Anlisis nutricional de la dieta vegetariana higienista en rgimen asociado

Laura Quiles Almudena Moreno

Desde hace diecisiete aos, en la Casa de Reposo Los Madroos se viene aplicando los fundamentos de la higiene vital en el tratamiento de mltiples enfermedades agudas, as como crnicas y degenerativas. Desde la amplia experiencia acumulada a lo largo de este periodo, el equipo mdico ha podido constatar una y otra vez en la prctica clnica los beneficios que aporta el cambio y seguimiento de una dieta vegetariana higienista, no slo en el caso de presentar un proceso de enfermedad, sino tambin en poblacin sana. Sin embargo, todo este conocimiento demostrado a nivel emprico, durante la prctica diaria, quedaba desamparado a nivel cientfico, sin que existiese bibliografa clnica y experimental en lo que a dieta vegetariana higienista se refiere. Es por ello que hace dos aos se plante desde la Casa de Reposo los Madroos la iniciativa de aplicar el mtodo cientfico para demostrar si efectivamente los beneficios empricos observados en la dieta vegetariana higienista se demostraban desde un punto de vista experimental. Fue as como se desarroll un programa de investigacin conjunto en colaboracin con el Departamento de Medicina Preventiva de la Universidad de Valencia. Dado que el objeto de estudio iba a ser el rgimen asociado empleado en la Casa de Reposo, como primera medida se nos plante la necesidad de realizar un anlisis nutricional de la misma. Para ello se recopilaron los mens de desayuno, comida y cena elaborados a lo largo de una semana (que es el ciclo de repeticin de mens) durante el mes de junio de 2002. Desayuno: fruta fresca de la estacin. Comida: 1 plato: ensalada variada. 2 plato: cereal integral (4 das/sem.) o patata (3 das/sem.) con verduras. Cena. A das alternos se presentan dos mens: 1 men: fruta fresca con fruta desecada y yogur (3 das/sem.) o queso fresco (1 da/sem.) 2 men: ensalada, verduras cocinadas y frutos oleaginosos. Las raciones de alimentos correspondientes a una persona fueron pesadas en crudo utilizando una bscula de precisin a lo largo del proceso culinario de cada uno de los mens. En base a los gramos de alimentos medidos, se calcularon los porcentajes y cantidad de nutrientes correspondientes a cada da, en relacin con las tablas de composicin de alimentos oficiales. Finalmente se calcul la media de nutrientes para los siete das. As, comprobamos que la dieta vegetariana higienista seguida durante la estancia en la casa de reposo en el periodo de investigacin proporciona un promedio de 1900 Kcal. por da. Por lo que se podra calificar de rgimen ligeramente hipocalrico, teniendo en cuenta que en el adulto medio las necesidades medias se sitan en torno a las 2000 Kcal. por da, con variaciones en funcin de la edad, el sexo, la constitucin fsica y el grado de actividad corporal. En su aplicacin a la vida cotidiana, las caloras de esta dieta se pueden ajustar a las necesidades energticas individuales. En cuanto a la proporcin de macronutrientes, de las 1900 Kcal., se observ que el 67% de las mismas eran aportadas en forma de hidratos de carbono, el 23% en forma de grasas y el 10% como protenas. Si comparamos estas proporciones con las recomendadas en una dieta convencional omnvora, en las que el 50% de las Kcal. diarias deben ser aportadas por los hidratos de carbono, el 30% por las grasas y el 20% por las protenas, el cambio que se produce al adaptar el hbito diettico a un rgimen asociado es considerable. En cuanto a los hidratos de carbono, fuente principal de glucosa y energa rpida para nuestro cuerpo, de los 318 gr. ingeridos como media por da, 206 gr. eran aportados en forma de hidratos de carbono simples, o de absorcin rpida, y fueron suministrados principalmente en forma de patatas y frutas frescas o desecadas (dtiles o pasas, previa rehidratacin) y 112 gr. en forma de hidratos de carbono complejos, o de absorcin lenta, procedentes fundamentalmente de los cereales integrales (arroz, pasta, pan, qunoa), y en menor cuanta procedentes de los frutos secos. En comparacin con una dieta convencional omnvora tipo, podamos concluir que el aporte proporcional de hidratos de carbono era mayor en la dieta vegetariana higienista (67% frente al 50% recomendado) y que la proporcin entre hidratos de carbono simples y complejos se decantaba claramente en proporcin hacia los hidratos de carbono simples, superndose el 10% del aporte de las caloras diarias recomendado para una dieta omnvora habitual. Se observaron variaciones en la proporcin de hidratos de carbono simples en funcin del tipo hidrato de carbono aportado en la comida (la patata equivaldra a un hidrato de carbono simple, mientras que el pan, la pasta y el arroz integrales a uno complejo), y de si la cena fue a base de fruta (por ser la fruta hidrato de carbono simple). As, los das en que la cena es a base de verdura y frutos secos y en la comida no se ha tomado patata, el porcentaje est en torno al

20%. Si por la noche se cena fruta y lcteo y en la comida se tom patata con verdura, los hidratos de carbono simples ascienden hasta el 76,5%. Los das en que la cena es a base de fruta y lcteo, pero en la comida el hidrato de carbono es complejo, la proporcin de hidratos de carbono simple es menor, del 60%. Mientras que si la cena es a base de verdura y frutos secos, pero en la comida se consumi patata, el porcentaje es del 38%. En general es recomendable que la proporcin de hidratos de carbono simples o de absorcin rpida sea lo menor posible (<10%), dado el alto ndice glucmico que presentan, ya que tras su ingesta la subida de glucosa en sangre se produce rpidamente y obliga a un sobreesfuerzo de control por parte del pncreas, que se manifiesta en forma de una rpida y alta secrecin de insulina con la consiguiente hipoglucemia y sensacin de hambre a las pocas horas tras la ingesta del hidrato de carbono simple. Sin embargo cabe tener en cuenta que la ingesta de hidratos de carbono simples en las comidas se acompaa generalmente de un gran aporte de fibra, la cual actuara amortiguando y ralentizando la absorcin de la glucosa liberada en el intestino. De cualquier forma, con la finalidad de confirmar esta hiptesis, sera necesario investigar los niveles de glucemia tras la ingesta en poblacin sana en sucesivos estudios acerca de la dieta vegetariana higienista. En el caso de las protenas, alimento plstico por excelencia y necesario para le regeneracin diaria de nuestros tejidos, la dosis aportada por la dieta vegetariana higienista, de unos 50 g como media, aunque resultaba la mitad de la dosis de protena disponible ordinariamente en una dieta convencional omnvora, cubra de forma suficiente las necesidades de protenas del adulto medio, que se sitan entre 0,75-1 g por Kg. de peso y da, con variaciones en funcin de la masa muscular, el sexo, la edad y el grado de actividad fsica. Adems, al resultar la dosis suficiente, presumiblemente se evitaba el efecto de acidosis por exceso de aporte proteico, as como la sobrecarga de la funcin heptica y renal. La fuente fundamental de protenas fueron los lcteos, los frutos secos y los cereales. La calidad de la protena, o el grado de absorcin y utilizacin de la misma por parte del organismo es alta en el caso de los lcteos y media en el de los frutos secos y los cereales. El rgimen asociado result ser bajo en grasas, con un porcentaje inferior al 30% de las caloras totales en forma de grasa. Las fuentes de lpidos fueron tanto de origen vegetal como animal, fundamentalmente el aceite de oliva virgen de primera presin en fro, las aceitunas, los aguacates, los frutos secos y los lcteos fermentados (yogur y queso fresco). En lo referente a la composicin del aporte graso, el 13% de las caloras ingeridas lo eran en forma de cidos grasos monoinsaturados, el 2% cidos grasos poliinsaturados (omega-6 fundamentalmente) y el 3% cidos grasos saturados. Actualmente se recomienda que el aporte de cidos grasos monoinsaturados sea superior al 10%, el de cidos grasos saturados inferior al 10% y el de cidos grasos poliinsaturados en torno al 8%. De lo que se deduce que tan slo se detectaba un dficit en el aporte de cidos grasos poliinsaturados, por lo que quiz fuera necesario suplir el rgimen asociado con un aporte mayor de frutos secos o bien de aceite de girasol virgen de primera presin en fro. El colesterol fue suministrado a la dieta nicamente a travs de los lcteos, en una dosis inferior al lmite superior recomendado por da (500mg). Al resultar una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva), que aumentan la proporcin de HDL-colesterol o colesterol bueno respecto del colesterol LDL o colesterol malo, adems de disminuir el colesterol total, podamos suponer que tendra algn efecto en los niveles de lpidos en sangre, de carcter cardioprotector. La fibra diettica necesaria en la regulacin de la funcin gastrointestinal e importante protectora del colon, es aportada en grandes cantidades en el