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tecnologias fermentacion lactica

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  • INTRODUCCIÓN
  • PROCESO DE FERMENTACIÓN
  • DISEÑO Y CONTROL DE FERMENTADORAS
  • FERMENTACION LÁCTICA
  • PTOCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGUR
  • EL YOGUR
  • DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT
  • YOGUR FIRME
  • YOGUR BATIDO
  • YOGUR DE LARGA DURACIÓN
  • PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO
  • Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboración de Queso
  • Diagrama de Bloque de Proceso de Elaboración de Queso
  • DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO
  • PROCESO DE ENCURTIDO DE ALIMENTOS FERMENTADO
  • PROCESO DE ENCURTIDOS FERMENTADOS
  • DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
  • DESARROLLOB DEL PROCESO DE PROCUCCION
  • PROCESO DE EXTRACCIÓN DE QUITINA
  • LA QUITINA
  • TECNOLOGÍA DE PROCESO
  • TECNOLOGÍA DE PRODUCTO
  • PLANTEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO
  • PROCESO DE OBTENCIÓN DE QUITINA POR FERMENTACIÓN LÁCTICA
  • Obtención de Quitina con tiempo de Fermentación de 2 Semanas
  • GLOSARIO
  • BIBLIOGRAFÍA
  • ANEXOS

TECNOLOGÍAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

SUSTENTANTES
SORY REGALADO LAURA DURÁN MAYNARD CEBALLOS NELSON ROSARIO ED-5042 100040821 CF-2829 BF-2685

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SANTO DOMINGO (UASD) FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2 PROCESO DE FERMENTACIÓN............................................................................................................. 3 DISEÑO Y CONTROL DE FERMENTADORAS ......................................................................................... 4 FERMENTACION LÁCTICA .................................................................................................................... 5 PTOCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGUR ............................................................................................. 6 EL YOGUR ........................................................................................................................................ 6 DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT .......................................................... 8 YOGUR FIRME................................................................................................................................ 11 YOGUR BATIDO ............................................................................................................................. 13 YOGUR DE LARGA DURACIÓN ....................................................................................................... 14 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO ............................................................................................ 15 Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboración de Queso ............................................................. 16 Diagrama de Bloque de Proceso de Elaboración de Queso .......................................................... 17 DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO............................................................ 18 PROCESO DE ENCURTIDO DE ALIMENTOS FERMENTADO ............................................................ 22 PROCESO DE ENCURTIDOS FERMENTADOS ...................................................................................... 23 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ....................................................................................... 23 DESARROLLOB DEL PROCESO DE PROCUCCION............................................................................ 24 PROCESO DE EXTRACCIÓN DE QUITINA ............................................................................................ 27 LA QUITINA .................................................................................................................................... 27 TECNOLOGÍA DE PROCESO ............................................................................................................ 29 TECNOLOGÍA DE PRODUCTO......................................................................................................... 30 PLANTEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO ................................................................................... 31 PROCESO DE OBTENCIÓN DE QUITINA POR FERMENTACIÓN LÁCTICA ........................................ 34 Obtención de Quitina con tiempo de Fermentación de 2 Semanas ................................... 37 GLOSARIO .......................................................................................................................................... 38 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 39 ANEXOS ............................................................................................................................................. 40

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INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Uno de los tipos de fermentación es la láctica de la cual resulta como desecho final ácido láctico. Este tipo de fermentación es muy importante y ampliamente utilizada en las industrias alimentarias y farmacéutica principalmente, teniendo otras aplicaciones. Son varios los productos alimenticios que se obtienen mediante este proceso como son: el conocido queso, el yogur, el pan, pepinos y aceitunas curtidas, entre otros. En la industria farmacéutica se puede resaltar la extracción de quitina mediante la fermentación láctica. Es en esto que radica la importancia de conocer las diferentes tecnologías para el aprovechamiento de este tipo de fermentación. A continuación daremos a conocer el proceso de producción de cuatro de los productos antes mencionados.

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PROCESO DE FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. En otros términos es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales son ricas en energía. Mediante la fermentación la célula libera energía la cual se acumula en forma de ATP. El proceso es anaeróbico (se produce en ausencia de O2) y se lleva a cabo en el citosol de la célula. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bioactivo o una proteina recombinante. Durante el ciclo de incubación, se añade una fuente de nutrientes (por ejemplo, celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la consumen.

