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Protocolo de SEGURIDAD DE PANADERÍA

Protocolo de SEGURIDAD DE PANADERÍA

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PROTOCOLO DE SEGURIDAD DE PANADERÍA “LA ARAUCANA” “El negocio de panaderías puede ser un trabajo placentero y gratificante, pero algunos

de sus procesos pueden ser peligrosos. Las personas que trabajan en la operación de panaderías deben recibir capacitación sobre cómo evitar o prevenir los peligros potenciales y estar debidamente capacitadas en las prácticas de trabajo seguro recomendadas para su industria”. 1.- Riesgos asociados que todo trabajador de “Panadería la Araucana” debe tener presente siempre: A.- Resbalones o caídas: Los resbalones y las caídas, son accidentes comunes en las panaderías debido a los pisos mojados, derrames de masas e ingredientes secos, así como pisos con obstrucciones o disparejos. Acciones correctivas y obligaciones del trabajador:  Ante estas eventualidades, los trabajadores deberán apilar los materiales de forma organizada para mantener los pasillos y las áreas de producción libres de obstrucciones.  Deberán limpiar los derrames de inmediato y dar avisos a los demás compañeros de trabajo, cuando los pisos estén mojados o resbalosos.  Se deberá usar una solución desengrasante para limpiar derrames de grasas o de aceites (esta será proporcionada por encargada(o) de almacenamiento de materias primas o de insumos).  Ante cualquier duda de los procedimientos, deberá el trabajador consultar con Gerente de operaciones o encargado de prevención de riesgos.  Es responsabilidad y deber del trabajador tener su lugar de trabajo limpio y en buenas condiciones higiénicas.  Los recubrimientos antideslizantes en los pisos y las suelas antideslizantes en los zapatos previenen resbalones y caídas. Acciones ante una caída o resbalamiento de un trabajador        No mover por ningún motivo al trabajador. Pedir ayuda Verificar estado de conciencia, (solo hablarle, o hacerle preguntas) Evitar que el lesionado se trate de levantar por sus propios medios Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo.

no grite o salga huyendo. alcohol.  No intente sacar forzosamente la parte del cuerpo atrapada. también las máquinas para hacer pais y pasteles. rodillos y divisores de masa presentan peligros de cortaduras y trituración.) Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo. De haber hemorragia.Cortaduras o atrapamiento por maquinaría.  Deberá otorgar información a los trabajadores de los dispositivos de seguridad tales como enclavamientos de la alimentación eléctrica. sal. Acciones ante un atrapamiento por maquinaría  Desconecte en forma inmediata.  Instruir a los trabajadores de las prácticas de bloqueo y etiquetado (lockout/tagout) durante el mantenimiento y la limpieza.  Se deberán tener los resguardos en las partes móviles o filosas. No colocar ningún producto o elemento en la cortadura como por ejemplo: agua. limón. Los equipos de preparación de masas tienen cuchillas en movimiento. Acciones de todos los trabajadores ante una cortadura:           Mantenga la calma. Verifique la gravedad de la lesión. controles que requieren el uso de las dos manos. Avise a algún compañero de trabajo que este cerca. Coloque letreros de aviso en los equipos que presenten peligros por movimiento y que estén en vías de ser reparados. . para evitar tocar accidentalmente alguna parte en movimiento.. para que realice esta acción. presione con un paño limpio la cortadura. No saque por ningún motivo el apósito (paño) hasta obtener la ayuda especializada (personal médico). etc. brazos mezcladores y bandas transportadoras. cualquier fuente que proporcione energía a la maquina. Pida ayuda. y barras de parada de emergencia.  De no poder tener acceso al corte de la energía pida ayuda a un compañero de trabajo. mezcladoras.B. Acciones correctivas y obligaciones del empleador:  Mantener los equipos en buenas condiciones de funcionamiento.  Dejar dispuesto e instalada la maquinaría con suficiente espacio alrededor de ellas.

