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12 Plan de Adquisiciones

Proyecto: Barceloneat Realizado por PMbarnaBOK, Mster Project Management Industrial y Servicios (Edicin 2010-11)
Versin
1 (11/07/2011)

Motivo
Redaccin Inicial

Realizado
RSM

Comprobado
SB

Aprobado
DV, ME, SB

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ndice
1. POLTICAS BARCELONEAT.................................................................................................3 1.1 PROCEDIMIENTOS .............................................................................................................................. 4 1.2 PERSPECTIVAS GENERALES DE LAS ADQUISICIONES ........................................................................4 1.2.1 Definicin de adquisicin....................................................................................................... 4 1.2.2 Principios de adquisiciones................................................................................................... 4 1.2.3 Mejor Relacin calidad precio............................................................................................... 5 1.2.4 Equidad, integridad, y transparencia .................................................................................... 5 1.2.5 Competencia Efectiva............................................................................................................ 6 2. 3. 4. PLANIFICACIN DE LAS ADQUISICIONES ........................................................................6 INICIO DE LAS ADQUISICIONES.........................................................................................9 MTODOS DE ADQUISICIONES..........................................................................................9

5. LEAN BUYING........................................................................................................................... 10 5.1 RELACIN DE NEGOCIACIN........................................................................................................... 18 5.2 RELACIN DE COLABORACIN (LEAN BUYING) ............................................................................... 19 6. PAUTAS EN EL APROVISIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN........................................................................................................................... 22 7. 8. HBITO DE ADQUISICIN Y CONSUMO EN LA RESTAURACIN................................ 22 BIBLIOGRAFA...................................................................................................................... 24

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Ante dos productos similares en el mismo mercado, lo que diferencia a las empresas no es el producto, si no cmo han fabricado el producto. Esto es lo que har que una empresa gane dinero y otra pierda Henry Ford

1. POLTICAS BARCELONEAT
La organizacin Barceloneat realizara sus actividades adoptando a este proceso Lean, reingeniera, y Control de gestin.

Lean Buying REINGENIERA


DEPROCESOS

CONTROLDE GESTION

Barceloneat deber en su gestin de fondos cumplir con los reglamentos, normas y principios de las adquisiciones pblicas. Los clientes de Barceloneat esperan el mayor nivel de equidad, transparencia, integridad, economa y efectividad en todas las actividades relativas a las adquisiciones. Barceloneat debe realizar la provisin de servicios con un alto nivel de profesionalidad. 14/07/2011Fichero:12_PLANDEADQUISICIONES_V1 3de24

1.1 Procedimientos

El manual de adquisiciones tiene por objetivo establecer los procedimientos de adquisiciones de Barceloneat, as como proporcionar las instrucciones y directrices adicionales para la realizacin de las actividades de adquisicin eficaz y eficientemente.

1.2 Perspectivas generales de las adquisiciones


1.2.1 Definicin de adquisicin
Adquisicin es un proceso, que se define como la adquisicin de propiedades, planta y/o equipos, bienes, obras o servicios a travs de compra, contratacin, alquiler, arrendamiento o intercambio de cualquier otra fuente que no sean de una misma organizacin. Las acciones emprendidas para llevar a cabo la adquisicin se definen como actividades de adquisicin, que incluyen todas las acciones desde la planificacin y previsin, identificacin de necesidades, identificacin de proveedores y solicitud de ofertas, evaluacin de las ofertas, revisin y adjudicacin de contratos, contratacin y todas las fases de la administracin del contrato hasta la entrega de las mercancas, el final de un contrato, o la vida til de un activo.

1.2.2 Principios de adquisiciones


Uno de los principios de esta organizacin ser tener la seguridad de que todos los fondos estn siendo utilizados correctamente y en beneficio de los grupos de inters Barceloneat requiere que los siguientes principios reciban la debida consideracin al llevar a cabo las actividades de adquisicin. 1. Mejor Relacin calidad precio;(mejor valor por el dinero) 2. Equidad, integridad y transparencia 3. Competencia efectiva 4. El mejor inters para Barceloneat y sus clientes.

