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REGISTROS_BPM_ en_el_Servicio_de_Alimentacion.pdf

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REGISTROS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

ESTABLECIMIENTO: _______________________________________________

Registros en el Servicio de Alimentación Tabla de Contenidos
1.- Presentación____________________________________________________5

2.- Introducción ____________________________________________________6 3.- Glosario de Términos_____________________________________________7 4.- Controles y registros en cada etapa__________________________________8 5.- Medidas sobre estado de Salud manipuladoras_________________________9 6.- Flujo de proceso para manipulación de Alimentos______________________10 7.- Ficha de Trabajo Recepción de productos ___________________________ 11 8.- Ficha de Trabajo Almacenamiento__________________________________12 9.- Ficha de Trabajo Pre-elaborado____________________________________13 10.- Ficha de Trabajo Preparación y cocción ____________________________14 11.- Ficha de Trabajo Porcionamiento y Servicio_________________________ 15 12.- Flujo de producción Cocina General_______________________________ 16 13.- Planificación de Limpieza, Mantención e Higiene en el Servicio de Alimentación__________________________________________________17 14.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización de muros, puertas, ventanas, Extractor y campana.___________________________________________ 18 15.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización de mesones, muebles para Utensilios, pisos, lavafondos y anafes.______________________________19 16.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización vajilla y tabla de picar__________20 17.- Ficha de Trabajo Limpieza Unidades de frío_________________________ 21 18.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización patio de servicio______________22 19.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización bodega de perecibles__________23 20.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización bodega de no perecibles_______ 24 21.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización contenedores de basura_______ 25 22.- Instrucciones de Higiene ________________________________________26 23.- Registros mes de Marzo 2011 ___________________________________ 27 24.- Registro de mantenciones preventivas_____________________________ 28 25.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 29-30 26.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 31-32 27.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________33 28.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________34 29.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 35 30.- Registros mes de Abril 2011 ____________________________________ 36 31.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 37-38 2

32.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 39-40 33.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________41 34.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________42 35.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 43 36.- Registros mes de Mayo 2011____________________________________ 44 37.- Registro de mantenciones preventivas______________________________45 38.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 46-47 39.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 48-49 40.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________50 41.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________51 42.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 52 43.- Registros mes de Junio 2011 ___________________________________ 53 44.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 54-55 45.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 56-57 46.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________58 47.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________59 48.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 60 49.- Registros mes de Julio 2011 ___________________________________ 61 50.- Registro de mantenciones preventivas______________________________62 51.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 63-64 52.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 65-66 53.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________67 54.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________68 55.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 69 56.- Registros mes de Agosto 2011___________________________________70 57.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 71-72 58.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 73-74 59.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________75

3

.Registros mes de Septiembre 2011 _____________________________ 78 63..Higiene del manipulador de Alimentos_____________________________101 80. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 82-83 66.Programa de limpieza.Higiene del manipulador de Alimentos____________________________ 109 86.Registro de Control Materias primas abarrotes______________________111 88.. refrigerados y congelados__________________________________________________93 74. perecibles.. perecibles.Registro de Control Materias primas.Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 94 75..Registros mes de Diciembre 2011 ______________________________ 104 83..Programa de limpieza..60.Higiene del manipulador de Alimentos______________________________92 73.Registro de Control Materias primas.. refrigerados y congelados_________________________________________________102 81. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 90-91 72.... refrigerados y congelados__________________________________________________76 61..Control organoléptico de preparaciones__________________________ 88-89 71....Higiene del manipulador de Alimentos______________________________84 67..Control organoléptico de preparaciones__________________________ 80-81 65.Registros mes de Noviembre 2011 _______________________________ 95 76.. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_____________________________________________107-108 85.Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 86 69.Registro de Control Materias primas abarrotes______________________ 103 82..Registro de Control Materias primas....Control organoléptico de preparaciones________________________105-106 84..Programa de limpieza. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación______________________________________________ 99-100 79.. perecibles.Control organoléptico de preparaciones__________________________ 97-98 78.Registro de mantenciones preventivas______________________________79 64.Programa de limpieza.. perecibles..Observaciones y Comentarios___________________________________112 4 ..Registros mes de Octubre 2011__________________________________ 87 70.Registro de Control Materias primas. perecibles. refrigerados y congelados__________________________________________________85 68..Registro de mantenciones preventivas______________________________96 77. refrigerados y congelados_________________________________________________110 87..Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 77 62..Registro de Control Materias primas.

A. Por lo tanto es obligación llevar un registro de las actividades detalladas en el presente anexo.PRESENTACIÓN Estimadas Manipuladoras El presente libro de registros ha sido desarrollado. esto debido a las exigencias del Seremi de Salud. SOSER S. los cuales fiscalizan el cumplimiento de las condiciones sanitarias de los establecimientos educacionales. esto se debe realizar diariamente de forma ordenada. 5 . en base a las Buenas Prácticas de Manufactura.

Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Establecer las responsabilidades en los procesos de monitoreo y verificación para las medidas de control. Realizar registros de control de las etapas productivas. Estos registros deben ser completos.Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable que efectúa las actividades. Objetivos: • • • • Realizar controles de las etapas productivas. Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los Programas de Prerequisitos. 6 . los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos. exactos. Establecer las acciones correctivas en caso de encontrar desviaciones. legibles.

en el cual sólo se realizan procedimientos de producción. porcionamiento. 7 . Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo.GLOSARIO DE TERMINOS Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Zona sucia: parte del recinto de la cocina. Manipulación de alimentos: son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado. FIFO: es la rotación que debe existir en las bodegas. Sanitización: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. desconche y lavado. restos de alimentos. químico o físico que se presume nociva o no para la salud humana. que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. los primeros alimentos que llegan al establecimiento son los primeros que deben ser utilizados para evitar deterioro de materias primas. Buenas Prácticas de Manufactura: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua. en el cual sólo se realizan procedimientos de recepción. polvo u otras materias extrañas. Zona limpia: parte del recinto de la cocina. mantenimiento y servicio Acción correctiva: medida para mejorar una situación no conforme Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico. Homogeneizar: mezclar más de un ingrediente con el fin que queden distribuidos en forma pareja. Limpieza: es la eliminación de residuos.

se realiza cada tres meses. abarrotes. equipos y utensilios. o Control de temperatura línea de frío: registrar temperatura en refrigeradores y congeladores dos veces en el día. el estado de infraestructura. o Higiene personal o Higiene del manipulador de alimentos o Materias Primas o Control de Materias primas. refrigerados y congelados o Control de Materias Primas. Sanitización e Higiene en el servicio de alimentación.Controles y Registros en cada Etapa Control Registro o Estado de la infraestructura. equipos o Mantenciones preventivas: registrar y utensilios. o Programa de Limpieza. o Control de las preparaciones. o Control organoléptico de las preparaciones o Higiene de la infraestructura. equipos y utensilios. 8 . perecibles.

a una en la cual no este directamente relacionada con elaboración de preparaciones. o Debe cubrir nariz y boca. o Si la lesión permite continuar realizando labores. usar obligatoriamente guantes y debe cambiar de actividad.Medidas sobre Estado de Salud Manipuladoras de Alimentos Que hacer en caso de: • Manipuladora presenta diarrea: o Debe avisar de inmediato al Supervisor para que tome las medidas necesarias. 9 . • El uso de mascarilla es obligatorio cuando: o La manipuladora este resfriada o Durante la preparación y porcionamiento de fórmulas lácteas. • Manipuladora presente heridas o cortes que puedan contaminar las preparaciones: o Debe avisar de inmediato al Supervisor para que tome las medidas necesarias. como por ejemplo la zona de desconche. o Debe certificar atención médica.

