dulcorants haut pouvoir sucrant : aspects lgaux, chimiques, physiologiques, organoleptiques, industriels et conomiques.

Annick MASSON Laboratoire de Sciences et Technologies Alimentaires

Composition des aliments industriels

INGREDIENTS (DA)

ADDITIFS

AROMES

C O N S E R V A T E U R S

A N T I O X Y D A N T S

E X H A U S T E U R S D E G O U T

E P A I S S I S S A N T S

E M U L S I F I A N T S

G A Z D E M B A L L A G E

E D U L C O R A N T S

C O L O R A N T S

...

Dir. 95/2/CE

Dir. 94/35/CE Dir. 94/36/CE

Dfinition :
Se dit dune substance qui adoucit une boisson, un mdicament en y ajoutant du sucre ou une substance chimique qui donne un got sucr (Larousse)

On distingue :

Les dulcorants traditionnels : saccharose, fructose et glucose Les dulcorants intenses : dorigine vgtale ou chimique haut pouvoir sucrant (aspartame, acsulfame-K,) Les dulcorants de masse : ou dulcorants de charge, sucre-alcools obtenus par traitement chimique de diffrents glucides (xylitol, sorbitol,) Existent naturellement dans les fruits et lgumes

Dans les dulcorants intenses, on distingue : Substances chimiques : aspartame, acsulfame, cyclamate, saccharine, sucralose, (alitame, notame) Substances dorigine vgtale : - nature glycosidique : nohespridine DC, (stvisoside, glycyrrhizine) - nature protidique : thaumatine, (monelline, miraculine, curculine,)

Succdans du sucre : Statut lgal

Utilisation selon la directive 94/35/CE :

lutilisation ddulcorants en remplacement du sucre se justifie pour la fabrication de denres alimentaires valeur nergtique rduite, de denres non cariognes et daliments sans sucres ajouts pour prolonger la dure de vie en talage par le remplacement du sucre, ainsi que la production de produits dittiques

EU Lgislation communautaire sur la scurit alimentaire

SEULS LES ADDITIFS AUTORISES PEUVENT ETRE UTILISES Liste positive : Directive 94/35/CE, 96/83/CE et 2003/115/CE numro CE / dulcorant / denre alimentaire / dose maximale demploi CRITERES POUR LAUTORISATION : Ncessit technologique Aucun danger pour le consommateur Ninduit pas le consommateur en erreur

Liste des dulcorants autoriss dans lUE

E 420 E 421 E 950 E 951 E 952 E 953 E 954 E 955 E 957 E 959 E 962 E 965 E 966 E 967

dulcorants de masse Sorbitol Mannitol dulcorants intenses Acsulfame K Aspartame Acide cyclamique et ses sels de Na et de Ca Isomalt Saccharine et sels de Na, K et Ca Sucralose Thaumatine Nohespridine DC Sel daspartame-acsulfame Maltitol Lactitol Xylitol

Aspartame (E 951)

Synthtique : Ester de dipeptide PS : fsac,g(10) = 133 Acalorique : - 4 kcal/g - quantits ncessaires infimes DJA : 0-40 mg/kg P.C./24h Instable la chaleur + temprature/pH Effet de synergie avec acsulfame-K Acariogne et convient aux diabtiques Contient une source de phnylalanine (tiquetage obligatoire)

Aspartame (E 951)

Pouvoir sucrant = fct de la concentration de la solution tmoin saccharose PS aspartame : fsac,g(10) = 133 Saccharose % 0.34 4.3 10.0 Aspartame % 0.001 0.02 0.075 fsac,g 340 215 133

15.0 0.15 100 Effet de synergie avec acsulfame-K

500 mg/l 400 mg/l 300 mg/l 200 mg/l 100 mg/l

Aspartame (E 951)

Dgradation = fct (temps, pH, T)

Aspartame (E 951)

Dgradation : Formation DKP + diminution PS

Dictopiperazine

DJA DKP = 0-7.5 mg/kg P.C./24h

Acsulfame-K (E 950)

Synthtique PS : fsac,g(10) = 200 Acalorique : - non mtabolis - excrt par voie rnale DJA : 0-15 mg/kg P.C./24h Rsiste la chaleur (225 C) Se conserve bien, est trs stable dans les prparations et traitements des aliments Dure de conservation de dix ans Got sucr rapidement perceptible Effet de synergie avec d'autres dulcorants (polyol et aspartame) conomie jusqu' 30% Acariogne et convient aux diabtiques Ne ragit pas avec dautres ingrdients ou additifs

Acide cyclamique et sels de Na et Ca (E 952)

Synthtique PS : fsac,g(10) = 35 Acalorique : - non mtabolis - excrt par voie rnale (sauf 5% population : dgradation dans le clon) DJA : 0-11 mg/kg P.C./24h Stable (hautes et basses T) bonne conservation Pas darrire got amer Arrire-got mtallique ou acide (association avec saccharine limination du got gnant) Effet synergique avec dautres dulcorants Acariogne et convient aux diabtiques

Cyclamate et toxicit

Cyclamate = produit toxique ? Dgradation dans le clon (5% population)

Cyclamate de sodium

Cyclohexylamine (toxique)

Saccharine et sels de Na, K et Ca (E 954)

Synthtique PS : fsac,g(10) = 550 saccharine PS : fsac,g(10) = 450 saccharinate Acalorique : - non mtabolis - excrt rapidement par voie rnale DJA : 0-5 mg/kg P.C./24h Thermostable Aucune dcomposition : pH 3.3-8 150C 1 heure Pas de perte de PS Pas de saveur indsirable Acariogne et convient aux diabtiques

Sucralose (E 955) - 2003

Synthtique : halognation du saccharose PS : fsac,g(10) = 650 Acalorique : - non mtabolis - excrt rapidement DJA : 0-40 mg/kg P.C./24h Grande stabilit : - chaleur - acide-base - temps traitement au four, conserve, pasteurisation, tout processus de traitement aseptique qui exige des tempratures leves utilisation partout o le sucre est employ Got rapidement perceptible, doux pas darrire-got dsagrable, trs semblable au sucre Acariogne et convient aux diabtiques Grande innocuit (molcule inerte): - femme enceinte - enfant en bas ge

Thaumatine (E 957)

Naturel :

thaumatine I et thaumatine II protines extraites de la plante Thaumatococcus danielli PS : fsac,g(10) = 2500 Acalorique : - 4 kcal/g - quantits ncessaires infimes DJA : non spcifie Instable la cuisson Persistance de la saveur sucre (10 20 minutes) Arrire got rglisse Optimisation de la perception aromatique Amlioration de la rondeur en bouche Utilisation en Europe : - produits de confiserie (50 mg/Kg max) - vitamines et prparations dit. (400 mg/Kg max)

Nohespridine dihydrochalcone (E 959)

Naturel : glycoside - hydrognation de la nohespridine (flavonode dcorce dagrumes) PS : fsac,g(10) = 1500 Acalorique : - faiblement absorb - dgradation par la flore intestinale DJA : 0-5 mg/kg P.C./24h Stabilit : - tat solide = parfaitement stable - tat liquide = demi-vie > 1 an - Thermostable dulcorer des produits soumis la pasteurisation ou aux procds UHT [ ] leve : saveur sucre persistante got menthol ou de rglisse Utilisation en synergie avec dautres dulcorants [ ] faible (< 5ppm) : renforcement et amlioration des qualits gustatives de certains aliments (exhausteur de got + rduction du got amer) Acariogne et convient aux diabtiques

Sel daspartame-acsulfame (E 962) - 2003

Synthtique : 64 % d'aspartame et de 36 % d'acsulfame en liaison ionique PS : fsac,g(10) = 350 Acalorique : - dissoci en aspartame et acsulfame dans lestomac - aspartame mtabolis - acsulfame excrt par voie rnale - quantits ncessaires infimes DJA : part daspartame et dacsulfame dans sel couvert par la DJA de laspartame et de lacsulfame Doses maximales demploi exprimes soit en quivalent acsulfame-K soit en aspartame Stabilit : - Meilleure stabilit de laspartame (chaleur) : site de dcomposition de laspartame bloqu par acsulfame Pas de sparation acsulfame/aspartame (stockage) proportion fixe A le got du sucre, procure une saveur douce, pleine et ronde (pas damertume) proportion acsulfame/aspartame