.. C.  Los interruptores de corte por alta temperatura previenen el sobrecalentamiento de los equipos.  Sepa donde se encuentra el extintor de incendio más cercano a su posición de trabajo.  Apague y desconecte los equipos eléctricos que no estén en uso. haría.. Las fuentes de calor que usan gas o electricidad representan siempre un riesgo de generar un incendio.Retire de la base de anclaje el extintor.  Ocurrido el fuego o incendio. y rápidamente. el gatillo del extintor. Si se encuentra cercano al lesionado. mantener las rutas de escape libres de materiales y desperdicios. mal uso o saturación de la fuente de energía. (avise a su superior si Ud. ya sea por falta de mantención. prácticas personales de la evacuación que Ud.Apriete firmemente.Incendios o control del fuego.  Hacer. Acciones correctivas y obligación de todos.. observa que alguna vía de evacuación se encuentra obstaculizada con algún elemento. trate de alcanzar el extintor más cercano.aplique en forma de abanico hasta extinguir las llamas.  Deberá.. (recuerde que tranquilidad no es sinónimo de lentitud)  De aviso de lo ocurrido. 5..  Accione el extintor de la siguiente manera: 1.Sostenga el extintor sin miedo del manillar.Apunte con la boquilla sobre la base del fuego. . las parrillas y máquinas de freír usando campanas de ventilación y sistemas extintores de incendios. 6. sin temor y con firmeza. Controle la acumulación de grasa y aceite en las máquinas de hacer donas. no se altere. rigiéndose por el plan de evacuación establecido en el local. desde su puesto de trabajo en caso de originado un fuego o declararse algún incendio mayor.  Conocer el plan de evacuación del local y la evacuación que debe de realizar Ud.Retire el seguro. 2. actué racionalmente y con tranquilidad. 4. 3.  Verifique el grado de la lesión y derive al centro asistencial más cercano..

llame al 132 o derive a un centro asistencial cercano.D. buena ventilación y mezcladoras con tapas. La exposición repetida a la harina y la masa puede sensibilizar la piel. Las superficies calientes en charolas y luces.Quemaduras: El agua hirviendo..  Conozca cómo administrar primeros auxilios para quemaduras menores: enfríe el área bajo agua fría y envuélvala con una venda estéril. leche) pueden quemar a los trabajadores..  Rotule y resguarde las tuberías y recipientes de agua caliente.  No barra el piso cubierto de harina. Acciones correctivas y obligación de todos  Controle el polvo de harina con recipientes tapados. parrillas. sartenes y bandejas pueden producir quemaduras. el aceite caliente y los ingredientes calientes (jarabe.  Usar guantes resistentes al calor para manipular las charolas y los recipientes calientes. Tenga disponible un botiquín de primeros auxilios.Irritación en vías respiratorias: Respirar polvo de harina puede causar asma o irritación de la nariz. E. hornos.  Para quemaduras graves.  Guantes y mangas largas te protegen las manos y los brazos contra la exposición a la masa y la harina. use una aspiradora de alta eficiencia o limpie con un trapeador húmedo. Acciones correctivas y obligación de todos.  Use una máscara contra el polvo si no se puede controlar el polvo de harina.  Limpie las superficies de trabajo a lo largo del día para evitar la acumulación de masa y harina.  No transportar líquidos calientes por el área de trabajo evitando las salpicaduras al verterlos. . la garganta y los ojos.

pastelería. Panaderos: Su vestimenta de trabajo se compondrá de pantalón blanco. tazones de mezclado y recipientes de cocina puede resultar en lesiones a la espalda y a los músculos. cubrecabezas color blanco. malla cubre cabeza (pelo tomado y acomodado completo).Lesiones a la espalda y a los músculos El manejo de ingredientes pesados.  Capacítese en el correcto procedimiento para tomar manualmente una carga. INDUMENTARIA DE TRABAJO En relación a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los trabajadores.. polera blanca. elevadores) al mover objetos pesados.  Sujete todas las cargas porque los materiales y los tazones pueden causar lesiones graves si se caen durante su transporte. Pasteleras: . Será específica para cada puesto de trabajo. para evitar la caída del pelo y zapatillas blancas.  Ajuste las superficies de trabajo o use plataformas estables para trabajar a una altura cómoda. (El color blanco como color principal del vestuario).  Organice su área de trabajo y de almacenaje para limitar la distancia que debe desplazarse para alcanzar algo. mascarilla. Vendedoras y Cajeras: Su vestimenta de trabajo se compondrá de pantalón oscuro (jeans o tela). reparto.F. sean estos los que trabajen en panadería. delantal tipo pechera. cajeras y personal administrativo. ventas. camisa o camiseta color blanco. charolas de alimentos.  Use las buenas técnicas para levantar objetos pesados o dispositivos mecánicos (carros. se exponen las siguientes obligaciones:   Se mantendrá limpia y se cambiará de forma frecuente.

