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PRCTICA N 11: Elaboracin de embutidos escaldados Objetivo: Reconocer de manera prctica los procesos de transformacin para obtener embutidos

escaldados.

Teora: Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado debe realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Hot - dog Est constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems puede o no tener agregados de harinas, fculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Materiales 2 metros de tripa artificial Balanzas. 01 Moledor de Carne. Tinas de plstico. Ollas. Termmetro Utensilios de cocina Cutter Pabilo

HOT- DOG Formulacin


INGREDIENTES * Carne de res curada *Carne de cerdo curada * Grasa de cerdo Agua helada Sal de cocina Maicena Concentrado funcional de soya Leche en polvo Cebolla fresca rallada Polifosfatos Nuez moscada Ajino moto Color Sal de cura Azcar Paprika Vinagre TOTAL EN MASA FINAL CANTIDAD A REALIZAR (g) 200 600 460 540 16 80 40 44 6 8 2 2 2 6 2 10 10 2028 COSTO (S/.) 4.60 10.50 2.50 5.00 1.00 1.50 0.00 3.00 0.50 0.00 0.50 0.50 0.00 0.00 0.00 2.00 1.00 32.60

Diagrama de flujo para la elaboracin de Hot dog

Descripcin del diagrama de flujo


Curado: Milienda: Cuterizado: Embutido: Escaldado Enfriado Currido: