Manual de Buenas Practicas en Cultivo de Chile Habanero

Manual de Buenas Prácticas en el cultivo de chile habanero.
Universidad Autónoma de Chiapas.

Centro de BioCiencias
Ingeniero Biotecnólogo
Materia:
Buenas practicas en los procesos.
“Manual de Buenas Prácticas en el cultivo sostenible de chile habanero”
Alumnos:
José Alberto Villanueva Cruz.
José Ramón Romero Guillen.
Luis Felipe García Morales.
Francisco Aguilar Aguilar.
Vicente Arturo Simá Arreola.
Máximo Cancino Gómez.
Santos Espinoza Navarro.
Cesar Eduardo Galvez Morales.
Nina Vanesa Cabrera Marin.
Tapachula Chiapas, Viernes 22 de mayo de 2009.
1
Centro de BioCiencias. Sexto Semestre. Ingeniero Biotecnólogo
Introducción:
El ají o chile habanero es uno de los chiles con mayor intensidad picante del
género Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la
madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos
(maduros), pero también existen en colores blancos, marrones, amarillos y
rosados.
El cultivo del chile habanero se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se

desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60 cm; de ser posible, francos arenosos,
franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y que
sean bien drenados.
El chile se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0. Por abajo
o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la
disponibilidad de los nutrientes. Es muy importante conocer y considerar el pH del
suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y
especialmente cuando sean de origen nitrogenado.
Muchos estudios se han hecho para dar a conocer la gran importancia

económica que tiene la producción de este fruto sobre las economías en
pequeños y grandes productores, economías que su sustento es básicamente
esto, y se está atrofiando con el paso del tiempo, estudios realizados y
presentados en “la presentación del estudio estratégico de necesidades de
investigación de la cadena agroindustrial chile habanero por la red regional de
innovación de hortalizas del inifap en el cir-sureste.” respondió a la demanda del
comité sistema producto chile habanero con base a su plan rector, donde a través
del programa de apoyo a la micro, pequeña y mediana Empresa (Fondos PYME)
se otorga financiamiento a la Red de Encadenamientos Productivos para el
Desarrollo Agroindustrial de Yucatán (ENPRODAY), y dio a conocer las
necesidades que tiene el campo a nivel nacional y lo mucho que falta por resolver.
En México, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja
California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin
embargo más del 50% de la producción destinada a los mercados nacional e
internacional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo.
2
Aun que en Chiapas se cultiva el chile habanero no se tiene aun una

producción alta para que ocupe uno de los mejores lugares en el país. Aumentar
la producción de chile habanero en el estado de Chiapas ayudaría a muchos
campesinos a tener una nueva fuente de ingresos ya que este producto tiene un
precio alto en el mercado.
Cultivando este producto con buenas prácticas nos daría un rendimiento

eficiente.
Espacio geográfico destinado para cultivo de chile habanero
Los productos hortofrutIcolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier

eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Puesto que el proceso
de cocción no resulta apropiado para los productos hortofruticolas destinados a los
mercados de productos frescos, la prevención de la contaminación es fundamental
para garantizar la seguridad de un producto.
La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas durante las operaciones de

crecimiento, cosecha, selección, embalaje y almacenado de las frutas y hortalizas
frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos.
Los principales temas de interés concernientes son: uso anterior del terreno, usos
de terrenos adyacentes, calidad del agua y prácticas de uso, manejo de la
fertilidad del suelo, control de animales salvajes, de plagas y de alimañas
(sabandijas), las dependencias destinadas a la higiene y los baños de los
trabajadores, así como las prácticas de cosecha y enfriado.
El propósito de este manual no consiste en cubrir cada detalle de cada operación
en la producción y en la manipulación de productos frescos. Debido a la diversidad
de las prácticas de Con miras a reducir los riesgos asociados con la producción de
frutas y hortalizas frescas, es necesario verificar en primer lugar los posibles
riesgos en torno a la producción. Una vez que las fuentes potenciales de
contaminación de los productos hayan sido identificadas, es necesario
implementar prácticas que las reduzcan o eliminen.
Suelo
El terreno agrícola y el terreno que ha sido utilizado para actividades distintas de
la agricultura puede estar contaminado con organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas. El conocimiento de los antecedentes de uso previo del terreno
es importante, porque ayuda a identificar estos riesgos potenciales
3
Identificación de Riesgos Asociados con la Historia del Suelo

Una de las Buenas Prácticas Agrícolas consiste en identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y química asociada con el uso anterior del
terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola.
Información sobre el Terreno Cultivado

Es importante obtener información sobre la historia del terreno que se va a
cultivar y, por ejemplo, conocer si éste ha sido utilizado:
 Para alimentación de animales
 Para producción de animales domésticos
 Como vertedero de basura o de desechos tóxicos
 Como lugar para la gestión de desechos sanitarios
 Para actividades de extracción minera, de petróleo o de gas
 Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se
verificará si existen residuos minerales en el lugar
 Como establo o si se están produciendo animales en los terrenos
circundantes a una corta distancia del lugar de cultivo.
 Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno:
 Ha estado sometido a una inundación grave.
 Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o
inorgánicos o con pesticidas.
La contaminación también estará influenciado por condiciones tales como la

temperatura atmosférica, la luz del sol y la humedad relativa.
La presencia de establos o de animales a poca distancia del lugar de cultivo
incrementa el riesgo de contaminación de los productos. La verificación de la
localización de los animales y de sus dependencias y la evaluación de los
sistemas de drenaje y del curso del agua corriente cerca de estas áreas ayudará
a determinar el riesgo de contaminación. En ciertos casos será necesario crear
barreras físicas para desviar la contaminación procedente de diversas fuentes.
La contaminación puede afectar a los productos de formas variadas, lo que

incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los
vehículos o la maquinaria moviéndose de una área a otra.
4
Recursos Acuosos y Prácticas de Irrigación

Durante la producción de frutas y hortalizas, se utiliza el agua para numerosas
actividades en el campo, incluido el riego y la aplicación de pesticidas y
fertilizantes (FDA, 1998).
Además de las actividades en que el agua entra en contacto directo con el

producto, los trabajadores del campo y de las empacadoras utilizan agua para
beber y para lavarse las manos.
El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de
contaminación y de diseminación de patógenos.
El agua subterránea puede estar contaminada por una gran variedad de

productos biológicos y químicos, que incluyen:
 Bacterias, virus, parásitos y protozoos
 Desechos domésticos
 Nitratos
 Compuestos orgánicos sintéticos
 Metales pesados
 Residuos del petróleo
 Productos de combustión provenientes del tráfico en las carreteras
Riesgos Debidos a Prácticas de Riego
El riego es la aplicación controlada de agua en el terreno o el campo, con el

propósito de suministrar los niveles de humedad necesarios para el desarrollo
apropiado de la planta. La irrigación juega un importante papel en la instauración
de tierras cultivables, en especial en regiones áridas y semiáridas.
Los métodos de riego más comúnmente usados incluyen:

 De superficie (surcos o inundación)
 Elevados (aspersores)
 Por goteo (goteo o enterrado)
 Micro-aspersores
1. La tierra destinada a la agricultura y la tierra que haya sido utilizada para

otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o
sustancias químicas tóxicas.
5
Obtención de la Muestra de Agua

Es preciso obtener frascos estériles para llevar a cabo los análisis de laboratorio,
ya que han de estar preparados especialmente para los contaminantes
específicos.
La tierra que va ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra
adyacente es también importante y deberá ser investigado.
La gravedad del riesgo resultante de la utilización de un agua de mala

calidad dependerá del grado del contacto entre el agua y el producto, el tipo y
la cantidad de microorganismos presentes en el agua y su capacidad de
sobrevivir en el producto.
El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente

con heces humanas o animales. Es importante mantener a los animales y a
los niños lejos de los campos y proporcionar a los trabajadores agrícolas
baños bien construidos y mantenidos o bien unidades con inodoros
desplazables.
6
Objetivos generales:
 Implementar estrategias de Buenas Prácticas Agrícolas en el

establecimiento de un cultivo de chile habanero que garanticen
sostenibilidad en el largo plazo.
Objetivos específicos:
 De Docencia:
 Involucrar a los estudiantes de la licenciatura de Ingeniero Biotecnólogo en

la búsqueda de estrategias que garanticen el establecimiento de un cultivo
sostenible en la comunidad Segunda sección de Tinajas, municipio de
Tapachula.
 Evaluar la pertinencia de los contenidos temáticos en la resolución de la

problemática presentada en la diversificación de cultivos de la comunidad
Segunda sección de Tinajas, municipio de Tapachula.
 Promover la construcción y adopción de conocimiento por parte de los

alumnos empleando la búsqueda de solución a problemas reales.
De Investigación:
 Evaluar la calidad microbiológica del agua, suelo y frutos de chile habanero

cultivados bajo un sistema de buenas prácticas agrícolas.
De Extensión:
 Promover la vinculación de los alumnos, profesores y productores con

miras a al transferencia de tecnología y servicios.
 Proporcionar el servicio de asesoría y capacitación continua a los

productores en la elaboración de bioproductos útiles y acordes a las
necesidades del campo chiapaneco.
Metas:
 Contar con el diagnóstico de la parcela experimental para el

establecimiento del cultivo.
7
 Producir bioproductos con materias primas asequibles para su empleo in

situ.
 Haber establecido un semillero de chile habanero empleando

biofertilizantes.
 Establecer en campo el cultivo de chile habanero con lineamientos de

buenas prácticas agrícolas.
 Contar con un diagnóstico y propuesta de solución a posibles plagas del

cultivo.
 Haber aplicado periódicamente el biofertilizantes y el biofermento líquido

sobre el cultivo en campo de chile habanero.
 Contar con la primera parte de un manual de buenas prácticas agrícolas

(BPA) para el chile habanero.
Buenas prácticas agrícolas:
¿Que son?
Es del establecimiento de cultivos mediante actividades o practicas que resulten
sostenibles, es decir que dañen menos al ambiente, sean productivas y el
producto sea inocuo (que no tengan microorganismos en cantidades que sean
dañinas para la salud).
Una estrategia para lograr esta sostenibilidad es el empleo de productos

biológicos, como compostas, biofertilizantes, bioinsecticidas y otros.
8
El empleo de bioproductos como los biofertilizantes puede, a corto plazo ayudar a

que la producción sea mas redituable y que mejore las características químicas
del suelo.
Proceso de elaboración de composta:
9
¿Qué necesito?
 Pedazo de jardín o un contenedor (tambos)
 Agua suficiente
 Residuos orgánicos (hojarasca, residuos de alimentos vegetales, cáscaras,

tallos, estiércol de vaca o borrego)
 Palas, rastrillos
 Lombrices de tierra
10
¿Cómo hacerlo?
 Depositar los residuos orgánicos en un contenedor cerca del agua y de la

sombra.
 Humedecer suficientemente.
 Colocar de 30 a 40 lombrices maduras por metro cuadrado de material.
 Capa de pasto en la superficie.
 Humedecer cada semana.
 Voltear los materiales cada dos o tres semanas para dar aireación.
 A los 3 o 4 meses tenemos un material oscuro, con olor a bosque, residuos

totalmente descompuestos.
 Dejar de agregar agua de una a dos semanas después de que el material

se encuentre descompuesto.
 Tamizar en un amalla de ¼ de pulgada.
 Si aparecen malos olores o insectos, agregar una

capa de cal hidratada, calcita molida=marmolina.
11
¿Qué hago con la composta?
 Colocar 5 a 10 kg por cada 10 m cuadrados de suelo.
 Regar inmediatamente.
 Una vez al año, de preferencia en invierno.
El biofermento:
El bioinsecticida:
¿Qué es un bioinsecticida?
Los bioinsecticidas, son agentes capaces de eliminar plagas altamente nocivas

para los cultivos agrícolas.
Estos bioinsecticidas pueden ser esporas de hongos y bacterias entomopatógenos

que al ser asperjadas sobre los cultivos se adhieren a los insectos dañinos. Son
ingeridos por los insectos (o los penetran) para alimentarse de ellos hasta
matarlos. Al morir el insecto, el hongo vuelve a esporular, infectando más insectos
plaga.
Importancia de los bioinsecticidas:
La importancia de los bioinsecticidas no fue notada hasta finales de los 70 cuando

