Enero 28/01/06 PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD C.P. BARRANCABERMEJA ECP.

. Es importante resaltar que antes de describir algunas de las actividades que una vez ejecutadas adecuadamente, permiten tener mayor confianza de los resultados del proceso, se deben mejorar varios aspectos referentes a la infraestructura y medio ambiente de trabajo, en cuanto a recursos se refiere. Planeacion y Programacin: responsable Administrador, chef y personal de soporte en la sede principal: Tener programacin de men real, proyectado para 15 das. Tener datos concretos del inventario de materias primas disponibles. Levantar Receta estndar de la programacin del men. Realizar las proyecciones quincenales de consumos de las diferentes materias primas, en especial aquellas que se manejan con temperatura controlada, o difcil consecucin en la regin. Entregar la informacin oportuna al rea de cocina y bodega. Ejecucin: 1. Bodega: Personal de Bodega. Manejar oportunamente la receta estndar o requisicin de productos, para las diferentes reas. Verificar que se cuenta con las materias primas, para ejecutar lo programado, en caso de no informar oportunamente, al administrador para que realice el aprovisionamiento de los mismos. Aplicar programacin de entrega de materias primas, en horario diferente a los momentos de cargue. Realizar despacho a las diferentes secciones, se entrega pesado y por preparacin, se debe registrar la salida real. Las carnes del da siguiente deben estar antes de las 3 p.m., del da anterior. (verificando cantidades y calidades acordes con el servicio) Referente, a los convencionales, recibir con suficiente, tiempo, revisar, alistar y entregar contado a los transportadores. (el proveedor siempre traer de repuesto por si se requiere cambio. Es importante manejar una programacin de estos para evitar la repeticin. Se debe garantizar el control de la salida de los productos, as como el ingreso de los mismos, que cumplan las condiciones de proteccin, para evitar la contaminacin de los mismos, el personal de bodega debe mantener en ptimas condiciones de aseo esta rea. 2. Cocina: Chef, o Primero y Personal de cocina. Recibir todas las materias primas que entrega la bodega, verificando la calidad, que la cantidad sea suficiente para el servicio. El chef de be organizar la gente por preparacin, y distribuir las funciones del personal de cocina, debe estar pendiente de la adecuada ejecucin de las actividades, cumpliendo las normas que sean establecido

Verificar el cumplimiento de las actividades que pueden generar riesgo de contaminacin de los alimentos, especialmente (Control de porciones, cantidades, uso de la dotacin, control de temperaturas y tiempos de coccin, tiempos de espera del producto preparado, temperaturas y tiempos de espera) Aplicar inspeccin de producto terminado, el chef debe probar todas las preparaciones, revisar presentacin, si presentan novedad realizar correccin, y una vez hecha la correccin, se debe verificar que el producto se encuentre en ptimas condiciones para el consumo, y una vez realizada cada verificacin debe registrar en el formato de inspeccin de producto preparado RO 36. Montar el producto en la mesa donde se va a servir. Tomar la muestra de alimento de acuerdo al protocolo, registrando inmediatamente en el formato control de muestras RO 356, dejar reposar y llevar a la nevera de muestras, estar pendiente de desechare aquellas que ya han cumplido su tiempo. Servir el plato muestra, del servicio que se va entregar. Velar porque se sirva correctamente y en forma ordenada. Retirar inmediatamente de la mesa las preparaciones que quedan, proteger y guardar, adecuadamente. Debe entregar o supervisar la entrega contada del servicio (registrar) a los transportadores, velando que esto se realice en forma ordenada y rpida. El cheff delegara una persona para que sirva la alimentacin del personal, no debe haber ninguna persona diferente a la autorizada, manipulando alimentos ni comiendo en el rea de produccin. Tambin estar pendiente el chef de la tarde de que se envi completo a la cafetera (2 samovares de arroz, para 100 a 150 Personas, y aumentar o disminuir proporcionalmente, de acuerdo al nmero de servicios.

Horarios del personal: ver hojas adjuntas.

JAVIER NIEVES ADMINISTRADOR

FABIO FUENTES G

HECTOR TOVAR JEFE DE CALIDAD

CIRO OLARTE