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1.2.3 Mejor Relacin calidad precio.


En este manual definiremos la poltica de Mejor valor por el dinero como el equilibrio entre precio y prestacin que proporciona al mayor beneficio general bajo los criterios de seleccin especificados. Esta poltica implica al proceso de adquisicin la seleccin de la oferta que presenta la combinacin ptima de factores tales como calidad, servicio, costos del ciclo de vida del bien o servicio y otros parmetros para alcanzar mejor las necesidades definidas. Esta declaracin no implica necesariamente la seleccin de la opcin de menor precio inicial, sino que representa el mejor rendimiento de las inversiones teniendo en cuenta los criterios de evaluacin fijados por la organizacin. Se requiere de una evaluacin integrada de los factores tcnicos, comerciales, organizativos, y los precios en funcin de su importancia relativa. Los objetivos sociales, ambientales y los objetivos estratgicos deben tenerse en cuenta. Al efecto de obtener el mejor valor por el dinero, se debe: 1. Maximizar la competencia. 2. Simplificar la complejidad del proceso de licitacin a la vez de minimizar los factores de riesgo financiero 3. Establecer cuidodasomente los criterios de evaluacin (a fin de seleccionar la oferta que se espera mejor satisfaga los requisitos del cliente, de acuerdo con los parmetros de evaluacin indicados en los documentos de licitacin) 4. Considerar todos los costos (incluidos los que no sean directos por ejemplo, los costos del ciclo de vida del bien, gastos de mantenimiento, consideraciones de adquisicin sostenibles) 5. Asegurar una evaluacin exhaustiva e imparcial de las ofertas de manera oportuna. 6. Asegurar la seleccin del contratista cuya oferta tiene el mas alto grado de realismo y cuya ejecucin se prev que satisfacer mejor los requisitos especificados al menos costo global para la organizacin

1.2.4 Equidad, integridad, y transparencia


La forma en que se lleva a cabo el proceso de adquisicin debe dar a todos los actores internos o externos de la organizacin la seguridad de que el proceso es justo. A fin de dar garantas de un proceso justo, la organizacin y su personal debern en primer lugar mantener la equidad en el ejercicio del proceso de adquisicin. El termino equidad se puede definir como justo, equitativo, imparcial, sin prejuicios, desapasionado, objetivo.

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Cuando hablamos de adquisiciones equitativas queremos implicar la justicia dictada por la razn, de conciencia y un sentido natural de lo que es justo. Imparcial, hace hincapi en la falta de favoritismo, preferencia, o parcialidad. Un sistema transparente tiene reglas claras y mecanismos para garantizar el cumplimiento de esas normas (especificaciones imparciales, criterios objetivos de evaluacin, modelos de documentos de licitacin, la misma informacin a todas las partes, la confidencialidad de las ofertas, etc.) La transparencia asegura que cualquier desviacin de un trato equitativo y justo se detecta muy temprano en el proceso, y reduce la probabilidad de que esas desviaciones ocurran. Por lo tanto protege la integridad del proceso y el inters de la organizacin.

1.2.5 Competencia Efectiva.


El objetivo de la competencia efectiva es proveer a todos los oferentes elegibles como proveedores de los requerimientos de los productos o nuevas estrategias, y que cuenten con igualdad de condiciones y oportunidades de ofertar sus productos a la organizacin

2. PLANIFICACIN DE LAS ADQUISICIONES


La planificacin de adquisiciones es esencial para una efectiva y oportuna solicitud de ofertas, adjudicacin de contratos y entrega de los bienes y servicios requeridos La fuente de informacin para preparar el plan de adquisiciones es el plan de proyecto. Las unidades ejecutoras deben recopilar una lista de todas las actividades que requieran bienes, servicios y obras. Esta lista ser la base para decidir como estos tems sern combinados o divididos en paquetes contractuales, mtodo de adquisicin a utilizar, y su respectiva calendarizacin de las etapas del proceso. Con el propsito de asegurar economa y eficiencia en las adquisiciones, es importante agrupar o combinar en paquetes contractuales los requisitos de adquisiciones similares o relacionadas. Una de las consideraciones en la combinacin de paquetes contractuales es la fecha cuando los bienes, servicios y obras son requeridos. Despus de que se hayan agrupado los paquetes contractuales preliminares, el mtodo de adquisicin a utilizar es determinado por la naturaleza y el tamao de dichos paquetes, por lo que es 14/07/2011Fichero:12_PLANDEADQUISICIONES_V1 6de24

