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Evaluacion Sensorial Pescados

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LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

por María Isabel Yeannes(*) La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor, sumándose a todos ellos los estímulos visuales. Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales. Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se pueden considerar varias categorías de jueces: a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento. b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento

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directivas generales para la metodología. Las primeras normas fueron para los productos pesqueros muchas de las cuales. ensayo de clasificación por ordenamiento. Por lo tanto. escalas. desarrollo de nuevos productos. Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial. así también se debe entrenar al juez que será el instrumento de estas mediciones. método de ensayo triangular. guía para la instalación de locales de ensayo. determinación de vida útil. substitución de ingredientes.. caracterizaciones sensoriales de productos. método de investigación de la sensibilidad del gusto. empresas. por su generalidad. como todo alimento. salado.c) d) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones de panel y ha desarrollado buena memoria. En Argentina el estudio sistemático en evaluación sensorial de alimentos nació con el estudio de los productos pesqueros. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales.Sensory Analysis). pelágicas y mariscos para productos como conservas. en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un gran número de pruebas. porciones congeladas. Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en inglés y francés. puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. ¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al pescado?. marinados 2 . modificación de productos existentes. tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado. AFNOR (Association Francaise de NormalizationAnalyse sensorielle). escalas. ¿En qué radica la importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos? El pescado y sus productos derivados. tablas que son utilizadas en control de calidad. y se continúa en el análisis de otros aspectos. Lamentablemente esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta. así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a punto las técnicas específicas. etc. Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionados con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores.Allgemeine Grundlagen der sensorischesn) contando con la participación y experiencia de representantes de organismos oficiales. congelado. expertos). DIN (Deutsches Institut Für Normung. BSI (British Standards Institution). Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos. El Instituto Argentino de Racionalización de Materiales (IRAM) ha elaborado normas basadas en las ISO (International Organization for Standarization. No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la pescadería sentir el “olor a pescado” y cambiar de opinión?. guía general para la selección entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados. has sido hechas extensivas a otros alimentos. método de ensayo de comparación por pares. salado y madurado. instituciones de investigación y la Universidad de Mar del Plata. ensayos.

Las catepsinas y calpaina actuando sobre proteínas y péptidos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento. Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo. que se incorporan a reacciones degradativas. Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca. Con respecto al olor y sabor. disminuyendo el pH. que de todas formas modificará sus características iniciales. etc. su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz sólo percibiremos “olor a mar” (Figura 1). Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autólisis de la cavidad visceral en pelágicos provocando el “estallido ventral”. Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo. o a temperaturas ambiente. hay pérdida de la capacidad de ligar agua del músculo. en almacenamiento en hielo. . Un “evaluador entrenado” puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado. Estos índices tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano. físicos y químicos y sensoriales. lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina. refrigerado. existe una hidrólisis gradual del glicógeno a ácido láctico. Entre otros cambios.Pero además. la evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano. 3 . aparece gradualmente la característica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos. ¿Cuáles son las características particulares del pescado que se relacionarán con la evaluación sensorial? Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cual será su suerte unos minutos después. Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios que llevarán indefectiblemente a su descomposición con alteraciones más o menos importantes en sus características organolépticas a menos que se interponga algún método de conservación. los compuestos responsables son modificados por las enzimas del músculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve más insípido. en el caso particular de las especies pesqueras frescas. donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucleótidos. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden.

Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a ser planos y posteriormente cóncavos (foto 4). Esa calidad se define sensorialmente. más tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último. pero si la presencia de BDE (bacterias deteriorantes específicas). rosas. condiciones de captura y almacenamiento. de acuerdo a esto se pueden utilizar distintos métodos. frutales. los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el músculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. requiriendo algún elemento para ello. y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad abdominal. hasta quedar literalmente pegadas mediante el mucus más grumoso y sin posibilidades de ser despegadas por la simple apertura del opérculo. El mucus en la piel y branquias. En la mayoría de las especies marinas que contienen OTMA (óxido de trimetil amina) predomina la reacción de su reducción bacteriana a TMA (trimetilamina) lo que juntamente con las substancias grasas es conocido como “olor a pescado” existiendo conjuntamente sobre ese. Luego de la muerte. El comprador decide la compra o no. ¿Qué métodos o sistemas de evaluación sensorial podemos utilizar en pescado? Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cual es el objetivo de la misma. La presencia de mucus en las branquias es particularmente importante para determinar el grado de frescura del ejemplar. o decide hasta cuanto paga esa materia prima de acuerdo a la calidad de la misma. van pasando por rojos más tenues. Los microorganismos se encuentran presentes en el pez. es inicialmente acuoso y claro. llegando al amarillo o grisáceo al final del deterioro. el olor amoniacal. Al principio se forman compuestos con notas ácidas.Una vez superado el período de “rigor mortis ”. Los elasmobranquios poseen altas concentraciones de urea que es degradada microbiológicamente a amoníaco. En la industria de la pesca una etapa crítica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador. si no se cuenta con barcos propios. En los últimos estadios del deterioro las enzimas proteolíticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el ablandamiento del músculo. El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas. Muy raramente se determinan evaluaciones químicas para definir una 4 . grasas. Un pescado fresco no posee mucus en branquias o este es totalmente acuoso. grumoso y amarillento. Las enzimas microbianas actúan provocando cambios en los compuestos odoríferos y del sabor. Queda claro entonces que “el olor a pescado” es un indicador de deterioro bacteriano. dependiendo la flora y el número de los mismos del lugar de captura. La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente (Foto 3). En la foto 2 se puede observar la presencia de este mucus en la piel de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). cuyo tiempo será variable de acuerdo a la especie que se trate. al proseguir el deterioro y espesarse el mucus las branquias comienzan a pegarse entre ellas. No todos los géneros de microorganismos presentes en el pescado son responsables de estos cambios. se vuelve espeso. El peritoneo se vuelve opaco. se facilita la invasión microbiana dando lugar al deterioro microbiológico. puntuaciones. en la putrefacción son de característica amoniacal y fecal. superficies externas y vísceras. Además de estos cambios en olor y sabor también se ve afectada la apariencia. Del criterio con que se haya realizado la compra resultará el producto. Asimismo existe una discoloración de las branquias que de un color rojo sangre brillante. productoras de H 2S y reductoras del OTMA. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. y diversas tablas que sirven para determinar la frescura del pescado que se trate.

Repollo añejo. determinando su aceptación o no. Mantecoso 6. a ajo. evaluadores entrenados y un líder de panel. Pérdida del olor a agua de mar 3. frutal 8. fecal. lechoso 5. Ligeramente mohoso. Acido láctico. Aminas 10. oleoso 7. 1990. Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una graduación. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamaño de las mismas es el dueño. Indol. En estos casos. promediar y obtener el puntaje del lote. rancio LIMITE DE ACEPTABILIDAD Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado. lo que nos lleva a una cuantificación del grado de frescura y a determinar su aceptabilidad o no (Tabla 1). Ácido acético o butírico. pútrido En esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. La obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluación sensorial que demanda tiempo. III 3 2 5 . fósforo húmedo 9. nauseabundo. leche agria. fuertemente amoniacal 11. grasoso. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis ” o típico. Cuando se requiere una medición más objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones. No hay olor. neutralidad 4. Tabla 1: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado. ácido. amoniacal. fruta. ligeramente dulce. Una vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos de escalas”. como también en el ingresos a la planta. solamente se requiere lo que se denomina una evaluación SI/NO o ACEPTACIÓN/RECHAZO. GRADO ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I Olor a mar. a pan. Muy fresco. uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad. Fresco a agua de mar 2. Sulfídrico o sulfuro 1 Puntaje 10 9 8 7 6 5 4 Ligeros olores y sabores extraños II RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños Fuente: Connell. Sulfuro de hidrógeno. Control of Fish Quality.compra. Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente: 1. olor y sabor característicos de las especies. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote.

