SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: COMPOTAS OBJETIVOS

Aprender la elaboracin de compotas y hacer las respectivas formulaciones dependiendo del tipo de fruta. Evaluar las caractersticas sensoriales de las compotas. Identificar y controlar los diferentes parmetros de control para la elaboracin de compotas.

DEFINICIN: Es un producto alimenticio elaborado a base de fruta adicionando azcar, cido ctrico, fcula de maz, agua y conservantes.

EQUIPOS Y MATERIALES: Cuchillos, termmetro, licuadora, limpiones, servilletas, tazas plsticas, olla grande, olla mediana, balanza, cuchara plstica, frascos de 125 cm3.

INGREDIENTES Frutas Azcar Conservantes Agua cido ctrico Fcula de maz

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: COMPOTAS

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIN

No se debe utilizar fruta sobremadura, ni verde que le puede dar sabores extraos al producto final

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se realiza con hipoclorito de sodio (50 100 ppm), para la eliminacin de flora microbiana que pueda alterar el producto final.

ESCALDAR A 70 C

Por 3 minutos, para facilitar la obtencin de la pulpa.

PELADO Y OBTENCIN DE PULPA

Se obtiene utilizando una despulpadora o con la licuadora. Se debe adicionar 500 g de agua/ kg de fruta Esto se realiza para eliminar trozos y/o fibras de la fruta.

REPOSO Y FILTRADO

PESADO

400 ml de agua/ kg de pulpa 30 g de azcar/ kg de pulpa 0,5% cido ctrico 0,03% Benzoato 0,02% Sorbato Para la adicin del azcar y dems ingredientes slidos, estos se deben disolver previamente en agua. 80 g fcula de maz/ kg de pulpa

FORMULACIN Y HOMOGENIZACIN

ADICIONAR FCULA DE MAZ

DAR PUNTO

Este punto se obtiene cuando el producto tiene una apariencia y viscosidad es homognea.

ENVASAR Y ESTERILIZAR

Se esteriliza a temperatura de ebullicin por 30 minutos. Los frascos deben iniciar el proceso abiertos y a los 10 minutos son cerrados para obtener hermeticidad y vaco.

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL