LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

por María Isabel Yeannes(*) La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor, sumándose a todos ellos los estímulos visuales. Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales. Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se pueden considerar varias categorías de jueces: a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento. b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento

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empresas.c) d) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones de panel y ha desarrollado buena memoria. y se continúa en el análisis de otros aspectos. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales. ¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al pescado?. como todo alimento. escalas. guía para la instalación de locales de ensayo. guía general para la selección entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados. instituciones de investigación y la Universidad de Mar del Plata. método de ensayo de comparación por pares. BSI (British Standards Institution). caracterizaciones sensoriales de productos. pelágicas y mariscos para productos como conservas. Las primeras normas fueron para los productos pesqueros muchas de las cuales. directivas generales para la metodología.. salado. congelado. AFNOR (Association Francaise de NormalizationAnalyse sensorielle). determinación de vida útil. así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a punto las técnicas específicas. Lamentablemente esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta. salado y madurado. Asimismo existe un gran número de pruebas. marinados 2 . has sido hechas extensivas a otros alimentos. así también se debe entrenar al juez que será el instrumento de estas mediciones. método de investigación de la sensibilidad del gusto. ensayos. etc. Por lo tanto. tablas que son utilizadas en control de calidad. expertos). ¿En qué radica la importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos? El pescado y sus productos derivados. tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado. escalas. en este caso el pescado y los productos pesqueros. Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos. puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. En Argentina el estudio sistemático en evaluación sensorial de alimentos nació con el estudio de los productos pesqueros. modificación de productos existentes. DIN (Deutsches Institut Für Normung. substitución de ingredientes. Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en inglés y francés. por su generalidad.Allgemeine Grundlagen der sensorischesn) contando con la participación y experiencia de representantes de organismos oficiales.Sensory Analysis). desarrollo de nuevos productos. El Instituto Argentino de Racionalización de Materiales (IRAM) ha elaborado normas basadas en las ISO (International Organization for Standarization. Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial. ensayo de clasificación por ordenamiento. porciones congeladas. No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la pescadería sentir el “olor a pescado” y cambiar de opinión?. Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionados con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores. método de ensayo triangular.

existe una hidrólisis gradual del glicógeno a ácido láctico. Un “evaluador entrenado” puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado. aparece gradualmente la característica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura. Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano. Con respecto al olor y sabor. Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca. puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. en almacenamiento en hielo. Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial. los compuestos responsables son modificados por las enzimas del músculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve más insípido. Las catepsinas y calpaina actuando sobre proteínas y péptidos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento. que se incorporan a reacciones degradativas. físicos y químicos y sensoriales. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. en el caso particular de las especies pesqueras frescas. su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz sólo percibiremos “olor a mar” (Figura 1). ¿Cuáles son las características particulares del pescado que se relacionarán con la evaluación sensorial? Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cual será su suerte unos minutos después.Pero además. o a temperaturas ambiente. 3 . Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. etc. Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autólisis de la cavidad visceral en pelágicos provocando el “estallido ventral”. la evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad. donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos. Entre otros cambios. . Estos índices tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano. hay pérdida de la capacidad de ligar agua del músculo. disminuyendo el pH. refrigerado. lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios que llevarán indefectiblemente a su descomposición con alteraciones más o menos importantes en sus características organolépticas a menos que se interponga algún método de conservación. porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. que de todas formas modificará sus características iniciales. por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucleótidos. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina.

¿Qué métodos o sistemas de evaluación sensorial podemos utilizar en pescado? Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cual es el objetivo de la misma. grumoso y amarillento. frutales. condiciones de captura y almacenamiento. cuyo tiempo será variable de acuerdo a la especie que se trate. requiriendo algún elemento para ello. puntuaciones. y diversas tablas que sirven para determinar la frescura del pescado que se trate. si no se cuenta con barcos propios. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. El comprador decide la compra o no. El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas. se facilita la invasión microbiana dando lugar al deterioro microbiológico. o decide hasta cuanto paga esa materia prima de acuerdo a la calidad de la misma. En la mayoría de las especies marinas que contienen OTMA (óxido de trimetil amina) predomina la reacción de su reducción bacteriana a TMA (trimetilamina) lo que juntamente con las substancias grasas es conocido como “olor a pescado” existiendo conjuntamente sobre ese. de acuerdo a esto se pueden utilizar distintos métodos. Un pescado fresco no posee mucus en branquias o este es totalmente acuoso. pero si la presencia de BDE (bacterias deteriorantes específicas). Luego de la muerte. Asimismo existe una discoloración de las branquias que de un color rojo sangre brillante. Los microorganismos se encuentran presentes en el pez. En la industria de la pesca una etapa crítica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador. Las enzimas microbianas actúan provocando cambios en los compuestos odoríferos y del sabor. grasas. Esa calidad se define sensorialmente. Los elasmobranquios poseen altas concentraciones de urea que es degradada microbiológicamente a amoníaco. superficies externas y vísceras. rosas. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a ser planos y posteriormente cóncavos (foto 4). La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente (Foto 3). hasta quedar literalmente pegadas mediante el mucus más grumoso y sin posibilidades de ser despegadas por la simple apertura del opérculo. se vuelve espeso. Del criterio con que se haya realizado la compra resultará el producto. No todos los géneros de microorganismos presentes en el pescado son responsables de estos cambios. Al principio se forman compuestos con notas ácidas. en la putrefacción son de característica amoniacal y fecal.Una vez superado el período de “rigor mortis ”. productoras de H 2S y reductoras del OTMA. llegando al amarillo o grisáceo al final del deterioro. Queda claro entonces que “el olor a pescado” es un indicador de deterioro bacteriano. En los últimos estadios del deterioro las enzimas proteolíticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el ablandamiento del músculo. es inicialmente acuoso y claro. La presencia de mucus en las branquias es particularmente importante para determinar el grado de frescura del ejemplar. el olor amoniacal. al proseguir el deterioro y espesarse el mucus las branquias comienzan a pegarse entre ellas. El mucus en la piel y branquias. Muy raramente se determinan evaluaciones químicas para definir una 4 . dependiendo la flora y el número de los mismos del lugar de captura. Además de estos cambios en olor y sabor también se ve afectada la apariencia. más tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último. En la foto 2 se puede observar la presencia de este mucus en la piel de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). van pasando por rojos más tenues. los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el músculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. El peritoneo se vuelve opaco. y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad abdominal.

Acido láctico. Indol. a pan. Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una graduación. fruta. Ácido acético o butírico. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamaño de las mismas es el dueño. Pérdida del olor a agua de mar 3. como también en el ingresos a la planta. Cuando se requiere una medición más objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones. No hay olor. Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente: 1. lo que nos lleva a una cuantificación del grado de frescura y a determinar su aceptabilidad o no (Tabla 1). amoniacal. olor y sabor característicos de las especies. 1990. frutal 8. Repollo añejo. Una vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos de escalas”. oleoso 7. fecal. fósforo húmedo 9. GRADO ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I Olor a mar. Tabla 1: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. En estos casos. fuertemente amoniacal 11. Control of Fish Quality. nauseabundo. a ajo. neutralidad 4. determinando su aceptación o no. Sulfuro de hidrógeno. Aminas 10. evaluadores entrenados y un líder de panel. Ligeramente mohoso. Muy fresco. promediar y obtener el puntaje del lote. ligeramente dulce. rancio LIMITE DE ACEPTABILIDAD Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado. leche agria. Mantecoso 6. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote. solamente se requiere lo que se denomina una evaluación SI/NO o ACEPTACIÓN/RECHAZO.compra. pútrido En esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. ácido. uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis ” o típico. Sulfídrico o sulfuro 1 Puntaje 10 9 8 7 6 5 4 Ligeros olores y sabores extraños II RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños Fuente: Connell. lechoso 5. Fresco a agua de mar 2. III 3 2 5 . La obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluación sensorial que demanda tiempo. grasoso.

Los extremos de escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. color. color. pueden ser: apariencia de piel. cavidad abdominal. alemán. italiano. polaco. francés. estado de la piel. arenque. danés. contando además con un glosario de términos en estos idiomas. piel) que permiten la evaluación de su frescura. rápida de usar y posee descriptores inequívocos del grado de frescura. Estas tablas han sido presentadas por Howgate. olor de agallas. ojos. agallas. caballa siguiendo el esquema precedente.) las que son de suma utilidad dado el cuidado tomado en la traducción de los términos precisos. español. El Código Alimentario Argentino en su artículo 272.Un sistema que se ha utilizado en Canadá es el de tres grados. especifica claramente la “prohibición de venta de pescado en filetes o en trozos” a menos que estas operaciones se realicen en establecimientos autorizados. Considerando que existen diferencias entre especies han sido desarrolladas tablas para pescado blanco. que puede ser utilizado para definir la compra o no de pescado en banquina. etc. Esta es una Tabla sencilla. Johnston y Whittle (1992) en varios idiomas (inglés. que simplifica el anterior y permite tomar decisiones rápidas. presencia de mucosidad. Tabla 2: Sistema de graduación de frescura de pescado GRADO I II III CARACTERISTICA Ausencia de deterioro Signos de inicio de deterioro Rechazo ¿Cuáles son las características del pescado o del producto pesquero que deberíamos analizar? Esto dependerá en principio si se trata del pescado entero o de algún producto. portugués. Como puede observarse se basa en tres niveles aptos para el consumo humano. noruego. Este método desarrollado por investigadores del Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y la Nutrición 6 . músculo. dotados de inspección oficial permanente. En la Tabla 3 se puede observar el esquema de clasificación de frescura utilizado por la Unión Europea para pescado magro entero. condición del peritoneo. textura. E (extra) que responde a la más alta calidad posible y A y B que son calidades comerciales. mercado concentrador o su ingreso a planta. ojos. El motivo de esta prohibición se relaciona con la pérdida de caracteres (como branquias. Si comenzamos con el análisis del pescado entero las características a tener en cuenta además del olor mencionado anteriormente. griego. aspecto general. órganos. Por debajo de B el pescado es descartado para consumo humano. Otro sistema de evaluación sensorial de la calidad que es utilizado en alimentos en general y en productos pesqueros en particular es el Sistema Karlsruhe. Estas son características que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de ellas el “extremo de escala”.

a levaduras. neutro. Lechoso. 7 . blancuzco. Olor de agallas y branquias Connell. correspondiéndole el Grado III de calidad y el calificativo de Calidad Defectuosa o No Comercial. pupila gris. Ligeramente opaco. bacalao enfriado. espeso. córnea ligeramente opalescente. blancuzca marcada y encogida. mucus gris amarillento. difícil de Peritoneo desprender de la carne. blancuzca. Aspero. blanquecina.de Karlsruhe. áspera. Gris. Los componentes atípicos o extraños que resultan del inicio del deterioro. combina los métodos de determinación de la calidad (valoración) con los descriptivos o analíticos y responde a la Norma DIN 10952 (Wittig. al que le corresponde un Grado II de calidad y el calificativo de Calidad Satisfactoria o Comercial. nada blanquecina. CLASE EXTRA Brillante. Alemania. a malta. etc. Fresco. merluza y perca oceánica. mucus opaco y espeso. etc. Rancio definido. a sulfuro. permitiendo establecer grados de calidad y discriminar sobre la intensidad en que los componentes se presentan. acuoso Gris-amarillento. pupila gris. a mariscos. muy grumoso. Sin olor. Los componentes extraños. se desprende fácilmente de la carne. 1990. mucus ligeramente opaco. Rosa. mohoso. se describen en el rango de 4 a 6 puntos. pupila ligeramente opaca. Brillante. sin perjudicar la comestibilidad. se desprende bastante fácil de la carne. Los componentes del alimento considerados como típicos se describen en el rango de 7 a 9 puntos de la tabla correspondiéndole el Grado I de calidad y el calificativo de Calidad Optima o Superior. Aspero. Totalmente hundidos. ligera pérdida de sangre. Pupila negra y Ojos convexa. vestigios de rancio. Limo superficial Transparente. córnea opaca y descolorida. Piel u opalescente. Planos. Opaca. Ligeramente cóncavos. fecal. Acético. Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del pescado. iridiscente A Ceroso. Amarillo-marrón. que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible se describen en el rango de 1 a 3 puntos. El sistema original o con algunas modificaciones es utilizado en productos pesqueros. haddock. Marrón. Rojo brillante. difícil de desprender de la carne. whiting (Merlangius merlangus). algo grumoso. Branquias mucus translúcido. 1981). mohoso. La estructura de la tabla contiene 9 (nueve) puntos con una subdivisión simétrica en 3 (tres) rangos o clases. Cada atributo puede ser ponderado lo que permite la obtención del valor de la Calidad Total. fuerte a algas marinas. algo B C (no apto) Opaca. grumoso. ligeramente blancuzca. Tabla 3 Esquema de Clasificación de frescura usado para pescado entero. córnea translúcida. córnea opaca. a aminas.

