Estudio Del Mercado de Carne de Res Y Productos Lacteos en Lima Metropolitana Y Huancayo Proyecto Zac Canipaco

MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS
ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA METROPOLITANA Y HUANCAYO PROYECTO ZAC CANIPACO
Pj. Zela S/n Jess Mara Telf. 433 2899
2,002
ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA METROPOLITANA Y HUANCAYO PROYECTO ZAC CANIPACO
Estudio elaborado por la Consultora: ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU
Lima - 2002
ESTUDIO DE MERCADO
Presentacin y alcance del estudio
En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos: (i) Leche fluida y sus derivados. (ii) Carne de Res. El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como referencia al departamento de Junn, del mismo modo se realizo otra investigacin a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino natural de los productos procedentes de eventuales zonas productivas de la sierra central. En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de demanda y oferta, hasta el ao 2007. Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama general y amplio de la situacin del mercado de lcteos y del mercado de carne de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana. Como se podr apreciar con mayor detalle de la lectura de las pginas que siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervencin: Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a travs de encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo estadstico significativo; el trabajo de gabinete comprendi, no solo la elaboracin de los datos de los resultados de las encuestas, sino un anlisis de macro variables, basado en fuentes estadsticas nacionales, y provinciales reportadas por el Ministerio de Agricultura. El trabajo de campo se baso en la realizacin de encuestas en hogares de distritos y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y Huancayo. De la misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron visitas a los camales dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para hacer un diagnostico situacional de estos establecimientos a fin de establecer su rol, caractersticas operativas y relacin con el abastecimiento de carne, tanto en la ciudad de Huancayo, como para la ciudad de Lima.
1. OBJETIVOS 1.1 Objetivos generales

Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los productos objeto del estudio en: Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana. En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo todo el sector urbano de la ciudad de Huancayo.
Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas geogrficas mencionadas en el punto anterior.
1.2 Objetivos Especficos

Obtener informacin actualizada de los productos investigados, analizando la demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas mencionadas. Calcular el consumo real de los productos en cuestin. Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en el mercado. Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los productos investigados. Determinar algunas pautas que permitan definir estrategias de comercializacin y lugares de venta. Definir las caractersticas importantes de compra del grupo objetivo (Jefes de hogar) en las zonas geogrficas mencionadas.
2. METODOLOGA
El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el trabajo de gabinete y el trabajo de campo. El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general sobre los productos objeto de investigacin, los cuales se han basado en estadsticas oficiales proporcionadas por entidades gubernamentales y estudios especficos de los sectores lcteos y crnicos. Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo de los resultados obtenidos a travs del trabajo de campo, a fin de averiguar en trminos generales la tendencia en el mercado de los productos investigados, de tal manera de corroborar, si los resultados de fuente primaria les corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias. Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de campo verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia de los consumidores en cuanto a las caractersticas y tipologa de los productos investigados. En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs de encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseado ad hoc segn los objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del cuestionario conllevaba en la mayora de los casos a que el encuestado contestara y diera informacin precisa sobre los temas de mercado solicitados. El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo obtenidos, revisando cada uno de los acpites del cuestionario para comprobar tanto la calidad de la informacin, as como la veracidad de las cifras de acuerdo los parmetros pre-establecidos.
Diseo del Estudio

El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas las cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima y Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra, cantidad, lugar, as como la calidad de los productos en investigacin, y que dan cuenta de los hbitos de consumo de su familia.
2.1.1 Marco Muestral

Para el caso de la distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana se hizo uso de informacin de estudios recientes y elaboracin propia basndose en el criterio de la proporcionalidad para la determinacin de la poblacin por distritos, adems de fuentes oficiales que brindan instituciones como el INEI y otras. En el caso de Huancayo la metodologa empleada para la determinacin de la poblacin fue la siguiente: a) Para el estrato Social Alto: Con la informacin del numero total de viviendas, se determin la poblacin de estrato alto total, tomando un muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito, se proyect el numero de personas por el promedio de las mismas que viven en el hogar (4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo informacin actualizada de la poblacin por distrito correspondiente a este estrato. b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social alto, menos el estrato bajo. c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI (Necesidades Bsicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en funcin a la pobreza de la zona.
2.1.2 Fuentes de Informacin

La informacin fue recopilada de las siguientes instituciones:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y 1998). PROGRAMA DE VASO DE LECHE. PRONAMACHS. MUNICIPALIDADES DISTRITALES. FONGAL. PROMUDE. OFICINA DE INFORMACIN AGRARIA DE JUNN. CMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO. ONG PARA. MINISTERIO DE AGRICULTURA-OIA
2.1.3 Diseo del cuestionario

El cuestionario fue diseado de forma estructurada y concisa (aprox. 45 minutos de duracin) con la finalidad de recoger la mxima informacin solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio. Se realiz dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboracin del cuestionario.
2.1.4 Diseo del Muestreo

El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo bietpico (estratificada y luego aleatorizada) 1 , para el caso de Lima fue proporcionalmente al tamao de hogares de los 36 distritos distribuidos en la zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el muestreo fue proporcional al tamao de hogares de los distritos de El Tambo, Chilca y Huancayo.
2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra LIMA METROPOLITANA

