SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: SALSA DE TOMATE

ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE Objetivo. Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de la salsa de tomate.

Definicin. La salsa de tomate es el producto de la concentracin de la pulpa de tomate con

adicin de cebolla, pimentn, especias, azcar y sal hasta alcanzar una concentracin entre 28 y 30%.

Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plsticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas,
esptula, despulpadora,

Ingredientes.

Tomates maduros cebolla, azcar, sal, laurel, tomillo, organo, clavos, canela, pimienta en pepa, nuez moscada, fcula de maz y vinagre.

Procedimiento.

FLUJO
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PARMETROS DEL PROCESO

Lavado, seleccin del tomate Agua caliente 90-100 C, 5-6 min. Pasar por agua en ebullicin cebolla y pimentn hasta ablandamiento Junto con la cebolla y pimentn escaldado en las cantidades de formulacin Reducir volumen a 1/3 hasta 36% slidos. Adicionar condimentos en ramillete, vinagre con fcula. cido ascrbico 1 g/ litro pulpa. Brix: 28 - 30, T 85 C, envases esterilizados 10-15 min. En bao mara 10 min.

ESCALDADO

DESPULPADO

COCCIN

ENVASADO

EXHAUSTING

ESTERILIZACIN

100 C * 20; 115 C * 10 Rotular y guardar en lugar oscuro y fresco

ALMACENAMIENTO

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL