Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.2, n 1, p.

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Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Per ISSN: 000000

ELABORACIN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE Prochylodus nigricans BOQUICHICO

Indhira Melgarejo; Mara Maury Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Per fiia@uniamazonia.edu.pe

ABSTRACT The Prochylodus nigricans boquichico was used in the present study to elaborate a hamburger by considering the following objectives: - To determine the parameters in order to process and to elaborate a fish hamburger. - To determine the physical-chemical, microbiological, sensorial characteristics of the raw material as well as the end product. - To get the product in the best conditions for human consumption. The hamburgers traditional process was followed basically to do this study beginning with the red meat and including the necessary variations in order to incorporate the fish meat. Several experiments were made attempting to find adequate formulas to elaborate the mention product, and the objective, a hamburger made of fish, was gotten after several tests by taking the boquichos filet as a raw material and by getting similar characteristics, like a soft, solid, juicy read meat. Several process about how to elaborate a hamburger were applied to get the following suitable formulations: filet 100%, Na Cl 1,47%, sugar 1,10%. Monosodium glutamate 0,19%, pepper 0,10%, onion 3,57%, egg white 3,28%, oil 3,59%, soda cracker 4,49%, sodium polyphosphate 0,08%, powder milk 1,45%, potable water 7,30%. Being qualified as a good, the physical-chemical, organoleptic, microbiologic analysis about the fish hamburger was considered apt for the human consumption, and the useful life about the product is guaranteed for 30 days at - 20C. The chemical composition about the end product is as follow: calories 125.33%, humidity 72,33%, protein 18,90%, carbohydrate 6,52%, pH 6,50%, fat 4,85%, ash 2,40%, chloride 1,42%. Key Words: Boquichico; Prochilodus nigricans; Hamburguers; Sausages.

RESUMEN En el presente estudio se utiliz como materia prima la carne de Prochylodus nigricans boquichico, para la elaboracin de hamburguesa, considerando los siguientes objetivos: Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa de pescado.

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Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo humano. Para la realizacin de este estudio se sigui bsicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne roja, incluyendo las variantes necesarias para la incorporacin de la carne de pescado. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las formulas adecuadas para la elaboracin del producto en mencin; despus de varios ensayos tomando como materia prima la pulpa de pescado boquichico llegando a la obtencin de una hamburguesa elaborada de pescado con caractersticas similares a la de carne roja: suave, firme, jugosa.Se aplicaron varios procesos de elaboracin de hamburguesa, llegando a obtener la siguiente formulacin adecuada: pulpa 100%, Na Cl 1.47, azcar 1.10, glutamato monosdico 0.19%, pimienta 0.10%, cebolla 3.57%, clara de huevo 3.28%, aceite 3.59%, galleta 4.49%, polifosfato de sodio 0.08, leche en polvo 1.45%, agua tratada 7.30%. Los anlisis fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos de la hamburguesa de pescado fue calificada como buena, siendo un producto apto para el consumo humano. Se garantiza una vida til del producto de 30 das a 20 C. La composicin qumica del producto terminado son los siguientes: Caloras 125.33%, humedad 72.33, protena 18.90%, carbohidratos 6.52%, Ph 6.50, grasa 4.85%, ceniza 2.40%, cloruros 1.42%. Palabras Claves: Boquichico; Prochilodus nigricans; Hamburguesas; Embutidos.

1. INTRODUCCIN La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzles, 1990). Japn utiliza gran parte de sus capturas para la produccin de alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la adicin de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con productos crnicos tradicionales o adaptados a las caractersticas que demanda cada poblacin en particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecnicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969). El boquichico vive a media agua en los ros, quebradas y lagos de la selva peruana, y es comn encontrarlo formando cardmenes. Es un carcido oriundo de las cuencas del Amazonas, Orinoco, Magdalena y la Plata, se encuentra ampliamente distribuido en Amrica del Sur. El gnero comprende aproximadamente 33 especies. Alcanza un tamao de 50 cm y un peso mximo de 3 kg. Se captura durante todo el ao. Se encuentra en todos los ambientes cticos de la Amazona Peruana, pero las zonas de captura ms importantes est en el mbito de los grandes ros como Ucayali, Maraon, Napo, Putumayo, Huallaga, Amazonas, Yavar,

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Pastaza (Villacorta, 1986). La composicin media segn establece el Instituto de Nutricin y de Salud para el boquichico es:
Humedad Grasa Proteina Sales minerales 75.00% 5.50% 16.00% 3.50%