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en función de las necesidades de rendimiento y producción. Un tanque de laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos. Un ciclo de fermentación completo suele incluir los pasos siguientes (en función del diseño del tanque):          Esterilización en vacío de tanque y conductos utilizando vapor directo Inyección Carga del caldo base Esterilización indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque Enfriado y vaciado de la camisa Preinoculación: entorno del tanque controlado Inoculación: inyección de una pequeña muestra del monocultivo Incubación: el propio proceso de fermentación Recogida: producto separado y listo para el proceso de extracción Los entornos de I+D y pruebas clínicas en los que actúan muchas fermentadoras de bajo volumen impiden predecir la naturaleza de un determinado proceso de 4 . Los tanques de mayor tamaño están equipados con una camisa integral para controlar la temperatura mediante agua caliente o fría y permiten la esterilización indirecta utilizando vapor inyectado. pueden almacenarse en depósitos a presión independientes e introducirse mediante un juego de válvulas de empuje. El control de estos parámetros y cualquier otro suele llevarse a cabo en tanques de fermentación diseñados especialmente y con capacidad para diferentes volúmenes de trabajo. es solamente una parte del ciclo. el control de espuma. la presión. Cuando se necesitan cantidades mayores de suministros. el suministro de oxígeno u oxidación-reducción. mientras que los grandes depósitos de producción pueden alcanzar varios miles de litros. Las unidades más pequeñas pueden utilizar un calentador eléctrico y depósito de suministros (como nutrientes o agentes de control del pH) que se introducen desde los matraces mediante bombas peristálticas. conocido como la fase de incubación. la agitación. Los más importantes son: la temperatura. El propio proceso de fermentación. el pH. la alimentación auxiliar o una combinación de estos controles.DISEÑO Y CONTROL DE FERMENTADORAS Para controlar la incubación se necesita un control preciso de distintos parámetros.

Control secuencial para esterilización de vasijas y estrategias de control más complejas. en efecto. el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta. Algunas células. Además. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Sistema de gestión de recetas para facilitar la configuración. 5 . algunos protozoos y muchos tejidos animales. carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas). la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando. el sistema de control debe aportar flexibilidad en la forma de conseguir el control preciso y repetido del entorno de fermentación e incluir las funciones siguientes:      Preciso control de lazo con programación de perfiles de puntos de consigna. por el contrario. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. las instalaciones de producción deben permitir el uso de una variedad de productos. a causa de una intensa actividad motora. La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. Pediococcus cerevisiae. Recogida segura de datos on-line del sistema de fermentación para analizarlos. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides. Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. FERMENTACION LÁCTICA La fermentación láctica es una ruta metabólica (sucesión de reacciones químicas) anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula.fermentación. Pantalla local de operario con gráficos nítidos y acceso controlado a los parámetros. cada uno con perfiles de incubación estrictamente definidos. en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. hongos. como los eritrocitos. Por lo tanto. ya sea en términos de cultivo o de condiciones de incubación. y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.

leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada. kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado) La presencia del ácido láctico. y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. leche total o parcialmente desnatada pasterizada.La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:          Mundo Occidental: yogur. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche. panes de pan fermentado. yogurt y el kefir. queso. rojo Pimienta. encurtidos de pepino y aceitunas. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales. semidesnatada o desnatada. suero en polvo. chucrut. leche en polvo entera. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso. tales como los tradicionales pikles. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s. El yogurt fermentado fue inventado probablemente. producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo. ajo y jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada). rábanos. leche concentrada pasterizada. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante. y sauerkraut. Medio Oriente: verduras en escabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china. cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias 6 . PTOCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGUR EL YOGUR El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada. por tribus balcánicas hace miles de años.

El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. 7 . y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. presentación y textura.  Yogur batido La fermentación se realiza en el reactor (fermentador).lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor. Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:  Yogur compacto o firme La fermentación se realiza en el envase en el cual se distribuirá el mismo. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por las bacterias antes mencionadas.

) ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT RECEPCIÓN DE LA LECHE La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. zumos y/o otros productos naturales Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles. 8 . añadidos en el proceso de elaboración:      Yogur natural: el anteriormente definido Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados Yogur con frutas. dependiendo de sus componentes.. zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas. residuos de sustancias de limpieza.Existen distintos tipos de yogures. Según el tipo de yogur (firme o batido). con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:    Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %. enzimas. bacteriófagos. la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos.

colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. DESODORIZACIÓN Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes. HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. como la adición de azúcar o edulcorantes. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. En la elaboración de yogur. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. mediante la adición de leche desnatada en polvo. ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. sustancias estabilizantes. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica. 9 . una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. se concentra la leche por evaporación.Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire.

 El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C. 120 ºC durante 3-5 segundos. Pasteurizador tubular Pasteurizador de placas 10 . 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. PASTERIZACIÓN Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:    Eliminar microorganismos patógenos Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur. Los tratamientos más comunes son:    85 ºC durante 30 minutos.

YOGUR FIRME ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas. azúcar.). También facilita la venta del producto y su empleo. la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación. colorantes y aromatizantes. con tipos y cantidades muy diferentes de frutas. Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea. 11 . estabilizantes. Este permite el cierre por termosellado. purés de frutas. ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización. ADICIÓN DE FERMENTOS Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .REFRIGERACIÓN La leche se enfría hasta 43 ºC. además de servir para informar al consumidor. colorantes. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: “formado-llenado-cerrado”. proteger y conservar los alimentos. temperatura óptima para la siembra del cultivo.. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. ENVASADO Y TAPADO La finalidad del envase es la de contener. Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico. Según el tipo de yogur (firme o batido).

ya que el coágulo formado es muy frágil. y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC.6) y de la cantidad de cultivo que se añadió.FERMENTACIÓN La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación. A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4. Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su distribución. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días. 12 . REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC. Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado. En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC.

y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico.4.2-4. para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos. 13 . ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Igual que en el yogur firme. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC. se realiza la adición del puré de frutas. en que se detiene la actividad microbiana. El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico. colorantes. REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución. También facilita la venta del producto y su empleo. además de servir para informar al consumidor. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado. donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20 ºC. REFRIGERACIÓN El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular.YOGUR BATIDO FERMENTACIÓN La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de 42 ºC-43 ºC durante dos horas y media o tres horas. BATIDO Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. proteger y conservar los alimentos. ENVASADO La finalidad del envase es la de contener. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4. Generalmente.

bajo condiciones higiénicas. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela. Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico. 4. con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación. 14 . Su almacenado. Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días. 3. El yogur puede ser hecho en casa. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los próximos lotes. YOGUR DE LARGA DURACIÓN El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación. se generan algunos sabores. bajando la temperatura a rangos entre 40-45 ºC. 2. Si usted trabaja. que le dan especial característica. Coloque el yogur en el refrigerador. siga el siguiente procedimiento: 1. e incubar a 40-44ºC durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Durante la fermentación del yogur. distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente. Mezcle con una cuchara esterilizada. Para hacer su propio yogur. usando un yogur vivo como iniciador.

Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. nata y aromas de jamón. camella u otros mamíferos. cabra. entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales. el cheddar canadiense o el brie de Somerset. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" (enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. la mayoría de los quesos son de leche de vaca. A pesar de su origen animal. En la actualidad existen más de 2. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. el suero. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. como el suizoamericano. y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. se pierde el carácter único del queso original. nueces o especias. oveja. producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales. la cuajada. criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas. agua. añadiendo emulsionantes. a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza.PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO Queso.  Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados. fácil de producir en cualquier entorno. sin embargo.000 variedades de queso. búfala. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo. de los líquidos. 15 . Hoy en día. producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche. La mayoría de los quesos se acidifican mediante la adición de bacterias. incluidos los camellos y los alces. natural. desde el desierto hasta el polo. No obstante. se añaden directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón). frutas. los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. aunque actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos.  Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales.

Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboración de Queso Recepción de la leche cruda Almacenamiento refrigerado Pasteurización Adición de inóculo Coagulación Corte manual de la cuajada Cocción de la cuajada Desuerado Moldeado Prensado Salado por inmersión en salmuera Empacado a vacio y etiquetado Almacenamiento 16 .

6 Salado por inmersión en salmuera 20% (p/v) 7-9 oC x 24h (3% sal en queso) Maduración en cavsa 8 oC.Diagrama de Bloque de Proceso de Elaboración de Queso Recepción de la leche cruda Almacenamiento Refrigerado 4-8oC x 10-20 h Pasteurización 76 ± 1oC x 15 seg Adición de inóculo (35 l/4000l leche pasteurizada) solución de CaCl2 (800 g/4000l leche).4-3% (p/v) Coagulación 30 min Corte manual de la cuajada Cocción de la cuajada 37-38 oC x 40-45 min Desuerado Moldeado Prensado 1-2 h.5%(v/v). de solución de onoto al 2. HR 83-76% Empacado a vacio y etiquetado Almacenamiento a 8 oC 17 . nitrito de sodio. de solución de 5% (p/v). hasta pH 5. de solución de cuajo al 2.

cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C. antes de ser impulsada a la línea de proceso. por medio de camiones de baranda. 18 . Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema. HIGIENIZACIÓN / MEDICIÓN / ENFRIAMIENTO: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina. Organolépticos: olor. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis. ESTANDARIZACIÓN: La leche cruda. es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2. una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta. en ese momento puede ser medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.5 %. Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote. sabor y color característicos de leche cruda.DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO RECIBO DE LECHE EN PLANTA: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos. descargándola en la tina de RECEPCIÓN DE LECHE. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda.

Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado CORTE MANUAL DE LA CUAJADA: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas. MOLIENDA / SALADO: El queso concentrado a 33-34º C.PASTEURIZACIÓN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. INOCULACIÓN: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. COAGULACIÓN: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos. haciendo drenar todo el suero contenido en él. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal 19 . Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo DESUERADO: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto. que son las que realizan el corte de la leche cuajada. en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C. en una alternativa. es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.

En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4. La cuajada. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. la flora microbiana del queso. se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. por lo tanto. Mohos. las bacterias lácticas mesófitas más rápidamente a 30-35ºC. Es la última fase de la fabricación del queso. mientras que en las muy desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente. En la práctica industrial. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente. las barras permanecen almacenadas durante meses o hasta años en los sótanos de maduración antes de su venta. Brevibacterium. etc. MOLDEO /PRENSADO: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. antes de iniciarse la maduración. • Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. volumen y forma ya determinadas. según las variedades. generalmente es máxima a 35-45ºC. que es un fenómeno complejo y más conocido. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo. y las termófilas. • Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada. la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas.5 %. a 40-45ºC. Introduciendo cuajo en molde. Prensado de quesos MADURACIÓN: Dependiendo de la clase de queso.del 7 % peso / volumen. El contenido de cloruro sódico de los quesos es 20 . Moldes listos para prensar. generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC. Factores físico-químicos que participan en la maduración • Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La producción máxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la actividad de los enzimas. • Contenido de sal: Regula la actividad de agua y. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 2025ºC. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. presenta una capacidad. levaduras.

