LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

por María Isabel Yeannes(*) La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor, sumándose a todos ellos los estímulos visuales. Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales. Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se pueden considerar varias categorías de jueces: a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento. b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento

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como todo alimento. ensayos. Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en inglés y francés. así también se debe entrenar al juez que será el instrumento de estas mediciones. salado y madurado. porciones congeladas. guía general para la selección entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados. El Instituto Argentino de Racionalización de Materiales (IRAM) ha elaborado normas basadas en las ISO (International Organization for Standarization. escalas. salado. Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial. instituciones de investigación y la Universidad de Mar del Plata. ensayo de clasificación por ordenamiento. Las primeras normas fueron para los productos pesqueros muchas de las cuales. Asimismo existe un gran número de pruebas. y se continúa en el análisis de otros aspectos. AFNOR (Association Francaise de NormalizationAnalyse sensorielle).Allgemeine Grundlagen der sensorischesn) contando con la participación y experiencia de representantes de organismos oficiales.Sensory Analysis). expertos). etc. escalas. método de ensayo triangular. pelágicas y mariscos para productos como conservas. empresas. ¿En qué radica la importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos? El pescado y sus productos derivados. así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a punto las técnicas específicas.c) d) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones de panel y ha desarrollado buena memoria. Por lo tanto. desarrollo de nuevos productos. guía para la instalación de locales de ensayo. ¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al pescado?. No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la pescadería sentir el “olor a pescado” y cambiar de opinión?. Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales. tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado. En Argentina el estudio sistemático en evaluación sensorial de alimentos nació con el estudio de los productos pesqueros. determinación de vida útil. BSI (British Standards Institution). método de ensayo de comparación por pares. has sido hechas extensivas a otros alimentos. directivas generales para la metodología. caracterizaciones sensoriales de productos. congelado. Lamentablemente esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta. por su generalidad. Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionados con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores. modificación de productos existentes. en este caso el pescado y los productos pesqueros. tablas que son utilizadas en control de calidad. substitución de ingredientes.. método de investigación de la sensibilidad del gusto. marinados 2 . puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. DIN (Deutsches Institut Für Normung.

Pero además. disminuyendo el pH. Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autólisis de la cavidad visceral en pelágicos provocando el “estallido ventral”. Un “evaluador entrenado” puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado. puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo. Entre otros cambios. Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo. Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. refrigerado. . 3 . Las catepsinas y calpaina actuando sobre proteínas y péptidos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento. lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. aparece gradualmente la característica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura. o a temperaturas ambiente. que se incorporan a reacciones degradativas. en el caso particular de las especies pesqueras frescas. Con respecto al olor y sabor. donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. físicos y químicos y sensoriales. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina. hay pérdida de la capacidad de ligar agua del músculo. su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz sólo percibiremos “olor a mar” (Figura 1). Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios que llevarán indefectiblemente a su descomposición con alteraciones más o menos importantes en sus características organolépticas a menos que se interponga algún método de conservación. ¿Cuáles son las características particulares del pescado que se relacionarán con la evaluación sensorial? Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cual será su suerte unos minutos después. los compuestos responsables son modificados por las enzimas del músculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve más insípido. en almacenamiento en hielo. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. que de todas formas modificará sus características iniciales. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos. por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucleótidos. Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial. etc. Estos índices tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano. existe una hidrólisis gradual del glicógeno a ácido láctico. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. la evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad. Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca.

Asimismo existe una discoloración de las branquias que de un color rojo sangre brillante. El mucus en la piel y branquias. Las enzimas microbianas actúan provocando cambios en los compuestos odoríferos y del sabor. Al principio se forman compuestos con notas ácidas. Además de estos cambios en olor y sabor también se ve afectada la apariencia. Muy raramente se determinan evaluaciones químicas para definir una 4 . En la mayoría de las especies marinas que contienen OTMA (óxido de trimetil amina) predomina la reacción de su reducción bacteriana a TMA (trimetilamina) lo que juntamente con las substancias grasas es conocido como “olor a pescado” existiendo conjuntamente sobre ese. El peritoneo se vuelve opaco. requiriendo algún elemento para ello. grumoso y amarillento. No todos los géneros de microorganismos presentes en el pescado son responsables de estos cambios. condiciones de captura y almacenamiento. En la industria de la pesca una etapa crítica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador. puntuaciones. hasta quedar literalmente pegadas mediante el mucus más grumoso y sin posibilidades de ser despegadas por la simple apertura del opérculo. Esa calidad se define sensorialmente. Queda claro entonces que “el olor a pescado” es un indicador de deterioro bacteriano. productoras de H 2S y reductoras del OTMA. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. Los microorganismos se encuentran presentes en el pez. de acuerdo a esto se pueden utilizar distintos métodos. ¿Qué métodos o sistemas de evaluación sensorial podemos utilizar en pescado? Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cual es el objetivo de la misma. Los elasmobranquios poseen altas concentraciones de urea que es degradada microbiológicamente a amoníaco. el olor amoniacal. Luego de la muerte. los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el músculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. si no se cuenta con barcos propios. Un pescado fresco no posee mucus en branquias o este es totalmente acuoso. se facilita la invasión microbiana dando lugar al deterioro microbiológico. más tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último. grasas. frutales. La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente (Foto 3). La presencia de mucus en las branquias es particularmente importante para determinar el grado de frescura del ejemplar. Del criterio con que se haya realizado la compra resultará el producto.Una vez superado el período de “rigor mortis ”. es inicialmente acuoso y claro. y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad abdominal. o decide hasta cuanto paga esa materia prima de acuerdo a la calidad de la misma. llegando al amarillo o grisáceo al final del deterioro. pero si la presencia de BDE (bacterias deteriorantes específicas). rosas. se vuelve espeso. superficies externas y vísceras. En los últimos estadios del deterioro las enzimas proteolíticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el ablandamiento del músculo. dependiendo la flora y el número de los mismos del lugar de captura. En la foto 2 se puede observar la presencia de este mucus en la piel de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). al proseguir el deterioro y espesarse el mucus las branquias comienzan a pegarse entre ellas. en la putrefacción son de característica amoniacal y fecal. cuyo tiempo será variable de acuerdo a la especie que se trate. El comprador decide la compra o no. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a ser planos y posteriormente cóncavos (foto 4). y diversas tablas que sirven para determinar la frescura del pescado que se trate. van pasando por rojos más tenues. El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas.

Control of Fish Quality. olor y sabor característicos de las especies. Cuando se requiere una medición más objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones. pútrido En esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. Ácido acético o butírico. rancio LIMITE DE ACEPTABILIDAD Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado. ligeramente dulce. Repollo añejo. 1990. La obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluación sensorial que demanda tiempo. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis ” o típico. Pérdida del olor a agua de mar 3. determinando su aceptación o no. Acido láctico. grasoso. a ajo. a pan. Tabla 1: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. Indol. amoniacal. No hay olor. Muy fresco. evaluadores entrenados y un líder de panel. Sulfuro de hidrógeno. fruta. fuertemente amoniacal 11. Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente: 1. Fresco a agua de mar 2. En estos casos. leche agria. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote. uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad. Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una graduación. Una vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos de escalas”. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamaño de las mismas es el dueño. lo que nos lleva a una cuantificación del grado de frescura y a determinar su aceptabilidad o no (Tabla 1). solamente se requiere lo que se denomina una evaluación SI/NO o ACEPTACIÓN/RECHAZO. fecal. GRADO ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I Olor a mar. Aminas 10.compra. fósforo húmedo 9. Sulfídrico o sulfuro 1 Puntaje 10 9 8 7 6 5 4 Ligeros olores y sabores extraños II RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños Fuente: Connell. Ligeramente mohoso. nauseabundo. promediar y obtener el puntaje del lote. III 3 2 5 . Mantecoso 6. oleoso 7. neutralidad 4. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado. lechoso 5. ácido. frutal 8. como también en el ingresos a la planta.

textura. color. griego. alemán. estado de la piel. arenque. E (extra) que responde a la más alta calidad posible y A y B que son calidades comerciales. Otro sistema de evaluación sensorial de la calidad que es utilizado en alimentos en general y en productos pesqueros en particular es el Sistema Karlsruhe. rápida de usar y posee descriptores inequívocos del grado de frescura. noruego. órganos. ojos. agallas. Por debajo de B el pescado es descartado para consumo humano. cavidad abdominal. italiano.) las que son de suma utilidad dado el cuidado tomado en la traducción de los términos precisos. francés. español. En la Tabla 3 se puede observar el esquema de clasificación de frescura utilizado por la Unión Europea para pescado magro entero.Un sistema que se ha utilizado en Canadá es el de tres grados. Este método desarrollado por investigadores del Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y la Nutrición 6 . caballa siguiendo el esquema precedente. mercado concentrador o su ingreso a planta. Los extremos de escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. Estas son características que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de ellas el “extremo de escala”. portugués. que puede ser utilizado para definir la compra o no de pescado en banquina. Estas tablas han sido presentadas por Howgate. Si comenzamos con el análisis del pescado entero las características a tener en cuenta además del olor mencionado anteriormente. etc. ojos. músculo. condición del peritoneo. contando además con un glosario de términos en estos idiomas. Tabla 2: Sistema de graduación de frescura de pescado GRADO I II III CARACTERISTICA Ausencia de deterioro Signos de inicio de deterioro Rechazo ¿Cuáles son las características del pescado o del producto pesquero que deberíamos analizar? Esto dependerá en principio si se trata del pescado entero o de algún producto. polaco. piel) que permiten la evaluación de su frescura. Como puede observarse se basa en tres niveles aptos para el consumo humano. dotados de inspección oficial permanente. pueden ser: apariencia de piel. color. que simplifica el anterior y permite tomar decisiones rápidas. El Código Alimentario Argentino en su artículo 272. El motivo de esta prohibición se relaciona con la pérdida de caracteres (como branquias. aspecto general. olor de agallas. presencia de mucosidad. Esta es una Tabla sencilla. especifica claramente la “prohibición de venta de pescado en filetes o en trozos” a menos que estas operaciones se realicen en establecimientos autorizados. Johnston y Whittle (1992) en varios idiomas (inglés. Considerando que existen diferencias entre especies han sido desarrolladas tablas para pescado blanco. danés.

Branquias mucus translúcido. mohoso. a levaduras. whiting (Merlangius merlangus). áspera. Tabla 3 Esquema de Clasificación de frescura usado para pescado entero. combina los métodos de determinación de la calidad (valoración) con los descriptivos o analíticos y responde a la Norma DIN 10952 (Wittig. 1990. se describen en el rango de 4 a 6 puntos. a aminas. blancuzca marcada y encogida. mucus ligeramente opaco. Los componentes atípicos o extraños que resultan del inicio del deterioro. muy grumoso. Limo superficial Transparente. a sulfuro. Pupila negra y Ojos convexa. etc. bacalao enfriado. Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del pescado. se desprende fácilmente de la carne. blancuzca. Piel u opalescente. fuerte a algas marinas. etc. Amarillo-marrón. córnea opaca. algo B C (no apto) Opaca. mucus gris amarillento. nada blanquecina. pupila gris. Cada atributo puede ser ponderado lo que permite la obtención del valor de la Calidad Total. Rojo brillante. mucus opaco y espeso. blanquecina. algo grumoso. pupila gris. ligeramente blancuzca.de Karlsruhe. 1981). córnea translúcida. espeso. Planos. Aspero. Brillante. CLASE EXTRA Brillante. a malta. correspondiéndole el Grado III de calidad y el calificativo de Calidad Defectuosa o No Comercial. Acético. Lechoso. se desprende bastante fácil de la carne. Rancio definido. ligera pérdida de sangre. Gris. acuoso Gris-amarillento. que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible se describen en el rango de 1 a 3 puntos. permitiendo establecer grados de calidad y discriminar sobre la intensidad en que los componentes se presentan. mohoso. Los componentes extraños. Alemania. Marrón. difícil de desprender de la carne. 7 . blancuzco. La estructura de la tabla contiene 9 (nueve) puntos con una subdivisión simétrica en 3 (tres) rangos o clases. difícil de Peritoneo desprender de la carne. Opaca. córnea opaca y descolorida. El sistema original o con algunas modificaciones es utilizado en productos pesqueros. iridiscente A Ceroso. a mariscos. pupila ligeramente opaca. Ligeramente cóncavos. merluza y perca oceánica. Olor de agallas y branquias Connell. vestigios de rancio. Fresco. sin perjudicar la comestibilidad. grumoso. Sin olor. Los componentes del alimento considerados como típicos se describen en el rango de 7 a 9 puntos de la tabla correspondiéndole el Grado I de calidad y el calificativo de Calidad Optima o Superior. haddock. córnea ligeramente opalescente. fecal. al que le corresponde un Grado II de calidad y el calificativo de Calidad Satisfactoria o Comercial. Totalmente hundidos. Aspero. Rosa. neutro. Ligeramente opaco.

marrón Roja Roja oscura Marrón Suma de características 8 . La línea teórica de demérito comienza en el origen (0. lo que permite predecir el tiempo que le resta de almacenamiento al pescado en estudio.rigor Claro No claro Ligeramente turbio (grumoso) Muy turbio (grumoso) Claro Ligeramente nuboso (opaco) Nuboso Normal Ligeramente hundido Hundido Característico. algas/metálico A pescado Viejo. discolorido Fresco.0) y el máximo es fijado como el punto donde el pescado ha sido sensorialmente descartado. rojo Ligeramente descolorido Descolorido. Tabla 4: Esquema de evaluación utilizado para identificar la calidad del bacalao Parámetro de calidad Apariencia general Característica Apariencia de la superficie Piel Rigidez Limo Ojos Claridad Forma Agallas Color Olor Mucus Color del músculo En superficies abiertas Sangre En el corte de garganta Puntaje de demérito 0 1 2 3 0 1 0 1 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Descripción Muy brillante Brillante Ligeramente opaca Opaca Firme Blanda Rigor Post. Este método está siendo utilizado con éxito en varios países. pudiendo predecir el tiempo de vida útil con una variación inferior a un día.El QIM (Quality Index Method) fue desarrollado por la unidad de investigación The Tasmanian Food Research y está basado en los parámetros de significancia sensorial para el pescado fresco utilizando varias características y un sistema de score de 0 a 3 puntos de demérito. rancio Deteriorado Ausente Moderado Excesivo Translúcido Gris Amarillo. En el Danish Technological Laboratory del Ministerio de Pesquerías han trabajado sobre este método y desarrollado el esquema para bacalao (Gadus morhua). Hay una correlación lineal entre la calidad sensorial expresada como puntaje de demérito y el tiempo de vida útil en hielo. el que se presenta en la Tabla 4.

Se observa pérdida de brillo en la piel. pesca. Peces marinos de Argentina. Para el caso de los productos pesqueros es todavía necesario trabajar en ello sobre todo debido al desarrollo de nuevos productos. Mar del Plata. Perrotta. Tomada por María Isabel Yeannes. así tenemos el ejemplo del arenque marinado que el mercado danés prefiere de un color natural de la especie y el mercado alemán prefiere blanqueado. (*) La Ing. biología. Mar del Plata. El grupo de investigación que dirige. en el caso del filete de merluza (Merluccius hubsii) suele ser utilizado como característica a evaluar sensorialmente el “espejo de plata” que permanece en el mismo luego de la eliminación de la piel (Figura 5). Mayo de 2000. Isabel Yeannes pertenece al CONICET. 2001. 2001. Cousseau y Ricardo G. FCA en la Universidad Católica Argentina. Figura 2 Foto de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). Lo que resulta importante para efectuar una buena evaluación sensorial es determinar los descriptores adecuado y sus extremos de escala. Con la elaboración los productos adquieren características que requieren tablas específicas. en cuyo caso se buscan aquellas relacionadas con la identidad del nuevo producto. pertenece al Departamento de Química. ojo. A la hora de seleccionar productos el consumidor decide y la empresa debe satisfacer estas diferentes demandas. Cabeza. Esto permite diseñar tablas o utilizar los sistemas de escala o de demérito. 2001. 9 . Las referencias bibliográficas se encuentran en poder de INFOPESCA. Tomada por María Isabel Yeannes. salados. En la Figura 6 se puede observar a la izquierda el arenque preferido por el consumidor alemán y a la derecha el preferido por el consumidor danés. Argentina. marinados. A modo de ejemplo. Ma. Universidad Nacional de Mar del Plata. Quim. Tomada por María Isabel Yeannes. Figura 3 Foto de salmón de mar. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. distribución. cola. en conserva. Parte posterior. y es Profesora de Industria de la Pesca. Figuras Figura 1: Foto de anchoíta (Engraulis anchoita). Instituto Nacional de investigación y Desarrollo Pesquero. Mar del Plata. Mar del Plata. Figura 4 Foto de salmón de mar.Cuando el pescado tiene algún tipo de procesamiento alguna de estas características está ausente. María B. Así se han desarrollado tablas de evaluación sensorial para productos congelados. Se observa aspecto del ojo.

Figura 5 Foto de filete de merluza donde se observa el “espejo de plata”. Figura 6 A la izquierda filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia alemana. A la derecha filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia danesa. 2001. Tomada por María Isabel Yeannes. Mar del Plata. Tomada por María Isabel Yeannes. 1991. 10 . Dinamarca.

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