necesario verificar que estas combinaciones de paquetes permitan que los bienes, servicios y obras sean entregados en los tiempos requeridos. La mejor manera de comprobar esto es programar (fin-Inicio), es decir de la fecha de la entrega deseada hasta la fecha de inicio del proceso, para determinarse si el tiempo es el suficiente para contar con los bienes, servicios y obras en tiempo y forma. La plantilla de adquisiciones se podr encontrar en la intranet, desde donde el personal de aprovisionamiento realizar directamente el pedido a nuestros proveedores A continuacin se puede ver la plantilla del plan de adquisiciones, dando como ejemplo la subtarea de equipos de sonido.

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Plan de adquisiciones de bienes y servicios Mes Mes proyectado proyectado fin de la Precio a contratar entrega Unidades unidad Junio Julio Porcentaje Valor total Inversin incluido iva total Detalle Equipos 44.598 2,78% de sonido

Paquetes Modalidad contractuales de Pago Sonido fraccionado

Proveedor

Amplificador Denon PMA- fraccionado 100 3 meses Altavoces B&W WM2 contado Cable sonido Norstone CL150 contado Subwoofer B&W SBwm3 fraccionado 3 meses 90 dias despues de la instalacin

Supersonido Junio Supersonido Junio

Julio Julio

5 2.500 30 350

12.500 10.500,00

0,78% 0,65%

Citysound

Junio

Julio

200m

0,99

198

0,01%

Citysound Kurihara Kogyo, co ltd

Junio

Julio

10 1.500

15.000

0.93%

Instalacion

Junio

Julio

160Horas

40

6.400

0,40%

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3. INICIO DE LAS ADQUISICIONES


Previo al inicio de cada proceso de adquisicin incluido en el Plan de adquisiciones se debe contar con la autorizacin del Director de adquisiciones. Toda solicitud de adquisiciones debe incluir: Descripcin detallada de los bienes, servicios y obras requeridas Cantidad a adquirir Unidades de medida Plazo y lugar de entrega requerido Otra informacin adicional

Para adquisicin de bienes Las especificaciones tcnicas para bienes deben ser genricas para maximizar la ms amplia competencia y pueden clasificarse en los siguientes tipos: Funcional: Se define la funcin o tarea a realizar. Se concentra en lo que el producto debe hacer. Este tipo de enfoque est menos involucrado con los aspectos vinculados a descripcin de materiales o dimensiones. (Altavoces, Lx HxW) Normas a cumplir (Estandar): A fin de asegurar la calidad, se deber incluir una referencia a las normas correspondientes al producto (normas internacionales como ISO), as como requerimientos medioambientales tales como la calificacin energtica, materiales reciclados, etc.

4. MTODOS DE ADQUISICIONES
Una vez aprobada la solicitud de adquisiciones, presupuesto disponible y especificaciones o trminos de referencia preparados, el director de adquisiciones decidir sobre el mtodo de adquisicin que se utilizar para adquirir los bienes, obras y/o servicios, el cual deben estar en corcondancia con el plan de adquisiciones.

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Solicitud de cotizacin (SDC): Se utilizar para adquirir bienes, servicios y/u obras si el contrato es por una cantidad superior a 2.500 e inferior a 99.999 . La SDC exige una cotizacin por escrito de un listado de proveedores preseleccionados. La base de la adjudicacin no ser el precio, la adjudicacin ser aplicando Lean Buying, se basar en adquirir aquello y solo aquello que es preciso para entregar al cliente lo que desea exactamente, en la cantidad que desea y justo a tiempo. Para cada adjudicacin debe haber un mnimo de tres ofertantes para poder evaluar sus ofertas. Invitacin a Licitar: Este mtodo se utiliza cuando la cantidad del contrato es superior a 100.000 o ms.