El tamao de la muestra se determina a travs de la formula de los grandes nmeros con una mxima variabilidad (s=0.5), un 95% de confianza y un margen de error del 5%:
t2 * s2 2 2 * 0 .5 2 n = = = 400 d2 0 . 05 2
Este tamao de muestra puede ser corregido a travs de la poblacin en estudio:
no =
n 400 = = 399 . 9 400 n 1 399 1+ 1+ N 7 , 526 ,178
Se eligi un tamao de muestra de 400 hogares, que corresponden a una muestra significativa y representante del universo de habitantes existente en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por distritos de los cuales se selecciono el nmero de Muestra que se distribuyo de la siguiente manera:
Ver libro Tcnicas de Muestreo de William G.Cochran
Tabla 1. Distribucin de la muestra por distritos

Distrito 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 LIMA ATE BARRANCO BREA CARABAYLLO CHORRILLOS COMAS EL AGUSTINO INDEPENDENCIA JESUS MARIA LA MOLINA LA VICTORIA LINCE LOS OLIVOS MAGDALENA DEL MAR MIRAFLORES PUEBLO LIBRE RIMAC SAN BORJA SAN ISIDRO SAN JUAN DE LURIGANCHO SAN JUAN DE MIRAFLORES SAN LUIS SAN MARTIN DE PORRES SAN MIGUEL SANTA ANITA SANTIAGO DE SURCO SURQUILLO VILLA EL SALVADOR VILLA MARIA DEL TRIUNFO CALLAO BELLAVISTA CARMEN DE LA LEGUA LA PERLA LA PUNTA VENTANILLA TOTAL Poblacin 317,294 430,586 36,839 77,550 145,184 272,372 480,647 167,440 201,332 55,704 203,091 199,774 53,746 385,957 44,682 77,260 67,569 188,413 136,930 58,310 917,915 380,460 46,893 428,682 125,462 156,150 243,374 83,627 351,075 328,568 445,145 73,698 37,614 67,028 6,589 233,218 7,526,178 Tamao de muestra 17 23 2 4 7 15 25 8 11 2 11 10 3 21 2 4 3 10 8 3 50 19 2 23 7 9 13 5 18 17 23 3 1 3 0 14 400
Elaboracin Propia de acuerdo a clculos de determinacin de muestra.
A travs de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligi el nmero total de encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados identificados en los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su ubicacin.
HUANCAYO
En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado en la divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad, teniendo en cuenta que no existe la misma estratificacin social que se encuentra en Lima, esta bsicamente difiere debido al poder adquisitivo de los habitantes de Huancayo.
Asimismo, el tamao de muestra se defini de acuerdo al plan presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio. Tabla 2. Distribucin del tamao de muestra
ALTO MEDIO BAJO TOTAL EL TAMBO 4 46 23 73 CHILCA 4 13 19 36 HUANCAYO 7 28 16 51 TOTAL 15 87 58 160
Fuente elaboracin propia basado en clculos de tamao de muestra.
En la Tabla que sigue a continuacin, se muestra la poblacin estimada por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadstico anterior. Tabla 3.
Poblacin
Estimada
de
Huancayo
por
Estratos
Socioeconmicos HUANCAYO 6,974 65,094 37,196 109,264 EL TAMBO 2,300 105,818 52,909 161,027 CHILCA 2,305 29,977 43,813 76,095 Total 11,579 200,889 133,918 346,386
ALTO MEDIO BAJO TOTALES
Fuente elaboracin propia basado en datos del INEI.
2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin
A) Lima
La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad. Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero pocos tienen presente que algunos distritos limeos cuentan con mayor poblacin que las principales ciudades del interior del pas. Por ello es necesario considerar en las estrategias de mercadeo una segmentacin geogrfica al interior de Lima Metropolitana. Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en siete zonas geogrficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su vez, cada zona es descrita segn el nivel socioeconmico de sus habitantes y segn las caractersticas particulares de diversos tipos de consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Nio. Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad en estrategias de comercializacin, para determinar volmenes de consumo, as como para direccionar nuevos productos a mercados objetivos zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)
B)
Huancayo
Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que se encuentra la mayor concentracin de poblacin urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt y mantequilla. Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica, Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede convertirse en la principal abastecedora de productos lcteos y de carne de res, para las dems provincias aledaas, tal es el caso de Tarma y Jauja. (Ver Figura 2. del Anexo 1.)
3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS

A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis, sus caractersticas, as como sus usos mltiples; luego la presentacin seguir de acuerdo a la articulacin del estudio realizado.
3.1.
Leche Fluida
Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado liquido y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos: Pasterizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacin y Evaporacin.
3.1.1 Leche Pasteurizada

