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Theobroma cacao

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Theobroma cacao
Cacao

Árbol de cacao
Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L.

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua».

Otras acepciones
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero,similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.

Detalle de las flores.

2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. de escaso contenido en tanino. se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). más o menos. total o parcialmente. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año. normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias). el 10% de la producción mundial. Colombia. Variedades del cacao Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo. Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. Su altura ideal es. El Xocolatl. que tiene forma de calabacín alargado. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. crece entre los 6 y los 10 m de altura. protección del viento y un suelo rico y poroso. Guatemala. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C . Nicaragua. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros). 2 La planta Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). reservado para la fabricación de los chocolates más finos. . suave y poco aromático. Por último.Theobroma cacao 3. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones mas recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao [1] • El criollo o nativo: bautizado así por los españoles al llegar a México. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. Se observan las semillas en su interior. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. la grasa o manteca de cacao. y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. Trinidad. Bolivia. en la zona del océano Índico y en Indonesia. puede tener 6. México . Jamaica. Honduras. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. y en el Caribe.000 flores pero sólo 20 maracas. Granada. cuando madura. y el clima húmedo. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). sección transversal. Trinitario y Forastero. a 400 msnm. de gran calidad. como mucho. Ecuador. Representa. Venezuela. El grano es de cáscara fina. En un año. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca. Venezuela. Se cultiva en Perú. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa. Es un cacao reconocido como Fruto del cacao. Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos.

Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal. llegado el momento de la cosecha. Para neutralizar sus imperfecciones. Tan pronto como las mazorcas maduran. Está rellena de una pulpa rosada viscosa. con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga. dulce y comestible. • Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su Semillas de Cacao con las que se fabrica interior al ser ligeramente golpeado. heredó la robustez del cacao Theobroma cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. Cosecha y preparación para su transformación en chocolate El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. requiere un intenso tueste. Genetica del Theobroma Cacao • Los híbridos. aunque su calidad es más próxima al del segundo. En algunas regiones. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas. con el tanino más elevado. o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. El grano tiene una cáscara gruesa. es originario de Trinidad donde. en el estado de Miranda. Así se inicia el proceso de fermentación. es resistente y poco aromático. África occidental por ejemplo. cortan el pedúnculo de la mazorca. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma. surgió como resultado de un proceso de cruce. la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año. teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero. los llamados tumbadores. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. para dar cuerpo y amplitud al chocolate. Como su nombre sugiere. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. el recolector sabe cuando ha chocolate. De este modo. Venezuela. al este de Caracas. En otras partes del mundo. • Se cortan las vainas sin estropear las semillas. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. de Barlovento. . Se trata de un cacao normal. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior. pero la acidez. aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea.Theobroma cacao 3 • El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. cerdos. Granada y las Antillas. Costa de Marfil. Sri Lanka y Malasia. Nigeria (5%). durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. que se reduzca el amargor y la astringencia. con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. esto se hace con enormes bandejas. En zonas rurales. Sudamérica y Asia. Ecuador. se extienden los granos y. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. En algunos casos. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. se desecan. La fermentación a veces se omite. los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%). Panamá. El Salvador. Colombia. principalmente). donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. y que se desarrollen los precursores del aroma. Honduras. Jamaica. Brasil (5%). Si es excesivo. En las grandes plantaciones. por ejemplo. Perú y Venezuela (véase Chuao). las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil. • América del Sur: Brasil. y Santo Tomé y Príncipe. Ghana (19%). cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. mientras se rastrillan constantemente. Los principales productores son también los mayores exportadores. perros y otros animales errando a sus anchas. Países productores El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste. como en cobertizos mediante calor artificial. Ecuador (4%) y Malasia (1%). Nigeria. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. Estos países representan el 90% de la producción mundial. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. • América del Norte: México • América Central: Costa Rica. con aves de corral. recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06[cita requerida]. . Nicaragua. República Dominicana.Theobroma cacao 4 Proceso químico Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. el cacao puede arruinarse. A continuación. América Central. Guatemala. • Oceanía: Samoa y Nueva Guinea. si es insuficiente. • Asia: Indonesia (Java y Sumatra. • África: Camerún. Segundo. En América Latina. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Según la producción anual. Camerún (5%). de vez en cuando. Bolivia. Indonesia (13%). Ghana. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol.

con más o menos espuma. Los aztecas .C). pelotas de hule. C. mazos de madera y varias estacas con la punta quemada. A la temporada de la civilización Olmeca. Era también usado como moneda. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manatí. Entre 600 y 400 a. y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. ubicado dentro del ejido del Macayal. a las tierras que ocupaban los toltecas.. Honduras. es decir. Yale. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del Golfo de México. el investigador John Henderson. o Quetzalcóatl. realizó un estudio donde encontró que los en la Ciudad de México vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1. El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. nanche. y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. de la Universidad de Cornell Exposición sobre cacao en el museo Universum en Íthaca. Más tarde. alrededor de 1100 a. casi simultáneamente con los olmecas. estudios recientes realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). así como semillas de jobo. En 2006.. México. preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social... llamada por ellos hikoth. C. Sin embargo. cerca de 900 a. la sumisión de los toltecas. C. indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas Mayas de Belice y en Puerto Escondido. de las universidades de Columbia. chocolate o atole.[2] Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido. C. el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica. se extendió a Belice también. señalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900 -900 a. con aditamentos como la miel. de paredes cilíndricas ligeramente divergentes. En sus libros. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao. hace unos 4000 años. en torno al siglo X a. el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. en Honduras. los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada. Kukulkán para los mayas. el maíz o Ixim. Los mayas. Arizona. jadeíta. pues. los mayas lo llevan hacia el norte. 800 años antes de lo que se creía hasta ahora. Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. calabaza. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente. los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso. fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz). La vasija se localizó asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde. Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras. C. Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Veracruz. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao. Wisconsin y Kennesaw.. Nueva York. huesos de tortuga y venado de cola blanca. en el municipio de Hidalgotitlán.100 años antes de Cristo. el chile picante. El dominio azteca supuso. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamérica. regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas.Theobroma cacao 5 Apuntes históricos Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco. se habían establecido en una extensa región al sur del México actual. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras. coyol. El chocolate se usaba con fines terapéuticos.

plumas. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol en el año ce-acatl. Al parecer. Sea como sea la historia. lo que luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés. el dios cruel.» Hernán Cortés a Carlos I de España No obstante. podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un ídolo. Al llegar a la décimo cuarta. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches. . el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte.Theobroma cacao prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea. Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad. que así era como se llamaba. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Los mayas celebraban un festival anual en abril. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997. Otra versión cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca. era una agua amarga. Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. como de almendras. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. para honrar al dios del cacao. Más allá de leyendas. un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate. y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. Tedlock 1985). Más tarde. que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias. ofrendas de cacao. incienso e intercambios de regalos. Ek Chuah. los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. El xocolatl. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas. Montejo 1999. según el calendario azteca. etc. la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. este pudo más que él y lo condenó al destierro. 6 La leyenda De acuerdo con la mitología maya. Los ritos Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao. Coe 1996. «Es un fruto.

[5]Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. epicatequina (antioxidante).5% proteínas 9% celulosa 7. e incluso en una isla de África occidental. pues los granos de cacao se usaban como moneda. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema[8][9] . dopamina (neurotransmisor). Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida.6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente. entre ellas cientos de gunas. con cuatro granos se podía comprar un conejo. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas. arginina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido. sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas. salsolinol y flavonoides. la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879. En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. Su efecto estimulante se debe a la teobromina[4]que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual. cáncer y diabetes) a menos del 10%. la compañía de una dama. Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente. con 10. Desde esa isla. magnesio. 7 Nutrición y beneficios a la salud Los granos de cacao contienen: • • • • • • • • • • • 54% manteca de cacao 11.Theobroma cacao En cuanto a los aztecas. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. feniletilamina (FEA). ataque cardíaco. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. en los últimos 15 años. y con 100. energía corporal y potencia sexual. serotonina (neurotransmisor). tiramina.[7]La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto.2% teobromina 1% azúcares 0. Trinidad y Haití. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina). un esclavo. polifenoles (antioxidantes). Creó plantaciones en México. Así.[3] histamina.[6]Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.

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