5. LEAN BUYING
En todas las adquisiciones el departamento deber informar al proveedor final de el qu, el cunto, el cundo y el dnde, si no tenemos especial cura en hacerle presente a nuestros proveedores estos factores, los proveedores pueden acabar relajndose y no satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes. Modelo de colaboracin de compras.

Produccin Distribucin Vendedor Marketing Sistemas Calidad Comprador

Colaboracin. Objetivos comunes. Creacin de equipos conjuntos Mejora del proceso total de la cadena
logstica

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Para ello hay que encontrar un modelo de colaboracin de compras y los mecanismos para trasladar directamente al proveedor los requisitos de nuestros clientes.

LEAN
Encontrar formas efectivas para mejorar el flujo en la cadena y eliminar las perdidas

Herramientas
Value Stream mapping Kanban Visual Workplace / 5S Adaptar recursos a
demanda

Estandarizacin del
trabajo

Involucrar al personal

Para la implantacin del Lean en nuestra Organizacin y nuestros proveedores nos basaremos en dos elementos fundamentales. Eliminacin de los despilfarros o waste ( Perdida), eliminacin de todas aquellas actividades que no aportan valor al producto, es decir eliminacin de todas las actividades que no aporten sean valoradas por nuestro cliente final Gran flexibilidad; disponer del producto o servicio deseado en la cantidad, momento y lugar requerido. As precisaremos de un sistema productivo altamente flexible y unas relaciones con los proveedores altamente flexibles

Estos dos principios se pueden ampliar con los despilfarros identificados en el Lean Manufacturing las tambin llamadas MUDA El Lean-Manufacturing ha identificado 7 despilfarros o mudas El edificio Lean-Manufacturing slo puede desarrollarse si se construye en primer lugar su base. Sin utilizar un sistema muy flexible y modular que permita la eliminacin de los mudas y la implantacin de aptitudes Kaizen en la fbrica, es imposible prever las etapas posteriores del Lean-Manufacturing que son la estandarizacin del trabajo, el secuenciamiento (Heijunka) y, despus, el JIT y el JIDOKA. 14/07/2011Fichero:12_PLANDEADQUISICIONES_V1 11de24

El monumento Lean es el smbolo utilizado por sus fundadores para explicar la coherencia y la armona del sistema Lean. La estabilidad son los cimientos del monumento Lean. Aplicado a la organizacin, se habla de estabilidad de los equipos, de normalizacin de los mtodos, de estrategia seguida en el tiempo, etc. El zcalo del monumento, sobre el que se construye todo el resto, est formado por 2 elementos: la dinmica Kaizen -o progreso continuo- y la eliminacin de los mudas: ambos ponen en movimiento el sistema. Los 2 pilares del monumento Lean (JIT y JIDOKA) se basan en: Heijunka: Alisamiento -secuenciamiento de la produccin. 14/07/2011Fichero:12_PLANDEADQUISICIONES_V1 12de24

Trabajo estndar: Variabilidad reducida del ritmo y de los procesos de trabajo: un sistema destinado a absorber lo ms posible las variaciones de la demanda. Las herramientas utilizadas en los muros del monumento para sustentar su tejado -el objetivo del mtodo- son:

Para el pilar JIT: Flujo tenso, Takt time y flujo continuo. Para el pilar Jidoka, la Separacin hombre-mquina (un operario gestiona varias mquinas) o autonomacin (un operario gestiona varias mquinas).

El tejado, u objetivo del mtodo, lo resume CQD, disminucin de costes de produccin, mejora del nivel de calidad y adaptacin de los plazos de los procesos a las necesidades del cliente.