2. METODOLOGA 2.1 La materia prima Para la elaboracin de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de Prochylodus nigricans boquichico adquirido en los mercados de abastos de la ciudad de Iquitos y procedente de los ros aledaos, y caracterizado previamente en cuanto se refiere a sus medidas biomtricas: longitud, *corpulencia y peso (Tabla 1). El aspecto externo e interno se determin por el mtodo Wittfogel (grado de frescura de 19 puntos o calidad extra)y el anlisis de la madurez sexual del pescado fresco mediante el mtodo Maier (machos y hembras en estadio IV y V). 2.2 Anlisis de la materia prima y del producto Anlisis fsico-qumico: Humedad por mtodo AOAC 42003, cenizas por mtodo AOAC B1012 modificado, grasa por mtodo Soxhlet con hexano, protenas por mtodo Kjeldahl (AOAC 42014), carbohidratos por el mtodo de las diferencias, caloras, cloruros y pH Anlisis microbiolgico : Los controles microbiolgicos fueron realizados a los 2, 15 y 30 das, luego de un almacenaje a -20C. Se utilizaron los mtodos del Centro Latinoamericano de Enseanza e Investigacin de Bac

La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiolgico es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnologa mas adecuada para su desarrollo. Dentro de la denominacin general de alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas 18 C listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza, 1998). La hamburguesa de pescado es un producto elaborado ha partir de carne de pescado obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Despus de concluir esta operacin se procede a un pre-tratamiento trmico.

Tabla 1: Caractersticas biomtricas de la especie Prochylodus nigricans.

Longitud (cm) Boquichico 25.1 24.3 23.0 23.0 23.0 22.2 23.5 23.4 Peso (g) 211.8 224.7 184.7 201.0 196.0 199.8 200.0 14.9 Corpulencia (*) 13.4 15.6 15.2 16.5 16.1 15.4 15.5 1.1

Media Desviacin Estndar

(*) Corpulencia = (peso del cuerpo)/(longitud del cuerpo) 3 x 1000

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Tabla 1: Plan de formulaciones tentativas de hamburguesa de boquichico

Ingredientes Pulpa de boquichico Cloruro de sodio Azcar blanca Glutamato monosdico Pimienta Cebolla Huevo (Clara) Polifosfato de Sodio Aceite vegetal Galleta Leche en polvo Agua tratada Formulacin 1 100.00 1.50 1.00 0.60 0.10 10.00 6.00 0.20 10.00 10.00 5.00 20.00 Formulacin 2 100.00 1.47 1.10 0.19 0.10 3.57 3.28 0.08 3.59 4.49 1.45 7.30

teriologa Alimentaria (CLEIBA). Los anlisis realizados fueron: recuento estndar en placas, nmero ms probable (NMP), determinacin de E. Coli y Salmonella. Evaluacin sensorial: Pruebas de aceptacin, nivel de agrado y punto de escala segn McKey et al (1984). 2.3 Proceso experimental El procedimiento experimental est basado en Melgarejo (2002). El proceso de flujo de elaboracin de hamburguesa de pescado sigui el procedimiento recomendado por Cerper/ITP (1985), y se realiz empleando el mtodo de aproximaciones sucesivas, hasta la obtencin de un diagrama de procesos definitivo. Se probaron dos formulaciones que se detallan en la Tabla 1. 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de hamburguesas de boquichico, logrado mediante aproximaciones sucesivas, con el cual se obtuvo el producto de mejor calidad. El detalle descriptivo de las etapas ms trascendentales del proceso muestra: Descabezado y eviscerado: Los especimenes fueron descabezados y eviscerados manualmente, eliminando cabeza, cola y vsceras. Fileteado: Esta operacin se realiz manual-

mente con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Se procedi a eliminar el espinazo para obtener los filetes de pescado. Lavado y Escurrido: Los filetes obtenidos son lavados con agua fra y escurridos con ayuda de una tela tocuyo. El parmetro ptimo fue 10 C por 5 minutos, temperatura y tiempo que proporcionaron las mejores caractersticas organolpticas. Molido: Las caractersticas de los filetes molidos se detallan a continuacin:
Textura Color Olor Apariencia general Suave Pigmentos rojo claro Ligeramente a pescado Aceptable, no presenta espinas.