Quesosduros (Cheddar). la actividad de bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH.generalmente de un 2. Quesos blandos (Camembert) (Cottage) 21 . La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. de forma natural o mediante inoculación. progresando la maduración en esta dirección. determina el pH más bajo del queso. que referido a la fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%. Al inicio. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso. Posteriormente. Quesos azules (Roquefort). tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert).9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos. • Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Sistemas de maduración del queso • Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico. Leuconstoc spp. Streptococcus lactis sbspdiacetylactis.2-5%. siendo a su vez resultado de éste.7 y 5. los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. • Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie. como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Streptococcus cremoris.5 en la mayoría de los quesos. y desde 4. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso. Streptococcus lactis. Fermentos lácticos bacterias y tipo de quesos  Fermentos Mesófilos Streptococcus cremoris. • PH: Condiciona el desarrollo microbiano. cuyos niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso. mohos como Penicillium roqueforti. introduciéndose. responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos. que junto a la pérdida de lactosa. Los valores del pH del queso oscilan entre 4. no debe afectar el tamaño.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío ALMACENAMIENTO: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días. esteres y aldehídos. • Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort. Cottage.(madurados). Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que. además. Lactobacillus lactis. dependiendo de la temperatura a la que se realice. PROCESO DE ENCURTIDO DE ALIMENTOS FERMENTADO Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. Lactobacillushelveticus. Parmesano Duro (36-46%) Emmental. • Quesos blandos: no madurados (50-80%). Camembert. • Otros tipos: En salmuera. Leuconostoccremoris (no madurado)  Fermentos Termófilos Streptococcus thermophilus. que confieren al producto características especiales de textura sabor y color. Limburger • Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%). 22 . Streptococcus lactis subspdiacetylactis. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles. Quesos muy duros (Parmesano). fundidos EMPAQUE: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Lactobacillus bulgaricus. • Madurados superficialmente por bacterias Semi-blandos (45-55%). Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). alcohol. Queso de pastacocida (Emmental) Tipos de quesos • Quesos duros (26-50% de humedad). se forman otros productos tales como ácido acético. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante la elaboración de estos encurtidos tarda entre uno o 2 meses. Brie. de suero. Mozzarella. las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

PROCESO DE ENCURTIDOS FERMENTADOS DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO Materia prima Acondicionamiento Blanqueo T=ebullición Enfriado T=25C Envasado Maceración 7 a 10 días Producto final Eliminación de la solución Adición del líquido de cobertura Almacenamiento 23 .

No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma. y por lo general. la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos. puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. así como de malos olores. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. LAVADO Esta operación se realiza previa a la fermentación. SELECCIÓN El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta. que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos. que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. El tamaño va a ser un factor muy importante. formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico. CLASIFICACIÓN Los frutos se clasifican según su diámetro. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática.DESARROLLOB DEL PROCESO DE PROCUCCION MATERIA PRIMA La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. pues la suciedad de los 24 . que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo.

lo que aumenta la eficacia del proceso. PELADO Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas.5%) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. MEZCLADO Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla). La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico FERMENTACIÓN Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado. como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos. dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. por pelado químico. el trozado favorece la relación superficie volumen .frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos. (Patilla – Pimentón). INOCULADO Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %). TROZADO O CORTADO Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. (Patilla – Zanahoria). (Patilla –Cebolla). FERMENTADORES Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas. dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). Durante la fermentación se 25 . conjuntamente con la sal (2. (Patilla – Pepino). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Las bacterias productoras de ácido láctico. bacterias productoras de gases y levaduras. el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. y Lactobacillus vrebis. los azúcares. también produce cantidades inferiores de ácido acético. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides. pues su fermentación es de tipo homoláctico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres.producen numerosos cambios físicos. durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Transcurrido este período. ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante. Cambios Microbiológicos Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico. minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. químicos y microbiológicos que se describen seguidamente:  Cambios Físicos En las primeras 48 – 72 horas el agua. con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su 26 . la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua. esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas más o menos filante o espesa. proteínas. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido. pediococcus cerevisiae.  Cambios Químicos El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución. En ocasiones. Como consecuencia. son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. transformando la lactosa en ácido láctico). También están presentes la siguientes especies: Streptococcusfecalis (bacteria homofermentativa. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico. un coco muy productor de ácido. esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. como el peso molecular y el grado de 27 . La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos. gases. Realzan el contenido que contienen Acción del Líquido de Cobertura La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. Entre sus derivados se encuentran el Quitosano. aditivos. a los envases con el producto. etc. Proteínas.). la Astaxantina. El primero de ellos es el principal y se obtiene a través de la desacetilación enzimática. La estructura molecular del polímero posee excelentes propiedades mecánicas que permiten la formación de fibras y películas biodegradables. Las propiedades de la Quitina. Pigmentos y Calcio. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC PROCESO DE EXTRACCIÓN DE QUITINA LA QUITINA La Quitina es el segundo polisacárido de mayor abundancia en la naturaleza. La Quitina es un recurso renovable y tienen la ventaja de no ser un agente contaminante ni para el organismo que los utiliza. LLENADO DE LOS ENVASES Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su añadido. olores.vez es productora de gas. ni para el medioambiente que los recibe. Su elección se debe a las siguientes ventajas:          Son impermeables al agua. se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. así como contribuir a su conservación. Son transparentes.etc.