Antecedentes y Usos Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor como composicin proximal. En la mayora de los pases del mundo, es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume, debido a su valor nutritivo, su sabor y equivalencia ms cercana a una leche recin ordeada La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeo, como Huancano, ha ido desapareciendo con el tiempo, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo reducido de su vida til y la necesidad de fri para su conservacin. Al inicio, el acondicionamiento de este tipo de leche fue en botellas, en la actualidad se encuentra en solo en bolsas de polietileno o botellas de plstico, proveniente de dos o tres empresas en Lima, en el mercado de Huancayo este producto desapareci.
Definicin La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeracin. La pasteurizacin de la leche se realiza por el calentamiento mnimo de 71.7 C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y tiempo, inicialmente se hacia la pasteurizacin a 62.8 C y se mantenida continuamente a esta temperatura por 30 minutos. Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos, bacteria patgenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patgenas. . El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plstico o bolsas de polietileno, tal como se expende en nuestro pas. La leche pasteurizada envasada requiere de fro para su conservacin y su vida es de aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su almacenaje acortan su vida til.
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del Producto Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas presentaciones, tal es el caso de los lcteos que se ofrecen en el mercado peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y recombinadas. Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche fresca. Debido a su vida til ms larga (hasta 6 meses), lo cual facilita su distribucin y comercializacion, este producto puede destinarse a los Programas Sociales, mercados ms lejanos del lugar de produccin. Definicin La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura bien alta, la cual es una tcnica para preservar alimentos lquidos exponindolos a un breve pero intensivo tratamiento trmico. Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones aspticas, de tal manera que se hace necesaria prevenir la recontaminacin a travs del su envasase del producto previamente con empaque estril y bajos condiciones aspticas despus del tratamiento trmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el llenado debe darse en condiciones tambin aspticas.
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3.2
Derivados Lcteos
En el caso de derivados, el estudio nos ha dado informacin de quesos y yogurt que son los productos con mayor potencial actualmente, de acuerdo a la informacin estadstica encontrada en el Ministerio de Agricultura.
3.2.1
Yogurt
Antecedentes y usos del Producto La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en ascenso desde sus inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su produccin en el Per, corresponde al tipo denominado batido, constituyndose el ms popular, dos aos despus sali a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento comparta el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms consumida en las principales ciudades de nuestro pas. En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su forma de expendio es en sachets, es decir selladas trmicamente, esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, tambin en forma artesanal, se estn produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta produccin artesanal se encuentra en rpido crecimiento, segn observado en el trabajo de campo.
Definicin
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos (con o sin adicin de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor. Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lcticos que viven en el yogurt lo hace ms digestivo y facilita la absorcin de todos sus componentes.
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3.2.2
Queso
Antecedentes y usos del producto.

En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad, no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituiran un bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias. El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de grmenes patgenos. Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta manera normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se esta dando en el pas es una comercializacin informal y desordenada.
Definicin
El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al cuajo formado , se le separa del suero y segn como se procese esa cuajada , esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos cambios bioqumicos . Durante la maduracin todos los componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que producen el sabor y textura caractersticos en cada variedad particular de queso. Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas ms comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua. Otra clasificacin incluye quesos naturales y procesados, estos ltimos pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se
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elaboran a travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados. Tipos de queso investigados: Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit Paria y Mantecoso. Quesos procesados: Untable y cortable.
3.2.2.1
Quesos Artesanales
Son quesos que se producen en algunas provincias del Per, se caracterizan por haberse elaborado, como consecuencia de la coagulacin de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente acidificante (jugo de limn o cido actico diluido). Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y sabores caractersticos. Solamente los artesanos experimentados o que han sido enseados o capacitados utilizan fermentos lcticos; por lo tanto tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados. La mayora de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, segn Estudio de Comercializacin del ao 2002), se caracterizan por que se elaboran con Leche Cruda.
3.2.3
Mantequilla
Antecedentes y usos del producto. A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso. Definicin . A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso. La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glbulos grasos de la leche. La aglomeracin puede producirse sometiendo la leche a un batido prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difcil, as como batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado totalmente y se toma como materia prima de la fabricacin a la crema.
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La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que contiene, cuyas caractersticas han sido ya descritas. Su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por contener vitaminas A y D, principalmente, as como por su digestibilidad, sobre todo en los nios, y por su sabor que no puede ser sustituido.
3.3
Carne
El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un producto que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede satisfacer el dficit de la demanda de Lima y Huancayo.
3.3.1
Carne de Res
Antecedentes y usos del producto

Cortes: En el Per se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se ha denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza por que los principales paquetes musculares son separados del hueso para su expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los diferentes cortes llevan porciones de hueso. Los cortes de carne de res ms econmicos, tienen el mismo contenido protenas y minerales que los que se venden a precio mas altos; embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y huesos ellas est mejor distribuida la grasa, as de esta manera se determinan cortes que son los mas preferidos por el pblico. de sin en los
La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia para lograr una integracin en la industrializacin, de modo que se oferten al mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas, as como las vsceras que son partes comestibles muy utilizadas en la gastronoma de los peruanos. Partes Comestibles: En nuestro pas, adems de la carne vacuna, producto del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vsceras) que se comercializan en el pas, las cuales tienen gran importancia, desde el momento que son utilizados en la gastronoma peruana. Generando una demanda significativa. Estas partes incluyen: Estomago, corazn, hgado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres, pncreas, rganos, genitales, riones y sesos. Partes No comestibles: Con la implementacin de un Camal Moderno, se considera la industrializacin de las partes no comestibles, como la sangre para produccin de Harina de Sangre, igualmente el aprovechamiento de la bazofia para la produccin de Humus, productos que son requeridos por la industria avcola, as como para la agricultura, evitando de esta manera la contaminacin ambiental, y contribuyendo al reciclamiento de las materias orgnicas y subproductos.
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Definicin
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, en la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas decenas de especies de mamferos. En este estudio se ha considerado en su totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido informacin cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res. Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, despus de su sangra, desuello y evisceracin; y retiro de los rganos de cavidad abdominal separacin de la cabeza, patas y rganos urogenitales y las ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riones, de bacinete y de capadura, as como los rganos contenidos en la cavidad todava. La cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la primera vrtebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el metacarpo y las traseras entre el tarso y metatarso.
4. DESARROLLO DEL ESTUDIO