la crisis en el ambiente, causada por el uso indiscriminado de compuestos
químicos comenzó a hacerse evidente, desafortunadamente en muchos países
todavía no se toma conciencia de este daño y se siguen
usando sustancias tales como el DDT prohibido
internacionalmente
Ejemplos para el biocontrol de plagas:
 Bioinsecticidas a base de Bacillus thuringiensis
12
 Los baculovirus (Baculoviridae), forman parte de una familia de virus

infectivos que son patógenos específicos que atacan a los insectos y otros
artrópodos.
Repelentes orgánicos:
Extractos vegetales de plantas como el ajo que contiene compuestos repelentes

de insectos fitófagos (alomonas) y plantas como manzanilla y ruda que contienen
atrayentes de insectos benéficos (sinomonas). Se crea un balance ecológico,
disminuyendo el número de insectos plaga e incrementado la presencia de
polinizadores, parasitoides y predadores.
Plantas con acción insecticida:
 Nim.
 Eucalipto.
 pimienta negra.
 azul de mata.
 clavo de olor.
 Mostaza.
Plantas con acción bactericida:
 Tomillo.
 pimienta negra.
 Ruda.
 canela.
13
Plantas con acción repelente contra insectos:

 Ajo.
 Ajenjo.
 Sábila.
 Ruda.
 Comino.
Plantas con acción fungicida:
 Ajo.
 Romero.
 madero negro.
 zacate de limón.
El ajo como control biológico de insectos:
 Los insectos poseen órganos olfatorios extremadamente sensibles. Cuando

los extractos vegetales que contienen estas sustancias volátiles se asperjan
sobre la parte foliar de los cultivos los insectos cambian su comportamiento.
 Las alomonas provenientes del ajo inducen una hiperexcitación, la repulsión

y una disuasión de la alimentación en el insecto fitófago.
 Las sinomonas provenientes de la manzanilla y ruda atraen insectos

benéficos como polinizadores, predadores y parasitoides.
La Unidad de Vinculación Docente como actividad integradora de

conocimientos científicos, técnicos y empíricos.
Lo que realizaremos en el predio experimental durante la UVD permitirá dar a

conocer y convencer a la comunidad sobre las ventajas (mayormente) y
desventajas de una agricultura sostenible y de un agroecosistema. Y, aunque es
difícil delinear los límites exactos de un agroecosistema se contempla que los
agroecosistemas son sistemas abiertos que reciben insumos del exterior, dando
como resultado productos que pueden ingresar en sistemas externos. El sistema
de trabajo consiste en una zona agrícola en el Tinajas, Tapachula donde se cultiva
(maíz, pepino, soya), habitan en congregación reforma, municipio de Tapachula
Chiapas., con 10 metros sobre el nivel del mar y de clima cálido tropical. Con un
subsistema tipo experimental en estudio que consiste en un terreno propiedad del
señor Mario Rafael Zamora Enseño de 1074 metros cuadrados en el que se
cultivará chile habanero de manera sostenible y estará delimitado por cercas del
resto de los terrenos.
14
En esta UVD se realizará un cultivo modelo de chile habanero aplicando buenas

prácticas agrícolas y elementos de desarrollo sostenible.
Municipio donde se desarrolla la actividad: Tapachula, Chiapas.
Beneficiarios:
 De forma directa: catorce productores interesados de la Comunidad

Segunda sección de Tinajas, municipio de Tapachula, Chiapas.
 De forma indirecta la población del cantón susceptible de adoptar las

estrategias presentadas en esta UVD.
¿Por qué el chile habanero?
 Cultivo que ha sido evaluado en nuestro estado con resultados

prometedores y que puede resultar en beneficios económicos por su
cotización en el mercado.
Propuestas para la mejora del cultivo tradicional de chile habanero:
 Barrera de piñón.
 Barreras de plantas aromáticas. El uso de Hierbas aromáticas para

controlar los parásito en los jardines no es 100% eficaz pero ayudará sin
contaminar. Por lo menos se puede experimentar. Además aportan su
aroma y muchas tienen utilidad en la cocina o como remedios naturales.
 Refuerzo del corral con postes más altos.
 Selección de semillas altamente adaptables a la condiciones del terreno.
 Inserción de cultivos alternos que aumenten la biodiversidad y permitan

evitar riesgos como las plagas.
 Diseño de un sistema eficaz de drenaje para temporadas de lluvias.
 Propuesta de alternativas de decisión.
 Seguimiento de actividades en un marco de sustentabilidad.
 Aprovechamiento de materiales de desecho para uso como biofertilizantes,

composta y bioinsecticidas.
15
Cronograma de actividades:
16
UBICACIÓN DEL TERRENO DE TRABAJO
17
Secuencia actividades realizadas a la fecha:
18

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“Manual de Buenas Prácticas en el cultivo sostenible de chile habanero”

Tapachula Chiapas, Viernes 22 de mayo de 2009.

El cultivo del chile habanero se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se

Muchos estudios se han hecho para dar a conocer la gran importancia

Aun que en Chiapas se cultiva el chile habanero no se tiene aun una

Cultivando este producto con buenas prácticas nos daría un rendimiento

Espacio geográfico destinado para cultivo de chile habanero

Los productos hortofrutIcolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier

La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas durante las operaciones de

Identificación de Riesgos Asociados con la Historia del Suelo

Información sobre el Terreno Cultivado

La contaminación también estará influenciado por condiciones tales como la

La contaminación puede afectar a los productos de formas variadas, lo que

Recursos Acuosos y Prácticas de Irrigación

Además de las actividades en que el agua entra en contacto directo con el

El agua subterránea puede estar contaminada por una gran variedad de

Riesgos Debidos a Prácticas de Riego

El riego es la aplicación controlada de agua en el terreno o el campo, con el

Los métodos de riego más comúnmente usados incluyen:

1. La tierra destinada a la agricultura y la tierra que haya sido utilizada para

Obtención de la Muestra de Agua

La gravedad del riesgo resultante de la utilización de un agua de mala

El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente

 Implementar estrategias de Buenas Prácticas Agrícolas en el

 Involucrar a los estudiantes de la licenciatura de Ingeniero Biotecnólogo en

 Evaluar la pertinencia de los contenidos temáticos en la resolución de la

 Promover la construcción y adopción de conocimiento por parte de los

 Evaluar la calidad microbiológica del agua, suelo y frutos de chile habanero

 Promover la vinculación de los alumnos, profesores y productores con

 Proporcionar el servicio de asesoría y capacitación continua a los

 Contar con el diagnóstico de la parcela experimental para el

 Producir bioproductos con materias primas asequibles para su empleo in

 Haber establecido un semillero de chile habanero empleando

 Establecer en campo el cultivo de chile habanero con lineamientos de

 Contar con un diagnóstico y propuesta de solución a posibles plagas del

 Haber aplicado periódicamente el biofertilizantes y el biofermento líquido

 Contar con la primera parte de un manual de buenas prácticas agrícolas

Buenas prácticas agrícolas:

Una estrategia para lograr esta sostenibilidad es el empleo de productos

El empleo de bioproductos como los biofertilizantes puede, a corto plazo ayudar a

Proceso de elaboración de composta:

 Pedazo de jardín o un contenedor (tambos)

 Residuos orgánicos (hojarasca, residuos de alimentos vegetales, cáscaras,

 Depositar los residuos orgánicos en un contenedor cerca del agua y de la

 Colocar de 30 a 40 lombrices maduras por metro cuadrado de material.

 Capa de pasto en la superficie.

 Humedecer cada semana.

 A los 3 o 4 meses tenemos un material oscuro, con olor a bosque, residuos

 Dejar de agregar agua de una a dos semanas después de que el material

 Tamizar en un amalla de ¼ de pulgada.

 Si aparecen malos olores o insectos, agregar una

¿Qué hago con la composta?

 Colocar 5 a 10 kg por cada 10 m cuadrados de suelo.

 Una vez al año, de preferencia en invierno.

Los bioinsecticidas, son agentes capaces de eliminar plagas altamente nocivas

Estos bioinsecticidas pueden ser esporas de hongos y bacterias entomopatógenos

Importancia de los bioinsecticidas:

La importancia de los bioinsecticidas no fue notada hasta finales de los 70 cuando

Ejemplos para el biocontrol de plagas:

 Bioinsecticidas a base de Bacillus thuringiensis

 Los baculovirus (Baculoviridae), forman parte de una familia de virus

Extractos vegetales de plantas como el ajo que contiene compuestos repelentes