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Tecnología I. Preparación y Conservación de Alimentos

Tecnología I. Preparación y Conservación de Alimentos

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Portadilla

La elaboración de Tecnología I. Apuntes, Bloques 1, 2, 3, 4 y 5estuvo a cargo de la Dirección General de Materiales Educativos de la Subsecretaría de Educación.

Coordinación general: María Edith Bernáldez Reyes Revisión: María Cristina Martínez Mercado Jorge Barbiere Mejía Claudia Elín Garduño Néstor Elaboración de textos: Claudia Yvette Gómez Martínez María Alejandra Ortiz Lozano Asesora Pedagógica: Karina Bustos Hernández Alejandra Monserrat Castillo Robledo Corrección de estilo: Estela Maldonado Chávez Ilustración de portada e interiores: Marco Tulio Ángel Zárate Aydee García Varela

D.R © Secretaría de Educación Pública, 2008 Argentina 28, Centro 06029, México, D.F. ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)

DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Índice
Pág. 7 14 36 49 49 77 126 126 166 205 241 261 261 291 324 325 340 Bloque 1. La tecnología y la comunidad Secuencia 1. La tecnología y sus efectos Secuencia 2. Planeación de proyectos Bloque 2. Conservación y Preservación de alimentos Secuencia 1. La conservación de alimentos Secuencia 2. Precauciones y cuidados Bloque3. Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares, almíbares y ates Secuencia 1. Elaboración de mermeladas Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos Secuencia 3. Preparación de frutas en almíbar Secuencia 4. Preparación de ate de frutas Bloque 4.Deshidratación, confituras, cristalización y dulces Secuencia 1. Cómo secar frutas Secuencia 2. Preparación de confituras y frutas cristalizadas Bloque 5. Evaluación de proyectos Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar? Secuencia 2. Evaluación de proyectos

Presentación

Bloque
Sesión 1. Presentación del curso Propósito de la sesión

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La tecnología y la comunidad

Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las características del curso de tecnología I. A través del estudio de la asignatura de Tecnología, aprenderán cómo, al aplicar diferentes técnicas, los seres humanos transformamos los recursos naturales en satisfactores de nuestras necesidades. Al inicio del curso, analizaremos qué son las técnicas y el concepto de Tecnología, su relación con el desarrollo de las comunidades humanas y la calidad de vida de las personas, así como sus consecuencias en el ambiente. En el primer bloque se explica cómo realizar un inventario de los componentes de la comunidad, un diagnóstico de los problemas que puedan presentarse en ella, y determinar cuáles son los más importantes. También se explica cómo planear y realizar un proyecto para atender algunos de esos problemas. A partir de ello, deberán seleccionar alguna de las técnicas que se describen en los bloques dos a cuatro, y Figura 1.1. Observar el entorno y analizar los que les permita dar satisfacción a las recursos nos permite encontrar soluciones. necesidades que hayan detectado. Finalmente, en el bloque cinco, analizaremos qué alternativas existen para sacar un mayor provecho de los productos que obtengan, cómo evaluar su desempeño durante el desarrollo de sus proyectos productivos y los resultados de los mismos. También explicaremos la manera de establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de su trabajo. Antes de comenzar, piensen un momento y discutan grupalmente que es una necesidad.
Sugerencia didáctica Docente: Conduzca el análisis grupal y brinde a los alumnos elementos que les permitan emplear sus conocimientos previos, para construir los conceptos y reconocer las situaciones planteadas. Acote la actividad a 10 minutos como máximo.

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Escriban una definición con la que todos estén de acuerdo: __________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Hagan una lista de las necesidades que enfrentamos las personas: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cuál de ellas es la más importante y porqué? ____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Con qué se satisface esa necesidad?___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿De dónde y cómo se obtienen esos satisfactores?_________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué ocurre con las otras necesidades?_________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En general, las necesidades humanas son las mismas para todos y pueden ser clasificadas en: materiales (subsistencia, protección), emocionales (afecto, entendimiento, identidad, libertad) o de desarrollo (participación, ocio, recreación). También podemos distinguir las necesidades que dan sentido a nuestra existencia humana: ser (atributos personales o colectivos), tener (bienes, instituciones, normas, mecanismos, herramientas, leyes, etcétera), hacer (acciones), estar (espacios y ambientes). Estas dos maneras de pensar las necesidades humanas se complementan, de modo que podemos ordenarlas en un esquema que nos permita apreciar cómo interactúan unas con otras. Observen en la tabla 1.1; en cada cuadro se presentan, de manera general, los satisfactores para cada una de ellas.
Tabla 1.1 Las necesidades humanas.

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SER Subsistencia

Categorías existenciales TENER HACER Alimentar, procrear, cansar, trabajar des-

ESTAR

Salud física y mental, equilibrio, solidaridad, hu- Alimento, abrigo, trabajo mor, adaptabilidad

Entorno vital, entorno social

Protección Entendimiento Afecto Categorías por valores

Sistemas de seguros, Cuidado, adaptabilidad, Cooperar, prevenir, plaahorro, seguridad social, Entorno vital, entorno soautonomía, equilibrio, solinificar, cuidar, curar, desistemas de salud, leyes, cial, morada daridad fender derechos, familia, trabajo Autoestima, solidaridad, Amistades, parejas, fa-milia, Amar, acariciar, expresar Privacidad, intimidad, horespeto, tolerancia, geneanimales domés-ticos, emociones, compartir, cui- gar, espacios de encuenrosidad, receptividad, paplantas, jardines dar, cultivar, apreciar tro sión, voluntad, humor Ámbitos de interacción Conciencia crítica, recepLiteratura, maestros, mé- Investigar, estudiar, expe- formativa, escuelas, unitividad, curiosidad, asomacademias, todo, políticas de educación rimentar, educar, analizar, versidades, bro, disciplina, intuición, y comunicación meditar, interpretar agrupaciones, comunidaracionalidad des, familia Adaptabilidad, receptividad, Derechos, responsabilisolidaridad, disposición, dades, obligaciones, atriconvicción, entrega, respebuciones, trabajo to, pasión, humor Ámbitos de interacción Afiliarse, cooperar, proparticipativa, cooperativas, poner, compartir, discrepar, asociaciones, iglesias, coacatar, dialogar, acortar, munidades, vecindarios, opinar familia Privacidad, intimidad, espacios de encuentro, tiempo libre, ambientes, paisajes

Participación Libertad Identidad Creación Ocio

Curiosidad, receptividad, Divagar, abstraerse, soñar, imaginación, despreocu-Juegos, espectáculos, fiesañorar, fantasear, evocar, pación, humor, tranquilidad, tas, calma relajarse, divertirse, jugar sensualidad

Ámbitos de producción y Pasión, voluntad, intuición, talleTrabajar, idear, inventar, retroalimentación, imaginación, audacia, Habilidades, destrezas, diseñar, construir, com- res, agrupaciones, auracionalidad, autonomía, método, trabajo diencia, espacios de poner, interpretar inventiva, curiosidad expresión, tiempo libre Símbolos, lenguaje, háComprometerse, integrar- Socio ritmos, entornos de Pertenencia, coherencia, bitos, costumbres, gru-pos, se, confundirse, definirse, la cotidianeidad, ámbitos valores, diferencia, autoestima, sexualidad, conocerse, reconocerse, de pertenencia, etapas asertividad normas, roles, memoria actualizarse, crecer madurativas histórica Autonomía, autoestima, Discrepar, optar, diferenvoluntad, pasión, aserticiarse, arriesgar, cono- Flexibilidad de tiempo y Igualdad de derechos vidad, apertura, determicerse, asumirse, desobe- espacio nación, audacia, rebeldía, decer, meditar tolerancia Modificado de: Max-Neef. En: www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docs-simposio/ponencias/max-neef.pdf

Las necesidades son cubiertas a través de la creación de satisfactores, que pueden ser objetos (bienes) o relaciones y actividades (servicios). Los satisfactores se obtienen a partir de la transformación de los recursos que pueden ser naturales y sociales. Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo con los modos en que se empleen los recursos disponibles.

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Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus necesidades, además de los recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos. Necesidades
Subsistencia Protección Afecto Entendimiento Participación Ocio Creación Identidad Libertad Saber, información, educación, reuniones, discusión, consenso. Escuelas, libros, revistas, bibliotecas, medios de comunicación, etcétera

Satisfactores
Alimentación, abrigo, salud, etcétera

Productos tecnológicos usados
Comida, casa, mercados,medicinas, etcétera.

En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien se requiere de diversas técnicas para su solución; en este caso, deberán decidir cuál es la mejor solución para su comunidad, así como diseñar y ejecutar el proyecto correspondiente. En la elección de las técnicas, se deben tomar en cuenta las características ambientales de la comunidad; entre ellas encontramos:

Factores naturales. Están formados por el agua, el suelo, las plantas los animales, el clima, etcétera. Todos estos elementos forman un ecosistema en el que participan accidentes geográficos, como: las condiciones de la atmósfera, la cantidad y calidad del agua, los seres vivos, y todas las formas en que estos componentes se relacionan unos con otros. La elección de los medios técnicos para obtener satisfactores debe tomar en cuenta los recursos mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo que garantizará que perduren para cubrir las necesidades de la comunidad, por mucho tiempo.

Sugerencia didáctica Docente: Considere la pertinencia de que los alumnos realicen la actividad 1. Los factores ambientales de la comunidad sugerida al final de la secuencia.

Factores sociales. Una sociedad es un sistema creado para satisfacer la necesidad de interactuar con nuestros semejantes y resolver los problemas de manera conjunta; quienes forman una sociedad comparten fines, preocupaciones y costumbres. Interactúan entre sí y con su ambiente, todo ello interrelacionado en un 4

proyecto común que les da identidad y pertenencia. En este sentido, para la obtención y distribución de satisfactores, las comunidades utilizan medios técnicos, que involucran la extracción o producción de recursos a partir del ambiente, su transformación y su distribución entre los miembros de la comunidad. Los recursos tecnológicos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfacción de todos, sin poner en riesgo los factores culturales que les dan identidad. Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se ve ésta afectada por el uso de las diferentes técnicas. Para identificar los valores de su comunidad, respondan las siguientes preguntas: ¿Cuáles son los vínculos que mantienen unida a su comunidad?______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿En su comunidad, hablan alguna(s) lengua(s) indígena(s)?_________________ ¿Cuál(es)?_________________________________________________________ __________________________________________________________________ En general, ¿quién decide cómo se generan los satisfactores en la comunidad?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Son éstos suficientes para cubrir las necesidades de todos?_________________ ¿Por qué?_________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a veces es importante un pequeño cambio de pensamiento y una serie de pequeños esfuerzos continuos. En ocasiones, la mejor solución no es desechar lo que se hace y se tiene actualmente, sino hacer algunos ajustes para que el sistema de la comunidad funcione mejor. La clave está en saber muy bien cuál es la situación, por qué está así, con qué se cuenta para mejorar, y hasta dónde se puede llegar. En la siguiente sesión abordaremos cómo se relaciona la tecnología con la solución de algunos problemas que, una vez resueltos, pueden brindar una mejor calidad de vida de quienes forman parte de la comunidad.

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Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas: 1. Define con tus palabras qué es una necesidad: __________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen: _____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad, para la satisfacción de las necesidades?__________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su satisfactor.
Necesidad 1. Subsistencia 2. Protección 3. Afecto 4. Entendimiento 5. Participación 6. Ocio 7. Creación 8. Identidad 9. Libertad ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) Satisfactor a) Amistades b) Espectáculos c) Salud física y mental d) Inventiva e imaginación e) Lenguaje f) Sistema de seguridad pública g) Expresión h) Asociaciones i) Educación

5. Relaciona cada satisfactor mencionado, con el producto tecnológico que lo satisface.
1. Vestido 2. Alimentos 3. Educación 4. Saud 5.Espectáculos ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) a) Escuelas b) Medicamentos c) Teatro d) Ropa f) Cocina

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Respuestas de la autoevaluación 1. Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas con respecto a algún bien o servicio. 2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar por haber dado cumplimiento a una necesidad o gusto. Los satisfactores se obtienen a partir de la transformación de los recursos por medio de la aplicación de técnicas. 3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno, el clima, el agua y el tipo de ecosistema requieren de la aplicación de técnicas específicas para obtener los satisfactores necesarios. 4. 1 (c), 2 (f), 3 (a), 4 (i), 5 (h), 6 (b), 7 (d), 8 (e), 9 (g) 5. 1 (d), 2 (f), 3 (a), 4 (b), 5 (c)

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Secuencia de aprendizaje

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1. La tecnología y sus efectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarán el concepto de tecnología y explicarán la importancia de los técnicas en la satisfacción de las necesidades, así como su relación con el desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las personas.

Temas
Secuencia 1. La tecnología y sus efectos 1.1. Técnica y tecnología 1.2. Tecnología y desarrollo

Contenido
Sesión 2. ¿Qué es la tecnología? Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán a las técnicas como estrategias sociales para satisfacer necesidades y su interrelación con los ámbitos natural, social y cultural. Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las características del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en productos que satisfagan sus necesidades, a través de la creación y el uso de productos tecnológicos. 1.1. Técnica y tecnología Las capacidades de razonar, de hablar, de andar erguido, de organizarse en grupos y los cambios de los miembros superiores por el desarrollo de pulgares oponibles, han permitido a los seres humanos adaptarse y sacar provecho de lo que encuentran en su entorno. Sin embargo, desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a través de las generaciones, que podemos ampliar nuestras capacidades y mejorar los procesos productivos cuando Figura 1.2. La evolución de la mano permitió el utilizamos ciertos objetos que modifican las uso de herramientas. funciones del cuerpo y que llamamos 8

herramientas y máquinas. A este proceso de cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción, se le conoce como delegación de funciones y es producto del razonamiento y la organización humana. Además, ha sido impor-tante el desarrollo del saber hacer, que se traduce en acciones precisas que permiten transformar, al aplicar algún tipo de energía, los materiales en satisfactores, para las diferentes necesidades. Estas acciones son las técnicas. Figura 1.3. Para mejorar nuestras capacidaDicho de otra manera, una técnica es un des, delegamos funciones en ciertos objetos. modo particular de obtener un producto a partir de insumos; es decir, las materias primas, la energía, las herramientas y los conocimientos necesarios para ello. Los productos pueden ser objetos, acciones o ideas que brinden satisfacción a una necesidad. Por lo general, de cada técnica se obtiene un producto específico y puede haber variantes de ellas según las herramientas o máquinas que se empleen al aplicarla así como de las diferentes maneras de usarlas. Estas variantes dependen, casi siempre, de los recursos que se encuentran en el entorno. Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos que satisfagan una misma necesidad, también puede ocurrir que un mismo producto sirva para satisfacer diferentes necesidades. Comenten acerca de lo que son las técnicas. Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada necesidad. Describan una técnica que conozcan para generar dicho producto. Porl ejemplo.
Sugerencia didáctica Docente: Conduzca la discusión y proporcione a los alumnos elementos para llevar a cabo la actividad Acoóela a un máximo de 10 minutos. Necesidad Alimento Abrigo Vivienda Educación Higiene Producto Tortilla Técnica Se muele el maíz en un metate o molino; se amasa con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre un comal.

Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqué de las diferencias. Escriban las conclusiones: _______________________

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__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Es importante destacar que las técnicas son una actividad social, puesto que las acciones que llevamos a cabo como individuos, repercuten en quienes nos rodean. Para satisfacer nuestras necesidades, los seres humanos consideramos los siguientes aspectos: • El tipo de necesidad o problema que se debe atender. • Su relación con el entorno. • Cómo aprovechar los recursos naturales. • Las capacidades corporales y cómo incrementarlas a través del uso de medios técnicos. • Cómo encauzar las acciones de manera más rápida, sencilla y precisa. • Las consecuencias para uno mismo, para la comunidad y para el ambiente. • Las formas de organización social. • Cómo transmitir y conservar el conocimiento técnico. La satisfacción de nuestras necesidades requiere de la interacción de diversos recursos tecnológicos naturales, sociales y culturales, organizados de acuerdo con una finalidad establecida, en un momento y lugar determinados que juntos forman un sistema tecnológico (ver figura 1.4). A lo largo de la historia, surgieron sistemas tecnológicos de aprovechamiento de recursos naturales, sociales y cultu-rales que favorecieron el progreso de las diversas culturas. Es interesante saber que en muchas localidades se aplican técnicas que surgieron hace cientos de años y que se mantienen a través de usos y costumbres tradicionales. En nuestro país se conservan técnicas prehispánicas que han demostrado ser muy eficientes aún en nuestros días, incluso se llevaron a otras partes del Figura 1.4. Para satisfacer la necesidad de alimento mundo. de una comunidad se establece el sistema
alimentario.

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Por ejemplo, las chinampasque se construían sobre los lagos para sembrar, consisten en un armazón de troncos, ramas y cañas atados con cuerdas de ixtle, cubierto con capas de grava y tierra para sembrar. Este sistema dio sustento a Tenochtitlán y después a la Ciudad de México por más de 500 años. En la actualidad siguen produciendo hortalizas y flores. En su comunidad existen técnicas tradicionales que se utilizan hoy en día. Describan sus características: __________________________ ______________________________________ ______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las técnicas también pueden ir cambiando o sustituyéndose con el tiempo con la finalidad de facilitar el proceso, reducir el tiempo de trabajo o incrementar la productividad. Este proceso de cambio se llama innovación. Un ejemplo de ello son los cambios que se han dado en la iluminación artificial o en el proceso de molido de alimentos. En la prehistoria, se machacaban los alimentos con piedras o palos. La técnica se modificó cuando se emplearon rocas o recipientes cóncavos en los que se trituraban los ingredientes con ayuda de piedras redondeadas, que a la larga dieron origen a herramientas como los molcajetes, metates y morteros Comenten en grupo y respondan a las siguientes preguntas: ¿Qué otros cambios ha sufrido la técnica básica de triturar o moler alimentos y qué utensilios se emplean hoy en día para cumplir con dichas funciones?___________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué otros ejemplos de cambios técnicos conocen?________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Figura 1.5. Las chinampas son un sistema tecnológico eficiente y perdurable.

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¿Qué significa para ustedes el término tecnología? _________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Algunas personas definen a la tecnología como la aplicación de las técnicas, otras se refieren a ella como los productos y medios técnicos que satisfacen las necesidades. Sin embargo, lo entenderemos, como el campo de conocimientos que estudia la manera en que los seres humanos han creado diferentes medios y técnicas para satisfacer sus necesidades. Las técnicas permiten la extracción de materias primas de la naturaleza y su transformación en satisfactores, que mejoran nuestras condiciones de vida al establecernos en casi cualquier lugar. Además, se han desarrollado diversas maneras o técnicas para intercambiar productos con otras comunidades, a través del comercio. Por equipos, escriban en la tabla de la página siguiente si los productos mencionados son tomados directamente de la naturaleza o si han sido procesados; las materias primas de que están El hechos y dónde fueron elaborados. Figura 1.6. otrascomercio permite intercambiar productos con comunidades. Sigan el ejemplo.
Producto Lápiz Leña Camisa Pescado Jarro Sombrero Cuaderno Natural Procesado X Materias primas Madera, grafito, metal, pintura, Lugar de origen México

Es común que algunos de los productos que consumimos, provengan de otra región de México o de otro país. Hoy, gracias a la creación y el uso de medios de transporte y comunicación, es posible la interacción con comunidades remotas;

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comunicarse o llegar rápidamente a cualquier lugar del mundo; conseguir información y productos de cualquier país; e incluso viajar al espacio o al fondo del mar. Esta interacción entre países se conoce como globalización e involucra interdependencia económica, intercambio cultural y tecnológico, entre otros. ¿Se pueden comunicar y viajar fácilmente a otras poblaciones? _______________ ¿Qué medios técnicos utilizan para hacerlo?______________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comunidades, que si bien ha permitido el desarrollo económico acelerado de ciertos países, tiene algunas consecuencias adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depósito de residuos en los ecosistemas, lo que puede ocasionar deterioro ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calentamiento global y la destrucción de los sistemas naturales, que son la fuente de todas las materias primas. A veces la sobreexplotación, el daño a los recursos naturales y su escasez afectan a las sociedades, pues harán falta los insumos para la creación de satisfactores, lo cual contribuye a empeorar problemas sociales como la pérdida de costumbres y valores, una inadecuada distribución de la riqueza, injusticia social, pobreza, enfermedad, delincuencia y desempleo, entre otros. ¿Cómo suponen que la creación de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias desfavorables y crear otras necesidades?____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su comunidad?________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los medios técnicos?____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la siguiente sesión, profundizaremos en la interrelación que existe entre las aplicaciones tecnológicas y las condiciones de vida en las comunidades. 13

Para reforzar los conceptos, desarrollen alguna de las actividades sugeridas al final de la secuencia.
Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que reflexionen e investiguen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las actividades presentadas.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas: 1. Explica en qué consiste la delegación de funciones: ______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué es una técnica?______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Por qué se dice que las técnicas son una actividad social?________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Define qué es la innovación: _________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Menciona las principales consecuencias de la tecnificación: ________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción y mejora de los procesos productivos.

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2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformación de las materias primas al aplicar algún tipo de energía, en el uso de herramientas. 3. Como todo conocimiento humano, las técnicas surgen a partir de la interacción con nuestros semejantes, y es común la intervención de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo. 4. Es el cambio que ocurre en las técnicas para facilitar el proceso, reducir el tiempo o incrementar la producción. 5. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo económico, se corre el riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental, lo que a su vez puede ocasionar algunos problemas sociales como carestía de productos, pérdida de costumbres y valores, injusticia social y pobreza, entre otros. Sesión 3. Mejorando la comunidad

Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos relacionarán la calidad de vida en su comunidad, con la aplicación de técnicas que generan satisfactores para diferentes necesidades.
Sugerencia didáctica Docente: Oriente a los alumnos para que realicen las actividades presentadas a lo largo de la sesión. Considere la pertinencia desarrollar alguna de las actividades sugeridas al final de la secuencia.

Los seres humanos buscamos bienestar y felicidad a través de la satisfacción de nuestras necesidades. La calidad de vida está determi-nada por el grado de satisfacción de las necesidades, el entorno, la sociedad, la cultura, los valores, entre otros. En la figura 1.7 se presentan los principales aspectos que, una vez satisfechos, brindan una buena calidad de vida. La satisfacción es algo que cada quien entiende y experimenta de manera distinta, la calidad de vida es percibida de modo diferente por cada individuo y cada comunidad. Analizar el concepto de calidad de vida y interacción de muchos factores. cómo lo comprenden las diferentes personas, es un elemento para determinar el tipo de recursos tecnológicos apropiados para atender las necesidades de una comunidad.
Figura 1.7. La calidad de vida depende de la

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La mejora de una comunidad es un proceso continuo en el cual todas las personas deben estar seguras de obtener lo que necesitan; el uso de medios técnicos facilita la satisfacción de las necesidades, por eso es muy importante seleccionar alternativas tecnológicas y de organización que permitan cubrir nuestros requerimientos, sin poner en riesgo el futuro de nuestros recursos naturales, sociales y culturales. ¿Cuál creen que es la mejor manera de mejorar las condiciones de vida en su comunidad?________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

Figura 1.8. La mejora en las condiciones de vida requiere de la participación y del compromiso responsable de todos.

Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir las necesidades es la llamada Planeación Estratégica (PE) la cual es un proceso por el cual los integrantes de un grupo o comunidad elaboran un esquema de cómo quieren que sea y funcione su comunidad, así como las acciones que necesitan realizar para alcanzar los objetivos y metas previstos para cada etapa del cambio. La PE se concentra en objetivos posibles de lograr, tomando en cuenta las oportunidades y amenazas que hay en el entorno. Se consideran cuatro puntos de vista en la planeación estratégica: • Identificar oportunidades y peligros que puedan surgir en el futuro, para establecer decisiones en el presente. Planear significa diseñar un futuro deseado e identificar las formas para lograrlo. • Establecimiento de metas. También para decidir qué plan conviene hacer, cuándo y cómo debe realizarse, quién lo llevará a cabo, y qué se hará con los resultados. • La planeación estratégica es una actitud que requiere de dedicación para actuar con base en la observación del futuro, y una determinación para planear de manera constante y sistemática. • Hay tres tipos de planes estratégicos, programas a mediano plazo, presupuestos a corto plazo y planes operativos (de largo plazo).

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Los pasos a seguir para una planeación estratégica son los siguientes: 1. Se debe contar con un diagnóstico de la comunidad, tomando en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y económicos. Durante la primera sesión, ustedes hicieron un diagnóstico de su comunidad. 2. Formulación de estrategias, es decir, definir las metas y objetivos a largo plazo, junto con la organización y distribución de los recursos natura-les, sociales, culturales y económicos para lograrlos. El propósito es comunicar lo que se desea, muestran la dirección y el empleo general de recur-sos y de esfuerzos. Dicho de otra manera, una estrategia es un proyecto para atender una necesidad. Las estrategias tienen una duración en el tiempo; Figura 1.9. Una estrategia define el algunas son irreversibles, pero otras cambian propósito y el quehacer. cuando se presenta una oportunidad o se necesita que así sea; por ello se debe estar muy atento a cómo se desarrollan las estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad. 3. Para establecer una estrategia hay que identificar la misión de la comunidad; su razón de ser, el papel que desempeña en su entorno, el alcance y dirección de sus actividades. La misión se construye a partir de las siguientes preguntas. Coméntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus cuadernos: • ¿Quiénes somos? (Identidad, legitimidad). • ¿Qué buscamos? (Propósitos). • ¿Quehaceres? (Principales medios para lograr el propósito). • ¿Por qué lo hacemos? (Valores, principios, motivaciones). Figura 1.10. La misión es un objetivo • ¿Para quiénes trabajamos? (A quiénes se común para todos en una comunidad. espera beneficiar) Para expresar claramente el propósito o misión se deben considerar tres elementos:
• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar). • La explicación del problema o condición que se busca cambiar. • La identificación de quiénes serán beneficiados con el cambio.

La misión expone la identidad de la comunidad para ser reconocida en su entorno, sus valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que facilita la resolución de conflictos y la motivación personal.

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Como ejemplo, transcribimos la misión que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la serranía costera: Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales, públicos y privados, para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes y mejorar las condiciones de vida a través de proyectos productivos y programas de servicios de desarrollo social que consideren y respeten nuestra cultura y tradiciones, protejan nuestro bosque y nuestras playas y den dignidad a nuestras personas. Para definir la misión de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los miembros que la conforman y llegar a un acuerdo. Ahora, deben describir de forma clara la misión de su comunidad. Escriban en un párrafo la conclusión a la que llegaron: La misión de la comunidad es: ___________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. A continuación, hay que definir la visión o propósito a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (¿qué se quiere lograr?), así como los valores y principios que regirían su acción (¿qué sería importante?). Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras, es el conjunto de creencias, valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos. Los valores son la convicción que los miembros de una comunidad tienen para preferir cierto estado de cosas por encima de otros (la honestidad, la eficiencia, la calidad, la confianza, entre otros). La visión es una manera distinta de ver las cosas, es la percepción simultánea de los problemas y sus soluciones técnicas novedosas; al fin y al cabo es una apuesta sobre la aceptación de una idea por la comunidad. Discutan en grupo cómo quisieran ver a su comunidad en los próximos cinco años, en los diferentes aspectos que se mencionan en el cuadro siguiente; no olviden considerar la información obtenida en el diagnóstico para estimar qué se debe conservar y qué hay que cambiar. Escriban las conclusiones:
Cómo esperamos que sea la comunidad en cinco años En lo ambiental En lo social En lo cultural En lo económico

La visión de futuro es una declaración amplia y suficiente, que identifica dónde quiere estar la comunidad en el futuro. Señala el rumbo y la dirección hacia donde deben dirigirse los esfuerzos.

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La visión de la comunidad de Guadalupe es la siguiente: Dentro de diez años, Guadalupe será un municipio autosuficiente, limpio, urbana-mente ordenado, con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del ambiente y con igualdad de oportunidades. Contará con una infraestructura urbana segura y resistente, respetuosa del ambiente y del patrimonio histórico. Guadalupe será reconocido por el compromiso de sus habitantes en el buen manejo y conservación de sus recursos naturales y culturales, así como por su aprovechamiento, a través de medios técnicos adecuados y suficientes, en las industrias agropecuaria, turística y de servicios comunitarios. En grupo, lleguen a un acuerdo sobre la visión, a futuro, de su comunidad:_________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. El paso siguiente es analizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA). Este análisis nos obliga a mirar, hacia adentro de la comunidad en busca de las fortalezas o capacidades y de las debilidades o deficiencias con que se cuenta. También debemos buscar en el entorno las oportunidades o posibilidades de desarrollo y las amenazas o situaciones negativas que puedan presentarse. El análisis interno implica: • Análisis de los recursos de la comunidad para satisfacer sus necesidades (financieros, máquinas, equipos, recursos naturales, personas, etcétera). • Análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la división del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreación, etcétera). • Evaluación del desempeño actual, es una comparación con los años anteriores (si se satisfacen las necesidades de toda la población, que falta hacer, etcétera) El análisis externo considera el medio natural, cultural, social, político y económico en que se halla la comunidad. Es importante reconocer dónde están y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para aprovechar las oportunidades y enfrentar las amenazas para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades. En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan entre sí estas condiciones.
Amenazas Fortalezas Debilidades Oportunidades

¿Cómo usar las fortalezas para Principales posibilidades defenderse? ¿Dejar probablemente estas oporAlto nivel de riesgo tunidades a otros?

En áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas, existen posibilidades reales de crecimiento y desarrollo. Donde están las principales amenazas y se perciben debilidades, hay que realizar acciones reparadoras o de protección.

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¿Cuáles son las fortalezas y debilidades, analicen qué amenazas y oportunidades reconocen, para su comunidad en su entorno. Elaboren en una cartulina o dibujen en el pizarrón el siguiente formato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan:
Situación interna Fortalezas Debilidades Situación externa Oportunidades Amenazas

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, pues obedecen a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no dependen de nosotros. Este análisis nos permite conocer las capacidades de la comunidad, lo que hará que los esfuerzos y los recursos se usen de la mejor manera posible. Después, podremos construir estrategias de cuatro tipos, según se muestra en el siguiente cuadro:
Estrategia FO (Fortalezas-Oportunidades) Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las oportunidades externas. La comunidad podría partir de sus fortalezas y aprovechar los recursos para satisfacer sus necesidades.

Disminuir al mínimo el impacto de las amenazas del entorno, valiéndose de las fortalezas. Estrategia FA Esto no implica que siempre se deban afrontar las amenazas (Fortalezas-Amenazas) del entorno de una forma tan directa, ya que a veces puede resultar más problemático para la comunidad. Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas a través de acciones de carácter defensivo. Estrategia DA Cuando la comunidad se encuentra en una posición (Debilidades-Amenazas) altamente amenazada y posee muchas debilidades, la estrategia se orienta a la sobrevivencia. Mejorar las debilidades internas aprovechando las oportunidades externas. Estrategia DO Una comunidad a la cual el entorno le brinda ciertas oportu(Debilidades-Oportunidades) nidades, pero no las puede aprovechar por sus debilidades, podría invertir recursos para aprovecharlas.

Cuando se ha completado el FODA, se deben proponer soluciones para los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones nacionales o en programas de inversión (como la construcción de carreteras, presas, etcétera), o puede servir para ejercer presiones políticas (como cuando faltan leyes de salud, adecuadas). Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos. • ¿Qué se puede hacer para potenciar nuestras fortalezas? • ¿Qué se debe hacer para disminuir nuestras debilidades? • ¿Cómo podemos aprovechar las oportunidades? • ¿Qué podríamos o deberíamos hacer para neutralizar las posibles amenazas?

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Piensen en un problema que se vive en su comunidad, sus causas, hasta dónde se puede llegar si no se resuelven y qué se puede hacer para resolverlo. Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completen la información. Sigan el ejemplo.
Problemas que se identifican Escasez de agua Situación futura del Acciones que se pueden problema si no se realizar interviene No hay ríos ni Enfermedades, no Traer pipas con agua de otras pozos, cerca habrá cosechas comunidades Pedir a las autoridades que traigan agua. Colectar agua de lluvia. Reutilizar el agua después de limpiarla Causas posibles

Esas acciones propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto, que podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más importantes de su comunidad. En la siguiente secuencia, veremos cómo determinar cuáles son los problemas más importantes de su comunidad y cómo diseñar proyectos productivos que puedan contribuir a solucionarlos.
Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que investiguen y reflexionen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las actividades.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas: 1. Explica qué significa para ti la calidad de vida: ___________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué es la planeación estratégica?___________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿En qué consiste la misión de la comunidad?____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Qué expresa la visión de la comunidad?_______________________________ __________________________________________________________________

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5. Explica brevemente en qué consiste un análisis FODA: ___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. La calidad de vida se refiere al bienestar físico, mental, ambiental y social que perciben las personas, una vez que satisfacen sus necesidades. 2. La planeación estratégica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad, para diseñar estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se elabora un esquema de cómo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse para conseguirlo. 3. La misión es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razón de existir de una comunidad, el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer. 4. La visión de una comunidad es un resumen de la situación en que se espera encontrarla comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la comunidad de forma general. 5. El análisis FODA busca al interior de la comunidad sus fortalezas y debilidades y, en lo externo, las oportunidades y las amenazas. Esto permite planear de mejor manera las estrategias de solución a los problemas, usando de mejor manera los recursos disponibles.

Actividades sugeridas
Temas Secuencia 1. La tecnología y sus efectos 1.1. Técnica y tecnología 1.2. Tecnología y desarrollo Actividades Actividad 1. Trabajo en equipo. Los factores ambientales de la conumidad. Reúnanse en equipos y hablen sobre las características de su comunidad. Elaboren un dibujo o una maqueta en la que muestren los principales factores ambientales que la componen, como relieve, cuerpos de agua, tipo de vegetación, animales, etcétera. Expliquen cómo esos factores determinan el estilo de vida de las personas y la forma de satisfacer las necesidades de la comunidad. Actividad 2. Trabajo en equipo. Resol22

vamos un problema con tecnología. 1. Dividan al grupo en dos equipos. Despejen el centro del salón y colóquense en extremos opuestos. 2. Pidan a su maestro que sitúe al centro un objeto que no pese mucho y de dimensiones no superiores a 40 x 40 x 40 cm (una pelota, un cesto de basura, una caja vacía, un globo terráqueo, etcétera). 3. Por equipos, diseñen una manera de atraerlo hacia su posición y subirlo a una mesa sin tocarlo, haciendo uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula. 4. Cuando alguno de los equipos lo consiga, responde el siguiente cuestionario en sus cuadernos: • ¿Qué objetos emplearon en su equipo? ¿Por qué? • Describan cómo se organizaron para resolver el problema. • ¿Con qué recursos contaban y cuáles emplearon? ¿Por qué? • ¿Tuvieron que construir algún tipo de “máquina” o herramienta? Descríbanla. Discutan en grupo los resultados.Comparen y analicen los métodos de ambos equipos. ¿Cuáles fueron los factores que permitieron la resolución del problema a un equipo, antes que al otro? Planteen nuevas maneras de resolver el problema, intentando establecer el mejor sistema. Actividad 3. Trabajo en equipo. Investigación de campo. Entrevista. Los cambios de la comunidad. Como ya vimos, la creación y el uso de la tecnología producen modificaciones en la naturaleza y en la sociedad. Para conocer los cambios específicos en su población, sugerimos que los integrantes del grupo realicen Continúa una investigación entre los habitantes de su

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Continuación comunidad, por medio de entrevistas. 1. Entre todos piensen a quiénes pueden preguntar sobre la situación pasada de la comunidad y los cambios que ha tenido debido al uso de las técnicas ancestrales y actuales. Pueden ser las personas mayores, o algún funcionario municipal, un científico, el cronista, o el encargado del archivo histórico, si lo hay. Elaboren una lista en el pizarrón. 2. Formen equipos de tres o cuatro personas y elijan de la lista a quién quieren entrevistar. 3. Definan qué información quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias para conseguirlo. Es conveniente elaborar un guión para establecer el orden de las preguntas. Nosotros te damos algunas sugerencias sobre qué preguntar, pero puedes pensar en otras más: • Cómo era antes el paisaje y qué acciones técnicas lo han modificado. • Seleccionen una necesidad (lavar, sembrar, viajar, etcétera) y averigüen cómo se satisfacía antes y cómo se hace ahora. ¿Cómo se modificó el proceso? • Qué había antes donde hoy hay una presa, fábrica, taller, carretera, etcétera; qué técnicas se emplearon para establecerlos ahí y qué cambios se dieron en lo social y lo natural. • Cuándo, quién y cómo se decidió aprovechar los recursos naturales y con qué técnicas. • Cuáles han sido las consecuencias del desarrollo técnico de la comunidad, sobre la naturaleza o la sociedad. • Quiénes y cómo trabajan para proteger los recursos naturales en la comunidad. • ¿Qué alternativas se pueden proponer para mejorar los objetos técnicos? 4. Elijan entre ustedes al compañero que será el entrevistador, quién registrará las respuestas, y si es posible, alguien que haga un retrato (dibujo) o tome fotos del entrevistado.

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Continuación 5. Repasen el cuestionario y vean si es necesario cambiar, quitar o agregar preguntas. ¡Ya están listos para buscar su entrevista! 6. Vayan a donde se encuentra la persona elegida y preséntense cortésmente, explicando quiénes son y lo que desean. • Quien pregunta debe estar muy atento al entrevistado y si alguna respuesta no es suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento. • Quien toma notas deberá concentrarse en registrar las ideas principales. • Quien hace el retrato o toma las fotos debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado. Al concluir den las gracias, e inmediatamente al salir, repasen las notas, agregando lo que consideren necesario para registrar la información obtenida. Actividad 3. Trabajo en equipo. Investigación de campo. Tecnologías tradicionales de mi comunidad y cambio técnico. Gracias a la historia y diversidad cultural de nuestro país, existen numerosas técnicas tradicionales que persisten hasta nuestros días al lado de técnicas modernas y extranjeras; les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas. No olviden que la información que obtengan será presentada en un periódico mural o exposición, lo que decidan ustedes junto con su maestro. 1. Formen equipos de dos o tres personas. Pueden preguntar en el mercado o a los mayores; seguramente encontrarán diferentes técnicas y herramientas agrícolas (de siembra, riego, cosecha, entre otros), talleres de fabricación de objetos (de madera, metal, cerámica, etcétera); talleres de cestería, calzado, vestido; elaboración de alimentos (moles, dulces, carnes, bebidas, entre otros), juguetes y artesanías. Continúa 25

2. Una vez que elijan lo que quieren investigar, vayan al lugar y anoten toda la información que puedan sobre: • Qué productos se obtienen, cuáles son las materias primas y cuáles los otros insumos. • Desde cuándo existe esa técnica y cómo la aprendieron quienes la realizan hoy. • ¿Ha cambiado el proceso técnico? ¿Por qué? • Qué herramientas usan. ¿Son también tradicionales, o se utilizan herramientas modernas? 3. Pregunten si les pueden enseñar a realizar algún producto sencillo para presentarlo en la escuela y, si es posible, háganlo. Siempre sean cordiales y no se olviden de agradecer la ayuda e invitar a las personas a conocer el periódico mural o las exposiciones que monten con los productos elaborados por ustedes. Actividad 4. Trabajo en equipo. Actividad grupal. Obra de teatro. La misión y la visión de la comunidad. La idea es que todo su grupo realice una obra de teatro para presentarla a la comunidad. En ella deberán expresar lo que han aprendido hasta ahora, en el análisis que han hecho. Tendrán que escribir el guión, elegir el título y el género, el vestuario, la música y la escenografía; designar al director, los actores y los ayudantes. Apóyense en los apuntes de teatro. Deberán dejar muy claro cuáles son los valores e intereses que ustedes consideran importantes de su comunidad y la misión que ustedes definieron. También expresen la visión que trabajaron y el sentimiento que les deja enfrentarse a los problemas que encontraron. No olviden tratar también lo que ustedes consideran como fortalezas y debilidades de la comunidad. El objetivo es sensibilizar a otras personas e involucrarlas en el proceso de análisis y cambio de la 26

comunidad. Sería muy bueno que pudieran presentar su obra en un teatro, auditorio o plaza pública, convocando a la comunidad con tiempo mediante carteles y volantes, o de palabra. Preparen un periódico mural y al final de la obra pueden abrir una sesión de preguntas y respuestas, o un debate para conocer otras opiniones.

Material de apoyo
http://cuentame.inegi.gob.mx/ http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm www.ecopibes.com

Glosario
Deterioro ambiental: Degeneración. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias físicas, humanas, sociales, culturales, etcétera, que rodean a las personas, animales o cosas. Globalización: Proceso que resulta del avance en la tecnología, telecomunicaciones y transporte que permite: el acceso inmediato a información; la ubicación en diversos países de las distintas fases de la producción con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente, de estándares universalmente aceptados, con una concepción de interconectividad vía Internet. Insumos: Son los materiales, energía y los saberes puestos en operación en los sistemas técnicos. Materias primas: Materia no transformada, utilizada para la producción de un bien. Medios técnicos: Todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades a través de la transformación de la naturaleza en satisfactores, por ejemplo: máquinas, herramientas, organizaciones, información, etcétera. Necesidad: Sensación de carencia de un producto básico. Puede ser física, psicológica, social o individual, que tienen todos los seres humanos. Producto: Cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de satisfacer una necesidad.

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Recurso: Conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una empresa. Residuo: Cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilización, producción, etcétera, cuyas características no permiten usarlo nuevamente. Sanitario: Apropiado desde el punto de vista de protección de la salud y de conservación del medio ambiente. Sistema tecnológico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a través de la acción técnica humana. Los sistemas tecnológicos son construidos y adaptados socialmente. Técnica: Actividad social que se centra en el saber hacer. Es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones, ejercidas por una persona para la transformación de materiales y energía en un producto. Tecnificación: Introducción de procedimientos técnicos en actividades donde no se empleaban. Tecnología: Área del conocimiento que estudia a la técnica, sus funciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio, así como su interacción con el contexto sociocultural y natural.

Bibliografía
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Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa especial de seguridad alimentaria. Guía para conducir el elemento de análisis de dificultades. Serie de Manuales, Vol. II, Roma, FAO, 1998. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa especial de seguridad alimentaria. Planeación estratégica participativa, herramienta para estimular procesos de participación ciudadana en el ámbitomunicipal, Roma, FAO, 1998. Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolución de conflictos: Perspectivas y prácticas, Buenos Aires, Granica, 2000. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeación estratégica. México, Centro de Capacitación en Calidad, 2001. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales-Instituto Nacional para el desarrollo de capacidades del sector rural, Memoria del taller municipal deautodiagnóstico y programación para el manejo de los recursos naturales. Oaxaca, México, SEMARNAT, 2006, 34 pp. Villalvazo P.P., CoronaM.J.P. y García M.S., “Urbano-rural, constante búsqueda defronteras conceptuales”en Notas. Revista de información y análisis, núm. 20, 2002. pp. 17-24. http://cuentame.inegi.gob.mx/ http://www.c.net.gt/fgtoriello/deslocal/manugestion.html http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigen as/Documents/Taller%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltep ec,%20Oaxaca.pdf http://www.comminit.com/la/modelosdeplaneacion/lapm/lasld-601.html http://interaccion.cedal.org.co/documentacion.htm?x=20153822&cmd%5B126%5D=c -1-'45' www.ccong.org.co/empleoenaccion/glosario.htm www.mef.gob.pe/dnpp/glosario.htm http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+41-50/Paso+a+Paso+42/FODA+exitoso.htm

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Secuencia de aprendizaje

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Planeación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán un proceso de planeación para realizar un proyecto productivo para resolver un problema detectado en la comunidad.

Temas
Secuencia 2. Planeación de proyectos 2.1. Buscando problemas 2.2. Planeando soluciones

Contenido
Sesión 4. ¿Cuál es el problema? Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un diagnóstico y propuestas de solución, para los principales problemas que afectan a su comunidad.
Sugerencia didáctica Docente: En esta sesión, oriente a los alumnos para que desarrollen las actividades propuestas. Si lo considera conveniente, pida a los alumnos realizar algunas de ellas, como tarea para la próxima sesión.

No todos pensamos igual, a veces incluso, lo que para unos es un problema grave, para otros no lo es; por lo que lo mejor es escuchar todas las opiniones y establecer acuerdos entre todos. Recuerden que parte fundamental de la comunicación es escuchar con respeto las opiniones de los demás. Un problema es cualquier situación indeseable o de difícil solución. También podemos entenderlo como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras necesidades, de manera adecuada o suficiente. Hay muchas formas de resolver problemas, pero en general se siguen estos pasos: 1. Observar y juntar información. Observar la situación, hablar con otros y leer acerca de ella, desarrolla la habilidad de resolver problemas.

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2. Establecer el problema. Hacer preguntas contribuye a identificarlo, por ejemplo, ¿qué está pasando?, ¿por qué? 3. Discutir la solución del problema. Después de aclarar la situación, se pueden sugerir maneras para resolverlo. Escribir cada idea, revisar las sugerencias y preguntar por otras posibilidades, es de Figura 2.1. Busquen información acerca de las mucha ayuda. causas y consecuencias de cada problema. 4. Poner en práctica una solución. Revisar todas las propuestas y pensar en qué pasaría si se ponen en práctica. ¿Cuál es la mejor solución? 2.1. Buscando problemas Existen muchas técnicas para analizar y evaluar problemas. A continuación les proponemos algunas. En primer lugar pueden hacer un inventario de ellos. Para tal fin, recorran la comunidad observando cómo vive la gente y lo que le hace falta. Hagan una lista de los problemas que encuentren. Es conveniente que reflexionen profundamente y registren en sus cuadernos lo siguiente: • ¿Cuál es la causa principal de cada uno de ellos? • ¿Cuáles son las necesidades más sentidas? • ¿Qué se ha hecho para resolverlos? ¿Quién lo hace? • ¿Qué capacidades naturales, culturales o sociales presentes en su comu- Figura 2.2. Un recorrido por la comunidad nidad podrían ayudar a resolverlos? permite ennumerar los problemas que hay. Ahora analicen los problemas entre todos por medio de una lluvia de ideas. Cada quien debe escribir en papelitos los problemas que haya registrado, uno por papel y en no más de tres líneas. Con la guía del maestro, colóquenlos en el pizarrón agrupados por tema; organícenlos en un cuadro como el siguiente. Naturales Lluvia de ideas. Problemas en la comunidad Sociales Culturales Económicos

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Cuando se repita un problema o dos se parezcan, comenten y acuerden cuál es la mejor manera de expresarlo; hagan un nuevo papel y colóquenlo donde corresponda. 1.2.1. El problema más importante Después de que hayan identificado los problemas, el siguiente paso es determinar cuáles son los más importantes para la comunidad. Para ello respondan a las siguientes preguntas, primero de manera individual en su cuaderno y después en grupo: 1. ¿Cuál es el problema que más te afecta a ti o a tu familia? 2. ¿Cuál es el problema que perjudica al mayor número de personas? 3. ¿Cuáles son las causas que lo originan? Esto nos sirve para priorizar u ordenar de acuerdo con su importancia las necesidades y decidir cuáles urge atender primero. Escriban los problemas en el pizarrón. Cuando uno se repita, pongan un punto o una raya para contar cuántos de ustedes lo consideran el más importante. Discutan entre todos y no olviden tomar nota de las respuestas: • ¿Qué relación tienen entre sí los problemas expuestos? • ¿Qué soluciones pueden emplearse para resolverlos? • ¿Cuál es el que requiere sólo de la organización comunitaria para solucionarlo? • ¿Cómo se han aprovechado las capacidades técnica, artesanal, laboral y profesional que existen en la comunidad para atender ese problema? • ¿Se están aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geográficas y económicas que tiene la comunidad? Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y comprenderlo mejor. También ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan cómo se solucionará. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual dependen todos los demás. Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y sus consecuencias, se pueden planear y aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos. Retomen lo aprendido en la sesión 3 de estos apuntes. Escriban los problemas y frente a cada uno de ellos, lo que se les ocurre que se puede hacer para resolverlos. Utilicen una tabla como la siguiente. Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna técnica que los resuelva. Propuestas de solución para los problemas de la comunidad Problema Posible solución

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Aunque a veces no es posible solucionar todas las necesidades y problemas de una comunidad, pues la mayoría de veces no está en sus manos resolverlos totalmente, siempre es posible encontrar formas de mejorar y tomar decisiones convenientes. En la siguiente sesión veremos cómo se planea un proyecto; es decir, cómo llevar a cabo las acciones que permitan atender las necesidades.
Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que investiguen y reflexionen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las actividades presentadas.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas: 1. Redacta un resumen de los pasos sugeridos para resolver problemas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Por qué es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta?__________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Describe con tus palabras qué es un inventario de problemas: ______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?_______ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. Los pasos a seguir para resolver un problema son los siguientes: • Observar y juntar información sobre la situación, ya que desarrolla la habilidad de resolver problemas. • Establecer el problema a través de preguntas contribuye a identificarlo. • Discutir la solución del problema a partir de diferentes propuestas. • Poner en práctica una solución después de revisar todas las propuestas y pensar en cual es la mejor solución.

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2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para valorar una situación como problema; consultar a todos los involucrados permite entender mejor la situación de la comunidad y estimar cual es más importante. 3. El inventario es un diagnóstico general, en el cual se elabora una relación de problemas de interés agrupados por categorías. 4. El consenso es importante, ya que no hay oposición de los participantes a asuntos esenciales, pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias, lo que repercute en el bien común y el interés general. . Sesión 5. Un plan de acción: un proyecto Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los elementos que integran un proyecto y cómo realizar un diseño que se adapte a los recursos y necesidades de su comunidad. Ya vimos que podemos encontrar muchos problemas que afectan la calidad de vida de las personas y que generalmente están interrelacionados. También vimos que se pueden determinar los principales, cuya resolución contribuye a eliminar otros muchos. Entre todos definan cuál les gustaría resolver. Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias de ellas pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o etapa para resolver el problema. 2.2. Planeando soluciones Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, los proyectos tienen como objetivo final contribuir a atender alguna necesidad de la población y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a través de aplicar una o algunas de las técnicas propuestas en los siguientes bloques. En un proyecto participativo se debe considerar que las actividades serán realizadas por distintos actores, quienes asumirán funciones y responsabilidades diferenciadas, de acuerdo con sus características o competencias. Formular un proyecto es determinar y ordenar los diferentes pasos de la acción futura, con el objetivo de llegar a la situación deseada. Se trata de llegar al fin con recursos determinados y dentro de un plazo de tiempo definido. ¿Con qué motivo? El proyecto se plantea para planear el camino que se seguirá desde la definición del problema hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer las necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados

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en cualquier proyecto, es importante que se desarrollen todos los elementos que lo conforman con coherencia, claridad y en orden. La justificación es parte fundamental de un proyecto, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar las acciones. Se debe expresar claramente lo qué se desea resolver, por qué se requiere solucionar y cómo se ayuda a la comunidad con el proyecto propuesto. Lo primero que debemos tener muy claro para elaborar la justificación es ¿cuál es el problema que queremos resolver? La primera parte de la justificación consiste en plantear el problema, es decir, explicar con claridad qué es lo que se quiere resolver. Para ello hay que analizar también con qué recursos se cuenta para ello. Completen en su cuaderno la siguiente tabla: Problema o necesidad: Recursos con los que se cuenta para atenderlo Naturales Sociales Económicos

Técnicos

Ahora, es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para poder presentar una petición y obtener recursos adicionales por parte de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales. Discutan en grupo ¿cómo justificarían el proyecto que quieren desarrollar? Redáctenlo brevemente: ______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La justificación debe contener los argumentos que nos permitan exponer a otros, la importancia de nuestro proyecto: • Los elementos que explican la necesidad de realizar el proyecto. • El problema que se pretende resolver. • Una explicación breve de lo que se quiere conseguir. Con frecuencia hacemos justificaciones sobre nuestras acciones. Reúnanse con otro compañero y respondan juntos las siguientes preguntas: ¿Cuál fue la última justificación que presentaron?__________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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¿Por qué la hicieron?_________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Para qué les sirvió?_________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Una buena justificación debe considerar los siguientes aspectos: 1. Claridad, coherencia y brevedad en el lenguaje. 2. Qué queremos hacer. 3. Por qué lo queremos hacer. 4. Para qué lo vamos a hacer. 5. Importancia del proyecto en la comunidad. Antes de emprender un proyecto hay que formular por lo menos un objetivo que se quiere alcanzar, de lo contrario se estaría caminando sin rumbo y nunca se sabría si lo que se está haciendo está bien o mal. Un objetivo es lo que debemos conseguir mediante la realización de algunas acciones, que llevan cierto tiempo y recursos. Los objetivos, deben ser: • Específicos: Claros sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación. • Medibles: Que sea posible cuantificar los fines y beneficios, estableciendo cantidades precisas si es un proyecto productivo o a cuántas personas se espera beneficiar, si es un proyecto que genere servicios. • Realizables: Que sea posible lograr los objetivos (conociendo los recursos y las capacidades a disposición de la comunidad). • Realistas: Que sea posible obtener el nivel de cambio reflejado en el objetivo. • Limitados en tiempo: Estableciendo el periodo en el que se debe completar cada uno de ellos. Se deben elaborar cronogramas que permitan dividir el objetivo en metas pequeñas, para sentir el avance día a día, al conseguir objetivos pequeños, que sumados, permitirán lograr el más importante. Recuerden que los objetivos deben ser acciones que puedan realizarse, pues no es posible tener objetivos que en la realidad no se podrán alcanzar. ¿Cómo, cuándo y quién? Un plan de trabajo es un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado. Todos hacemos planes constantemente, por lo tanto, es importante determinar a dónde queremos llegar con un proyecto, qué vamos a hacer, y cuánto tiempo nos vamos a llevar, por lo que éstos son los elementos más importantes para hacerlo.

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El plan de cualquier proyecto debe tener los siguientes elementos:
Partes de un plan de trabajo Objetivos Lista de actividades Tiempo por actividad

Figura 2.5. Un plan de trabajo señala qué, cómo y cuándo se hará lo necesario para alcanzar las metas.

Ya que establecieron los objetivos de su proyecto, es importante que definan todo lo que se debe hacer. Quizá lograron distinguir entre las propuestas de solución al problema que eligieron; una que pueda incluir a las demás, o que al aplicarla contribuya más al beneficio de la comunidad. En cualquier caso, discutan en grupo cuál será la lista de actividades que deberán realizar para alcanzar los objetivos. Escríbanla: ____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En todo proyecto se deben determinar las actividades por realizar; en este sentido habrá que dar un orden a las mismas para que no nos desviemos de él y lo cumplamos. A la acción de ordenar las actividades la llamamos programación. La programación ordena las actividades para que se puedan identificar las relaciones temporales lógicas entre ellas, determinando el calendario o los momentos en que debe realizarse cada una. La programación fija los instantes de inicio y terminación de cada actividad. Analicemos el siguiente caso: Si se quiere construir una granja de pollos en la comunidad escolar, el objetivo es: “Construir un sanitario seco ecológico en la escuela Telesecundaria “Emiliano Zapata”, con el apoyo de los padres de familia. Esto contribuirá a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo provocado por las enfermedades diarreicas.” Ahora hagan una lista de las actividades que deben realizar para conseguir este objetivo y ordénenlas: 1.______________________________________________ 2.______________________________________________ 3.______________________________________________ 4.______________________________________________ 5.______________________________________________

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Bien, ¿qué pasaría si no ordenáramos las actividades?______________________ __________________________________________________________________ ¿Podríamos conseguir el objetivo, si hacemos en desorden las actividades?_____ __________________________________________________________________ Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base en el tiempo que tardarán en realizarlas. Existen algunas formas fáciles de organizar nuestras actividades, una de éstas es hacer un cronograma, el cual es parecido a una agenda. Para diseñar un cronograma del proyecto, lo ideal es hacer una estimación del esfuerzo para cada tarea, y una lista del tiempo que tardará cada una de ellas. Un cronograma es la planificación de cada fecha, y de las actividades programadas para las personas que van a ejecutar el trabajo. En la siguiente tabla se encuentra un cronograma, en el que se señalan cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién está a cargo de realizarlas.
Cronograma del proyecto: Sanitario seco ecológico para la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata Núm. Acciones Meses Responsable 1 Elaboración del proyecto Septiembre Todo el equipo Presentación del proyecto ante 2 5 de octubre José Cárdenas y Rosa Jiménez los posibles patrocinadores Recaudación de apoyos eco- Segunda y tercera semanas 3 Profr. Juvencio Nava nómicos y donativos en especie de octubre Profr. Juvencio Nava y Susana Compra de materiales y Cuarta semana de octubre 4 San Juan herramientas faltantes Limpieza y preparación del Última semana de 5 Alumnos y maestros de 1º y 2º terreno septiembre Trazo de la obra y excavación Segunda semana de Sr. Pedro Gómez y alumnos de 6 de cimientos octubre 2º Sr. Pedro Gómez y alumnos de Construcción de cimientos y Última semana de octubre 7 2º y 3º castillos Primera semana de Profr. Amancio Flores y 8 Construcción de los muros noviembre alumnos de 3º Segunda semana de Sr. Pedro Gómez y otros dos 9 Colada del piso y techo noviembre padres de familia Construcción de puertas y Primera y segunda semanas Profr. Juvencio Nava y alumnos 10 ventanas de noviembre de 1º B Tercera semana de Sr. Pedro Gómez y 4 alumnos 11 Instalación de muebles de baño noviembre de 1º y 2º Instalación de puertas y Tercera semana de Profr. Juvencio Nava y alumnos 12 ventanas noviembre de 1º A Todo el equipo, patrocinado-res y 13 Inauguración de la obra 23 de noviembre miembros de la comunidad

Finalmente, hay que mencionar que en un cronograma también se determina la participación de la gente en los proyectos; así tenemos que para designar la responsabilidad que tendrá cada uno en las actividades, es importante considerar las características y habilidades de cada persona. Analicen cómo podrán organizar su tiempo para realizar las actividades que forman parte de su proyecto y conocer 38

qué capacidades de cada uno de ustedes son benéficas para el proyecto. Elaboren un cronograma de las actividades que deberán realizar y decidan quiénes serán los responsables de cada etapa. Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos básicos para formular un proyecto. Revisen con atención las propuestas técnicas que se presentan en los bloques siguientes. Seleccionen aquellas que les permitan resolver el problema que eligieron atender, o algún interés personal. En la siguiente sesión, veremos algunas recomendaciones finales para que puedan comenzar a producir satisfactores.
Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que para la próxima sesión presenten la información necesaria para planear el proyecto productivo que deseen desarrollar durante el curso.

Autoevaluación
Subraya o encierra la respuesta que corresponda. 1. El propósito de la justificación de un proyecto es: a) Describir las actividades del proyecto. b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto. c) Dar argumentos para realizar un proyecto.

2. En la justificación es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad: a) Sí, es parte de la justificación. b) No, es una parte adicional. c) No lo sé, requiero revisar los apuntes. 3. Un objetivo indica: a) Lo que queremos conseguir. b) Acciones que se deben realizar. c) Un cronograma. b) Una serie de metas. c) Un

Un plan es: a) Una secuencia de actividades. cronograma. 5.

4.

Un cronograma debe contener los siguientes elementos: a) Actividades ordenadas, tiempos y responsables. b) Actividades ordenadas. c) Tiempos de las actividades.

Respuestas a la autoevaluación 1. b 2. c 3. a 4. a 5. a 6. a 7. b 8. a 9. a

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Sesión 6

. ¡Manos a la obra!

Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos presentarán el diseño de un proyecto productivo, a realizar durante el curso. Lo que resta por ahora es que se organicen para planear sus proyectos. Platiquen entre todos para decidir, junto con el docente, si harán diferentes proyectos por equipos o si es mejor trabajar de manera grupal. Es buena idea que quienes quieran hacer proyectos similares se reúnan para considerar integrar un equipo. Recuerden que el mejor proyecto será aquel que brinde satisfacción a quienes lo realizan y en el que la inversión de tiempo, dinero y trabajo dé un mejor rendimiento; es decir, que los beneficios sean mayores que los costos. Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, es necesario realizar estudios que les ayudarán a controlar cada detalle de su proyecto: Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insumos del proyecto. Este estudio debe considerar los siguientes aspectos: a) Proceso productivo: Indagar sobre los diferentes métodos, técnicas, equipos y materiales que pueden emplearse en el proyecto y seleccionar los mejores en función del presupuesto que se tiene. b) Localización: Consiste en elegir el lugar donde se ubicará el proyecto. Tomen en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etcétera), el costo del transporte para llegar, entre otros factores. c) Tamaño: Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo que tenemos). Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy importantes: a) La organización: Define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, así como los equipos, herramientas y materiales para realizar con éxito los objetivos. b) El ámbito legal: Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de calidad y de preservación del ambiente, etcétera. Estudio financiero y de costos. Nos permite prever cuánto deberemos invertir en el proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita producir, podemos calcular cuánto debemos invertir en materias

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primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario. Realicen un inventario de recursos para cada uno de los proyectos que eligieron: hagan una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan; señalando con cuáles cuentan. Compartan opiniones para decidir dónde y cómo podrían obtener los materiales que hagan falta. También tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que tendrían que invertir en el trabajo. Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazo). Esto es un análisis de costo-beneficio. Por ejemplo, si tenemos la mayoría de los materiales y herramientas, o si los podemos obtener donados o prestados, la inversión será menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servirá para saber qué necesitamos conseguir y cuánto nos costará obtenerlo. Cuando se realiza el análisis de costobeneficio, es importante considerar los siguientes aspectos: 1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar de ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestión de poner atención a lo que nos rodea y encontrar soluciones Figura 2.6. Podemos sustituir algunos materiales creativas para emplear nuestros recursos. con otros que encontramos en nuestro entorno. 2. Los apoyos que las autoridades y los miembros de la comunidad puedan aportar (dinero, materiales, herramientas o trabajo), también son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede requerir de trámites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita. 3. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales, procurando no agotarlos o renovar los que utilicemos. Si durante el desarrollo del proyecto se generarán desechos o residuos que Figura 2.7. Se debe considerar qué hacer con los residuos y desechos. puedan contaminar, se deberá considerar ésta como parte de las actividades plane-adas en el buen manejo de estos 41

subproductos. De forma grupal identifiquen y reúnanse con aquellos compañeros que han elegido los mismos proyectos. En la tabla que se presenta a continuación, están los aspectos más importantes que deben tomarse en cuenta a la hora de elegirlos. De ellos se derivan preguntas clave que nos ayudan a saber si el proyecto que deseamos desarrollar es el más conveniente. Respondan en la columna que corresponda.
Sugerencia didáctica podremos presentarlo a posibles inversionistas. Docente: La intención es que los alumnos que han elegido el mismo proyecto, integren equipos de trabajo. Oriente a los alumnos para que se agrupen y respondan las preguntas. Acote la actividad a un máximo de 15 minutos.
Aspecto Naturaleza del proyecto Origen de la necesidad o problema Objetivos, propósitos Metas Localización física (ubicación) Actividades y tareas (métodos y técnicas ) Calendario o cronograma Destinatarios o beneficiarios Recursos humanos Recursos materiales Recursos financieros Pregunta Qué se quiere hacer Por qué se quiere hacer Para qué se quiere hacer Cuánto se quiere hacer Dónde se quiere hacer Cómo se quiere hacer Cuándo se va a hacer A quiénes va dirigido Quiénes lo van a hacer Con qué se va a hacer Cómo se va a costear Respuesta Figura 1.11. Si planeamos bien un proyecto,

Al responder estas preguntas habremos sistematizado la información necesaria, para dar origen a nuestro proyecto. Hasta aquí, ya tenemos los elementos básicos para poder elegir el proyecto que queremos realizar. En el siguiente formato pueden organizar la información de su proyecto. También puede servirles para presentarlo a los posibles patrocinadores, es decir a las personas o instituciones que pueden aportar recursos.

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NOMBRE DEL PROYECTO _______________________________________________________________________________ I. OBJETIVOS ¿Para qué? GENERAL: ______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ESPECÍFICOS: __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ II. JUSTIFICACIÓN ¿Por qué? Se explican las razones por las que se desarrollará el proyecto _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ III. ESTUDIO TÉCNICO Actividad Materiales Tecnología (herramientas y equipo) Dónde se adquiere y costo

IV. ESTUDIO FINANCIERO Involucrados Demanda Inversión en materias primas Inversión en equipo y herramientas Otras inversiones

V. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Responsables Roles Funciones

VI. CRONOGRAMA Tiempo Actividad Semanas Primera Segunda Tercera Cuarta

Con esto, consideramos que están listos para comenzar a trabajar en sus proyectos. Realicen un diario de campo en el cual tomen nota de todo lo que vaya ocurriendo, pues les será útil a la hora de evaluar los resultados del proyecto. Recuerden siempre analizar los procedimientos antes de aplicarlos y atender sobre la marcha los problemas e imprevistos que vayan surgiendo.

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Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Qué características debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo? ________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Cuál es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿En qué consiste un análisis de costo-beneficio?___________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Por qué se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. ¿Para qué sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fácil acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar las actividades necesarias. 2. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar con tiempo donaciones o préstamos de instituciones o personas. 3. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuántas personas se verán beneficiadas a corto, mediano y largo plazo. 4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad, y brindan oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversión y garantizan la permanencia de las personas en su localidad. 5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. También nos da a conocer cómo funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.

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Actividades sugeridas
Actividades Actividad 1. Trabajo en equipo. Elaboración de un periódico mural titulado “Los problemas de la comunidad”. 1. Por equipos, seleccionen algún problema que detectaron durante la secuencia. 2. Reúnan información sobre el problema. Busquen en libros, revistas o Internet o pregunten a los mayores. Averigüen si alguien trabaja para resolver el problema y cómo lo hace (pueden hacer una entrevista). 3. Elaboren notas informativas con la información sobre el problema. Incluyan imágenes, esquemas o material que sirva para informar a la comunidad. 4. Reúnan la información de todos los equipos y elaboren un periódico mural, tratando de mostrar las interrelaciones entre los diferentes problemas. 5. Inviten a la comunidad a conocerlo y pongan una sección de opinión para que las personas escriban lo que piensan. Actividad 2. Trabajo en equipo. Integración grupal. Investigación de campo. Fuentes de recursos. Con esta actividad podrán saber con quiénes conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos. Para ello deberán acudir con los adultos de su comunidad, para indagar si están dispuestos a colaborar con ustedes. Presenten el proyecto que quieren realizar y muéstrenles la lista de recursos necesarios. Sean siempre corteses y agradezcan la atención que les presten, aunque las personas no Continúa

Temas Secuencia 2. Planeación de proyectos 2.1. Buscando problemas 2.2. Planeando soluciones

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Continuación puedan ayudarlos. Seguramente al-gunas personas querrán algo a cambio del apoyo. Escuchen atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalúen con calma la situación antes de tomar una decisión y comprometerse a un intercambio. Es muy probable que en algún caso se les pida que presenten el proyecto por escrito. Recuerden escribir con claridad la justificación, los objetivos, el plan de trabajo con el cronograma y la agenda de actividades. 1. Vayan con sus padres, familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos. Averigüen si la aportación sería en dinero, préstamo de un terreno, materiales, herramientas o realizando algún trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que ofrece. 2. Investiguen si hay en la comunidad, o en otras cercanas, instituciones, empresas u oficinas de gobierno que otorguen ayuda de algún tipo. Visítenlas y soliciten toda la información que pueda ser de utilidad, especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos. Elaboren una lista. 3. Compartan con el grupo los datos reunidos. Organicen la información de manera que puedan integrar un directorio de posibles inversionistas. 4. Es conveniente que este directorio se actualice con frecuencia, es decir, investigar si aún se puede acudir a las personas o instituciones a pedir apoyo, o si hay nuevas fuentes de recursos.

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Material de apoyo
A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del Gobierno Federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer sus ofertas. Programas de Desarrollo Regional Sustentable (PRODERS) http://www.conanp.gob.mx/proders/ Secretaría de Desarrollo Social http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1 Secretaría de Economía http://www.economia.gob.mx/ Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural http://www.focir.gob.mx/ Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Núcleo Agrario http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp Programa de la Mujer en el Sector Agrario PROMUSAG http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp

Glosario
Cuantificar: Expresar con cifras, contar. Competencia: Capacidad de resolver problemas que integra conocimientos, habilidades, prácticas y acciones. Estrategia: Plan de acción que permite cumplir con los objetivos previstos. Priorizar: ordenar por orden de importancia.

Bibliografía
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McGraw-Hill, 1999. Cleland I. David, Ireland R. Lewis. Manual Portátil del Administrador de Proyectos, México, McGraw-Hill, 2000. Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administración en las organizaciones (enfoque de sistemas y contingencia), México, Mc Graw-Hill, 1988. Gido, Jack, Administración Exitosa de Proyectos, México, Thomson, 2003. Robbins, Stephen y Mary Coulter, Administración,. Hermida F. y R. Serra, Administración y Estrategia. México, Ediciones Macchi, 1990. Sunny y Kim Baker, Administre sus Proyectos. México, Pearson Educación de México, 1999. SEMARNAT, Taller planeación estratégica. México, Centro de Capacitación en Calidad, 2001, 45 pp. Hernández, F. y M. Ventura, “Los proyectos de trabajo, una forma de organizar los conocimientos escolares”, en: La organización del currículum y proyectos de trabajo. Es un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998. Luna R., Formulación, ejecución y evaluación de proyectos. En: www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp http://cuentame.inegi.gob.mx/ http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp

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Bloque

2

La conservación y preservación de alimentos Secuencia de aprendizaje

1

La conservación de alimentos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán la importancia de conservar los alimentos y distinguirán la diferencia entre cada uno de los diferentes métodos de conservación.

Temas
Secuencia 1. La conservación de alimentos 1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos? 1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos 1.3. La importancia de la preparación de conservas 1.4. Los principios de la conservación de alimentos 1.5. Los diferentes métodos de conservación. Parte 1 1.6. Los diferentes métodos de conservación. Parte 2 1.7. La calidad de las conservas 1.8. El equipo y los utensilios

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Contenido
Sesión 7: Para preservar su vida Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán en qué consiste la conservación de alimentos para después, crear su propio concepto. 1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos? La conservación de alimentos se refiere al proceso que se lleva a cabo para alargar la vida de éstos, manteniéndolos en buenas condiciones para su consumo por largos periodos de tiempo. Conservar un alimento es mantener el mayor tiempo posible su grado de calidad, disminuyendo los efectos de alteración del mismo, como puede la acción de ser microorganismos, bacterias, levaduras, entre otros. Las conservas son resultado del proceso de manipulación de los alimentos, de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones. Uno de los objetivos para llevarlo a cabo es lograr la seguridad alimentaria; obteniendo alimentos de calidad; concluimos mencionando que la preservación de alimentos comprende una serie de tratamientos para conservar la vida útil de estos, permitiéndoles conservar su color, sabor textura y valor nutritivo. Actividad: Formen parejas y diseñen con sus propias palabras el concepto sobre el tema. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Compartan con el resto del grupo sus conceptos y elaboren uno general. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 1.1.1. Generalidades La conservación de alimentos exige que el producto a conservar mantenga sus principios nutritivos y que sean eliminadas todas las causas que provoquen su alteración.

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Esta alteración está producida por seres microscópicos que pueden existir y desarrollarse en los alimentos, en caso de encontrar elementos nutritivos y condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, la humedad, el oxígeno o la temperatura son factores que favorecen la reproducción de microorganismos en los alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos. Los gérmenes alteran las sustancias alimenticias y perjudican la salud humana, éstos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4º C) y pueden ser destruidos también si se someten a altas temperaturas (100º C) durante cierto tiempo. La persona que interviene en los procesos de conservación también puede alterar las condiciones de los alimentos; por ello, es importante que conozca las técnicas y manejo (selección, lavado, higiene personal, etcétera.) durante el proceso que está llevando, a fin de no perjudicar las condiciones del producto final. Enlisten los factores que pueden alterar las condiciones de los alimentos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Discutan en grupo acerca del porqué el hombre también puede alterar las condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La conservación de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida útil de ellos. 2. Las alteraciones de los alimentos están producidas por el buen manejo y las buenas condiciones de los productos. 3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad.. 4. Los gérmenes se destruyen a bajas temperaturas (4º C). 5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores nutritivos, sabor, etcétera. Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (F) , 3. (V) 4. (F) , 5. (V)

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Sesión 8: ¿Cómo han ido cambiando? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión los alumnos identificarán la evolución que han tenido las técnicas para conservar alimentos, desde la antigüedad hasta la actualidad. 1.2. La evolución de las Técnicas para la conservación de alimentos Una de las grandes preocupaciones en la historia de la humanidad, ha sido tener la posibilidad de conservar sus alimentos y garantizar su abasto en épocas de carencia o escasez, por lo tanto se torna importante buscar formas que permiten mantenerlos en buenas condiciones para su consumo. Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban métodos para mantener las propiedades de los alimentos como por ejemplo, conservarlos en lugares secos y obscuros; envolverlos en sustancias protectoras como azúcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras. Además los procesos de ahumado y salado han sido ocupados desde tiempos remotos. Escriban sobre las líneas a qué piensan que se refieren los métodos de conservación: salado y ahumado. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En el siglo XIX el francés Nicolas Appert descubre un método para conservar alimentos, sometiéndolos a calor en recipientes herméticamente cerrados; este método es conocido como esterilización, y consiste en eliminar los microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos. Después se introdujeron los recipientes de hojalata que dotan a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz pues ésta deteriora el contenido. Luis Pasteur, consiguió esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua; este procedimiento es conocido como pasteurización.

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Comenten con sus compañeros la importancia de estos descubrimientos y anoten las conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la actualidad se han conseguido avances en la conservación de alimentos, debido a diferentes factores tales como la evolución de la tecnología, la electrificación de los hogares, disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores, etcétera.). Otros factores que permiten elaborar productos de alta calidad en buenas condiciones son los adelantos tecnológicos en el terreno de los materiales empleados en la elaboración de recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación, textura y elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y de abrir, beneficios ambientales, etcétera. Comenten con sus compañeros y docente, los avances tecnológicos al respecto, en su comunidad. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponde a cada enunciado. 1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor, en recipientes herméticamente cerrados. a) ahumado b) pasteurización c) esterilización

2. Es el proceso que consiste en esterilizar líquidos calentándolos a temperaturas por debajo del punto de ebullición. a) esterilización b) pasteurización c) salado

3. En la antigüedad los alimentos se conservaban con: a) agua, sal, aceite b) azúcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta

Respuestas de la autoevaluación 1. (c), 2. (b), 3. (b)

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Sesión 9: ¿Por qué es importante? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos concluirán sobre la importancia que han tenido las conservas a través del tiempo. 1.3. La importancia de la preparación de conservas La conservación de los alimentos surge desde hace cientos de años con la necesidad que tiene el hombre de nutrirse. El hombre vivía gracias a los productos que cosechaba o cazaba y algunos pueblos sometían esos productos a procesos rudimentarios para preservarlos; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas después. Debido a esto, el hombre ha ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que después pueden ser consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.

Comenten con sus compañeros y maestro cuáles alimentos en conserva, se consumen en su comunidad y anótenlos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayoría de nuestros antepasados usaban métodos de conservación tales como, el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentación de frutas, para preservarlos hasta la siguiente cosecha. De ahí, la importancia de conservar los alimentos radica en que esto nos trae ciertos beneficios. Algunos de los beneficios de esta tecnología son: • • • • • • • • Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar. Aprovechar al máximo la cosecha. Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad. Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses, o hasta la próxima cosecha. Contar con alimentos saludables. Hacer negocio y así obtener beneficios económicos. Impulsar a varias industrias. Proteger los alimentos de microorganismos, para poder consumirlos sin peligro de contraer enfermedades.

Cierren los ojos e imaginen que en este momento ocurre un desastre natural como puede ser un terremoto, una fuerte tormenta o huracán, un incendio, etcétera y cuestiónense ¿Cómo cambiaría su vida? ¿De dónde obtendrían sus alimentos? Supongan que los mercados, hortalizas y plantíos han sido destruidos o están pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. ¿Cómo podrían proteger a sus familias de las dificultades de un desastre natural? Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias adversas, es el tener almacenada una cantidad extra, que durará por tiempos prolongados. Discutan con sus compañeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en la actividad anterior. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La conservación de alimentos surge en tiempos modernos. 2. El hombre sobrevivía en la antigüedad gracias a la caza de animales. 3. La fermentación no es utilizada para conservar frutas. 4. Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. 5. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Respuestas de la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)

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Sesión 10: Alargando la vida Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán los principios de la conservación de alimentos, de acuerdo con su importancia y utilización. 1.4. Los principios de la conservación de alimentos Los procesos para la preservación de alimentos ayuda a prolongar la vida útil de éstos manteniendo sus atributos de calidad tales como su color, textura, sabor y lo más importante, su valor nutritivo. Estos procesos pueden involucrar desde períodos cortos de conservación, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos prolongados dados por procesos industriales controlados como la conservería, los congelados, los productos fermentados y los deshidratados. La conservación de productos por refrigeración, se considera de período corto ya que después de algunos días o semanas, se produce un desarrollo de microorganismos acelerado. En el caso de los procesos industriales, el desarrollo de microorganismos está controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora, es seguro para su consumo. Se debe tener en cuenta que el uso de los envases adecuados es muy importante, ya que los procesos no tendrían ninguna eficacia si su envase no evita la contaminación posterior.

La preservación de frutas y hortalizas esta dada por la utilización integral o parcial de la materia prima, es decir, en algunos casos se debe agregar algún medio de empaque como, jarabe en el caso de los almíbares o salmuera en el caso de los pepinillos agrios y en otros como en los congelados no es necesario agregar nada mas que la materia prima, así se procede con las carnes y los pescados.

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Mencionen un ejemplo en el que se usa algún elemento adicional para conservar algún producto. _________________________________________________________________ Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas y, para ello se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, se hacen guayabas en almíbar, ate o néctar, todos a partir del mismo producto.

Mencionen tres ejemplos de producto que conozcan y que se pueda transformar por medio de diferentes procesos. 1. ____________________________________________________________ 2. ____________________________________________________________ 3. ____________________________________________________________ Elabora un diagrama, siguiendo el ejemplo anterior:

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Autoevaluación
Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado. 1. Los procesos de conservación ayudan a ________ la vida útil de los alimentos. a) transformar b) prolongar c) terminar

2. _______ los alimentos sirve para conservarlos por períodos cortos. a) congelar b) secar c) refrigerar

3. _______ los alimentos sirve para conservarlos por períodos largos. a) refrigerar b) fermentar c) congelar

4. Los ______ deterioran la calidad de los alimentos. a) microorganismos b) envases c) refrigeradores

5. El uso adecuado de ______ son muy importantes para la conservación posterior de los alimentos. a) envases b) microorganismos c) nutrientes

Respuestas de la autoevaluación 1. (b), 2. (c), 3. (c), 4. (a), 5. (a)

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Sesión 11: Actividades Cívico- Culturales: ¿Qué tecnología se usaba durante la época de la Independencia? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos revisarán las características tecnológicas de México a principios del siglo XIX y sus implicaciones socioculturales.
Sugerencia didáctica Docente: Proporcione a los alumnos información sobre el tema y una lista de material bibliográfico para que realicen la investigación.

Durante la época colonial, entre los siglos XVI y XVIII, se dio la transferencia tecnológica entre Europa y la Nueva España. Aunque dicho intercambio fue en ambos sentidos, en términos generales se habla de cómo se establecieron los sistemas europeos e extracción de materias primas, de cultivo y de transformación, los cuales fueron intensivos y se caracterizaron por la explotación de indígenas, quienes trabajaban muchas horas y eran maltratados físicamente, lo que generó un gran descontento entre ellos. Esta situación, aunada a otras causas políticas y culturales, en las que los nativos padecían de discriminación y malos tratos, conformaron las condiciones que dieron origen al movimiento independentista en México, a principios del siglo XIX. Uno de los principales actores de esa época fue don Miguel Hidalgo y Costilla, quien, preocupado por la situación en que se encontraba la mayoría de los habitantes del país, buscó el mejoramiento de las condiciones de vida de éstos mediante la introducción y enseñanza de modernas técnicas agrícolas, nuevos cultivos y diversas artes y oficios. Formen equipos e investiguen en la biblioteca cuáles eran las condiciones tecnológicas de la Nueva España a finales del siglo XVII y principios del XVII y cuáles fueron las propuestas que Hidalgo introdujo para beneficio de los indígenas mexicanos. Discutan en grupo la información que obtuvieron y presenten los resultados de su trabajo a la comunidad.

Autoevaluación
1. ¿Cuáles fueron las principales actividades económicas durante la Colonia? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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2. ¿Cuáles eran las condiciones de trabajo de los mineros durante esa época? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3. ¿Qué tipo de oficios enseñaba Hidalgo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. La minería fue la actividad económica más importante, seguida de la agricultura y la ganadería. La mayoría de los productos se dedicaba al comercio con Europa y Oriente. 2. Para mantener las minas en actividad los dueños, generalmente europeos o criollos, conseguían indios cautivos o compraban esclavos traídos desde África, pues los mineros capacitados exigían que se les pagaran salarios altos. En las minas el trabajo era extenuante y peligroso, casi no se proporcionaba seguridad, por lo que los accidentes ocurrían a menudo. Además, era frecuente que los indígenas adquirieran graves enfermedades al cabo de unos cuantos años de labor. 3. Todos los oficios que enseñaba Hidalgo fueron productivos y contribuían a elevar el nivel de vida de las personas. Entre ellos estaban la apicultura, alfarería, curtiduría, carpintería y herrería, entre otros. También promovió el cultivo de moreras y vides.

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Sesión 12: Varias alternativas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán cada uno de los métodos de conservación descritos. 1.5. Los diferentes métodos de conservación. Parte 1 La necesidad de alimentarse en épocas de escasez, hizo que el hombre aprendiera a conservar los alimentos. La experiencia le enseñó por ejemplo, que el frío podía conservarlos mejor; con el fuego aprendió el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Se cree que fue en Egipto donde aprendieron la fermentación, que se usaba para la preparación de pan y la elaboración de bebidas alcohólicas. Algunos métodos de conservación de alimentos son: • Refrigeración: es un método de conservación por frío. Consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas superiores a los 0° C; se hace a partir de los 2° C hasta los 12° C. El desarrollo de microorganismos se disminuye o no se produce, aunque los gérmenes siguen vivos y se multiplican al calentarse el alimento.

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• Congelación: consiste en bajar la temperatura a -20° C en el centro del alimento para que no haya posibilidad de desarrollo de microorganismos y además, limitar las reacciones químicas y enzimáticas. Se debe almacenar y mantener la temperatura de los alimentos hasta el momento de cocción. Si el alimento pasa varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades nutritivas y las grasas se hacen rancias.

• Deshidratado o secado: consiste en eliminar al máximo el agua que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana son un ejemplo de frutas deshidratas.

• Ahumado: consiste en aplicar humo a los alimentos, para destruir bacterias con las sustancias químicas que éste contiene.

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• Salazón: consiste en someter a los alimentos en una solución de sal común para impedir la multiplicación de bacterias, ya que este proceso deshidrata los alimentos.

• Fermentación: es una descomposición de materiales orgánicos, por lo general azúcares, sin participación del oxígeno; tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos, produciendo bióxido de carbono durante dicho proceso.

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Autoevaluación
Relaciona ambas columnas. 1. Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores a 0° C. 2. Consiste en eliminar el líquido del alimento. Salazón 3. Consiste en la liberación de CO2. 4. El humo posee sustancias químicas que destruyen las bacterias. 5. Consiste en bajar la temperatura a menos de -20° C. Fermentación 6. La sal impide la multiplicación de bacterias. Congelación Refrigeración Deshidratado Ahumado

Respuestas de la autoevaluación 1. Refrigeración, 2. Deshidratado, 3. Fermentación, 4. Ahumado, 5. Congelación, 6. Salazón

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Sesión 13: Más opciones Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán cada uno de los métodos de conservación descritos. 1.7. Diferentes métodos de conservación. Parte 2 Existen otras técnicas para la conservación de alimentos como son: • Liofilización: es un método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío. Al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida. Es una forma de secar un producto a muy bajas temperaturas sin el deterioro que produciría el recalentamiento. Se utiliza sobre todo en leche, sopas, café e infusiones. Cuando se rehidratan los productos recuperan casi todas sus características organolépticas. Los alimentos liofilizados sólo tienen un 2% de agua.

• Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo, para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades y enseguida, bajarla rápidamente.

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• Esterilización: este método se lleva a cabo con cualquier producto preparado que ya haya sido envasado, para prolongar su duración. Consiste en eliminar los gérmenes por acción del calor; se sellan los frascos para evitar la entrada de microorganismos y de oxígeno.

• Conservación mediante la adición de azúcar: se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una consistencia sólida para poderlo conservar.

• Conservación de alimentos con productos químicos: consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. Uno de los ácidos utilizados es el acético que es conocido como vinagre.

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¿Habían escuchado información sobre alguno de estos métodos? ¿Cuál o cuáles? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Han utilizado algún o algunos métodos de los descritos anteriormente? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Si su respuesta es afirmativa ¿Qué procedimiento llevan a cabo para hacerlo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La liofilización es un método de congelación y desecación. 2. La pasteurización consiste en someter los líquidos a bajas temperaturas. 3. La esterilización se lleva a cabo antes de envasar los alimentos. 4. La adición de azúcar es un método de conservación. 5. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. Respuestas de la autoevaluación 1. (V), 2. (F), 3. (F), 4. (V), 5. (V) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Sesión 14: ¿Calidad? ¿Buena o mala? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán las características que deben tener los productos de buena calidad. 1.7. La calidad de las conservas El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de éste, debido a que el sentido común nos influye. Construyan junto con sus compañeros, un concepto de calidad: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La calidad se puede definir como un conjunto de atributos o características, que identifican a un producto; esto no quiere decir que los productos sean de buena calidad como se da por entendido, al mencionar el concepto. Por lo tanto, hay que elaborar un método por el cual podamos identificar la calidad de los productos, pues la interpretación del término puede variar de unos individuos a otros. La conservación es una lucha contra el deterioro y la degradación de los alimentos; debemos evitar la reproducción de microorganismos, los cambios de color y textura, así como las alteraciones en los valores nutritivos. Estas características determinan la calidad de una conserva. Imaginen que están en el supermercado o bien en un mercado; tal vez en un tianguis. ¿En qué se fijan antes de comprar algún producto? Coméntenlo con sus compañeros. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Enunciaremos a continuación algunos factores que determinan la calidad de las conservas, que es el tema que hoy nos ocupa. • Método de conservación: debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto así como detectar si los alimentos están libres de toxicidad. • Calidad de los elementos: el alimento debe conservar su color, textura y sus valores nutritivos. • Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a la vista, al olfato y al gusto. • Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y herméticamente cerrados; las tapas no deben estar infladas. • Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las conservas no son eternas; tienen un tiempo de caducidad.

Autoevaluación
Elige la opción que corresponda. 1. La calidad es un conjunto de ________ que tiene un producto. a) microorganismos b) características c) métodos

2. La _____ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para determinar las condiciones de un producto. a) calidad del empaque b) buena calidad c) calidad sensorial

3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludables. a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial

Respuestas de la autoevaluación 1. (b), 2. (c), 3. (a)

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Sesión 15: ¿Cuál es su función? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el equipo y los utensilios utilizados para la elaboración de conservas de alimentos. 1.8. El equipo y los utensilios En esta sesión mostraremos algunos de los utensilios y el equipo que se utiliza para la preparación de conservas los cuales se irán describiendo durante el desarrollo del curso. Es muy importante conocer el equipo y los utensilios, ya que debemos conocer el funcionamiento e instrucciones del fabricante para su uso y las precauciones que debemos tener al manipularlos.

Balanza: se utiliza para medir los productos que se van a ocupar en la preparación de los alimentos.

Coladera: se utiliza para cernir líquidos y obtener el jugo sin el zumo de la fruta; también se requiere para escurrir el exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas.

Cucharas de acero inoxidable: hay de diferentes tamaños y sirven para manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con las manos.

Cucharón: puede ser de plástico o de acero inoxidable y se utiliza para manipular líquidos.

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Cuchillo: se utiliza para cortar las frutas; hay de diferentes tamaños y tipos; también sirve para retirar la piel de las frutas como la piña o la sandía.

Estufa: se utiliza para dar cocción a los alimentos.

Frascos con tapa: se utilizan ya esterilizados y con tapas que cierren herméticamente para contener las conservas.

Licuadora: se utiliza para moler los alimentos que así lo requieran, de acuerdo con la preparación que estamos llevando a cabo.

Manta de cielo: se utiliza para cubrir los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer; en ocasiones y, debido a su finura, se usa para cernir pulpas.

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Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes medidas, se miden por su capacidad en litros y se utilizan para contener los alimentos durante su proceso de cocción.

Olla Express: se utiliza principalmente para dar cocción rápida a los alimentos, pero también para esterilizar frascos.

Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy densas o espesas y que están calientes.

Pelador: se utiliza para remover las cáscaras delgadas de las frutas, como la pera; también para quitar los corazones a las frutas que así lo requieren; por ejemplo, la manzana.

Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que están calientes o que están ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las contaminaríamos.

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Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden en contacto con la mesa, así soltarán el agua que tienen y deseamos eliminar.

Secador solar de alimentos: se utiliza para desecar frutas y verduras

Termómetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas, es decir, de alimentos congelados, que estamos cocinando o que deseamos enfriar para conservar.

Tablas para picar: las hay de plástico y de madera. Se utilizan para cortar los alimentos.

Taza medidora: tiene medidas en tazas, centilitros u onzas. Se utiliza para medir la materia prima que se va a utilizar en la preparación de conservas.

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Encuentra las siguientes palabras en la sopa de letras. Olla, licuadora, termómetro, pelador, cuchillo, colador, estufa, frasco. t p e l a d o r r v c e q w r t y u m c b c r s a f r a s c o z u m e t d c v f r l t c o u y u h n b g a g h m i k l f o p q d a i e g n b v a e c o z l t l i c u a d o r a l r l o i h b v w s x o o l l a f t y u d e a

Autoevaluación
Escribe sobre las líneas el nombre y función del objeto que se muestra en la imagen. 1. 2.

3.

4.

Respuestas de la autoevaluación 1. taza medidora- sirve para medir los ingredientes, 2. secador solar- sirve para desecar o deshidratar alimentos, 3. rejilla de madera- sirve para sostener alimentos, 4. olla Express- sirve para dar cocción a los alimentos.

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Sesión 12 Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la tecnología utilizada para la preparación y conservación de alimentos, en la época anterior a la Independencia de México. En esta sesión deberán documentarse y redactar un reporte de la tecnología utilizada para la preparación y conservación de alimentos, en la época anterior a la Independencia de México. Trabajen en pequeños grupos para hacer el reporte. Apóyense de otras asignaturas. Pregunten a los integrantes de su familia quizá sean sus abuelos. Recopilen información precisa y relevante. Ilustren su reporte. Realiza una breve presentación ante el grupo.

Autoevaluación
Contesta la siguiente lista de observación. Guía de observación Te reuniste en equipos. Redactaste una investigación del tema. La información fue relevante. Te apoyaste en otras asignaturas para hacer tu reporte. Ilustraste tu reporte. Presentaste tu investigación al grupo. Respondiste preguntas de tus otros compañeros. Explicaste las fuentes de las que obtuviste la información. Si No

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Secuencia de aprendizaje

2

Precauciones y cuidados
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán los riesgos que involucra la preparación y conservación de alimentos; explicarán las medidas y acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.

Temas
Secuencia 2: Precauciones y cuidados 2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos 2.2. Las enfermedades transmitidas por alimentos 2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades 2.4. Los microorganismos 2.5. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos 2.6. Formas de evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos, causadas por microorganismos 2.7. Manipulación del equipo y utensilios 2.8. La calidad de los procesos 2.9. La materia prima 2.10. La higiene del lugar de trabajo 2.11. La higiene del personal que va a preparar la conservas 2.12. Los envases 2.13. ¿Cómo esterilizar frascos? 2.14. El etiquetado

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Contenido
Sesión 16: ¡Peligro! Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los diferentes factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos. 2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos Los consumidores de conservas, exigen características que les aseguren la calidad de los productos que van a consumir para satisfacer sus necesidades nutricionales. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos deben ser: inocuos, nutricionales y que deben conservar sus atributos de valor como lo son sus características organolépticas. Por lo anterior, en esta sesión expondremos los factores de riesgo que pueden afectar la preparación de alimentos, ya que la detección de estos factores o de las condiciones externas o internas, puede determinar la calidad de nuestras conservas. Los tipos de peligros son: a) Físicos: los constituyen los cuerpos extraños que accidentalmente se incorporan durante la preparación de la conserva; o bien, se encuentran en la materia prima, si no se tiene cuidado al realizar la selección y lavado de ésta. Ambos casos, resultan dañinos para la salud.

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Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros físicos; realicen una lluvia de ideas. Escríbanlos: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias químicas; ocurre por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales tóxicos que están en contacto con los alimentos durante su proceso de elaboración. También se pueden obtener por medio de los materiales con que están elaborados los utensilios que se utilicen durante la elaboración de productos alimenticios, como el plomo y el cobre de las ollas.

Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros químicos, realicen una lluvia de ideas. Escriban y expongan sus conclusiones: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

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c) Biológicos: se refieren a los microorganismos, seres vivos de dimensiones tan pequeñas, que no se pueden observar a simple vista, sino se necesitaría de un microscopio. Se pueden encontrar en cualquier superficie. Hay microorganismos que provocan enfermedades pero existen otros que deterioran los alimentos provocando mal sabor, olor y además modifican la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales tales como las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso y las levaduras en el pan, el vino y la cerveza.

Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros biológicos, realicen una lluvia de ideas. Escríbanlos y expónganlos en clase. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

Autoevaluación
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen (físicos, químicos o biológicos). 1. polvo, vidrio, astillas 2. bacterias, levaduras 3. plaguicidas, productos de limpieza 4. plásticos, piedras, clavos 5. virus, hongos ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________

Respuestas: 1. físicos, 2. biológicos, 3. químicos, 4. físicos, 5. biológicos

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Sesión 17: Hay que cuidarse Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las diferentes enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos. 2.2. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se producen u originan por la ingestión de alimentos y/o bebidas que contienen agentes contaminantes patógenos afectando la salud del consumidor. Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos; también se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble, dolores abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos.

Se producen por la ingestión de: • bacterias • virus • hongos

• parásitos • toxinas • sustancias tóxicas

A nuestros días se han encontrado más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos y la mayoría son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos.

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Las ETA se pueden manifestar a través de: Infección (microorganismos/ bacterias) Salmonelosis Hepatitis A Diarrea por Escherichia Coli Botulismo Intoxicación por estafilococos Gastroenteritis Cólera

Intoxicación (toxinas)

Toxi-infecciones (microorganismos/ toxinas) Parásitos

Triquinosis Teniasis

Con apoyo del docente, comenten con sus compañeros los síntomas de estas enfermedades y anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ciertas enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias a largo plazo por ejemplo, la diarrea Escherichia Coli puede producir insuficiencia renal crónica; la salmonella puede provocar artritis. Por ello, es muy importante desarrollar cinco puntos básicos para evitar las ETA: 1. Conservar la higiene (personal, de las materias primas, del equipo, los utensilios y el lugar en el que se elaboran los alimentos).

Nota: es importante mantener la higiene tanto personal como del equipo, utensilios y lugar de trabajo debido a que de esto dependerá la calidad y seguridad de nuestros productos finales.

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2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminación cruzada).

Nota: de esta manera evitaremos la contaminación de los alimentos que estamos preparando, o de los ya preparados. 3. Cocinar perfectamente los alimentos.

Nota: se debe dar cocción a los alimentos para evitar enfermedades. 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro).

Nota: cuidar que los alimentos se encuentren a las temperaturas adecuadas nos ayuda a evitar la reproducción de microorganismos.

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5. Usar agua potable para la preparación de alimentos y materias primas seguras.

Nota: si usas agua segura, evitas enfermedades.

Autoevaluación
Elige la opción que corresponda a cada enunciado. 1. Se producen por la ingesta de alimentos y/o bebidas contaminadas. a) enfermedades transmitidas sexualmente b) enfermedades c) enfermedades transmitidas por alimentos transmitidas por animales

2. Síntomas comunes producidos por estas enfermedades: a) falta de oxígeno e hinchazón de las extremidades b) sed, euforia, salivación c) diarrea, vómito, dolor abdominal, doble visión

3. La Escherichia Coli puede producir: a) enfermedades en los riñones b) enfermedades en la vista c) enfermedades de los oídos

4.Reduce los riesgos de contraer una ETA: a) no cocinar los alimentos b) no comer c) lavarse las manos

Respuestas de la autoevaluación 1. (b), 2. (c), 3. (a), 4. (c)

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Sesión 18: Fíjate bien Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los factores y condiciones que apoyan el desarrollo de enfermedades. 2.3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades Las enfermedades transmitidas por alimentos son un importante problema de salud pública, ya que ataca a todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos y poblaciones que son más vulnerables. La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:

Inmunodeprimidos/ enfermos

Niños

Ancianos

Embarazadas

Para las personas vulnerables a las ETA, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. ¿Por qué crees que estas personas son más vulnerables a las ETA? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La aparición de estas enfermedades nos indica que existe falta de calidad higiénica y sanitaria de los alimentos. Se ha demostrado que la contaminación de éstos, ocurre durante su procesamiento o bien por el uso de materia prima contaminada.

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Las condiciones que facilitan el desarrollo de las enfermedades transmitidas por alimentos son: Que el alimento no sea elaborado de acuerdo a las especificaciones que sugiere el proceso al que es sometido (esterilización, pasteurización, envasado, temperatura, etcétera). Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte (tiempo de vida útil del producto, temperatura de almacenamiento, condiciones del envase). Que el alimento contenga microorganismos o toxinas (calidad de la materia prima, higiene de los alimentos). Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA. Comenten con sus compañeros sobre las condiciones que facilitan el desarrollo de las ETA y escriban las conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las ETA afectan a todos los sectores de la población. 2. Existen personas que son vulnerables a estas enfermedades como los ancianos, los niños, los enfermos y las mujeres embarazadas. 3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas susceptibles a éstas. 4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos, facilitan al desarrollo de enfermedades. 5. Las deficiencias en los procesos de preparación de alimentos, facilitan al desarrollo de enfermedades. Respuestas: 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

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Sesión 19: Bichos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la relación que tienen los microorganismos, con la elaboración de conservas. 2.4. Los microorganismos Los microorganismos son entidades vivientes que se encuentran activa o pasivamente dondequiera que haya organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio, habitan en la materia viva y la deterioran o la alteran. Algunos de los microorganismos pueden causar deterioro de los alimentos. Entre éstos se encuentran los microorganismos patógenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que no son dañinos, que traen beneficios y pueden ser utilizados en el procesamiento de alimentos con el fin de alargar su tiempo de vida, o cambiar sus propiedades. Los sistemas de conservación, por lo general inhiben el crecimiento de microorganismos; sin embargo, no todos son perjudiciales y algunos son comúnmente utilizados para la conservación de alimentos como en la fabricación del vino, el horneado del pan, la manufactura de quesos y el salado de los alimentos.

Durante muchos años la humanidad ha practicado la conservación de alimentos utilizando organismos invisibles, activos y vivientes.

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Los microorganismos se dividen en diferentes grupos que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. Trataremos de estos seres: a) Los virus: son entidades no celulares de tamaño muy pequeño; se requiere de un microscopio para poder visualizarlos. Necesitan de la actividad celular para poder reproducirse y transmitirse de una célula a otra. Cada tipo de virus consta de un solo tipo de ADN o ARN, nunca de ambos. Los virus, al no tener las enzimas y precursores metabólicos para su propia replicación, tienen que obtenerlos de la célula a la que infectan. La replicación del virus inicia cuando éste entra en la célula y las enzimas celulares eliminan la cubierta; el ADN, o ARN viral, se pone en contacto con los ribosomas, dirigiendo la síntesis de proteínas. En algunos casos las infecciones virales son silenciosas, ya que los virus de replican en el interior de la célula sin causar daño aparente. Se clasifican en tres grupos: Fitófagos: atacan a las plantas. Zoófagos: atacan a los animales; hay dermátropos, que atacan a la piel (herpes, sarampión, viruela); los neurótropos, que afectan las vías respiratorias (gripe, neumonía) y los viscerotrópos, que atacan las vísceras (hepatitis). Bacteriógrafos: atacan a los cultivos bacterianos. b) Las bacterias: son organismos unicelulares que sólo se pueden ver a través de un microscopio; viven en casi todos los ambientes incluido el interior de los seres humanos. Hay bacterias que son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo ambientes extremos. Las bacterias se pueden clasificar en varios tipos en función de varios criterios: por su forma (de bastón, esfera o espiral), según la estructura de la pared celular, en función de si necesitan oxígeno o no para vivir (aerobias y anaerobias); según sus capacidades metabólicas o fermentadoras, en función de sus ácidos nucleicos; por su capacidad de formar esporas resistentes a condiciones adversas. Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas de algún virus o bacteria. ¿Cómo los combatieron? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición, aunque también existen hongos de tipo parásito. Los hongos incluyen a las levaduras y los mohos. Las levaduras tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos que tienen filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el pan, queso, fruta, etcétera. La penicilina es un producto derivado del moho, que ha revolucionado la industria farmacéutica. Describan cómo se ve el moho en ese pan, las frutas o el queso que lleva varios días en tu casa y no lo han consumido. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgánica, ingieren bacterias, deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades como la malaria y vivir en hábitats acuáticos, en el suelo o en las cortezas de los árboles.

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda a cada enunciado. 1. Sólo pueden tener un tipo de ácido nucleico ya sea ADN o ARN, nunca ambos. a) virus b) bacterias c) hongos 2. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias. a) fitófagos b) zoófagos c) bacteriógrafos

3. Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hábitat. a) hongos b) bacterias c) virus 4. Son formas en las que se presentan las bacterias: a) bastón, esfera o espiral b) cuadradas y cónicas

c) plana y romboide

5. Elemento más importante en el proceso de la fermentación. a) moho b) bacteria c) levadura 6. Microorganismos que pueden producir malaria. a) bacteria b) protozoos Respuestas de la autoevaluación 1. (a), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)

c) virus

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Sesión 20: Mucho ojo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos. 2.5. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos

Existen diferentes condiciones que pueden favorecer la reproducción de microorganismos en los alimentos; por ello, es importante identificar estos factores y así evitar la contaminación en alimentos preparados. Temperatura: es un factor muy importante, ya que al controlarla podemos evitar la reproducción de microorganismos. Debemos tomar en cuenta que a partir de los 65°C las bacterias empiezan a morir, el crecimiento de microorganismos al refrigerarlos se hace mas lento, es decir, por debajo de los 5°C o los 0°C. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro es cuando se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproducción.

Nota: las esporas y los parásitos en la carne resisten temperaturas mayores al punto de ebullición.

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Nutrientes: las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes, ya que tienen altos contenidos de proteínas y agua, como es el caso de los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes rojas; los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo.

Humedad: la ausencia de humedad dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en ciertos productos ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.

Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda en la conservación de productos, tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera. Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan en productos que tienen poca acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminación. Por lo tanto, existe una escala para medir la acidez y se conoce como escala de PH, en la que los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.

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Escala del PH: Agua destilada Vinagre Jugo de limón Bicarbonato Productos de limpieza

Manzanas

Jitomates

Leche

Pescado

1

2

3 4 Ácido

5

6

7

8

9

10

11 12 Alcalinos

Cal 13

14

Neutro Vulnerable al deterioro Nota: la mayoría de las bacterias patógenas dañinas crecen en los alimentos que tienen un PH neutro a alcalino, es decir, los alimentos que tienen un PH de 7 o mayor, son susceptibles a la contaminación por bacterias. Los alimentos que poseen un PH menor de 4.5 no desarrollan bacterias patógenas pero son más susceptibles a daños por hongos. Tiempo: existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos, existiendo las condiciones propicias para ello (nutrientes, PH, temperatura y tiempo). Si se le da el tiempo a las bacterias para reproducirse puede causar una ETA, por lo tanto, es importante que los alimentos permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.

92

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65°C. 2. Las esporas y parásitos mueren al someterlos a altas temperaturas. 3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos cárnicos, pollo, pescado, lácteos y cremas. 4. Las bacterias patógenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. 5. Los alimentos que tienen un PH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminación por bacterias. Respuestas de la autoevaluación 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V) Sesión 21: Previniendo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la forma en que se desarrollan las enfermedades que se transmiten por la ingestión de alimentos contaminados y que son causadas por la reproducción e ingestión de microorganismos. 2.6. Las formas de evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos Es muy importante destacar las prácticas que debemos desarrollar a la hora de preparar alimentos. De esto dependerá la buena calidad de los productos finales evitando el desarrollo de microorganismos y contraer enfermedades producidas por ellos debido al mal manejo o malas prácticas de producción. Comenten con sus compañeros y docente la importancia de conocer formas para evitar el desarrollo de ETA causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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A continuación explicaremos las formas de evitar ETA, provocadas por microorganismos:

Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. Preparar los alimentos para su consumo inmediato, no prepararlos con demasiada anticipación y no mantener los alimentos en temperaturas de peligro. Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos. Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparación de alimentos. Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación. Procurar la higiene del lugar en el que se llevará a cabo la preparación. No mezclar alimentos crudos con cocidos. No descongelar alimentos a temperatura ambiente. No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado a menos que haya sido preparado y se requiera congelarlo.

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Enfriar rápidamente los alimentos cocidos. No conservar mezclados los alimentos de diferente naturaleza (carne con pescado o vegetales). Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los alimentos. Controlar la humedad de los alimentos; siendo menor el porcentaje de humedad, es menor la probabilidad de que se desarrollen microorganismos. Verificar el tiempo de vida útil, de los productos que se van a consumir. Utilizar agua limpia para lavarse las manos y lavar la materia prima. No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza. No guardar los alimentos por mucho tiempo.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Se deben preparar los alimentos con anticipación, antes del consumo. 2. Es importante contaminación. mantener los alimentos tapados, para evitar ( ) ( )

3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. 4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no se ocupen. 5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se reproduzcan microorganismos es mayor. Respuestas de la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)

( )

( )

( )

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Sesión 22: De forma adecuada Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las condiciones y formas de manipular el equipo y los utensilios utilizados durante los procesos de conservación de alimentos. 2.7. La manipulación del equipo y utensilios La manipulación del equipo y de los utensilios es muy importante durante el proceso de preparación de alimentos, ya que debemos saber cómo es su funcionamiento y las precauciones que hay que tener antes y después de usarlo, para mantenerlo en condiciones de uso y así evitar accidentes. 1. Manipulación del equipo antes y después de su uso: Conservarlo con buen funcionamiento (que cumpla su función, por ejemplo, que el congelador esté a la temperatura adecuada). Usarlo de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Éste debe estar limpio para su uso. Haber distancia entre los equipos para permitir su limpieza. Apagar y/o desconectar el equipo después de usarlo y antes de empezar su limpieza. Retirar los residuos de alimentos y desecharlos. Lavarlo con agua y jabón. Cerrar las llaves de gas si no se están utilizando (estufas, hornos).

Anoten un ejemplo de acción para manipular el equipo: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar; en estos casos se recomienda hacerlo para una mejor limpieza.

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2. Manipulación de utensilios: Mantener siempre los utensilios limpios. Lavarlos cada que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias. Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminación cruzada (pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras. Tallarlos con fibra y jabón al chorro de agua. Mantener los cuchillos afilados. Usar los de material inoxidable. Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones. Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estén calientes. Quitar los residuos de alimento y desecharlos.

Intercambia con tus compañeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Nota al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano, para no provocar accidentes. Evita jugar con los utensilios

Nota: los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, ni olores, ni sabores. Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.

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Autoevaluación
Lee los enunciados y marca con una si llevas a cabo con eficiencia las prácticas de manipulación de equipo y utensilios. Manipulación de equipo y utensilios Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos. Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos. Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas, cuando no están en uso. Verificas el funcionamiento del equipo. ¿Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven? Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos. Lavas los utensilios después de usarlos. Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora. SI NO

¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Sesión 23: Los procesos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de los procesos a utilizar durante la elaboración de conservas. 2.8. La calidad de los procesos El objetivo general de la preparación de conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, moho, etcétera.), para que el alimento no se deteriore durante su almacenamiento; se deben controlar los cambios que provocan deterioro, con el fin de que los productos que vamos a consumir sean considerados de buena calidad; es muy importante tomar en cuenta que debemos de llevar a cabo un conjunto de precauciones, que nos conduzcan a evitar la necesidad de contaminaciones en cualquier paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la preparación del alimento. La mejor forma de hacer esto es producir con calidad, es decir, aplicar sus conceptos a todos y a cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado. Con esto, se trata de evitar volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas. El control de calidad de frutas para su procesamiento, sigue los siguientes pasos: Selección: es el punto de partida de cualquier proceso de producción. Uno de los factores más importantes en la obtención de los productos finales. En la selección de la materia prima, las frutas deben estar firmes y maduras, libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se deben armar lotes o grupos, en cuanto a madurez, color, forma y tamaño.

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Lavado: se debe realizar con agua abundante para eliminar bien la tierra u otros elementos que puedan contaminarla. El agua debe estar limpia, de preferencia potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro o yodo, en bajas concentraciones.

Pelado: consiste en remover la piel de la fruta, puede hacerse con ayuda de un cuchillo o pelador, con el uso de calor o por métodos químicos (con sosa). El pelado se debe hacer de tal forma que evitemos perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.

Trozado: consiste en trozar, rebanar o cortar las frutas para su manipulación y para buscar obtener un rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable.

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Deshuesado: consiste en quitar el hueso a algunas frutas deseando obtener buena presentación, un mejor método de cocción y mayor espacio durante el envasado.

Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después pasarlas por agua fría para enfriarlas rápidamente; esto da a las frutas mejor color, además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de jarabes o almíbares.

Envasado: consiste en introducir la fruta en un frasco o envase, procurando que no queden espacios, debe quedar apretada para evitar que se mueva cualquiera que sea la posición del frasco; se debe dejar un espacio libre mínimo para producir vacío y evitar la reproducción de microorganismos.

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Sellado: consiste en cerrar los frascos; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar los productos se debe revisar que las tapas estén en forma cóncava, ya que si están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y que el producto no es seguro.

Esterilización: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el interior o exterior del envase, y que pueda provocar la descomposición del producto final. Se debe llevar el producto a una temperatura de 100°C por un periodo de 15 a 22 minutos.

