e inspeccionar visualmente. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. Es habitual es que el país. Es por esta razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. va seguida de una limpieza de granos. o la zona. con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno. en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dañinos. Es habitual que en las operaciones de secado y . Descascarilladora de cacao.

. al mismo tiempo que esteriliza las 'judías' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo laSalmonella). El tostado se produce durante diez minutos. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatería. 8 La degradación de los polifenoles se realiza en las fases de fermentación. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Algunos chocolateros establecen controlesHACCP en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lámparas que emiten radiación infrarroja.9 En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drástico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. etc en los granos de cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. El tostado de las granas del cacao ofrece un problema técnico. El objetivo consiste en mantener lo más intacto el cotiledón del cacao. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora. y resulta ser el que tamaño medio de los granos ofrece una gran dispersión. resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. y su desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma debido a la aparición de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. a la hora completa. restos orgánicos. máximo quince grados. El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al sabor. Debido a la exposición de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado.fermentación queden restos de arena. Generación de aminoácidos por degradación de las proteínas se realiza igualmente durante el tostado de las granas. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao. secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.

Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. Tras eliminar la cáscara de los cotiledones.teobromina y glutamina. . Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte de la manteca. En la actualidad esta operación es menos duradera. resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. en especial el ácido etanoico (denominado también acético). Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan. El mecanismo más importante durante el tostado son lasreacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el lácticopermenecen en las granas tostadas.Mecanismos del cacao durante el tostado[editar · editar fuente] Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Se emplean diversos tipos de molinos: • Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones. y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. la formación de aldehidos. Molido del cacao[editar · editar fuente] Prensa hidráulica empleada a comienzos del siglo XX en la extracción de la manteca.

Molido de la masa de cacao[editar · editar fuente] La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de 30μ. Prensado del cacao[editar · editar fuente] La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa de cacaoy extraer la manteca. La masa de cacao restante. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino.• Molino de disco consiste en tres pares de discos decarborundum que giran a alta velocidad y mediante lafuerza centrífuga y allí son presionados hasta disgregarse en pequeñas partículas. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. Esta masa se denomina licor(en los países anglosajones lo denominan cocoa liquor). En la actulalidad se realiza esta operación en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. • Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es lamasa de cacao. Esta máquina se compone de unos grandes cilíndros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo. sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añade al cacao el emulgente lecitina (E322). es decir pasan de una escala de milímetros a micras. Para ello es tradiccional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50MPa. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao. El . ya desprovista de su parte grasa. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco.

rellenos. se vean recubiertas homogéneamente por la manteca. siendo la última operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Concheado[editar · editar fuente] Véase también: Concheado. tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como elacético). Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers). Se puede decir desde el punto de vista físico que es una mezcla de tres sólidos. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente. Luego las operaciones de concheado. microscópicamente. Componentes del chocolate en su fabricación[editar · editar fuente] El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. Los países . Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado. De los tres sólidos que componen el chocolate. etc. Masa del cacao[editar · editar fuente] Cuando se procesan las granas del cacao en las factorías de chocolate. proporcionando un sabor más suave yachocolatado. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesita que.resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. pralinés. El método fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final. proporcionan una homogeneización a la textura del chocolate. todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. por ser el que rige la mayoría de las propiedades. La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales. el más estudiado es la manteca del cacao. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. las partículas de cacao y azúcar. El cacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holandés de alcalinización).

. así como en menor concentración la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).11 En ellos se encuentan los polifenoles.10 lo que permite largos peridodos de almacenamiento. y resulta ser el sólido oscuro (de color marrón) desprovisto de la manteca. Manteca de cacao y sucedaneos[editar · editar fuente] Bloque de manteca de cacao. La masa de cacao posee una gran cantidad deantioxidantes naturales. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de moléculas polares. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido. concretamente de la peroxidación lipídica. el componente más valioso del chocolate.10 Se tiene la creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenólicos que detienen la degeneración oxidativa.anglosajones denominan a este sub-producto: cacao liquor.

frágil. V 34 °C Lustroso. 12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en términos de composición. granuloso. funde a temperaturas cercanas a . Cristal Temp. Sólo la estructura VI es líquida.6 °F) Ligero. cristal V a 33ºC .8 °F) Firme. frágil.El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las técnicasreposteras. y procesado. polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V).8 °F) Ligero. firme. Todos ellos forman triglicéridos. La manteca consiste en untriéster de glicerol formado por ácidos grasos. siendo los tres más habituales el 1. entre ellos los más comunes son el palmítico (P). La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50% en las granas de cacao.14 polimorphismo. esteárico (St) yácido oléico (O). microstructura. Véase también: Manteca de cacao. III 26 °C (78. II 21 °C (69.3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol(POP). fusión Notas I 17 °C (62. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. funde fácilmente. cristal VI a 37ºC (líquida).3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). funde fácilmente. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres sólidos: azúcar cristalino. y el 1. cristal IV a 27ºC. separando el cacao puro de su manteca. IV 28 °C (82. funde fácilmente. granuloso. el 1-palmitoil-2oleoil-3-estearoil-glicerol (POS).4 °F) Firme. cristal III a 25ºC. La manteca de cacao es sólida a temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimórfica (al igual que otros triglicéridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17ºC. funde fácilmente. cristal II a 23ºC.