presencia de mucosidad. español. agallas. griego. En la Tabla 3 se puede observar el esquema de clasificación de frescura utilizado por la Unión Europea para pescado magro entero. italiano. arenque. especifica claramente la “prohibición de venta de pescado en filetes o en trozos” a menos que estas operaciones se realicen en establecimientos autorizados. condición del peritoneo. Los extremos de escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. que simplifica el anterior y permite tomar decisiones rápidas. E (extra) que responde a la más alta calidad posible y A y B que son calidades comerciales. dotados de inspección oficial permanente. francés. contando además con un glosario de términos en estos idiomas. órganos. rápida de usar y posee descriptores inequívocos del grado de frescura. olor de agallas. Considerando que existen diferencias entre especies han sido desarrolladas tablas para pescado blanco. ojos. Como puede observarse se basa en tres niveles aptos para el consumo humano. El motivo de esta prohibición se relaciona con la pérdida de caracteres (como branquias. alemán. Estas tablas han sido presentadas por Howgate. Si comenzamos con el análisis del pescado entero las características a tener en cuenta además del olor mencionado anteriormente. cavidad abdominal. estado de la piel. El Código Alimentario Argentino en su artículo 272. color. portugués. músculo. aspecto general. danés. Este método desarrollado por investigadores del Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y la Nutrición 6 . Otro sistema de evaluación sensorial de la calidad que es utilizado en alimentos en general y en productos pesqueros en particular es el Sistema Karlsruhe. etc. Esta es una Tabla sencilla. Johnston y Whittle (1992) en varios idiomas (inglés.Un sistema que se ha utilizado en Canadá es el de tres grados. textura. noruego. Por debajo de B el pescado es descartado para consumo humano. piel) que permiten la evaluación de su frescura.) las que son de suma utilidad dado el cuidado tomado en la traducción de los términos precisos. color. Estas son características que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de ellas el “extremo de escala”. ojos. que puede ser utilizado para definir la compra o no de pescado en banquina. polaco. mercado concentrador o su ingreso a planta. caballa siguiendo el esquema precedente. Tabla 2: Sistema de graduación de frescura de pescado GRADO I II III CARACTERISTICA Ausencia de deterioro Signos de inicio de deterioro Rechazo ¿Cuáles son las características del pescado o del producto pesquero que deberíamos analizar? Esto dependerá en principio si se trata del pescado entero o de algún producto. pueden ser: apariencia de piel.

vestigios de rancio. mucus opaco y espeso. neutro. a malta. Acético. La estructura de la tabla contiene 9 (nueve) puntos con una subdivisión simétrica en 3 (tres) rangos o clases. Branquias mucus translúcido. pupila ligeramente opaca. Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del pescado. Olor de agallas y branquias Connell. Rojo brillante. fecal. 7 . áspera. Los componentes atípicos o extraños que resultan del inicio del deterioro. difícil de Peritoneo desprender de la carne. a sulfuro. Amarillo-marrón. fuerte a algas marinas. whiting (Merlangius merlangus). mucus gris amarillento. Limo superficial Transparente. Aspero. Tabla 3 Esquema de Clasificación de frescura usado para pescado entero. córnea opaca. Totalmente hundidos. etc. permitiendo establecer grados de calidad y discriminar sobre la intensidad en que los componentes se presentan. CLASE EXTRA Brillante. nada blanquecina. 1990. ligera pérdida de sangre. Planos. Los componentes extraños. Pupila negra y Ojos convexa. Aspero. a aminas. espeso. Gris. Lechoso. difícil de desprender de la carne. blanquecina. El sistema original o con algunas modificaciones es utilizado en productos pesqueros. Fresco. merluza y perca oceánica. mucus ligeramente opaco. Los componentes del alimento considerados como típicos se describen en el rango de 7 a 9 puntos de la tabla correspondiéndole el Grado I de calidad y el calificativo de Calidad Optima o Superior. Rancio definido. mohoso. sin perjudicar la comestibilidad. muy grumoso. grumoso. combina los métodos de determinación de la calidad (valoración) con los descriptivos o analíticos y responde a la Norma DIN 10952 (Wittig. pupila gris. haddock. al que le corresponde un Grado II de calidad y el calificativo de Calidad Satisfactoria o Comercial. Brillante. córnea opaca y descolorida. mohoso. acuoso Gris-amarillento. blancuzca. córnea translúcida. Piel u opalescente. Sin olor. Marrón. ligeramente blancuzca. algo grumoso. Ligeramente cóncavos. blancuzco. córnea ligeramente opalescente. correspondiéndole el Grado III de calidad y el calificativo de Calidad Defectuosa o No Comercial. Ligeramente opaco. se desprende fácilmente de la carne. pupila gris. 1981). iridiscente A Ceroso. Alemania. a mariscos. bacalao enfriado.de Karlsruhe. etc. Opaca. a levaduras. algo B C (no apto) Opaca. se desprende bastante fácil de la carne. se describen en el rango de 4 a 6 puntos. blancuzca marcada y encogida. Cada atributo puede ser ponderado lo que permite la obtención del valor de la Calidad Total. que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible se describen en el rango de 1 a 3 puntos. Rosa.

