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Lab 03 - Metodo de Evaluacion Tratamiento Termico

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LABORATORIOS 03 MÉTODO DE EVALUACIÓN TRATAMIENTO TÉRMICO

OBJETIVOS:  Determinar la curva de tratamiento térmico para alimentos de consumo diario como caballa en salmuera.

FUNDAMENTO TEORICO: Ya a principios del siglo XX se definieron modelos matemáticos que pretendían predecir cómo los tratamientos térmicos afectan a los microorganismos. A tal efecto se describieron curvas de supervivencia, y durante mucho tiempo se supuso que éstas seguían modelos lineales o de primer orden, es decir, que existía una relación lineal entre el logaritmo decimal del número de supervivientes y la duración de un tratamiento a una temperatura dada. Esto permitía estimar el valor D (tiempo de reducción decimal), así como otras constantes muy útiles para el cálculo de los tratamientos. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la curva de supervivencia de muchos microorganismos no es lineal, sino que puede presentar diferentes perfiles, ya sean ligeramente convexos (como sucede con bacterias esporuladas), o cóncavos. En este último caso aparecen las denominadas «colas», una cierta población de microorganismos que no terminan de desaparecer aún prolongando mucho el tiempo de aplicación del tratamiento, lo que indicaría que no toda la población bacteriana que contamina un alimento tendría la misma sensibilidad al calor. Otro punto que ha generado controversia en la comunidad científica en relación a la eficacia de los tratamientos térmicos es la descripción de la posible resistencia a tratamientos de pasterización convencionales de algunos patógenos de transmisión alimentaria. Hace unos años se especuló con la posible termoresistencia de Listeria monocytogenes a raíz de algunos brotes ocurridos por consumo de leches pasterizadas. Más recientemente, ha sido Mycobacterium avium

Para mejorar las condiciones del tratamiento térmico de jamones cocidos se recomienda la utilización de F. no sean eficaces. por ejemplo. el cálculo de los valores F era habitual en la fabricación de productos cárnicos únicamente en los artículos esterilizados. preocupaban mucho tiempo atrás. VALOR D. VALOR F . como la esterilización estática.. Es posible comparar los valores F del establecimiento con los citados en la bibliografía especializada y además permite comparar los diversos métodos de esterilización. Ventajas del empleo del Valor F. Aquí. hasta la fecha. por su frecuencia.paratuberculosis el señalado a raíz de algunos estudios realizados en el Reino Unido.La resistencia de los microorganismos al calor se expresa generalmente mediante el valor D. es preciso comprobar que la eficacia de estos tratamientos se mantiene frente a cualquier nuevo patógeno descrito. pero que no son necesariamente los mismos que nos preocupan ahora. por tanto. Por ello. No obstante. permite disponer de valores de referencia a partir de los datos de la bibliografía y de productos similares. la rotatoria y la realizada en torre. Pero la verdad es que. no sólo se toma en consideración una determinada temperatura máxima en el punto central del producto. Permite establecer una comparación entre los efectos del calentamiento de recipientes de distinta clase y formato.. como Mycobacterium tuberculosis que.Para expresar el efecto de calentamiento en lo referente a destrucción de microorganismos dependiente del tiempo y temperatura se utiliza el valor F. toda vez que ello contribuye a la muerte de los gérmenes. no debemos olvidar que estos tratamientos fueron establecidos para eliminar gérmenes. Hay que recordar que este microorganismo se especula como posible agente causante de la enfermedad de Crohn. sino el curso total seguido por la temperatura (ascenso y descenso térmicos).El efecto de letalidad sobre los microorganismos nos permite establecer las siguientes posibilidades: El valor F permite comparar los efectos letales sobre microorganismos alcanzables con diversas temperaturas. Hasta ahora.. Fe: valor F medido en el centro térmico. no se ha podido demostrar que los tratamientos térmicos que se aplican de forma sistemática en la leche. En la creación de "nuevos productos". Este valor expresa los minutos durante los que hay que someter una población . estableciendo los modelos que definen su destrucción y como ésta puede verse influida por diferentes factores.

