a desde antes de la llegada de los espaoles, muchos de estos permanecen en el gusto de gente de todas los pueblos mesoamericanos disfrutaban

del las edades. Cabe destacar que son una excelente alternativa sabor de la miel proveniente de una subespea las golosinas comerciales debido a sus sorprendentes cie de abejas sin aguijn, de avispas o de hormipropiedades nutricionales. Al contrario de los dulces industrialigas. El amaranto era ya un ingrediente culinario de uso zados, que slo aportan energa por su alto contenido de azcar, comn tanto en ceremonias rituales como en la vida los tradicionales contienen protenas y fibra, y los de fruta, indiaria. Dulces como el pinole y frutas autctonas como cluso algunas vitaminas, las que logran sobrevivir al calor de la preparacin, comenta Curiel. las tunas tambin endulzaban la dieta cotidiana en la Pocos espacios creativos como los dulces. Basta con darse Amrica prehispnica. Curiosamente, aunque el cacao es originario de Mesoamrica, donde se preparaba en bebidas una vuelta por Xochimilco o por el bonito y cuidado mercado de con especias y a veces con chile, el chocolate slo despleg Coyoacn en la Ciudad de Mxico. Tambin destaca el colorido su potencial como golosina en Europa. mercado de golosinas: el Ampudia, ubicado a un costado de la Con los espaoles llegaron la caa de azcar y la leche Merced donde, entre cientos de abejas golosas que pelean por su de vaca, cabra y oveja, y con estos productos sumados al racin de alimento, encontramos acitrones y frutas cubiertas que gritan nuestro pasado indgena, justo al lado de dulces de leche huevo y la vainilla, todo un nuevo abanico de posibilidades para los nveles artesanos dulceros. En pocos aos hubo que delatan nuestra herencia europea. Tambin estn los portales de Toluca, el mercado Jurez de Oaxaca, el mercado de dulces de ingenios dispersos por la Nueva Espaa listos para surtir de caa de azcar y as satisfacer los paladares de ricos y nobles Morelia y, por supuesto, toda Celaya. Los conventos que fabrican de la poca colonial. artesanalmente sus productos son una gran opcin para Los conventos fueron la cuna de sorprendenadquirirlos por su mayor higiene y control de calites recetas que tomaron lo mejor de ambas dad, aunque desgraciadamente cada vez son culturas para crear manjares totalmente menos debido a la escasez de hermanas y el alto grado de dedicacin y tiempo nuevos. Para el siglo xvii, las monjas que requiere su elaboracin. de la Ciudad de Mxico, Michoacn, Los dulces Otros lugares para comprar Puebla, Quertaro, Oaxaca, Yucatn, tradicionales dulces estticamente atractivos, Guanajuato y el Estado de Mximexicanos tienen mulimpios y deliciosos merecen co donde la tradicin dulcera es cho futuro en Mxico mencin aparte, como la muy legendaria ya eran verdaderas porfiriana Dulcera de Celaya, funmaestras en el arte de la confiy en el extranjero, sodada en 1874. Ir a su tienda printera. As como surtan las mesas bre todo si se consigue cipal, ubicada en la calle de 5 de ms ostentosas de la Nueva Espamejorar las tcnicas Mayo, en pleno centro del Distrito a, los conventos tambin elabode elaboracin Federal, es un deleite para los sentiraban confites, cocadas y camotes dos y un verdadero viaje en el tiempo. para complacer al pueblo. Con la inTambin lo es visitar De la Calle Real, fluencia del Barroco, los dulces tambin en Morelia, un espacio donde los vendese volvieron ms exuberantes. Alfeiques, dores vestidos a la antigua usanza combinan alfajores, aleluyas y tortitas de Santa Clara se perfectamente con las bellas envolturas de sus convirtieron en grandes favoritos de la poca. En dulces, y que cuenta con un pequeo museo. En Puebla, el siglo xix todo lo francs se puso de moda en el MxiDulces de Santa Clara y muchas otras tiendas ubicadas en la co ya independiente y su enorme tradicin dulcera enriqueci calle 6 Oriente, alrededor del convento de Santa Clara, son una an ms la nacional, que no ha dejado de evolucionar hasta parada indispensable para turistas y locales. nuestros das, a pesar de la industrializacin de la produccin Para Curiel, renombrado acadmico que imparte clases ocurrida en el transcurso del siglo xx. y talleres en varias universidades como la del Claustro de Sor El ingeniero qumico Jos Luis Curiel, especialista en Juana, a pesar de las amenazas que representan las golosigastronoma y ciencia y tecnologa de los alimentos, explora nas importadas y las industrializadas, los dulces tradicionales minuciosamente el tema desde todas las perspectivas en su mexicanos tienen mucho futuro, tanto en Mxico como en el libro La dulcera mexicana (Noriega Limusa, 2007), que detalla extranjero, sobre todo si se consigue mejorar las tcnicas de la historia de las golosinas desde la poca prehispnica, el elaboracin de los dulces sin que stos pierdan sus caractemeticuloso proceso qumico necesario para crearlas y hace rsticas tpicas. El principal obstculo para la exportacin es un valioso compendio de recetas antiguas y recientes de los la higiene, no la conservacin de los dulces, y tambin los indulces tpicos ms representativos. gredientes, por ejemplo, los que tienen un pequeo contenido de alcohol ya estn bloqueados para el consumo infantil en Para engolosinarse Estados Unidos. Lo que s es seguro es que las fiestas patrias Actualmente, familias enteras de artesanos viven de la elason una excelente oportunidad de celebrar nuestra rica cultura boracin de dulces en pequeos talleres, pasando las recetas probando y conociendo ms de nuestros dulces. y mtodos de padres a hijos. Afortunadamente para ellos,
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ALEGRAS

Origen: Tulyehualco Los dulces hechos de amaranto son de los ms antiguos de Mxico, pues datan de la poca prehispnica, cuando se preparaban esferas llamadas tzoales con miel de abejas nativas, distintas a las europeas por carecer de aguijn, o segn escribi fray Bernardino de Sahagn, con sangre de codorniz para algunas ceremonias rituales. Su contenido protenico duplica al del maz o el arroz.
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CALAVERAS

Origen: Valle de Mxico Aunque se pueden encontrar de chocolate, las genuinas calaveritas tienen que ser de azcar. Estos dulces despiertan pasiones encontradas; algunos aman burlarse de la muerte mientras que otros lo encuentran detestable, como el historiador y escritor Antonio Garca Cubas, quien manifestaba abiertamente su repugnancia hacia estas golosinas que hacen al hombre ostrfago.
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LAGRIMITAS/BOTELLITAS
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Origen: Valle de Mxico Son dulces de azcar slida rellenos de lquido dulce y su proceso de elaboracin es uno de los ms complejos de las golosinas tradicionales; basta decir que hay que dejar cristalizar la cubierta exterior de cada dulce por 15 das.
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CAMOTES

BORRACHITOS

Origen: Puebla Son rojos, amarillos o incluso verdes y tienen un relleno cremoso con cierto contenido alcohlico; aunque parecen estar hechos de gelatina, en realidad solamente contienen leche envinada.

Origen: Puebla Por lo baratos que son, durante el virreinato eran consumidos slo por las clases ms bajas de la sociedad. El tubrculo tambin se prepara en forma de fruta cubierta de azcar.
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COCADAS

Origen: Colima, Guerrero y otros estados costeros del pas. Estas golosinas de coco rallado o molido tienen diversas formas y colores; hay coquinas, cocadas doradas, blancas y tricolores. Tambin se conocen como alfajores cuando son de color rosa.
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FRUTA CUBIERTA

Origen: Valle de Mxico Tambin se le llama fruta cristalizada, aunque el nombre correcto es el primero. Para su elaboracin se usan bsicamente frutas nativas de Mesoamrica como chilacayotes, calabazas e higos, pero tambin europeas como las peras y hasta verduras como la zanahoria. El proceso es complejo y toma varios das; incluye pelado, corte, raspado y limpieza de las piezas.
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PEPITORIAS

Origen: Tulyehualco La semilla de la calabaza es nativa de Mxico y adems de ser la base de estas barras hechas con piloncillo y semillas fritas en mantequilla, lo es de platillos muy tpicos de la gastronoma nacional como el pipin o mole verde y los papadzules yucatecos.
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MARINAS

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Origen: Ciudad de Mxico Son bolitas de dulce de leche de cinco centmetros cubiertas de cacahuate, pin o nuez y fueron inventadas por las monjas de los conventos de la Ciudad de Mxico, aunque se producen mucho en el norte del pas.
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JAMONCILLOS
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OBLEAS DE PEPITA

Origen: Tulyehualco Estos coloridos dulces son comnmente vendidos por los alegrilleros y son muy fciles de hacer; basta preparar una mezcla de piloncillo disuelto en agua (se le puede agregar vinagre para lograr la consistencia adecuada), ponerlo en obleas de colores y agregar pepitas fritas.
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Origen: Norte del Pas y Estado de Mxico Los hay de pepita y de pin, pero el ms usual es el de leche. En Loreto, Zacatecas, se elabor en octubre de 2007 el dulce de leche ms grande del mundo, que midi 250 metros de largo por 20 centmetros de ancho y pes ms de 4 toneladas. El logro de los artesanos fue avalado por el rcord Guinness.
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CAJETAS (OBLEAS)

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ATES

Origen: Celaya Su nombre se debe a que el dulce hecho de leche de cabra se guardaba en caxetas o pequeas cajas de madera; aunque es ms comn hallarla en frascos, an se puede conseguir una variedad en cajitas circulares de madera pintadas de colores. Es comn consumirla con obleas en forma de sevillanas, de tradicin espaola. Hay tres tipos: quemada, envinada o sabor vainilla.
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TORTITAS DE SANTA CLARA

Origen: Puebla En realidad debieran llamarse tortitas de Santa Catalina porque se inventaron en el convento de ese nombre. Son galletas con crema de pepita en el centro; obtener esta pasta de color blanco es toda una proeza: los artesanos dulceros deben pelar la cscara verde de las pepitas remojndolas en ceniza o cal toda la noche.
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Origen: Morelia Antiguamente se les llamaba cajetas de frutas; ya sor Juan Ins de la Cruz dominaba el arte de su preparacin. Los ms tpicos son de pern, guayaba y membrillo, aunque tambin se hacen de manzana, tejocote y durazno e incluso se logran de frutas muy cidas como mango y tamarindo. Estn emparentados con las jaleas de Zacatecas.

CUERITOS

Origen: Morelia Tambin se les conoce como laminillas morelianas; se hacen de la misma mezcla de los ates, slo que a la pasta se le deja endurecer por ms tiempo, se aplana, se enrolla y se baa en azcar.
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FRUTITAS DE MAZAPN

HUEVITOS DE FALTRIQUERA
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Origen: Se crearon en Espaa y se distribuyen en el Valle de Mxico Esta antigua golosina aparece en numerosas recetas virreinales y casi ha desaparecido. Se arrojaban junto con los confites a las multitudes novohispanas durante el paseo del Pendn, una fiesta que cada 13 de agosto celebraba el aniversario de la rendicin de Cuauhtmoc, el ltimo emperador azteca.
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Origen: Ciudad de Mxico o Yucatn Hay dos versiones acerca de su origen: la primera dice que fueron inventadas por las madres del convento de Jess Mara, en el centro histrico del DF; la otra atribuye su creacin a las monjas clarisas de Yucatn. Tambin se hacen de dulce de leche.
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HUESOS DE DURAZNO ENCANELADOS

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Origen: Ciudad de Mxico y Jalisco Son bolitas hechas de jamoncillo de leche y revolcadas en canela a las que se les da la textura usando un hueso de durazno o bien un molde especial.
23. DULCES TRICOLORES DE AGAR 23

ROLLOS DE GUAYABA

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MACARRONES

Origen: Morelia Para lograr esta golosina, una capa de cajeta se pone encima de una capa de pasta de ate de guayaba; cuando se solidifica, se enrolla de manera que la capa de ate quede encima y finalmente se revuelca en azcar.
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Origen: Norte del pas Este dulce de leche se encuentra tambin en otros pases y originalmente se haca poniendo la mezcla de dulce de leche en una churrera para darle su forma caracterstica. Ahora se usan moldes.
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ALELUYAS

Origen: Se crearon en Europa en la Edad Media y se hacen en la Ciudad de Mxico Este dulce es muy popular entre los miembros de la comunidad juda, que por su religin no pueden consumir gomitas debido a su contenido de grenetina. Tienen similar consistencia y estn hechos de una especie de alga; se fabrican en forma de sanda o barritas.
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TORNILLOS
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Origen: Puebla Tienen forma de torta y pueden ser de nuez, almendras o pepitas molidas. Las monjas del siglo xix preparaban para el Da de Pascua estos dulces en forma de pastilla, decorados con la figura de un cordero y la palabra aleluya grabada.

TURRONES

Origen: Ciudad de Mxico Estas paletas de caramelo tricolor se elaboran con mayor frecuencia para celebrar las fiestas patrias y se encuentran en el mercado de dulces Ampudia. Enfrentan la competencia que suponen las paletas enchiladas de produccin industrial.

