CLASIFICACION DE EMBUTIDOS

Embutidos

crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. ejemplo: chorizos y salamis.

Por

PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Se utiliza toda clase de grasa y a veces la corteza de la grasa

Ms fresca la carne Menores prdidas de peso durante la elaboracin y ms intenso ser el sabor del producto terminado.

 Coccin al embutido Escurrido Secado Almacenamiento

Picado Mezclado Embutido manual y atado

Preparar y pesar la materia prima Cocer previamente las materias primas

La elaboracin de embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones

Coccin preliminar de las materias primas

ESCALDADO SUAVE Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas ms externas. En este caso solo se originan bajas prdidas de aroma y sustancias nutritivas.

Escaldado fuerte
La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de reblandecerla nuevamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

Coccin
Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las las materias primas tendinosas de poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimientos.

Las grasas, el pulmn y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe de cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelas.

Relleno de tripas
Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe de ser rellanada adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin. La dilatacin de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

Coccin del embutido

Se debe de cocer nuevamente para aumentar la capacidad de conservacin y obtener una masa uniforma al enfrarse. La temperatura ptima del agua es de 80 C entre 30-150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, tratamientos previos al relleno y consistencia de la masa embutida.

Terminando la coccin los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunos embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa, que , confieren mas aspecto y provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y una humedad relativa de 90%

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80C. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.

Tipos de LONGANIZA embutid os crudos SALAMI

CHORIZO

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS COCIDOS

EMBUTIDOS DE SANGRE: MORONGA Y LA MORCILLA.

EMBUTIDOS DE HIGADO: PAT

EMBUTIDOS EN GELATINA: QUESO DE PUERCO

A partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, tendones y despojos de cortesa.

Tratamiento de calor

Corta duracin
Composicin de materias primas y proceso de elaboracin.