Mezclado: La pulpa molida se homogeniz con la adicin de los insumos y preservantes en una mezcladora de alimentos. La formulacin que present mejores caractersticas generales para el mezclado fue la formulacin 2 de la Tabla 1 se ilustra en la Figura 1. Moldeado: La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 50 gramos. Empacado: Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en lminas poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad. Tratamiento Trmico: Se realiz una pre-coccin a 85C por 10 minutos. Este tratamiento trmico colabor a definir la forma y facilitar la manipulacin del producto, adems de

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Materia prima

Seleccin y Pesado

Descabezado y

Eviscerado

Lavado

Fileteado

Pesado

Lavado/Escurrido

Agua tratada Crioprotectores: sal, azcar, polifosfato

Molido

Pesado

Pulpa, aceite, clara de huevo, cebolla

Mezclado

GMS, azcar, leche, Na polifosfato, pimienta, galleta, sal, agua

Moldeado

Empacado

Tratamiento Trmico

85C por 10 min

Enfriado

Temperatura ambiente por 30 min

Almacenado

-20C

Figura 1: Flujo de elaboracin de hamburguesa de boquichico

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7.3% 0.2% Filete molido 3.3% 3.6% 1.5% 4.5% 0.1% 1.5% 1.1% 3.6% 73.4%
Figura 2: Formulacin para hamburguesa de boquichico reducir la carga bacteriana y la accin enzimtica responsable de la oxidacin de los lpidos. Las caractersticas del producto final despus del tratamiento trmico se muestran en la Tabla 2. Despus de obtener el producto final, se realizaron los anlisis qumicos, sensoriales y microbiolgicos. Tambin se realiz el control de la temperatura y tiempo de congelamiento del producto, desde su etapa inicial de almacenamiento hasta la obtencin de la mxima congelacin. Los resultados de los anlisis realizados se detallan en la Tabla 3 Los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados en la hamburgue-

Cebolla Azcar Sal Pimienta Galleta 0.1% Leche Aceite Clara Huevo GMS Agua Poli fosfato

Tabla 2: Caractersticas organolpticas de la hamburguesa de boquichico despus del tratamiento trmico

Caractersticas 5 Textura Firme Blando Dura Blanco Crema Oscur Bueno Regular Rechazable Bueno Regular Rechazable
X X X X X X X X X X X

Minutos a 85 C 10
X

20

Color

Sabor

Apariencia

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sa de "boquichico" nos indican que el producto se encuentra en condiciones ptimas para el consumo humano (ver anexo adjunto). As mismo, la evaluacin sensorial realizada muestra la buena aceptacin del producto en sus diferentes atributos:
Tabla 3: Anlisis del producto terminado
Componentes Caloras Humedad Protena Carbohidratos pH Grasa Cenizas Cloruros (%) 125.30 72.30 18.90 6.52 6.50 4.85 2.40 1.42

Sabor.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra diferencia estadsticamente significativa del sabor de la hamburguesa UNAP y el sabor de hamburguesa Portales, a un nivel de confianza del 95 % . La media de la muestra UNAP indica, segn la escala de puntuacin, que tiene un sabor cercano a agradable (promedio = 46.75), mientras que la media de la muestra Portales indica un sabor ligeramente agradable (promedio = 5.67). Olor.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que no hay diferencia estadsticamente significativa del olor de la hamburguesa UNAP y hamburguesa Portales a un nivel de confianza del 95 %. La media de la muestra UNAP indica, segn la escala de puntuacin, que tiene un olor caracterstico pobre (promedio = 6.83) y la media de la muestra Portales, indica que tiene un olor ligeramente a condimento y especia (promedio = 5.58). Color.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que no hay diferencia estadsticamente significativa del color de