Sirva con prontitud los alimentos cocinados. Ocupe superficie. Manipule los alimentos crudos y cocidos en superficies diferentes. Descongele carnes según las instrucciones del manual. Devuelva los productos en mal estado. CUANDO PORCIONE: PORCIONAMIENTO Y SERVICIO Sirva las preparaciones a temperatura adecuada. Almacene en orden y separe productos de limpieza de los alimentos Dé rotación adecuada. Revuelva constantemente la preparación para mantener temperatura homogénea. huevo Productos de limpieza EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA A TRAVÉS DE: Elimine los desechos y mantenga los basureros tapados. Proteja y cubra las bandejas y jarros servidos. PRE ELABORACIÓN Limpie y desinfecte frutas y verduras según manual. lo recibido primero son utilizados primero (FIFO) Separe los alimentos deteriorados ALMACENAMIENTO Congelados Refrigerados Abarrotes Frutas.) Preparación de alimentos calientes.FLUJO DE PROCESO PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS RECUERDE SIEMPRE CONTROLE: Almacene inmediatamente luego de recepcionar. Evite colocar productos riesgosos en contacto con el piso. Enfríe rápidamente ensaladas y postres una vez terminada la cocción según manual. huevo etc. No vuelva a congelar productos ya descongelados. 10 . postres. RECEPCIÓN MAT. verduras. PRIMAS Fecha de vencimiento Estado del envase Calidad del producto ALMACENE LOS RODUCTOS SEGÚN ROTULACIÓN: Mantenga bodega y equipos limpios y ordenados. Porcione con los utensilios limpios y previamente sanitizados Apile las bandejas y jarros servidos en un lugar limpio. equipos y utensilios limpios y sanitizados. SIGA INSTRUCCIONES DEL Realice la cocción de los alimentos según tiempos indicados en el manual. MANUAL EN: PREPARACIÓN Y COCCIÓN Preparación de alimentos fríos (ensaladas.

-Objetivo: El objetivo de esta operación es controlar el producto que llega a las dependencias. 4..Ficha de Trabajo del Proceso para Manipulación de Alimentos 1.¿Donde se realiza la actividad?: En el lugar destinado para la recepción del producto.-Descripción de la actividad 1. sobre madurez.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 11 .-Control de condiciones de transporte y estiba 2.. Cada vez que se recepcionen productos. 5. deshidratación. 5. Almacenar inmediatamente luego de recepcionar.-Actividad: Recepción de productos 2.-Inspección de producto a través de. Producto no deberá tener indicios de pudrición. 3.-Verificación de las cantidades solicitadas a través de control de peso. con guía de despacho. control visual y organoléptico. heridas abiertas.Frecuencia: . en términos de cantidad y calidad. verdes.. plagas ni pestes. 4. brotes. 3.

No aplastar ni dejar productos directamente sobre el suelo. Cada vez que se recepcionen productos.Frecuencia: .-Limpieza e higiene previa del lugar. Completando registro de control de Materias Primas. 5.-Descripción de la actividad 1. chequeo diario del mismo. 4.En caso de que el producto permanezca más de un día.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 12 . contenedores y pallets donde será almacenado el producto. lo primero que entra es lo primero que sale. 3. 5.-Actividad: Almacenamiento 2. 2..1..-Ordenar y estibar producto según naturaleza (no mezclar productos)..-Objetivo: El objetivo de esta actividad es almacenar el producto ordenado en condiciones que permitan evitar el deterioro precoz del mismo antes de ser utilizado.-Usar primero los productos más antiguos. Sistema FIFO. 4. 3.¿Donde se realiza la actividad?: En bodega de almacenamiento de productos... 3.

3.-Objetivo: El objetivo en esta etapa de la producción es disminuir la carga microbiológica del producto y seleccionar las materias primas. remojar y lavar por hoja bajo el chorro de agua y luego sumergir en solución sanitizante.. Enjuagar con abundante agua cada una de las frutas o verduras.¿Donde se realiza la actividad?: En lavafondos y mesones destinados para este fin. 3. 8. 5.-Dejar estilar para que se sequen..Seleccionar las verduras descompuestas.La solución sanitizante se prepara de la siguiente manera: Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 5 jarros de 1 litro o 1 jarro de 5 litros.. Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5..En el caso de las verduras de hojas: deshojar. marchitas o deshidratadas y eliminar 2. 6.. bajar a sección lácteos del refrigerador Día de uso aplicar procedimiento Nº 1.. 7. En el caso de productos congelados seguir las siguientes instrucciones: Nº 1 Nº 2 Si el producto se recepciona hoy y se usa hoy Si el producto se recepciona hoy y se usa mañana Descongelar bajo el chorro de agua fría.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 13 .Frecuencia: . si aun tiene partes congeladas Nº 3 Si el producto se recepciona hoy y se usa en días sub-siguientes 5. 4.-Actividad: Pre-elaborado 2. 4.1.-Descripción de la actividad 1.Lavar cada una de las verduras seleccionadas con abundante agua fría...Preparar solución sanitizante y sumergir las verduras durante 10 a 15 minutos. Dejar en sección lácteos del refrigerador Aplicar procedimiento Nº 1 si todavía tiene partes congeladas Dejar en congelador El día antes de usarlo.