mayor es la resistencia térmica. z= 4.6ºC=0.02-0. Z=10-30ºC D100ºC=5min.6ºC Autor Stumbo 1973 Stumbo 1983 Reichert 1979 Olson 1980 Olson 1980 Olson 1980 Donelly 1980 Mikolajcik GÉRMENES DE REFERENCIA Embutidos escaldados y cocidos.56min.5min. z=9-13ºC D120ºC= 0. Estos métodos pueden ser: .6ºC D65.4. Cuanto más elevado es el valor z.3.2min. físicos y bioquímicos. z=4. Z=10ºC D121.1ºC=3.6.95min.1-1.20.1-0.5ºC D70ºC=2.microbiana a una temperatura determinada para lograr una destrucción del 90°'o de los microorganismos. El valor z es le número de grados centígrados o Fahrenheit que es preciso elevar la temperatura del tratamiento térmico de un microorganismo determinado para que su valor D descienda un ciclo logarítmico (se reduzca a la décima parte).1ºC=1min ó D70ºC=195min.25min. Valores de termorresistencia de los microorganismos Microorganismos Staphylococcus aureus Salmonella spp.El valor z se utiliza para expresar la dependencia que tienen de la temperatura la destrucción de los microorganismos y los cambios enzimáticos. D. La temperatura de tratamiento se expresa como subíndice del valor. VALOR Z.2. Generalmente se expresa como exponente por ejemplo: D10ºC=1min. Clostridium sporogenes Clostridium bolulinum Clostridium perfringes Bacillus cereus Bacillus stearothermophilus Valores de la Termorresistencia D65. Alimentos con pH > 4.. Z=7.0. por ejemplo D121.2. Z=10ºC D100ºC=0.Streptococcus sp.5 Clostridium botulinumy Clostridium sporogenes (esterilización de alimentos) Conservas tropicales Bacillus stearothermophilus MÉTODOS PARA RESOLVER PROBLEMAS DE PENETRACIÓN DE CALOR EN UN PRODUCTO Existen varios métodos o técnicas para resolver un problema de conducción donde la temperatura es función de dos o tres coordenadas y que además depende del tiempo.6ºC=0. z=10ºC D120ºC=0. jamón cocido DStreptococcus spp.45.

E. en caso de no imprimir los datos teclear "no" los dos últimos los asume el programa↲ 5. valor z. La forma de acceder al programa es abrir con el explorador de Windows el archivo Letal30 hacer enter↲ 2. El programa "LETAL" Se fundamenta en éste último método. El programa LETAL v-3. dimensiones. Aparece un Menú Nº 2 donde hay varias opciones escoger el número 2 y sale un pantalla donde se llena los datos pedidos. Hayes. sobre todo cuando es aplicado usando computadoras personales. Aparece un menú donde se colocan los datos iniciales del producto a evaluar en la simulación como nombre del producto y fichero donde se grabara este.).a) Analíticos b) Numéricos c) Gráficos d) Analógicos El método numérico de diferencias finitas es útil para resolver estos problemas. temperaturas y difusividad los demás ítems son asumidos por el programa ↲ 4.España por el Ing. Aparece una pantalla donde se colocan los datos técnicos del producto a simular como letalidad deseada.0825cm2'/min. Finalmente se vuelve al Menú Nº 2 y se teclea el número 3 para obtener un resumen de los datos del proceso. o de Reichert J. DATOS REFERENCLALES: • Son obtenidos de la Bibliografía como: Manual de datos para ingeniería de alimentos de George D. 6. Luego teclear enter↲ 3. 1. Tratamiento térmico de los productos cárnicos.38m2/s x 10-7 ó (0. Juan Fernández.18xl0-7 m2/s.01 fue desarrollado en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia . . • Difusividades térmicas: Jamón ahumado: 1. Comed beef: l. El programa contiene una ayuda F1 con información detallada del acerca del programa. Luego aparece los datos del historial térmico en forma continua.

PARÁMETROS/ unidades del programa LETAL v3. (0 .) = 6 *10*DIFÜSIVIDAD (m2 /s) La razón para expresar la difüsividad en unidades distintas del S. característica de cada microorganismo. La conversión necesaria para el letal será: DIFÜSIVIDAD (cm2/min.0 Los datos necesarios para los cálculos que realiza el programa son los siguientes: Datos cinéticos del microorganismo patógeno considerado. . ( 0 .Radio del envase cilíndrico en cm. .50cm) . T. F= Letalidad deseada para la esterilización del producto. El programa acepta por defecto valores de Z entre 0 y 30 (en D °C). .1°C). (m2 /s). El valor se obtiene del programa COSTHERM. es la simplificación de la entrada de este valor en el programa LETAL. D.Difüsividad térmica en cm2/min.Altura del envase cilíndrico en cm. Del cálculo del programa . la cual expresa la máxima temperatura que se alcanzará en el mismo durante su esterilización o calentamiento. El programa acepta por defecto valores de letalidad entre 0 y 1000. Datos del estado del sistema: Temperaturas inicial y de proceso del producto . Ctcas. Se expresa en minutos.. I. En éste la difüsividad se expresa según unidades del S. Z = Grados de temperatura necesarios para atravesar un ciclo logarítmico completo o pendiente de la curva T. Dimensiones del envase y propiedades físicas del producto.50cm) .Temperatura de procesamiento del producto (°C) (50150°C). I.Temperatura inicial del producto en °C (50 -121. Se toma un valor medio para la temperatura media comprendida entre las temperaturas inicial del alimento y la temperatura de procesamiento del producto.

TABLA DE SIMULACIÓN. º º C=:(Datos F-32)/1. CONVERSIONES de unidades más usuales.4516 cm2/min RESULTADOS TABLA 1. TABLA 2. °C=°F/1. expresada en (D°C). Valores que utiliza el programa de concentración y cinética del nutriente ó " ) = 2.PARÁMETROS INICIALES. . UT : Tiempo de esterilización en minutos.NH): Porcentaje de nutriente retenido en el producto .8 1 in (pulgada 1 in2/min. 6.Diferencia de t* que afecta diez veces a (D*rn)= Zn. El programa toma 100% por defecto. Tv(NR.NH): Temperatura en °C en el centro del envase cilindrico.8 .Incrementos radiales y verticales para el cálculo de la malla de diferencias finitas (ver figura 3) y de (5 por defecto). Los valores por defecto de nutriente se asumen para Usina.54 cm . Por defecto se asume para Usina el valor de Dm =154 min y Zn=46. Nos da el valor de los parámetros iniciales introducidos con las unidades que utilizad programa. .5 minutos por defecto). CA(NR. .Temperatura correspondiente al (D*rn) en °C (121..Incrementos de tiempo para la salida de los cálculos de los parámetros de salida del programa (0.Concentración del nutriente al inicio del proceso de esterilización. Se cambiarán en función del nutriente que interese controlar según el producto. . Datos de concentración y cinética del nutriente .. Y además el nombre de los ficheros en que se han grabado estos datos iniciales y el nombre del fichero utilizado para importar los valores iniciales si no se ha utilizado introducción directa de los valores por teclado. Se suele tomar el 100% pese a que no lo sea respecto al producto original..1°C por defecto).Tiempo de reducción decimal de nutriente (D*m) en min. un aminoácido esencial cuya degradación es esencial controlar en algunos procesos de esterilización.

. de considerable termo-resistencia. es necesario someter los envases cerraos aun tratamiento térmico que destruya. Las bacterias en su estado activo de forma vegetativa. En los productos de pH entre 3. Luego con estos datos tenemos el perfil tiempo-=temperatura en el centro geométrico del envase cilindrico. se suele utilizar el término procesado. o inactive. El pH juega un papel importante en la conservación de las frutas.5 pueden multiplicarse algunas bacterias. . ..Tiempo de procesamiento térmico en minutos. .Temperatura en el punto más frió del enlatado (el centro geométrico del envase cilindrico según este modelo) en o C. . Este proceso se lleva normalmente acabo sumergiendo los envases cerrados en agua caliente o vapor a presión atmosférica. La esterilidad absoluta no puede alcanzarse.Nombre de los ficheros de resultados de la tabla de simulación y resultados finales. Algunas frutas como las ciruelas y pasas se procesan durante tiempos más largos que los precisos para inactivar las bacterias. durante periodos de tiempo relativamente cortos.Porcentaje de retención de nutriente respecto al % de nutriente supuesto inicialmente (100 por defecto). No es posible indicar los procesos utilizados para los distintos productos y tamaños de envase.7 y 4. Para describir el tratamiento térmico.según el tiempo de esterilización en el centro geométrico del envase cilindrico.Letalidad en el punto más frió del enlatado (Fe) en minutos. Para conseguir la estabilidad microbiológica de las frutas envasadas. TABLA 3. no son especialmente termo-resistentes. todos os microorganismos capaces de alterarla. .RESULTADOS FINALES.7). por lo que se requieren procesos más prolongados o la acidificación del producto. por lo que el térmico esterilización no es un término preciso. pero es frecuente que la fruta contenga esporos. El tratamiento térmico es la operación mas importante del proceso de enlatado es la destrucción de las bacterias por el calor. cuya destrucción requiere temperaturas de hasta 130ºC. FC (min) : Letalidad en el centro geométrico del envasecilindrico. las bacterias nos e multiplican y basta con una pasteurización. En medio ácido (valores inferiores a 3.

en autoclaves continuo o discontinuo. facilitaría la corrosión de la cara externa de los botes. ya que el tratamiento de los envases es menos variable y exigen menos trabajo manual. ya que la temperatura de los envases puede ser inferior al punto de rocío de la atmósfera. lo que produciría la condensación. pero no suelen ser económicamente los mas rentables para el procesado de frutas. debe asegurarse la expulsión de todo el aire. Algunas autoclaves discontinuas están provistos de mecanismos que permiten la rotación del bastidor en el seno del agente calefactor.la prolongación del tiempo de tratamiento se debe a la necesidad de proporcionarles una textura correcta. completamente cubiertas por el agente calefactor. La operación de tratamiento térmico consiste en el calentamiento de los alimentos durante un tiempo y a una temperatura predeterminada para conseguir su esterilidad comercial: es decir. Los envases se introducen en cajas. Si lo que se utiliza es vapor. se sequen y se almacenen correctamente. que permiten la entrada y salida de los recipientes a la cámara de tratamiento sin alterar la presión de vapor del mismo. A veces se utilizan también con las frutas. Tras el procesado es importante que los envases se enfríen. lo que reduce el tiempo de procesado. que pueden dar origen a una pasteurización incorrecta de algunos envases. Que se sitúan en el interior del autoclave. autoclaves hidrostáticos. con lo que se produce la agitación del contenido. El equipo básico lo constituye la autoclave estática. Esta provisto de entradas para vapor y agua y tiene válvulas de drenaje y evacuación de gases. seca y limpia. Deben evitarse los cambios repentinos de la temperatura ambiente. Algunos autoclaves continuos someten los envases a rotación alo largo de la pared del mismo. L a fruta suele procesarse en agua caliente o al vapor a presión atmosférica. debido a la gran cantidad de envases que se necesitan para llenar las columnas de entrada y salida y la cámara de tratamiento. Deben almacenarse en un área fría. Se hallan equipados con válvulas especialmente diseñadas. porque la agitación del contenido acelera la transaminación de calor. Para un alimento de baja . También se utilizan autoclaves continuos. que puede ser vertical u horizontal. Ofrecen considerables ventajas. preferiblemente al resguardo de la iluminación solar directa. con bastidores estáticos o agitados. que a su vez. eliminar los microorganismos capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el contenido de gérmenes alterantes hasta un nivel comercialmente aceptable. para evitar las posibles bolsas frías en el autoclave.

se cierra y posteriormente se inicia un ciclo de tratamiento. . Para conseguir un manejo adecuado del vapor alrededor de los instrumentos. Existen autoclaves discontinuos con distintas configuraciones para aplicaciones diversas incluyendo métodos estáticos. La principal distinción se establece entre los sistemas de autoclave contínuo es decir aquellos en los que los recipientes entran y salen del autoclave de forma continua y sistemas discontinuos en los que el autoclave se llena de producto. A un lado de la carcasa aparece un cuadro de instrumentos: termómetro. agua y aire y con bocas de salida para el escape de aire durante la puesta en funcionamiento del autoclave y para su drenado al final del ciclo. generalmente dentro del margen 115-130ºC. Los sistemas discontinuos son los siguientes:  Autoclaves con vapor discontinuos: Suelen disponerse bien verticalmente u horizontalmente y se utilizan para productos enlatados que se colocan en cestas inmediatamente después de cierra herméticamente las latas. sonda para registros de temperaturas y manómetro. en particular de los sensores de temperatura. vapor/aire o agua. por consiguiente. el cuadro de instrumentos dispone de un suministro constante de vapor. En los autoclaves verticales la tapadera se encuentra engoznada en la parte superior y asegurada a la carcasa durante el tratamiento mediante varios tornillos.5. diversas técnicas de tratamiento así como diseños de autoclaves y procedimientos operativos. La sobre presión de aire es necesaria para mantener la integridad de los recipientes durante los ciclos de funcionamiento del autoclave con recipientes de cristal y flexibles. con un pH>4.acidez. El autoclave consta de una carcasa o cuerpo de metal resistente a la presión provistas de entrada para vapor. TRATAMIENTO EN EL INTERIOR DEL RECIPIENTE: La industria alimentaría produce una amplia gama de productos envasados en diversos recipientes siendo precisas. giratorios. este proceso exige el calentamiento del producto hasta temperaturas superiores a 100ºC. durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos Log en el numero de esporas de clostridium botulinum. calentados con vapor y calentados con agua con o sin sobre presión de aire. Puede hacerse una posterior clasificación según el medio calefactor que se utilice en el autoclave: vapor.