muestra UNAP y la muestra Portales a un nivel de confianza del 95%. La media de la muestra indica, segn la escala de puntuacin, que tiene un color crema uniforme (promedio = 6.67) y la media de la muestra Portales, indica que tiene un color crema ligeramente ms claro o ligeramente ms oscuro que lo normal (promedio = 5.67 ). Textura en crudo.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que hay diferencia estadsticamente significativa de la textura de la muestra UNAP y la textura de la muestra Portales, a un nivel de confianza del 95 %. La media de la muestra UNAP indica, segn la escala de puntuacin que tiene una textura tierna jugosa casi uniforme (promedio = 7.17), mientras la media de la muestra Portales indica que tiene una textura blanda, firme, harinosa fibrosa (promedio = 5.17) Textura en cocido.- Al evaluar el producto materia de la presente investigacin y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que hay diferencia estadsticamente significativas de la textura cocida de la muestra UNAP y la textura cocida de la muestra Portales, a un nivel de confianza del 95 %. La media del la muestra UNAP indica, segn la escala de puntuacin, que tiene una textura tierna jugosa casi uniforme (promedio = 7.25), mientras la media de la muestra Portales indica que tiene una textura firme, harinosa, esponjosa no uniforme (promedio = 5.75). La evaluacin del grado de aceptacin mediante la prueba del Nivel de Agrado (Hedonic test), permite deducir, segn la escala de puntuacin aplicado, que la hamburguesa de boquichico est en la escala de gusta mucho (promedio = 8.40). La desviacin tpica (0.65) explica la variabilidad de apreciacin de los consumidores, pudiendo por tanto el producto estar en la escala mnima de un producto que gusta moderadamente y en la escala mxima de que es un producto que gusta muchsimo.

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Los resultados de las pruebas de aceptacin o rechazo del producto, muestran que el 100% de los consumidores aceptaron el producto.

Con la informacin de la Tabla 4 se concluye que el costo unitario de cada hamburguesa de 50 g en una muestra de 1036 hamburguesas, es de 0.41 Nuevos Soles.

Tabla 4: Costos de produccin para la elaboracin de hamburguesa de boquichico.

Costos Materiales directos Pescado Galleta Aceite Huevo Cebolla Azcar Polifosfato Leche G.M.S.Pimienta Sal Agua tratada Bicarbonato de sodio Bolsa Polietileno Lmina poligrasa Mano de obra directa Salarios Gastos de produccin kerosene Total Unidad de medida kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg paquete paquete Operarios L Cantidad utilizada 100.00 2.3267 1.8603 1.6997 1.8499 0.5700 0.0415 0.7514 0.0985 0.0518 0.7617 3.7828 0.20 1.00 0.50 2 2 Precio unitario (S/.) 3.00 6.00 4.00 3.50 1.00 2.00 30.00 10.00 7.00 20.00 0.80 0.10 50.00 30.00 11.50 15.00 1.30 Costo total (S/.) 300.00 13.96 7.44 5.94 1.85 1.14 1.25 7.52 0.69 1.04 0.61 0.42 10.00 30.00 5.57 30.00 2.60 420.21

4. CONCLUSIONES La elaboracin de la hamburguesa de pescado comprende las siguientes etapas principales: a) Elaboracin de la pulpa de pescado b) Elaboracin de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador c) Moldeado y envasado d) Congelado En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio y planta piloto para la elaboracin de la hamburguesa de pescado boquichico se obtuvo la siguiente formulacin porcentual ptima:

Pulpa de pescado Sal comn (ClNa) Galleta/pan molido Polifosfato de Sodio Azcar Pimienta Glutamato monosdico Cebolla Leche en polvo Huevo Aceite Agua tratada

100.00 1.47 4.49 0.08 1.10 0.10 0.19 3.57 1.45 3.28 3.59 7.30

El tratamiento trmico ideal para proteteger al producto y prolongar su vida til en congelacin es de 85C durante 10 min. La hamburguesa de pescado almacenada a -20C durante 30 das mantiene sus caractersticas

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fsico-qumico y organolpticas en ptimas condiciones para el consumo humano. La presencia de espinas en la especie utilizada no es un impedimento para la elaboracin de hamburguesas. En la prueba de aceptacin o rechazo de la hamburguesa de boquichico, se obtuvo una aceptacin del 100%, entre los 100 consumidores directos que degustaron el producto. En la prueba de calificacin de dos muestras de hamburguesa se observ difer e n c i as i g n i f i c a t i v aau a n=0.05 con respecto al sabor, siendo la hamburguesa motivo del presente estudio la de mayor aceptacin. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS C.E.R.P.E.R./I.T.P. Convenio de capacitacin: procesamiento de hamburguesa de pescado. ITP, Lima, Per (1985) Cifuentes A. Elaboracin de un tipo de pasta de pescado con el empleo de enzimas proteolticas. Trabajo de Fin de Carrera, Escuela de Pesquera y Alimentos, Universidad Catlica de Valparaso, Chile (1973) Gonzles O. Tecnologa de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso In-

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