LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

por María Isabel Yeannes(*) La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor, sumándose a todos ellos los estímulos visuales. Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales. Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se pueden considerar varias categorías de jueces: a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento. b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento

1

guía general para la selección entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados. congelado. tablas que son utilizadas en control de calidad. así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a punto las técnicas específicas. empresas. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales. expertos). etc. método de ensayo de comparación por pares. método de investigación de la sensibilidad del gusto. DIN (Deutsches Institut Für Normung. No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la pescadería sentir el “olor a pescado” y cambiar de opinión?. pelágicas y mariscos para productos como conservas. AFNOR (Association Francaise de NormalizationAnalyse sensorielle). ensayo de clasificación por ordenamiento.c) d) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones de panel y ha desarrollado buena memoria. En Argentina el estudio sistemático en evaluación sensorial de alimentos nació con el estudio de los productos pesqueros. Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionados con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores. has sido hechas extensivas a otros alimentos. BSI (British Standards Institution). Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos. Lamentablemente esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta.Sensory Analysis). puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. en este caso el pescado y los productos pesqueros.. Por lo tanto. desarrollo de nuevos productos. así también se debe entrenar al juez que será el instrumento de estas mediciones. salado y madurado. Las primeras normas fueron para los productos pesqueros muchas de las cuales. modificación de productos existentes. Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial. porciones congeladas. determinación de vida útil. directivas generales para la metodología. y se continúa en el análisis de otros aspectos. escalas.Allgemeine Grundlagen der sensorischesn) contando con la participación y experiencia de representantes de organismos oficiales. Asimismo existe un gran número de pruebas. guía para la instalación de locales de ensayo. escalas. El Instituto Argentino de Racionalización de Materiales (IRAM) ha elaborado normas basadas en las ISO (International Organization for Standarization. salado. ¿En qué radica la importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos? El pescado y sus productos derivados. marinados 2 . ensayos. método de ensayo triangular. tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado. ¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al pescado?. como todo alimento. por su generalidad. substitución de ingredientes. Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en inglés y francés. instituciones de investigación y la Universidad de Mar del Plata. caracterizaciones sensoriales de productos.

Un “evaluador entrenado” puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos. ¿Cuáles son las características particulares del pescado que se relacionarán con la evaluación sensorial? Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cual será su suerte unos minutos después. los compuestos responsables son modificados por las enzimas del músculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve más insípido. etc. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. . que se incorporan a reacciones degradativas. Entre otros cambios. donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. o a temperaturas ambiente. disminuyendo el pH. en almacenamiento en hielo. la evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad. Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autólisis de la cavidad visceral en pelágicos provocando el “estallido ventral”. Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios que llevarán indefectiblemente a su descomposición con alteraciones más o menos importantes en sus características organolépticas a menos que se interponga algún método de conservación. Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial. aparece gradualmente la característica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura. 3 . Estos índices tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano. refrigerado. existe una hidrólisis gradual del glicógeno a ácido láctico. Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina. porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro.Pero además. hay pérdida de la capacidad de ligar agua del músculo. que de todas formas modificará sus características iniciales. su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz sólo percibiremos “olor a mar” (Figura 1). físicos y químicos y sensoriales. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo. lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo. Con respecto al olor y sabor. por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucleótidos. en el caso particular de las especies pesqueras frescas. Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca. Las catepsinas y calpaina actuando sobre proteínas y péptidos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento.