En todo momento resulta esencial el régimen adecuado de sobrepresión de aire en el interior de la autoclave. que afecta también a las frutas enlatadas. y C. Los autoclaves con vapor de tipo horizontal presentan un dispositivo similar con la diferencia de que la puerta se sitúa en un extremo de la maquina.  Bacterias esporuladas: Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple.  Sistemas de autoclaves con vapor/aire: La utilización de recipientes de cristal y de plástico ha incrementado el empleo de sistemas alternativos para el tratamiento en autoclave. Posteriormente el autoclave es calentado hasta alcanzar la temperatura de tratamiento con la aplicación de una sobrepresión de aire suficiente para mantener la integridad de los envases en la cámara del autoclave mientras se realiza su tratamiento. butyricum. . Con estos tipos de recipientes no suele ser suficiente confiar solamente en la resistencia de los recipientes para contrarrestar la presión interna que se genera durante el calentamiento. siendo precisa una sobre presión constante de aire para asegurar la integridad del envase durante el calentamiento. que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3. Una vez transcurrido el tiempo precisos a la temperatura de tratamiento.Uno de los tornillos suele ser un tornillo de seguridad diseñado para permitir el escape de cualquier exceso de presión que pudiera haberse dejado inadvertidamente en el interior del autoclave al final del proceso cuando se suelta la tapadera. MICROORGANISMOS ENLATADOS: QUE ATACAN A LOS PRODUCTOS En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. se dejara salir el vapor y e autoclave se refrigera bien mediante la inmersión en agua de los recipientes o pulverizando agua. Posteriormente pueden sacarse del autoclave los cestillos o balones con el producto. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum.7.

produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta.2.  Mohos: Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. polymixa. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor. en hortalizas y frutas enlatadas.  Bacterias no esporuladas: Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas.Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado.  Levaduras: Presenta escasa resistencia al calor. por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate). . el azúcar y la sal. macerans. B. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos. ocasionando además sabores anormales.

3. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.55 FECHA de simulaci¢n : 07-15-2011 Hora de simulaci¢n : 21:49:43 PRODUCTO : atun N§ muestra : 1 Tiempo de procesamiento total (min) : 98 Temperatura en el centro del enlatado (§C) : 115. temperatura de autoclavado: 120ºC. temperatura de carga 60ºC. radio del envase:3.67865 Letalidad en el punto m s fr¡o del enlatado .120. RESULTADOS: TABLA 1: PARÁMETROS INICIALES Nos da el valor de los parámetros iniciales introducidos con las unidades que utiliza el programa.9.11."1".60.8. Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.2 5.3..154.Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas.0732.121. valor Z:8. MATERIALES Y EQUIPOS:  Computadora  Programas adecuados para este tipo de simulación: letal v-3 01. fichero “1”. valor F:3. cuentas del programa: datos automáticamente asumidas por el programa.(ejemplo: “ATUN”.5. altura del envase:11.5.11.88.4899 Retenci¢n de nutriente (%) : 48.9. etc).0732.88. difusividad térmica:0. Y además el nombre de los ficheros en que se han grabado estos datos iniciales y el nombre del fichero utilizado para importar los valores iniciales si no se ha utilizado introducción directa de los valores por teclado.100.5. atun..

