SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: FRUTAS CONFITADAS

Objetivo. Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de las frutas confitadas. Definicin. Fruta fresca o parte de fruta, fresca, seca cristalizada, cubierta con un producto azucarado que se seca sobre su superficie. La fruta cristalizada es aquella procesada con adicin de edulcorantes, colorantes y aditivos permitidos en cantidades tales para alcanzar una concentracin de los slidos solubles en cantidades que permitan la conservacin a temperatura ambiente. Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plsticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas, pailas, termmetro, esptula cuchara de palo, coladora, Ingredientes. Frutas: mango, pia, papaya, guayaba, mora, fresa, pera, manzana, durazno, naranja, limn, azcar, glucosa, pectina. Acondicionamiento. Las frutas se limpian bien y se cortan en cubos de 2 cm de lado, para los ctricos se procede a desamargar las mitades de las cortezas en una solucin de bicarbonato de sodio al 0.5% /24 horas, escurriendo y lavando bien finalmente con agua fra. Preparacin del jarabe. Jarabe de 35 Brix en cantidad de 1 l/ 500 g de fruta fresca. Tipo I: 100% azcar, Tipo II: mezcla azcar glucosa 1:2. Jarabe inicial para ctricos 45 Brix. Preparacin del cristalizado ctrico - Aplicar una solucin de pectina al 5% del peso de cscara con brocha, secar 50 C, 3 4 horas - Aplicar azcar granulada dejando reposar por 24 horas, retirar exceso de azcar y secar al horno 50 C/5 6 horas. Adicionar luego arequipe y espolvorear con mas azcar 1 Procedimiento. FLUJO ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA ESCALDADO PARMETROS DEL PROCESO Preparacin de las frutas en tamaos apropiados Jarabe: 20 Brix Jarabe preparado segn recomendaciones 24 horas la fruta en el jarabe Drenar la fruta, calentar el jarabe, adicionar 250 g azcar/ l jarabe. Ctricos : 400 g azcar/ l jarabe Brix fro: antes y despus de la adicin del azcar. Peso fruta drenada. Hervir, reposar 24 hr x 5 das. (65 Brix dems frutas, 75 Brix para ctricos) 360g Glucosa/l jarabe, reposo 48 horas, 70-80 Brix Ctricos: retirar jarabe y secar a 50 C. Dems 45 50 C /4 - 6 hr. Pasar fruta por agua caliente y sumergir en azcar pulverizada Papel parafinado

COCCIN CON JARABE

REPOSO

RECONCENTRACIN

ADICIN GLUCOSA

DESHIDRATACIN

CRISTALIZADO

EMPAQUE

CELIS. Mdulo bsico fruver., .

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL