Resitencia

inherente
Condiciones
ambientales
activas durante
crec. Y desarrollo
Condiciones
ambientales
durante T de
calentamiento
Especie
Esporas
Clulas vegetativas
Protenas de alta estabilidad
Temperatura
Ambiente inico
Lpidos

pH
Componentes buffer
Ambiente inico
a
w

Comp. medio
RESISTENCIA TRMICA DE LOS
MICROORGANISMOS

La destruccin trmica de microorganismos,
enzimas, nutrientes y caractersticas
sensoriales, describen una cintica de primer
orden ( dependen exclusivamente del
componente en cuestin), que comnmente
es denominada de tipo logartmica (es decir,
para un intervalo de tiempo, siempre se
destruye un mismo porcentaje de cada
componente poblacin microbiana)
DESTRUCCIN
TRMICA (T, t)
DE SISTEMAS
BIOLGICOS
m.o.s
enzimas
nutrimentos
Caractersticas
Sensoriales
alimento
La cintica de 1er. Orden
puede expresarse:

-dC = K
T
C
dt

Velocidad de
destruccin
Cte. Veloc.
de
reaccin
Concentracin
del componente
en cuestin
(1)
}
C
dC
C
0

C
}
dt = K
T

t
0

t
(2)
Resolviendo la integral:
- ln C + ln C
0
= K
T
(t t
0
)
(3)
O bien,
log C = log Co - K
T
t
2.303

cuya representacin grfica se muestra a continuacin:

Cintica de primer orden para la destruccin de
microorganismos
(Curva de Sobrevivientes) a T cte.
1
10
-1

10
-2

10
1

10
2

D
t
1
t
2

C
0

t
(min)

Log Nm.
Sobrevivientes
D = Tiempo de reduccin decimal
m = -log C
0
log C = -log C
0
/ log C =
D D
= - 1/D

m = - K
T
/ 2.303

- K
T
/ 2.303 = - 1/D

D = 2.303
K
T

t
D
C C
1
log log
0
=
De la Curva de Sobrevivientes, se
obtiene que :

D
T
= tiempo de reduccin
decimal (min) a una
temperatura dada (T)

= tiempo necesario para reducir en un
90% la poblacin microbiana

= tiempo necesario para que la Curva
de Sobrevivientes atraviese un ciclo
logartmico
HAY QUE ENCONTRAR UN PTIMO ENTRE
CONSERVACIN NUTRICIN CARACTS. SENSORIALES
Entre ms termorresistente sea un m.o. ,
ms elevado ser el valor D y se
requiere > t para alcanzar una reduccin
del 90% de la poblacin de m.o.s
10
4

10
3

10
2

10
0

10
1

1 2
t (min)
D
1

D
2

D
3

D
1
= 0.4 min
D
2
= 0.7 min
D
3
= 1.2 min
10
4

10
3

10
2

10
0

10
1

t (min)
D
260

Los m.os mueren a todas
las Temps. superiores a la
letal mnima, lo harn
ms rpidamente a T altas.

El valor de D sirve
para comparar las
velocidades de
destruccin para un
mismo m.o a =s Ts.
T
1
> T
2
> T
3
D
1
< D
2
< D
3
A > T se destruye

