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Tecnologia de Bar

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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION TURISTICO - HOTELERA

SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE BAR
I. DATOS GENERALES: 1.1 Escuela Profesional 1.2 Código 1.3 Semestre académico 1.4 Prerrequisito 1.5 Duración del ciclo 1.6 Horas semanales 1.7 Créditos 1.8 Docente responsable : ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO-HOTELERA : : Cuarto : Ninguno : 17 semanas : Tres : : Juan Carlos De La Torre Alfaro juanidelatorre@hotmail.com

II. DESCRIPCIÓN DEL CURSO
A través de este curso teórico práctico se pretende lograr que los estudiantes universitarios desarrollen habilidades y destrezas que les permita, de acuerdo a normas establecidas por la INTERNATIONAL BARTENDERS ASOCIATION, nuevas preparaciones y servicio de bebidas dentro del área de alimentos y bebidas de la industria hotelera, asimismo conocer el manejo de diferentes formatos para llevar controles internos de dichos establecimientos, como también el desarrollo de elaboración de ofertas gastronómicas según tipos de bares. Por ello es necesario que el estudiante de la Escuela Profesional de Administración Turístico – Hotelera tenga un adecuado conocimiento de el área de servicio de bebidas; así como un correcto manejo de esta área la cual es clave indispensable en su carrera profesional y así ser competentes para aperturar o dirigir los diferentes establecimientos de servicio de bebidas, siendo ésta parte de la formación en su carrera profesional.

III. COMPETENCIAS
3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. Aplica conocimientos y técnicas aprendidas según la metodología participativa desarrollada en clase. Elabora diferentes preparaciones de cocktails partiendo de que el alumno aprenda haciendo, poniendo énfasis al tiempo designado a cada alumno. Ejercita habilidades en el servicio de bebidas. Diseña ofertas gastronómicas o cartas para diferentes tipos de bares.

IV. CAPACIDADES
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Conocer los diferentes tipos de bares en el Perú y la importancia de bar en el sector turístico hotelero. Reconocer los utensilios, maquinarias y equipos, así, como también la cristalería de bar. Aplicar técnicas para la elaboración y servicio de cocktails y bebidas en el bar. Desarrollar y caracterizar los diferentes productos e insumos para la puesta a punto del servicio de bebidas en hoteles, restaurantes y afines. Participar activamente del desarrollo programado del curso.

el docente buscará que el alumno aprenda haciendo. PROCEDIMENTALES Organiza la información referida a los diferentes estilos de bares. Práctica dirigida nº 01 Métodos de elaboración de cocktails.Evalúa los conocimientos adquiridos a la fecha. Define el bar como parte fundamental de la hotelería. Mise en place.1.Aplica técnicas para la elaboración de bebidas. interacción. Organigrama de bares. Identifica el equipamiento de bar usado en la jornada de trabajo. diálogo.1 PRIMERA UNIDAD: EL BAR PROFESIONAL Y SU IMPORTANCIA SEMANAS CONCEPTUALES El bar.Desarrolla funciones del personal de bar.  Análisis y control de lectura. 6ª Examen escrito . ACTITUDINAL 1ª Asume una actitud crítica y valora la importancia del bar en el sector turístico hotelero Valora el desempeño laboral del profesional de bar Ejercita habilidades a la preparación de series de cocktails. Reconoce el uso y manejo de utensilios. Elabora el armado de una mise en place de un bar modelo. maquinaria y equipos. CONTENIDOS 5.Analiza la funcionalidad del trabador de bar. mobiliario.Ejecuta la preparación de series de cocktails. . definición y origen.  La metodología aplicada será participativa.Establece diferencias entre los diferentes métodos de elaboración de los cocktails . cristalería. . Analiza la importancia del área de AyB dentro de la restauración. deontología de la profesión. análisis. cooperación. 2ª 3ª 4ª Bartender Profesional.Identifica las aptitudes profesionales. . .V. utensilios.  Lectura de documentación de bares. 5ª . 5. Importancia del bar en el sector turístico hotelero.Elabora cuadros escalonados de organización de bares. tipos de bares. funciones. .  ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Las técnicas didácticas que se utilizarán en el desarrollo de la asignatura son: observación. . Equipamiento de bar.  Talleres prácticos de desarrollo de la asignatura.1 ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS ACTIVIDADES  Investigación y procesamiento de información.