rancio Deteriorado Ausente Moderado Excesivo Translúcido Gris Amarillo. Tabla 4: Esquema de evaluación utilizado para identificar la calidad del bacalao Parámetro de calidad Apariencia general Característica Apariencia de la superficie Piel Rigidez Limo Ojos Claridad Forma Agallas Color Olor Mucus Color del músculo En superficies abiertas Sangre En el corte de garganta Puntaje de demérito 0 1 2 3 0 1 0 1 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Descripción Muy brillante Brillante Ligeramente opaca Opaca Firme Blanda Rigor Post. discolorido Fresco. algas/metálico A pescado Viejo.0) y el máximo es fijado como el punto donde el pescado ha sido sensorialmente descartado.El QIM (Quality Index Method) fue desarrollado por la unidad de investigación The Tasmanian Food Research y está basado en los parámetros de significancia sensorial para el pescado fresco utilizando varias características y un sistema de score de 0 a 3 puntos de demérito. Este método está siendo utilizado con éxito en varios países.rigor Claro No claro Ligeramente turbio (grumoso) Muy turbio (grumoso) Claro Ligeramente nuboso (opaco) Nuboso Normal Ligeramente hundido Hundido Característico. rojo Ligeramente descolorido Descolorido. La línea teórica de demérito comienza en el origen (0. lo que permite predecir el tiempo que le resta de almacenamiento al pescado en estudio. el que se presenta en la Tabla 4. Hay una correlación lineal entre la calidad sensorial expresada como puntaje de demérito y el tiempo de vida útil en hielo. pudiendo predecir el tiempo de vida útil con una variación inferior a un día.marrón Roja Roja oscura Marrón Suma de características 8 . En el Danish Technological Laboratory del Ministerio de Pesquerías han trabajado sobre este método y desarrollado el esquema para bacalao (Gadus morhua).

A la hora de seleccionar productos el consumidor decide y la empresa debe satisfacer estas diferentes demandas. biología. Así se han desarrollado tablas de evaluación sensorial para productos congelados. 2001. Peces marinos de Argentina. María B. Lo que resulta importante para efectuar una buena evaluación sensorial es determinar los descriptores adecuado y sus extremos de escala. En la Figura 6 se puede observar a la izquierda el arenque preferido por el consumidor alemán y a la derecha el preferido por el consumidor danés. Argentina. Las referencias bibliográficas se encuentran en poder de INFOPESCA. Mar del Plata. Universidad Nacional de Mar del Plata. Mayo de 2000. Perrotta. Cousseau y Ricardo G. Figuras Figura 1: Foto de anchoíta (Engraulis anchoita). 2001. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. y es Profesora de Industria de la Pesca. Tomada por María Isabel Yeannes. Figura 4 Foto de salmón de mar. en conserva. Parte posterior. 2001. Ma. Se observa pérdida de brillo en la piel. Con la elaboración los productos adquieren características que requieren tablas específicas. Figura 2 Foto de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata). Mar del Plata. cola. Tomada por María Isabel Yeannes. Isabel Yeannes pertenece al CONICET. Tomada por María Isabel Yeannes. FCA en la Universidad Católica Argentina. salados. marinados. Para el caso de los productos pesqueros es todavía necesario trabajar en ello sobre todo debido al desarrollo de nuevos productos. 9 . Instituto Nacional de investigación y Desarrollo Pesquero. en cuyo caso se buscan aquellas relacionadas con la identidad del nuevo producto. A modo de ejemplo. El grupo de investigación que dirige. en el caso del filete de merluza (Merluccius hubsii) suele ser utilizado como característica a evaluar sensorialmente el “espejo de plata” que permanece en el mismo luego de la eliminación de la piel (Figura 5). (*) La Ing. Esto permite diseñar tablas o utilizar los sistemas de escala o de demérito. pertenece al Departamento de Química. Mar del Plata. Mar del Plata. Cabeza. pesca.Cuando el pescado tiene algún tipo de procesamiento alguna de estas características está ausente. ojo. así tenemos el ejemplo del arenque marinado que el mercado danés prefiere de un color natural de la especie y el mercado alemán prefiere blanqueado. distribución. Quim. Figura 3 Foto de salmón de mar. Se observa aspecto del ojo.

Figura 5 Foto de filete de merluza donde se observa el “espejo de plata”. Tomada por María Isabel Yeannes. 2001. Mar del Plata. Dinamarca. 1991. Figura 6 A la izquierda filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia alemana. 10 . Tomada por María Isabel Yeannes. A la derecha filete de arenque marinado de acuerdo a la preferencia danesa.

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