Dar los tiempos de cocción necesarios para cada preparación indicados en su manual de preparación.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 14 . Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5.-Descripción de la actividad 1.Una vez realizadas las operaciones de pre-elaboración realizar los cálculos de gramajes para la preparación indicada por minuta y registrar en su cuaderno de gramaje.Frecuencia: .. 5...1.-Objetivo: El objetivo en esta etapa de la producción es eliminar la carga microbiológica del producto y darle las características finales para su consumo..¿Donde se realiza la actividad?: En fondos de preparación y en todos los utensilios destinados para este fin 4.-Actividad: Preparación y cocción 2... 5.Agregar los ingredientes requeridos para la preparación. 3. 3..Revisar minuta el día anterior para verificar existencia de los ingredientes a utilizar 2.Realizar las operaciones de corte que se requieran para la preparación 4..

-Descripción de la actividad 1. 4. 3. Completar registro de control organoléptico con una preparación por servicio. es decir mezclar las preparaciones.Una vez que las preparaciones cumplan con sus tiempos de cocción. olor.1. 5. de acuerdo al manual de preparaciones.Homogeneizar el fondo. color y textura de los productos. realizar un control de sabor. Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5..-Actividad: Porcionamiento y servicio 2....Frecuencia: .. la alimentación en cantidad y calidad adecuadas 3..-Objetivo: El objetivo en esta etapa es entregar a los usuarios.Porcionar con los utensilios limpios y adecuados. . 2.¿Donde se realiza la actividad?: En bandejas de 4 y 6 compartimientos. los niños.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 15 . en jarros de desayuno o en platos de loza según lo requiera el estrato.

utilice el que está más próximo al lavafondo como AREA SUCIA y el que está más próximo a la cocina como ÁREA LIMPIA. MESÓN. es necesario que realice todas las operaciones que corresponden a AREA SUCIA primero. para reutilizar el lugar como AREA LIMPIA. Si dispone de más de 1 mesón. BASURERO) (*): Si usted dispone de un solo mesón y lavafondo para trabajar. luego limpie y desinfecte bien. 16 . BASURERO) Manejo de carnes crudas (MESÓN) AREA SUCIA Desinfección de lavafondo y mesón (*) Desinfección con agua y cloro (LAVAFONDO) Cocción AREA LIMPIA Porcionamiento en Bandejas y Entrega del Servicio (MESÓN) Recepción de Vajilla (MESÓN) AREA SUCIA Proceso de lavado y sanitizado de utensilios y vajilla (LAVAFONDO. pelado y corte de frutas y verduras (LAVAFONDO.FLUJO DE PRODUCCIÓN COCINA GENERAL Lavado y/o limpieza.

PLANIFICACION DE LIMPIEZA. MANTENCIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Lavar Sanitizar X X X X X X X Martes X X X X X X X Miercoles X X X X X X X Jueves X X X X X X X Viernes X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 17 .

3.-Derramar solución ejerciendo presión sobre la superficie a limpiar.-Preparar solución de detergente Productos para 1 solución Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica 1 cuchara de postre rasa.¿Con que la realiza? Con paño absorbente. 3. agua.. ventanas.Preparar solución sanitizante Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 30 jarros de 1 litro o 6 jarros de 5 litros. puertas.Despejar el área y señalizar que se está limpiando. 6.-Descripción de la actividad 1.Retirar la suciedad superficial. 4. 1 VEZ POR SEMANA 5..-Registrar en planilla correspondiente..-Enjuagar con agua 7.-Actividad: Limpieza y sanitización de muros..¿Donde se realiza la actividad?: En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar. 8. 5 jarros de litro 5.. 9.Proteger los enchufes y desconectar todos los equipos eléctricos..-Dejar secar al aire.Fichas de trabajo Programación de Limpieza y Sanitización 1.. 5.-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en las superficies de la cocina.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. extractor y campana 2. detergente.Frecuencia: .. 2. 18 . 4. cloro.