446209E-08 UT: Tiempo de esterilización en minutos. Letalidad en el centro geométrico del envase cilíndrico. CA (NR.913049 1 60 2.(min): 3.297473E-08 3.093282 TABLA 2: TABLA DE SIMULACIÓN UT Tv CA Tiempo Temperatura Retención de nutrientes 0. . Temperatura en el centro geométrico del envase cilíndrico.912872 • • • • FC Letalidad 1. FC (min).5 60 2.148736E-08 2. NH): Porcentaje de nutriente retenido en el producto según el tiempo de esterilización en el centro geométrico del envase cilíndrico. Tv (NR. Luego con estos datos tenemos el perfil gráfico de tiempo vs. NH): Temperatura en °C en el centro del envase cilíndrico.912961 1.5 60 2.

por ejemplo.RESULTADOS FINALES. Afecta al modo de transferencia es decir.FACTOR Dimensiones del envase MOTIVO DE LA INCLUSIÓN Afectan a la velocidad de transferencia del calor al PCML (punto de calentamiento más lento) Valor F0 fijado Influye en la probabilidad de deterioro por tratamiento insuficiente Temperatura del tratamiento Determina le tiempo requerido para alcanzar el F0 deseado Tiempo de tratamiento Afecta a la temperatura Temperatura inicial del Influye en el tiempo que el producto producto necesita para alcanzar temperaturas letales para las bacterias formadas de esporas Peso de llenado del producto.. Tf %RT Fc Fichero . medida del del calor al PCML calentamiento por conducción o convección Consistencia del producto (en Influye en la velocidad de envases homogéneos) transferencia del calor al PCML Relación entre líquidos y Influye en la velocidad de sólidos y tamaño de las transferencia del calor al PCML partículas (cuando proceda) Forma del envasado (por Influye en la velocidad de ejemplo alineamiento transferencia del calor al PCML horizontal o vertical de los trozos) Formas de apilar los envases Influye en la velocidad de en el autoclave o las cestas transferencia del calor al PCML del autoclave Número de cestas por Influye en la velocidad de autoclave transferencia del calor al PCML Funcionamiento del Afecta a la temperatura del autoclave. con medio de calentamiento ventilación o eliminación de condensados Método de refrigeración Influye en la contribución de la fase de enfriamiento al F0 de todo el tratamiento TP TABLA 3.

− Fc: Letalidad en el punto más frió del enlatado (Fe) en minutos. CURVA DE CALENTAMIENTO TEMPERATURA TEMPERATURA TIEMPO . atún 3.67865 3. A partir de la carpeta judía 3 pasar los datos a un archivo Word denominado como atún 3A donde se pueden observar 4 columnas de tiempo (UT). − %RT: Porcentaje de retención de nutriente respecto al % de nutriente supuesto inicialmente (100 por defecto). Manual sobre el envasado de pescado en conserva/ Darian Warne. y factor letalidad (Fc) con los cuales se podrán realizar un grafico en Excel de Tiempo vs.4899 48. atún 4. retención de nutrientes (CA). − Nombre de los ficheros de resultados de la tabla de simulación y resultados finales. temperatura (+V). Temperatura. D/ Australia Abrir Word para pasar los resultados de las carpetas de información almacenadas atún 1. − Tf: Temperatura en el punto más frió del enlatado (el centro geométrico del envase cilíndrico según este modelo) en 0ºC.98 115. atún 2.093282 ATUN − TP: Tiempo de procesamiento térmico en minutos.

Editorial acribia s. D. G. Bettison. Arthey / p. J.a  Procesado termico y envasado de los alimentos. BIBLIOGRAFIA:  Procesado de frutas. Editorial acribia s. A. Reies / j.  El simulador es beneficioso por darnos datos sin tener que realizar pruebas experimentales. mediante el programa de simulación. .  Se puede observar que el tiempo aumenta directamente proporcional con la temperatura.Abrir ahora otro programa de tratamiento teórico         Andres t y Andres p Click datos → click inicial y contorno: poner aceptar Click datos → click propiedad térmica: aceptar Click datos → click microorganismos: aceptar Click datos → click fin de introducción: aceptar Click inspector → click aceptar (gráfico) Click inspector → integrado (tabla) aceptar Click ayuda → manejo de progreso: aceptar CONCLUSIONES:  Se pudo determinar la curva de tratamiento térmico para la caballa en salmuera. Ashurst.a.r.

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