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Autoevaluación
Escribe en cada descripción el paso que le corresponde (selección, lavado, trozado, envasado, etcétera). 1. Se realiza a una temperatura de 100°C. 2. Consiste en el cierre de los envases. 3. Quitar la cáscara de la fruta. 4. Consiste en remover la tierra y se hace con agua limpia. 5. Consiste en rellenar los envases con fruta. 6. Elegir la fruta de acuerdo con su madurez, magulladuras y tamaños. Respuestas de la autoevaluación 1. esterilización, 2. sellado, 3. pelado, 4. lavado, 5. envasado, 6. selección

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Sesión 24: Los componentes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características prácticas y técnicas, de manipulación de la materia prima. 2.8. La materia prima La materia prima en nuestra asignatura, se puede definir como toda aquella sustancia o producto de cualquier origen, que se utilice en la elaboración de alimentos y bebidas. Reflexionen y escriban algunos ejemplos de materias primas, utilizadas para elaborar conservas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser clasificadas por su origen o grupo de alimento; verificaremos que no estén en estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños, para después almacenarlas o prepararlas sin riesgo de enfermedades. Comprobaremos las características físicas de color, textura, madurez, olor.

Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su origen y en condiciones específicas para cada caso. Estar separadas de aquéllas que ya han sido procesadas para evitar su contaminación, garantizando su protección contra la contaminación, deterioro o adulteración de los alimentos. Almacenarse en condiciones que den protección contra contaminación física, química y microbiológica. No se pueden almacenar directamente sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles.

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Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen en las condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo para evitar contaminaciones. Los botes de basura o las áreas destinadas para los desechos estarán tapados y las bolsas se mantendrán cerradas para evitar contaminaciones.

Las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos tienen que asegurar una buena calidad ya que de esto dependerá también la calidad de nuestro producto final. Este factor no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparación de alimentos. 2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas condiciones. 3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos. 4. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso. 5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales. Respuestas de la autoevaluación 1. (V), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Sesión 25: Limpieza y cuidados Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las prácticas de higiene que se deben tomar en cuenta durante la preparación de conservas. 2.9. La higiene del lugar de trabajo Tenemos que ser muy cuidadosos con el área en la que vamos a trabajar, impedir la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores ya que estos pueden contaminar nuestros alimentos. Las áreas estarán libres de humo de cigarro, gases o polvo. Las instalaciones garantizarán que las operaciones que se realicen serán en condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto final. El lugar de trabajo también debe ofrecer las condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. Debe de haber un área específica para la limpieza y desinfección de los alimentos, así como para la basura y desperdicios y una más para los productos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de nuestras actividades, utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones. ¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados en áreas separadas de las áreas de producción, almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. Estar bien identificados. Los plaguicidas, solventes o sustancias tóxicas que representen un riesgo para la salud y una contaminación de los alimentos, estarán etiquetados para informar sobre su toxicidad y su forma de uso.

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Centraremos nuestros esfuerzos en la prevención de plagas; para ello se requiere de un programa eficaz de limpieza y desinfección de nuestro lugar de trabajo. Debemos evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien nuestros pisos, paredes y mesas de trabajo. ¿Cómo podemos evitar el crecimiento de plagas? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La limpieza del área de trabajo, se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin; las mesas y superficies de trabajo; es decir, no se debe utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados.

¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del área de trabajo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Debemos de contar con depósitos de basura con bolsa de plástico, y eliminar ésta una vez que los depósitos estén llenos; lavarlos enseguida. El área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el calor y la condensación de vapores. 107

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para una mejor higiene debemos utilizar productos muy tóxicos. 2. Los depósitos de basura deben de contar con bolsas de plástico. 3. Los trapos que utilizamos con alimentos crudos son los mismos que utilizamos con alimentos preparados. 4. Los productos de limpieza deben almacenarse junto con la materia prima. 5. Para una mejor higiene debemos tallar los pisos y las paredes periódicamente. Respuestas de la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V) ( ) ( ) ( ) ( )

( )

108

Sesión 26: Cuidados personales Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las prácticas de higiene personal y los cuidados que deben seguir para la preparación de conservas. 2.10. La higiene del personal que va a preparar las conservas Buscando la obtención de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy cuidadosos con nuestra persona, ya que de nosotros dependerá ésta. Así mismo, nosotros seremos los que estaremos en contacto con los alimentos y los prepararemos. Por ello, aquí algunas recomendaciones: Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello. Evitar tocarse la cara durante la preparación de alimentos. Usar cubrebocas.

El lavado de manos debe ser hasta la altura de los codos con agua y jabón, frotando ambas superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; debemos poner mucha atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos, para esto utilizar un cepillo; dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla; este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan.

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Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.

No usar joyería en cuello, manos u orejas.

La presentación debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia.

En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá ni manipular ni preparar ningún alimento; es decir no debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparación.

No fumar en el área de preparación. No comer ni beber en el área de preparación a menos que sea para verificar el sabor de las preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos específicos.

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Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y así no contaminarlas. 2. Las personas que están resfriadas pueden participar en la preparación de alimentos. 3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el área bajo las uñas. 4. Las uñas deben estar cortas, limpias y pintadas. 5. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando, se utilizan cubiertos que no son los que estamos usando para preparar. Respuestas: 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V) Sesión 27: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de unos ejercicios los conocimientos adquiridos durante el curso. Responde los ejercicios propuestos. 1. Elige la opción que corresponde a cada enunciado. 1. Se refiere al proceso para alargar la vida de los alimentos manteniéndolos en buenas condiciones, para su consumo por largos periodos de tiempo. A) alimentación B) digestión C) conservación 2. ¿Quién descubrió la esterilización? A) Luis Pasteur B) Nicolas Appert

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

C) los esquimales

3. Es el proceso de esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. A) pasteurización B) esterilización C) liofilización

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4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento de productos, en recipientes herméticamente cerrados. A) pasteurización B) esterilización C) liofilización 5. Los procedimientos para la preservación de alimentos ayuda a prolongar la vida útil de los mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como: A) color, textura, sabor y B) color, sabor, mal olor C) textura, nutrientes y nutrientes y forma mal sabor 6. Son métodos de conservación por frío. A) desecar y liofilizar B) ahumar y salar

C) refrigerar y congelar

7. Consiste en eliminar los líquidos de los alimentos, para evitar que se desarrollen microorganismos. A) congelar B) deshidratar C) fermentar 8. Consiste en someter a los alimentos a una solución salina. A) refrigerar B) ahumar C) salazón 9. Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una consistencia sólida para poderlo conservar. A) adición de azúcar B) fermentación C) congelación 10. Consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. A) ahumado B) adición de químicos C) adición de azúcar

1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (A), 6. (C), 7. (B), 8. (C), 9. (A), 10. (B)

2. Escribe en cada grupo de objetos qué tipo de riesgos son (físicos, químicos o biológicos). 1. Se dan por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materiales tóxicos que están en contacto con los alimentos durante su proceso de elaboración. 2. Son cuerpos extraños, que por lo general se incorporan de forma accidental durante la preparación.

___________________________

___________________________

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3. Se refieren a los organismos, que pueden provocar enfermedades y a los que deterioran a los alimentos provocando mal sabor y olor y que modifican la textura. Respuestas: 1. químicos, 2. físicos, 3. biológicos 3. Relaciona las columnas. 1. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la ingestión de: 2. La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos: 3. Son entidades vivientes que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio 4. Son hongos que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentación. 5. Estos factores facilitan el desarrollo de microorganismos.

___________________________

Microorganismos.

Levaduras.

Bacterias, toxinas, hongos, parásitos. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo. Embarazadas, ancianos, niños y enfermos.

Respuestas: 1. Bacterias, toxinas, hongos, parásitos., 2. Embarazadas, ancianos, niños y enfermos., 3. Microorganismos, 4. Levaduras, 5. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo. 4. Contesta las siguientes preguntas. 1. Escribe 3 recomendaciones para la correcta manipulación de equipo y utensilios. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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2. Escribe 3 recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Escribe 3 recomendaciones para garantizar la higiene personal. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas: 1. conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar y/o desconectar el equipo después de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de acuerdo a las especificaciones del fabricante, distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que se cambie de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento, etcétera. 2. impedir la entrada de animales e insectos, las áreas deben estar libres de humo y gases, la higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades, no utilizar el mismo trapo o jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depósitos de basura deben contar con bolsas de basura, cuando los botes estén llenos de basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas, etcétera. 3. usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparación de alimentos, lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretaría de salud, las uñas deben estar bien recortadas y sin esmalte, no usar joyería en manos, cuello u orejas, la presentación debe ser pulcra, no manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no fumar ni comer dentro del área de preparación, etcétera. Sesión 28: ¡Recipientes¡ Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes tipos de recipientes que se utilizan para envasar conservas. 2.11. Los envases Un envase es un contenedor, es un recipiente que se puede presentar en varias formas y materiales, y tiene que ir de acuerdo con el producto que va a contener. Los envases deben de elegirse de acuerdo al producto que se va a envasar, así como las condiciones de producción y consumo; por ello, describiremos en esta sesión el uso que tienen y los tipos que existen.

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Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son: frascos, botellas, latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.

Comenta con tus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que has conocido y los productos que contienen. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales como vidrio, plástico, cartón, aluminio, hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elementos tienen varias funciones que son: Proteger Contener Transportar Fraccionar los productos Para elegir un envase debemos tomar en cuenta: El producto que va a contener: pueden ser sólidos, líquidos o polvo. La cantidad que va a contener: 250, 500, 750 gramos, etcétera. Las características del producto que deseamos presentar al consumidor: color, aspecto, textura. La resistencia de los envases para mantener nuestros productos en buenas condiciones: resistencia a la presión, tracción, sensibilidad a golpes; permeabilidad a la luz, al vapor y al oxígeno, a la temperatura, etcétera.

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Cuidados al envasar y después de ello: • • • • Verificar antes de usarlos que se encuentren en buen estado. Deben estar limpios y secos para su uso. Deben cerrar herméticamente. Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto.

Nota: los envases reutilizables para envasar deben ser de materiales y construcción que permitan su limpieza con la finalidad de evitar la contaminación.

Autoevaluación
Relaciona las columnas. 1. Son contenedores y los hay de diferentes materiales y tipos. 2. Tipos de envases. 3. Diferentes tipos de materiales para elaborar envases. 4. Las principales funciones de los envases. 5. Los envases deben de tener resistencia a: Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etcétera. Contener, fraccionar, proteger y transportar. Envases. Golpes, tracción, temperatura, etcétera. Vidrio, plástico, cartón, hojalata, aluminio, etcétera.

Respuestas: 1. envases, 2. Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etcétera, 3. Vidrio, plástico, cartón, hojalata, aluminio, etcétera., 4. Contener, fraccionar, proteger y transportar, 5. Golpes, tracción, temperatura, etcétera.

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Sesión 29: El procedimiento completo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el proceso y la importancia de esterilizar envases. 2.12. ¿Cómo esterilizar frascos? El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más duradera de ciertas conservas. Por ello es muy importante conocer tanto la importancia como el procedimiento para esterilizar los frascos, en la conservación de alimentos. La importancia de lo anterior es para evitar la multiplicación de microorganismos y así alargar la vida de los productos que deseamos conservar. Procedimiento: Se requieren frascos con tapa que cierre herméticamente, con cubierta plástica dentro.

Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón, debemos tener cuidado de que no le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.

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Se colocan los frascos y las tapas boca abajo, en una olla con agua suficiente para que los cubra.

Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.

Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.

Colocarlos boca abajo sobre una manta o trapo limpio, para que se escurran y sequen perfectamente.

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En caso de tener horno se pueden introducir al horno a temperatura media para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua. Una vez secos, los frascos estarán listos para llenarlos.

Recomendaciones: • No seque los frascos con trapo, ya que los contaminaría. • Esterilícelos previamente a su uso. • Evite los choques de temperatura, ya que pueden romperse.

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Autoevaluación
Ordena la secuencia del proceso de esterilización. Coloca los números en los paréntesis. ( ) a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos. b) Colocar el frasco y la tapa boca abajo, sobre un trapo limpio y dejar secar. c) Lave el frasco y la tapa con agua limpia y jabón. d) Rellenar el frasco. e) Colocar el frasco y la tapa boca abajo en una olla, que el agua los cubra. f) Sacar los frascos, de la olla con agua.

( )

( )

( ) ( )

( )

Respuestas de la autoevaluación: a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5 Sesión 30: Solo para identificar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la importancia y el procedimiento para etiquetar los productos. 2.13. El etiquetado Todos los alimentos que sean envasados para su conservación, deben llevar una etiqueta de identificación del producto, que incluya toda la información del mismo.

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Es muy importante etiquetar los productos que envasemos, tanto por seguridad como por su fácil identificación al momento del uso. La información que debe llevar la etiqueta debe tener las siguientes características: • Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser claramente visibles y legibles. • La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas, deben ser de calidad tal que resistan a la manipulación y otros agentes. • El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo. • Debe contener el nombre comercial del producto. • Debe tener la descripción del producto, las recomendaciones, fecha de elaboración, duración máxima que indica la vida útil del alimento. • Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada. • El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es líquido en litro y en sólidos kilogramos. • Modo de uso y precauciones que se deberán tomar en cuenta. Imaginen un producto que les gustaría comercializar, es decir, van a crear un producto que esté envasado y que quieren vender. Diseñen una etiqueta. Toma en cuenta las características y especificaciones anteriormente descritas. Sean creativos. Ilustren su etiqueta.

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Escriban sobre las líneas ¿Por qué eligieron ese producto?, una descripción de su producto y el lugar dónde les gustaría venderlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _____________________________________________________________

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda. 1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una _____ de identificación del producto. a) tapa b) etiqueta c) bolsa 2. Deben ser visibles y claramente legibles. a) bacterias y hongos b) conservas 3. Una etiqueta debe contener los siguientes datos: a) nombre comercial, b) bacterias descripción, contenido neto, Respuestas: 1. (b), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)

c) logotipos y leyendas

c) virus

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Actividades sugeridas
Temas Secuencia 2. Precauciones y Cuidados. Actividades Actividades • Elaborar un cartel que ayude a promover la prevención de enfermedades. • Elaborar un esquema ilustrado, del lavado de manos.

Material de apoyo
Normas Oficiales Mexicanas SSA http://www.sagpya.mecon.gov.ar http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/index.htm Guillén Fedro, Carlos, Medio Ambiente: Tu participación cuenta, Santillana. Guillén Fedro, Carlos, Contaminación: Causas y soluciones, Santillana. Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, Oniro. Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Porrúa. Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, SOMEDICYT/ SEMARNAT. Hernández, Aída y Soberón Jorge, Contaminación por desechos, Santillana.

Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., México 1993.

123

Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos: Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, México F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 1999. Programa de calidad de los alimentos argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA

Glosario
Alcalino: es una solución que tiene un PH mayor a 7.0; es lo opuesto a ácido. Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Bacterias Patógenas: son las bacterias que son dañinas para los seres humanos y que provocan las enfermedades transmitidas por alimentos. Características Organolépticas: característica de una sustancia que se percibe con los sentidos olor, sabor, aroma y color. Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos, o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos sin lavar. Enzimáticas: Esterilización: Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos químicos. Filamento: elemento fino y alargado de un órgano animal o vegetal. Inocuo: que es incapaz de dañar; que no hace daño. Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad. Pasteurización: Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos, sin alterar la composición y cualidades del líquido. Permeabilidad: Que deja pasar agua, otro líquido u otras sustancias a través de sus poros. Salmuera: es una solución altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos. Sublimación: Paso de un cuerpo en estado sólido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el estado líquido.

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Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con características nocivas para quien lo ingiere. Tracción: Acción de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo. Zona de peligro: Se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de 7 °C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad.

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Bloque

3

Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares, almíbares y atés Secuencia de aprendizaje
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán mermeladas a partir de diferentes frutas, utilizando las técnicas para la conservación de alimentos.

1

Elaboración de mermeladas

Temas
Secuencia 1. Preparación de mermeladas 1.1. Las mermeladas 1.2. Los componentes 1.3. Las etapas de la producción de la mermelada

Contenido
Sesión 31: Combinando ingredientes para obtener conservas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las características de las mermeladas. 1.1. Las mermeladas

La mermelada es una conserva a base de fruta con azúcar descubierta en Europa, de manera accidental. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmiten los españoles a América. Se dice que las mermeladas como las conocemos actualmente, se descubrieron en Escocia, en el siglo XVIII. Los romanos ya elaboraban mermeladas siglos antes, pero lo hacían agregando miel para preservarlas.

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La mermelada es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida, que al cocerla adquiere una consistencia espesa, similar al puré. Las frutas que tienen consistencia suave son las más recomendables para elaborar estos productos, ya que son fáciles de moler y aprovechar toda su pulpa. La producción de mermeladas es la elaboración por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozo, pulpa tamizada, jugo o concentrado) con azúcar, de la cual se obtiene un alimento rico y saludable que puede conservarse en buenas condiciones, es decir, buscar que tenga una vida útil de aproximadamente un año y que no pierda su hermeticidad. Se recomienda hacer mermeladas utilizando frutas de estación, debido a su bajo costo así como frutas de la zona en que vivimos. También se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes dañadas. Comenten qué frutas se dan en su región en temporadas de invierno y verano. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su región __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La mermelada, aparte de la fruta, y el azúcar y otros edulcorantes como jarabe de maíz o miel, considera el uso de pectina y de ácido para darle consistencia y durabilidad., incorporando trozos de frutas para darles mayor atractivo tanto en sabor como en presentación, si la fruta es pequeña, como la fresa o las zarzamoras se pueden incorporar enteras, pero si son grandes como los duraznos o manzanas se incorporan en trozos o tiras. Con respecto a las frutas, cuando no están maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas; por lo que es recomendable un fruto coloreado y la sazón correspondiente depende el color del producto final. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales y si el fruto está sobre madurado, se presentarán colores mas oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda utilizar el fruto en las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura. El uso de las mermeladas es variado, ya que además de usarlas como producto primario se pueden utilizar de relleno y decoración en pastelerías o panaderías, para la elaboración de pasteles, galletas, pan, pays, etcétera.

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Al momento de elaborar nuestros productos debemos recordar los siguientes puntos para mantener su: • Caramelización: se da cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes sobre todo de azúcar, o cuando sobre calentamos el producto final; se caracteriza por el color y sabor a caramelo. • Cristalización: es cuando hay presencia de gránulos o cristales de azúcar en la superficie de nuestro producto. • Líquido en la superficie: puede ser ocasionado por el exceso de agua, falta de pectina o alta acidez. • Falta de consistencia: se da también por el exceso de líquido, lo cual está asociado con la baja o la alta acidez o falta de pectina.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La mermelada es el producto que resulta de mezclar azúcar, pulpa de fruta molida, pectina y ácido, que se cose y adquiere una consistencia espesa, similar al puré. 2. Las mermeladas se pueden elaborar tanto de frutas como de hortalizas. 3. La pectina es un aditivo para dar color a las mermeladas. 4. De la madurez de las frutas depende el color del producto inicial. 5. La cristalización de las mermeladas se da cuando los ingredientes no son incorporados uniformemente y sobrecalentamos el producto. Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (F)

( )

( ) ( ) ( )

( )

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Sesión 32: ¿Qué ingredientes las componen? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada uno de los componentes que contiene una mermelada. 1.2. Los componentes

La materia prima que se utiliza para la preparación de mermeladas ya sea en forma de pulpa, puré o trozos, la tenemos que adicionar con otros ingredientes para que pase a una nueva etapa lo que significa combinarlos y obtener nuestro producto final. No todas las frutas tienen las mismas características es decir, las proporciones de azúcares, ácido y pectina varían según la especie y la madurez del fruto. Todos los frutos son aptos para la preparación de mermeladas, siempre que se les agreguen aquellos componentes que le falten o que tengan en pequeñas cantidades.

La materia prima La fruta utilizada debe estar madura pero no pasada, para conservar su color, aroma y sabor, así como la acidez y la pectina. La calidad de la fruta es muy importante en la presencia del producto final, como ya se explico anteriormente. Los frutos verdes o inmaduros no son recomendables ya que aportan decoloración y no proporcionan las cualidades arriba descritas. En contraste, las frutas excesivamente maduras, además de perder sus propiedades son más frágiles a la sufrir contaminación por microorganismos.

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El azúcar El azúcar o sacarosa juega un papel muy importante en la preparación de estos productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda utilizar azúcares blancos para evitar dar otra coloración a nuestras mermeladas, elemento es esencial para la conservación. Una excesiva adición de azúcar puede llegar a cristalizar nuestro producto; por ejemplo: Frutas ácidas y poco dulces- .800 a .900 Kg. por kilo de pulpa de fruta. Frutas dulces y medianamente ácidas- .500 a .600 Kg. por kilo de pulpa de fruta. Frutas dulces.300 a .400 Kg. por kilo de pulpa de fruta. El ácido Dado que la acidez natural de los frutos no es suficiente para la elaboración de la mermelada, es necesario acidificar la materia prima empleada. El ácido clarifica y mejora y resalta el sabor de la mermelada. El ácido que generalmente se utiliza es el cítrico, ya que es un componente natural de los frutos, se puede utilizar ácido acético o simplemente jugo de limón. También se pueden usar pastillas de vitamina C o ácido ascórbico. La cantidad de ácido recomendada es de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta; en cuanto más ácidas sean las frutas menos cantidad de ácido se requiere. La glucosa En algunos casos se aconseja agregar glucosa comercial, ya que proporciona mayor transparencia e impide que el exceso de azúcar agregado a la pulpa forme cristales. La pectina Se puede encontrar de manera natural en los frutos, principalmente en sus semillas y en los tejidos de la pulpa y de la piel, tiene la propiedad de dar consistencia o cuerpo a la mermelada, en otras palabras, es la que hace que la mermelada cuaje. La pectina debe mezclarse con azúcar antes de añadirse a la mermelada. Para compensar la falta o bajo contenido de pectina en los frutos se pueden combinar frutas con baja pectina con unas que sean mas ricas en ella; se puede hacer una solución de corazones y pieles de manzanas o añadir pectina comercial. Para evitar que la pectina de nuestras preparaciones desaparezca o disminuya no se sobrepasen en la cocción.

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Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda. 1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azúcar. A) pectina B) ácido C) glucosa

2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina. A) azúcar B) materia prima C) ácido

3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada. A) pectina B) azúcar C) glucosa

4. Da claridad y sabor a las mermeladas. A) pectina B) ácido C) materia prima

5. Se usan los que son blancos para darle color claro a las mermeladas y ayudan a la conservación. A) pectinas B) ácidos C) azúcares

Respuestas a la autoevaluación 1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (C) Sesión 33: Paso a paso Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada una de las etapas del proceso para la elaboración de mermeladas. 1.3. Las etapas de la producción de mermeladas

En esta sesión vamos a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para convertirse en una mermelada, como producto final.

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Etapa 1. Selección

Descripción Elegir la fruta que se va a ocupar. Fruta suave sin pudrición. Se pueden usar frutas picadas o manchadas sólo separando las partes dañadas. Sin hongos en insectos. Lavar las frutas con agua limpia, se lavan enteras. Se hace solo en el caso de que las frutas lo requieran como en el caso de los duraznos, la piña, las manzanas, etcétera. En caso de los frutos pequeños como las zarzamoras o fresas se omite esta etapa, que consiste en retirar la piel y semillas o los huesos. Consiste en reducir el tamaño de las frutas si así lo requieren. Se trozan en pedazos más pequeños para su cocción y posteriormente el llenado de frascos. En esta etapa se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada. En una olla, se agrega agua suficiente para cubrirlas y se coloca en el fuego.

Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

3. Pelado o escaldado

4. Cortado

Utensilios de corte. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

5. Pesado

Balanza.

6. Cocción

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

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7. Agregar azúcar, pectina y ácido.

Incorpora el azúcar perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solución de azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Se agrega al ácido cítrico o jugo de limón; se sigue moviendo.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

8. Agregar conservador

Se agrega el conservador, Olla de acero inoxidable. que por lo general será Cuchara de metal. Estufa. benzoato de sodio. Se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas; se secan al horno para evitar contaminarlos. Se envasa la mermelada en los frascos, se mantiene la boca de los frascos limpia para asegurar que selle bien. Dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Se esterilizan al fuego los frascos llenos, en una olla con agua, durante 15 minutos. Se etiquetan los frascos; incluyendo los datos del producto envasado. Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Cucharas grandes de metal. Frascos con tapa.

9. Esterilización de frascos

10. Llenado de frascos

11. Esterilización adicional.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas Etiquetas.

12. Etiquetado

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Autoevaluación
Ordena las etapas de la producción de mermeladas escribiendo en el paréntesis el número que corresponda. ( ) Esterilización de frascos ( ) Lavado ( ) Agregar conservador ( ) Cocción ( ) Agregar azúcar, pectina y ácido ( ) Llenado de frascos ( ) Etiquetado

( ) Pelado o escaldado ( ) Cortado ( ) Pesado ( ) Selección ( ) Esterilización adicional

Respuestas a la autoevaluación 1. Selección 2. Lavado 3. Pelado o escaldado 4. Cortado 5. Pesado 6. Cocción 7. Agregar azúcar, pectina y ácido. 8. Agregar conservador 9. Esterilización de frascos 10. Llenado de frascos 11. Esterilización adicional 12. Etiquetado

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Sesión 34: La mermelada de nopal Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada de nopal. Los nopales, se caracterizan por las pencas planas en forma de paletas que están cubiertas por unos pelos rígidos llamados gloquidios y por espinas. Se adapta a climas áridos y semiárdos, las bajas temperaturas limitan su expansión. El nopal fresco es rico en zinc, fósforo y calcio, se usa mucho en la gastronomía, se procesa para su conservación (mermeladas, deshidratado, dulces regionales, etcétera), también se usa en la cosmetología para la elaboración de shampoo. En esta sesión vamos a preparar mermelada de nopal; a continuación el procedimiento para preparar 500 gramos de mermelada aproximadamente. Cantidad Ingredientes ½ Kg. Nopales tiernos 2 tazas Azúcar blanca Cáscaras y corazones de 2 manzanas 1 taza 1 pizca Agua hervida Bicarbonato de sodio

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Hiervan las cáscaras y los corazones de la manzana en agua. • Laven los nopales y picarlos. • Licuen los nopales picados con el agua en la que hirvieron las cáscaras de manzana. • Viertan en una cacerola la preparación de nopal licuado. • Agreguen el azúcar y poner en la estufa a fuego bajo. • Agreguen el jugo de limón y el bicarbonato de sodio, cuando la preparación esté hirviendo. • Retiren la espuma con una cuchara. • Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del fuego. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados; tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida, que en este caso es aproximadamente de 3 meses.

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Consejos útiles:
Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separa la fruta no madura o con defectos o podredumbre. Laven las frutas con abundante agua y déjenla escurrir hasta secarse. Las cáscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle consistencia a la mermelada. Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilarlas y eviten que se golpeen entre ellos. Aprovechen las frutas de temporada para hacer mermeladas. Si desean hacer mas mermelada, solo duplica las cantidades. El azúcar en las mermeladas actúa como conservador, por lo tanto, si ésta contiene mas del 50% de azúcar no es necesario esterilizarla. Recuerden que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es mejor consumirlas antes de su año de elaboración. Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando esterilicen los frascos colóquenlos separados. Pueden perfumar ésta mermelada con algún licor.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de nopal y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Herví las cáscaras y los corazones de manzana en agua. Lavé y piqué los nopales. Licué los nopales picados con el agua en la que hirvieron las cáscaras de manzana. Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado. Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo. Agregué el jugo de limón y el bicarbonato de sodio, cuando la preparación estaba hirviendo. Retiraré la espuma con una cuchara. Moví constantemente la mezcla con la pala de madera. Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se veía el fondo de la cacerola. Llené los frascos previamente esterilizados, con la mezcla caliente. Apreté bien la mezcla al llenar el frasco, para evitar dejar burbujas de aire. Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño maría: apreté bien la tapa. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. SI NO

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Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 35: La mermelada de durazno Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada de duraznos. Los duraznos son frutos de clima templado, con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras conservas. Se puede utilizar la mermelada en la elaboración de pasteles como relleno o decoración, en empanadas y pan o bien consumirla directamente. Su tamaño varía de entre 5 y 7 centímetros de diámetro, son de tonos amarillentos y rojizos. Tienen en su interior un hueso muy uro y con surcos. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Duraznos maduros 2 tazas 2 taza Azúcar blanca Agua hervida Jugo de 2 limones

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pelador Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Licuadora Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Laven y escurran los duraznos. • Pelen los duraznos y córtenlos en mitades. Eliminen los defectos internos y quiten los huesos. • Coloquen los duraznos cortados en una olla con agua y pónganla a fuego medio mientras mueven constantemente para evitar que se peguen y se quemen. • Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 min. Aproximadamente. • Posteriormente suban el fuego y dejen los duraznos durante otros 15 minutos más. • Agreguen una taza de azúcar, disuélvanla perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar el fuego. • Añadan el jugo de limón cuando la preparación esté hirviendo y la otra taza de azúcar hasta disolver rápidamente, dejen que hierva 15 minutos más. • Muevan constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. La mermelada de durazno se puede hacer con duraznos amarillos o blancos y se puede perfumar con un toque de licor, para cambiar su sabor.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de durazno y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí los duraznos. Pelé los duraznos y los corté en mitades. Eliminé los defectos internos. Les quité los huesos. Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua. Puse la olla a fuego medio y moví constantemente para evitar que se pegara y quemara en el fondo de la olla Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos. Subí el fuego y dejé hervir los duraznos durante 15 minutos más. Agregué una de las tazas de azúcar, disolví perfectamente y seguí moviendo, bajé el fuego. Agregué el jugo de limón cuando la preparación estaba hirviendo. Agregué la otra taza de azúcar y disolví rápidamente, dejé hervir por 15 minutos más. Moví constantemente la mezcla con la pala de madera. Quité la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de 1 centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 36: La mermelada de fresa Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de fresa. Las fresas son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado, en los que no tienen temperaturas extremas de frío. Esta fruta es rica en Vitamina C y E, por lo que se le considera antioxidante. Se caracteriza por su intenso color rojo y por ser muy aromática y por su sabor. Esta mermelada la vamos a preparar con una variedad en el procedimiento, veamos la diferencia. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Fresas maduras 4 tazas Azúcar blanca Jugo de 2 limones

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Laven y escurran las fresas. • Remuevan los rabos a las fresas. Eliminando los defectos externos (magulladuras). • Coloquen las fresas en una cacerola, y viertan 2 tazas de azúcar. Dejen reposar toda la noche. • Al día siguiente notarán que el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas. • Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir durante 15 minutos. • Agreguen las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disuelva. • Añadan el jugo de limón. • Machaquen con la pala las fresas hasta obtener el tamaño deseado, continúen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego. • Dejen que la mermelada se enfríe un poco antes de llenar los frascos. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de fresa y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí las fresas. Removí los rabos a las fresas. Eliminé los defectos externos (magulladuras). Coloqué las fresas en una cacerola, y vertí 2 tazas de azúcar. Dejé reposar toda la noche. Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas. Puse al fuego y dejé hervir (baja el fuego) durante 15 minutos. Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disolvió. Agregué el jugo de limón. Machaqué con la pala las fresas y les dí el tamaño deseado, continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara. Cuando se veía el fondo de la cacerola la quité del fuego. Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar el vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 37: La mermelada de piña Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada de piña. Las piñas son frutas tropicales que se dan en climas cálidos. Éstas tienen alto contenido de vitamina C. Se puede consumir fresca, se usa para la elaboración de conservas (jugos, mermeladas, almíbar), en la repostería y sus cáscaras se pueden utilizar para hacer tepache o vinagre. A continuación elaboraremos mermelada de piña. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Piña sin cáscara 2 tazas Azúcar blanca Jugo de 2 limones 1/2 taza Agua hervida Cáscaras y centro de 2 manzanas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Remuevan el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminen si es . necesario las partes dañadas. • Pesen la pulpa sin cáscara. • Córtenla en cubos pequeños. • Laven con agua y escurran el exceso de agua. • Pongan a hervir las cáscaras y centro de las manzanas durante unos minutos, escurran nuevamente y dejen enfriar. • Coloquen los cubos de piña en una cacerola y pónganla a fuego medio. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. • Cuando la piña haya soltado líquido bajen el fuego y agreguen el azúcar. Muevan constantemente hasta que hierva durante 15 minutos. • Añadan el agua de las cáscaras de manzana y el jugo de limón. • Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Se vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. La mermelada de piña se puede perfumar con canela.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de piña y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminé cuando fue necesario las partes dañadas. Pesé la pulpa sin cáscara. Corté en cubos pequeños. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante unos minutos, escurrí y deje enfriar. Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara. Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar. Moví constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos. Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón. Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quite del fuego. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 38: La mermelada de tuna Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada de tuna. Las tunas son un fruto de cáscara gruesa con espinas y su pulpa es gelatinosa y esta llena de pequeñas semillas, pertenece a la familia de las cactáceas, ya que es el fruto que dan los nopales qué también lo son. Existen variedades de tuna, y dependen de la especie la coloración y dimensiones de la misma. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Tunas sin cáscara 3 tazas Azúcar blanca Jugo de 1 limón 1/2 taza 1 cucharada Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Licuadora Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Retiren las cáscaras a las tunas con mucho cuidado, pueden utilizar guantes de latex para evitar espinarte. Eliminen si es el caso las partes dañadas. • Córtenlas en cubos medianos. • Laven con agua y escurren el exceso de agua. • Licuen la mitad de las tunas cortadas y el resto resérvenlo. • Pasen la pulpa de tuna por un colador para remover las semillas. • Pongan a calentar la pulpa a fuego medio. • Cuando la pulpa de la tuna haya hervido bajen el fuego y agreguen el azúcar, la pectina y el jugo de limón. Muevan constantemente. Dejen hervir durante 15 minutos. • Añadan el resto de la fruta picada. • Hiervan durante 40 minutos y remuevan constantemente la mermelada. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y evité espinarme. Eliminé las partes dañadas. Corté las tunas en cubos medianos. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Licué la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reservé. Pasé la pulpa de tuna por un colador para remover las semillas. Puse a calentar la pulpa a fuego medio. Cuando la pulpa de tuna hirvió, bajé el fuego y agregué el azúcar, la pectina y el jugo de limón. Moví constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos. Agregué el resto de la fruta picada. Dejé hervir durante 40 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 39: La mermelada de zarzamora Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada de zarzamora. Las zarzamoras son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado, que no tienen temperaturas extremas de frío. Las zarzamoras son frutas muy aromáticas, que crecen en arbustos espinosos, en principio sus frutos son rojos y conforme van madurando se vuelven negros. Esta mermelada, se prepara igual que la de fresa. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Zarzamoras maduras 4 tazas Azúcar blanca Jugo de 2 limones

frescas

y

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Laven y escurran las zarzamoras. Tengan cuidado ya que son muy frágiles y se deshacen fácilmente. • Eliminen los defectos externos (magulladuras). • Coloquen las zarzamoras en una cacerola, y viertan 2 tazas de azúcar. Dejen reposar toda la noche. • Al día siguiente notarán que el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras • Pónganla al fuego para que hierva (baja el fuego) durante 15 minutos. • Agreguen las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disuelva. • Añadan el jugo de limón. • Machaquen con la pala las zarzamoras hasta obtener el deseado, continuen moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola quiten del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de aproximadamente un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de zarzamora y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí las zarzamoras. Eliminé los defectos externos (magulladuras). Coloqué las zarzamoras en una cacerola, y vertí 2 tazas de azúcar. Deje reposar toda la noche. Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las zarzamoras. Puse al fuego y deje hervir (baja el fuego) durante 15 minutos. Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disolvió. Agregué el jugo de limón. Machaqué con la pala las zarzamoras hasta obtener el tamaño deseado, continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y quemara. Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar el vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 40: La mermelada de naranja Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de naranja. Las naranjas son frutos cítricos que contienen un alto contenido de vitamina C. Está cubierta por una cáscara más o menos gruesa y una película de color blanco cubre los gajos, que son jugosos y tienen varias semillas. Su color varía de acuerdo a la especie. Crece en árboles que prosperan en lugares cálidos. Cantidad Ingredientes 2 Kg. Naranjas dulces 6 tazas 1 pieza 1 lt. 1 cucharada Azúcar blanca Limón Agua hervida Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Tabla para picar Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Laven las cáscaras de las naranjas. • Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz en la parte superior para que puedan remover fácilmente la cáscara. • Remuevan las cáscaras de la mitad de las naranjas y de la pieza de limón. • Corten las cáscaras en julianas. • Pongan a hervir las cáscaras en agua caliente durante 10 minutos. El agua debe cubrirlas. • Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y escurran las cáscaras. Repitan este paso una vez mas. Escurran y reserven. • Retiren las cáscaras al resto de las naranjas, remuevan la parte blanca y corten en gajos. Capturen todo el zumo que suelten las naranjas en éste paso. • Hierve ¾ de litro en una olla; añadan las tazas de azúcar, la pectina, las julianas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente. • Cuando puedan ver el fondo de la cacerola retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla, dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco. Hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueten la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. Con este mismo procedimiento puedes elaborar mermelada de mandarina y toronja.