Sel daspartame-acsulfame (E 962) - 2003

Acariogne et convient aux diabtiques Se dissout rapidement, est non-hygroscopique >< mlange Convient aux chewing-gum par sa lenteur de libration, n'exige pas d'enrobage Mmes applications que l'aspartame et l'acsulfame-K Contient une source de phnylalanine (tiquetage obligatoire)

Les autres dulcorants HPS : autoriss en dehors de la CE

Stvioside Glycyrrhizine Alitame Notame

Stevioside

Naturel : glycoside de diterpne contenu dans Stevia rebaudiana PS : fsac,g(4) = 300 DJA : 0-2 mg/kg P.C./24h Proprits : Acalorique vu la quantit utilise Supporte les tempratures leves (200C) Synergie avec autres dulcorants Arrire got menthol et amer
Non autoris en Europe, USA, Canada Refus en 2000 par CE : manque de donnes sur sa scurit demploi Autoris au Brsil, Core et Japon tude par Centre Europen de Recherche sur la Stvia (KUL) Tente de prouver la scurit de lemploi

Glycyrrhizine

Naturel : glycoside extrait du bton de rglisse PS : fsac,g(4) = 50 DJA : 0-1.6 mg/kg P.C./24h Application limite (similarit avec la cortisone) La saveur prononce de rglisse limite son utilisation Approuv aux USA (GRAS)

Alitame

Synthtique :

amide de dipeptide : L-Aspartique et D-Alanine

~aspartame PS : fsac,g(10) = 2000

DJA : 0-1 mg/kg P.C./24h Acalorique : - Acide aspartique mtabolis - Amide dalanine : faible dgradation Proprits : - Meilleure stabilit la chaleur (cuisson) - pH - Longue conservation - Acariogne et convient aux diabtiques - Tolrance pour phnylctonuriques Applications : - Produits laitiers, ptisseries, fruits en conserve, confiseries, chewing-gum Autoris en : Australie, Nouvelle-Zlande, Mexique et Chine

Notame

Synthtique : driv de laspartame PS : fsac,g(10) = 10.000 DJA : faible quantit utilise Proprits : - Dgradation pH faible et T leve - Persistance en bouche Autoris : Australie depuis aot 2001 USA depuis juillet 2002 (GRAS) Contient une source de phnylalanine (trs faible quantit retrouve dans le produit fini)

Aspartame

Les autres dulcorants HPS : protines

Monelline Miraculine Curculine Brazzine Mabinline Pentadine

Les autres dulcorants HPS : protines

Monelline

Naturel :

protine de la pulpe de Dioscoreophyllum cumminsii (baies tropicales) PS : fsac,g(10) = 2000 Dsavantages : - Faible stabilit : pH chaleur - Conservation : mauvaise T ambiante - Saveur sucre lente apparatre et disparatre Probablement peu de succs commercial

Les autres dulcorants HPS : protines

Miraculine

Naturel :

glycoprotine du fruit de Synsepalum dulcificum (baie tropicale) Proprits : - Pas un dulcorant en tant que tel - Saveur sucre rvle quen prsence de solutions acides (modification du rcepteur glucosensible) - Faible domaine dapplication

Les autres dulcorants HPS : protines

Curculine

Naturel : protine du fruit de Curculigo latifolia PS : fsac,g(6.8) = 550 Proprit : - Saveur sucre disparat rapidement

Brazzine

Naturel : protine du fruit de Pentadiplandra brazzeana PS : fsac,g(10) = ~1250 Proprit : - Stable : pH -temprature

Les autres dulcorants HPS : protines

Mabinline

Naturel :

protine extraite de Capparis masaikai

PS : fsac,g(10) = 400 Proprit : - Protine dulcorante ayant la plus grande thermostabilit (ponts disulfures) Naturel : protine extraite de Pentadiplandra brazzeana

Pentadine

PS : fsac,g(10) = 500 Proprit : - Peu dinformations si ce nest son extraction

Agents de Charge

dulcorants haut pouvoir sucrant = dulcorants non massiques Besoin dagents de charge : Utilisation