Asimismo. ya que ocasiona grandes cantidades de desperdicios. la producción de camarón ha generado efectos colaterales. Dicha situación. Por ejemplo en México. Según estudios medioambientales se estima que las cantidades ascienden a la mitad de lo producido. dependen principalmente de la fuente de obtención y de su método de producción. para el año 2009. no influyen de gran manera el crecimiento económico de las regiones. ofreciendo así una solución con doble propósito: el uso de desperdicios de camarón por un lado y por el otro el origen a nuevas industrias con productos de alto valor 28 . su contenido de humedad y de nitrógeno permitirán establecer sus grados de calidad. Asimismo. se tuvo una producción de 180. Sin embargo. Estas son algunas de las propiedades biológicas que presenta la Quitina y sus posibles aplicaciones: Propiedades Floculación Adsorción de metales pesados Biodegradación Actividad antimicrobiana Inmunización Activación de las células Activación del cuerpo Aceleración de la regeneración de tejido de la piel Adsorción de sal Inhibición de la absorción de aceite Reducción del colesterol Acción hemostática Acción de liberación lenta Aplicaciones Purifica las aguas residuales Adsorbe y precipita los metales pesados Siendo materia orgánica es degradada por microorganismos Inhibe el crecimiento bacteriano Mejora la inmunidad del cuerpo Promueve la secreción de lisozima Acelera la curación de heridas Tela delgada con alto éxito en las quemaduras Reduce la presión arterial alta Ayuda al cuerpo a deshacer el exceso de grasa Captura el colesterol y reduce su nivel El sangrado es fácil de detener Permite la liberación constante y a menor velocidad de medicamentos para maximizar su eficacia MATERIA PRIMA El camarón es una de las principales especies en la producción pesquera. como el camarón sin mayor procesamiento.8% del total del valor de producción pesquera. los productos de bajo valor agregado.953 toneladas siendo éste el 46. dio origen a investigaciones que desarrollaron un nuevo proceso para la obtención de productos de alto valor agregado a través de desperdicios de camarón.desacetilación. por lo cual se ha vuelto una preocupación por el daño que ocasiona.

De la misma manera permite el procesamiento de los residuos de crustáceos sin tener un impacto ambiental negativo. contribuyendo a la reducción de los niveles de contaminación al medio ambiente siendo factible obtener otros productos con valor agregado. cosmético. El uso de estas sustancias redunda en un problema de contaminación. liberando efluentes más peligrosos que los propios subproductos marinos. El cultivo iniciador además conserva el desperdicio de camarón a temperatura ambiente evitando la putrefacción. Sin embargo.agregado. la cual permite disminuir en un 50% el uso de agua durante el proceso. los productos resultantes presentan diferentes pesos moleculares y grados de desacetilación que dependerán de las condiciones de reacción. Astaxantina y Calcio se destruyen por el uso de sustancias corrosivas en altas concentraciones como el ácido clorhídrico. La primera de las ventajas nace de utilizar la humedad de los residuos de crustáceos. En este nuevo proceso se emplean microorganismos (cultivo iniciador) y enzimas que se encargan de manera suave de purificar la Quitina de proteínas y minerales. los cuales son productos de alto valor agregado con una amplia demanda comercial para los sectores farmacéutico. Quitosano. Proteína. en este procedimiento. en comparación con los existentes en el mercado que usan altas 29 . La nueva tecnología de proceso elabora productos con características químicas de mayor calidad y reduce costos de producción por el menor uso de insumos para su obtención. VENTAJAS TECNOLOGÍA DE PROCESO La nueva tecnología de proceso transforma los desechos de crustáceos en Quitina. alimentario y de tratamiento de aguas. agrícola. A través de éste. PROCESO El proceso tradicional y de mayor uso por la industria química para la obtención de la Quitina tiene tres elementos críticos: Desmineralización. Astaxantina y Calcio. los subproductos como la Proteína. Desproteinización y Decoloración. Este proceso es la extracción de Quitina a partir de desperdicios de camarón en base húmeda mediante fermentación láctica.