A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos entre leche, derivados y carne de res; dicho anlisis se estructur para ser tratado de la siguiente manera: Caractersticas de la demanda. Caractersticas de la Oferta. Balance oferta-demanda. Evolucin de precios.
4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana 4.1.1 Caractersticas de la Demanda 4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados del Estudio de Mercado
Nivel de Preferencia: El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en polvo es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es de 3.7%.
Tabla 4. Nivel de preferencia de leche segn el estrato social
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Col % BAJO 73.4% 10.9% 1.6% 9.4% 4.7% ESTRATO SOCIAL MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO 69.0% 58.6% 67.4% 12.3% 20.5% 15.1% 3.9% 3.6% 3.5% 6.9% 9.5% 5.8% 7.9% 7.7% 8.1% ALTO 52.6% 26.3% 10.5% 5.3% 5.3%
Evaporada Ultra-Pasteurizada Pasteurizada De Establo En polvo
Total encuestados: 400 hogares
Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO Garant a
Evaporada Pasteurizada Ultra-Pasteurizada En polvo Leche en Establo
Nutritiva 16.5% 22.0% 22.7% 17.4% 20.0%
Sabor 16.5% 17.0% 15.2% 25.5%
Cremosa 13.9%
Saludable 22.0% 18.0% 21.0%
Prctica
18.2% 15.2%
Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO Garant a 13.2% 18.2% 13.0% 12.5% 13.0%
Evaporada Pasteurizada Ultra-Pasteurizada En polvo Leche en Establo
Nutritiva 18.1% 20.6% 22.7% 13.0% 25.0%
Sabor 15.7% 19.1% 22.7% 19.6% 17.5%
Cremosa 14.5%
Saludable
Prctica
Razones de no consumo de leche pasteurizada.

35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un 14% porque no le gusta.
Lugar de compra de leche segn estratos.

Bodega o tienda 41.8% Supermercados 27% Mercado de Abastos 19.6%
Recordacin de marcas
46.6% Gloria 34.9% Ideal 19.5% Pura Vida.
Distorsin en el consumo de leche evaporada