> cantidad
de m.o. en ts ms cortos
log a log b
D
T
=
At

t
D
C C
1
log log
0
=
Nm.
Sobrevivientes
tiempo
tiempo
a) Curva tpica de sobrevivientes.
tiempo
tiempo
con almidn
sin almidn
log Nm.
Sobrevivientes
log Nm.
Sobrevivientes
log Nm.
Sobrevivientes
log Nm.
Sobrevivientes
log Nm.
Sobrevivientes
Tiempo proceso
trmico
(min)
m.o.
vivos
m.o.
muertos
Total m.o.
muertos
% muertes
0 D 1 000 000 0 0 0
1D 100 000 900 000 900 000 90
2D 10 000 90 000 990 000 99
3D 1 000 9 000 999 000 99.9
4D 100 900 999 900 99.99
5D 10 90 999 990 99.999
6D 1 9 999 999 99.9999
7D 0.1 0.9 999 999.9 99.99999
8D 0.01 0.09 999 999.99 99.999999
T= CTE. Y LETAL
ESTA PROBABILIDAD DE SOBREVIVENCIA PUEDE SER
EXTREMADAMENTE PEQUEA PERO COMO SE APRECIA
EN LA TABLA, TERICAMENTE ES IMPOSIBLE LOGRAR
UNA ESTERILIZACIN ABSOLUTA.
A PESAR DE QUE UN TRATAMIENTO TRMICO SEA SEVERO
SIEMPRE HABR LA OPORTUNIDAD DE SOBREVIVENCIA.
LA PROBABILIDAD DE SOBREVIVENCIA EN CUALQUIER PROCESO
ES DIRECTAMENTE PROPORCIONAL A LA POBLACIN ORIGINAL.
CONSIDERANDO QUE D ES ESPECFICO PARA CADA TEMPERATURA,
AL GRAFICAR EN ESCALA LOGARTMICA LOS VALORES DE D CONTRA T,
SE OBTIENE:
T
i
e
m
p
o

d
e


M
u
e
r
t
e

t

r
m
i
c
a

(
m
i
n
)


0.1
1
10
z
220 240 260 280 T (F)
m =
-1
z
T
2
T
1
El inverso de la pendiente de la
curva TMT est representado
por el valor z , que equivale al
intervalo de temperatura
necesario para que la curva
atraviese un ciclo logartmico.
Z corresponde a la elevacin de la Temperatura, necesaria para
reducir en 1/10 el tiempo de tratamiento trmico estndar para
obtener la misma tasa de destruccin.
Z representa un cambio de x nmero de Centgrados o Farenheit
y NO una temperatura
Z caracteriza la dependencia de un factor biolgico con la
Temperatura.
El efecto causado debido a un cambio en la temp. sobre la
resistencia de algn componente del alimento.
Valores z pequeos, indican variaciones o cambios significativos
en los componentes con poco cambio de T = Gran Dependencia.

Valores z grandes, indican que se necesitan cambios grandes en la T
para afectar algn componente = Alta resistencia
En el caso de la destruccin microbiana, el TMT se
representa por el valor F, que es un mltiplo de D
T
.

F = valor esterilizante (min)

Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir
un 90% la poblacin microbiana, F representa el tiempo
requerido para reducir la carga microbiana por
un mltiplo de D.

El valor de F es especfico para una temperatura y un
microorganismo dados, por lo que debe indicarse la
temperatura a la cul se calcul y el valor z del
microorganismo al cul est dirigido: F
z
Tref



LA SIGUIENTE ECUACIN RELACIONA LOS VALORES D Y F CON LAS TASAS DE
MICROORGANISMOS, ANTES (a) Y DESPUS (b) DEL TRATAMIENTO; (b = riesgo admitido, o sea,
la probabilidad de encontrar esporas en un alimento)


F
Tref
= D (log a log b) = D x factor
z
z
Para alcanzar una seguridad suficiente en destruccin de m.o.s,
se utilizan las siguientes reducciones decimales:
Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y tambin para
destruir bacterias termfilas en productos con pH >4.5 (conservas tropicales).
Cinco reducciones decimales (5D) para productos con pH > 4.5, (destruccin
de Clostridium sporogens).
Seis reducciones decimales (6D) para productos de frutas (destruccin de
Byssochlamys fulva)
Doce reducciones decimales (12D) para destruir Clostridium botulinum.

LA DEPENDENCIA TRMICA DE CLULAS VEGETATIVAS, ESPORAS
Y ENZIMAS TERMOLBILES ES APROXIMADAMENTE 6 VECES MAYOR
QUE LA DE LAS VITAMINAS Y LAS CUALIDADES SENSORIALES.
ESTO CONSTITUYE EL CRITERIO PARA OPTIMIZAR UN PROCESO TRMICO
ENTONCES, SE NECESITA DETERMINAR EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO
NECESARIO PARA OBTENER LA ESTERILIDAD COMERCIAL, POR LO TANTO
SE TIENE LO SIGUIENTE:
De la Curva de Sobrevivientes se sabe que:
dt
n d ) (log
=
DT
1
Donde n =nmero de esporas por unidad de volumen
--------------- (1)
De la curva de TMT, se tiene que
dT
D d ) (log
=
z
1
------------ (2)
Como D est en funcin de la T , D
T
cambiar conforme avance el proceso.

Por lo que integrando la ecuacin (2), se define esa dependencia de la
siguiente manera:

}
T
Tref
D
D
D log
=
z
1
}
T
ref
T
dt
log D
T
log D
Tref
=
z
T T
ref
) (
log
(
(

Tref
T
D
D
=
z
T T
ref

D
T
= D
Tref

10
) (
z
T
ref
T
-------- (3)
Sustituyendo (3) en (1) , se tiene:
}
b
a
dt
n d log
=
Tref
D
1
}

t
z
T Tref
dt
0
) (
10
Resolviendo la integral
del lado izquierdo:
a b log log
=
Tref
D
1
}

t
z
T Tref
dt
0
) (
10
z
Tref
F =
= ) log (log b a D
Tref
}

t
z
T Tref
dt
0
) (
10
Ecuacin que define el valor para un Proceso Trmico, esto es,
el clculo del tiempo.
= TIEMPO EN MINUTOS A LA T
ref
QUE LOGRAR UN NIVEL
ESTABLECIDO DE DESTRUCCIN

DE MICROORGANISMOS EN EL
PUNTO CRTICO (PUNTO FRO) DE UN PRODUCTO, GARANTIZANDO
SU ESTERILIDAD COMERCIAL.
z
Tref
F
=
ref
T
250 F (121 C) y = z 18 F (10 C)
CUANDO :
El valor de F se representa :
F
F F
250 0
=
C
F
121

De la curva de TMT, se tiene que:
z
T
F
F
z
z
T
) 250 (
log
250

=
(

(a)
O bien,
1
10
) 250 (
250
T
z
T
z
z
T
TMT
F
F
= =

(b)
Cuando la temperatura de calentamiento empleada
en un proceso dado, es diferente a la T
ref ,
entonces
debe calcularse la F requerida (F
req
)
=
req
F
z
T
F
Tiempo en minutos a una temperatura dada

(T) que lograr la misma destruccin de microorganismos en el

punto crtico que la lograda por

z
Tref
F
=
req
F
F requerido, es el que da esterilidad al producto
=
pro
F
F proceso, es el que se calcula
Si <
pro
F
req
F
Problemas de m.o.s
patgenos
z
T T
z
T
z
T
F
F
) 2 1 (
1
2
10

=
EN MUCHOS CASOS, COMO EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS

CIDOS UNA A UNA TEMPERATURA DE REFERENCIA DE 250 F NO ES

MUY ADECUADA, E INCLUSO, EN PRODUCTOS NO CIDOS PUEDEN UTILIZARSE

VALORES A TEMPERATURAS DIFERENTES DE 250F.
z
T
F
z
T
F
SI SE CONOCE EL VALOR A UNA TEMP. DADA (T1) PARA EL M.O.
CON EL VALOR Z CORRESPONDIENTE, PUEDE CALCULARSE UN NUEVO
VALOR CON LAS SIGUIENTES ECUACIONES:
z
T
F
1
z
T
F
2
(1)
Z
T
z
T T
Z
T
F F
1
) 2 1 (
2
10 - =

(2)
MTODOS
Matemticos: FRMULA DE BALL (1923-1928)
Grficos: GENERAL MEJORADO
PARA APLICAR ESTOS MTODOS ES NECESARIO CONOCER :

A) VALOR PARA EL MICROORGANISMO BASE DE DISEO A UNA
TEMP. DADA.

B) LA HISTORIA TRMICA O DE PENETRACIN DE CALOR DEL PRODUCTO
z
T
F
g = al final del
calentamiento
T T
c

T (F)
150
T T
c

249
240
I = T
c
- T
i

JI = T
c
- T
0p
t (min )
f
h

TAA

0
0.58 TAA
T
0p

Cero corregido
del proceso
10 20 30 40 50
Prendido
del vapor
B
Tiempo mortal del proceso
Apagado
del vapor
B = f
h
(log JI log g)
B = f
h
(log JI log g)
1. Se grafica la historia trmica en papel semilog y en forma invertida,
partiendo de (Tc-1). Unir puntos y prolongar la lnea en la regin
recta.
2. De la grfica, obtener f
h

3. Calcular JI = Tc - T
0
p
T
0p
= temp. pseudoinicial, se obtiene de la grfica al corregir el
tiempo.

tiempo corregido = tiempo de arranque x 0.58
t corregido = 12 min (0.58) = 6.96 min
Se interpola el valor de t corregido en la grfica y se obtiene
la T
0

T
0
= 109 F
JI = 239 -109 = 130 F
4. Log g se determina en tablas o grficas. Para ello debe obtenerse
el valor de y el de T
c
- T
E
= m + g


donde:
Suponiendo un num. final de esporas de 1 por lata :

se obtiene de tablas, con los siguientes datos:

T
ref
= 212 F y z=18F ;
(0.7512) (0.0315) = 0.237 min
y con el dato de

T
c
- T
E
= m + g = 239 60 = 179 F, se localiza en grficas el valor de log g,
De donde se obtiene que log g = 1.35F

U
f
h
i req
F F U - =
) log (log b a D F
req
=
i
F
0315 . 0 =
i
F
7 . 109
2370 . 0
min 26
= =
U
f
h
min 5117 . 7 ) 1 log 5700 min(log 2 = =
req
F
= U
SUSTITUYENDO LOS VALORES OBTENIDOS , SE OBTIENE QUE:
B = 26 min ( LOG 130 F 1.35 F) = 18.98 min


B = f
h
(log JI log g)
Fundamento: Cada punto de las curvas de calentamiento y enfriamiento de la
historia trmica de un producto, ejerce un efecto letal sobre el m.o.
contaminante de dicho producto.
INTEGRACIN GRFICA DE
DEL EFECTO LETAL DE
DICHOS PUNTOS
Diferentes combinaciones t-T pueden lograr el
mismo efecto letal sobre un m.o. dado.
z
T
F
F
z
z
T
) 250 (
log
250

=
(

1
10
) 250 (
250
T
z
T
z
z
T
TMT
F
F
= =

De la curva de TMT, se tiene que:
Se establece un valor arbitario de F=1 como base del proceso, esto
es, calculando TMT a partir de , se tiene que equivale a
1 minuto a 250 F (F=1 min).
z
T ) 250 (
10

Si se utilizara una temperatura de proceso de 232 F y z=18 F ,
entonces se tendra:
1
10 10 10
1
18
232 250 ) 250 (
T
z
T
TMT
= = =

10 min a 232 F equivalen en letalidad a 1 min a 250 F, o bien,
utilizando el recproco del trmino TMT/1, se obtendra :
1 . 0
10
1
10
1
10
1 1
18
) 232 250 ( ) 250 (
= = = =

z
T
T
TMT
Lo que significa que 1 min a 232 F equivalen a 0.1 min a 250 F
T
TMT
1 El trmino se conoce como Velocidad letal, Valor letal o

Letalidad

Y se utiliza para calcular los tiempos de proceso trmico. Este trmino
est en funcin de la Temperatura del Producto y del valor z.
z
T T
z
T
z
T
F
F
) 2 1 (
1
2
10

=
EN MUCHOS CASOS, COMO EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS

CIDOS UNA A UNA TEMPERATURA DE REFERENCIA DE 250 F NO ES

MUY ADECUADA, E INCLUSO, EN PRODUCTOS NO CIDOS PUEDEN UTILIZARSE

VALORES A TEMPERATURAS DIFERENTES DE 250F.
z
T
F
z
T
F
SI SE CONOCE EL VALOR A UNA TEMP. DADA (T1) PARA EL M.O.
CON EL VALOR Z CORRESPONDIENTE, PUEDE CALCULARSE UN NUEVO
VALOR CON LAS SIGUIENTES ECUACIONES:
z
T
F
1
z
T
F
2
(1)
Z
T
z
T T
Z
T
F F
1
) 2 1 (
2
* 10