Por otra parte el no utilizar sustancias químicas en el inicio del proceso permite la obtención de subproductos de alto valor como Proteína. lo que significaría un nuevo eslabón en la cadena productiva de crustáceos. 30 . los cuales contienen aproximadamente 75 por ciento de humedad. Proteína. Es decir. los productos tienen mayores aplicaciones de uso en relación a sus competidores. Astaxantina y Calcio únicos e inocuos de alta pureza que repercute en sus ventajas competitivas. juega un papel de gran importancia en el modelo que se debe implementar para el desarrollo tecnológico en cuestión. Consecuentemente. los productos contienen la calidad y valor nutritivo para consumo directo e indirecto de humanos y/o animales. Astaxantina y Calcio que presentan un mayor periodo de vida en anaquel a temperatura ambiente. MATERIA PRIMA La materia prima. La calidad mencionada es mayor por la purificación que se realiza en forma específica por microorganismos o enzimas. los desperdicios de camarón. lo que evita una ruptura de la estructura molecular del producto. integrando los sectores pesqueros. De igual manera. lo cual facilita la reducción de químicos altamente agresivos. La tercera ventaja se observa en el aprovechamiento de desperdicios de crustáceos como materia prima. Se estima que el 50% de la producción de camarón se traduce en desperdicios sólidos. el proceso permite liberar proteína. resultando así el aprovechamiento de los desperdicios y ocupando diversos mercados para estos productos.cantidades del líquido. Lo anterior debido a que la nueva tecnología de proceso usa el agua proveniente de la materia prima. materia prima para producir Quitina. La segunda de las ventajas proviene del cultivo de microorganismos que se usa durante el proceso productivo. repercutiendo en menores costos de producción. es decir la humedad de los residuos de crustáceos. ya que libera de manera natural ácidos que degradan y purifican los desechos hasta la obtención de productos finales. conservando un alto peso molecular. acuícolas y de procesamiento. TECNOLOGÍA DE PRODUCTO Los productos resultantes del nuevo proceso son Quitina. estabilizar pigmentos y obtener sólidos con bajos niveles de impurezas.

De esta forma se obtienen materiales de curación que presentan simultáneamente actividad antimicrobiana y cicatrizante. vendaje y cicatrización de heridas. por lo cual su producción se ha mantenido en un crecimiento constante. ésta tiene gran auge. el Quitosano como hidrocoloide catiónico facilita la interacción con las capas de la piel. Además de funcionar como bioestimulantes en el control de plagas tienen la capacidad de formar películas. los polímeros son usados como productos alternativos en el ámbito de las tecnologías agrícolas como bioestimulantes en el control de plagas y en la protección de semillas y frutos. Por ejemplo. Su uso va en incremento como complemento y suplemento alimenticio orientado principalmente a tratamientos en desórdenes alimenticios y en atletas de alto rendimiento. se le usa con éxito para retener metales en aguas residuales. De este modo. Otra de sus aplicaciones es en el tratamiento de aguas residuales. Respecto a la proteína en polvo.En la actualidad la necesidad de la Quitina o sus derivados en los procesos productivos es de gran importancia por sus múltiples aplicaciones en los diversos sectores productivos. ácido láctico. En alimentación apoya la floculación de proteínas y lípidos. además de tener una acción anticolesterolémica. Es utilizado como agente floculante en el tratamiento de efluentes industriales porque liga impurezas en su estructura. De igual manera encuentra un amplio panorama en aplicaciones biomédicas por ejemplo en ingeniería de tejidos. En la industria cosmética. Este compuesto favorece especialmente 31 . generalmente se utilizan ácidos orgánicos como disolventes para diversas aplicaciones. tratamiento para quemaduras. como metabolito. en los cuales se introducen antibióticos. El procedimiento consiste en recubrir con dicho polímero hilos quirúrgicos y gasas. El fenómeno involucrado es la fermentación láctica. con una mejor biocompatibilidad gracias a que están recubiertos con un polímero natural. no producir contaminantes y ser biocompatibles. es un insumo medular en la elaboración de alimentos para la pigmentación de salmónidos (salmones y truchas) y que actualmente se obtiene como producto sintetizado químicamente y elaborado en países altamente industrializados. hace uso de procesos biológicos para la total o parcial desproteinización y desmineralización del exoesqueleto de los crustáceos. en tanto. La Astaxantina. las bacterias de la especie Lactobacillus producen. oftalmología y como sistemas de liberación de fármacos. PLANTEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO La tecnología que utiliza los desechos de camarón para la obtención de quitina. durante el cual. Por ejemplo.

Durante el proceso. se realiza un procedimiento de blanqueo con hipoclorito de sodio. Estos análisis son aplicados a las muestras de licor de fermento. debido a que elimina uno de los reactivos más problemáticos tanto desde el punto de vista económico como ambiental. el cual es usado comúnmente en el proceso químico para la desmineralización del material. azufre. Además. por ello. Finalmente. las purinas y las pirimidinas. Para este proceso. posterior al periodo de fermentación. en este proceso se obtiene una recuperación de aproximadamente el 80% de quitina presente en los desechos de camarón. acidez total titulable (ATT). y como una opción productiva y amigable con el medio ambiente. Mientras que los factores orgánicos de crecimiento son compuestos orgánicos esenciales que el organismo no puede sintetizar. En estas primeras etapas. enriquecido con sacarosa. para solubilizar la proteína que aun queda en la estructura del caparazón. a temperatura ambiente y con agitación cada 24 horas por lapsos de 10 – 30 min. como lo es el ácido clorhídrico. este método se considera eficiente y viable. se observa la persistencia de cierto nivel de pigmentación. Sin embargo. Los factores químicos necesarios son los diversos elementos constitutivos de las células tales como carbono. el desecho de crustáceo es sumergido en el medio de cultivo durante 2 – 3 semanas. Los análisis requeridos para monitorear el proceso incluyen pH. elementos traza y oxígeno. Cuando el proceso concluye. el pH y la presión osmótica. 32 . los aminoácidos. principal componente del caparazón de los crustáceos. por lo que se hace necesario aplicar un procedimiento químico usando hidróxido de sodio. el cual es recolectado cada 24 horas. se utiliza suero de leche. Este proceso depende del crecimiento bacteriano. nitrógeno. Entre los factores físicos se tiene la temperatura. cuyos requisitos incluyen factores físicos y químicos. es también evidente que la desproteinización es parcial. así como los factores orgánicos de crecimiento.la solubilización de calcio y proteínas. concentración de calcio y porcentaje de proteína. aquí se incluyen las vitaminas. se puede apreciar un producto final semejante a la quitina con características primarias como color y textura. permitiendo la liberación de la quitina. Los primeros resultados reflejan que es válido el uso del procedimiento biológico para la desmineralización parcial o completa del caparazón de camarón. Estos componentes son obtenidos por los microorganismos a través de los medios de cultivo. fósforo. como medio de cultivo.