BIBLIOGRAFÍA COCTELERÍA BÁSICA – CENFOTUR TECNOLOGÍA DE BAR – LE GORDOM BLEU –PERU SERVICIO D E CAFETERÍA Y BAR –EDITORIAL SÍNTESIS. Distingue y diferencia los diferentes tipos de bebidas usadas en el bar. Aplicación de conocimientos Participación activa Aplicación PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS Evaluación Escrita Prácticas dirigidas Prácticas calificadas Trabajos de investigación PONDERACIÓN 30% 30% 20% 20% 5.1. . .5. 2. obtención de bebidas alcohólicas.Diferenciar las distintas propiedad de los cocktails 10ª Practica dirigida nº 03 . definición y origen. PROCEDIMENTALES Analiza la procedencia e importancia de las bebidas en el ser humano. EVALUACIÓN CRITERIOS Manejo conceptual. Propiedades y clasificación de los cocktail.1. ACTITUDINALES Valora la importancia de conocer las diferentes bebidas usadas en el servicio de bar. 9ª El cocktail. MADRID 5. definición y origen. Identifica los diferentes métodos de obtención de las bebidas alcohólicas usadas en el bar. .Identificar etimológicamente la procedencia del cocktail.Coctelería nacional.Coctelería internacional. Clasifica según sus propiedades las bebidas usadas en el bar.3. 8ª Práctica dirigida nº 02 .2. Analiza el cocktail como mezcla armoniosa y el hilo alma del cocktail. SEGUNDA UNIDAD: MIXOLOGIA SEMANAS 7ª CONCEPTUALES Las bebidas. Fortalece sus conocimientos acerca de la elaboración de cocktails. las bebidas alcohólicas según sus propiedades.

evaluación sobre investigación de los principales aguardientes del mundo. consumo. 5. bin card. PROCEDIMENTAL .2.1. Aplicación 5. hoja de paloteo.  Taller practico de ejecución de cocktails.  Desarrollo programado de prácticas dirigidas para una correcta prestación del alumno.3. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ACTIVIDADES  Taller de análisis sensorial de las más importantes bebidas consumidas en el mundo. Aptitud.3. y cualidades organolépticas del producto. kardes.Identificar los formatos de control de bares.Aplicar su funcionalidad dentro del servio de bar.  Exposición de los principales cocktails.11ª Exposición y Evaluación .  Taller de desarrollo de prácticas calificadas.  Demostraciones de elaboración de cocktails según sus propiedades. Así como su procedencia. 5.  Conferencias sobre procedencia de los más importantes cocktails y las nuevas tendencias a nivel mundial.2. TERCERA UNIDAD: DOCUMENTACION DEL AREA DE BEBIDAS SEMANAS CONCEPTUAL 12ª Fichas técnicas. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS  Análisis organolépticos de los diferentes productos estudiados.2. EVALUACIÓN: CRITERIOS Trabajos prácticos Participación activa. formatos de requisiciones.2. . BIBLIOGRAFÍA: PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS Exposiciones Practicas dirigidas Técnicas organolépticas Trabajos de investigación PONDERACIÓN 30% 20% 20% 30% COCTELERIA BASICA – CENFOTUR COCTELERIA ESPECIALIZADA – CENFOTUR PASION POR EL PISCO – JHONNY SHULER 5. ACTITUDINAL Conoce la administrativa parte del .

Conocer la importancia de los costos dentro del servicio.Presentación de trabajos finales.  Trabajo dirigido de elaboración de cartas y menús. .3. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS  Participa activamente de las secciones prácticas  Investiga acerca de la dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.  Crea diseños atractivos para futuras ofertas gastronómicas.Estandarizar recetas. .Diseñar modelos atractivos de cartas de bar.Evaluar conocimientos adquiridos a la fecha.  Presenta un cocktail de investigación ante un jurado calificador. Práctica dirigida nº 04 13ª .  Presentación final. medidas y equivalencias. 15ª Práctica dirigida nº 05 Elaboración de ofertas gastronómicas según estilos de bares de vanguardia. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ACTIVIDADES  Taller práctico.1.  Elabora cartas de bar en español e inglés.Definir estilos y tendencias en bares modernos.  Trabajos de campo. .Coctelería internacional Diagrama diseños para posibles establecimientos. Repotencia sus conocimientos de la coctelería internacional.Aplicar la estandarización de recetas.  Costea formulas predefinidas. servicio de bebidas.. .Coctelería internacional y nacional . 14ª Sistemas de costos. 16ª 17ª 5.Usar formatos específicos para la elaboración de costeos de ofertas según políticas del establecimiento. . porcionamiento. . .Aplicar las medidas para un correcto rendimiento de los productos usados en el bar.  Simulación de casos concerniente a la importancia de los costos dentro de establecimientos de bebidas. . Examen final .

MADRID JUAN CARLOS DE LA TORRE ALFARO Docente Responsable . Exposiciones PONDERACIÓN 50% 15% 20% 15% 5.3. EVALUACIÓN: CRITERIOS Manejo conceptual. Participación Activa. Intervenciones orales. BIBLIOGRAFÍA: COCTELERIA ESPECIALIZA – CENFOTUR COCTELES – JORGE KANASHIRO ALIMENTOS Y BEBIDAS – SENATI SEVICIO DE CAFETERIA Y BAR – EDITORIAL SINTESIS.4. Trabajos prácticos PROCEDIMIENTO Evaluación final Práctica Calificada. Aplicación de Conocimientos.2.5.3.

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