rgimen asociado, en torno a una media diaria de 48,6 gramos. Teniendo en cuenta que las necesidades de fibra se calculan en funcin de la edad de la persona a la cual se suma un rango de +5 o +10, las necesidades de fibra de un adulto medio quedan cubiertas por la dieta asociada. Tambin se valor la composicin del rgimen asociado en cuanto al aporte de micronutrientes minerales (calcio, fsforo, hierro, magnesio, potasio y yodo), vitaminas hidrosolubles (cido flico, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B12, niacina, vitamina C y vitamina A en forma de beta-caroteno) y vitaminas liposolubles (vitamina D, vitamina E y vitamina K). El calcio es necesario para la formacin y mantenimiento de la estructura sea. Tambin interviene en la coagulacin de la sangre, la contraccin muscular y la transmisin de los estmulos nerviosos. Alimentos ricos en calcio son los lcteos y en menor proporcin y grado de absorcin tambin lo encontramos en verduras, frutos secos y legumbres. La ingesta recomendada es de 1200 1400 mg/da para un adulto medio. En el rgimen asociado el aporte diario medio es de 836 mg. Cabra pensar que existe un dficit de calcio en la dieta, sin embargo las recomendaciones en torno a los 1200 mg de calcio por da estn valorados para una dieta especialmente rica en protenas (20%), y por tanto productora de acidosis, y en la que adems existe un consumo habitual de sal, azcares y harinas refinadas, caf, t, chocolate y refrescos con burbujas, todos ellos factores que generan prdidas mayores de calcio y que por tanto suponen un requerimiento mayor del mismo. Puesto que en el rgimen asociado todas estas prdidas de calcio ocasionadas en la dieta omnvora no se producen, se puede deducir que sin prdidas aadidas, el aporte de calcio del rgimen asociado podra ser suficiente. Los niveles de fsforo en sangre deben mantenerse en estrecho equilibrio con los de calcio para una correcta absorcin y formacin de hueso. El fsforo tambin es necesario en general para el metabolismo energtico celular. Son alimentos ricos en l los lcteos, frutos secos y legumbres. Al encontrarse tan ampliamente distribuido entre los alimentos no suelen producirse carencias, sino todo lo contrario, excesivo aporte, con el consiguiente desequilibrio con

respecto al calcio, pudiendo producirse problemas de incorporacin del calcio hacia los huesos. En general se recomienda una ingesta entre los 1000-1600 mg/da. El rgimen asociado aporta una media diaria de 1174 mg de fsforo. El hierro es necesario para la sntesis de hemoglobina, que transporta el oxgeno en el interior de los glbulos rojos hacia todas nuestras clulas. Se encuentra fundamentalmente en alimentos de origen animal (huevo) y en menor proporcin y grado de absorcin en alimentos vegetales (frutos secos, cereales y verduras). Su carencia en la alimentacin produce anemia ferropnica. Las ingestas recomendadas para mujeres son de 15 mg/da y para hombres de 10 mg/da. El rgimen asociado aporta una media de 15 mg/da de hierro. El magnesio acta a nivel metablico como activador enzimtico, tambin es necesario en la correcta transmisin de los impulsos nerviosos. Son ricos en magnesio las verduras, hortalizas, legumbres. Por lo que es difcil que se produzcan carencias. Las necesidades diarias se sitan entre los 300-400 mg. El rgimen asociado aporta una media diaria de 478 mg. El potasio ejerce una importante funcin en la transmisin y generacin de impulsos nerviosos. Lo podemos encontrar en frutas, verduras, frutos secos y legumbres. Cuando su aporte no es adecuado, aparecen problemas musculares y de la transmisin nerviosa, tales como calambres, hormigueos y contracturas. La ingesta recomendada de potasio es de 3-5 g/da. El rgimen asociado aporta una media de 5,3 gr. de potasio al da. Una ingesta adecuada de yodo es necesaria para la sntesis de hormonas tiroideas, reguladoras fundamentales del metabolismo. En general son ricos en yodo todos aquellos alimentos procedentes del mar (algas). Pero tambin todas aquellas verduras que hayan crecido en tierras ricas en yodo, en general todas las cercanas al mar. La carencia de yodo genera bocio en el adulto y cretinismo en el nio, por falta de sntesis de hormonas tiroideas. La ingesta recomendada de yodo es de 150-200 _g/da. En una alimentacin convencional se asegura el aporte de yodo incorporando sal yodada a la dieta. La cantidad media de yodo aportada por la dieta vegetariana higienista sin algas es de 128 _g/da, y al no adicionar sal a los platos, se detecta un leve dficit de yodo (de 20 _g). Las carencias en yodo quedan corregidas cuando se incluyen algas en el rgimen asociado. El zinc es necesario en la sntesis del ADN y de protenas. Tambin acta estabilizando las membranas celulares. Regula la produccin de hormonas. Se encuentra implicado en el sistema inmune. Su dficit produce retraso del crecimiento, alteraciones cutneas, anomalas inmunolgicas, as como predisposicin a padecer diabetes. El rgimen asociado aporta 10 mg de zinc al da, cubriendo las recomendaciones para poblacin general, de 10-15 mg por da. El selenio ejerce una importante funcin como antioxidante. Tambin se le sugiere un papel protector del cncer y la enfermedad cardiovascular, as como funciones reguladoras en el sistema inmune. La deficiencia de selenio no constituye una causa fundamental de enfermedad en nuestra sociedad. El rgimen asociado aporta 77,58 _g al da de selenio. Por lo que resulta especialmente rico en este mineral, ya que las recomendaciones de consumo diario de selenio se sitan entre 55 _g da para las mujeres y en torno a los 70 _g da para varones. El cido flico es necesario en la formacin y maduracin de los glbulos rojos y blancos a nivel de la mdula sea. Tambin es un elemento importante para la sntesis del ADN y el ARN de nuestras clulas. Se encuentra en abundancia en las verduras de hoja verde, cereales, legumbres y carne. Su carencia puede originar anemia megaloblstica en el adulto y malformaciones medulares en el embrin durante el embarazo. El rgimen asociado aporta una media diaria de 218,2 _g EDF de cido flico. La cantidad diaria recomendada para poblacin general es de 200 _g EDF al da, quedando por tanto cubiertas las necesidades. La vitamina B1 o tiamina interviene en el metabolismo de los macronutrientes, especialmente los hidratos de carbono. Adems es importante en el mantenimiento del sistema nervioso. Son ricos en tiamina los cereales integrales, las verduras, hortalizas y legumbres, los huevos, la levadura y los lcteos. La carencia de tiamina ocasiona enfermedades del sistema nervioso, entre ellas el Beri-beri. El rgimen asociado aporta una media de 1,9 mg al da. La cantidad diaria recomendada es de 0,5 mg por cada 1000 Kcal. ingeridas, por lo que en una dieta de 1900 Kcal., las necesidades son de 0,95 mg, y estas quedan cubiertas con creces. La vitamina B2 o riboflavina es necesaria para la formacin de los glbulos rojos y para la sntesis de los anticuerpos de nuestras defensas corporales. Al igual que la tiamina, la riboflavina tambin interviene en el correcto metabolismo de los macronutrientes. Son ricos en vitamina B2 la levadura, los cereales integrales, los lcteos, las hortalizas, las legumbres y los huevos. Su carencia puede ser causa de cataratas y de alteraciones en las mucosas. El rgimen asociado aporta una media diaria de 10,9 mg al da. Los requerimientos de riboflavina son de 1,2 mg por da en mujeres y 1,6 mg en hombres, por lo que sus necesidades diarias quedan cubiertas de forma suficiente en el rgimen asociado. La vitamina B3 o niacina es tambin necesaria en el metabolismo de los macronutrientes, interviene en la sntesis de las hormonas sexuales y en la sntesis del glucgeno (el almacn de glucosa del hgado y los msculos). Son ricos en niacina los cereales integrales y las legumbres. El dficit de niacina puede ser causa de trastornos de la piel, entre ellos la pelagra. El rgimen asociado aporta una media diaria de 10,88 mg al da. En general la cantidad diaria recomendada ha de ser superior a 13 mg da, por lo que se detecta un ligero dficit de niacina. Sin embargo, las necesidades de niacina estn tipificadas para una persona cuya alimentacin es omnvora, y por tanto con un exceso en el aporte de

protenas y en el porcentaje de hidratos de carbono simples. Dos factores que estaran determinando mayores requerimientos de niacina. Por tanto, aunque el aporte resulta ligeramente inferior al de las recomendaciones para poblacin general, al no existir estos factores consumidores de vitamina B3 en la dieta asociada, se puede deducir que las necesidades quedan suficientemente cubiertas. La vitamina B6 o piridoxina se encuentra implicada en el metabolismo de los macronutrientes. Son alimentos ricos en piridoxina los granos enteros, las legumbres, la avena, las patatas, la levadura y el germen de trigo. Probablemente tambin se lleve a cabo un cierto grado de sntesis intestinal de B6 por parte de la flora intestinal. Los requerimientos de piridoxina dependen de la cantidad de protena ingerida, para los 50 g ingeridos diariamente en el rgimen asociado, se precisa un consumo de 0,75 mg. La dieta asociada aporta 2,8 mg de vitamina B6 al da. La vitamina B12 o cianocobalamina es necesaria para la formacin y maduracin de los glbulos rojos, tambin interviene en la sntesis de mielina que recubre las neuronas. Por lo que su carencia puede ser causa de anemia megaloblstica y deficiencias neurolgicas. Encontramos la vitamina B12 exclusivamente en alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos y lcteos). Aunque las bacterias del colon humano son capaces de sintetizar esta vitamina, su absorcin de acuerdo con la medicina convencional no es posible a ese nivel. Sin embargo, estn investigadas poblaciones de vegetarianos estrictos que no presentan carencias, plantendose por ello otras hiptesis al respecto. El rgimen asociado aporta una media diaria de 0,8 _g al da. Las recomendaciones para poblacin general omnvora son de 2 _g da. La vitamina C, antioxidante por excelencia, confiere mayor resistencia a las infecciones y adems mejora la absorcin del hierro de la dieta. La encontramos en abundancia entre los ctricos, las verduras y las hortalizas. Su carencia produce escorbuto y trastornos hemorrgicos. El rgimen asociado aporta una media de 2,3 gr. al da de vitamina C. La cantidad diaria recomendada es de 60 mg/da, aumentando hasta en 2 a 3 veces las necesidades en el estrs, las infecciones, el embarazo y la ciruga. La vitamina A, imprescindible para la correcta visin, confiere adems resistencia a las infecciones y es necesaria para el mantenimiento de los tejidos y para el desarrollo del sistema nervioso. Son ricos en su forma de beta-carotenos todas aquellas frutas y verduras de color rojo, amarillo o anaranjado. Su aporte insuficiente causa ceguera nocturna, y sequedad en piel y mucosas. Las recomendaciones diarias para poblacin general se sitan en 800 _g ER para las mujeres y 1000 _g ER para los hombres. El rgimen asociado aporta una media de 4438,2 _g ER al da, por lo que las recomendaciones quedan ampliamente cubiertas. La vitamina E o tocoferol, tambin antioxidante junto con la C y los betacarotenos, adems es importante en el mantenimiento de la fertilidad. Son ricos en vitamina E los aceites vegetales de primera presin en fro (oliva, girasol), las verduras de hoja verde y el huevo. Su carencia origina anemia y dermatitis en los nios y hemlisis eritrocitaria en los bebs. El rgimen asociado aporta una media de 26,2 mg al da. La racin diaria recomendada ha de ser entre 8-10 mg/da. La vitamina D, necesaria para la absorcin del calcio de los alimentos, en general se sintetiza a partir del colesterol en la piel expuesta a la radiacin solar, por lo que es difcil presentar carencias en zonas mediterrneas. De forma similar ocurre con la vitamina K, que interviene en la sntesis de los elementos necesarios para la coagulacin, y que es sintetizada por la flora intestinal, por lo que es difcil encontrar dficit de causa alimenticia. En conclusin, la dieta vegetariana higienista en rgimen asociado destaca por su riqueza en hidratos de carbono y en grasas monoinsaturadas. Con necesidad en la correccin de la proporcin de hidratos de carbono simple y en el aumento del aporte de cidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol o frutos secos). En cuanto a vitaminas y minerales, se trata de una dieta especialmente rica en antioxidantes tales como el Selenio, la vitamina C, vitamina A y vitamina E, as como en vitaminas B1, B2 y B6. Mientras que se ha detectado un ligero dficit en el aporte de yodo en la dieta asociada sin ingesta de algas, vitamina B3 y vitamina B12. Una vez analizada desde el punto de vista nutricional la dieta vegetariana higienista en rgimen asociado, el siguiente objetivo que se plante fue el de determinar cules eran los efectos observados en personas sanas al adaptarse al seguimiento de este tipo de rgimen en un corto plazo de tiempo, de dos semanas, teniendo en cuenta para ello parmetros antropomtricos, tales como el peso, la talla, el IMC y los permetros de cintura y de cadera. BIBLIOGRAFA M. Hernndez Rodrguez y A. Sastre Gallego. Tratado de Nutricin. Madrid: Daz de Santos, 1999. Jordi Salas-Salvad, Anna Bonnada, Roser Trallero, M. Engracia Sal. Nutricin y Diettica Clnica. Barcelona: Masson, 2000. Tablas Oficiales de Composicin de los Alimentos. La gran gua de la composicin de los alimentos. Ed. Integral.