rigor Claro No claro Ligeramente turbio (grumoso) Muy turbio (grumoso) Claro Ligeramente nuboso (opaco) Nuboso Normal Ligeramente hundido Hundido Característico.marrón Roja Roja oscura Marrón Suma de características 8 . En el Danish Technological Laboratory del Ministerio de Pesquerías han trabajado sobre este método y desarrollado el esquema para bacalao (Gadus morhua). rojo Ligeramente descolorido Descolorido. el que se presenta en la Tabla 4. Este método está siendo utilizado con éxito en varios países.0) y el máximo es fijado como el punto donde el pescado ha sido sensorialmente descartado. Hay una correlación lineal entre la calidad sensorial expresada como puntaje de demérito y el tiempo de vida útil en hielo. Tabla 4: Esquema de evaluación utilizado para identificar la calidad del bacalao Parámetro de calidad Apariencia general Característica Apariencia de la superficie Piel Rigidez Limo Ojos Claridad Forma Agallas Color Olor Mucus Color del músculo En superficies abiertas Sangre En el corte de garganta Puntaje de demérito 0 1 2 3 0 1 0 1 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Descripción Muy brillante Brillante Ligeramente opaca Opaca Firme Blanda Rigor Post. lo que permite predecir el tiempo que le resta de almacenamiento al pescado en estudio. discolorido Fresco. pudiendo predecir el tiempo de vida útil con una variación inferior a un día. rancio Deteriorado Ausente Moderado Excesivo Translúcido Gris Amarillo.El QIM (Quality Index Method) fue desarrollado por la unidad de investigación The Tasmanian Food Research y está basado en los parámetros de significancia sensorial para el pescado fresco utilizando varias características y un sistema de score de 0 a 3 puntos de demérito. La línea teórica de demérito comienza en el origen (0. algas/metálico A pescado Viejo.

Con la elaboración los productos adquieren características que requieren tablas específicas. Tomada por María Isabel Yeannes. Figura 4 Foto de salmón de mar. Mar del Plata. Isabel Yeannes pertenece al CONICET. en el caso del filete de merluza (Merluccius hubsii) suele ser utilizado como característica a evaluar sensorialmente el “espejo de plata” que permanece en el mismo luego de la eliminación de la piel (Figura 5). Cabeza. 2001. 9 . Mayo de 2000. Quim. Figura 3 Foto de salmón de mar. Para el caso de los productos pesqueros es todavía necesario trabajar en ello sobre todo debido al desarrollo de nuevos productos. 2001. (*) La Ing. En la Figura 6 se puede observar a la izquierda el arenque preferido por el consumidor alemán y a la derecha el preferido por el consumidor danés. Mar del Plata. salados. Ma. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Figuras Figura 1: Foto de anchoíta (Engraulis anchoita). Así se han desarrollado tablas de evaluación sensorial para productos congelados. 2001. Cousseau y Ricardo G. y es Profesora de Industria de la Pesca. cola. pesca. A modo de ejemplo. FCA en la Universidad Católica Argentina. así tenemos el ejemplo del arenque marinado que el mercado danés prefiere de un color natural de la especie y el mercado alemán prefiere blanqueado. Argentina. Se observa pérdida de brillo en la piel. marinados. Tomada por María Isabel Yeannes. A la hora de seleccionar productos el consumidor decide y la empresa debe satisfacer estas diferentes demandas. Mar del Plata. El grupo de investigación que dirige. Tomada por María Isabel Yeannes. en cuyo caso se buscan aquellas relacionadas con la identidad del nuevo producto. ojo. Lo que resulta importante para efectuar una buena evaluación sensorial es determinar los descriptores adecuado y sus extremos de escala. biología. Mar del Plata. Parte posterior. Universidad Nacional de Mar del Plata. Instituto Nacional de investigación y Desarrollo Pesquero. Se observa aspecto del ojo. pertenece al Departamento de Química. Perrotta. Esto permite diseñar tablas o utilizar los sistemas de escala o de demérito. Figura 2 Foto de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata).Cuando el pescado tiene algún tipo de procesamiento alguna de estas características está ausente. distribución. Peces marinos de Argentina. Las referencias bibliográficas se encuentran en poder de INFOPESCA. en conserva. María B.

Figura 5 Foto de filete de merluza donde se observa el “espejo de plata”. Dinamarca. Mar del Plata. 2001. Tomada por María Isabel Yeannes. 10 . 1991. Figura 6 A la izquierda filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia alemana. Tomada por María Isabel Yeannes. A la derecha filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia danesa.

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