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Tecnología I. Horticultura

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07/24/2013

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Propósito de la sesión

Al finalizar la sesión, los alumnos ubicarán el origen y los componentes de las
hortalizas.

Nikolai. I. Vavilov, biólogo ruso; hace más de medio siglo, realizo
una clasificación muy completa de las hortalizas por su centro de
origen, que hasta hoy en día se mantiene vigente con algunas
adecuaciones.

Centro Cercano Oriente

Lenteja
Lupino

Centro Sudamericano
Perú-Ecuador-Bolivia

Chile
Calabaza
Tomate
Fríjol
Tomatillo
Papa

Chile

Papa

Centro Chino:

Soya
Rábano
Nabo
Cebollín

Centro Abisinio

Okra
Berro

Centro Indio-Malasio

Berenjena
Pepino

Centro Mediterráneo

Apio
Espárrago
Nabo
Repollo
Arveja

Centro Indo-Afganistano –Asia
Central

Arveja
Haba
Mostaza
Cebolla
Ajo
Espinaca
Zanahoria

Centro Mexico-America Central

Chile
Chilacayote
Calabaza
Camote
Fríjol

Figura 1.4. Nikolai I. Vavilov
(1867-1920)

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El mapa señala el centro de origen de las hortalizas, de acuerdo a la clasificación
realizada por Nokolai I. Vavilov

Figura 1.5. Centro de origen de las hortalizas, según Nicolai I. Vavilov.

Composición de las hortalizas

Los alimentos son el vehículo por medio del cual el
ser humano recibe los nutrientes que necesita para
su subsistencia.

Entre los alimentos que forman parte de nuestra
dieta habitual, se encuentran las hortalizas y
verduras, vegetales de enorme interés por su
composición y riqueza en nutrimentos y fibra
dietética
.

Sugerencia Didáctica

Formen grupos de tres alumnos y durante el tiempo que considere el profesor (a),
discutan sobre los conceptos, nutrimento y fibra dietética, y escriban con sus
propias palabras, el concepto que acordaron.
Terminado el ejercicio, un miembro de cada equipo expondrá ante el grupo; el
docente tomará las palabras clave, para que se obtenga una definición grupal.

Nutrimento:____________________________________________________________
______________________________________________________________________

Figura 1.6. Las hortalizas aportan
fibra dietética.

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Fibra dietética:_________________________________________________________
______________________________________________________________________

Valor nutritivo de las hortalizas

Las hortalizas destacan por su aporte de vitamina C, provitamina A , ácido fólico, β-
caroteno, que es fuente de vitamina A, y minerales como potasio y hierro. Aportan
fibra, la cual es; insoluble y soluble y pequeñas cantidades de proteína, lípidos, algunos
carbohidratos, como glucosa, fructosa, sacarosa y almidón.

Vitaminas. Sobresalen las vitaminas hidrosolubles, especialmente la vitamina C o ácido
ascórbico, que junto a la vitamina E, son antioxidantes de gran importancia para la
salud.
Algunos datos importantes

Contenido de proteína

Contenido de potasio

• La col tiene el contenido más alto,
entre 3 y 5 g/100 g.

El potasio se encuentra en diversas hortalizas,
como coliflor, remolacha, perejil y cenizos.

• Las legumbres contienen alrededor
de 5 g/100 g.

• En acelga es de 5% y en alcachofa un
10%.
• La col y pimiento superan los 100 mg/100g.
• La calabacita y pepino contienen 50
mg/100g.
• En tomates hay valores del orden de 30 a
más de 100 mg/100g.

En coles, espárragos, alcachofas y pimientos,
destacan las vitaminas B1, B12, ácido nicotínico y
ácido fólico, éste también es abundante en el brócoli.

Agua: Las hortalizas contienen cerca de un 80%
de su peso en agua.

Glúcidos: Según el tipo de hortaliza la proporción
de hidratos de carbono es variable, siendo en su
mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de
glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos
grupos, que se muestran en el cuadro siguiente:

Sugerencia didáctica

Investiguen los siguientes conceptos:

Vitamina Ácido nicotínico
Proteína Ácido fólico

Figura 1.7. Aporte de vitaminas y minerales
de las hortalizas

Figura 1.8. Hortalizas ricas en vitaminas,
ácido fólico y ácido nicotínico.

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Grupo A:
menos de 5%
de hidratos de carbono

Grupo B:
5 a 10%
de hidratos de carbono

Grupo C:
más del 10%
de hidratos de carbono

• Acelga
• Apio
• Espinaca
• Berenjena
• Coliflor
• Lechuga
• Pimiento
• Rábano
• Tomate

• Alcachofa
• Guisante
• Cebolla
• Nabo
• Puerro
• Zanahoria
• Remolacha

• Patata
• Mandioca

Valor calórico: La mayoría no superan las 50 calorías por cada 100 gramos, excepto
las alcachofas y las papas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían
estar presentes en gran porcentaje en una dieta balanceada.

Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra dietética. Ésta es
menos digerible que en la fruta, por lo que es necesario la cocción de las hortalizas
para su consumo, en la mayor parte de las ocasiones son ricas en fibra (berenjena,
coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante). Estas propiedades hacen
recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día.

Subraya la opción que corresponda

1. ¿Cuál es la importancia de producir y consumir hortalizas como parte de
nuestra dieta?
a) Aportan proteína y minerales.

b) Su aporte de micronutrientes,
vitaminas ácido fólico, y minerales.

c) Aportan micronutrientes, vitaminas d) Aportan fibra soluble a la digestión.
ácido fólico, minerales y fibra.

Autoevaluación

Sabían que el citoesqueleto de los vegetales es lo que llamamos fibra
vegetal. Una comida rica en fibra, requiere mayor masticación, produciendo
saliva que favorece la digestión. La fibra insoluble forma las heces, absorbe
agua y acelera la evacuación.
La cantidad recomendada es: edad + 5 (un niño de 5 años debería consumir 10 g/día).
5 + 5 = 10 g/día de fibra.
El exceso de fibra tampoco es recomendable porque evita la absorción de nutrimentos
importantes para el organismo.
La carencia de fibra se asocia a enfermedades cardiovasculares diabetes, cáncer,
obesidad, estreñimiento, entre otras.

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2. ¿Cuáles son los problemas de salud consecuencia del bajo consumo de

Fibra?

a) Diabetes, cáncer, cardiovasculares. b) Obesidad, estreñimiento

c) Gastritis, cirrosis hepática.

3. Un compuesto antioxidante retarda o previene
a) La oxidación de otras moléculas, previniendo b) La asimilación de nutrimentos
enfermedades cardiovasculares y cáncer. por el cuerpo.

c) El deterioro de las hortalizas.

Respuestas de la autoevaluación

1. c

2. a

3. a

2. Producción de hortalizas en México

México cuenta con una variedad y diversidad de clima,
suelo, personas, costumbres, entre otros aspectos; y esto
lo hace un país atractivo para producir hortalizas con
calidad durante todo el año.

En México se producen 49 especies hortícolas a nivel
comercial, y el 57% se concentra en los estados de
Sinaloa, Guanajuato, Sonora, Querétaro, Estado de
México, Baja California, Jalisco y Morelos.

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