El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma total
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estaran consumiendo 105,363 Lt/da menos de lo que reportan debido a la distorsin que existe cuando se diluye la leche evaporada. Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las diferentes panificadoras (existen 9000 panaderas aproximadamente en Lima), un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados demandaran inclusive cantidades mayores de leche evaporada (aproximadamente 100,000 Lt. de leche al da), sin considerar los Programas Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el consumo global debido a que de de acuerdo a estadsticas del 2001 de la contralora de la nacin se consumieron alrededor de 40,000 Lt /da.
Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima Metropolitana - 2002
Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo
Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/da) 2002
Variedades Leche en Polvo Callao 6,593 Norte 6,623 Este 5,130 Sur 5,044 Centro 8,427 Sur Oeste 4,247 Sur Este 4,184 Consumo Real 69,480.84 420,692.20 173,702.09 23,921.71 687,796.84 1,345 6,327 3,097 84,225 103,420 680 10,355 1,301 74,926 91,509 1,935 9,425 0 54,232 69,775 12,202 84,497 28,258 687,797 853,001 Total 40,247
Consumo Reportado Concentrado (Ms de 1/2 Taza) Normal (1/2 taza) Diluido( 1/4 taza) Diluido (menos de 1/4 taza) Leche Pasteurizada Leche Ultra Pasteurizada Leche de Establo Leche Evaporada Total 761 7,540 6,265 111,148 132,307 6.6% 53.0% 32.9% 7.5% 2,882 22,235 5,804 127,139 163,190 52,110.63 420,692.20 260,553.14 59,804.28 793,160.25 1,350 13,532 9,713 132,269 163,487 3,250 15,084 2,078 103,856 129,312
Dilucin 0.75 1.00 1.50 2.50
Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figura 1. Consum o de Leche Reportado por las Am as de Casa
Figura 2. Consum o de Leche Real considerando distorsin existente Leche Evaporada 80.6%
Leche Evaporada 82.8%
4.1.1.2 Proyeccin
Leche de Leche Ultra Establo Pasteurizada. Leche 2.9% Evaporada 8.8%
Leche en Polvo de la4.Demanda 2% Leche Pasteurizada 1.3%
de la E Leche stablo
3.3%
Leche de
Leche en Polvo Procesada Leche 4.7% Leche Ultra Pasteurizad Pasteurizad a a. 1.4% 9.9%
Lima
Tabla9. Evolucin y Proyeccin de la Demanda de Leche evaporada en
17
Aos
Poblacin de Lima
per.- cpita de L .Evaporada Kg./hab./a o 32.6 33.0 27.6 31.0 28.5 33.7 32.2 37.4 36.2 38.7 38.7
Demanda de Leche Evaporada TM. 206,417 229,711 195,724 223,906 209,602 252,501 245,426 289,950 285,415 310,138 314,927
Demanda Diaria (Lts/da)
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
6,331,801 6,960,939 7,091,435 7,222,790 7,354,471 7,485,958 7,617,193 7,748,528 7,880,039 8,011,820 8,143,950
565,525 629,345 536,229 613,442 574,253 691,785 672,400 794,383 781,959 849,692 862,812
Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas
*Proyecciones aparentes
Haciendo una proyeccin de la demanda de Leche Evaporada en Lima, se observa que el presente ao 2002, prcticamente, el consumo per cpita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el estudio de mercado que es un valor cercano a 794,383 litros diario. Este valor confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de leche participa en un alto porcentaje en el mercado lcteo de Lima.
Leche en polvo
Tabla10. Anlisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima Metropolitana
Poblacin de Lima 1995 6,331,801 1996 6,960,939 1997 7,091,435 1998 7,222,790 1999 7,354,471 2000 7,485,958 2001 7,617,193 2002 7,748,528 2003 7,880,039 2004 8,011,820 2005 8,143,950 *Proyecciones Fuente : MINAG,ADIL,INEI Aos per.-cpita L. en Polvo Kg./hab./ao 3.5 3.3 2.3 3.5 4.7 3.5 3.3 2.3 2.8 2.3 2.0 Demanda TM. 22,161 22,971 16,310 25,280 34,566 26,201 25,137 17,822 22,064 18,282 16,288 Demanda Diaria (Lts/da). 60,716 62,935 44,686 69,260 94,701 71,783 68,868 48,826 60,450 50,088 44,624
18
Haciendo una proyeccin en el caso de la leche en polvo, el valor obtenido para este ao ha sido de 48,826, cifra que coincide con el trabajo de campo del presente estudio.
Leche Pasteurizada
Tabla11. Anlisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra pasteurizada en Lima Metropolitana
Aos Poblacin de Lima per.-cpita de Leche Pasteurizada. Kg./hab./ao 3.1 2.7 3.0 4.3 5.0 5.7 6.3 7.0 7.0 7.0 7.0 Demanda TM. 19,629 18,795 21,274 31,058 36,772 42,670 47,988 54,240 55,160 56,083 57,008 Demanda Diaria (Lts/da). 53,777 51,492 58,286 85,090 100,746 116,904 131,475 148,602 151,124 153,651 156,185
1995 6331801 1996 6960939 1997 7091435 1998 7222790 1999 7354471 2000 7485958 2001 7617193 2002 7748528 2003* 7880039 2004* 8011820 2005* 8143950 *Proyecciones Fuente : MINAG,ADIL,INEI
En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.cpita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran como un solo producto, por lo que haciendo una comparacin con lo obtenido en el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de 48,000 litros diarios, debido precisamente a esta incorporacin de los dos productos. Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana (Lt./da)
A0S 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Evaporada 565,525 629,345 536,229 613,442 574,253 691,785 672,400 794,383 781,959 849,692 862,812 Polvo 60,716 62,935 44,686 69,260 94,701 71,783 68,868 48,826 60,450 50,088 44,624 Past-Ultra 53,777 51,492 58,286 85,090 100,746 116,904 131,475 148,602 151,124 153,651 156,185 TOTAL 680,018 743,772 639,201 767,792 769,700 880,472 872,743 991,811 993,533 1,053,431 1,063,621
Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del MINAG
De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche, se observa que el ao 2002, el consumo de las tres tipologas de leche da un volumen de 991,811 volmenes que es muy cercano al del estudio de
19
Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811960,580) nos puede indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a travs del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la produccin de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.
Mercados Potenciales de leche (Lt. /da)

Existe una demanda de leche en Litros / da para el programa del Vaso de Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al numero de beneficiarios que se incorpora cada ao, en un momento dado el volumen total de leche que requiri en el ao 1,999 para el Programa de Vaso de Leche ascendi a 350,559 litros / da, para un total de 1,323.599 beneficiarios. Esta cifra nos da una idea de tamao de mercado al cual puede orientarse la produccin de algn centro productivo. Como se observa en el grfico siguiente. Grfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima
120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 Cono Norte Cono Centro Cono E ste Cono sur
34,088.00 lt/d
110,140.00 lt/d
94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d
Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999
Para este mismo programa en el Dpto. de Junn el ao 2002 se requirieron 7,837 litros de leche evaporada por da, 805 litros de leche fresca al da y 136 kilos de leche en polvo al da equivalente a 1,046 litros de leche reconstituida, lo que hacen una demanda total de aproximadamente de 9,688 litros al da de leche, para todo el Departamento en mencin.
4.1.1.3
Quesos
Razones del consumo de queso Andino Las razones que se describen a continuacin, se destacan debido a que este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda significativa: Por que es natural 24% Porque es nutritivo 22% Por su sabor 15%
20
Razones del consumo de queso artesanal Porque es natural 14.6% Es utilizado en Comidas 14.0% Por su sabor agradable Razones de consumo de queso pasteurizado Porque es nutritivo 14.3% Por su sabor agradable 14.0% Res utilizado en comidas 12.3%
Grfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal
Desayuno Lonche Almuerzo Entre comidas Reposteria Cena Lonchera escolar Otros 4.4% 4.1% 3.9% 1.3% 11.8% 20.3% 16.8%
37.5%
Total encuestados: 400 hogares.
Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que consume el queso fresco artesanal en el desayuno.
Grfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso pasteurizado
Desayuno Lonche Almuerzo Entre comidas Cena Reposteria Lonchera escolar Otros
36.8% 20.5% 16.3% 8.9% 8.1% 5.0% 3.5% 0.8%

