Produccin de Leche de Calidad

Mejoramiento en la calidad de la leche que se entrega en plantas pasteurizadoras de leche y a fabricantes de productos lcteos:
Contenido 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Leche Cruda de Buena Calidad para Pasteurizacin. Composicin Normal en la Leche. Efecto de las Clulas Somticas en la Composicin de la Leche. Efecto de las Clulas Somticas en el Rendimiento de Queso. Mastitis. Aspectos Fundamentales para Mejorar la Calidad en la Leche. Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP). Control de Calidad. Produccin de Leche.

1. Leche Cruda de Buena Calidad para Pasteurizacin Temperatura: 4 a 7 C En las dos primeras horas posteriores al ordeo. La combinacin de temperaturas debido a la mezcla de leches despus del primer ordeo, no debe exceder de 10C. Bacterias: Entre 50,000 y 100,000 por mililitro en productores individuales, antes que su leche sea mezclada con la otros productores, menor a 300,000 por mililitro en la mezcla de leches de diversos productores antes de la pasteurizacin. Antibiticos: En productores individuales y en leche de diversos prductores, no ms de 15 milmetros con Bacillus stearothermophilus. Conteo Clulas Somticas: En productores individuales, no ms de 1,000,000 por mililitro. Fuente: "Florida Milk & Milk Products Law" - "Rules and Regulations," Chapter 502.

2. Composicin Normal en la Leche Agua: 84-90% Grasa: 2-6% Protena: 3-4% Lactosa: 4-5% Cenizas: < 1% 3. Efecto de las Clulas Somticas en la Composicin de la Leche Factor Slidos Totales Lactosa Grasa Cloro Protena Total Casenas Protenas en Suero Normal 13.1 4.7 4.2 0.091 3.6 2.8 0.8 Alto Conteo de Clulas Somticas 12.0 4.0 3.7 0.147 3.6 2.3 1.3 % Normal 92 85 88 161 100 82 162

John C. Bruhn, Extension Food Technologist, U.C.-Davis.

4. Efecto de las Clulas Somticas en el Rendimiento de Queso

ClulasSomticas/Ml. 240,000 496,000 640,000

Queso Cheddar Kg. por cada 45.4 Kg. de Leche 4425 4397 4281

J. C. Bruhn, Extension Food Technologist, U.C. Davis. 5. Mastitis Los patgenos que transmiten la mastitis son: Staphilococcus aureus y Streptococcus agalactae. Se esparcen fcilmente desde ubres infectadas hacia ubres sanas, particularmente durante el ordeo, debido a falta de sanidad. As como patgenos ambientales como Streptococci (Escherichia coli, Klebsiella y coliformes).

La Mastitis ocurre en dos formas: clnica y sub-clnica. La mastitis sub-clnica provoca mayores prdidas, porque el contagio no es notable. Las prdidas por mastitis clnica ocurren debido a la leche que se pierde por anormalidades y residuos de antibiticos. En la mastitis sub-clnica, las prdidas ocurren debido a la reduccin en la produccin de leche como resultado del tejido daado en las ubres. Clulas Somticas Prdidas en Leche

100.000 3% 200.000 6% 300.000 7% 400.000 8% 500.000 9% 600.000 10% 700.000 11% 1.000.000 12% Fuente: DeLaval 6. Aspectos fundamentales para mejorar la calidad en la leche Conocimiento: a. b. c. d. Conocer acerca de la calidad de la leche que se produce y entrega. Datos mensuales sobre la cantidad de clulas somticas en la leche. Promedio de clulas somticas obtenido en al menos 12 meses. Incidencia de Mastitis y resultado de los tratamientos.

Evaluacin de Riesgos: a. b. c. d. e. Equipo de ordeo. Proceso de ordea. Medio ambiente. Plan de accin. Monitoreo de mastitis y de la calidad en la leche.

a. Equipo de Ordeo: Mantenimiento conforme a recomendaciones de los fabricantes. Evaluar regularmente el funcionamiento de componentes crticos. Inspeccin rutinaria y reemplazo de accesorios de hule. Cambiar partes de hule en pezoneras, al menos cada 800 ordeos. Cambiar lneas de aire o leche cuando existan fugas o rupturas.

b. Proceso de ordeo: Ubre y pezones limpios y secos antes de ordear. El producto para desinfeccin de pezones debe ser efectivo, y su aplicacin adecuada. Aplicacin de sellador de pezones, inmediatamente despus del ordeo. Eliminar el vaco, antes de retirar la unidad ordeo. Ofrecer a las vacas forraje fresco despus del ordeo para que permanezcan en pie, a fin de permitir la contraccin de los pezones que evita el ingreso de bacterias. c. Medio Ambiente: Cambio de camas y limpieza de corrales mientras las vacas estn siendo ordeadas. Echaderos y corrales amplios para evitar enfermedades en las ubres. Buen manejo de las vacas durante la etapa de secado. Conocer estado de salud y corporal de hembras que ingresan al hato. Filtrar animales con mastitis u otras enfermedades.

d. Plan de Accin: Identificar puntos crticos y corregir debilidades en el sistema de produccin mediante la colaboracin de profesionales. e. Monitoreo de Mastitis y Calidad en la Leche: Reevaluar los procesos de produccin regularmente, monitorear indicando problemas posibles, y efectuar los ajustes necesarios. Se requiere desempeo ptimo, planeacin y evaluacin constante. 7. (HACCP) Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos Mediante el HACCP se trata de prevenir y solucionar desde su origen y a lo largo de los procesos de produccin, las causas de los problemas en la produccin de leche utilizando una re-ingeniera del sistema. El concepto HACCP se desarroll en la dcada de 1960 ante la necesidad de la Agencia Espacial Norteamericana (NASA) de controlar los alimentos que iban a ser consumidos por los astronautas. En 1991 la FDA inicia un sistema de control voluntario de alimentos basado en HACCP para productos pesqueros. Este sistema se bas en la ausencia de contaminacin durante los procesos de produccin y elaboracin, en lugar de controlar nicamente el producto final.

El HACCP consta de las siguientes etapas: Identificacin de riesgos potenciales. Determinacin de puntos crticos de control. Establecimiento de lmites crticos. Instalacin de sistemas de monitoreo. Generacin de acciones correctivas cuando los lmites son sobrepasados. Elaboracin de registros. Verificacin peridica del sistema para asegurar su funcionamiento normal.

El protocolo se basa en diez puntos crticos: Buenas prcticas de manejo en los animales (alojamiento, alimentacin, reproduccin, vacunacin, control de parsitos y control de mastitis). Excelente relacin veterinario-cliente-paciente. Utilizar solamente drogas aprobadas, prescriptas por veterinario. Medicamentos utilizados de acuerdo con las regulaciones vigentes. Almacenar los medicamentos de forma correcta. Administrar medicamentos correctamente e identificar a los animales tratados. Mantener registros adecuados de animales tratados. Usar pruebas sobre medicamentos en leche. Capacitar al personal a cargo de la administracin de medicamentos a los animales. Reunirse con el veterinario, al menos una vez al ao para evaluar este protocolo. Manejo preventivo: Implica no solamente la aplicacin de vacunas que el programa sanitario requiere, sino el aporte adecuado de alimentos, minerales y micro-elementos necesarios para el desarrollo y rendimiento normales en los animales. 8. Control de Calidad Muestreo de la leche: El muestreo debe realizarse higinicamente de manera homognea correcta porque los resultados representan todo un lote completo de leche. Evitar la agitacin demasiado vigorosa, porque las burbujas generadas y dispersadas cambian las propiedades fsicas en la leche y dificultan su anlisis. El dicromato de potasio (tabletas o solucin 1 ml./100ml de leche; 10% en solucin acuosa) ayuda a preservar las muestras de leche para su anlisis. Pruebas Organolpticas: Observar las superficies de la leche y de las tapas en envases que contienen la leche. Descartar leche que contenga colores y olores anormales. Descartar leche que contenga partculas de suciedad. 5

Lactmetro: Utilizar lactmetro cuando la leche tiene poca densidad-viscosidad (muy delgada) y se sospecha de adulteracin con agua. Esta prueba se basa en el hecho de que son distintos los pesos especficos entre leche entera, leche descremada y el agua. Alcohol: Esta prueba se utiliza cuando se sospecha que la leche est agria (cida). Esta prueba se basa en el hecho de que las protenas en la leche cida, como por ejemplo, debido a la formacin de cido lctico por bacterias, son susceptibles a la precipitacin por alcohol. Si la mezcla de cantidades iguales (p. ej. 2.0 ml.) de leche y 68% de alcohol en tubo de ensayo, resulta en la coagulacin de las protenas, indica que la leche est cida y no es apta para pasteurizacin, porque las protenas en leche cidas pierden estabilidad frente a las temperaturas utilizadas en la pasteurizacin. Por esta razn se recomienda aplicar la prueba de alcohol a cada lote de leche destinada a la pasteurizacin. Calor: Esta prueba consiste en la aplicacin de calor durante 5 minutos a la leche en tubo de ensayo. En caso de no presentarse coagulacin en la leche, indica que la leche soportar la temperatura de pasteurizacin. 9. Produccin de Leche Manejo del Ganado: El manejo del ganado lechero puede comprarse con el entrenamiento intensivo que reciben atletas sobresalientes a nivel mundial. Los atletas requieren condiciones ptimas para aprovechar el potencial gentico y lograr altos rendimientos en las pistas de competencia. El ganado lechero requiere de buen manejo y acondicionamiento para que el potencial gentico sea aprovechado, es decir, la disposicin de las vacas para producir leche. Las equivocaciones y descuidos en el manejo del ganado lechero, as como las fluctuaciones en la vida de las vacas, ensean siempre cosas nuevas a sus propietarios. Tomemos el caso especfico de la siguiente vaca Holstein Friesian: En la ltima lactancia, sta vaca y su entrenador tuvieron problemas por descuidos que persistieron desde el inicio del perodo seco hasta el da del parto. Durante el perodo seco, el sobrepeso y excesiva condicin corporal en la vaca, provocaron complicaciones posteriores como fiebre de leche crnica, fluctuaciones en la produccin, problemas en patas, disminucin de la fertilidad y alto conteo de clulas somticas en la leche. El sobrepeso y excesiva condicin corporal en la vaca permanecieron sin cambios hasta el da del parto. Su condicin corporal de 4.5 deba estar entre 3.0 y 3.5.

En condiciones normales se espera incremento adecuado del peso en las vacas durante las ltimas semanas del perodo seco, ya que la cra crece alrededor de 500 gramos diarios al final de la gestacin. Esta vaca utiliz sus reservas de grasa para el crecimiento de la cra, lo cual provoc balance negativo de energa y, como consecuencia problemas al momento del parto y posteriores. En el perodo del parto la vaca perdi 105 Kg. de peso (la cra pes 50 Kg.). De ste modo, el peso corporal de la vaca disminuy repentinamente. Despus del parto, el peso y la condicin corporal de sta vaca continuaron decreciendo hasta llegar a 1.75 su condicin corporal y a 265 Kg. la prdida total de peso. En promedio la vaca haba utilizado alrededor de 3 Kg. de grasa corporal por da, cuando normalmente es aceptable la combustin de hasta un kilo de grasa diario durante las primeras semanas de lactancia. No fue sino hasta despus de los 55 das de lactancia, que la vaca comenz paulatinamente a recuperar su condicin normal, y slo despus de 403 das de lactancia la vaca pudo iniciar su perodo seco con una condicin corporal de 3.5 y un peso de 820 Kg. Es bien sabido que la ingesta de materia seca en las vacas se reduce en promedio 15% durante el perodo seco, con mxima reduccin en la ltima semana de ste perodo. Los problemas de sta vaca iniciaron con el perodo seco, debido al tipo y mtodo de alimentacin, as como por razn de la insuficiente supervisin. El sobrepeso y excesiva condicin corporal causaron un balance negativo de energa frente a los requerimientos energticos que se incrementaban. De ste modo, la ingesta de materia seca se mantuvo por debajo de las necesidades nutricionales del animal, y el nivel de insulina en la sangre se redujo debido a la alta demanda de energa. La vaca entonces comenz a utilizar sus amino cidos (protena del tejido muscular) y grasa corporal (fuente de energa), lo cual empeora las cosas porque se desencadenan reacciones negativas, es decir, la grasa corporal liberada ocasiona disminucin persistente en la ingesta de materia seca, as como incremento del balance negativo de energa en detrimento de la condicin corporal de la vaca. Esta vaca mantuvo su peso durante las tres ltimas semanas antes del parto, cuando era necesario que su peso incrementara. La degeneracin de la grasa durante el perodo seco tiene serias consecuencias en la condicin general y reproductiva de las vacas. Algunas de las consecuencias son bien conocidas: fiebre de leche crnica, quistes en los ovarios, desplazamiento de abomaso, mastitis, etc. Por otra parte, las vacas que utilizan su grasa corporal como fuente de energa en el perodo seco y guardan el exceso de grasa como triglicridos, tarde o temprano sufrirn sndrome de hgado graso, y por consiguiente no podrn digerir suficiente alimento. Esto fue lo que ocasion problemas a sta vaca, as como a su propietario y al entrenador. Conservar el mismo peso en las ltimas semanas del perodo seco indica que la ingesta de alimento se encuentra por debajo de los requerimientos de la vaca. El primer da despus del parto, sta vaca tuvo que ser tratada dos veces al da contra fiebre de leche (Ca-Mg)), y su produccin de leche no pudo ser normal sino hasta despus de mucho tiempo. Adems, en la leche el contenido de grasa (6.28%) en relacin con la protena (3.66%) indicaban sobre la inadecuada condicin en la vaca. Cuando la diferencia entre grasa y protena es mayor a 1.5%, resulta conveniente el tratamiento con propylene-glycol.