puntuaciones. Asimismo existe una discoloración de las branquias que de un color rojo sangre brillante. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a ser planos y posteriormente cóncavos (foto 4). Luego de la muerte. o decide hasta cuanto paga esa materia prima de acuerdo a la calidad de la misma. se facilita la invasión microbiana dando lugar al deterioro microbiológico. si no se cuenta con barcos propios. Esa calidad se define sensorialmente. En la mayoría de las especies marinas que contienen OTMA (óxido de trimetil amina) predomina la reacción de su reducción bacteriana a TMA (trimetilamina) lo que juntamente con las substancias grasas es conocido como “olor a pescado” existiendo conjuntamente sobre ese. grumoso y amarillento. En los últimos estadios del deterioro las enzimas proteolíticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el ablandamiento del músculo. más tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último. productoras de H 2S y reductoras del OTMA. cuyo tiempo será variable de acuerdo a la especie que se trate. hasta quedar literalmente pegadas mediante el mucus más grumoso y sin posibilidades de ser despegadas por la simple apertura del opérculo. llegando al amarillo o grisáceo al final del deterioro. Del criterio con que se haya realizado la compra resultará el producto. van pasando por rojos más tenues. El mucus en la piel y branquias. frutales. Un pescado fresco no posee mucus en branquias o este es totalmente acuoso. Queda claro entonces que “el olor a pescado” es un indicador de deterioro bacteriano. el olor amoniacal. La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente (Foto 3).Una vez superado el período de “rigor mortis ”. pero si la presencia de BDE (bacterias deteriorantes específicas). Las enzimas microbianas actúan provocando cambios en los compuestos odoríferos y del sabor. ¿Qué métodos o sistemas de evaluación sensorial podemos utilizar en pescado? Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cual es el objetivo de la misma. Los elasmobranquios poseen altas concentraciones de urea que es degradada microbiológicamente a amoníaco. En la industria de la pesca una etapa crítica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador. Los microorganismos se encuentran presentes en el pez. dependiendo la flora y el número de los mismos del lugar de captura. En la foto 2 se puede observar la presencia de este mucus en la piel de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). condiciones de captura y almacenamiento. grasas. rosas. los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el músculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. al proseguir el deterioro y espesarse el mucus las branquias comienzan a pegarse entre ellas. se vuelve espeso. Al principio se forman compuestos con notas ácidas. es inicialmente acuoso y claro. El peritoneo se vuelve opaco. Además de estos cambios en olor y sabor también se ve afectada la apariencia. de acuerdo a esto se pueden utilizar distintos métodos. El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas. y diversas tablas que sirven para determinar la frescura del pescado que se trate. superficies externas y vísceras. en la putrefacción son de característica amoniacal y fecal. Muy raramente se determinan evaluaciones químicas para definir una 4 . El comprador decide la compra o no. requiriendo algún elemento para ello. y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad abdominal. No todos los géneros de microorganismos presentes en el pescado son responsables de estos cambios. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. La presencia de mucus en las branquias es particularmente importante para determinar el grado de frescura del ejemplar.

olor y sabor característicos de las especies. Indol. Aminas 10. Una vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos de escalas”. Fresco a agua de mar 2. Control of Fish Quality. Repollo añejo. leche agria. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote. solamente se requiere lo que se denomina una evaluación SI/NO o ACEPTACIÓN/RECHAZO. lo que nos lleva a una cuantificación del grado de frescura y a determinar su aceptabilidad o no (Tabla 1). fecal. Tabla 1: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado. fósforo húmedo 9. evaluadores entrenados y un líder de panel. III 3 2 5 . nauseabundo. frutal 8. Muy fresco. 1990. Sulfídrico o sulfuro 1 Puntaje 10 9 8 7 6 5 4 Ligeros olores y sabores extraños II RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños Fuente: Connell. Sulfuro de hidrógeno. Ligeramente mohoso.compra. pútrido En esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. Ácido acético o butírico. promediar y obtener el puntaje del lote. oleoso 7. a pan. Acido láctico. GRADO ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I Olor a mar. No hay olor. La obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluación sensorial que demanda tiempo. grasoso. Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una graduación. Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente: 1. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis ” o típico. fruta. uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamaño de las mismas es el dueño. Mantecoso 6. neutralidad 4. Pérdida del olor a agua de mar 3. lechoso 5. a ajo. En estos casos. Cuando se requiere una medición más objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones. rancio LIMITE DE ACEPTABILIDAD Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado. fuertemente amoniacal 11. ligeramente dulce. como también en el ingresos a la planta. ácido. determinando su aceptación o no. amoniacal.