En esta figura podemos ver las 7 mudas y el progreso que realizamos en la empresa gracias a la estandarizacin de trabajo

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1. El Muda de tratamiento:
En nuestro almacn logstico la utilizacin de pequeas cajas de aprovisionamiento frontal por parte de nuestros operarios de almacn permite reducir la longitud de nuestro almacn, fuente de ahorro de gastos generales y de reduccin de los costes y de los tiempos de circulacin.

2. El Muda de los rechazos:


Los rechazos generan costes y prdidas de tiempo para la empresa, requieren la implantacin de un sistema de retoques especialmente improductivo. Desembarazarse de los residuos es an ms costoso. La eliminacin de los residuos pasa por no generarlos. Lo cual significa que hay que crear un entorno y una ergonoma adaptada: piezas y herramientas en su lugar, al alcance inmediato de las operaciones. Esto reduce los riesgos de golpes, de cadas y de defectos de fabricacin. El diseo de estructuras personalizadas permite una limitacin del volumen de desechos generados y una gestin natural y evolutiva de los desechos residuales.

3. El Muda de desplazamiento:
Los desplazamientos y los movimientos intiles en el puesto de trabajo no crean ningn valor aadido. Por el contrario, aumentan las dificultades del trabajo y consumen espacio. La arquitectura modular permite la configuracin de puestos de trabajo que posibilitan la toma de piezas, o productos lo ms cerca posible de la mano del operario. Esto contribuye a reducir el no valor aadido generado por los desplazamientos intiles. La productividad del operario aumenta, las dificultades de trabajo disminuyen: la actividad del operario se concentra en tareas productivas.

4. El Muda de stock:
Cuando estn almacenados, los productos terminados, semiterminados y las materias primas no crean ningn valor aadido. Por el contrario, los stocks excesivos aumentan los costes debido a las inversiones necesarias para su manutencin. El Muda de stock est relacionado con el Muda de superproduccin. La utilizacin del sistema Lean asociado con pequeos acondicionamientos y el aumento de la frecuencia de las entregas permiten reducir los stocks. Esto se efecta mediante la implantacin de estanteras dinmicas de tipo supermercado lo ms cerca posible del operario o cocinero: el encargado de la manutencin puede tomar directamente los productos y suministrarlo a cada local. Lean permite dimensionar los almacenamientos a lo estrictamente necesario y asegura su evolutividad simple y rpidamente. La aportacin de Lean en la eliminacin de este Muda es la realizacin de supermercados modulares que evolucionan en funcin de la reduccin de los stocks

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y de la evolucin de los contenedores. La flexibilidad Lean aporta flexibilidad y optimizacin de las superficies y de la ergonoma.

5. El Muda de espera:
Este Muda se genera cuando el operario ya no tiene a su disposicin las piezas necesarias para la ejecucin de su tarea: las manos estn desocupadas.

6. El Muda de transporte:
El desplazamiento de un lugar a otro de los productos no genera ninguna creacin de valor. Al contrario, los transportes consumen espacio y capitales. El mtodo Lean-Manufacturing propone que los circuitos logsticos sean lo ms cortos posible entre el productor, entre el muelle el almacn y, despus, entre el almacn y los locales Barceloneat. En el proyecto Barceloneat existe el handicap de las distancias entre Productor y Cliente final.

7. El Muda de superproduccin:
La implantacin de un sistema Kanban permite luchar contra los despilfarros derivados de la superproduccin. La contribucin de Lean es la confeccin de un almacn JIT personalizable lo ms cerca posible de los locales.

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Sistema de Produccin de Toyota aplicado a Barceloneat

Tcnicas que componen Lean. VSM (Value Stream Map). Es una herramienta visual que permite identificar todas las actividades en la planificacin y fabricacin de un producto, con el fin de encontrar oportunidades de mejoramiento que tengan un impacto sobre toda la cadena y no en procesos aislados , Se realiza con un grfico compuesto de conos y smbolos que describen 2 tipos de flujo. El flujo de informacin (planeacin), que comprende las actividades realizadas desde que el cliente realiza la orden hasta que la orden de trabajo es generada. El otro flujo es el de materiales (fabricacin), en el que se tienen en cuenta todos los procesos necesarios para producir el bien, hasta que es entregado al cliente.