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Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de naranja y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Tallé las cáscaras de las naranjas. Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las naranjas para poder remover fácilmente la cáscara. Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón. Corté las cáscaras en julianas. Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos El agua cubrió las cáscaras. Transcurrido el tiempo, retiré del fuego y escurrí las cáscaras. Repetí este paso una vez mas. Escurrí y reservé. Retiré las cáscaras al resto de las naranjas, removí la parte blanca y corté en gajos. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso. Herví ¾ litro de agua en una olla; agregué las tazas de azúcar, las julianas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar el vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 41: La mermelada de papaya Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada de papaya. La papaya es un fruto que se da en climas tropicales por lo tanto necesita de altas temperaturas, las hay de diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior están llenas de pequeñas semillas negras cubiertas por una especie de bolsita transparente y ácida. La carne de la papaya es jugosa y de colores anaranjados cuando esta madura. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Papaya sin cáscara 2 tazas Azúcar blanca Jugo de 2 limones 1/2 taza Agua hervida Cáscaras y centro de 2 manzanas Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminen si es necesario las partes dañadas. • Córtenla en cubos pequeños. • Laven con agua y escurran el exceso. • Pongan a hervir las cáscaras y centro de las manzanas durante unos minutos, escurran y dejen enfriar. • Coloquen los cubos de papaya en una cacerola con agua; pónganla a fuego medio. Remuevan constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme. • Dejen hervir durante 20 minutos; agreguen el azúcar, moviendo constantemente y dejen hervir 15 minutos mas a fuego bajo. • Agreguen el agua donde hirvieron las cáscaras y el jugo de limón. • Dejen hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a hervir a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de papaya y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé las partes dañadas. Corté en cubos pequeños. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante unos minutos, escurrí hasta enfriar. Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara. Dejé hervir durante 20 minutos; agregué el azúcar, moviendo constantemente y dejé hervir 15 minutos mas a fuego bajo. Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón. Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada. Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

158

Sesión 42: La mermelada de frutas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de frutas. La intención de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al máximo nuestra materia prima y los frutos que tienen al alcance en su comunidad. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Fruta (que temporada) 2 tazas Azúcar blanca Jugo de 2 limones 2 tazas 1 cucharada Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor)

sea

de

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Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminen si es necesario las partes dañadas. • Córtenlas en cubos pequeños. • Laven con agua y escurran el exceso de agua. • Mezclen la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadan una taza de azúcar. Pongan a hervir la mezcla. • Cuando hierva, agreguen media taza de azúcar. • Añadan el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar. • Dejen hervir durante 20 minutos para reducir la mezcla. • Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro aproximadamente entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y pónganlo a baño maría durante 15 minutos; aprieta bien la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de mermelada del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de papaya y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé las partes dañadas. Corté en cubos pequeños. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadí una taza de azúcar. Puse a hervir la mezcla. Cuando hirvió, agregué media taza de azúcar. Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar. Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla. Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego. Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado que no quedaran burbujas de aire; apreté bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar el vacío. Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco. Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. SI NO

Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

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Sesión 43: Proyecto: Una visita por la comunidad Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión los alumnos identificarán el proceso para la elaboración de conservas, a nivel industrial. Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este curso les proponemos las siguientes actividades: 1) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por ejemplo, investiguen cómo se elaboran las conservas en su comunidad, qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración. 2) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio al aire libre la importancia de la higiene durante la preparación de conservas, para mantener la salud. 3) Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de elaboran en conservas, para preservarlos, explicando sus ventajas. 4) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar estos productos. 5) Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilústrenlo.

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Sesión 44: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán, a través de ejercicios los conocimientos adquiridos hasta este punto, durante el curso de preparación y conservación de alimentos. Responde los ejercicios propuestos. 1. Completa los enunciados. Usa las palabras del cuadro. transportar envase proteger hojalata cantidad cartón resistencia producto

1. Un ______________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes formas y materiales. 2. Los envases se eligen de acuerdo al _____________ que se va a envasar en ellos. 3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plástico, ___________, aluminio, __________, acero o papel. 4. Las funciones de un envase son: contener, ____________, ____________ y fraccionar productos. 5. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes características como si el producto a envasar es sólido o líquido, la _____________ a envasar o la _____________ de éstos para mantener nuestros productos en buenas condiciones. Respuestas 1. envase, 2. producto, 3. cartón, hojalata, 4. proteger, transportar, 5. cantidad, resistencia.

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2. Elige la opción que corresponda. 1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la preparación de conservas. a) congelación b) ahumado c) esterilización

2. Es el proceso en el cual le ponemos nombre, fecha de elaboración y caducidad a nuestros productos; se lleva a cabo ya que nuestra conserva está envasada. a) etiquetado b) envasado c) esterilización

3. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida que al cocerla, adquiere una consistencia espesa, similar al puré. a) jalea b) mermelada c) ate

4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azúcar, que al cocerla adquiere una consistencia como de gel. a) mermelada b) azúcar c) jalea

5. Deben de elegirse de acuerdo al producto que se va a envasar, así como las condiciones de producción y consumo. a) etiquetas Respuestas 1. c, 2. a, 3. b, 4. c, 5. b) envases c) ingredientes

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3. Relaciona ambas columnas. 1. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas como jaleas. Su calidad es importante. 2. Sirve como conservador en la preparación de mermeladas. 3. Este ingrediente da sabor, ayuda a clarificar las conservas. 4. Ayuda a que no se cristalice el exceso de azúcar. 5. Se encuentra de manera natural en los frutos y ayuda a dar consistencia firme a las conservas. Respuestas 1. materia prima, 2. azúcar, 3. ácido, 4. glucosa, 5. pectina Sesión 45: Proyecto: Fin de año Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán aplicaciones tecnológicas para incluirlas en las celebraciones de fin de año. Se acerca el fin de año y es costumbre que haya algún tipo de celebración. Hay quienes acostumbran intercambiar regalos o engalanar las casas y las escuelas, para recibir invitados durante los festejos. Para esta ocasión, les sugerimos que apliquen lo aprendido en el curso para elaborar productos que pueden usar en el arreglo de sus casas y de su escuela, para estar muy guapos en las fiestas o para obsequiar o intecambiar con familiares y amigos. Por ejemplo, pueden colaborar en la limpieza de los salones y patios donde se realice una celebración. Para ello pueden elaborar productos de limpieza o bien, aplicar algunas reglas de higiene. Elaboren jabones, mascarillas, perfumes o cosméticos para obsequiar o quizá intercambiar con familiares y amigos. ácido

pectina

azúcar

materia prima

glucosa

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Secuencia de aprendizaje

2

Elaboración de jaleas y jugos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán jaleas y jugos a partir de diferentes frutas y utilizando las técnicas para conservación de los mismos.

Temas
Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos 2.1. Las jaleas 2.2. Etapas en la producción de jaleas 2.3. Los jugos y los néctares

Contenido
Sesión 46: Otra forma de preservar las frutas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cuáles son las características que tienen las jaleas, para después elaborarlas. 2.1. Las jaleas

La palabra jalea viene del inglés jelly que quiere decir gel o gelatinoso, Este nombre es el que se le da debido a su consistencia. Las jaleas son productos que se obtienen de las frutas al igual que las mermeladas. Una jalea debe tener las siguientes características: clara, brillante, traslúcida, de consistencia semisólida y firme. ¿Recuerdan o han probado algún tipo de jalea de frutas? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de elaborar jaleas con frutas de su región. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿En su comunidad existen productores de jaleas? ¿Qué frutas utilizan? ¿Las jaleas son un medio para obtener recursos económicos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Se pueden preparar con todo tipo de frutas aunque hay algunas que por su naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A continuación te presentamos un listado de algunas frutas dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:

• Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fácilmente jalea son:, manzanas ácidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limón, ciruelas, uvas y cerezas ácidas. • Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes mencionadas pero con un grado de madurez excesivo. • Frutas ricas en pectina pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes y melón. • Frutas ricas en ácido pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.

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• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas. La jalea es un producto elaborado con jugo o zumo de fruta y azúcar que al pasarlos por cocción adquieren una consistencia espesa. Para obtener una buena jalea, es muy importante la proporción de azúcar que agreguemos y que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme una gelatina transparente y con el sabor característico de la fruta empleada. En caso de no ser así, se puede mezclar el jugo con el de otras frutas que sean ricas en ambas sustancias como por ejemplo, el jugo de manzana, ya que éste no altera mucho el sabor. Para garantizar una buena conservación será necesario esterilizar nuestras jaleas. Las jaleas se consumen al igual que las mermeladas de forma directa y se usan en la repostería.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La palabra jelly viene del francés y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. 2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. 3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. 4. Las frutas más recomendables para la elaboración de jaleas son aquellas que son ricas en ácido y pectina. 5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez.

( ) ( ) ( )

( ) ( )

Respuestas de la autoevalución 1. (F) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)

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Sesión 47: De principio a fin Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada una de las etapas en la producción de las jaleas. 2.2. Las etapas en la producción de jaleas Etapa 1. Selección Descripción Elegir la fruta que se va a ocupar, que esté madura. Se recomiendan tres cuartos de fruta madura y un cuarto casi madura. Se pueden usar frutas picadas o manchadas sólo separando las partes dañadas. Sin hongos ni insectos. Lavar las frutas enteras con agua limpia. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Cortado

Se trozan en pedazos Utensilios de corte. más pequeños con Mesa de trabajo. cáscara, para conservar la Tabla para cortar. pectina y dar color a las jaleas. También se cortan para facilitar la cocción. En una olla, se agrega Olla de acero inoxidable. poca agua; se deja la fruta Cuchara de metal. por aproximadamente una Estufa (fuente de calor). hora para ablandarla. Se remueve la fruta para obtener sólo el jugo. Se hace a través de una tela. Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

4. Cocción

5. Filtrado

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6. Segundo filtrado.

Se filtra nuevamente para que quede un jugo clarificado. Se vuelve a pasar por manta de cielo. Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Sigue la cocción hasta que llenemos los frascos. Si se requiere se agrega pectina antes que el azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Incorporar el azúcar perfectamente. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo. Al lograr la consistencia deseada se agrega el ácido a la mezcla. Se hierven los frascos y las tapas, se secan los frascos y tapas al horno.

Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

7. Cocción del jugo

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor).

8. Agregar pectina.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

9. Agregar azúcar.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

10. Agregar el ácido.

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa. Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Cucharas grandes de metal. Frascos con tapa.

11. Esterilización de frascos

12. Llenado de frascos

Se envasa la jalea en los frascos, manteniendo la boca de los frascos limpia para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Se esterilizan los frascos llenos en una olla con agua, durante 15 minutos al fuego. Se etiquetan los frascos, incluyendo los datos del producto envasado.

13. Esterilización adicional.

Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas Etiquetas.

14. Etiquetado

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Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de las jaleas. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. ( ) Llenado de frascos ( ) Agregar pectina ( ) Esterilización de frascos ( ) Cocción del jugo ( ) Filtrado ( ) Etiquetado ( ) Cocción ( ) Agregar el ácido ( ) Esterilización adicional ( ) Lavado

( ) Cortado ( ) Selección ( ) Agregar azúcar ( ) Segundo filtrado.

Respuestas de la autoevaluación 1. Selección 2. Lavado 3. Cortado 4. Cocción 5. Filtrado 6. Segundo filtrado 7. Cocción del jugo 8. Agregar pectina 9. Agregar azúcar 10. Agregar el ácido 11. Esterilización de frascos 12. Llenado de frascos 13. Esterilización adicional 14. Etiquetado

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Sesión 48: Actividades cívico- culturales: ¿Para qué conservar los alimentos? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión los alumnos explicarán la importancia del consumo de conservas, en la época invernal. La preservación de los alimentos tiene orígenes muy antiguos, como procesos fundamentales para la alimentación de los seres humanos. Algunos alimentos escasean en diferentes temporadas del año, debido a factores climáticos o de tipo de suelo, por lo tanto la conservación de alimentos empieza a cobrar importancia. En esta sesión se proponen varias actividades para destacar la importancia, de la conservación de los alimentos en época de escasez. Trabajen en equipos: Representen una obra de teatro, en la cual se vean reflejadas diferentes situaciones en las cuales se destaque la importancia de preparar conservas. Diseñen y elaboren una campaña impresa, para promover la conservación de alimentos. Mesas de debates, lluvias de ideas para sacar conclusiones como producto del análisis del tema de la conservación. Investigación y exposición del tema de la importancia de las conservas.

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Sesión 49: La jalea de uva Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de uva verde. Las uvas son frutos que se dan en racimos, las hay verdes y rojas, con o sin semillas. Existen muchas variedades de este fruto, sin embargo todas son ricas en azúcares y contienen un alto porcentaje de agua, crecen en racimos y tienen una cáscara muy delgada. Se caracteriza por ser jugosa y dulce y tener un alto valor nutriional que se combina con su poder limpiador. Las uvas se pueden consumir frescas, en conserva o para elaborar vino. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Uvas verdes 1 Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azúcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Remuevan con un cuchillo la cáscara de las uvas, eliminando las partes dañadas. • Corten las uvas a la mitad. • Laven con agua y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo viértanlas y dejénlas a fuego bajo durante 30 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre el colador la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Filtren 2 veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente dejando hervir por aproximadamente 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla dejando un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco, hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco.

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Procedimiento • Etiqueten la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. •

Consejos útiles: Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las jaleas, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separen la fruta no madura, con defectos o podredumbre. Guarden la jalea en un lugar seco, fresco y oscuro, procurando no apilarlas y evitando que se golpeen los frascos entre ellos. Aprovechen las frutas de temporada. Si desean hacer mas jalea solo tienen que duplicar las cantidades. Pueden sellar los frascos con cera, derritiendo parafina a baño maría, vacían un poco en el interior del frasco con la jalea; colocan un cordel de tal manera que sus extremos salgan por los lados; vacían otra capa de cera hasta el borde del frasco y listo. La manta de cielo debe estar doblada para que sirva como un filtro muy fino.

1

Cera o parafina Jalea

2

Hilo (cordel)

3

Cera o parafina (cubre completament e el frasco)

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Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí con un cuchillo la cáscara de las uvas. Eliminé las partes dañadas. Corté las uvas a la mitad. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Vacié las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre éste puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, retiré del fuego. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 50: La jalea de durazno Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de durazno. Los duraznos son frutos de clima templado. Tienen una semilla en su interior, una cáscara de textura aterciopelada y carne amarilla o blanca. Son frutos muy aromáticos, que son ricos en potasio, por ello se le adjudican propiedades diuréticas, también son ricas son ricos en vitaminas A, B, C y E. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Duraznos 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azúcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Corten los duraznos por la mitad. • Remuevan el hueso para eliminar las partes dañadas. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo, a fuego bajo vacíen las mitades de duraznos dejándolos durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre el colador la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Filtren 2 veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y añadan el azúcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Mezclen bien todos los ingredientes, moviendo constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla; retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando de espacio un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos: aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Corté los duraznos por la mitad. Removí el hueso y eliminé las partes dañadas. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vacié los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir durante 20 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré 2 veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, retiré del fuego. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 51: La jalea de tejocote Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de tejocote. Los tejocotes son frutos de color naranja y sabor agridulce; su consistencia es similar a la de las manzanas, miden de un a dos centímetros aproximadamente, tienen en su interior de cuatro a seis semillas color café. Se cosechan en la sombra y se dan en la segunda mitad del año. Se comen frescos, en conserva, además se usan para la elaboración de ponche en las posadas. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Tejocotes no muy maduros 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azúcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Remuevan los rabitos de los tejocotes con un cuchillo, eliminando las partes dañadas. • Corten los tejocotes en cuatro. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo vacía los cuartos de tejocotes y dejen hervir a fuego bajo durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Filtren dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo agregando el azúcar mezclada con la pectina. . La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Eliminé las partes dañadas. Corté los tejocotes en cuatro. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla retiré del fuego. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 52: La jalea de membrillo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de membrillo. El membrillo es un fruto que tiene forma similar a una pera, aunque también los hay redondos. Su piel es de color amarillo, la textura de su carne es harinosa, amarillenta y áspera y tienen poco jugo, un sabor ácido y son muy aromáticos. Contienen varias semillas. Son frutos que se dan en clima de templado a frío. Se usan principalmente para la elaboración de conservas y licores. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Membrillos 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azúcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Primero que nada eliminen las partes dañadas. • Corten los membrillos en cuatro. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo vacíen los cuartos de membrillos y déjenla hervir a fuego bajo durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. • Pasen la mezcla que hirvieron por el colador y la manta de cielo. • Filtren dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina. . La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo obtenido. • Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retírenla del fuego. • Coloquen la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten la tapa para conservar el vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recuerden revisar los consejos útiles que están en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Eliminé las partes dañadas de los membrillos. Corté los membrillos en cuatro. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y deje hervir por 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, la retiré del fuego. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar el vacío. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 53: La jalea de manzana Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de manzana. Las manzanas son frutos ricos en azúcares, ácido y pectina, son ideales para elaborar conservas. Su piel debe ser brillante y lisa, su carne es de color claro y tienen semillas en su interior. Las hay de diferentes colores y su sabor varía dependiendo de esto y de la madurez en la que se consuma. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Manzanas silvestres 1Kg. 2 tazas Azúcar blanca Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Eliminen las partes dañadas del fruto. • Corten las manzanas en cuatro. • Laven y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo vacía los cuartos de manzanas dejándolas hervir a fuego bajo durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre el colador la manta de cielo. • Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo. • Filtra dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo obtenido. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco para hervirlo a baño maría durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de manzana y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Eliminé las partes dañadas de las manzanas. Corté las manzanas en cuatro. Lavé y escurrí el exceso de agua. Vacié las manzanas en agua hirviendo y las dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla, la retiré del fuego. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté el frasco la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 54: La jalea de ciruela Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de ciruela. La ciruela es un fruto carnoso con una sola semilla en su interior. Las hay de diferentes tamaños, formas y colores, su sabor depende de la variedad del fruto y su piel es amarga pero su pulpa dulce. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Ciruelas 1Kg. 1 pieza 2 tazas 1 cucharada Azúcar blanca Pastilla de vitamina C Agua hervida Pectina Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de 1 litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Remuevan las semillas de las ciruelas. Eliminen las partes dañadas. • Corten las ciruelas en cuatro. • Laven con agua y escurran el exceso de agua. • En agua hirviendo vacía los cuartos de ciruelas dejándolas hervir a fuego bajo durante 20 minutos. • Coloquen sobre un recipiente el colador y sobre él, la manta de cielo. • Pasen la mezcla hervida por el colador y la manta de cielo. • Filtren dos veces el jugo. • Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el azúcar mezclada con la pectina. La medida es una taza de azúcar por cada taza de jugo obtenido. • Pulvericen la pastilla de vitamina C e incorpórenla al jugo. • Mezclen bien todos los ingredientes, muevan constantemente y dejen hervir por aproximadamente 30 minutos. • Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla,, retírenla del fuego. • Viertan la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieten bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco, hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos; apretando bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos de jalea del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de ciruela y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Removí las semillas de las ciruelas. Eliminé las partes dañadas. Corté las ciruelas en cuatro. Lavé con agua y escurrí el exceso de agua. Vacié las ciruelas en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él, puse la manta de cielo. Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo. Filtré dos veces el jugo. Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo. Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé el jugo. Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por aproximadamente 30 minutos. Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de la olla retiré del fuego. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco. Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 55: Bebidas saludables Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán qué son los jugos y néctares, así como sus características. 2.3. Los jugos y los néctares

Como ya han visto en sesiones anteriores, a partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de estas bebidas es que contienen pulpa o jugo que se ha extraído de alguna fruta. Se puede tratar de bebidas que no contengan otro ingrediente más que el jugo puro de fruta o bien, las mezcladas con almíbares. La mayoría de las frutas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de azúcar y 2% de proteína; el 10% restante son vitaminas y sales. Bebidas a base de frutas: Jugos: son bebidas que no incluyen ningún otro ingrediente más que el jugo o zumo puro de la fruta, pueden elaborarse utilizando un solo ingrediente o de varios frutos. Se obtienen aplicando presión sobre las frutas para después procesarlo. Los jugos más populares encontrados en el mercado son: de cítricos, de manzana, de uva y de tomate. Néctares de frutas: son jugos muy concentrados con consistencia espesa, contienen al menos un 30% de fruta sólida, se les añaden agua y azúcares. Se extrae la pulpa para después procesarlos. Los néctares más comunes encontrados en el mercado son: de durazno, fresa, guayaba, mango, manzana, pera, papaya y piña. Concentrados: estos se obtienen por medio de la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación es para eliminar el agua por ebullición. La evaporación al vacío es para la concentración de jugos y pastas. La congelación se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y a la hora de filtrarlos se separen y así obtener un producto bien concentrado. Por ejemplo: el concentrado de tomate.

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Jugos concentrados: estos son los utilizados para la elaboración de refrescos y jaleas y son de apariencia cristalina.

Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo: 1. Con un prensador de fruta, un extractor manual de acero inoxidable.

2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o con una licuadora y colando el zumo con manta de cielo.

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Las etapas de la elaboración de jugos, se describen a continuación: Etapa 1. Selección Descripción De esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. En el caso de las frutas estas deberán estar firmes y maduras; libres de picaduras, de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Lavar las frutas enteras con agua segura (potable o con desinfectante), con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier materia contaminante. En esta etapa se debe controlar el tamaño del tamiz que tenga la despulpadora, ya que de éste depende la calidad del producto.. Se remueve la fruta para obtener sólo el jugo. Se hace a través de una tela. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino retendrá mucha fibra y disminuirá el rendimiento del producto final. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Extracción de la pulpa

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa (fuente de calor).

4. Filtrado

Balde (para poner el jugo) Manta de cielo

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5. Pasteurización

El jugo recibe un Olla de acero inoxidable tratamiento térmico de Baldes 65°C durante 30 minutos. Estufa (fuente de calor) Después se procede al enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Se hierven los frascos y las tapas; se secan al horno. Horno. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Frascos con tapa Envases de plástico con tapa

6. Esterilización de frascos

7. Envasado

Se llenan los frascos de vidrio o envases de plástico, dejando un espacio de un centímetro entre el producto y la boca de la botella. Se hace hirviendo con agua los frascos llenos, de 20 a 30 minutos. Etiquetar los envases con los datos del producto terminado.

8. Esterilización adicional

Olla de acero inoxidable o Express Estufa (fuente de calor) Etiquetas adheribles

9. Etiquetado

Nota: a los jugos se les pueden añadir azúcares, jugo de limón o ácido cítrico, jarabes o almíbares, colorantes y conservadores para mejorar su calidad.

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Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de jugos. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. ( ) Esterilización adicional ( ) Extracción del jugo ( ) Pasteurización ( ) Envasado ( ) filtrado ( ) Etiquetado ( ) selección ( ) Esterilización adicional ( ) Lavado Respuestas de la autoevaluación 1. Selección 2. Lavado 3. Extracción del jugo 4. Filtrado 5. Pasteurización 6. Envasado 7. Esterilización adicional 8. Esterilización adicional 9. Etiquetado Sesión 56: El jugo de mango Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán jugo de mango. El mango es un fruto muy dulce y aromático. Entre sus características principales esta que tiene cáscara de diferentes colores y su tamaño varía dependiendo de la especie, su pulpa es de color amarillo fuerte y tienen un hueso grande, en su interior que constituye la semilla. ¡Ahora comencemos su preparación!

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Cantidad Ingredientes 1 Kg. Mango maduro

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termómetro Licuadora Procedimiento • Laven los mangos con cáscara. • Remuevan la cáscara a los mangos. • Extraer la pulpa del mango en la licuadora o en un procesador de alimentos, filtren pasándola a través del colador y la manta de cielo. • Pongan a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bájenla a 5°C. • Se envasa el jugo en frascos previamente esterilizados. • Se esteriliza el jugo ya envasado. • Se deja enfriar. • Para finalizar se etiqueta el frasco.

NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51

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Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de mango y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé los mangos con cáscara. Removí la cáscara. Extraje la pulpa del mango y la filtré pasándola por el colador y la manta de cielo. Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla a 5°C. Envasé en frascos previamente esterilizados. Esterilicé el jugo ya envasado. Dejé enfriar. Etiqueté el producto. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 57: El jugo de naranja8 Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán jugo de naranja. La naranja es fuente de vitamina C, que sirve en el tratamiento de gripes y resfriados, así como tratamiento del escorbuto, también conocido como deficiencia de vitamina C. Ayuda a la cicatrización de la piel pues es necesaria para la síntesis de colágeno, ayuda a reducir el colesterol. Existen estudios donde se utiliza la vitamina C como adyuvante en el tratamiento de algunos tipos de cáncer. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Naranjas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro. Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Termómetro Extractor de naranjas

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Procedimiento • Laven las naranjas con cáscara. • Córtenlas en mitades. • Extraigan el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fíltrenlo pasándolo a través del colador y la manta de cielo. • Pongan a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla a 5°C. • Envasen en frascos previamente esterilizados. • Esterilicen el jugo ya envasado, déjenlo enfriar. • Se etiqueta el frasco del producto.

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NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé las naranjas con cáscara. Corté las naranjas en mitades. Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtré pasándolo por el colador y la manta de cielo. Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla a 5°C. Envasé en frascos previamente esterilizados. Esterilicé el jugo ya envasado. Dejé enfriar. Etiqueté. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Sesión 58: El néctar de pera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán néctar de pera. La pera es un fruto que prospera en climas templados, es carnoso, su cáscara es lisa y su color varía de verde, amarillo, café o rojizo, su pulpa es blanca, compacta y jugosa, tiene consistencia harinosa, tienen semillas pequeñas. Cantidad Ingredientes 1.500 Kg. Peras maduras .200 Kg. 1 pieza 1 Lt. Azúcar blanca Limón Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un litro Manta de cielo Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor) Tamiz

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Procedimiento • Remuevan los tallos y las cáscaras a las peras. • Pongan a cocer las peras en agua hasta que se ablanden. • Tamicen la pulpa y después pésenla. • Hiervan un litro de agua con 200 gramos de azúcar y dos cucharadas de limón por cada kilogramo de pulpa y agreguen un kilogramo de ésta. • Remuevan la espuma que se forme. • Filtren el jugo con un colador y manta de cielo. • Envásenlo aún caliente en frascos previamente esterilizados. • Esterilicen el producto. • Etiquétenlo.

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NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar néctar de pera y con una si no lo hiciste. Se honesto (a). Lista de cotejo Removí los tallos y las cáscaras de las peras. Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran. Tamicé la pulpa y la pesé. Herví un litro de agua con 200 gramos de azúcar y dos cucharadas de limón por cada kilogramo de pulpa y agregué un kilogramo de ésta. Removí la espuma que se formó. Filtré el jugo con un colador y manta de cielo. Envasé aún caliente en frascos previamente esterilizados. Esterilicé el producto. Etiqueté el frasco. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

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Secuencia de aprendizaje

3

Preparación de frutas en almíbar
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos conservarán diferentes frutas, utilizando las técnicas para la elaboración de almíbares.

Temas
3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar 3.2. Los almíbares 3.3. La etapas en la producción de almíbar 3.4. El envasado 3.5. Los diferentes tipos de jarabes

Contenido
Sesión 59: Agregando azúcar a las frutas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los métodos para la conservación de frutas por adición de azúcar. 3.1. Conservación de frutas por adición de azúcar La adición de azúcar como ya lo hemos mencionado en sesiones anteriores, se utiliza en la preparación de frutas en conserva para prolongar su tiempo de vida y dar diversos usos a las frutas de temporada, así como otorgarle variedad a nuestra ingesta diaria. El azúcar es un proveedor de energía y por lo tanto tiene un valor nutricional, ya que forma parte de los carbohidratos. Las frutas en un principio, tienen bajas concentraciones de azúcar, que durante el proceso de maduración se incrementa y esto es lo que les proporciona la dulzura a las frutas.

205

Los azúcares se presentan de manera natural y en diferentes formas, tales como: 1. Glucosa: es un azúcar común que está presente en diferentes frutas y otros productos tales como las uvas, manzanas, peras, cebollas, miel, entre otras. 2. Fructuosa: también lo podemos encontrar en jugos de frutas y mieles, pero aporta mayor dulzura. 3. Maltosa: este tipo de azúcar está presente en los jarabes. 4. Lactosa: como su nombre lo indica es el azúcar presente en la leche. 5. Sacarosa: es la que se obtiene de la caña y de la remolacha, es la que está más relacionada con el tema de la conservación, ya que se refiere al azúcar que se adiciona en las conservas. Comenten con su docente la diferencia en cuanto a su grado de dulzura, los tipos de azúcares, y comparen los tipos de dulce de diferentes productos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En el mercado se encuentran diferentes presentaciones además del azúcar de mesa; existe la azúcar granulada, refinada, morena, en cubos o azúcar glass. ¿Qué tipos de azúcares de mesa conocen o han consumido? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ La conservación por azúcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a cabo con miel. El principio de esta técnica para la conservación se basa en adicionar grandes cantidades de azúcar que ayudan a disminuir la actividad del agua y por ende la actividad de los microorganismos, mientras menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro. A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas, tales como las mermeladas, las compotas, las jaleas, los almíbares y los ates.

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Autoevaluación
Escribe sobre la línea la palabra que complete cada enunciado. 1. Agregar grandes cantidades de ____________ ayuda a conservar productos. a) agua b) pectina c) azúcar

2. La conservación por adición de azúcar ayuda a disminuir la actividad de ____________. a) azúcar b) microorganismos c) gelificación

3. La ____________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas. a) fructosa b) maltosa c) sacarosa

4. La ____________ se obtiene de la caña y la remolacha. a) glucosa b) sacarosa c) lactosa

Es un proveedor de energía y por lo tanto tiene un valor nutricional, forma parte de los carbohidratos. a) azúcar b) sal c) leche Respuestas de la autoevaluación 1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. a)

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Sesión 60: Jarabes que no son para la tos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán que los almíbares son otra forma de conservar frutas. 3.2. Los almíbares El almíbar es una solución espesa a base de agua y azúcar, pasadoo por calor hasta logra un jarabe, que su espeso dependerá de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción, esta solución de agua y azúcar al entrar en contacto con alguna fruta contendrá, además pectinas y ácidos. El azúcar o sacarosa es muy soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullición del agua se eleva. Por otro lado, hay que mencionar que la sacarosa se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azúcar. Comenten este fenómeno con su docente y descríbanlo según su interpretación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los almíbares son soluciones que acompañan a los alimentos para darles un sabor diferente, facilitan la transferencia de calor y favorecen su conservación impidiendo su deterioro mediante la reducción de agua. El almíbar puede utilizarse para la elaboración de conservas de fruta, en bizcochos como líquido de cobertura y en la preparación de merengues italianos y postres. Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe y el cual penetra en los tejidos de ésta, así es como se reduce el agua del alimento; la reducción de agua será mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el almíbar. Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para la preservación de conservas en almíbar, son necesarios tanto el ácido como la temperatura. Aparte es muy importante envasar impidiendo la entrada de oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.

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Es importante destacar que las frutas utilizadas para conservar en almíbar no deben estar muy maduras, recuerda que estas pueden estar enteras si son pequeñas o partidas en mitades, cubos, rodajas, entre otras presentaciones. Por lo general para este proceso, se eliminan las cáscaras y las semillas si las tiene. Para la elaboración de almíbares deberemos utilizar siempre azúcares blancos refinados y así evitar tanto que tome colores obscuros como la presencia de impurezas. En el caso de los almíbares que se envasan con rebanadas o trozos de frutas como piña, durazno, pera, manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos soluciones acuosas con azúcares y ácidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el jarabe ocurre un fenómeno llamado ósmosis, este el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenómeno se hace necesario preparar jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El almíbar es una solución que se hace a base de agua y azúcar, que pasa por un proceso de cocción para darle consistencia. 2. La sacarosa no es soluble al agua. 3. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. 4. Evitar el acceso de oxígeno al envasar provoca el crecimiento de microorganismos. 5. La ósmosis es el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a otra menos concentrada.

( ) ( ) ( )

( )

( )

Respuestas de la autoevaluación 1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)

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Sesión 61: Uno, dos, tres… Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las etapas del proceso para la producción de los almíbares. 3.3. Las etapas de producción del almíbar A continuación la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración de las frutas en almíbar. Etapa 1. Selección Descripción Equipo y Utensilios

Elegir la fruta que se va a Baldes o contenedores ocupar; no debe estar para poner la fruta sobre madurada, verde; que no estén dañadas ni con magulladuras, hongos o insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura (limpia o desinfectada).. Se remueven las cáscaras blanqueándolas, sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasándolas por agua fría, para que éstas se desprendan fácilmente. También se pueden remover con ayuda de un pelador. En caso de los duraznos se elabora una solución de agua con sosa cáustica para remover la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 grs. de sosa. Se elabora el almíbar a base de agua y azúcar, o glucosa. Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Utensilios de corte. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor) Tabla para cortar.

2. Lavado

3. Pelado

4. Preparación de disolución de sosa cáustica

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa (fuente de calor).

5. Preparación del jarabe

Balde para poner el jugo. Manta de cielo para filtrar.

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6. Cocción

Se realiza sumergiendo las frutas en agua al fuego y principalmente en caso de que las frutas sean muy duras, se agrega el ácido cítrico. Dejar reposar las frutas con el almíbar. Se hierven los frascos y las tapas en agua caliente; se secan al horno. Incorporar el azúcar perfectamente. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo. Al lograr la consistencia deseada se agrega el ácido a la mezcla. Se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo.. Se etiquetan los frascos, se incluyen los datos del producto envasado.

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor).

7. Maceración 8. Esterilización de frascos

Balde o recipiente grande Olla de acero inoxidable. Horno Estufa (fuente de calor) Pinzas de cocina Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa.

9. Llenado de envases

10. Cierre de envases

Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal. Estufa. Olla de acero inoxidable u olla Express. Frascos con tapa. Pinzas. Etiquetas adheribles

11. Esterilización

12. Etiquetado

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Autoevaluación
Ordena el proceso de preparación de la conservación de frutas en almíbar. ( ) Llenado de frascos ( ) Preparación de disolución de sosa cáustica ( ) Esterilización ( ) Lavado ( ) Etiquetado ( ) Maceración ( ) Pelado

( ) Cocción ( ) Esterilización de frascos ( ) Selección ( ) Cierre de envases ( ) Preparación del jarabe

Respuestas de la autoevaluación 1. Selección; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparación de disolución de sosa cáustica; 5. Preparación del jarabe; 6. Cocción; 7. Maceración; 8. Esterilización de frascos; 9. Llenado de frascos; 10. Cierre de envases; 11.Esterilización; 12. Etiquetado.

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Sesión 62: ¿Cuál es el procedimiento completo? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la forma de envasar las frutas en almíbar. 3.4. El envasado En esta sesión se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almíbar. • Limpieza de envases: La limpieza de los frascos se debe llevar a cabo antes de su utilización; se lavan con agua y jabón abundantes frotando con un cepillo o zacate en la parte interna y externa del frasco, así como sus tapas. Se hierven durante 15 minutos, se sacan y se mantienen sumergidos en agua templada hasta que se vayan a usar. Se pueden secar al horno para eliminar toda el agua, nunca se secan por dentro con un paño o trapo; esto eliminaría el proceso de esterilización. • Llenado de envases: Durante el llenado de envases para la conservación de frutas en almíbar debe procurarse que el líquido de inmersión (jarabe) se distribuya uniformemente y se elimine el exceso de aire que exista en su interior, para éste fin, se pueden ayudar de una espátula o cuchillo de punta redonda, añadiendo si fuera necesario más líquido de cobertura. Para un correcto envasado se: 2. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase. 3. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas. 4. Deja espacio de un centímetro entre el producto y la boca del envase. 5. Llena totalmente el envase con el líquido de inmersión. 6. Limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.

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• Preesterilización/ Precalentamiento: Este paso proporciona mayor garantía de conservación a los productos, ya que se consigue un mayor grado de vacío en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego les llegue directamente y que así se rompan, se agrega agua tibia o fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por debajo de la boca del cierre), se pone a calentar y exactamente antes de que suelte el hervor, se agrega el almíbar hirviendo en cada frasco, se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.

• Cierre de envases: En el cierre de envases se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire, ya que esto provocaría que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos, se deben sacar del baño maría en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuyó el volumen de nuestro producto puede agregarse mas, ya que el líquido de inmersión debe llenar completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unión sea perfecta.

214

• Esterilización:Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos, el tiempo dependerá del tamaño de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presión el tiempo de esterilización será menor.

• Comprobación del cierre: En el caso de las tapas metálicas, al enfriarse los tarros, éstas producen un efecto cóncavo en ellas dado por el vacío producido en el interior del envase. En el caso de las tapas de vidrio con juntas y cierre, se darán cuenta si esta bien cerrado ya que al desprender el cierre con la mano la tapa no se desprenderá del frasco. • Conservación de los envases: Se deben almacenar en un lugar fresco y obscuro ya que la luz puede llegar a decolorar nuestros productos. Se conservan sin apilarlos y en un lugar en el cual no haya cambios bruscos de temperatura. Se deben etiquetar los productos con fecha de elaboración y consumir antes de un año.

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Autoevaluación
Elige la respuesta que corresponda y escríbela sobre la línea. a) limpieza de envases b) llenado de envases c) precalentamiento o preesterilización d) cierre de envases e) esterilización f) comprobación del cierre g) conservación de los envases Se ponen a hervir los frascos a baño maría, ya llenos y cerrados. Se ponen los productos sin apilar, en lugar fresco y obscuro. Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de aire. Se lavan los frascos con agua y jabón, se secan perfectamente. Se ponen a baño maría los frascos con producto pero sin líquido de inmersión, una vez calientes se les va agregando el jarabe. Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo. Las tapas de metal se hacen cóncavas por efecto del vacío dentro del envase. Respuestas de la autoevaluación 1. e), 2. g), 3. d), 4. a), 5. c), 6. b), 7. f) _____

_____ _____

_____

_____ _____

____

216

Sesión 63: Diferentes concentraciones Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los tipos de jarabes utilizados para la preparación de frutas en almíbar. 3.5. Los diferentes tipos de jarabes Las frutas que se conservan al natural tienen que llevar necesariamente algún líquido de inmersión, que en estos casos será un jarabe preparado con agua adicionada de azúcar. Los líquidos de inmersión o cobertura se utilizan por varias razones: como conductor de calor y para transferirlo por toda la conserva en su esterilización; quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues se puede quemar o cambiar de apariencia; además que las mantiene suaves, de apariencia y sabor muy agradables; también ayuda a evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno lo cual evitará que cambie de color, sabor, olor así como el crecimiento de microorganismos. Debe existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el fruto que se va a conservar, para que éste mantenga sus características de forma, sabor, color, y textura. En esta sesión vamos a considerar los jarabes desde tres puntos diferentes, que son: Almíbar liviano, se prepara con una parte de azúcar y tres de agua (la medida debe ser del mismo tamaño (1:3). Almíbar mediano, que se prepara con una parte de azúcar por dos de agua (1:2). Almíbar concentrado, una parte de azúcar por una de agua (1:1). Nota: el almíbar también se puede preparar a base de jugos adicionados con azúcar, hasta alcanzar la dulzura deseada. Escriban que frutas les gustaría conservar en almíbar y por qué. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Las temperaturas a las que se someten estas conservas atacan la coloración de las frutas, lo que provoca que pierdan presentación, sin embargo por este motivo se pueden utilizar colorantes artificiales que le den color a las conservas. Otro fenómeno que afecta la coloración es la oxidación que se puede atacar dando baños de ácido a las frutas para blanquearlas. Los frutos y el jarabe absorben los colorantes artificiales siendo necesario dejarlas macerarse por 24 horas mínimo. Comenten grupalmente dos ejemplos en los que las conservas en almíbar tengan colorantes y escriban sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Para frutas muy ácidas, el almíbar debe estar reducido en azúcar y para frutas muy dulces, el almíbar debe ser concentrado; esto con el fin de no disfrazar o distorsionar el típico sabor de las frutas, aunque de forma comercial es todo lo contrario, ya que los primeros podrían resultar empalagosos y los segundos pierden acidez y eso podría no agradar a las personas que lo consuman.

Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los líquidos de inmersión o coberturas son también llamados almíbares o jarabes. 2. El almíbar mediano es aquél que lleva una parte de agua por una de azúcar. 3. El almíbar liviano es aquél que lleva una parte de azúcar y tres de agua. 4. El almíbar concentrado es aquél que lleva una parte de azúcar por dos de agua. 5. Las altas temperaturas y la oxidación cambian el color de algunas frutas.

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Respuestas de la autoevaluación 1. V, 2. F, 3. V, 4. F, 5. V

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Sesión 64: Los duraznos en almíbar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, duraznos en almíbar. El durazno, es un árbol que prospera en climas templados, que da como producto unas jugosas y aromáticas frutas, que se usan para el consumo humano, para la elaboración de conservas y en la repostería. A continuación, el procedimiento para la elaboración de duraznos en almíbar: Cantidad 6 piezas 250 gramos 1 pieza 1 Lt. 1 Lt. 3 gramos. Ingredientes Duraznos Azúcar blanca Limón Agua hervida Agua limpia Sosa cáustica (hidróxido de sodio) Equipo y utensilios Olla con capacidad de dos litros Olla con capacidad de tres litros. Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

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Procedimiento • Viertan una olla el litro de agua limpia y mezclen la sosa cáustica; pongan a hervir y agregar los duraznos; dejándolos durante cuatro minutos. • Escurran los duraznos y enjuáguenlos con abundante agua para eliminar los residuos de sosa. • Remuevan las cáscaras con cuidado. • Córtenlos por la mitad y remuevan el hueso. Reserven los duraznos cortados para su uso posterior. • Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejen hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente para que se reduzca la mezcla y agarre cuerpo, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo se añaden los duraznos y se dejan ahí por tres minutos aproximadamente. • Usen un trapo para manipular los frascos y evitar que se quemen. • Llenen los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes. • Vacíen los duraznos en el frasco, procurando que quede el lado cóncavo hacia el fondo; dejando un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos, si la pulpa es blanda y diez minutos si es más dura. • Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto.

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Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en almíbar y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Vertí en una olla el litro de agua limpia y mezclé la sosa cáustica, la puse a hervir y agregué los duraznos, los dejé durante cuatro minutos. Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua para eliminar los residuos de sosa. Removí las cáscaras con cuidado. Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. Reservé los que estaban cortados para su uso posterior. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo añadí los duraznos y los dejé ahí por unos tres minutos aproximadamente. Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras. Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes. Vacié primero los duraznos en el frasco; procuré que quedara el lado cóncavo hacia el fondo del frasco; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto. SI NO

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Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. Sesión 65: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de conocimientos adquiridos durante el curso. Responde lo ejercicios propuestos. 1. Escribe sobre las líneas a qué proceso se refiere (elaboración de mermelada o jalea) 1. Selección 2. Lavado 3. Cortado 4. Cocción 5. Filtrado 6. Segundo filtrado 7. Cocción del jugo 8. Agregar pectina 9. Agregar azúcar 10. Agregar el ácido 11. Esterilización de frascos 12. Llenado de frascos 13. Esterilización adicional 14. Etiquetado 2. Lavado 3. Pelado o escaldado 4. Cortado 5. Pesado 6. Cocción ejercicios, los

1. Selección

7. Agregar azúcar, pectina y ácido. 8. Agregar conservador 9. Esterilización de frascos 10. Llenado de frascos 11. Esterilización adicional 12. Etiquetado

1 _____________________ Respuestas 1. jalea, 2. mermelada

2. _______________________

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2. Elige la opción que corresponde. 1. Jelly, es su nombre en inglés y éstas se caracterizan por ser claras, brillantes, traslúcidas y de constancia firme. a) mermelada b) almíbar c) jalea 2. Son frutas que son ricas en pectina y acidez: a) manzanas y b) plátano y mango membrillos

c) higos y granadas

3. Se obtienen aplicando presión sobre las frutas para obtener el zumo y después procesarlo. a) néctar b) almíbar c) jugo 4. Se obtienen por medio de la evaporación, evaporación al vacío y congelación de la pulpa. a) jugos b) concentrados c) néctar 5. Estos son los utilizados para la elaboración de refrescos y jaleas. a) néctares b) jugos concentrados c) mermejadas Respuestas: 1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. b) 3. Subraya la respuesta que corresponda. 1. Hervimos a baño maría los frascos llenos y cerrados, para su mejor conservación. a) llenado de envases b) esterilización c) comprobación del cierre 2. Se colocan los frascos sin apilar, en un lugar fresco y obscuro. a) esterilización b) precalentamiento c) conservación envases

de

los

3. Se colocan las tapas con el producto caliente, verificando que no queden entradas de aire. a) cierre de envases b) llenado de envases c) precalentamiento 4. Se colocan los frascos con el producto antes del cierre. a) llenado de envases b) precalentamiento c) esterilización 5. Para verificar la buena conservación debemos fijarnos que las tapas de metal se hagan cóncavas por el efecto de vacío dentro del envase. a) conservación de los b) limpieza de envases c) comprobación del cierre envases

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Respuestas 1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. c) 4. Responde las siguientes preguntas. 1. Describe con tus palabras, las etapas de producción de la jalea. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Describe con tus palabras, las etapas de producción de los jugos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Describe con tus palabras, las etapas de producción de las frutas en almíbar. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas 1. Se seleccionan frutos que no estén sobremadurados, se lavan con abundante agua; se cortan para facilitar su cocción; se pasan las frutas por un proceso de cocción para sacar el jugo de las frutas; se filtra el jugo con un colador y manta de cielo doblada en varias partes; se vuelve a filtrar el jugo: se le da cocción; se agrega la pectina si la necesita; se agrega el azúcar; se le agrega el ácido; se esterilizan los frascos para posteriormente llenarlos; se cierran y esterilizan; se etiquetan y se almacenan en un lugar fresco y obscuro. 2. Se seleccionan frutos maduros; se lavan con abundante agua y jabón; se extrae el jugo; se filtra; se pasteuriza; se esterilizan los frascos en los que se va a envasar; se envasa; se esteriliza el producto y se etiqueta 3. Se seleccionan las frutas que no estén muy maduras; se lavan y escurren; se pelan y deshuesan ya sea blanqueándolas o con un pelador o cuchillo; en algunos casos se hace una preparación con sosa caústica para remover la piel; se prepara el almíbar; se sumergen las frutas en el almíbar: se esterilizan los frascos; se llenan; se les da un precalentamiento; se cierran y se esteriliza el producto; por último se etiqueta.

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Sesión 66: La piña en almíbar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, piña en almíbar. La piña es una fruta tropical, que es rica en vitamina C, es muy jugosa y fibrosa. Es rica en potasio por lo que se le adjudican propiedades diuréticas y ya que es rica en fibra se dice que tiene propiedades laxantes. Cantidad Ingredientes 1Kg. Piña sin cáscara .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. 1 Lt. Azúcar blanca Limón Agua hervida Agua limpia

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

225

Procedimiento • Remuevan los tallos a las piñas y quiten la cáscara con un cuchillo. • Laven y escurran la piña. • Revuelvan el corazón de las piñas y corten la pulpa en cubos medianos. • Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejen hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla para que agarre cuerpo, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, añadan la piña cortada; se deja por unos cuatro minutos. • Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes. • Vacíen primero la piña en el frasco, procurando que no quede aplastado el producto; dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco minutos, si la pulpa es blanda y diez si es más dura. • Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto.

226

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar piña en almíbar y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo. Lavé y escurrí la piña. Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos medianos. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo añadí la piña cortada; lo dejé por unos cuatro minutos. Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún calientes. Vacié primero la piña en el frasco; procuré que no quedara aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

227

Sesión 67: Las guayabas en almíbar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, guayabas en almíbar. Son frutos de clima tropical, son redondos, un poco achatados en los polos, color verde claro, la madurez se observa en la cáscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Tiene pequeñas semillas en su interior. Sus principales usos son como fruto fresco, para la producción de dulces, jaleas, almíbares, mermeladas y refrescos; algunos de estos, a la vez, sirven de materia prima para la industria de la panadería. Cantidad Ingredientes 1Kg. Guayabas no muy maduras ni verdes .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. Azúcar blanca Limón Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

228

Procedimiento • Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la cáscara con un pelador. • Laven y escurran las guayabas. • Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejándola hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla y que agarre cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, añadan las guayabas enteras; déjenlas por unos cuatro minutos. • Llenen los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún calientes. • Vacíen primero las guayabas en el frasco; procurando que no quede aplastado el producto, dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añadan el almíbar caliente en los frascos. • Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Precalienten los frascos con el producto envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y 10 si son de pulpa dura). • Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto.

229

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en almíbar y con una si no lo hiciste. Se honesto (a) Lista de cotejo Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un pelador. Lavé y escurrí las guayabas. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo, añadí las guayabas cortadas; lo dejé por unos cuatro minutos. Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún calientes. Vacié primero las guayabas en el frasco, procuré que no quedara aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

230

Sesión 68: Las peras en almíbar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, peras en almíbar. Las peras se dan en climas templados. Son ricas en fibra y contienen muy pocas calorías. Su forma es muy característica, ya que parece gota de agua. Se consume fresca o en conserva. Cantidad Ingredientes 1Kg. Peras no muy maduras .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. Azúcar blanca Limón Agua hervida Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

231

Procedimiento • Remuevan la cáscara de las peras con un pelador; para evitar que se oxiden, colóquenlas en un balde con agua fría y un poco de jugo de limón. • Remuevan los corazones y las semillas a las peras; córtenlas a la mitad. • En caso de que las peras sean de pulpa blanda, se envasan directamente en los tarros. • Laven y escurran las peras. • Si la pulpa está muy dura se blanquean por cinco minutos en una solución de agua con acido cítrico, con la finalidad de ablandarlas un poco. • Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; déjenla hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente; hasta que se reduzca la mezcla y que agarre cuerpo, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo se añaden las peras en mitades; se dejan hervir por unos cuatro minutos. • Llenen los frascos previamente esterilizados. • Vacíen las peras en el frasco, procurando que no queden aplastadas, dejen un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Añadan el almíbar caliente. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es más dura. • Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Esterilicen su producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto.

232

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar peras en almíbar y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Removí la cáscara de las peras con un pelador, para evitar que se oxidaran; las puse en un balde con agua fría y un poco de jugo de limón. Removí los corazones y las semillas a las peras; las corté a la mitad. En caso de que las peras fueran de pulpa blanda, las envasé directamente en los tarros. Lavé y escurrí las peras. Si la pulpa era muy dura las blanqueé por 5 minutos en una solución de agua con acido cítrico, con el fin de ablandarla un poco. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente; dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo añadí las peras en mitades; las dejé por unos cuatro minutos. Llené los frascos previamente esterilizados. Vacié primero las peras en el frasco, procurando que no quedara aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 si era más dura. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

233

Sesión 69: Los tejocotes en almíbar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, tejocotes en almíbar. En esta sesión trabajemos en la elaboración de tejocotes en almíbar con la finalidad de modificar su sabor y así mismo poder conservarlos, y alargar su tiempo de vida. Cantidad Ingredientes 1Kg. Tejocotes no muy maduros .250 Kg. 1 pieza 1 Lt. 1 raja Azúcar blanca Limón Agua hervida Canela en vara

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

234

Procedimiento • Se blanquean los tejocotes durante 1 minuto, para remover la cáscara. • Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar, el jugo de limón y la varita de canela; dejen hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente; dejen reducir la mezcla y que agarre cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, añadan los tejocotes enteros; déjenlas por cuatro minutos aproximadamente. • Remuevan la rajita de canela. • Llenen los frascos previamente esterilizados con los tejocotes blanqueados. • Vacíen los tejocotes en el frasco; procurando que no quede aplastado el producto; dejen 1 centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. • Vayan añadiendo el almíbar caliente en los frascos. • Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es más dura. • Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Esterilicen el producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto.

235

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tejocotes en almíbar y con una si no lo hiciste. Se honesto (a) Lista de cotejo Blanqueé los tejocotes durante 1 minuto, para remover la cáscara. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón y la varita de canela, dejé hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente; dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo, añadí las peras enteras; las dejé por unos cuatro minutos. Removí la rajita de canela. Llené los frascos previamente esterilizados con los tejocotes blanqueados.. Vacié primero las peras en el frasco, procurando que no quedara aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco. Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos. Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa era blanda y 10 si era más dura. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

236

Sesión 70: Proyecto: El día de la bandera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso tecnológico involucrado en la producción de banderas. Las banderas son el emblema de las naciones. En ellas se plasman los ideales y valores que unifican a los habitantes de un país por medio de colores y símbolos. En esta sesión, les sugerimos que desarrollen un proyecto para diseñar una bandera que represente a su escuela o su comunidad. Divídanse en equipos y decidan si harán el lábaro de su telesecundaria o para toda la comunidad. Platiquen acerca de aquellos factores que dan unidad a las personas y qué colores o imágenes representan mejor los ideales que pudieron definir. Describan por qué eligieron esos elementos y qué significado tienen para ustedes. Dibujen el diseño de su bandera. Propongan los materiales y herramientas emplearán y el proceso que deberán seguir. Confeccionen sus banderas, tomen nota de las dificultades que encuentren y de los cambios que deban hacer al procedimiento. Expongan sus banderas; expliquen frente a la comunidad su significado y el procedimiento que siguieron desde el diseño, hasta el momento en que las colgaron. Comparen el trabajo de los diferentes equipos y seleccionen en grupo qué bandera refleja mejor los ideales y valores de la comunidad.

237

Sesión 71: Las cerezas en almíbar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, cerezas en almíbar. La cereza, tiene por lo general forma de corazón y un color que varía de amarillo, rojo a casi negro. .En ésta sesión se presenta una forma de elaborar cerezas en almíbar, para su conservación. Cantidad Ingredientes 1Kg. Cerezas no muy maduras, de color uniforme .400 Kg. 0.5 grs. 1 Lt. .400 Kg. 1 Lt. Azúcar blanca Colorante vegetal rojo Agua hervida Azúcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Colador fino Etiquetas Estufa (fuente de calor)

238

Procedimiento • Laven y escurran las cerezas. • Remuevan el hueso. • Pongan a hervir un litro. de agua con los 400 gramos de azúcar y el colorante rojo durante 30 minutos, hasta que tenga consistencia espesa. • Agreguen las cerezas también y hiérvanlas por aproximadamente 3 minutos. • Dejen macerar las cerezas en este líquido por 24 horas. • Pasado este tiempo laven, las cerezas con abundante agua y escúrranlas para después envasarlas. • Pongan al fuego una olla con el litro de agua hervida, los 500 gramos de azúcar y el jugo de limón; dejen hervir durante 40 minutos. • Muevan ocasionalmente; dejen que se reduzca la mezcla y agarre cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo, retiren del fuego. • Añadan a los frascos con cerezas el almíbar caliente. • Precalienten los frascos llenos por cinco minutos antes de cerrarlos. • Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierren inmediatamente. • Esterilicen el producto final. • Dejen enfriar a temperatura ambiente. • Etiqueten el producto.

239

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar cerezas en almíbar y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí las cerezas. Removí su hueso. Puse a hervir un litro de agua con los 400 gramos de azúcar y el colorante rojo durante 30 minutos; hasta que tuviera consistencia espesa. Agregué las cerezas para hervir sólo por aproximadamente 3 minutos. Dejé macerar las cerezas en este líquido por 24 horas. Pasado ese tiempo las lavé con abundante agua y las escurrí para después envasarlas. Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, los .500 gramos de azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos. Moví ocasionalmente; dejé que se redujo la mezcla y agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo, retiré del fuego. Fui añadiendo a los frascos con cerezas, el almíbar caliente. Precalenté los frascos llenos por 5 minutos antes de cerrarlos. Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré inmediatamente. Esterilicé el producto final. Dejé enfriar a temperatura ambiente. Etiqueté el producto. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

240

Secuencia de aprendizaje

4

Preparación de ate de frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán diferentes tipos de ate con diferentes frutas, utilizando las técnicas para conservación de las mismas.

Temas
4.1. ¿Qué son los ates? 4.2. Las etapas en la producción de ates

Contenido
Sesión 72: Son unas pastas de fruta Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán qué son los ates de frutas. 4.1. ¿Qué son los ates?

Se le llama ate a la fruta cocida y cernida de la cual se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie donde se seca y se empaca. El ate es un producto que también forma parte de los alimentos que se conservan por adición de azúcar, ya que para su preparación se usan altos concentrados de ésta. Se les conoce también como pastas de fruta y son típicos de México, específicamente de la ciudad de Morelia. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones como en cuadritos, rollitos o hasta enlatados, tienen una consistencia firme como la de la gelatina.

Comenten si han consumido el ate y en que presentación. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

241

Tomando en cuenta las características de su comunidad, comenten con qué frutas podrían elaborar ate. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma útil de conservar las frutas excedentes. Uno de los ingredientes más importantes para la preparación de ates es la pectina, que es la que le va a dar la capacidad de gelificar nuestro producto final. A pesar de que los ates se puedan elaborar a partir de cualquier fruta se prefieren aquellos que tengan alto contenido de pectina como la manzana, el membrillo, el tejocote, el perón, entre otras.. El ate se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial si se requiere y ácido, se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picados pero no con pudrición, así mismo se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. ¿Se les ocurre alguna combinación de frutas para la elaboración de ates? ¿Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Que beneficios traería dicha combinación? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre, se puede consumir directamente, o combinado con queso, untado en un pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.

242

Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Los ates de frutas también se llaman gelatinas de frutas. 2. Para la elaboración de ates se prefieren frutas que sean ricas en pectina. 3. El ate es típico de Guanajuato. 4. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o picadas. ( )

( ) ( )

( )

5. El ate se utiliza en la panadería y repostería. Respuestas de la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)

( )

243

Sesión 73: Muéstranos los pasos Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las etapas del proceso para la producción de ate de frutas. 4.2. Las etapas para la producción de ates

En esta sesión se describe a detalle la forma en que se preparan los ates para su conservación y consumo. Etapa 1. Selección Descripción Elegir la fruta que se va a ocupar; no debe estar sobre madurada pero tampoco verde; puede estar magullada o picada pero no con podredumbre, hongos o insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura (limpia o con desinfectante). Se remueven las cáscaras blanqueando la fruta, hasta que se abra la piel y se quite fácilmente. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Utensilios de corte. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor) Colador.

3. Pelado

4. Despulpado

Se pasa la fruta por un Olla de acero inoxidable. tamiz, con el fin de Cuchara de metal. hacerla puré y de remover Tamiz. las semillas y cáscaras. Se debe pesar la pulpa. Se lleva al fuego y si la pulpa está muy concentrada se le agregan 120 mililitros de agua por kilogramo. Olla de acero inoxidable. Cuchara de metal.

5. Inicio de cocción

244

6. Adición de pectina

Se agrega la pectina mezclada con el azúcar.

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). Cuchara de acero inoxidable. Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). Cuchara de acero inoxidable.

7. Adición de acido

Se agrega acido cítrico, que se puede utilizar en forma de jugo de limón, depende de qué fruta estemos usando para preparar el ate. Pesar la pulpa y añadir 800 gramos de azúcar por kilo. Se hace a fuego lento y moviendo constantemente para evitar que se pegue. Estará listo cuando la mezcla se separe de las paredes de la olla.. Se vacía la mezcla en los moldes. Ya en los moldes se deja enfriar durante 24 horas. Se deja secar durante 20 horas. Se etiquetan los frascos, se incluyen los datos del producto envasado.

8. Sigue la cocción

Olla de acero inoxidable. Estufa (fuente de calor). Cuchara de acero inoxidable. Pala de madera Báscula

9. Vaciado

Moldes Manta de cielo Moldes Manta de cielo Moldes Manta de cielo Etiquetas adheribles Cajas de cartón Papel celofán Botes de cierre hermético

10. Enfriado

11. Secado

12. Etiquetado

245

Escriban el proceso a seguir para la preparación de ate. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Ordena las etapas para la preparación de ate. ( ) Etiquetado ( ) Sigue la cocción ( ) Inicio de cocción ( ) Lavado ( ) Adición de acido ( ) Enfriado ( ) Despulpado ( ) Secado ( ) Adición de pectina ( ) Vaciado ( ) Selección ( ) Pelado

Respuestas de la autoevaluación (1) Selección (2) Lavado (3) Pelado (4) Despulpado (5) Inicio de cocción (6) Adición de pectina (7) Adición de acido (8) Sigue la cocción (9) Vaciado (10) Enfriado (11) Secado (12) Etiquetado

246

Sesión 74: El ate de membrillo Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de membrillo. En esta sesión, se van a preparar membrillos de una manera distinta, proponemos una forma para elaborar ate de membrillo. Cantidad 1.500 Kg. Ingredientes Membrillos maduros Azúcar blanca Limón Pectina

no

muy

1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo

247

Procedimiento • Laven y escurran los membrillos. • Pongan a cocer los membrillos sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlos hasta que estén bien cocidos; la pulpa debe estar muy suave. • Pasen los membrillos ya cocidos, por un tamiz; ayúdense con una cuchara grande. • Pesen la pulpa ya tamizada, por cada kilo van a agregar 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Muevan constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme. • Vacíenla en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacíos; repartan la mezcla de manera uniforme, se pueden ayudar con una espátula. • Dejen enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. • Sequen la mezcla durante 20 horas, cubierto con manta de cielo. • Para finalizar empaquen el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta, con el papel encerado.

248

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí los membrillos. Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave. Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande. Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo, agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemará. Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme. Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado. SI NO

Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.

249

Sesión 75: El ate de guayaba Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de guayaba. En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservación y consumo. Cantidad 1.500 Kg. 1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Ingredientes Guayabas maduras Azúcar blanca Limón Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo

250

Procedimiento • Laven las guayabas con abundante agua. • Pongan a cocer las guayabas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlas hasta que estén bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. • Pasen las guayabas ya cocidas por un tamiz; apoyándose con la cuchara grande. • Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo agreguen 800 gramos de azúcar y las dos cucharadas de pectina. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Muevan constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegue y se queme. • Vacíenla en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacíos; repartiendo de manera uniforme, se pueden ayudar con una espátula. • Se deja enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo. • Se pone a secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. • Empaquen el producto cortándolo en cuadros uniformes y colóquenlo en la caja de cartón, cubierta con papel encerado.

Nota si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

251

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo: Lavé las guayabas con abundante agua. Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave. Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande. Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Moví constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se quemara. Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos, repartí la mezcla de manera uniforme. Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

252

Sesión 76: El ate de pera Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de pera. En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de pera, para su conservación y consumo. Cantidad 1.500 Kg. 1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Ingredientes Peras maduras Azúcar blanca Limón Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo, Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo

253

Procedimiento • Laven las peras con abundante agua. • Pongan a cocer las peras sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlas hasta que estén bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave. • Pásenlas ya cocidas por un tamiz; ayúdense con la cuchara grande. • Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden que por cada kilo se agregan 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Muevan constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegue y se queme. • Vacíen la mezcla en los moldes de madera o del material obtenido, eviten que queden espacios vacíos repartiéndola de manera uniforme, se pueden ayudar con una espátula. • Dejen enfriar por 24 horas tapado con manta de cielo. • Se deja secar la mezcla durante 20 horas cubierto con manta de cielo. • Se empaca el producto cortado en cuadros uniformes y se coloca en la caja de cartón, cubierta con papel encerado.

Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

254

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé las peras con abundante agua. Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave. Pasé las peras ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande. Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemara. Vacié en los moldes de madera u otro material obtenido; evité que quedaran espacios vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme. Dejé enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

255

Sesión 77: El ate de tejocote Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de tejocote. En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de tejocote, para su conservación y consumo. Cantidad 1.500 Kg. 1 Kg. 1 pieza
2 cucharadas

Ingredientes Tejocotes no muy maduros Azúcar blanca Limón Pectina

Equipo y utensilios Olla con capacidad de un litro Cuchillo de acero inoxidable Pala de madera Cuchara grande de acero inoxidable Moldes de madera Balde o contenedor con capacidad de un kilogramo. Paño limpio Tamiz de tela de alambre Etiquetas Estufa (fuente de calor) Papel encerado Cajas de cartón Manta de cielo

256

Procedimiento • Laven los tejocotes con abundante agua. • Pónganlos a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; déjenlos hasta que estén bien cocidos, recuerda que la pulpa debe estar muy suave. • Pasen los tejocotes ya cocidos, por un tamiz; ayudándose con la cuchara grande. • Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo de pulpa se agrega 800 gramos de azúcar y las cucharadas de pectina. • Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. • Muevan constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegue y se queme. • Vacíen en los moldes de madera; eviten que queden espacios vacíos; repartan la mezcla de manera uniforme, ayúdate con una espátula. • Se deja enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo encima. • Se deja secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. • Se empaca el producto cortado en cuadros uniformes y se coloca en la caja de cartón cubierta con papel encerado.

Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

257

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de tejocote y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo: Lavé los tejocotes con abundante agua. Los puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave. Pasé los tejocotes ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande. Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800 gramos de azúcar y le mezclé las cucharadas de pectina. Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante. Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se quemara. Vacié la mezcla en los moldes de madera, evité que quedaran espacios vacíos, repartí de manera uniforme. Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo. Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo. Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de cartón cubierta con papel encerado. Respuestas a la autoevaluación Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas. SI NO

258

Actividades sugeridas
Temas Secuencias 1, 2, 3 y 4. Recetario de frutas en conserva. Actividad 1 Diseñen un recetario con ilustraciones, anotando sus observaciones, consejos, conclusiones, o alguna nueva receta si la crearon . Actividades

Material de apoyo
De Oca, Vega Alberto, Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la conservación. Esparza, Penélope, Nosotros los Árboles, Santillana. Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Libros del escarabajo.

Gómez Roig, Edurne, Los transgénicos, Libros del escarabajo. Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, Oniro.

Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., México 1993. Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos: Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, México

259

F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 1999.

Glosario
Ácido acético: Principal ácido del vinagre Albaricoque: Damasco, chabacano. Benzoato de sodio: sales que se emplean como inhibidores para la conservación de alimentos y bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca acción contra hongos. Blanquear: es una cocción parcial de los alimentos, se hace sometiendo algún alimento en agua hirviendo durante unos minutos y sacarla para ponerla en agua fría para provocar un choque de temperaturas y así detener la cocción y remover las cáscaras fácilmente. Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador. Gelificar: dar consistencia de gel. Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos. Pectina: Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Podredumbre: Descomposición de una sustancia orgánica, efectuada por bacterias y hongos. Reducir: es cuando por medio de calor eliminamos el agua. Traslúcido: Un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la luz. Verter: derramar, esparcir.

260

Bloque

4

Deshidratación, cristalización, confituras y postres Secuencia de aprendizaje
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán técnicas para deshidratar alimentos, para su conservación y consumo.

1

Cómo secar frutas

Temas
Secuencia 1. Cómo secar frutas 1.1. ¿Qué es deshidratar o secar? 1.2. Los diferentes tipos de secado 1.3. La construcción de un secador con foco 1.4. La construcción de un secador solar 1.5. Las etapas de producción del secado solar de frutas

261

Contenido
Sesión 78: ¿Secar, deshidratar o desecar? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán el método de desecación de alimentos, como una forma de conservar las frutas. 1.4. ¿Qué es deshidratar o secar?

El secado de alimentos es una tecnología que es utilizada para la conservación de alimentos, ya que alarga la vida útil de los productos que son sometidos a este proceso, aportando disponibilidad durante las etapas de escasez. Los productos frescos sufren deterioro debido a la presencia de microorganismos que se desarrollan en él por la humedad excesiva que tienen los alimentos. La técnica de deshidratación permite reducir el grado de humedad, deteniendo así el desarrollo de microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les proporcionemos; al almacenarlos debemos tener cuidado de que éstos no recuperen los niveles de humedad y así se deterioren. El envasado y ambiente en que se mantienen los productos deshidratados es fundamental para la buena conservación de los mismos. A este método de conservación también se le llama desecación y consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto, ya sea por vía natural o artificial. Durante el proceso de deshidratación, el agua se elimina por la interacción de tres elementos básicos que son: temperatura, aire y humedad. Comenten qué frutas se dan en su región durante las diferentes épocas del año. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su región, ¿cuentan con los requerimientos indispensables para lograrlo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

262

El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos para preservarlos, debido a que se pueden secar diferentes grupos de alimentos como son, semillas, frutas, verduras, cereales y carnes. En la antigüedad se ponían los productos directamente al sol, colocados en el suelo sobre sacos u hojas de plantas e incluso de manera directa. La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya que a últimos días el uso de equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la eficiencia en éste proceso; el uso de tratamientos químicos previos que mejoran la conservación del color, aroma y sabor. El principio básico de la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles en los cuales no se desarrollan los microorganismos. Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, hay que evitar la contaminación con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, por lo tanto se debe tener mucho cuidado con los lugares en los cuales se va a realizar el secado. El tiempo y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las condiciones climáticas y de las características del producto. Se secan con mayor rapidez los productos trozados o cortados en pequeñas porciones y con mayor superficie de secado. Comenten por qué creen que los alimentos trozados se sequen más rápidamente. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

263

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El secado de alimentos también es conocido como desecación. 2. El proceso de deshidratación de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o artificial. 3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los alimentos. 4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. 5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las condiciones climáticas del lugar. Respuestas de la autoevalución 1. (V) , 2. (V) , 3. (F) , 4. (V) , 5. (V) ( )

( )

( )

( )

( )

264

Sesión 79: ¿Qué método elijo? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los métodos para deshidratar frutas. 1.5. Los diferentes tipos de secado

Los métodos de deshidratación de alimento pueden ser naturales o artificiales, por lo tanto, se dividen de la siguiente manera: a) Desecación solar Este tipo de deshidratación data como práctica común en la época prehispánica, la cual se ha heredado y, a nuestros días, se sigue usando como parte de las técnicas de conservación. Una de las ventajas del secado al sol es que los productos conservan su aroma y sabor, por las condiciones de temperatura y aire al que se someten. Consiste en exponer los alimentos a la acción directa de los rayos del sol; se puede usar un desecador o expandiendo los productos en el suelo, como se realiza por ejemplo con los granos. ¿Alguna vez han visto como los productores o vendedores de su comunidad realizan esta práctica? _______________________________________________ La correcta clasificación, selección, lavado, trozado y acondicionamiento de la materia prima es tan importante como el proceso mismo de deshidratado; cortar los frutos de tamaño uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloración) y los niveles de deshidratación además mejora la presentación final del producto. b) Desecación por ósmosis Las frutas se calientan en jarabe de azúcar, se enjuagan para retirar la concentración de ésta en la superficie, para posteriormente secarlas y deshidratarlas. Los productos, que se deshidratan por ósmosis seguido del deshidratado solar, son diferentes a aquellos que solo se someten al deshidratado solar.

265

Algunas de las ventajas que se adquieren con esta técnica son: la elevada concentración de azúcar en la superficie de las frutas reduce la decoloración de las mismas; adquieren un sabor más dulce, debido a que una parte del agua es eliminada por ósmosis; el periodo de deshidratado se hace más corto. La concentración de azúcar en el jarabe y el tiempo de maceración dependerán del tipo de fruta que se va a deshidratar. c) Frutas cristalizadas También se les da un tratamiento, a las frutas en jarabe de azúcar caliente; se lleva a ebullición, para posteriormente enfriar y reposar por un día, mientras se sumergen las frutas en jarabe concentrado de azúcar y se repite la operación. El azúcar debe ir penetrando a medida de que el agua vaya disminuyendo, una vez que la fruta ha sido saturada de azúcar ésta se debe deshidratar en un secador solar. d) Láminas y hojuelas de fruta Se tratan los purés de una o varias frutas con dióxido de azufre y se deshidratan en una delgada capa que da como resultado unas finas láminas, que pueden ser endulzadas o cubiertas con especias. Se hacen rebanadas delgadas de frutas; se deshidratan para evitar que queden pegajosas; se fríen con abundante aceite; un ejemplo de esta técnica son los platanitos fritos.

266

Autoevaluación
Relaciona ambas columnas 1. Las frutas se tratan en un jarabe, se enjuagan, se secan y se deshidratan. 2. Se tratan las frutas en puré con dióxido de azufre, se hacen láminas y se deshidratan. 3. Se tratan las frutas en un jarabe de azúcar, se enfrían, se reposan, repetir la operación y deshidratar. 4. Se someten las frutas a tratamiento de dióxido de azufre y se someten a los rayos del sol. 5. Se prehidratan las frutas cortadas en rebanadas delgadas y luego se fríen. Respuestas de la autoevaluación 1. d) , 2. a), 3. c) 4. e), 5. b) a) láminas de fruta

b) hojuelas de fruta

c) frutas cristalizadas

d) desecación por ósmosis

e) desecación solar

267

Sesión 80: Otra opción para usar un foco Propósito de la sesión: Al finaliza la sesión, los alumnos construirán un secador eléctrico, utilizando un foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas. 1.6. La construcción de un secador con foco

Construcción de un secador con foco Encontrar una caja de cartón que tenga tapa y forra la caja con papel
aluminio, cuidando que la parte menos brillante quede pegada a las paredes de la caja y la parte brillante quede hacia el interior de ésta.

Hacer una pequeña ranura con ayuda de un cuchillo o navaja, en una
de las esquinas de la caja para poder pasar a través de ella el cable del soquet con el foco.

Pintar la parte de abajo de un comal o charola metálica, con pintura
negra mate y dejar secar perfectamente.

Colocar el comal o charola sobre la caja de cartón, dejando el lado
oscuro hacia abajo, asegúrate de tapar muy bien la caja.

Untar la charola o comal con aceite de cocina y colocar los alimentos a
desecar.

Cubrir los alimentos con manta de cielo o tela mosquitero. Conecta la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos
12 horas tendrás los alimentos secos, listos para que los guardes.

Los alimentos ya secos, se guardan en frascos de vidrio o en bolsas de
plástico.

Almacenar los productos secos en un lugar fresco y obscuro, para que
no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plástico, colócalos primero en una bolsa de papel. Asegúrate de que estén bien cerrados para evitar que se humedezcan.

268

1

2

4 3

5

6

269

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda. 1. Se forra la caja de cartón con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja: a) no importa de qué lado b) el lado brillante c) el lado opaco se coloque 2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color: a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano 3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia: a) un lado b) arriba c) abajo 4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola, se unta de: a) aceite b) agua c) azúcar 5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador eléctrico es de: a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas

Respuestas de la autoevaluación 1. c) , 2. b), 3. c), 4. a), 5. c)

270

Sesión 81: La desecación de frutas de temporada en el secador de foco Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos desecarán una fruta con el secador de foco que construyeron. En esta sesión van a elegir alguna fruta que esté disponible en su comunidad y que tenga las características propias para posteriormente secarla, utilizando el secador eléctrico que construyeron en la sesión anterior. Paso a paso:
• • • • • • • • •

Elijan alguna fruta que les guste y preferentemente de temporada. Lavan y escurran las frutas. Remuevan la cáscara a la fruta. Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas. Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm. Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lámina de metal cubierta con aceite. Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas. Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo. Desconecten de la corriente eléctrica cuando ya estén secas las frutas.

Autoevaluación
Marca con una frutas y con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar si no lo hiciste. Se honesto. Si No

Lista de cotejo Elegí una fruta que me gusta y de temporada. Lavé y escurrí las frutas. Removí la cáscara. Removí los centros, huesos o semillas. Corté con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm. Coloqué las rebanadas sobre la lámina de metal cubierta con aceite. Enchufé el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las frutas. Dejé secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo. Desconecté de la corriente eléctrica cuando ya estuvieran secas.

271

Sesión 82: Buscando el conocimiento Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán los conocimientos adquiridos durante el curso, a través de su participación en el Rally del Conocimiento. Proyecto: Rally del conocimiento Demostrar lo que se aprende en la escuela es importante para evaluar si las actividades se han efectuado adecuadamente, y para detectar si es necesario hacer cambios o esforzarse más, para alcanzar las metas. En este caso, les sugerimos que apliquen una técnica diferente: llevar a cabo un rally o una carrera, en donde los alumnos deberán demostrar cómo resolver una serie de preguntas, situaciones y problemas, empleando lo que han aprendido en la Telesecundaria. Para ello los maestros, con ayuda de los padres de familia, deben preparar la “pista de carreras”. Ésta consiste en un recorrido por la escuela o la comunidad durante el cuál se atravesará por varias etapas; cada una de ellas contará con una “base” o “estación” en la que se solicitará a los alumnos resolver un reto, que puede ser:

Resolver una operación matemática correctamente, para acceder a la clave que les permita avanzar a la siguiente etapa. Participar en un desafío físico en el cual, de acuerdo al desempeño de los participantes, se les premie con un sobre que contenga las claves para continuar con la siguiente etapa. Elaborar una conclusión producto del análisis de un tema, que permita obtener un objeto clave y continuar con la siguiente estación. Responder preguntas sobre los contenidos de las diferentes asignaturas y de esta forma avanzar a otra etapa.

Dramatizar o ejecutar algún reto artístico a través del cual soliciten, de manera ingeniosa, el paso a la siguiente etapa.

Estas son algunas sugerencias, las posibilidades son infinitas y serán determinadas por los docentes del plantel.

272

Cada etapa se alcanzará cuando resuelvan los problemas planteados. El número de etapas será definido por los organizadores. Se sugiere que la carrera incluya requerimientos de todas las asignaturas y que se construyan obstáculos adecuados a la condición física de los alumnos. Los docentes deberán definir las reglas y decidir si los alumnos participarán en equipos, ya sea con alumnos de un mismo grado, multigrado, o de forma individual. Será conveniente invitar a la comunidad a presenciar el evento y entregar a los participantes un reconocimiento por su participación y desempeño. Sesión 83: Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de una práctica, los conocimientos adquiridos durante el curso. En esta sesión, se presentan diferentes ejercicios de acuerdo a los temas que hasta este momento se han abordado. Respóndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos. 1. Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una pasta. 2. En la preparación de ate, se ocupan altas concentraciones de azúcar. 3. El ate es un producto típico de Argentina. 4. Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates, es la pectina, ya que ésta gelifica la pasta. 5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )

( ) ( ) ( )

( )

Respuestas 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (F)

273

2. Lee los siguientes enunciados y complétalos con las palabras del cuadro. agua azufrado secado solar conservación deshidratación

1. La ____________ de alimentos consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto ya sea por vía natural o artificial 2. Durante el proceso de deshidratación el ___________ se elimina por la interacción de la temperatura, el aire y la humedad. 3. El secado de alimentos es un método de ______________ muy antiguo. 4. El _____________________ de alimentos, consiste en exponer los alimentos a la acción directa de los rayos del sol. 5. El ________________ al secar alimentos, se hace para evitar la decoloración de las frutas y darles mejor consistencia. Respuestas 1. deshidratación, 2. agua, 3. conservación, 4. secado solar, 5. azufrado 3. Completa la siguiente tabla de las etapas de producción de jugos. 1. Selección 2. ___________________ 3. ___________________ 4. Cocción 5. Filtrado 6. Segundo filtrado. 7. ___________________ 8. Agregar pectina 9. ___________________ 10. __________________ 11. Esterilización de frascos 12. __________________ 13. __________________ 14. Etiquetado

Respuestas 1. Selección, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Cocción, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado, 7. Cocción del jugo, 8. Agregar pectina, 9. Agregar azúcar, 10. Agregar ácido, 11. Esterilización de frascos, 12. Llenado de frascos, 13. Esterilización adicional, 14. Etiquetado

274

4. Lee el enunciado y escribe en el paréntesis V si es verdadero y F si es falso. 1. En la desecación por osmosis, las frutas se tratan en un jarabe; se enjuagan, se secan y se deshidratan. 2. Para lograr láminas de frutas, se tratan las frutas en puré con dióxido de azufre, se hacen láminas y se deshidratan. 3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los alimentos. 4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos, evita el desarrollo de microorganismos. 5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados, depende de las condiciones climáticas del lugar. Respuestas 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) Sesión 84: Semana Nacional de Evaluación Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso. En esta sesión se propone que los alumnos elaboren un periódico mural con noticias relevantes, que estén relacionadas con la asignatura. Sesión 85: Semana Nacional de Evaluación Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso. En esta sesión se propone que los alumnos elaboren fichas técnicas, para el estudio de todas las asignaturas. Sesión 86: Semana Nacional de Evaluación Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso. En esta sesión se propone que los alumnos hagan mesas de debates, para repasar los temas de las diferentes asignaturas. ( )

( )

( )

( )

( )

275

Sesión 87: Un regalo para mamá Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una conserva de frutas como regalo para sus mamás. Regalo del día de las madres Desde las culturas más antiguas, en todo el mundo se reconoce la maternidad como un elemento fundamental en la formación de los seres humanos y las sociedades. En los diferentes países, se han establecido diferentes fechas para celebrar el día de las madres. En ese día, se reconoce el trabajo y cariño con que nuestras madres se han ocupado de nosotros. Se acostumbra agradecerles la vida que nos dieron, a través de regalos, actividades culturales y artísticas que las diviertan y entretengan. Es una buena oportunidad para demostrarles nuestro aprecio. En esta ocasión les proponemos que elaboren productos, a partir de las técnicas que han aprendido a lo largo de este curso. Aquí tienen algunas ideas:

Adornar el salón y la escuela con figuras hechas de PET para realizar el festejo. Elaborar una conserva de frutas. Confeccionar una bolsa para envolver el regalo. Decorar el frasco en el que se colocó la conserva. Elaborar una tarjeta y escribir unas palabras para su mamá.

• • • •

276

Sesión 88: ¿Cómo la tecnología contribuye a mejorar nuestras vidas? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos expondrán cómo la tecnología contribuye a resolver problemas y mejorar la calidad de vida. Para cumplir con el propósito de esta sesión, deberán preparar una actividad que les permita exponer ante la comunidad cómo, a partir de las necesidades detectadas por las personas, se utilizan las técnicas para producir satisfactores. Discutan en grupo acerca de lo que han aprendido durante el curso de Tecnología y de cómo los proyectos productivos que han desarrollado, contribuyeron a resolver algún problema o satisfacer las necesidades que tenían y que los llevó a elegir esos proyectos. Decidan de qué manera pueden presentar las conclusiones de su discusión ante la comunidad. Pueden elaborar un periódico mural, preparar una conferencia o una exposición de productos, complementada con una explicación de las causas que los motivaron a elaborarlos y los beneficios que aportan. Sesión 89: Actividades Cívico- Culturales: El tianguis de conservas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán una feria de conservas, utilizando frutas de temporada, para demostrar sus conocimientos y habilidades adquiridas durante el curso. Para cumplir con el propósito de esta sesión, deberán preparar diferentes actividades que les permitan exponer ante la comunidad cómo son los procesos de conservación de frutas y los diferentes productos que se pueden obtener a partir de los productos que hay en su región. Trabajen en grupos y elaboren diferentes productos utilizando diferentes técnicas de conservación. Diseñen una presentación para sus productos y monten un stand; hagan una especie de tianguis; hagan carteles con la descripción de los productos; den degustaciones a los asistentes a la feria gastronómica.

277

Sesión 90: Construye y aprende Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos construirán un secador solar para desecar frutas. 1.7. La construcción de un secador solar

El secador solar que se va a construir en esta sesión, se compone básicamente por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que equivale a contar con a alimentos saludables para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas. Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduración. A continuación les proponemos una lista de las frutas que generalmente secadas; se han dividido en dos grupos: Fáciles Albaricoque o chabacano Cereza Ciruela Coco Dátil Durazno Guayaba Higo Nectarina Manzana Pera Difíciles Aguacate Frambuesa Mamey Plátano Uva Zarzamora

278

Iniciemos la construcción del secador solar 1. Caja exterior

Elaboren la base de la caja con madera de un centímetro de grueso;
corten con un serrucho un rectángulo de 90 cm de ancho x 32 de alto, para formar la pieza base o fondo de la caja.

Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que
se muestran en la figura.

Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema. Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x
90 cm.

Perforen

con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la posterior como se indica en el esquema.

279

Continúa

Unan las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana y con ayuda
de un martillo. También pueden usar tornillos de 1.27 cm.

280

2. Caja térmica

Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas
como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja .

Forren

el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con pegamento blanco.

281

3. Caja interior

Corten
grosor.

con un serrucho 5 piezas de madera de un centímetro de las piezas que cortaron, con las medidas que indica el

Perforen
esquema.

Armen la caja interior y píntenla con ayuda de una brocha gruesa, el
interior de ésta con pintura de color negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.

282

4. Charola

Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo
indica la figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar madera de un cm de grueso.

Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½
pulgada para que quede firme.

Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola;
estiren perfectamente la manta sobre la charola.

283

5. Charola y tapa

Coloquen la charola dentro de la caja interior. Pongan una hoja de plástico transparente o

de vidrio de 3 cm de grueso, en la parte superior del secador ( 90 x 35 cm) que servirá para proteger a la fruta contra el polvo, basura, insectos, otras sustancias u objetos.

6. Funcionamiento

Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se transmiten a través
de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar.

Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de
corrientes de aire fresco, los cuales al pasar a través del unicel y llegar al interior de la caja, crean un ambiente cálido debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perforaciones, permitiendo la circulación, de esta manera el interior de la caja siempre está a una temperatura adecuada, que permita que la fruta se deshidrate en su interior.

284

Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías.

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda. 1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y : a) la base o fondo b) las laterales c) las patas 2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre. a) térmica b) exterior c) calorífica 3. Las últimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son: a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas 4. La hoja de plástico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura en el interior del secador: a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya 5. Se pinta de este color para crear un ambiente cálido dentro del secador. a) blanco b) amarillo c) negro

Respuestas de la autoevaluación 1. b) , 2. a), 3. c), 4. b), 5. c)

285

Sesión 91: Todo tiene un orden Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las etapas para el proceso del desecado solar de frutas. 1.8. Las etapas en la producción del secado solar de frutas Etapa 1. Selección Descripción Elegir frutos grandes, maduros y sin daños. Fruta suave sin pudrición, hongos ni insectos. Lavar las frutas enteras con agua segura. Se sumergen en agua con jugo de limón por unos minutos. Se remueven las cáscaras, las semillas o huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos, chabacanos, etcétera, se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo para los duraznos en almíbar. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua.

3. Pelado

Utensilios de corte. Pelador. Mesa de trabajo. Tabla para cortar.

4. Cortado en rodajas

Consiste en reducir el Utensilios de corte. tamaño de las frutas para Mesa de trabajo. que se puedan secar Tabla para cortar. rápidamente, se cortan en rodajas de 1.5 cm. Se sumergen las frutas Olla de acero inoxidable. cortadas en una solución Cuchara de acero de metabisulfito de sodio en polvo. La proporción es de un gramo por litro de agua, este se consigue en farmacias.

5. Tratamiento previo

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6. Azufrado

Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para esto habrá que construir una superficie. Ver anexo 1.

Tabiques o bloques de 15 cm de altura Varas de bambú o tiras de madera de 4 cm de largo Caja de cartón o madera Charolas (que no sean de metal) Azufre en polvo Papel Secador solar

7. Deshidratación

Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol, se voltean varias veces al día. Se almacenan envases limpios y que cierren perfectamente.

8. Empacado

Envases con tapa que cierren herméticamente Bolsas de plástico

Autoevaluación
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el paréntesis el número que corresponda. ( ) Azufrado ( ) Lavado ( ) Agregar conservador ( ) Empacado ( ) Cortado en rodajas o rebanadas ( ) Pelado ( ) Selección ( ) Tratamiento previo

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Respuestas a la autoevaluación (1) Selección (2) Lavado (3) Pelado (4) Cortado en rodajas o rebanadas (5) Tratamiento previo (6) Azufrado (7) Agregar conservador (8) Empacado

Sesión 92: La desecación solar de una fruta de temporada Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán el proceso de secado solar con alguna fruta de temporada. En esta sesión vamos a aplicar las técnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar construido en las sesiones anteriores. Podrán desecar cualquier fruta de temporada. Cantidad Ingredientes 1 Kg. Fruta de temporada 2 piezas Limones

Material, equipo y utensilios Metabisulfito de sodio en polvo Azufre Olla con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Bolsas de plástico Etiquetas Tabla Pelador Equipo para el azufrado Secador solar

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Procedimiento • Laven los frutos con agua limpia. • Pelen las frutas, quítenles los huesos o semillas y úntenlas con jugo de limón para evitar que se oxiden y oscurezcan. • Corten las frutas en rebanadas delgadas. • Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua. • Escurran las rebanadas y distribúyanlas en las charolas, solo formen una capa. • Coloquen las charolas sobre las plataformas de tabiques (anexo 1). • Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada 500gramos de fruta), en un papel y envuélvanlo. Prendan el papel con el azufre. • Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja. • Dejen las frutas por 60 minutos dentro del azufrado. • Saquen las frutas y ordénenlas dentro del secador solar, para que empiece la desecación. • Muévanlas dos o tres veces al día. • Mantengan cerrado el secador para evitar la contaminación. • Para comprobar el secado de las frutas, tomen un puño y exprímanlas con la mano, si no quedan residuos de humedad ya están listas. Tarda 48 horas aproximadamente, dependiendo la fruta.

289

Autoevaluación
Marca con una frutas y con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar si no lo hiciste. Sé honesto (a). SI NO

Lista de cotejo: Lavé los frutos con agua limpia. Pelé las frutas y les quité los huesos o semillas. Las unté con jugo de limón para evitar que se oxidaran y se oscurecieran. Corté las frutas en rebanadas delgadas. Sumergí las frutas durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua. Escurrí las rebanadas y las distribuí en las charolas, solo forme una capa. Coloqué las charolas sobre las plataformas de tabiques (anexo 1). Coloqué el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un papel y la envolví. Prendí el papel con el azufre. Cubrí las charolas con la caja y cuando el azufre empezó a quemarse tapé la abertura de la caja. Dejé las frutas por 60 minutos dentro del azufrado. Saqué las frutas y las ordené dentro del secador solar, para que empezara la desecación. Moví las frutas dos o tres veces al día. Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara. Para comprobar el secado de éstas, tomé un puño y las exprimí con la mano, si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas.

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Secuencia de aprendizaje

2

Preparación de confituras y frutas cristalizadas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán las técnicas para elaborar confituras a partir de diferentes tipos de frutas.

Temas
2.1. ¿En qué consiste el proceso de confitar frutas? 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta 2.3. La cristalización de los productos 2.4. Las etapas para elaboración de frutas cristalizadas

291

Sesión 93: ¿Cómo se forman las capas de azúcar? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán al proceso de cristalización como uno más para conservar frutas por adición de azúcar. 2.1. ¿En qué consiste el proceso de confitar frutas? El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almíbares o jarabes cada vez mas concentrados, hasta que se formen capas de azúcar en la cubierta de las frutas. A través de estos baños de solución de agua con azúcar, el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azúcar del jarabe. La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con almíbar solidificado tras las ebulliciones en el almíbar. Comenten con sus compañeros y docente el concepto de confitado y explíquenlo. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado tanta madurez; es decir, deben ser frutos desarrollados pero que apenas empiecen a tomar color. Las frutas más comunes para la cristalización son higos, piña, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, cáscara de limón y naranja. Comenten con sus compañeros y docentes qué frutas hay en su región, cuáles les gustaría confitar y por qué razón. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas, en las cuales la fruta después de ser lavada, se pela y corta según sea el fruto, y es sumergida en agua con cal para que se macere por algunas horas; esto con la finalidad de darle firmeza y eliminar microorganismos. Posteriormente, se somete a baños de jarabe y se reposa, este proceso se realiza sucesivamente.

292

El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando, ya que si la fruta se expone a una alta concentración en un primer contacto, ocasionara que la fruta se encoja y que el azúcar sólo se acumule en el exterior y no penetre al interior. Después de que el producto alcanza la concentración deseada, se debe someter a secado. Investiga el origen de las frutas confitadas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. El confitado es un método de conservación de alimentos por adición de azúcar. 2. El confitado consiste en someter los frutos a baños de jarabe o almíbar de diferentes concentraciones de azúcar. 3. Sólo se pueden confitar frutas que estén muy maduras y que sean muy ácidas. 4. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. 5. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azúcar en primera instancia, la fruta tiende a encogerse y el azúcar no penetra al interior. Respuestas de la autoevaluación 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V) ( )

( )

( )

( ) ( )

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Sesión 94: ¿Qué hacer antes del confitado? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo a sus características, antes de confitarla. 2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta La confitación consiste en lograr por medio de diferentes procesos, que las frutas se encuentren en condiciones de absorber distintas cantidades de azúcar, hasta que la concentración de la pulpa sea tan alta que permita su conservación. Para conseguir en las frutas el confitado, se someten a ciertos tratamientos previos, que se describen a continuación:
• Azufrado

Al azufrar la fruta, se consigue que ésta tenga una mayor transparencia y en consecuencia mejor presentación. Con el azufrado se puede llegar a perder el sabor del fruto, por lo tanto hay que tomarlo en cuenta, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azúcar el sabor queda enmascarado por este exceso en sus tejidos. Este paso no es necesario para aquellas frutas que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado, las frutas adquieren consistencia.
• Cocción y blanqueo

La base de la confitación reside en la correcta y adecuada cocción de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos, para que sea más fácil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la cocción es breve, las frutas se arrugan y si están demasiado cocidas se desbaratarán. Se recomieda elegir para la confitación frutas que tengan mayor tamaño, que estén firmes y que hayan iniciado su proceso de maduración. Las frutas seleccionadas se cosen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie, se sacan y se sumergen en agua fría. Para dar mayor coloración a las frutas se les puede agregar un pedazo de piedra de alumbre al momento de cocerlas; en caso de que pierdan su pigmentación se pueden teñir con colores artificiales.

294

Comenten con sus compañeros y docente, las ventajas y desventajas del azufrado y de la cocción y blanqueo. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Punto de azúcar La cantidad de azúcar utilizada para el confitado varía de acuerdo a la maduración, consistencia fibrosa y acuosa de las frutas. La toma del azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser mediante calor para que ésta vaya penetrando a la fruta hasta conseguir la consistencia y concentración de azúcar deseada.

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Para confitar las frutas, éstas deben de acondicionarse para que absorban altas cantidades de azúcar. 2. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se van a confitar. 3. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. 4. La cantidad de azúcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. 5. La cocción y blanqueo se hace para ablandar los tejidos a los frutos y que así absorban mejor el azúcar. ( )

( )

( ) ( )

( )

Respuestas de la autoevaluación 1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)

295

Sesión 95: ¿Qué sigue después del confitado? Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de las frutas confitadas. 2.3. La cristalización de los productos La fruta confitada se puede utilizar para la repostería, panadería o consumirla directamente; en este caso habrá que darle un último acabado especial, que es el cristalizado o glaseado. El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia especial, a las frutas que anteriormente fueron confitadas; se sumergen por unos minutos en agua hirviendo, se escurre y se revuelve cada pieza sobre azúcar granulada. El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo, posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azúcar. Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado. Anoten sus conclusiones. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado, se lleva a cabo en un secador solar (sesión 90), se extienden las frutas y se voltean cada seis horas, el secado se efectúa en uno o dos días dependiendo del tamaño de los frutos, que estará lista cuando al tacto no esté pegajosa. El cristalizado, es la etapa final que se les da a las frutas confitadas, antes de ser vaciadas en un secador solar. Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y por qué. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

296

Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta cristalizada. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. Las frutas confitadas se usan sólo en la repostería. 2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya están confitadas. 3. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. 4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. 5. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y posteriormente sumergiéndola en un jarabe. Respuestas a la autoevaluación 1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V) Sesión 96: Pasos a seguir Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las etapas del proceso de confitación y de la cristalización de las frutas. 2.4. Las etapas para la confitación y cristalización de productos En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitación y posterior cristalización de las frutas para su conservación y consumo. ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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Etapa 1. Selección

Descripción Elegir frutos grandes, maduros, enteros, de color brillante y sin deterioros. Toma en cuenta que sean suaves sin hongos, insectos o en estado de pudrición. Lavar las frutas enteras con agua segura. Se remueven los rabos en caso de que los tengan. Se elabora un jarabe a base de agua con azúcar para posteriormente sumergir las frutas. Por cada 420 gramos de azúcar se agrega un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 30 minutos. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de la maceración y escurrirlos.

Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta.

2. Lavado

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

3. Jarabe

4. Reposo

Cacerola de acero inoxidable. Coladera de acero o aluminio.

5. Escurrido

6. Ajuste del jarabe

Consiste en aumentar la Cacerola de acero concentración del jarabe. inoxidable. 160 gramos de azúcar por Fuente de calor. un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 15 minutos..

298

7. Reposo

Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Consiste en aumentar la concentración del jarabe. 80 gramos de azúcar por un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 5 minutos. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 días.

Cacerola de acero inoxidable. Coladera de acero o aluminio. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

8. Escurrido

9. Ajuste del jarabe

10. Reposo

Cacerola de acero inoxidable. Coladera de acero o aluminio. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Charolas.

11. Escurrido

12. Cristalizado

13. Secado

Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

299

Autoevaluación
Completa las etapas para la confitación de frutas con tus propias palabras. Etapa 1. Selección Descripción Equipo y Utensilios

___________________________ Baldes o contenedores ___________________________ para poner la fruta ___________________________ ___________________________ ___________________________ Consiste en modificar la concentración de azúcar en el jarabe de inmersión. ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ __________________ __________________ __________________ __________________ __________________ __________________ __________________

2. ______________ ______________ 3. Jarabe

4. Reposo

___________________________ Cacerola de acero ___________________________ inoxidable. ___________________________ ___________________________ Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 días. Coladera de acero o aluminio. ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

5. _______________ 6. _______________

7. _______________

300

Respuestas a la autoevaluación Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitación de frutas.
Etapa 1. Selección Descripción Elegir frutos grandes, maduros y sin daños. Fruta suave sin pudrición. Sin hongos en insectos. Enteros y de color brillante Consiste en modificar la concentración de azúcar en el jarabe de inmersión. Se elabora un jarabe a base de agua con azúcar para posteriormente sumergir las frutas. 420 gramos de azúcar por 1 litro de agua. Inmersión a ebullición durante 30 min. Consiste en dejar las frutas inmersas en el jarabe por 24 horas. Consiste en sacar los frutos del jarabe de maceración y escurrirlos. Consiste en sumergir los frutos en agua en ebullición por unos segundos y pasarlos posteriormente por azúcar granulada. Consiste en secar los frutos a temperatura constante por aproximadamente 3 días. Equipo y Utensilios Baldes o contenedores para poner la fruta

2. Ajuste de jarabe

Baldes o contenedores. Coladera, para retirar el exceso de agua. Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor.

3. Jarabe

4. Reposo

Cacerola de acero inoxidable.

5. Escurrido

Coladera de acero o aluminio.

6. Cristalizado

Cacerola de acero inoxidable. Fuente de calor. Charolas.

7. Secado

Secador solar. Charolas de aluminio. Fuente de calor.

301

Sesión 97: Los higos cristalizados Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, higos cristalizados. El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o azulado y son de tamaño variable pero no mayores al de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Se caracterizan por tener altos contenidos de azúcar, vitaminas A y B y Hierro. Cantidad 1 Kg. 2 Kg. ¼ taza 2.5 Lts. Ingredientes Higos Azúcar morena Azúcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios . Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

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Procedimiento • Laven, desinfecten y escurran los higos. • Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la sustancia lechosa. • Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos; para blanquearlos déjenlos unos minutos, luego escúrranlos y pásenlos por agua fría. • Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadan 3 cuartas partes del azúcar morena poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. • Bajen la intensidad al fuego. • Agreguen los higos, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. • Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. • Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar. • Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejen reposar por 24 horas. • Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del azúcar morena al jarabe; muevan constantemente hasta disolver; bajen el fuego; dejen hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso un par de veces más. • Escurran los higos, pónganlos a resecar en el secador solar sin encimarlos, por uno o dos días hasta que se sequen. Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos en un escurridor grande y sumérjanlos por unos segundos, escúrranlos y cúbranlos con el azúcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen. • Conserva y almacena en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. • Etiqueta los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

303

Nota: Sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a través de los agujeros se forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé, desinfecté y escurrí los higos. Corté los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la sustancia lechosa. Puse a hervir un litro de agua y vertí los higos, para blanquearlos, los dejé unos minutos, luego los escurrí y los pasé por agua fría. Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe. Bajé la intensidad al fuego. Agregué los higos, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar. Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé reposar por 24 horas. Puse a hervir los higos y agregué el resto del azúcar moreno al jarabe y moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos y dejé reposar 24 horas. Repetí este paso un par de veces mas. SI NO

304

Escurrí los higos, los puse a secar en el secador solar, sin encimarlos por uno o dos días hasta que se secaran; aproximadamente dos días. Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los higos en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos, los escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaran. Conservé y almacené en recipientes que cierran herméticamente o en bolsas selladas. Etiqueté los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. Consejos útiles
Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separen la fruta no madura o con podredumbre. Almacenen en un lugar limpio y seco.

Sesión 98: El chilacayote cristalizado Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, chilacayote cristalizado. El chilacayote se da en una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos: tienen flores. Los frutos son de forma esférica y de cáscara rígida, lisa, blanca y con franjas en tonos verdosos; su pulpa varía de blanca, amarilla o hasta anaranjada; tiene semillas similares a las de la calabaza. Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente en climas cálidos y poco secos. Cantidad 1 Kg. 2 Kg. Azúcar morena ¼ taza Azúcar blanca 5 Lts. Agua hervida 2 Cucharadas Cal Ingredientes Chilacayote cáscara) (sin

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Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

Procedimiento • Laven y escurran los chilacayotes. • Remuevan las cáscaras y corten los chilacayotes en trozos grandes. Lechada de cal: • Pongan a hervir dos litros de agua con la cal. • Sumerjan los trozos (uno por uno) de chilacayote, unos 20 segundos en el agua con cal. • Enjuaguen los trozos de chilacayote con abundante agua y escúrranlos. Cristalizado: • Pongan a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disuelva por completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe. • Bajen la intensidad al fuego. • Agreguen los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. • Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. • Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.

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Procedimiento • Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejen reposar por 24 horas. • Pongan a hervir los trozos de chilacayote y agreguen el resto del azúcar moreno al jarabe; muevan hasta disolver, bajen el fuego y dejen hervir durante 10 minutos; dejen reposar por 24 horas. Repitan este paso un par de veces más. • Escurran los trozos de chilacayote, pónganlos en el secador solar, sin encimarlos, hasta que se sequen, aproximadamente dos días. • Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los trozos de chilacayote en un escurridor grande y sumérjanlos por unos segundos, escúrranlos y cúbranlos con el azúcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen. • Conserven y almacenen en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. • Etiqueta los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

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Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes cristalizados y con una si no lo hiciste. Sé honesto. Lista de cotejo Lavé, desinfecté y escurrí los chilacayotes. Removí las cáscaras y corté los chilacayotes en trozos grandes. Lechada de cal: • Puse a hervir dos litros de agua con la cal. • Sumergí los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua con cal. • Enjuagué los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurrí. Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros, añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe. Bajé la intensidad al fuego. Agregué los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlos. Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente. Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar. Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé reposar por 24 horas. Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregué el resto del azúcar moreno al jarabe; moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos; dejé reposar 24 horas. Repetí este paso un par de veces mas. Escurrí los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin encimarlos hasta que se secaran aproximadamente dos días. Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los trozos de chilacayote en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos; los escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaran. Conservé y almacené en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas. Etiqueté los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. SI NO

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Sesión 99: La confitura de ciruela Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, confitura de ciruela. Las ciruelas se obtienen de un arbusto llamado ciruelo: son unos frutos redondos de tonos rojos y morado; su cáscara está recubierta por una cera blancuzca; tienen un pequeño rabito y hueso en su interior. Se adapta a todos los suelos para su cultivo excepto los arenosos. Se puede consumir directamente o elaborar en conserva (licores, mermeladas, ates, etcétera.). Las ciruelas destacan por sus propiedades laxantes. Cantidad 1 Kg. .480 Kg. 2 Lts. Ingredientes Pulpa de ciruela Azúcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

309

Procedimiento • Laven y escurran las ciruelas. • Blanquéenlas unos minutos en agua hirviendo para remover las cáscaras fácilmente; sáquenlas y pásenlas por agua fría. • Corten en rebanadas de 1 a 2 centímetros de grosor y remuevan el hueso. • Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el azúcar hasta disolverla; bajen el fuego y dejen la mezcla hasta que se forme un jarabe. • Agreguen las ciruelas, cubriéndolas con el jarabe, a través de movimientos suaves para no maltratarlas. • Dejen en el fuego durante 20 minutos, quitando la espuma producida por el hervor, que se forma en la superficie de la cacerola. • Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tengan cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre la confitura y la tapa. • Limpien la parte superior del frasco. • Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para conservar al vacío. • Eliminen los residuos del exterior del frasco. • Etiqueten el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida, que es de aproximadamente 3 meses.

310

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar confitura de ciruela y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí las ciruelas. Blanqueé, unos minutos en agua hirviendo para remover las cáscaras fácilmente, las saqué y las pasé por agua fría. Corté en rebanadas de uno a dos centímetros de grosor y removí el hueso. Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un jarabe. Agregué las ciruelas, cubriéndolas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas. Dejé en el fuego durante 20 minutos quitando la espuma producida por el hervor, que se forma en la superficie de la cacerola. Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la confitura y la tapa. Limpié la parte superior del frasco. Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 min., apreté bien la tapa para conservar al vacío. Eliminé los residuos del exterior del frasco. Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida, que es de aproximadamente 3 meses. SI NO

311

Sesión 100: La cáscara de limón confitada Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, cáscaras de limón confitadas. El limón es un fruto que se da en árboles, se forma en brotes, es más pequeño que las naranjas y es de forma ovalada, su cáscara es rugosa y de color verde. Se adapta en suelos con abundante lluvia y luz solar. Cantidad .300 Kg. .125 Kg. 150 ml Ingredientes Cáscaras de limón Azúcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 1 litro Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

312

Procedimiento • Laven y escurran los limones. • Con un cuchillo, remuevan las cáscaras a los limones, primero corten las puntas y con un cuchillo remuevan la cáscara de la punta a la base. • Corten las cáscaras en julianas. • Blanqueen las cáscaras unos minutos en agua hirviendo, para quitar un poco lo amargo, sáquenlas y pásenlas por agua fría. • Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el azúcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la mezcla hasta que se forme un jarabe. • Agreguen las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, a través de movimientos suaves para no maltratarlas. • Déjenlas a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cáscaras estén transparentes. • Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso. • Escurran las cáscaras y déjenlas en el secador solar hasta que estén secas. • Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

313

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lave y escurrí los limones. Con un cuchillo, removí las cáscaras a los limones, cortando las puntas y con el cuchillo removí las cáscaras de la punta a la base. Corté las cáscaras en julianas. Blanquée las cáscaras, unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo amargo, las saqué y pasé por agua fría. Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un jarabe. Agregué las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas. Dejé en a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cáscaras estuvieran transparentes. Dejé reposar unas 24 horas y repetí el proceso. Escurrí las cáscaras y las dejé en el secador solar hasta que estuvieron secas. Etiqueté el frasco o bolsa, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. SI NO

314

Sesión 101: Las fresas confitadas Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, fresas confitadas. La planta que da fresas se llama fresón, tiene muchas hojas y flores blancas, crece a ras del suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la elaboración de conservas, son ricas en Vitamina C Cantidad 1 Kg. .750 Kg. 2 Lts. Ingredientes Fresas grandes Azúcar blanca Agua hervida

Equipo y utensilios Cacerola con capacidad de 5 litros Cacerola con capacidad de 2 litros Cuchillo de acero inoxidable Escurridor grande de aluminio Pala de madera Espumadera Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca Etiquetas Estufa (fuente de calor) Secador solar

315

Procedimiento • Laven y escurran las fresas. • Remuevan con cuidado los pedúnculos. • Coloquen una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola honda y vayan colocando las fresas, cúbranlas con otra capa de azúcar, y así sucesivamente. • Dejen reposar las fresas por 24 horas. • Al día siguiente, escurran las fresas del jarabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan las fresas. • Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas, cubriéndolas bien, con movimientos suaves para no maltratarlas y dejen hervir a fuego medio, 20 minutos retiren del fuego y dejen reposar dos días. • Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de azúcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas. • Al día siguiente, pongan a hervir las fresas y agreguen 80 gramos de azúcar, dejen hervir 5 minutos y dejen reposar 24 horas. • Escúrranlas y pónganlas a secar en el secador, hasta que estén en su punto. • Etiqueten el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.

316

Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y con una si no lo hiciste. Sé honesto (a). Lista de cotejo Lavé y escurrí las fresas. Removí con cuidado los pedúnculos. Coloqué una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola honda y fui colocando las fresas; las cubrí con otra capa de azúcar, y así sucesivamente. Dejé reposar las fresas por 24 horas. Al día siguiente, escurrí las fresas del jarabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan. Puse a hervir el jarabe, agregué las fresas hasta cubrirlas bien con el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas y dejé hervir a fuego medio, 20 minutos, retiré del fuego y dejé reposar dos días. Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y agregué 160 gramos de azúcar; dejé hervir por 15 minutos; retiré del fuego y dejé reposar la mezcla 24 horas. Al día siguiente, puse a hervir las fresas y agregué 80 gramos de azúcar; dejé hervir 5 minutos y dejé reposar 24 horas. Escurrí las fresas y las puse a secar en el secador, hasta que estuvieran en su punto. Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida. SI NO

317

Sesión 102: Para empacar y conservar Propósito de la sesión: Al finalizar la sesión, los alumnos construirán un sellador de bolsas para conservar sus confituras y dulces. 2.2 La construcción de un sellador de bolsas Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas, por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de proteger el contenido de la suciedad y la humedad además les dará mejor presentación, es decir, se verán mas profesionales si deseas venderlas.

1. Elaboración de la caja

Construyan una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de
largo x 30 cm de ancho y 8 cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaños: 2 pedazos de 40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en las esquinas.

Usen una sierra caladora para hacer

una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro, agujeros de ventilación, para permitir que el aire llegue a las velas. para hacer las ranuras, esto con el fin de que circule el aire.

Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora

318

2. La Franja Caliente

Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren
las perforaciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación.

Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se
quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras, hagan un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se muestra en la ilustración Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que ésta se queme.

Marquen

una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblenla de manera que tenga una sección transversal. Ajústenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la forma terminada como se muestra en la ilustración.

Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de
la franja que se encuentra en la tapa.

3. La placa de sujección

Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos
veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua. Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 cm x 35 cm; usen clavos de cabeza plana de ½ pulgada y martillo o piedra.

Volteen la madera y pónganla directamente sobre la franja ubicada
en la tapa de madera. Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtenlo, asegurándose de que no queden bordes ásperos, en este caso los puedes cortar con tijeras.

Nota: para unir la madera usen pegamento para ello y el aluminio con clavos de cabeza plana de ½ pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías.

319

¡Listo! Ahora tienen un sellador de bolsas

320

Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda. 1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir: a) una caja de cartón b) una caja de madera c) una caja de madera sin con tapa tapa 2. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador: a) agujero b) tapa c) ranura 3. La caja se une con pegamento para madera y con: a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 ‘’ 4. La franja caliente se elabora usando una: a) vela b) cuchara

c) clavos de 3 ‘’

c) lata de aluminio

5. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se queme? a) cuchillo b) lija c) aceite

Respuestas de la autoevaluación 1. a) , 2. b) , 3. a) 4.c), 5. b)

321

Anexo 1

1. Azufrado Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm
de altura.

Encuentren

una caja de cartón o madera que cubra las charolas completamente y corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya ventilación.

Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se
encimen, formen una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos cuatro cm, con ayuda de las varas de madera o bambú, para que el azufre circule alrededor de las frutas.

Envuelvan el azufre en papel, una cucharada rasa por 500 gramos de
fruta, tuerce los extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cerámica, enciéndanlo y pónganlo junto a las charolas.

Cubran las charolas con la caja y cuando se empiece a salir, tapen la
abertura para impedir que salga el humo. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.

322

Temas Secuencia 1 y 2. Complementar el recetario elaborado en el bloque 3.

Actividades Actividad 1 Integra las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluye tus comentarios, ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones. Crear un catálogo de los productos que pueden ofertar en su región.

Elaboren un catálogo con productos elaborados en conserva.

Material de apoyo
www.profeco.com.mx www.sagarpa.com.mx www.fao.org

Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, Editorial Trillas, 1989. Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., México 1993. Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España. Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos: Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, México F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 1999.

Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido cítrico. Julianas: Es un tipo de corte, que consiste en hacer tiras delgadas del mismo tamaño.

323

Bloque

5

5. Evaluación de proyectos
Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco a contemplar lo hecho y ponderar los resultados que han obtenido, así como el papel que ustedes han desempeñado en el aprovechamiento de la información, los servicios y los recursos que la escuela y su comunidad les han proporcionado. Esto les brindará la oportunidad de rectificar los errores cometidos o de potenciar sus logros y obtener cada vez mejores resultados en los proyectos que decidan emprender. Para ello, deberán recurrir a las notas y observaciones que registraron en su diario de campo a lo largo del desarrollo de las actividades que realizaron. A partir de esa información, en este bloque llevarán a cabo un análisis en el que determinarán si su proyecto debe insertarse en un proceso de mejora continua. También reconocerán cómo, durante el desarrollo de sus proyectos, realizaron el seguimiento de las metas propuestas y, finalmente, realizarán la evaluación de su desempeño y de los resultados obtenidos.

324

Secuencia de aprendizaje

1

1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos dispondrán de elementos para llevar a cabo el intercambio justo de sus productos.

Temas
Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar? 1.1. El mayor provecho 1.2. Siempre mejores

Contenido
Sesión 102. Compra, venta y cambalache Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos definirán qué hacer con los productos obtenidos de los proyectos productivos, después de satisfacer la necesidad que les dio origen. Sugerencia didáctica Docente: Dirija a los alumnos para que realicen las actividades insertas en el t id Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones que son fruto de las actividades productivas. En su caso, ustedes obtuvieron productos de acuerdo a sus necesidades o intereses, puede suceder que se haya producido más de lo necesario, o que algunas personas estén interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han conseguido. En esta sesión veremos lo que se puede hacer al respecto. 1.1. El mayor provecho

Figura 1.1. Los satisfactores se consiguen a través de actividades productivas.

Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo, después de cubrir la necesidad original que se propuso en los objetivos, se conocen como excedentes de producción. Esa cantidad sobrada puede ser aprovechada de 325

diferentes maneras, que pueden brindarles beneficios adicionales. Comenten en grupo lo que se les ocurre que se puede hacer con los excedentes que obtuvieron. Escriban sus conclusiones: ______________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ El mejor provecho que se puede sacar de los excedentes productivos, es que cumplan con el uso para el cual fueron creados. Esto es, que alguien los consuma. Cuando se produce más de lo que se puede consumir, pueden intercambiarse por otros productos o por dinero, lo que puede ayudar a resolver otros problemas. A través del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad; disminuir el desperdicio o la acumulación de artículos; ampliar las relaciones con otros productores y extender el beneficio a otros Figura 1.2. Intercambiar productos miembros de la comunidad. permite aprovechar los excedentes. Para que un intercambio sea justo, se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que debemos determinar a qué equivale, sea en dinero o en especie. Esto se hace calculando el costo al hacerlo o producirlo. El cálculo se hace tomando en cuenta los siguientes aspectos: • Costos de producción. Cuánto cuesta hacer el producto, se toma en cuenta el costo de los componentes del producto, como son los materiales, ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su elaboración. • Mano de obra. Cuánto cuesta el trabajo de las personas para fabricar el producto deseado. Para ello, investiguen cuánto se paga al día como salario mínimo en su comunidad. La jornada es de ocho horas, así que dividan el monto entre ocho y después multiplíquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un solo producto. • Gastos indirectos. Lo que se gasta en insumos complementarios para modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados, por ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etcétera. El total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados. • Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se quiere recuperar por la venta del producto (10% o más). Esta cantidad depende de lo que se quiera ganar. • Valor de fabricación. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia. Para saber el valor de intercambio de cada producto, se deben sumar todos los 326

gastos y dividirlo entre el número total de productos que se hayan fabricado. Realicen la siguiente actividad. Supongan que se produjo mermelada de fresa, revisen los siguientes datos y calculen los costos para su producción. Como producto final obtendrán siete kilogramos de mermelada de fresa. Materia prima Cinco kilogramos de fresa Dos kilogramos de azúcar Gastos indirectos Mano de obra Total La ganancia será 10% de los gastos totales ¿Cuál sería el precio unitario? ¿Qué precio tendría de venta? Realicen en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para fabricar la mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los gastos de producción fácilmente. Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se hará un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se desea a cambio y establecer una equivalencia. Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilo de mermelada es de $20.00 y se desea cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estimó en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00) por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo. ¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera, por hortalizas? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Si lo que deciden es vender su producto, deben considerar los siguientes puntos: • La oferta y la demanda: Se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compradores. Es importante analizar si los excedentes son suficientes o se deberá producir un poco más. Esto puede afectar tanto la organización del proyecto como los costos del producto. • La calidad del producto: Está determinada por sus características, como resultado de los procesos de producción. Comprende el aspecto, la resistencia y la duración. Se debe siempre procurar ofrecer los mejores productos, para Gastos totales $ 50 $ 23 $ 15 $ 10 $ 98

327

asegurarse la preferencia de los consumidores. • La presentación y el empaque: Para que el producto sea atractivo, se debe poner especial cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Se debe considerar si es necesario empacarlo de alguna manera que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en una mesa o en un local, cuiden que siempre esté bien ordenado y lejos del contacto con animales o de la luz directa del sol, para que no sufra daños ni se conmtamine. El costo del empaque se debe agregar al precio. • Recomendaciones de uso: Quizás sea necesario incluir un texto donde se especifiquen los ingredientes y las características de uso del producto, así como su fecha de caducidad o los cuidados especiales que requiere. Procuren que la información sea verídica y que esté bien escrita de manera breve. El costo de las etiquetas también debe agregarse al costo final. Por último, deben pensar en una estrategia de venta. Esto quiere decir que deben planear cómo ofrecerán sus productos. Discutan, ¿Cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus proyectos?_____________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Hay varias maneras para vender, entre ellas: • Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o dos en un lugar definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías. Deberán colocar anuncios que inviten a la comunidad a adquirirlas, o “correr la voz” entre sus conocidos. • Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello deberán hacer un recorrido para preguntar en cual de ellos pueden aceptar vender lo que ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les pidan un pago o comisión por el servicio. Lo más común es que le suban al precio que ustedes asignen, pero también puede ocurrir que les soliciten un porcentaje del costo asignado, lo más común es que sea entre el cinco y el quince por ciento, lo cuál puede poner en riesgo la ganancia. Consideren lo que les conviene más. • Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de pasajes, ademas del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si tienen que recorrer largas distancias. Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora continua que les permitirá mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a través del desarrollo de proyectos productivos. Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que reúnan y traigan, para la siguiente sesión, 328 toda la información que sobre sus proyectos hayan recabado durante el curso, pues será necesaria para llevar a cabo las actividades.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas. 1. Explica qué son los excedentes de producción: __________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Cómo se calcula el valor o costo de un producto?_______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Qué es la oferta?_________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Qué es la demanda?______________________________________________ _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Por qué son importantes la presentación y el empaque de los productos?____ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. ¿Cuál es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya establecidos?__________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un proyecto productivo. 2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los consumidores. 3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores. 4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una

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buena presentación o hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros similares. 5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo. Sesión 103. Mejora continua Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua, para aplicarlos en sus proyectos escolares. Sugerencia didáctica Docente: Solicite a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo a cómo trabajaron durante el desarrollo de los proyectos, para realizar las actividades presentadas durante la sesión En el bloque 1 de estos Apuntes, analizamos que la calidad de vida de los miembros de una comunidad tiene que ver con el bienestar que se percibe, una vez que se satisfacen las necesidades. Dicho de otra manera, la calidad depende del desarrollo comunitario, el cual consiste en generar procesos de organización, participación y formación de los miembros de una comunidad para lograr la satisfacción a través de la convivencia equilibrada del individuo consigo mismo y su entorno. El desarrollo comunitario trabaja sobre cinco ejes de acción que son: 1. Seguridad alimentaria. 2. Promoción a la salud. 3. Educación para todos. 4. Vivienda e infraestructura comunitaria. 5. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria. Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica, ejecución o implementación del plan o proyecto, y la evaluación de todo el proceso y sus resultados (ver figura 1.3). Describan a continuación en qué ha consistido cada una de las etapas de acuerdo a los Planeación proyectos que hayan desarrollado: estratégica Planeación estratégica: ________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________
Figura 1.3. Fases del desarrollo comunitario.
Evaluación Implementación

330

Implementación: ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Evaluación: ________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Recuerden que la planeación estratégica abarca la totalidad del proyecto y permite decidir qué problema es el más importante de atender, los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo. Durante la fase de implementación, o desarrollo del proyecto, se aplican las estrategias a través de acciones programadas hasta llegar a las metas previstas. Una vez que se concluye con las actividades planeadas, hay que evaluarlas para comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró; reflexionar sobre qué sucedió y obtener lecciones importantes que servirán para tomar decisiones sobre el proyecto evaluado o para planear nuevos proyectos. 1.2. Siempre mejores El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, que no tiene un inicio y un fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la comunidad será cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cuál se busca mejorar los productos, servicios o procesos, a través de progresos que se van sumando, sin límite de tiempo. Una vez realizados sus proyectos ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida en su escuela, familia o comunidad? _______________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cómo creen que puedan incrementarse los beneficios? Escribe las conclusiones: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la figura 1.4 se muestran las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:

331

• Planificar: se analizan las causas de los problemas y se programan las acciones convenientes para resolverlos. • Hacer: se realizan las acciones que se planearon, modificando el proceso cuando se requiera. • Evaluar: se verifica el impacto de las acciones y la eficacia del plan de acuerdo con los objetivos fijados y con los resultados obtenidos.

Actuar
¿Cómo mejorar? Acciones correctivas y preventivas

Planificar
¿Qué, cómo y cuándo? Objetivos y estrategias

Evaluar
¿Cómo lo hicimos? Evaluación de desempeño

Hacer
Realizar las actividades planeadas

Figura 1.4. El ciclo de la mejora continua.

• Actuar: mejorar hasta conseguir los objetivos introduciendo los cambios necesarios en el plan de acción. La mejora continua tiene que ver con la forma que tenemos de ver las cosas. Lo más común es apegarse a un paradigma, o conjunto de creencias, opiniones, valores y métodos compartidos por los integrantes de una comunidad. Cuando pensamos que algo es absoluto o universal, ya no analizamos los problemas y, por lo tanto, no avanzamos en el proceso de mejora continua. Cuando entendemos algo, nuestro cerebro crea un patrón que nos ayuda a pensar, sentir y actuar dentro de sus límites. Ese patrón es un paradigma y determina nuestras acciones, a veces de manera positiva, cuando nos estimulan e impulsan al crecimiento; pero otras de forma negativa cuando nos limitan, impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos u ocasionan daños a otras personas. ¿Qué paradigmas identifican en su comunidad y cómo determinan la manera de actuar de la gente? Escriban las conclusiones: ____________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Sugerencia didáctica Docente: Considere la pertinencia de realizar con los alumnos la Actividad 1 sugerida al final de esta secuencia, dividiendo al grupo en equipos de dos a tres

332

Entre las ventajas que se obtienen con la mejora continua se encuentran la reducción de costos, de desperdicios, del índice de contaminación ambiental y de los tiempos de espera; el aumento de los índices de satisfacción, el aprovechamiento al máximo de la capacidad de todos los integrantes, manteniéndolos al mismo tiempo motivados y comprometidos con la organización, etcétera. Discutan en grupo ¿cómo se sienten con respecto al trabajo que realizaron? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto, que causara incomodidad o insatisfacción entre los integrantes del equipo? ____________________________ ¿Cómo lo resolvieron? _______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Existen diversos obstáculos que se interponen en la implementación del proceso de mejora continua, por ejemplo: 1. Nuestra propia educación que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la búsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta. 2. La falta de exigencia de un aprendizaje continuo y permanente. La mayoría de los individuos huye a todo lo que tenga que ver con libros, capacitación, evaluaciones, etcétera, y sólo acuden a ellos cuando se ven obligados. 3. Falta de compromiso, persistencia y disciplina que la mejora continúa requiere, conceptos de que carecen muchas personas. 4. Miedo al cambio, que impide identificar que lo que ha funcionado en otras ocasiones, es insuficiente y produce más Figura 1.4. Muchas veces dejamos pasar la oportunidad de mejorar, por miedo al cambio. costos que beneficios. Para vencer estas barreras se requiere tiempo, recursos de todas las clases y sobre todo, compromiso. No se trata sólo de mejorar lo que siempre se ha hecho sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo, aprender a trabajar en equipo donde todos piensen y trabajen para mejorar.

333

Un plan de mejora continua debe prepararse, revisarse y actualizarse con frecuencia, para cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de asegurar la preparación del plan y su implementación. El plan de mejora continua debe incluir los siguientes puntos. 1. Una comparación entre el progreso y las metas iniciales. ¿Qué diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha hecho ?____________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2. Una revisión del desempeño actual o los resultados. ¿Qué se ha hecho bien y qué ha fallado para alcanzar las metas previstas? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. Metas para el plan, bajo revisión. ¿Qué acciones se deben realizar para mejorar la situación y qué mejoras se esperan de ellas?________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4. Un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeño. ¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo? ¿Quién lo hará? Actividad Momento Responsable

5. Una consulta con los responsables directos de cada actividad e informando los datos obtenidos. ¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solución?____________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 6. Debe hacerse por escrito, bien definido y específico para cada actividad o 334

grupo de trabajo; dirigido a cumplir con la visión y la misión de la comunidad, y que contenga: a) Una estrategia diseñada para mejorar el desempeño. b) La identificación de oportunidades de crecimiento. c) Una evaluación y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto. 7. Mencionar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, a los cuales debe asignarse prioridad en la planeación del proyecto. ¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora? Actividad Materiales Recursos Humanos Otros

8. La colaboración y vigilancia de los participantes, para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las actividades necesarias para cumplirlo. ¿Cómo se comprometerán los participantes del proyecto, con el proceso de mejora continua?_________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 9. El señalamiento de las áreas críticas para mejora. ¿Cuáles de las deficiencias detectadas son las más importantes para conseguir la mejora del proyecto?___________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Debe existir un sentido común para el establecimiento del plan de mejora continua, como se indica a continuación: a) Se debe partir de un análisis del desempeño y resultados del proyecto, lo que ayudará a detectar las actividades que requieren mejoría. b) Las áreas que requieren mejoría deben clasificarse de acuerdo con la urgencia con la que deben ser atendidas. c) Empezar con las áreas más urgentes, indicando lo que debe hacerse. d) Los objetivos y el cronograma de actividades del plan de mejora continua, deben permitir la evaluación de los puntos logrados. e) Las actividades y la responsabilidad para cada parte del programa, tienen que ser claramente definidas.

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f) Las actividades de mejora deben efectuarse tal y como se hayan establecido, con un seguimiento regular y final del progreso. Los resultados deben ser revisados y evaluados. El grado de avance o de éxito debe ser estimado y, cualquier trabajo posterior, debe ser incluido en el plan de mejora continua subsiguiente. g) Cada plan de mejora continua, debe prepararse en relación con el tiempo que dure el proyecto, aunque las partes individuales pueden tener una duración de corto plazo. Lo más importante de todo esto es ver a la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo podremos crecer como individuos y, por ende, la comunidad también crecerá. El camino es arduo, pero al final vale la pena intentarlo. Sugerencia didáctica Docente: Pida a los alumnos que reúnan y traigan al salón toda la información que reunieron a lo largo del desarrollo de sus proyectos para realizar las actividades correspondientes a la sesión 105 ¿Vamos por buen camino?

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿Cuáles son los ejes del desarrollo comunitario? ________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario: ________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. ¿Qué es la mejora continua?_________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. ¿Cómo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua?_____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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5. Menciona dos ventajas que se obtienen del la mejora continua: _____________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Respuestas de la autoevaluación 1. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a través de la satisfacción de las necesidades básicas de las personas, son: seguridad alimentaria, promoción a la salud, educación para todos, vivienda e infraestructura comunitaria y fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria. 2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres: 1. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante de atender; los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo. 2. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través de acciones programadas, hasta llegar a las metas previstas. 3. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró, reflexionar sobre qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos. 3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de productos, servicios o procesos, a través de progresos sucesivos de evaluación y corrección de estrategias, sin límite de tiempo. 4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y métodos compartidos por una comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva cuando impulsan al crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos u ocasionan daños a otras personas. 5. La mejora continua contribuye a la reducción de costos, de desperdicios, del índice de deterioro ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los índices de satisfacción; el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, manteniendo la motivación y el compromiso con la organización, entre otras. Sesión 104. Proyecto: Feria Escolar. Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos mostrarán la calidad de su trabajo a la comunidad. Para esta actividad les proponemos que organicen una muestra con diferentes productos elaborados por ustedes con las técnicas que han aprendido en el curso. Inviten a los compañeros de otros grupos para que también traigan sus productos. Preparen números artísticos y juegos, para que participen otros miembros de la comunidad.

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3

Actividades sugeridas
Actividades

Temas

Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos Actividad 1. Trabajo en equipo. Los llegar? paradigmas. 1.1. El mayor provecho Reúnanse en equipos de tres o cuatro 1.2. Siempre mejores personas y lean el siguiente texto: Hubo una mujer que vivía convencida de que el Sol salía gracias a su gallo. Así creía por que cada mañana, en cuanto el gallo cantaba, el Sol aparecía en el horizonte. Así que cuando el gallo murió, en seguida consiguió otro, para que al otro día saliera el Sol. Un día peleó con sus vecinos y decidió mudarse a vivir con su hermana, a un pueblo lejano. No pudo llevarse muchas cosas, pero sí al gallo. Al día siguiente, el gallo empezó a cantar y un momento después el Sol apareció, con lo que ella reafirmó lo que sabía durante tanto tiempo, que ahora el Sol salía donde ella estaba, mientras que en su aldea seguían a oscuras. ¡Se lo merecían! Pasaron los días y le extrañó que no vinieran a suplicarle que regresara con su gallo. Ella lo atribuyó a la arrogancia de aquellos ignorantes que preferían vivir en la oscuridad a pedirle perdón. Respondan a las siguientes preguntas: ¿Cuál es el paradigma de la mujer del relato? ¿Era un paradigma positivo o negativo? ¿Por qué? ¿Les ha sucedido a ustedes algo similar? ¿Cómo lograr usar los paradigmas para nuestro beneficio ante situaciones cruciales? Recuerden que un paradigma es una creencia que nos sirve como marco de referencia, para actuar en determinada forma. Elaboren una lista de paradigmas que hayan descubierto.

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Glosario
Cíclico: Que se repite periódicamente. Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto. Equivalencia: Igualdad en el valor, estimación, potencia o eficacia de dos o más cosas. Lineal: Que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección. Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad, una noticia, una catástrofe, etcétera. Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o cosa: en la que se advierte gran semejanza con otra.

Bibliografía
Adame, H.G.E., Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003, artículo de opinión en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html Secretaría de Educación Pública/Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, Ecología y medio ambiente, proyecto de integración, guía del estudiante. Bachillerato intercultural, México, 2006. Zall K. J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones Bogotá, 2005.

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Secuencia de aprendizaje

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Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados obtenidos de los proyectos productivos desarrollados durante el curso.

Temas
Secuencia 2. Evaluación de proyectos 2.1. Cuidando cada paso 2.2 Verificando el camino

Contenido
Sesión 105 ¿Vamos por buen camino? Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos analizarán los conceptos de seguimiento y evaluación, para aplicarlos en los proyectos realizados durante el año escolar. En el bloque 1 de estos Apuntes vimos cómo realizar una planeación estratégica; entre todos definieron los problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de implementación lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los proyectos y sus resultados. Sugerencia didáctica Docente: Reúnan por equipos a sus alumnos, de acuerdo con los proyectos que desarrollaron, respondan las preguntas que acompañan el desarrollo de los contenidos. 2.1. Cuidando cada paso El seguimiento consiste en hacer el análisis y recopilación de información a medida que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeación, ayuda a que se siga el plan de trabajo, y a identificar cuando algo no está funcionando, si los recursos son suficientes, están bien administrados y si se está haciendo lo que estaba programado.

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Comenten si durante el desarrollo de los proyectos que realizaron efectuaron algún tipo de seguimiento, ¿cómo? Escriban las conclusiones: _______________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Si, como se recomendó al inicio del curso, tomaron nota de todo lo que fue ocurriendo durante el desarrollo de su proyecto, entonces llevaron a cabo un seguimiento. El proceso de seguimiento de un proyecto requiere de realizar los siguientes pasos. 1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Revisen las actividades planeadas cuando se eligió el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma; analicen las actividades ejecutadas y el tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilación de la información debe hacerse regularmente, dependiendo de la duración estimada (semanal, mensual o anual). Escriban en un cuadro como el siguiente, los datos obtenidos y completen. Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas Actividad Actividad Causa de la Diferencia planeada realizada diferencia 2. Analizar y decidir. Analicen la información anterior, discutan y respondan a las siguientes preguntas: a) ¿Cuáles son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades planeadas? ______________________________________________ __________________________________________________________________ b) ¿Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas modificaciones?_____________________________________________________ __________________________________________________________________ c) ¿Se han ejecutado actividades que no se habían planeado? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ d) ¿Cómo ha sido la relación entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para ejecutarlas? ___________________________________________ __________________________________________________________________ f) ¿Cuáles aspectos deben modificarse para mejorar la operación del proyecto? _______________________________________________________________ ________________________________________________________________

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2.2 Verificando el camino Una evaluación busca comparar lo previsto en la planeación con lo que realmente se hizo o se logró al realizar un proyecto, permite reflexionar sobre las causas por las que ello ha sucedido y brinda lecciones importantes que ayudarán en la toma de decisiones sobre el mismo proyecto o para otros proyectos. Su propósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duración de los resultados. Respondan por equipos las siguientes preguntas: ¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron, a la solución de los problemas detectados durante el proceso de planeación estratégica?___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar su proyecto?______________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cómo consideran que fue el desempeño de cada integrante y, del equipo completo, durante la realización del proyecto? ____________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el proceso completo y los resultados que obtuvieron, tras llevar a cabo su proyecto? ___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Formular y responder preguntas de este tipo, nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al tipo de problema que queremos resolver, si la propuesta de solución y su aplicación son correctas. Antes de continuar con el proceso evaluación es necesario hablar de qué se va a medir y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se pueden medir. Son el reflejo de que algo ha ocurrido. Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar; debe ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados o usar palabras para describir cómo se siente la gente sobre los cambios. En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo, ¿cómo se dan cuenta de que han crecido? (ver figura 2.1). Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te aprietan los zapatos. La producción diaria de huevos, el crecimiento de árboles, la cantidad de chicas que asisten a la

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escuela, todos son ejemplos de indicadores. La elección de indicadores debe hacerse entre quienes participan en el proyecto para tener un acuerdo común sobre lo que se está midiendo y por qué. Será necesario que el equipo decida qué tipo de respuesta requiere para cada una de las preguntas en la evaluación; es decir, ¿qué tipo de información satisfará al equipo? Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos, aunque la diferencia es sutil y a veces se mezclan. En general, los indicadores cuantitativos son aquellos que pueden contarse o medirse y representarse en números (por ejemplo, el número de personas beneficiadas por un proyecto, la cantidad de biogás producida por un biodigestor, etcétera). Los indicadores cualitativos son menos tangibles, y representan la percepción individual de una situación; son difíciles de contar, por ejemplo, la sensación de bienestar al usar un producto o recibir un beneficio, el aumento en la participación de las personas en un proyecto, la percepción del cambio en las condiciones de vida, etcétera.

Lo más importante es definir qué se quiere evaluar, pues de esa manera será más fácil elegir los indicadores. Si por ejemplo, se quiere evaluar el desempeño de los integrantes del equipo durante el desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participación de cada integrante en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si participó en algún conflicto, etcétera. Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados, entre otros. En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto, se deberá contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son más o menos permanentes, entre otros. ¿Qué les gustaría evaluar de su proyecto?________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ De acuerdo con el proyecto que desarrollaron ¿qué señales se identificarán y se podrán medir para verificar que se ha cumplido?___________________________ __________________________________________________________________ ¿Les fue fácil ponerse de acuerdo con su equipo, sobre lo que se quiere evaluar?

Figura 2.1. Un indicador permite percibir los cambios.

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__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Coinciden todos en el enfoque de la evaluación que quieren hacer? ¿Por qué? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ En la sesión 108 veremos cómo se desarrollan diferentes tipos de evaluación, para que ustedes puedan analizar los proyectos que desarrollaron. Para ello, es importante que tengan a mano toda la información recabada durante el curso. Sugerencia didáctica Docente: Indique a los alumnos que revisen el contenido de la sesión 108 ¿Cómo evaluar? y que vengan preparados con la información y el material necesario para realizar las actividades descritas.

Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas. 1. ¿En qué consiste el seguimiento de un proyecto?________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. ¿Qué es un indicador?______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se refiere a uno cualitativo. 1. Litros de miel obtenidos 2. Satisfacción por contar con un nuevo camino 3. Número de niños que comen más frutas y verduras 4. Participación de la gente en reuniones informativas 5. Calles más limpias 4. ¿Cómo se elige un indicador?________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. menciona un ejemplo de indicadores de resultados: ______________________

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_______________________________________________________________ Respuestas a la autoevaluación 1. El seguimiento consiste en reunir información de cómo va avanzando un proyecto, si los recursos son suficientes y se emplean de acuerdo a lo planeado y si los participantes realizan sus actividades como se estableció en la planeación. 2. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los proyectos, se refiere a las evidencias de que el proyecto ha cumplido con sus objetivos. 3. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual. 4. Para elegir un indicador es importante es definir qué se quiere evaluar y a partir de ello se decide lo que se va a contar. 5. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos. Sesión 106. Evaluación de los aprendizajes Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos descubrirán sus conocimientos a través de los ejercicios propuestos. A partir de las exposiciones de la sesión anterior, el grupo deberá otorgar una calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes, en los diferentes proyectos. Sugerencia didáctica Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por los alumnos a los diferentes proyectos, en la evaluación formal del curso.

Sesión 107. Proyecto: Muestra pedagógica Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán las capacidades adquiridas en el aula al desarrollar actividades tecnológicas. Para esta sesión, les sugerimos que preparen una exposición con un resumen de los proyectos productivos, que realizaron durante el curso. Expliquen los motivos que tuvieron para elegir el proyecto, qué problema, necesidad o interés atiende, un resumen de la planeación, una muestra de las técnicas que utilizaron, los resultados que obtuvieron, a quién beneficia y cómo y sus propuestas de mejora continua. Es importante que atiendan las exposiciones de sus compañeros.

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Sesión 108. ¿Cómo evaluar? Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán la evaluación correspondiente al proyecto realizado durante el ciclo escolar. Sugerencia didáctica Docente: Pida a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo con los proyectos que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada uno de los tipos de evaluación que se presentan. Esta sesión no cuenta con autoevaluación Como se vio en la sesión 105, una evaluación consiste en comparar los resultados obtenidos, con los objetivos previstos en la planeación de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas fueron exitosas o si hubo fallas. Revisen y organicen la información que recabaron durante el desarrollo de su proyecto, respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas para cada una de las fases de los diferentes tipos de evaluación que se presentan a continuación. Evaluación de proceso La evaluación de proceso se enfoca en analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para mejorarlas. Analiza las prácticas que funcionan bien y las que podrían desecharse o rediseñarse para hacer más eficiente el proceso. Debe proporcionar información sobre los éxitos y los problemas que surgen durante la implementación o desarrollo del proyecto. 1. Reúnanse con su equipo y respondan a las siguientes preguntas: • ¿En qué medida el proyecto está contribuyendo a resolver el problema? • ¿Cómo ha sido el desempeño del proyecto desde que se inició? • ¿Cuáles han sido las prácticas más efectivas implementadas en el marco del proyecto? • ¿Qué prácticas debieran desecharse? • ¿Qué ha logrado hasta ahora el proyecto, en relación con sus componentes y su propósito? • ¿Cuán eficaz está siendo el proyecto? • ¿Cuán eficientemente se están utilizando los recursos? • ¿Cuál es el nivel de participación de los usuarios en el proyecto? • ¿Los beneficiarios perciben que el proyecto les ha proporcionado algún beneficio? • ¿La población está en condiciones de financiar el costo del proyecto? • ¿La comunidad o las organizaciones locales cuentan con las capacidades, conocimientos y habilidades para mantener los cambios introducidos por el proyecto? 2. Discutan y definan qué indicadores de proceso son los más convenientes para su proyecto así como los métodos de recolección de información. 3. Lleven a cabo la elaboración de los instrumentos de recopilación de información 346

y aplíquenlos. 4. Analicen la información reunida y concluyan si la evaluación de su proyecto es positiva o no. Presenten ante el grupo sus resultados y escuchen sugerencias y opiniones. 5. Preparen un resumen con los resultados de su evaluación de proceso y preséntenla a la comunidad en el periódico mural o como ustedes consideren pertinente. En las actividades sugeridas al final de la secuencia, en la página 34, se explica la manera de hacer un mimeógrafo de gelatina que puede usarse para elaborar copias de documentos, el cual puede serles de utilidad. Evaluación de resultados Este tipo de evaluación compara la situación antes y después de la intervención en el lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la implementación del proyecto. 1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas: • ¿Se han alcanzado los resultados previstos? • ¿El número de personas beneficiadas del proyecto corresponde a los objetivos? • ¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en términos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por parte de los beneficiarios? • ¿Están los beneficiarios satisfechos con los beneficios obtenidos? • ¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto? 2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad y, aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela. 3. Analicen y presenten sus resultados en un periódico mural. Evaluación de impacto Compara las variaciones ocurridas en el tiempo entre el grupo de participantes y beneficiarios del proyecto y otro que no cuenta con los efectos de un proyecto similar al evaluado. Para realizarla, quizá sea necesario hacer encuestas o entrevistas entre los habitantes de la comunidad para conocer si lo realizado ha generado cambios que ellos pudieron percibir. 1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de información adicional para responder alguna de ellas, por lo que deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan falta. • ¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso? • ¿Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervención del proyecto o pueden explicarse por la acción simultánea de otros factores?

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• ¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, regiones o tiempo de duración del proyecto? • ¿Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos? • ¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver el problema en otros lugares? • ¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado? • ¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona? 2. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto del grupo en un periódico mural o en un foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposición de todos los proyectos y los productos obtenidos. En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de desempeño, que les permitirá analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cómo intervino cada uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos. Sesión 109. Un buen fin, para empezar Propósito de la sesión Al finalizar la sesión, los alumnos evaluarán su desempeño en el trabajo colaborativo desarrollado a lo largo del curso.
Sugerencia didáctica Docente: Pida a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo con los proyectos que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada uno de los tipos de evaluación que se presentan. Esta sesión no cuenta con autoevaluación.

El éxito de un proyecto depende del desempeño de cada uno de los integrantes del equipo, es decir de las acciones o comportamientos que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados, y que pueden ser medidos en términos de las competencias de cada individuo y su nivel de contribución al proyecto. El buen o mal desempeño depende de muchos factores que, en esencia tienen que ver con el bienestar de cada persona y de la capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una buena comunicación, respeto y tolerancia. Sin embargo, en algunas ocasiones, un proyecto puede tener malos resultados o fracasar debido a problemas surgidos dentro de la organización, ya sea entre los integrantes del equipo, los proveedores de recursos o los Figura 2.2. La buena comunicación garantiza el éxito de un proyecto. beneficiarios.

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Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar, pues se involucran los intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe poner constante atención en que la participación de cada persona sea tomada en cuenta, así como prevenir y resolver cualquier conflicto lo más pronto posible. Reúnanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluación de desempeño: 1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la participación del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren conveniente. Califiquen de acuerdo con la siguiente escala: ++ Siempre + Frecuentemente ++ + - A veces --- Nunca Comentarios y observaciones

Indicadores

Objetivos. Fijamos entre todos los objetivos de nuestra cooperación. Cumplimiento. Los integrantes cumplen con los acuerdos establecidos a tiempo. Comunicación. Existe interlocución, rápida respuesta y se ponen a disposición medios de comunicación adecuados. Los integrantes reconocen los puntos de vista y las motivaciones de los otros. Conflictos. Identificamos con anticipación áreas de conflicto y las tratamos de ma-nera adecuada. 2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración, aportando ejemplos que la ilustren. 3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas: • ¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los participantes del equipo?__________________________ ¿Por qué?_____________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ • ¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio, cuando es necesario hacerlo?_______________________________________________________ _____________________________________________________________

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_____________________________________________________________ • ¿Cómo se mantiene el compromiso?________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ • ¿Es firme?_____________________________________________________ _____________________________________________________________ • ¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza?_____________________ _____________________________________________________________ • ¿Cada quién lo cumple?__________________________________________ _____________________________________________________________ 4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones: ___________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de cooperación? __________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Recuerden que la participación de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El mejor desempeño se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente. Con esto damos por terminado el curso de Tecnología I. Esperamos que lo aprendido enriquezca su desarrollo escolar, personal y comunitario.

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Actividades sugeridas
Actividades

Temas

Secuencia 2. Evaluación de proyectos Actividad 1. Mimeógrafo de gelatina 2.1. Cuidando cada paso Este aparato les servirá para duplicar material 2.2 Verificando el camino escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes. Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de máquina de escribir o computadoras. Es muy fácil de usar y pueden obtenerse hasta cincuenta copias cada vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuación pueden durar varios años. Material • Una bandeja metálica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para que entre el papel que usa normalmente). • 35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural. • 145 mililitros (3/4 taza) de agua. • 180 mililitros (1 taza) de glicerina. • Agua salada (salmuera): disolver un puñado de sal en 3 tazas de agua. • Dos latas grandes o recipientes metálicos vacíos, uno más grande que el otro. • Una cuchara larga o una varilla para revolver. • Papel carbón o calca negro o de colores. • Papel blanco para las reproducciones. • Esponja Procedimiento 1. Preparación de la gelatina: Coloquen un poco de salmuera en la lata más grande. Viertan el agua en la lata pequeña e introdúzcanla en la lata mayor. Colóquenlas sobre una fuente de calor hasta que hiervan el agua y la salmuera. 2. Añadan poco a poco la grenetina al agua,

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revolviendo constantemente. Cuando se haya disuelto completamente, añadan la glicerina y continúen calentando la mezcla durante tres horas, cuidando que la salmuera hierva suavemente. De vez en cuando, será necesario añadirle agua a la salmuera. 3. Saquen la lata con la mezcla y sequen muy bien el exterior para que no gotee y viertan con precaución la mezcla en la bandeja. Revienten inmediatamente las burbujas de aire que se formen en la superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y déjenla enfriar, cuidando que quede bien nivelada. Aunque la mezcla se endurece en seis horas, es preferible dejarla endurecer durante tres o cuatro días antes de usarla. Si se daña la superficie de la gelatina, derrítanla de nuevo en el baño maría con salmuera y vuélvanla a usar. Eviten tocar la tinta del papel carbón con los dedos porque la grasa de las manos puede impedir que se transfiera a la gelatina. Cómo hacer un esténcil 1. Coloquen el papel carbón con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa. 2. Sobre éste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual será el esténcil. 3. Escriban en ella claramente, usando un bolígrafo. Si desean usar distintos colores pueden cambiar el papel carbón. El papel carbón violeta es el mejor, ya que de éste se pueden obtener más copias. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de china, a lápiz y luego recalcar, usando un bolígrafo sobre el esténcil. Si escriben a máquina, coloquen el papel carbón debajo de la hoja del esténcil, con la tinta hacia arriba. 4. Una vez que hayan terminado de escribir, el esténcil estará listo. Si levantan Continúa 352

Continuación

el papel, podrán observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a él, y lo podrán utilizar dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta. 5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua. Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y presionen firmemente. Déjenlo reposar durante dos minutos y luego retírenlo. Consérvenlo en un lugar seguro, donde nada pueda dañar la superficie entintada. 6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no cubrir la tinta, para que puedan retirar las copias con las uñas, sin dañar la gelatina. 7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rápidamente por todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se deberán hacer rápido, pero las copias posteriores se deberán dejar cada vez más tiempo sobre la superficie para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara. 8. Después de haber hecho el número deseado o posible de copias, quiten la tira de papel protector y pasen la esponja húmeda suavemente sobre la superficie, cúbranla y déjenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cúbranla y estará lista para usar al cabo de dos horas. 9. Si tuvieran que hacer otra página inmediatamente con frecuencia, sería bueno que consideraran preparar una segunda bandeja.

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Glosario
Cualitativos: Relativo a los caracteres, naturales o adquiridos, que distinguen a las personas, a los seres vivos y en general a las cosas. Cuantitativos: Perteneciente o relativo a la cantidad. Efectividad: Capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera. Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto. Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad, una noticia, una catástrofe, etcétera. Tangible: Que se puede tocar o percibir de manera precisa.

Bibliografía
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