Polysaccharides

Polydextrose Inuline FOS

E1200

Chocolats, confiseries Produits laitiers Produits laitiers

Beta-Cyclodextrine E459 Carboxymthylcellulose E469 Triactate de glyceryle E1518 Polyols (utiliss avec dulcorants intenses)

Sucreries Aliments light Chewing-gum

Les dulcorants de masse

Polyols : Prsents naturellement dans les fruits et lgumes (extraction non rentable) Sucre-alcool produit par fermentation, hydrognation ou isomrisation de mono- et disaccharides
Crales Saccharose Lait

Amidon

Conversion enzymatique

Lactose

Sirop de dextrose

Sirop de maltose

Sirop de saccharose

Isomaltulose

Xylose

Galactose

Fermentation

Hydrognation

Isomrisation

Erythritol

Sorbitol (E420)

Maltitol (E965)

Mannitol (E421)

Isomalt (E953)

Xylitol (E967)

Lactitol (E966)

Tagatose

Les dulcorants de masse

Avantages Fournissent le got et la texture du sucre, pas darrire-got, peu modifis par la chaleur Ne participent pas aux ractions de Maillard Acariognes lvation moins importante de la glycmie/saccharose (diabtiques) Bons agents mulsifiants, stabilisants, humectants (rtention de lhumidit), paississants Inconvnients Dose laxative Apport calorique : UE = 2.4 kcal/g

Les dulcorants de masse

Nom PS
% Sorbitol Mannitol Isomalt Maltitol Lactitol Xylitol Erythritol Tagatose 60 50 40 70-80 30-40 100 60-70 92

Valeurs nergtiques Seuil MM GRAS Lgislation USA Laxatif USA UE kcal/g g/jour
2.6 1.6 2 2.1 2 2.4 0.2 1.4 50 20 50 100 20-50 50 125 >75 182 182 344 344 362 152 122 180 GRAS GRAS GRAS GRAS GRAS GRAS GRAS GRAS Oui Oui Oui Oui Oui Oui En attente En attente

Les dulcorants de masse

Nom Sorbitol Mannitol Isomalt Applications Chewing-gum, produits dittiques, ptisseries, desserts surgels, sauces Chewing-gum Confiseries trs sucres

Maltitol
Lactitol Xylitol

Chocolats, chewing-gum, produits dittiques, ptisseries, desserts surgels, sauces

Chocolats, chewing-gum, crmes glaces Chewing-gum, dentifrices, produits de rinage oral

Erythritol
Tagatose

Boissons sans calories, dulcorants de table, chewing-gum

Boissons sans calories, chewing-gum

Aspects physiologiques des dulcorants

dulcorants : remplacement du sucre besoin en sucre non satisfait baisse de consommation nergtique DREGLEMENT PHYSIOLOGIQUE

Effets de la consommation ddulcorants :

Digestion des sucres ?

- Got sucr ractions physiologiques (enzymes/hormones) Entraves dgradation/absorption des sucres

Stimulation de lapptit ?
- Action sensorielle Pas de stimulation de lapptit

Compensation ?
- Besoin : nergtique - nutriments Compensation nergtique (partielle ou totale) Pas de compensation glucidique (sauf rcompense pour effort fournit)

valuation de linnocuit et DJA

valuation :

JECFA - Comit Mixte FAO/OMS dexperts en additifs

alimentaires

EFSA - Autorit europenne de la scurit des aliments

(ancien CSAH)

Agences nationales
valuation de la sret dun nouvel dulcorant et DJA

De plus en plus de produits base ddulcorants Modifications des habitudes alimentaires COMMENT NE PAS DPASSER LA DJA ?

valuation de linnocuit et DJA

La mthode danoise du budget BUT : Denre alimentaire acceptable dans le monde entier Budgtisation de la DJA valuation de la consommation maximale (liquide + kcal)

CONCLUSION

La recherche de nouveaux dulcorants HPS continue dulcorants idaux ? (organoleptique, applications, stabilit, innocuit)

valuation continue de linnocuit des dulcorants HPS autoriss

Effet conservateur du sucre annihil par ldulcorant (ex: confitures)

Effets bnfiques sur le poids ?

Effets bnfiques pour les diabtiques

Effet bnfique de lacariognicit