Total encuestados: 400 hogares.
21
El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno, seguido de un 20.5% de consumir en el lonche. Marcas de queso. Artesanal Laive Bonl Otros 64.9%
25.1% 3.8% 2.1%
Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra. Que sea natural 17.1% Por su sabor 16.5% Garanta /higiene 14.1%
Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana

Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de queso debido a la concentracin poblacional y por un mayor poder adquisitivo, debido a que dentro de los derivados lcteos, es el producto ms costoso. El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que casi la mitad de la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco artesanal y el resto esta orientado al consumo de frescos procesados por las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un pequeo porcentaje de queso madurado artesanal producido con tcnicas inadecuadas).
48.10%
Grfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.
21.50% 13.10% 8.60% 2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%
Dambo
En la tabla12. se presenta el consumo por topologa de queso en Lima Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.
Suizo/Dambo
Fresco
Paria
Fresco Pasteurizado
Mantecoso
Fundido
Madurado Artesanal
Andino
22
Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /da)

Zonas Geogrficas Callao 2,230.69 840.19 0.00 523.18 556.08 0.00 0.00 74.08139 8 4,224.21 Norte 4,865.67 2,036.33 119.37 1,405.63 759.17 563.52 75.96 73.070124 9,898.71 Este 4,983.08 2,031.40 116.93 1,447.98 1,840.63 345.31 74.41 106.731649 10,946.48 Sur 3,340.06 1,061.38 340.20 584.36 730.54 454.00 350.54 130.9898 6,992.06 Centro 2,045.68 1,425.32 181.47 477.60 518.27 105.20 0.00 65.550585 4,819.08 Sur Oeste 2,082.34 971.16 0.00 303.17 1,154.85 287.55 0.00 66.7332786 4,865.80 Sur Este 895.83 905.27 56.09 365.58 76.99 85.15 90.63 20.981577 2,496.51
Tipos de Queso Queso Fresco Artesanal Queso Pasteurizado Queso Paria Queso Mantecoso Queso Fundido Queso Andino Queso Dambo Queso Suizo//Edam Total
Total 20,443.35 9,271.05 814.06 5,107.48 5,636.54 1,840.71 591.54 538.14 44,242.86
Fuente: Total encuestados 400 hogares.
4.1.1.4
Yogurt
Productos investigados
Se han investigado los tipos de yogurt que ms se consumen en Lima, por tratarse de la representatividad del mercado limeo frente al nacional y porque como se menciono en pginas anteriores, Lima juntamente con Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes del Canipaco. Yogurt bebible Natural Frutado Presentaciones: Sachets 100 ml. Botellitas 140 ml Botellas 500 ml Botellas 1 Lt Yogurt batido Natural Frutado Presentaciones: Sachets 100 ml. Vasitos 140 ml Envases 500 ml Envases 1 Kg.
Figura Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima
23
Batido 23.3%
Bebible 76.7%
Total Encuestados: 400 hogares
Se aprecia que en Lima, los hbitos de los consumidores tienden hacia el yogurt bebible, esta es una costumbre nacional que se encuentra de la misma manera en Huancayo, en los porcentajes que se observan. Poblacin consumidora de yogurt. El 80% de los habitantes de Lima Metropolitana, consume yogurt, lo cual representan, 6, 020,399 consumidores, de los cuales 4,617646 (76,7%) consumen yogurt bebible. Solamente 1, 402,753 (23.3%) consumen yogurt Batido o aflanado. Recordacin de marcas 31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive. Marcas ms consumidas Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3% Razones de consumo de yogurt 20% afirma que ayuda ala digestin. 16.6% Es consumida por su sabor agradable y rico. 15.2% Reemplaza la leche. Grfico 5. Lugares de compra
S u p e rm e rc a d o s B o d e g a / T ie n d a P u e s to s d e M e rc a d o s P a n a d e ria M a y o r is ta O tro s
3 9 .1 % 3 7 .5 % 1 1 .8 % 8 .3 % 1 .8 % 1 .6 %
Atributos al momento de la compra Los consumidores afirmaron comprar el yogurt, debido a: Buen sabor/agradable 18.8% Nutritivo 16.1% Por su contenido frutado 13.4%
24
Consumo de yogurt en Lima Metropolitana El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /da. El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/da. Obteniendose un consumo per cpita al ao de: Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/ao. Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/ao.
4.1.1.5
Mantequillas
En las paginas que siguen se muestra a travs de grficos y cuadros, la importancia que tiene el consumo de mantequilla en el pas, y especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayora de los casos es ofertada por la empresa procesadora. En el caso especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el lder del mercado es la empresa Laive, se destaca tambin que adems de los hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional, especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.
Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas

Grfico 19. Mantequilla 21.0%
Margarina 79.0%
El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algn suplemento graso) afirmaron Margarinas.
25
Grfico 6. Marcas de Mantequillas
88.1% Laive 3.6% Plusa Gloria Otros 3.6% 4.8%
El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron comprar Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente. Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / da) El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / da, en sus diferentes presentaciones.
ZONAS Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este Total Total 547 1,251 843 678 326 401 98 4,145
ESTRATOS Alto Medio Alto Medio Medio Bajo Bajo Total
Total 32 598 1,954 1,379 183 4,145
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.
26
4.1.2 Caractersticas de la Oferta 4.1.2.1 Leche