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A continuacin se puede ver un ejemplo de Value Stream maping.

Kaizen. Significa mejoramiento continuo y esta basado en el anlisis de los elementos de un proceso para entender cmo funciona y de esta forma descubrir como mejorarlo. Poka yoke. En espaol se podra traducir como Aprueba de errores y se refiere a dispositivos, elementos, o sistemas que tienen como objetivo principal eliminar los defectos en un producto previniendo los errores antes de que se presenten.

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5.1 Relacin de negociacin


Esta relacin tiene como objetivo una relacin win to win. Son relaciones basadas en una mayor confianza y donde el partner empieza a ser habitual. Este tipo de relaciones es ms habitual que el proveedor intente facilitar el negocio del cliente y ofrecer servicios adicionales al producto, lo cual incrementara su precio, pero por el contrario tiene como objetivo reducir el coste total del producto. Los argumentos de venta que maneja este tipo de relacin son:

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Mayor frecuencia de suministro Lotes ms pequeos de entrega Gestin del transporte coordinado Calidad concertada Entrega del producto en el punto de utilizacin del cliente Diseo de palet Compartir almacenes Informacin sobre previsiones a largo plazo Compartir informacin de Stocks Compartir datos online de consumo Identificacin de cdigo de barras de la unidad de venta, de la unidad de expedicin, pedidos, aviso de expedicin. Auto facturacin en el momento de consumo

5.2 Relacin de colaboracin (Lean Buying)


Esta relacin es la que har a la Organizacin de Barceloneat y sus proveedores competir conjuntamente, para comprender esta estrategia la organizacin no solamente deber tener conocimiento del negocio propio sino que deber comprender la cadena de suministro en la que Barceloneat se encuentra, por eso los procesos de decisin y KPI ya no sern nicamente los de la empresa sino que tambin tendr en cuenta los objetivos y criterios de nuestros proveedores. Sin confianza esta relacin esta llamada al fracaso, as que se deber compartir la informacin aunque en un principio de la relacin debera firmarse clusulas de confidencialidad, contratos de exclusividadetc. La total confianza no garantiza el xito, requiere que tanto la organizacin como los proveedores compartan la misma filosofa, por eso diremos que la confianza es condicin necesaria pero nunca suficiente. Procesos Pull. Producir lo solicitado por la demanda, como, cuando y donde el cliente lo solicite.

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Al contrario que el sistema Push donde el proveedor empuja su produccin a sus clientes en funcin de la mxima carga de fabricacin del proveedor, el sistema Pull el proveedor adoptar una gestin de demanda y una gestin de cadena de suministro adaptada a Barceloneat, adems el sistema Pull nos ayudar a estabilizar y nivelar la demanda, lo que a su vez an con la complejidad de envos a un pas tan distante del nuestro como es Japn, beneficiar la flexibilidad del sistema. Adoptando Lean Buying desde el inicio Barceloneat quiere mantener una relacin de colaboracin con sus proveedores, solo aquellos que cumplan y redimensionen su estrategia con la de nuestra organizacin entrarn en una segunda fase, con ella se pretende externalizar procesos considerados satlites (no son nuestro Core Bussiness) as nuestro proveedor crecer al ritmo que crecemos nosotros. En esta segunda fase el proveedor no solamente vender un producto, sino que realizar servicios y mejoras en el proceso de fabricacin. Desde el servicio de intranet de Barceloneat los proveedores colaboradores controlarn los Stocks y rotacin de productos diariamente. En una primera fase dado que nuestros proveedores son mayoritariamente cooperativas de tamao pequeo y no estn habituados al aprovisionamiento con lean Buying, se les formar para que se vayan introduciendo en el modelo de control y aprovisionamiento que queremos por su parte en nuestra organizacin, el equipo de aprovisionamiento realizar los pedidos y ellos podrn ir viendo lo que consumimos diariamente ,en la segunda fase los proveedores sern los que irn realizando los envos en pequeos lotes segn la demanda de nuestro cliente y gestionndolo directamente desde los datos mostrados en la intranet.

