Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE ORDEN GASTRONOMICO

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION: PROYECTO DE ASOCIADO: Tcnico Mesa y Bar Prestacin del servicio de mesa y bar con estndares de calidad en mipymes del sector gastronmico Combinada Implementar las mejoras estipuladas en el Plan de Trabajo 26020102103 Promover productos y servicios del establecimiento de acuerdo con polticas de venta, la tica profesional y requerimientos del cliente. Identificar y clasificar los diferentes productos que ofrecen los establecimientos gastronmicos

MODALIDAD DE FORMACION: ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

TAREA DE APRENDIZAJE

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introduccin El orden gastronmico se refiere a la forma ordenada y adecuada de servir y presentar los diferentes platos a la mesa, la variedad de los platos en una comida es numerosa, estn compuestos por protenas, verduras, frutas y carbohidratos, estos se deben servir de acuerdo a indicaciones tcnicas en cuanto a las cualidades y caractersticas de los alimentos y su correspondiente nivel nutricional y balance respecto a los dems alimentos. La importancia de este orden gastronmico es que sirve de gua para establecer organizadamente una carta, un men para una cena o comida especial como un buffet. 2.2 Tarea de Aprendizaje Identificar y clasificar los diferentes productos que ofrecen los establecimientos gastronmicos .Joven aprendiz: Contine con su equipo de trabajo de mximo 5 integrantes incluido usted. Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y responsabilidad para realizar las actividades aqu propuestas y presentar las evidencias de aprendizaje de acuerdo con el cronograma que se establezca. EVIDENCIAS: Cuadro sinptico en donde identifique y defina cada uno de los elementos que componen dichos grupos. Cuadro que muestre CINCO productos DE CADA SERVICIO, segn muestra. Elaboracin de matriz 2.3 Proceso de Aprendizaje

Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes, que corresponden a la fase de ejecucin de su proyecto. Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografa. 1. El orden gastronmico est enmarcado en varios grupos. De acuerdo a ellos se podrn referenciar las caractersticas del plato a servir. Elabore un cuadro sinptico en donde identifique y defina cada uno de los elementos que componen dichos grupos segn el orden gastronmico. 2. Identificar y clasificar los diferentes momentos de los servic ios de alimentos de acuerdo a la hora del da. El conocimiento de los diferentes momentos de servicio de alimentos estn marcados en primer lugar por los PRIMEROS SERVICIO DE COMEDOR: AGUA PAN MANTEQUILLA. Sin embargo para cada uno de ellos se ofrecen alimentos con caractersticas especiales. Elaborar un cuadro que muestre CINCO productos DE CADA SERVICIO, que se presentan en una carta de alimentos, con su preparacin, clasificndolos por tipo de platos (entremeses fros, sopas, entremeses calientes, harinas y farinceos, pescados y mariscos, aves, carnes, verduras y ensaladas, quesos y postres), identificando los diferentes Tipos de Orden Gastronmico. ORDEN GASTONOMICO :::::::::::::::::::::::::::::::::: Producto Preparacin Huevos Espinacas cocidas+ huevos pochados +salsa Florentinos blanca + queso parmesano y va gratinado.

Tipo de plato Entrems Caliente

3. Las cantidades de alimentos a servir estarn marcadas por diferentes factores: dietas, tipos de servicio, eventos, tipos de men entre otros. Con la informacin consultada elabore la siguiente matriz:
Serivico alimento de

Cantidad
a servir

BUFFET

CENA

MENU FIJO

ALMUERZO

DESAYUNO

50 GRAMOS Entrada fra

120 GRAMOS

80 GRAMOS

100 GRAMOS

N.A.

2.4 Ambientes de Aprendizaje

ESCENARIO: Gestin de la Informacin Produccin y Transformacin RECURSOS DIDACTICOS: Medios audiovisuales: video beam, T.V. Computador con acceso a Internet Textos sobre todo el contenido temtico de la gua. INSTRUCTORES ASIGNADOS: Instructor tcnico 2.5 Evaluacin del aprendizaje Criterio de Evaluacin: Identifica productos de acuerdo a especificaciones estndar. Aplica responsable y creativamente las tcnicas de promocin y mercadeo de productos de acuerdo con el manual de procedimientos. Interpreta portafolios de servicios y manuales de procedimientos. AUTOCONTROL 1. Escriba falso o verdadero: El orden gastronmico es:: a. Entremeses fros, entremeses calientes, harinas o farinceos, aves, carnes postres y quesos.( ) b. Entremeses fros, sopas, entremeses calientes, harinas yo farinceos, pescados y mariscos, aves, carnes, verduras y ensaladas, quesos y postres.( ) c. Harinas o farinceos, postres, quesos, verduras y ensaladas jugo, cctel ( ) 2. El chateaubriand es: a. Un entrems caliente b. Un farinceo c. Un postre d. Una Carne. 3. Complete la frase: El peach melba es un _________________________________ 4. Minestrn se considera como una -______________________________________ 5. Los raviolis son: a. Una sopa b. Un farinceo c. Un pescado d. Un postre. 2.5 Conclusiones Estimado aprendiz, esperamos que desarrolle la gua consiente y responsablemente, buscando interiorizar los conocimientos y principios tericos, tcnicos y prcticos que le darn las herramientas suficientes para la aplicacin en el proceso de formacin y posteriormente lo evidencie en el desarrollo del proyecto de formacin y en su desempeo laboral o como emprendedor. 2.6 Bibliografa

VIDEO : Orden gastronmico

http://www.youtube.com/watch?v=eHlMzbnQ83w
VIDEO : Orden gastronmico en Colombia

http://www.youtube.com/watch?v=eHlMzbnQ83w

BERMDEZ, Mauricio. El Hotelero: cmo ser el mejor anfitrin. Bogot: Universidad de la Sabana, 1995. GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico del restaurante. Espaa: Paraninfo, 1998. GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ, Pedro Pablo. Hostelera y Turismo: Tcnicas de servicio y atencin al cliente Cartilla Hotelera-Bares y Restaurantes: Bloque Modular tcnicas bsicas de mesa: Modulo Platos que Componen un Men