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ÁCIDOS GRASOS

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT

Unidad Académica Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas

Unidad de Aprendizaje Biomoleculas

Facilitador Dra. Leticia Mónica Sánchez Herrera

ÁCIDOS GRASO S

¿Qué son?
Es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

Componentes de los lípidos saponificables Son ácidos orgánicos de cadena hidrocarbonada par formada entre 12 y 20 carbonos

Aunque pueden tener menos o más carbonos

Estructura Química
Los ácidos grasos: constan de una cadena alquílica con un grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH.

Los ácidos anfipáticos:

grasos

son

ligeramente

Los ácidos grasos pueden ser: Saturados, sin dobles enlaces entre carbono y carbono

Insaturados, con carbono y carbono

dobles

enlaces

entre

También hablaremos un poco de los ácidos grasos esenciales y Omegas

Función Biológica
Función Energética Función Estructural Función Reguladora

Función Energética
Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos en mayor que no pueden oxidarse

medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos están reducidos.

Función Estructural
Los ácidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolípidos y esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas y de todas las células.

Función Reguladora
Algunos ácidos grasos de son las precursores prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, moléculas con una gran actividad biológica, que intervienen en la regulación y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta de la procesos sanguínea, inflamatoria, temperatura de regulación corporal,

coagulación

contracción del músculo liso, etc.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Los ácidos grasos saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Su formula general es Cn H2n+1 COOH COOH. CH3–(CH2)n–

Su nomenclatura comienza con el número de C que componen el ácido, separado por dos puntos del número de dobles enlaces que se acompaña por un paréntesis que contiene un delta con el que se indica la posición de los dobles enlaces. El carbono 1 es el del ácido carboxilo. Ej.: Ácido Láurico C12:0

ÁCIDO LÁURICO

C 12:0

ÁCIDO PALMÍTICO

C 16:0

ÁCIDO GRASOS MAS COMUNES (PARES)

Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de carbono son casi líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 carbonos su punto de fusión se eleva, por lo que son más sólidos y prácticamente insolubles en agua. Los puntos de fusión, ebullición y evaporación aumentan, y el de cristalización disminuye, proporcionalmente, con el incremento de la longitud de la cadena.    

Como ya se ha indicado, los ácidos grasos comunes tienen la cadena con un número par de átomos de carbono. Sin embargo, las bacterias sintetizan frecuentemente ácido grasos con un número impar de átomos de carbono, que pasan a las grasas animales. En el caso de los rumiantes, la peculiaridad de su alimentación, muy dependiente de la fermentación bacteriana del rumen, hace que estos ácidos grasos se encuentren en su grasa y especialmente en la leche en un porcentaje pequeño, pero significativo. En los ácidos grasos saturados de cadena impar la simetría del cristal no es tan perfecta, y los puntos de fusión son menores, por ejemplo en los ácidos propiónico (C 3:0), valeriánico (pentanoico C 5:0) y pelargónico (nonanoico C9:0).

El ácido palmítico es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Su nombre químico es ácido hexadecanoico. El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el más abundante en las carnes y grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma. El ácido palmítico es un sólido blanco. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.

Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y cuanto más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Las grasas insaturadas son liquidas a temperatura ambiente. Se pueden convertir en grasas saturadas agregando átomos de hidrogeno. Tienen capacidad para mas átomos presencia de enlaces dobles o triples. Suele ser incoloro u amarillento este o no en contacto con aire. debido a la

dependiendo de que

No son solubles en agua pero si en otros solventes como el benceno, alcohol, éter u algotros. Se utilizan en la fabricación de jabones y cosméticos en la industria textil y en la limpieza de metales.

Es un ácido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idénticos (generalmente grupos –H) en el mismo lado de un doble enlace . Los ácidos grasos cisson isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los –H se disponen uno a cada lado del doble enlace. Los ácidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde está el doble enlace; por el contrario, los trans son rectilíneos; los dobles enlaces cis son mucho más comunes en los seres vivos que los trans.

cis

Cuando ambos giros en la cadena se hacen hacia lados apuestos (trans en latín), el motivo estructural resultante es el representado en C. Las cadenas mantienen la linealidad y se pueden empaquetar bien.

trans
Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles entre otros. También se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Las grasas transno sólo aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir

Los ácidos grasos transse forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos, con el fin de solidificarlo. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad. Estos ácido grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que los niveles más altos de ácidos trans grasos pueden incrementar el riesgo de diabetes tipo II. Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rápidas, productos comerciales de pastelería,

OMEGA Y ESENCIALES

Los ácidos grasos esenciales (AGEs) son componentes nutricionales vitales ya que son necesarios para llevar a cabo innumerables funciones. Como su nombre indica, son nutrientes esenciales, porque nuestro organismo no puede sintetizarlos, por eso deben ser aportados necesariamente con la dieta.

Básicamente se distinguen tres ácidos grasos esenciales: -ácido linoleico. CH (CH ) CH=CHCH CH=CH(C 3 2 4 2 - ácido linolénico.
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-

- ácido araquidónico. En caso de déficit, el ácido linolénico y el ácido araquidónico podrían sintetizarse a partir del ácido linoleico, por eso el ácido linoleico se considera como el ‘más esencial’ de todos ellos. Los AGEs se encuentran en alimentos de origen animal y de origen vegetal; específicamente, los alimentos ricos en AGEs incluyen las semillas, vegetales y los aceites de pescado de agua fría. Se distinguen dos formas de ácidos grasos alimentarios,

CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)3–CO

Pueden formar parte de los triacilgliceroles que se consumen a través de la dieta. Forman parte de las membranas de la célula y por eso influyen en su permeabilidad.

La identificación de las estructuras de estos se denominan de acuerdo con la ubicación de la primera doble ligadura a partir del metilo

Omega 3: a este grupo pertenece el ácido alfa linolénico; otrosá cidos grasos pertenecientes a la forma Omega 3 son el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexaenoico (ADH), ambos se sintetizan con la intervención del ácido alfa linolénico. los ácidos grasos omega 3 son moléculas de cadena larga procedentes del ácido linolénico...cuando los animales consumen y metabolizan vegetales ricos en ácido linolénico, dan lugar

Previenen las enfermedades cardiovasculares, ya que favorece la circulación Evitan la obstrucción de las arterias Contribuyen a regular la hipertensión arterial
Omega 3: forman parte de la composición de los aceites de pescado.

Omega 6: La forma más común es el ácido gamma linolénico (AGL). Este ácido graso facilita la pérdida de peso en los pacientes con sobrepeso, inhibe la agregación síntomas de plaquetaria depresión y

(coagulación anormal), mejora los esquizofrenia, alivia los síntomas Omega 6: se encuentran en del síndrome premenstrual, es los alimentos de origen vegetal, en los aceites de beneficioso en el manejo de la pescado (salmón, pescado adicción al alcohol. Tienen una azul, arenque, atún, caballa) y en los aceites de semillas y acción antiinflamatoria, que de frutos secos.

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