estado de la piel. ojos. polaco. Como puede observarse se basa en tres niveles aptos para el consumo humano.Un sistema que se ha utilizado en Canadá es el de tres grados. portugués. textura. dotados de inspección oficial permanente. Considerando que existen diferencias entre especies han sido desarrolladas tablas para pescado blanco. presencia de mucosidad. órganos. E (extra) que responde a la más alta calidad posible y A y B que son calidades comerciales. Por debajo de B el pescado es descartado para consumo humano. especifica claramente la “prohibición de venta de pescado en filetes o en trozos” a menos que estas operaciones se realicen en establecimientos autorizados. agallas. contando además con un glosario de términos en estos idiomas. que puede ser utilizado para definir la compra o no de pescado en banquina. El Código Alimentario Argentino en su artículo 272. Este método desarrollado por investigadores del Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y la Nutrición 6 . pueden ser: apariencia de piel. color. cavidad abdominal. noruego. músculo. El motivo de esta prohibición se relaciona con la pérdida de caracteres (como branquias. Otro sistema de evaluación sensorial de la calidad que es utilizado en alimentos en general y en productos pesqueros en particular es el Sistema Karlsruhe. ojos. Los extremos de escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. Johnston y Whittle (1992) en varios idiomas (inglés. olor de agallas. caballa siguiendo el esquema precedente. piel) que permiten la evaluación de su frescura. danés. italiano. aspecto general. francés. rápida de usar y posee descriptores inequívocos del grado de frescura. arenque. Esta es una Tabla sencilla. condición del peritoneo. mercado concentrador o su ingreso a planta. En la Tabla 3 se puede observar el esquema de clasificación de frescura utilizado por la Unión Europea para pescado magro entero. Estas son características que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de ellas el “extremo de escala”. español. color. que simplifica el anterior y permite tomar decisiones rápidas. Si comenzamos con el análisis del pescado entero las características a tener en cuenta además del olor mencionado anteriormente. Estas tablas han sido presentadas por Howgate. etc. alemán. Tabla 2: Sistema de graduación de frescura de pescado GRADO I II III CARACTERISTICA Ausencia de deterioro Signos de inicio de deterioro Rechazo ¿Cuáles son las características del pescado o del producto pesquero que deberíamos analizar? Esto dependerá en principio si se trata del pescado entero o de algún producto.) las que son de suma utilidad dado el cuidado tomado en la traducción de los términos precisos. griego.

Gris. córnea ligeramente opalescente. whiting (Merlangius merlangus). algo grumoso. áspera. algo B C (no apto) Opaca. Sin olor. vestigios de rancio. combina los métodos de determinación de la calidad (valoración) con los descriptivos o analíticos y responde a la Norma DIN 10952 (Wittig. La estructura de la tabla contiene 9 (nueve) puntos con una subdivisión simétrica en 3 (tres) rangos o clases. 7 . 1981). córnea opaca y descolorida. a mariscos. Los componentes extraños. permitiendo establecer grados de calidad y discriminar sobre la intensidad en que los componentes se presentan. Brillante. CLASE EXTRA Brillante. iridiscente A Ceroso. difícil de desprender de la carne. Limo superficial Transparente. blancuzco. espeso. a aminas. Pupila negra y Ojos convexa. merluza y perca oceánica. nada blanquecina. Aspero. Rosa. que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible se describen en el rango de 1 a 3 puntos. Los componentes del alimento considerados como típicos se describen en el rango de 7 a 9 puntos de la tabla correspondiéndole el Grado I de calidad y el calificativo de Calidad Optima o Superior. etc. Lechoso. Aspero. correspondiéndole el Grado III de calidad y el calificativo de Calidad Defectuosa o No Comercial. haddock. mohoso. córnea opaca. blanquecina. Fresco. Tabla 3 Esquema de Clasificación de frescura usado para pescado entero. Opaca. se describen en el rango de 4 a 6 puntos. Marrón. Acético. Olor de agallas y branquias Connell. Rancio definido. al que le corresponde un Grado II de calidad y el calificativo de Calidad Satisfactoria o Comercial. se desprende bastante fácil de la carne. muy grumoso. Piel u opalescente. Ligeramente opaco. difícil de Peritoneo desprender de la carne. Amarillo-marrón. etc. a levaduras. sin perjudicar la comestibilidad. grumoso. blancuzca. Los componentes atípicos o extraños que resultan del inicio del deterioro. acuoso Gris-amarillento. ligeramente blancuzca. mucus gris amarillento. Branquias mucus translúcido. córnea translúcida. se desprende fácilmente de la carne. Planos. Ligeramente cóncavos. Rojo brillante. ligera pérdida de sangre. Totalmente hundidos. blancuzca marcada y encogida. a sulfuro. fecal. bacalao enfriado. pupila ligeramente opaca. pupila gris. fuerte a algas marinas. pupila gris. neutro. Alemania. El sistema original o con algunas modificaciones es utilizado en productos pesqueros.de Karlsruhe. mucus opaco y espeso. mucus ligeramente opaco. mohoso. Cada atributo puede ser ponderado lo que permite la obtención del valor de la Calidad Total. a malta. 1990. Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del pescado.