EFQM

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6. PAUTAS EN EL APROVISIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN.


La principal caracterstica de las actividades de restauracin es la gran heterogeneidad que manifiestan en cuanto a la preparacin de bienes y servicios y, en consecuencia, el hecho de comer fuera de casa lleva aparejado toda una serie de fenmenos econmicos, sociales y culturales que han desembocado en una multitud de frmulas de restauracin. Las particularidades de los negocios de restauracin hacen que sea complicada la comparacin de esta actividad con otras del sector terciario, al mismo tiempo, exista dificultad para valorar, regular o promover su mbito de actuacin. Con carcter general ha sido habitual plantear distintos argumentos que muestran una eficacia limitada en la realizacin de las compras de los establecimientos de restauracin y, en algunos casos, pueden identificarse comportamientos anrquicos en cuanto a su adquisicin de artculos de alimentacin y no alimentacin. Entre las principales causas que pueden explicar esta falta de organizacin aparecen las siguientes: La mayor parte de los establecimientos estn regentados por autnomos que constituyen sus negocios como personas fsicas donde, adems, otorgan una importancia muy significativa a las ayudas familiares. Estas caractersticas derivan en adquisiciones poco programadas, irregulares y realizadas en el lugar y momento que resulta ms fcil y cmodo. La escasa implantacin de cadenas y asociacionismo en la restauracin supone que se diluyan las posibilidades de negociar compras en condiciones ms ventajosas con los fabricantes o distribuidores.

7. HBITO DE ADQUISICIN Y CONSUMO EN LA RESTAURACIN


Los siguientes datos se extraen del estudio que realizado por MERCASA en el ao 2009, en l se puede ver la evaluacin de la importancia de un conjunto de servicios en el aprovisionamiento de los negocios de restauracin y, adems, determina algunos hbitos de compra y consumo de los alimentos frescos y congelados.

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Un 80,2% de la fruta y hortaliza se adquiere en caja o granel, un 11,4% en bolsa, un 5,8% envasado en pequeos formatos (bandeja o cestas) y un 0,5% lavado, pelado y troceado. Un 38,2% de las carnes se compra en canales o piezas enteras, un 34,5% en piezas, un 19,9% troceado y fileteado y un 4,3% en bandejas o envasado. El 47,2% del pescado y marisco se adquiere en piezas enteras, un 26,2% en piezas limpias (sin escamas ni vsceras), un 10,3% troceado y fileteado y un 5,5% en bandejas o envasado.

Aparecen visiones muy diferentes entre los motivos de los establecimientos de restauracin para elegir a sus proveedores, la principal justificacin es el servicio ofrecido (84,4% seguida del precio (75%), la calidad (28,1%) y la relacin calidad/proximidad (15,6%). Aspectos valorados para elegir un proveedor de alimentos. Porcentaje, respuesta mltiple.

Calidad Variedad de la oferta Atencin al cliente Entrega en el lugar de venta Informacin de precios y productos con antelacin (Internet, Telfono) Soluciones a imprevistos Adecuacin en volumen del pedido Precio Envasado del producto Elaboracin y manipulacin del producto
* No puede ser valorado segn el mismo criterio.

Sector Restauracin 86,5% 36,1 31,8 35,3 15,1 13,5 13,2 9,8 7,5 6,2

= * = =

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8. BIBLIOGRAFA
Victor J.Martin Cerdeo (2010) Estrategias de aprovisionamiento de la restauracin comercial, colectiva, y social. Universidad Complutense de Madrid. Cruz Roche,I (2010) Los intermediarios mayoristas en la cadena de valor de alimentacin fresca, Distribucin y consumo. Isabel Muoz Martn, Lean y su conexin con otros sistemas. Naciones Unidas, Gestin de adquisiciones para proyectos. Ministerio de Industria y comercio, Gua prctica de gestin de adquisiciones, Inteco. August Casanova, Estrategias avanzadas de compras y aprovisionamientos, Profit editorial

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