que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos. así mismo como todos los trabajadores deberán atenerse a los siguientes requerimientos de la empresa:  Las uñas se mantendrán limpias. gasas o escayola con los alimentos estará absolutamente prohibido. entre otras patologías. . CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL La ausencia de higiene puede ser la causa de una contaminación de los productos. af tershave.  Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la caída del pelo en los productos. perfume. etc.Obligación de todos los trabajadores:  El personal se vestirá con el uniforme en el interior del establecimiento.  En caso de sufrir pequeños cortes o raspaduras. por lo que en determinados casos.  Los guantes en caso de rotura deberán ser cambiados inmediatamente. no podrá salir con el uniforme a la calle durante horario de trabajo o durante el proceso de fabricación. En este sentido. para proteger a los productos de los microorganismos que puedan estar presentes en la herida o supuraciones de ésta.  Cuando se usen guantes para manipular los alimentos. mezclado y laboreo. de afecciones cutáneas o diarrea. inmediatamente se lavará y desinfectará la herida para posteriormente cubrirla con vendajes o apósitos impermeables apropiados. cortas y sin pintar. Asimismo. en caso necesario. así como. su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. fundamentalmente en las fases de dosificación. el contacto de vendajes de tela.  El personal de pastelería y panadería. y en función de la localización del mismo. todos los manipuladores de alimentos. Podría además cubrirse la mano herida con un guante de uso alimentario.  Si un manipulador de alimento se deja barba. con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen médico y.  Cuando un manipulador padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o esté afectado. desodorante. el manipulador podría ser excluido temporalmente de las tareas que impliquen la manipulación de productos alimenticios.  El personal no utilizará exceso de maquillaje. de la transmisión de enfermedades a los consumidores. informará sobre la enfermedad o sus síntomas. ésta se encontrará aseada y recortada. estos serán de usar y tirar y aptos para la industria alimentaria.

El aclarado se realizará inicialmente con agua caliente y posteriormente con agua fría. El secado se realizará con aire caliente o con toallas de un solo uso o toallas desechables. como el dorso. El lavado de manos se efectuará con jabón líquido (si es posible con efecto bactericida) y agua caliente. . si a continuación van a manipular productos terminados  Manipulen desperdicios o basuras ¿Cómo hay que lavarse las manos? Para el lavado de las manos se deben seguir los siguientes pasos 1. tanto la palma. y además llegando hasta las muñecas. 4. la nariz. la boca. HABITOS DURANTE LA MANIPULACION Independientemente de la labor que un trabajador desempeñe en el establecimiento de panadería o pastelería.  No se salivará en presencia de los alimentos. pulseras o relojes. la manipulación con las manos es clave para la elaboración de los productos. . ¿Cuándo hay que lavarse las manos? Los manipuladores deben lavarse las manos con una frecuencia elevada y siempre que:       Usen los aseos Realicen tareas de limpieza y desinfección Se incorporen al trabajo después de una interrupción Se toquen los oídos. Manipulen materias primas. Es por esto que mantenerlas en correcto estado higiénico es un requisito clave para asegurar la inocuidad de los productos..LAVADO DE MANOS En los establecimientos de panadería objeto de esta guía.. . Coman o se suenen la nariz. Este deberá efectuarse por toda la superficie de la mano.  Estará prohibido fumar en cualquiera de los locales del establecimiento. hay una serie de hábitos que deberá tener en cuenta durante la manipulación:  No se manipularán alimentos con anillos.. 2.. 3.

. No podrá tocarse el pelo durante la manipulación de los alimentos. ¿Por qué es necesario el protocolo de limpieza y desinfección? Llevar a cabo unos procedimientos adecuados de limpieza y desinfección es clave para asegurar la inocuidad de los productos. oídos. La ausencia de una de ellas aumenta el riesgo de contaminación de una forma notable. ni boca durante la manipulación. por lo que todos los trabajadores que pertenecen a panadería la Araucana deben cumplir con lo estipulado.  No se tocará la nariz. tapándose la boca con un pañuelo desechable o similar. nunca en dirección a los alimentos. y lavándose las manos posteriormente. y si esto es inevitable. la construcción y las dimensiones de locales:  Permiten una limpieza y desinfección adecuadas. Descripción del protocolo de limpieza y desinfección Antes de comenzar a establecer las directrices para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección. el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies. deberán lavarse las manos inmediatamente. Del mismo modo no se rascará la piel. el personal no se peinará mientras se encuentre con la indumentaria de trabajo. Igualmente. debemos hacer el siguiente apunte:  Para todos los locales por donde circulen los productos alimenticios se cumplirá que la disposición.  Evitan la acumulación de suciedad.  No se estornudará ni se toserá cuando se manipulen alimentos. el diseño. el contacto con materiales tóxicos. Si tuviera que hacerse.

deberán estar identificados y dosificados (mezclados o diluidos en agua).) se mantendrán en adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se conviertan en una fuente de contaminación. En algún caso pueden llegar a utilizarse productos de limpieza de uso doméstico. se realizará después de haber dejado el tiempo recomendado de exposición del detergente y/o desinfectante.  No se emplearán los mismos útiles de limpieza para zonas sucias como servicios y lavados. etc. éstos serían para un uso concreto y se procedería a su limpieza y desinfección de forma inmediata. hay que procurar realizarlo con agua a una temperatura elevada. Productos de limpieza y desinfección Todos los productos que se utilicen tienen que ser aptos para su uso en la industria alimentaria. cepillos.  Limpiar siempre de arriba hacia abajo y en dirección contraria a las zonas donde se encuentren los productos.Normas básicas de limpieza y desinfección  Antes de comenzar la limpieza se retirarán todos los residuos groseros.  Dicho aclarado o enjuague. y zonas limpias como las mesas de trabajo. En el caso de los desinfectantes usados en las superficies que están en contacto con los productos.  Los trapos no se usarán para el secado de los equipos o superficies de trabajo. cubos.  Los útiles de limpieza (fregonas.  En ningún caso se usarán los útiles de limpieza que se hayan utilizado en el suelo para limpiar otros equipos o superficies. .  El aclarado o enjuague.  Los útiles y productos de limpieza se almacenarán separados de los productos alimenticios.  No se limpiará mientras se manipulan alimentos. Además deben sustituirse frecuentemente.  Proceder a la aspiración cuando sea posible. éstas serán desconectadas de la red eléctrica antes de comenzar. Si se utilizaran.  Cuando se limpien las máquinas.

 Aclarar el desinfectante con agua caliente.  Enjuagar con agua caliente. para dejar la zona a limpiar lo más despejada posible. considerando el tiempo y la concentración. Etapas del proceso de limpieza y desinfección De forma general puede decirse que los procesos de limpieza y desinfección en un establecimiento de panadería deben componerse de las siguientes fases:  Eliminación previa de la suciedad más visible. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos. éste se identificará manualmente indicando el contenido. dependiendo entre otras cosas de la superficie. por las que habrá que regirse.  En alguna ocasión habrá que proceder al secado. sin aplicar ningún tipo de producto. En la elección de los desinfectantes se tendrán en cuenta aspectos como. Nunca se reutilizarán envases que previamente hayan contenido productos alimenticios. Responsables de la limpieza y desinfección Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfección de los establecimientos sean los propios trabajadores. deberá comprobar la ausencia de residuos de los productos empleados. que no sean corrosivos. . pero hay ocasiones en las que se acude a empresas externas. así como que sean fácilmente eliminables. procurando hacerlo con papel de usar y tirar. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos. Los productos siempre se almacenarán en sus recipientes etiquetados y en caso de trasvase a otro recipiente.  Aplicar el desinfectante.  Una vez terminado el proceso. importante el tiempo y concentración de aplicación. según las especificaciones establecidas por los fabricantes.Dichos productos serán utilizados en función de la suciedad a eliminar y el tipo de material. Igualmente importante es la utilización de este tipo de productos en sus concentraciones correctas.  Aplicación del detergente o desengrasante. simplemente habría que esperar el tiempo suficiente. Existen desinfectantes para los que no es necesario.

Frecuencia . corregidas.Dosificación (cantidad de producto utilizado en la disolución con agua) . equipo o instalación a limpiar . . las incidencias relacionadas con la desinfección. En cambio.Responsable Acciones correctivas asociados al plan de limpieza y desinfección Durante las supervisiones pueden detectarse incidencias relacionadas con la limpieza las cuales deberán ser registradas y además. Para hacer dicha descripción se deberán contemplar: .Metodología de limpieza y desinfección .Programa de limpieza y desinfección En función de la actividad de cada establecimiento y los equipos e instalaciones de que dispone. solo pueden detectarse mediante el análisis químico efectuado por un laboratorio. Departamento de Prevención Panadería la Araucana.Zona.Productos utilizados . deberá hacerse una descripción de las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan.

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