0) y el máximo es fijado como el punto donde el pescado ha sido sensorialmente descartado. lo que permite predecir el tiempo que le resta de almacenamiento al pescado en estudio. En el Danish Technological Laboratory del Ministerio de Pesquerías han trabajado sobre este método y desarrollado el esquema para bacalao (Gadus morhua).marrón Roja Roja oscura Marrón Suma de características 8 .El QIM (Quality Index Method) fue desarrollado por la unidad de investigación The Tasmanian Food Research y está basado en los parámetros de significancia sensorial para el pescado fresco utilizando varias características y un sistema de score de 0 a 3 puntos de demérito. rancio Deteriorado Ausente Moderado Excesivo Translúcido Gris Amarillo. La línea teórica de demérito comienza en el origen (0. discolorido Fresco. Tabla 4: Esquema de evaluación utilizado para identificar la calidad del bacalao Parámetro de calidad Apariencia general Característica Apariencia de la superficie Piel Rigidez Limo Ojos Claridad Forma Agallas Color Olor Mucus Color del músculo En superficies abiertas Sangre En el corte de garganta Puntaje de demérito 0 1 2 3 0 1 0 1 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Descripción Muy brillante Brillante Ligeramente opaca Opaca Firme Blanda Rigor Post. pudiendo predecir el tiempo de vida útil con una variación inferior a un día. algas/metálico A pescado Viejo. rojo Ligeramente descolorido Descolorido. Hay una correlación lineal entre la calidad sensorial expresada como puntaje de demérito y el tiempo de vida útil en hielo.rigor Claro No claro Ligeramente turbio (grumoso) Muy turbio (grumoso) Claro Ligeramente nuboso (opaco) Nuboso Normal Ligeramente hundido Hundido Característico. el que se presenta en la Tabla 4. Este método está siendo utilizado con éxito en varios países.

Se observa pérdida de brillo en la piel. 9 . Tomada por María Isabel Yeannes. Ma. Esto permite diseñar tablas o utilizar los sistemas de escala o de demérito. Para el caso de los productos pesqueros es todavía necesario trabajar en ello sobre todo debido al desarrollo de nuevos productos. Lo que resulta importante para efectuar una buena evaluación sensorial es determinar los descriptores adecuado y sus extremos de escala.Cuando el pescado tiene algún tipo de procesamiento alguna de estas características está ausente. Figura 2 Foto de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). Figuras Figura 1: Foto de anchoíta (Engraulis anchoita). Con la elaboración los productos adquieren características que requieren tablas específicas. Cabeza. Isabel Yeannes pertenece al CONICET. Mar del Plata. Figura 4 Foto de salmón de mar. Mar del Plata. Tomada por María Isabel Yeannes. FCA en la Universidad Católica Argentina. El grupo de investigación que dirige. Las referencias bibliográficas se encuentran en poder de INFOPESCA. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. salados. En la Figura 6 se puede observar a la izquierda el arenque preferido por el consumidor alemán y a la derecha el preferido por el consumidor danés. así tenemos el ejemplo del arenque marinado que el mercado danés prefiere de un color natural de la especie y el mercado alemán prefiere blanqueado. pertenece al Departamento de Química. marinados. A modo de ejemplo. Argentina. en el caso del filete de merluza (Merluccius hubsii) suele ser utilizado como característica a evaluar sensorialmente el “espejo de plata” que permanece en el mismo luego de la eliminación de la piel (Figura 5). María B. Mar del Plata. y es Profesora de Industria de la Pesca. pesca. Mayo de 2000. Quim. distribución. Universidad Nacional de Mar del Plata. Peces marinos de Argentina. Tomada por María Isabel Yeannes. Perrotta. Figura 3 Foto de salmón de mar. biología. en conserva. ojo. Mar del Plata. 2001. (*) La Ing. cola. 2001. en cuyo caso se buscan aquellas relacionadas con la identidad del nuevo producto. Así se han desarrollado tablas de evaluación sensorial para productos congelados. Parte posterior. Instituto Nacional de investigación y Desarrollo Pesquero. A la hora de seleccionar productos el consumidor decide y la empresa debe satisfacer estas diferentes demandas. Cousseau y Ricardo G. 2001. Se observa aspecto del ojo.

2001. A la derecha filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia danesa. Dinamarca. 1991. Figura 6 A la izquierda filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia alemana. Mar del Plata. Tomada por María Isabel Yeannes.Figura 5 Foto de filete de merluza donde se observa el “espejo de plata”. 10 . Tomada por María Isabel Yeannes.