Elaeis oleifera). Toma semanas en formarse. Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. . estos suelen ser grasas de origen lácteo (mantequillas). fructosa y glucosa. el aceite de la Shorea robusta. VI 36 °C (96. Por regla general la emulsión de azúcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. ejemplos de sucedáneos de la grasa son el caprenin y elsalatrim. llegando a tamaños de micras. El chocolate contiene lactosa (azúcar procedente de la leche de vaca).CBE). el aceite de palma (Elaeis guineensis.2 °F) las corporales (37 °C). Los azúcares añadidos deben ser previamente pulverizados a tamaños tan pequeños como los granos de cacao.1 milímetro (tamaño fino).8 °F) Duro. a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. que se presentan en estructura cristalina. En algunos países se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao. Los fabricantes de chocolate emplean azúcares que poseen granos de tamaño medio de un milímetro (tamaño medio) hasta 0. el aceite de soja. la manteca extraída del árbol Vitellaria paradoxa. son el tercer sólido añadido al chocolate. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas. el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum). y de la Garcinia indica. No obstante las grasas adoptadas en la mayoría de las regulaciones alimentarias son el illipe.(93. el aceite de girasol y mantequilla. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada también sacarosa). La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicéridos que permitan mantener las mismas características físicas que la manteca.16 mientras que las otras dos grasas son opcionales. Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto como chocolate. Entre ellos se encuentra el ácido láurico que posee algunas propiedades de cristalización de la manteca. El empleo de azúcares amorfos afecta a las propiedades aromáticas del chocolate. Azúcares[editar · editar fuente] Los azúcares. o grasas vegetales (se denominan en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent . entre ellos se ha investigado elaceite de oliva.

coberturas y tabletas de chocolate. Elaboración de productos: chocolate[editar · editar fuente] En casos especiales como los maltesersel chocolate interacciona con una capa interior de galleta (wafer). Los productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao. Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la mezcla de los tres sólidos (cacao. azúcar y manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginación por parte de los diseñadores. Obras de repostería en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias líquidas. Temperado del chocolate[editar · editar fuente] . siendo en algunos casos objeto de patente industrial. bebidas. generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en calorías. fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX. que incluyen edulcorantes como pueden ser los azúcares sintéticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo). igualmente bajos en calorías. Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que diseñan sistemas de empaquetamiento. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao.En la actualidad se elaboran chocolates "sin azúcares añadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calórica.

2 milímetros. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil.17 Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. Las tiendas expositoras. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. la cadena de producción lleva el producto al consumidor. y las amplitudes oscilan entre los 0. algo que poco a poco ha ido cambiando. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. bien hasta que se logre el consumo. el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidadsea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior. Moldeado[editar · editar fuente] El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. esto se logra elevando la temperatura hasta los 37ºC. La operación de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso. cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde. con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. Debido a que el chocolate es un fluido no-newtoniano. bien hasta que llegue al consumidor. y las pastelerías suelen estar calintes por el día y frías por la noche.Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya. Es por esta razón por la que el chocolate debe ser almacenado. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Es una de las formas más primitivas de chocolate. Almacenado[editar · editar fuente] Tras la elaboración del chocolate. Con el objeto de evitar la formación de burbujas en las tabletas. Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. En la actualidad los moldes son de plástico. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate. ajustando la fase cristalina de la manteca. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40ºC. Empaquetado[editar · editar fuente] El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. éste comienza a vibrar. Se suele pre-calentar los moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate. el empaquetado debe ofrecer la .

cada vez existen más factorías robotizadas. en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado. es decir que en la mayoría de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate. siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo. Legislación y aditivos[editar · editar fuente] El chocolate y su fabricación es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayoría de los países. El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas. La mayoría de las normativas definen la cantidad mínima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse a la denominación de chocolate. Un ejemplo de divergencias legales entre la definición de mínimos empleados existe entre la Unión Europea.posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. sino que lo adquiere en la mayoría de los casos de forma improvisada. En muchos casos el empaquetado se diseña para que el cliente compre el chocolate "por impulso". o de los fosfátidos de . así como la de sucedáneos de grasaque son permitidos. Existen excepciones culturales a ciertos países. En la actualidad.. debido a las distincciones entre ellas. Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarización de las directivas reguladoras. la operación se realiza mediante máquinas especiales. tal es el caso de la lecitina (E322). Estas normativas fijan igualmente la cantidad mínima de manteca de cacao necesaria en la mezcla. Muchas legislaciones prohíben el empleo exclusivo de lactosa o proteína de la leche en detrimento de la leche. En algunos casos se emplean biopolímeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables.16 y las autoridades alimentarias de EE. regulación en el empaquetado. aunque en algunas ocasiones se emplee láminas plástico. Por regla general se suelen centrar en la declaración al consumidor de los aditivos empleados en su fabricación. Es por esta razón por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos. UU. Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartón y láminas de papel de aluminio). Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logránsose técnicas denominadas: "flow-wrap". con el objeto de satisfacer la demanda. así como de la información que debe contener la etiqueta alimentaria. por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao). denominándolo como "chocolate familiar". En esta técnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos.

. debido al destemple del mismo. en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrón blanquecino. El triestearato de sorbitano (E-492) se añade con el objeto de retrasar la aparición del velo. Esta aparición se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrón HT (denominado marón chocolate HT o E-155).amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintéticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E492). Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas.

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