¿Donde se realiza la actividad?: En las diferentes superficies y utensilios que se van a limpiar y sanitizar.Proteger los enchufes y desconectar todos los equipos eléctricos.-Restregar patas y perillas 7. 5.-Derramar solución ejerciendo presión sobre la superficie a limpiar.Preparar solución sanitizante Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 30 jarros de 1 litro o 6 jarros de 5 litros. 5 jarros de litro 5. 2. pisos. 2.-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en las superficies de la cocina y evitar contaminación cruzada de utensilios sucios con alimentos limpios... 4.-Actividad: Limpieza y sanitización de mesones.-Registrar en planilla correspondiente.. muebles para utensilios... 19 .-Descripción de la actividad 1.¿Con que la realiza? Con paño absorbente.Retirar la suciedad superficial.Frecuencia: .¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. detergente.-Dejar secar al aire. 9..Fichas de trabajo Programación de Limpieza y Sanitización 1...-Preparar solución de detergente Productos para 1 solución Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica 1 cuchara de postre rasa. agua. lavafondos. 6.-Enjuagar con agua 8.Despejar el área y señalizar que se está limpiando. anafes. 4. 3. cloro. residuos sólidos. 3. TODOS LOS DIAS 5. 8.

.Despejar el área a utilizar.-Actividad: Limpieza y sanitización de vajilla y tabla de picar.-Dejar estilar y almacenar los utensilios sin enjuagar. 6.¿Con que la realiza? Con paño absorbente.. eliminar restos de comida botándola al basurero.Preparar lavaza con agua caliente y detergente Una solución de detergente rinde de 1 a 15 utensilios Productos para 1 solución Cc o litros Medida práctica Detergente 12 cc 2 cucharadas y media de postre.¿Donde se realiza la actividad?: En la vajilla y tabla de picar que se va a limpiar y sanitizar. cloro. 4..1.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6.-Enjuagar con abundante agua fría 7. 2. 3.Lavar con solución los utensilios. 4..-Descripción de la actividad 1. 5.. Agua 3 litros 3 jarros de litro 5. 20 . detergente.. 3. agua...Preparar solución sanitizante Una solución de cloro rinde de 1 a 32 utensilios Productos Cc o litros Medida práctica Cloro 5 cc ½ cucharada de postre Agua fría 30 litros 30 jarros de 1 litro o 6 jarro de 5 litros..-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en la vajilla utilizada por los usuarios.Desconchar. 2. sometiendo los utensilios bajo el chorro de agua fría.-Sumergir en solución sanitizante por 5 minutos 9. 8.Pre-lavar.. TODOS LOS DIAS 5.Frecuencia: .

3.-Preparar solución de detergente Productos para 1 solución Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica 1 cuchara de postre rasa.-Descripción de la actividad 1. agua.Enchufar el equipo 10.. detergente.-Limpiar el interior del equipo con paño humedecido con solución.Limpiar con un paño limpio las superficies.Desconectar todos los equipos de la conexión eléctrica y proteger los enchufes. 9. 5 jarros de litro 6...Retirar la suciedad superficial. 4. 1 VEZ POR SEMANA 5. 3.Eliminar restos de hielo y agua 4. (No usar agua caliente. 8. 21 ...¿Con que la realiza? Con paño absorbente. cloro o elementos abrasivos como virutillas..Enjuagar el paño con agua limpia y eliminar el lavalozas.-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en los equipos de almacenamiento y mantención de alimentos.Frecuencia: . .-Registrar en planilla correspondiente...) 7.Despejar el área a limpiar.-Actividad: Limpieza de unidades de frio 2. 5.. 2...¿Donde se realiza la actividad?: En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6.. 5.1.

