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METODO DE CONSERVACIÓN

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METODO DE CONSERVACIÓN.

Conservación a la sal: Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.

¿Por qué la sal conserva los alimentos?

Hay diferentes métodos para mantener los alimentos conservados durante más tiempo del que se mantendrían en condiciones aptas para el consumo si no aplicásemos ninguno. El secado al sol es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Y también lo es el congelado, usado de antiguo en las zonas más septentrionales del planeta. El otro es la salazón: curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Todos ellos tienen un punto en común que es la eliminación del agua para que los microorganismos no proliferen. Claro que en el caso del frío no se elimina el agua, pero el hielo ya no es utilizable. Sin entrar a tratar estos otros dos métodos en profundidad, vamos a pasar a ver la salazón. La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio. Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad de agua. La actividad de agua (aw) es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecer prácticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a aw menor que 0,7. Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentración salina es mayor en el exterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan una elevada salinidad.

y recuerdo lo importante que era no dejar ningún recoveco sin cubrir con la sal. Sin embargo. el arte de conservar la carne en sal. En cierto modo. se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso. Métodos de curación 24 de septiembre de 2012 | 05:09 CET Hoy en día se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes. Alguna vez me habían dejado participar en la operación de salar algún trozo pequeño de carne. he visto usar esté método para conservar la gran cantidad de carne que se obtenía ese día. bajo la supervisión de un adulto. Aunque actualmente no interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca. en alguna matanza de cerdo. parece un trabajo inútil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas gran variedad de productos de salazón.Curación. . no hay duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequeña salazón. porque con la refrigeración moderna ya no es necesario. la curación es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en día no sea indispensable. De niña.

Las carnes más duras. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen.Motivos para curar los alimentos de modo casero:    El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se compran ya salados. y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir. con lo quese economiza a la vez que se degusta una carne más buena y jugosa. se ponen blandas y tiernas al curtirlas. Se puede variar al gusto la composición de la salmuera o de los ingredientes usados en la curación. pues la atrae osmóticamente. la sal extraerá el agua de sus células.  La carne curada en casa resulta más barata que la comprada ya preparada.  La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotonía a los menús. y por ello más baratas. Pero si esos alimentos se salan bien. ¿Qué es la curación? Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. .  El curado casero es una salvación cuando no se tiene congelador o se vive en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.  En casa se puede hacer el curado con el sabor más apetecido y por un método que asegure una conservación prolongada.

porque es menos agresivo. La salmuera Este método se presta mejor para carnes magras. Métodos de curación Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera. . licores o cerveza. y para los trozos grandes de carne con hueso. pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal. Cada método tiene sus ventajas. por mucho que se frote y se cubra por fuera. Pero si queremos hacer la curación con melaza. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado. Ademas. con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos. vino.Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias. es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método. vinagre. en particular si este es hueco o de forma irregular. la salmuera es el método obligatorio. y la salazón. es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. cuando se cura en seco. La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca. Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar. cuando se usan líquidos.

como por ejemplo. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada. En cuanto se use algún líquido. A lo largo de sucesivas entradas os iré explicando cuáles son las carnes más adecuadas según el método que hayamos elegido. . Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla.Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón. pero no son aptas para su secado posterior. pero no se puede utilizar ningún líquido. por ejemplo. El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal. pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza. como es el caso del jamón o de la cecina. los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. el arte de conservar la carne en sal. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después. una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco. es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. La salazón Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos. produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado. Poco a poco iremos desentrañando todos los secretos de la curación.

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