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Clasificacion de Embutidos

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CLASIFICACION DE EMBUTIDOS

 Embutidos

crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. ejemplo: chorizos y salamis.

 Por

.PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Se utiliza toda clase de grasa y a veces la corteza de la grasa Más fresca la carne Menores pérdidas de peso durante la elaboración y más intenso será el sabor del producto terminado.

• Cocción al embutido • Escurrido • Secado • Almacenamiento • Picado • Mezclado • Embutido manual y atado • Preparar y pesar la materia prima • Cocer previamente las materias primas La elaboración de embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones .

. En este caso solo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas. con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas.Cocción preliminar de las materias primas ESCALDADO SUAVE Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve.

.Escaldado fuerte La materia prima se introduce en agua caliente a 90° C durante un tiempo mas largo. con el fin de reblandecerla nuevamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

el pulmón y otras viseras se escaldan. . para que los huesos se puedan separar manualmente.Cocción Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable. con el fin de reblandecer las las materias primas tendinosas de poca grasa. También este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimientos. Las lenguas se cuecen para poderlas pelas. La cabeza de cerdo debe de cocerse por un tiempo suficiente. Las grasas.

Relleno de tripas Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda. esta se introduce manualmente en las envolturas. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas. La tripa debe de ser rellanada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. .

tratamientos previos al relleno y consistencia de la masa embutida. . de la temperatura utilizada. dependiendo del calibre del embutido. La temperatura óptima del agua es de 80° C entre 30-150 minutos.Cocción del embutido Se debe de cocer nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y obtener una masa uniforma al enfríarse.

Algunos embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa. confieren mas aspecto y provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. que . El embutido cocido se conserva. bajo refrigeración y una humedad relativa de 90% . de 1 a 2 semanas.  Terminando la cocción los embutidos son lavados y enfriados con agua natural.

• • . luego de ser embutidos. jamón cocido. etc. salchichas tipo frankfurt.• Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. sufriendo cocción y ahumado opcional. Por ejemplo: mortadelas. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80°C.

queso de cerdo.• Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C. Por ejemplo: morcillas. etc. • • . paté.

Tipos de LONGANIZA embutid os crudos SALAMI CHORIZO .

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS COCIDOS  EMBUTIDOS DE SANGRE: MORONGA Y LA MORCILLA.  EMBUTIDOS DE HIGADO: PATÉ  EMBUTIDOS EN GELATINA: QUESO DE PUERCO .

. tendones y despojos de cortesa.A partir de carne y grasa de cerdo. • Tratamiento de calor Corta duración • Composición de materias primas y proceso de elaboración. viseras. sangre.

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