residuos. Con cloro y agua fría. (Todos los días)..-Descripción de la actividad 1.... 22 .. 5..Ordenar el patio de servicio.Barrer. 4.¿Donde se realiza la actividad?: En el patio de servicio 4.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. 2..SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica 1 cucharada de postre rasa 6 jarros de 5 litros 5. 3.¿Con que la realiza? Con escobillón del servicio de alimentación. 3. cartones.. no debe utilizarse para arrinconar desechos ni elementos dados de baja en el establecimiento.Frecuencia: • LIMPIEZA (BARRER) Y ORDEN TODOS LOS DIAS • SANITIZACION UNA VEZ A LA SEMANA .-Actividad: Limpieza y sanitización del patio de servicio 2.1.-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar la contaminación de los sectores aledaños a la cocina y el anidamiento de plagas.Despejar el área de basura. cajas de madera.

-Descripción de la actividad 1. 23 .. Una vez seleccionados los alimentos a utilizar durante el día (todos los días) 3. Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 6 jarros de 5 litros. como cajas de cartón o cajones de madera.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6.-Actividad: Limpieza y sanitización de la bodega de perecibles 2. 5. 3.-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar el deterioro de los productos y contaminación de estos dentro de la bodega.1....Frecuencia: .¿Donde se realiza la actividad?: En la bodega de perecibles o el espacio destinado a guardar estos productos 4...SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE.(todos los días) 4.¿Con que la realiza? Con cloro y agua fría.-Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar.-Eliminar productos en mal estado (todos los días) 2. • LIMPIEZA Y ORDEN TODOS LOS DIAS • SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA 5.Ordenar los productos por antigüedad respetando el sistema FIFO. las superficies y el piso de la bodega.

1.SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE las superficies y el piso de la bodega. 5.¿Donde se realiza la actividad?: En la bodega de no perecibles o el espacio destinado a guardar estos productos 4.-Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar.(todos los días) 4. 24 .-Eliminar productos en mal estado (todos los días) 2.-Descripción de la actividad 1. • LIMPIEZA Y ORDEN TODOS LOS DIAS • SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA 5. Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.Ordenar los productos por antigüedad respetando el sistema FIFO.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6....-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar el deterioro de los productos y contaminación de estos dentro de la bodega.. 3.-Actividad: Limpieza y sanitización de la bodega de no perecibles 2.. Una vez seleccionados los alimentos a utilizar durante el día (todos los días) 3.¿Con que la realiza? Con cloro y agua fría.Frecuencia: .. como cajas de cartón o cajones de madera.

3.¿Con que la realiza? Con detergente..¿Donde se realiza la actividad?: En el patio de servicio 4. 1 jarro de 5 litros ..Lavar en el patio de servicio con solución detergente (tres veces por semana) Producto Detergente Agua Cc o litros 5 cc detergente 5 litros de agua Medida práctica 1 cucharada de postre rasa. 5.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. 5.. 25 .SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 6 jarros de 5 litros. agua.-Descripción de la actividad 1. 3...Dejar secar al aire sin enjuagar.. 2.Enjuagar y dejar secar al aire 4..Frecuencia: • VACIAR TODOS LOS DIAS • LIMPIEZA 3 VECES POR SEMANA • SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA 5.Vaciar el contenedor todos los días.-Actividad: Limpieza y sanitización de contenedores de basura 2. cloro.1...-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar que sea un foco de contaminación..

limpio y en buen estado: * Delantal * Pechera * * • • • • Cofia Mascarilla * Guante de látex COFIA MASCARILLA DELANTAL GUANTES PECHERA Usar mascarilla en caso de resfrío Usar pechera para el lavado y manipulación de productos perecibles (frutas. verduras.INSTRUCCIONES DE HIGIENE Higiene del manipulador de alimentos Presentación personal • Uso de uniforme completo. ésta debe cubrir nariz y boca completamente. Hábitos higiénicos de trabajo • • • • • • • • • • • Ducharse diariamente. Al usar mascarilla. No tocar alimentos preparados directamente con las manos. En caso de heridas en las manos proteger con parche y usar guantes. etc. Lavarse las manos antes de manipular alimentos y cada vez después de tocar elementos contaminados. casillero o mueble para guardar la ropa debe estar fuera del recinto de cocina y bodega. gargantillas. etc. El locker. Guardar ordenadamente la ropa o elementos personales en el locker. Usar uñas cortas. casillero o mueble para este uso. Cubrir el pelo con la cofia (incluida la chasquilla). No comer dentro del recinto de cocina y bodega. argolla.). No usar joyas (aros. reloj.). Usar guantes en caso de herida superficial no infectada Mantener uniforme de recambio en el establecimiento. 26 . No fumar dentro del recinto de cocina y bodega. limpias y sin barniz. pulseras.

MARZO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 27 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 28 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 29 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 30 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 31 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 32 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

Correcto uso de mascarillas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Secado de manos con toalla desechable. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Sin joyas. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Uñas cortas y sin esmalte. Sin joyas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 33 . Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. LUNES: Cumple No Cumple A.

34 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Lote/ Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

35 . (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

ABRIL 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 36 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 37 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 38 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 39 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 40 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. Uñas cortas y sin esmalte. Sin joyas. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. Guantes para personal con heridas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 41 . Uñas cortas y sin esmalte.

Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Perecibles. 42 .

43 .Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

MAYO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 44 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 45 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 46 .

Control organoléptico de Preparaciones

Fecha

Preparación

Sabor adecuado SI NO

Olor adecuado SI NO

Color adecuado SI NO

Textura adecuada SI NO

Acción Correctiva

Responsable

47

PROGRAMA DE LIMPIEZA, SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

Semana: ___________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

48

PROGRAMA DE LIMPIEZA, SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

Semana: ___________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

49

Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. LUNES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 50 . Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. Secado de manos con toalla desechable. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Sin joyas. Uñas cortas y sin esmalte. Correcto uso de mascarillas.

51 . (2) Informar al Supervisor. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.Registro de Control Materias Primas Perecibles.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 52 .

JUNIO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 53 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 54 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 55 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 56 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 57 .

correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 58 . correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Uñas cortas y sin esmalte. Sin joyas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Uñas cortas y sin esmalte. Secado de manos con toalla desechable. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas.

Registro de Control Materias Primas Perecibles. 59 . (2) Informar al Supervisor. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 60 .

Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 61 .JULIO 2011 Responsable de Registros al día.

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 62 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 63 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 64 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 65 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 66 .

correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Sin joyas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Correcto uso de mascarillas. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 67 .

68 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 69 .

AGOSTO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 70 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 71 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 72 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 73 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 74 .

RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Correcto uso de mascarillas. Sin joyas. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Uñas cortas y sin esmalte. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 75 . correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo.

Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 76 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. (2) Informar al Supervisor.

77 . (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

SEPTIEMBRE 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 78 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 79 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 80 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 81 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 82 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 83 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. Sin joyas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Uñas cortas y sin esmalte. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 84 . Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A.

(2) Informar al Supervisor. 85 . Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.Registro de Control Materias Primas Perecibles.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 86 . (2) Informar al Supervisor.

OCTUBRE 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 87 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 88 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 89 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 90 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 91 .

RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. LUNES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 92 . correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Secado de manos con toalla desechable. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Correcto uso de mascarillas.

(2) Informar al Supervisor. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.Registro de Control Materias Primas Perecibles. 93 .

94 .Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

NOVIEMBRE 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 95 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 96 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 97 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 98 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 99 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 100 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

Sin joyas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. LUNES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. Uñas cortas y sin esmalte. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 101 . Sin joyas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte.

Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.Registro de Control Materias Primas Perecibles. 102 . (2) Informar al Supervisor.

(2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 103 .

DICIEMBRE 2011
Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor

Segunda quincena

104

Control organoléptico de Preparaciones

Fecha

Preparación

Sabor adecuado SI NO

Olor adecuado SI NO

Color adecuado SI NO

Textura adecuada SI NO

Acción Correctiva

Responsable

105

Control organoléptico de Preparaciones
Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable

106

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 107 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 108 .

Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Sin joyas. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 109 . correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Sin joyas. LUNES: Cumple No Cumple A.

110 . Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.Registro de Control Materias Primas Perecibles. (2) Informar al Supervisor.

111 . (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

OBSERVACIONES Y/O COMENTARIOS _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 112 .

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