que la ataca por el extremo de la glucosa. El suero contiene una cierta cantidad de calcio. lactosa y un cierto contenido del 6 al 7 % de proteínas. que se desprende espontáneamente de la cuajada o se separa de ella por presión. a diferencia del suero ácido. está en un rango de 14 – 35 %. El suero dulce. vitaminas. Este tipo de suero es el más empleado en la industria y tiene una composición más estable. La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada por dos enzimas: la beta-fructosidasa. pueden llevar a cabo reacciones de óxido-reducción.2.1 g de pastilla de cuajo y se deja reposar por media hora hasta que la caseína insoluble precipita formando el cuajo. Se calienta la leche a una temperatura de 45°C por 10 minutos. un disacárido formado por la unión de dos monosacáridos: la glucosa y la fructosa. que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa. y la alfa-glucosidasa. es obtenido por la coagulación enzimática usando la enzima coagulante Renina. El valor promedio aproximado es de 76. se añade 0. Una vez alcanzado este valor. La sacarosa no tiene poder reductor. en cambio los dos monosacáridos que la forman. El contenido de humedad varía. El procedimiento para la obtención del suero lácteo se detalla a continuación. sales minerales y otra serie de sustancias más o menos conocidas. sí tienen capacidad reductora.7% SUERO DE LECHE Se entiende por suero aquella fracción de la leche que no precipita por la acción del cuajo. en base seca. Es un líquido opalescente. amarillo verdoso debido a su elevado contenido en vitamina B2. se separa la caseína del suero utilizando un tamiz y gasas estériles con el fin de remover las partículas más finas. Posteriormente. Las bacterias ácido lácticas se encargan de fermentar los dos monosacáridos resultantes de la hidrólisis de la sacarosa para obtener energía y generar el ácido láctico necesario que permitirá la recuperación de la quitina 33 . También puede describirse como los componentes de la fracción no caseínica y desgrasada de la leche.MATERIA PRIMA DESECHOS DE CAMARON La composición de la quitina en el desecho de camarón. fósforo. es decir. SACAROSA El azúcar es sacarosa. que presenta en disolución proteínas. midiendo constantemente el pH hasta alcanzar un valor aproximado de 6. o por acidez. en función del origen biológico y del manejo de los desechos de camarón.

Desechos de caparazón de Camarón pesados Lavado Triturado Suero de la leche Fermentación Láctica (14 .PROCESO DE OBTENCIÓN DE QUITINA POR FERMENTACIÓN LÁCTICA Diagrama de bloque del proceso de obtención de quitina por fermentación láctica y tratamiento químico.38% Blanqueado Pigmentos Tamizado Lavado Secado en el horno a 50ºC QUITINA 34 .21 días) Lavado Proteínas y CaCl2 NaOH 5% Desproteinización Proteínas Tamizado Lavado NaClO 0.

Es muy necesaria la correcta mezcla entre el sustrato general de crecimiento de las bacterias. proteínas y calcio. Así también. El decrecimiento del pH y el aumento de acidez indican la presencia de bacterias ácido láctico. Esto se produce por la separación de la molécula de fuente de carbono (sacarosa). La desproteinización durante la fermentación es llevada a cabo por las enzimas presentes en el desecho de camarón las cuales actúan sobre las proteínas. logrando con ello la desmineralización del desecho. que a través de su metabolismo conducen a la producción de ácido láctico. b) TRITURADO: La trituración se realiza para alcanzar un diámetro de partícula adecuado con el propósito de promover la interacción entre las bacterias y el caparazón. Posteriormente se lavan para eliminar suciedades. desechos de carne y descongelar perfectamente todo el desecho. c) FERMENTACIÓN LÁCTICA: Los desechos ya triturados son depositados dentro del reactor junto al suero lácteo ocupando ambos un volumen de aproximadamente el 75% del reactor. de esta manera se debilita la estructura del caparazón y se facilita la separación de la quitina. Se toman muestras de licor en intervalos de 24 h. el inóculo y el desecho de camarón.a) PESADO Y LAVADO: Se pesan los desechos de caparazón de camarón. proveyendo de esta manera la fuente de carbono necesaria para que las bacterias ácido lácticas produzcan el ácido orgánico que actuará sobre los desechos de crustáceo. 35 . La fermentación batch se realiza por un período de 2 a 3 semanas a temperatura ambiente. El volumen total del suero es enriquecido con sacarosa al 10% p/v. el ácido producido reacciona con los minerales de calcio que se encuentran unidos a la quitina. La disminución de pH suprime el crecimiento de microorganismos no deseados y además. provocando la hidrólisis y dando lugar a la producción del licor. lo que implica una toma por día. Los análisis químicos efectuados al licor permiten determinar la producción de proteínas y minerales provenientes del caparazón de los crustáceos y valorar el comportamiento de las bacterias.

A partir de este procedimiento se es capaz de recuperar más del 85% de los quitina presente en el 36 . i) SECADO: Para eliminar la humedad del producto hasta aproximadamente el 0%. El tiempo de secado depende del grado de humedad del material. La mezcla se agita por 1 hora a temperatura ambiente con un agitador mecánico. Finalmente. la comparación del espectro infrarrojo de la quitina obtenida con quitina de nivel de industria refleja una semejanza del 93 al 95 %. lo cual indica que utilizando un procedimiento microbiológico-químico combinado. el cual muestra una apariencia más suave al tacto y además. g) BLANQUEADO: El sólido obtenido se trata con una solución de hipoclorito de sodio al 0.38% para permitir el blanqueado total de la quitina. La mezcla es nuevamente agitada con el mezclador mecánico en un lapso de 1 a 2 horas. e) DESPROTEINIZACIÓN: Se agrega NaOH al 5% para completar la separación de toda la proteína residual. se obtiene una quitina con un alto grado de pureza. f) TAMIZADO Y LAVADO: Luego. se retira el material del fermentador y se lava con abundante agua. El producto obtenido puede observarse en la figura. éste es puesto en un horno a una temperatura entre 45–50ºC.d) LAVADO: Posteriormente. En la figura se observa el producto final obtenido. el líquido es separado con ayuda de un tamiz y el sólido es lavado eliminando todo el NaOH residual. Concluida esta etapa se procede al enfriamiento. empaque y almacenamiento del producto final. h) TAMIZADO Y LAVADO: Luego la quitina es separada de la solución a través de un tamiz y se lava adecuadamente para la siguiente etapa. contiene menos pigmentación lo que indica que los reactivos empleados permitieron completar el proceso de desproteinización y despimegtación del producto.

la cual incrementa hasta 2.desecho. hasta alcanzar un valor final de 3. teniendo en cuenta también la obtención de un licor rico en proteínas.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Tiempo de Fermentación (días) Tiempo de Fermentación (días) (a) (b) Progreso de las variables de medición (a) pH y (b) porcentaje de Acidez Titulable (% ATT) durante la fermentación de dos semanas 37 .70.5 0. calcio y pigmentos que puede ser ampliamente utilizado.5 1. acompañado de un aumentó del porcentaje de acidez titulable. se produce una desmineralización bastante notable reflejada en los análisis de calcio. Obtención de Quitina con tiempo de Fermentación de 2 Semanas En los gráficos de la figura se muestra el comportamiento del pH y el porcentaje de acidez titulable en función del tiempo de fermentación.5 2. 7 6 3. Se puede observar una disminución del pH desde el segundo día. De igual manera.0 %ATT 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 5 pH 1.79 % en el día 14 de la fermentación.0 4 3 2 0.0 2.

Glucolisis: Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula Inoculación: Es ubicar algo que crecerá y se reproducirá. ácidos nucleicos. Ciclo De Incubación: El periodo de incubación. sistemas y aparatos. químico o radiación patogénico. nucleótidos. barras (bacilos) y hélices (espirilos) Caseína: La caseína (del latín caseus. metabolitos diversos.).5 y 5 μm. Proteínas Recombinantes: Son aquellas que obtenemos a partir de una especie o una línea celular distinta a la célula original. por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos). etc. Está compuesto por todas las unidades que constituyen el citoplasma excepto los orgánulos (proteínas. que por la acción del calor o de un cuajo se separa. Longevidad: En general tiene que ver con la duración de vida de un ser humano o de un organismo biológico Metazoos: Se aplica al animal que tiene muchas células diferenciadas agrupadas en tejidos que forman órganos. formando una masa propia para hacer queso o requesón. 38 . La proteína se obtiene por la expresión de un gen clonado en esa línea celular que nos interesa. y cuando los signos y síntomas aparecen por primera vez. Cuajada: es la parte caseosa y crasa de la leche.5 y 5 μm. Citosol Celular: es la parte soluble del citoplasma de la célula. "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). Animalia (animales) o Plantae (plantas). es el tiempo comprendido entre la exposición a un organismo. glúcidos. iones. Protistas: Es el que contiene a todos aquellos microorganismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos eucarióticos: Fungi (hongos).GLOSARIO Bacterias: Son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0. barras (bacilos) y hélices (espirilos) Biomasa: Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0. y deja el suero en su estado líquido. por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos).

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ANEXOS DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO 40 .

DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGUR 41 .

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