=
(2)
Z
T
z
T T
Z
T
F F
1
) 2 1 (
2
* 10

=
En donde:

T
2
= Temp. a la que se desea efectuar el tratamiento trmico
T
1
= Temp. de referencia para el tratamiento trmico

= Valor esterilizante buscado ( a T
2
)

= Valor esterilizante conocido ( a T
1
)

z = Valor z del microorganismo utilizado como base del proceso

2
T
F
1
T
F
El procedimiento para aplicar el mtodo general mejorado, requiere
los datos de :
Penetracin de calor
La conversin de la temperatura del producto a valores de letalidad.
z
T T
ref
L
) (
10

=
En donde :

L = Valor letal o letalidad.
T = Cada una de las temperaturas registradas durante el
calentamiento y enfriamiento del producto
T
ref
= Temperatura de referencia.
Por lo tanto, el valor (F de proceso) ser :
proc
F
dt dt dt L F
t
t
t
z
T T
z
T T
t
t
proc
ref ref
* 10 * 10 *
0
0
) ( ) (
0
}

}
=

=
= = =
Formas para resolver la ecuacin anterior:
1. Obteniendo los valores letales de cada combinacin t T y graficarlos
2. Con la sumatoria del registro de la temperatura de penetracin de calor
a cada minuto
dt dt L F
t t
z
T T
proc
ref
* 10 *
0 0
) (


= =
min 1 * 10 min 1 *
0 0
) (


= =
t t
z
T T
proc
ref
L F
L
1
.8
.6
.4
.2
t (min)
1. Se determina el valor letal de cada combinacin t-T de los datos
de penetracin de calor con la ec.



z
T T
ref
L
) (
10

=
2. Se obtiene el valor F
T
correspondiente a esa temperatura
con la ecuacin



En el caso de registro min. a min, F
T
= al valor letal en valor numrico.
dt dt L F
t t
z
T T
proc
ref
* 10 *
0 0
) (


= =
3. Se efecta la sumatoria de cada valor F
T
obtenido con el de los
anteriores, para obtener F acumulado para el calentamiento y para el
enfriamiento.
4. Finalmente, la F
proc
en los diferentes tiempos se determina:
F
proc
= F
T
acumulada hasta el min n + F
T
acumulada en
del calentamiento el enfriamiento
Tiempo
(min)
Temperatura
(C)



Calentamiento
0
1
2
3
4
.
.
80.6
80.8
81.5
82.5
.
.

8.45 E-03
9.20 E-03
0.012233
0.01874
.
.

8.45 E-03
0.01766
0.02999
0.04873
.
.
Enfriamiento
16
17
18
.
.
88.8
87.3
86.1
.
.
0.26193
0.13978
0.08458
.
.
0.58560
0.32370
0.18390
.
.
Valores Letales, de F
T
y F
proc
del ejemplo de nctar de durazno.
z
T T
ref
L
) (
10

=
min 1 * L F
z
T
=
acumulado F
z
T
(min)
0

t
z
T
F
req proc
F F
Tiemp
o
(min)
Temperatura
(C)



Calentamiento
.
11
12
13
14
15
.
88.3
88.7
89.2
89.5
89.7
.
0.21246
0.25119
0.30968
0.35111
0.38178
.
0.89890
1.15009
1.45977
1.81089
2.19267


*1.4738 < 1.65
2.0453 > 1.65
2.3964 > 1.65
2.7782 > 1.65
Enfriamiento
16
17
18
.
.
88.8
87.3
86.1
.
.
0.26193
0.13978
0.08458
.
.
0.58560
0.32370
0.18390
.
.
Valores Letales, de F
T
y F
proc
del ejemplo de nctar de durazno.
z
T T
ref
L
) (
10

=
min 1 * L F
z
T
=
acumulado F
z
T
(min)
0

t
z
T
F
req proc
F F
) (log ) )(log ( ) (log
2 2 1 2 1 h h bh h h h h h
g f g f f I J f B + =