Origen: Se crearon en Espaa pero se elaboran en todo el pas En el siglo xix los turroneros pasaban por las casas y cambiaban clavos o fierros por sus productos. Actualmente se consumen solos o con obleas y se producen para celebrar la poca navidea.
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MAZAPANES

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Origen: Se originaron en Espaa y se hacen en Puebla, Jalisco, Veracruz y Morelos Los clsicos mazapanes redondos estn hechos de cacahuate y los especiales, de almendra. Se preparan con motivo de las fiestas navideas.
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NUECES GARAPIADAS

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ACITRN

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Origen: Estados del norte como Sonora. La abundancia de nueces en el norte del pas dio lugar a esta golosina. La tcnica del garapiado probablemente inici tiempo antes en Europa.
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PULPA DE TAMARINDO

Origen: Estados costeros del pas Cuando Acapulco se volvi un destino internacional en los sesenta, el tamarindo envuelto en celofn y preparado con azcar o chile se convirti en el souvenir ms popular del puerto.
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Origen: Estados con climas desrticos, como Baja California y Durango Se hace con cidras (fruto parecido al limn) o con un cactus llamado biznaga, que est en peligro de extincin; una biznaga de 3 kilos tarda hasta 10 aos en crecer y por ello su consumo est restringido incluso para los dulceros especializados. Este dulce suele adornar las roscas de reyes.
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TROMPADAS

COLACIN

PIRUL

Origen: Ciudad de Mxico Tpica paleta de forma cnica y tres colores de sabor grosella, ans y limn usada en las fiestas patrias. Son muy antiguos, pero los de antao no eran duros sino que estaban hechos de caramelo suave.
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Origen: Se invent en Europa y se consume en todo Mxico En el centro tienen una semilla de cilantro o cscara de naranja. Est relacionada con la Navidad y las festividades catlicas en nuestro pas; es parte del aguinaldo, que se reparte durante las posadas a todos los participantes en la fiesta.
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Origen: Guanajuato y Quertaro Estos bellos dulces dorados estn hechos de piloncillo mezclado con vinagre y aceite. A veces se les agrega semillas de ans; las charamuscas se preparan de la misma mezcla y estn hechas a semejanza de las momias de Guanajuato.
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ARRAYANES

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BOCADITOS DE AJONJOL

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GARAPIADO DE CACAHUATE

PALANQUETA

Origen: Morelos Se dice que esta especie de barra hecha con piloncillo y cacahuate era el dulce favorito de Pancho Villa, quien siempre cargaba con una reserva en el bolsillo. Este dulce aporta mucha energa.
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Origen: Morelos Los que vendan en dcadas pasadas las maras contenan un colorante rojo que result ser un qumico nocivo para la salud. La industria tuvo que buscar un sustituto y mientras tanto, estos cacahuates casi desaparecieron.
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Origen: Jalisco Estos bocados agridulces hechos de arrayn recuerdan por su sabor a los tamarindos. Son pedazos de fruta revolcada en azcar y son tpicos de Guadalajara. Contienen pectina, un poderoso anticancergeno.
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Origen: Jalisco Estn hechos de dulce de leche cubierto de semillas de ajonjol, que aunque es originario de frica o Asia, se cultiva desde la Colonia en Mxico. Contiene altas cantidades de hierro, lecitina y un antioxidante llamado sesamol.
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GLORIAS

MUGANOS

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GAZNATES

LIMONES RELLENOS DE COCO

Origen: Toluca, Puebla y Tecomn, Colima Para hacerlos se saca el relleno al limn y se cristaliza su cscara en un proceso que dura varios das. Si se preparan bien pueden durar hasta un mes conservando su frescura.

Origen: Oaxaca Es un cono de pasta frita relleno de merengue hecho de claras de huevo y pulque, un dulce que tambin se consume por separado desde hace siglos. Recibe ese nombre porque supuestamente su forma se asemeja a la de un gaote o garganta.
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Origen: Nuevo Len La ciudad de Linares vio en los treinta el nacimiento de estas delicias hechas de leche quemada y nuez, derivadas de las ms tradicionales marquetas. Si visita esa localidad, cmprelas en la marquetera La Guadalupana, que fabrica las originales.
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Origen: Tehuacn, Puebla o Huamantla, Tlaxcala Se preparan con harina de trigo, miel y canela. Comenzaron a comercializarse en la dcada de los 30 y hasta hace poco los mueganeros an los vendan en una tabla con un cubo de papel de china rojo con una vela encendida adentro en el zcalo de la ciudad de Puebla.
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SUSPIROS DE PIN

MOSTACHN

Origen: Puebla Es un dulce antiguo que ya casi no se fabrica por lo caro de la materia prima. El pin se cultiva en buena cantidad en Mxico, de donde es originaria la planta que lo produce.
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Origen: Norte del pas Se dice que estos dulces de leche toman su nombre de un ganadero del norte apodado Mostachn, que los invent para conquistar a su amada. Tambin se les conoce como Novias de pueblo.

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TARUGOS
Agradecemos la informacin proporcionada por el Ing. Jos Luis Curiel Monteagudo para la realizacin de este reportaje.

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Origen: Guerrero Son bolas de tamarindo sin fibra y se preparan enchilados o con azcar. Esta fruta, adems de deliciosa, es nutritiva por su alto contenido de fibra y vitamina C.

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