La relacin grasa-protena en la leche de sta vaca, no pudo ser normal sino hasta alrededor de los 200 das de lactancia. Otro problema fue el alto conteo de clulas somticas en la leche de sta vaca. Habitualmente, el conteo de clulas no debe exceder el lmite crtico de 250000. Sin embargo, en sta vaca slo cuatro lecturas fueron menores de 250000. Estos conteos fueron tomados cuando la produccin de leche de sta vaca fue ms alta, lo cual indica sin duda que la dilucin formaba parte importante en el conteo de clulas somticas. Un alto conteo de clulas afecta la produccin de leche, y con frecuencia tiene origen en el perodo seco, debido a errores en el manejo y falta de supervisin, cuyos efectos causan disminucin en la resistencia del animal. Esta misma vaca tuvo que ser tratada en dos ocasiones por mastitis en el cuarto delantero derecho. El anlisis bacteriano mostr que la bacteria causante de mastitis fue Staphylococcus Aureus. Esta bacteria difcil de controlar, fue la razn del alto conteo de clulas somticas. Generalmente se obtienen buenos resultados al tratar intensivamente el tipo clnico de mastitis, pero el tipo subclnico es difcil de controlar. Los efectos benficos de los tratamientos preventivos contra mastitis, aplicados durante el perodo seco, y el buen manejo, as como el acondicionamiento ptimo de las vacas harn visibles en partos posteriores. Era difcil que sta vaca padeciendo fiebre de leche y teniendo problemas en ubre y patas, quedara preada a tiempo. Es necesario que las vacas se encuentren en buenas condiciones antes de ser inseminadas, y la vaca aqu mencionada no es la excepcin a sta regla. En stas circunstancias, despus del parto en sta vaca hubo retencin de placenta, y los ovarios se encontraban inactivos debido al balance negativo de energa. La vaca slo mostr dbiles seales de estro. Es importante palpar el tero y los ovarios regularmente para que las vacas puedan ser diagnosticadas y tratadas tempranamente. El tratamiento con prostaglandina mejor las condiciones de sta vaca, y tres das despus del tratamiento mostr claras seales de estro. La primera inseminacin no fue exitosa, pero en el siguiente estro la vaca qued preada finalmente, Lo anterior muestra que resulta primordial poner atencin en la nutricin de las vacas durante el perodo seco, para evitar problemas subsecuentes. Es tambin fundamental mantener ptima estimulacin de las funciones en el rumen, suministrar suficientes cantidades de alimentos fibrosos durante la etapa temprana del perodo seco e incluir gradualmente alimentos ricos en almidn tres semanas antes del parto, y durante el perodo de transicin. Los cambios en la dieta deben ser graduales, porque la bacteria, protozoarios y hongos en el rumen requieren tiempo para adaptarse a los nuevos alimentos. Gran parte de la capacidad en la vaca para ingerir alimentos est determinada por las papilas del rumen. La eficiencia en la digestin de los cidos grasos voltiles, depende de la calidad (ej. longitud), as como de la cantidad de papilas en el rumen. Los alimentos fibrosos suministrados al inicio del perodo seco, causan disminucin en la longitud de las papilas, debido a la cantidad de cido actico y escaso propionato. Al proporcionar alimentos ricos en almidn se reduce la cantidad de microorganismos que producen cido actico en el rumen, y al mismo tiempo aumenta notablemente la cantidad de microorganismos que producen propionato. El propionato fomenta el aumento en la longitud de las papilas en el rumen.

Normalmente las raciones alimenticias suministradas durante el perodo seco, contienen abundantes cantidades de iones con cargas positivas (cationes), sodio y potasio que pueden dar lugar a hipocalcemia en las vacas. En ste sentido se recomienda proporcionar sales aninicas durante la ltima etapa del perodo seco, para reducir el riesgo de hipocalcemia. La cantidad de sales aninicas requerida, puede ser calculada mediante el PH (acidez) en la orina. El PH ideal durante el perodo seco debe estar entre 5.5 y 6.5. Valores de PH entre 7.0 y 8.0 podran indicar que la vaca est sufriendo de hipocalcemia. Es recomendable analizar regularmente el PH en la orina durante el perodo seco, particularmente en las ltimas semanas. La etapa crtica en la vida de las vacas se presenta entre el inicio del perodo seco y el parto. La salud de la vaca, as como su produccin y reproduccin dependen en buena parte del adecuado manejo y acondicionamiento durante ste perodo. Este perodo de transicin es el que tiene mayor impacto en la lactancia. La ingesta adecuada de materia seca durante el perodo seco es de vital importancia para minimizar las posibilidades de un balance negativo de energa en el animal, y el riesgo de sndrome de hgado graso. La vaca que ha sido bien alimentada y acondicionada irradia salud, an durante el parto. Jorge Alejandro DelaVega Lozano Agro-Proyectos Sustentables y Energas Renovables j.delavegal@gmail.com Mxico Celular (55) 2220 6739