P. 1
318elaboracion_vinagre_platano (1)

318elaboracion_vinagre_platano (1)

|Views: 1|Likes:
Publicado porBrooke Pittman

More info:

Published by: Brooke Pittman on Aug 03, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/03/2013

pdf

text

original

Elaboración de vinagre de plátano

Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres métodos, estos son: A.-El método con el macerado en reposo. B.-El procedimiento rápido. C.-El método de fermentación sumergida. Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos, oxidácidos y deshidrácidos de las bacterias acéticas, las cuales transforman el alcohol etílico obtenido en la primera etapa, en ácido acético. Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético, existe una etapa intermedia (formación del acetaldehído), que se origina por deshidrogenación del alcohol; según Wielanol, se trata de un proceso por deshidrogenación pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de acetaldehído, que sufre una deshidrogenación. El plátano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y después del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente con un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el grado de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige. Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. La cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Esta operación de realiza en un recipiente pequeño, se pone agua hervida tibia, mosto y tres cucharaditas de azúcar. Se diluye la levadura, removiendo con una cuchara. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a temperatura de 30°C. La activación se detecta por la formación de burbujas en la superficie. Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentación alcohólica se inicia con la agitación empleando una paleta, se cierra el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación y se dejan por 20 días a una temperatura de 22ºC. Para facilitar el control del proceso de fermentación se usa un mostímetro. La trampa de fermentación puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera de 5mm de diámetro, que va hasta un vaso que contiene una solución de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de fermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismos que no son levaduras alcohólicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2 producido durante la fermentación. Después de 20 días de fermentación alcoholiza se procede al descube; para esto se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de algodón, también se usa una manguera como sifón. Con la manguera se separa el mosto alcohólico de los residuos de la levadura y los sólidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa se debe evitar arrastrar los sólidos de la fruta al mosto alcohólico. Luego el descube, el mosto alcohólico se devuelve a su envase original para ser utilizado en la fermentación acética. Para este caso, usamos un recipiente de mayor capacidad, en el cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético. Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohólico y se diluye en el triple de su volumen con agua hervida fría. De este modo se disminuye el contenido de alcohol. Para corregir la acidez, se añade al mosto alcohólico diluido el vinagre iniciador en una proporción de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformación

acética. La fermentación acética se lleva durante 60 días, a temperatura óptima de 23 a 24°C. A mayor temperatura menor tiempo y viceversa. Después de 18 días, aproximadamente, aparecerá un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un 5% durante los días restantes. Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo humano. Para la obtención del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con 5% de acidez. Luego se prepara el mosto alcohólico acondicionado, mezclando partes iguales de agua hervida fría y de mosto alcohólico. La obtención de vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado se realiza cada 20 días sucesivamente. Para preparar encurtidos la acidez acética debe llegar al 6%. Para paralizar la fermentación acética, se añade al vinagre ya filtrado 1,5g de bisulfito de sodio por cada 15 litros de vinagre, ó 2,5g de sal por cada 10 litros de vinagre. Elaboración de vinagre (Boullosa, 1972; Champion, 1975; Jaén

DISCUSION la fermentación es acética, esdecir, se pretende producir ácido acético; siendo las condiciones naturales, a las que se obtiene el vinagre por métodos tradicionales, muy variables; no es posible establecer estandarización de los parámetros de operación a las condicionesMambientales, haciéndose necesario controlar las variables que rigen el proceso de elaboración de vinagre como son la temperatura, concentración de azúcares iniciales en la materia prima, presencia de enzimas fermentativas adecuadas y que dirijan a una fermentación acética, nivel de acidez (pH), entre otras. BIBLIOGRAFIA JAÉN FERREYRA, MARLENE. 1982. “Proyecto de una planta de ácido acético diluido (vinagre) a partir del fruto de plátano”. Tesis presentada para optar el título de ingeniero químico. UNAP. Iquitos.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->