Grfico 7. Oferta de L eche F resca en L ima Metropolitana 200,000 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.
Como se puede apreciar en el grfico 6. la oferta de leche fresca a desde el ao 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda que existe en la capital razn por la que el abastecimiento de leche proviene de las dos cuencas restantes significativas en el pas, Arequipa y Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el grfico7, en donde figuran la contribucin de cada una de ellas en la oferta global del pas.
Grfico 8. Contribucin de las cuencas de L ima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta Nacional de L eche
24.0% 22.0% 20.0% 18.0% 16.0% 14.0% 12.0% 10.0% 8.0% 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Lima Arequipa Cajamarca
Departamento Lima Arequipa Cajamarca
1990 12.9% 21.4% 11.6%
1991 11.3% 21.3% 11.3%
1992 10.2% 21.1% 10.0%
1993 10.3% 22.2% 11.0%
1994 10.9% 21.1% 13.6%
1995 12.2% 22.7% 13.4%
1996 13.1% 22.3% 12.5%
1997 12.3% 21.8% 16.7%
1998 12.9% 21.4% 16.9%
1999 13.2% 21.8% 14.4%
2000 14.4% 23.0% 14.4%
2001 16.1% 22.9% 16.0%
2002 15.0% 21.5% 16.2%
Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.
27
4.1.2.2 Quesos Composicin de la oferta de quesos en Lima Metropolitana

F igura5. P R OCEDENCIA DE L OS QUESOS COMER CIAL IZADOS EN L IMA METR OPOL ITANA Y EL CAL L AO (TM/SEMANA)
QUESOS IMPORTADOS 5% PRODUCCION ARTESANAL 55% PRODUCCION INDUSTRIAL 40%
Fuente: Estudio de red de comercializacin de quesos MINAG 2002 Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el ao 2002
OFERTA DE QUESOS PRODUCCION INDUSTRIAL LAIVE GLORIA MILKITO NATULAC BUTTLER PLETASA OTROS SUB-TOTAL PRODUCCION ARTESANAL QUESOS IMPORTADOS ARGENTINA U.S.A SUIZA HOLANDA FRANCIA OTROS SUB-TOTAL TOTAL GENERAL 58.75 36.25 1.8 4 3 3 5 111.8 158 6.45 3.61 1.02 0.36 0.41 0.43 12.29 282.09 8.39 5.18 0.26 0.57 0.43 0.43 0.71 15.97 22.57 0.92 0.52 0.15 0.05 0.06 0.06 1.76 40.30 TM / SEMANA TM / DIARIO
Fuente: Red de Comercializacin de quesos 2002.
Como se puede apreciar la produccin artesanal de quesos, es mayor que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso ha constituido un producto de refugio, para los pequeos ganaderos, que no pueden llevar su produccin a la industria, por encontrarse muy lejos de los centros de produccin. La distribucin porcentual de la procedencia
28
de los quesos de Lima es la siguiente: 40% produccin industrial, produccin artesanal Y 0.04% importados.
56%
Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)

Grfico 8. Precios actuales de Queso
17.2 10.6 12.3 11 11.9 11.1 18.1 19.7
Fundido
Fuente: Datos basados en los resultados del estudio.
4.1.2.3 Yogurt
La produccin de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego la empresa Agraria El Escorial, tuvo mas xito, por el lanzamiento de varios sabores, acompaados por una buena campaa de publicidad, la cual desplazo rpidamente a la primera. Al inicio esta empresa, solamente procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt, paulatinamente fue incrementando su produccin, hasta en unos aos convertirse en la empresa lder de este derivado. En los aos 1998, la empresa Danlac, ubicada al norte del pas, lanza al mercado yogurt batido y bebible, ambos frutados, con sabores nuevos, es as como se inicia el desarrollo de este mercado. No hace mas que unos aos atrs que la empresa Gloria, ha iniciado su participacin en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo acelerado de los primeros aos; sin embargo existe un techo de consumo muy amplio que corresponde a un consumo per-cpita de diario de 125 ml. es decir 45.625 Kg./hab./ao, debido a que la literatura reporta consumos aun mayores a este. La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas limeas, un 21.9 %, (Figura N 1), provena del norte, situacin que perdura hasta el momento aunque en un menor porcentaje, por la participacin en el mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.
Fresco Pasteurizado
Suizo / Edam
Andino
Fresco Artesanal
Mantecoso
Dambo
Paria
29
De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en Lima, constituyndose de esta manera el mercado mas grande de este producto.
Grfico9. Produccin de yogurt segn ubicacin de las plantas: 1999
77.4%
21.9%
0.1% Cajamarca
0.6% Junin La Libertad Lima
Fuente: MINAG OIA Tabla 14. Proyeccin de la Oferta del Yogurt
Produccin de Yogurt Ao Per (TM/da) 18,859 23,623 26,996 28,706 29,826 33,633 Lima (TM/da) 16,973 18,189 20,786 22,103 22,966 25,897 Lima (Kg./da) 46,501 49,834 56,947 60,556 62,920 70,951
1998 1999 2000 2001 * 2002 * 2003 **
Fuente: Estadstica agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones regionales y subregionales. * Estimado ** Proyectado
Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el ao 1998, se estima que la produccin de yogurt para este ao ser de 70,951 litros diarios, para este ao.
Precios de Yogurt
30
Grfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones

S/. 3.8 S/. 3.9
S/. 2.2 S/. 1.3 S/. 0.6 S/. 1.4
B otella 1000 ml
Vaso 500 ml FRUTADO
Vasito 140 ml
S achet 100 ml
B otella 1000 ml
Vasito 140 ml
NATURAL
4.1.3 Balance Oferta - Demanda
Fuente: Datos basados en los resultados del estudio.
4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros diarios)

Consumo Productos kilos Leche Pasteurizada Leche en polvo Leche Ultra Pasteurizada Leche de Establo Leche Evaporada Leche de la C. Cajamarca Leche de la C. de Lima Leche de la C. Arequipa SUB-TOTAL Programas Socales Leche en polvo Leche Evaporada Leche fresca SUB-TOTAL Demanda de Derivados Queso Yogurt Otros derivados 44,242 80,000 11,358 398,178 80,000 22,716 40,30 0 11,35 8 362,700 62,920 22,716 -35,478 -17,080 0 1,007 39,097 20,825 853,001 8,560 78,194 20,825 107,579 107,579 12,202 4,735 84,497 28,258 343,89 9 equivalente en leche fluida 12,202 40,247 84,497 28,258 687,797 203,06 6 184,00 0 203,60 5 590,67 1 kilos Oferta equivalente en leche fluida BALANCE
-12,202 -40,247 -84,497 -28,258 -687,797 203,066 184,000 203,605 262,330
31
SUB-TOTAL CONSUMO TOTAL
500,894 1,461,474
448,336 1,039,007
-52,558 -422,467
El balance para Lima Metropolitana arroja un dficit en litros de leche equivalente de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de leche fluida para Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de Leche), y 52,558 Litros de dficit para derivados, los cuales hacen un total de 422,467 litros. Por lo tanto y de acuerdo a los clculos efectuados se ha calculado un Consumo total de 1461,474 litros diarios. (Ver balance de derivados a continuacin)
4.1.3.2 Quesos Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por cantidades

Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima Metropolitana BALANCE S/importacin DEMANDA POTENCIAL (Kg./da) 7,877.4 -583.0 -2,128.0 -2,711.0 5,166.4
DIVERSOS TIPOS DE QUESO TOTAL QUESO INDUSTRIAL MADURADO ARTESANAL QUESO FRESCO ARTESANAL TOTAL ARTESANAL BALANCE OFERTA DEMANDA.
OFERTA 17,024.0 4,311.0 22,571.0 26,882.0
DEMANDA 26,370.1 3,728.0 20,443.0 24,171.0
Fuente: Elaboracin Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercializacin de quesos MING 2002.
Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5, 166.4 kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos pasteurizados y quesos procesados. Existe ademas una demanda menor de queso Andino (591 kgs diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) , Dambo (60 kgs diarios) y Mozarella (65 kgs diarios).
4.1.3.3 Yogurt
Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt en Lima Metropolitana BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA OFERTA TM/da 62,920 DEMANDA TM/da * 80,827 DEMANDA INSATISFECHA 23,172
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta
32
4.2 Leche y Derivados en Huancayo 4.2.1 Caractersticas de la Demanda 4.2.1.1 Leche

Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento de la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de lcteos ha sufrido una serie de cambios en los ltimos aos, en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La presencia del terrorismo en la dcada pasada, la presencia de una Planta Lechera, hoy en da obsoleta y paralizada, proliferacin de artesanos informales con produccin caracterizada por una falta enorme de inocuidad, etc. Observando el grafico siguiente, se nota una evolucin de la demanda de leche cruda a partir del ao 1996, caracterizada por un incremento contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe ms que todo al incremento poblacional que proyectado al ao 2003, nos dara un consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes tipos de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo que se analizar mas adelante.
Tabla 18. Evolucin de la demanda de leche en la provincia de Huancayo Aos Poblacin de Huancayo 428,990 436,619 444,332 451,988 459,446 466,566 471,946 476,456 480,451 Consumo Per Cpita 43.84369555 44.2316462 45.2653974 46.75479839 45.71230977 45.81493317 45.54438836 45.5894426 45.63820539 Demanda de Leche TM. 18,808,507 19,312,377 20,112,865 21,132,608 21,002,338 21,375,690 21,494,492 21,721,363 21,926,921 Demanda diaria de Leche Lt/da 51530.156 52910.622 55103.739 57897.556 57540.652 58563.535 58889.019 59510.585 60073.757
1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*
Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina regional de Junn
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Grfico 10. EVOL UCION DE L A DEMANDA DE L ECHE EN L AP R OVINCIA DE HUANCAYO (L t./dia)
62500 60500 58500 56500 54500 52500 50500 48500 46500 44500 1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*
Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina
Estimacin de la Demanda Actual en Huancayo y zonas aledaas

A continuacin se pueden apreciar los resultados del anlisis de mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido representan la mayor porcin del mercado departamental, ya sea como produccin, como por demanda. En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda repartida entre la diferente topologa de leche cruda y procesada, en Huancayo.
Tabla 19. Demanda de Leche de diferente topologa en Huancayo Tipo de Leche Leche Fresca Leche Evaporada Leche UHT Leche en Polvo TOTAL Litros equivalentes/dia 12,478.45 18,377 4,202 4,947 40,004
estudio.
Fuente : Elaboracin propia basado en resultados del Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /da
Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por
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lo que este segmento tiene general.
importancia en el mercado de leches en
Haciendo una proyeccin, hasta el ao 2005, se observa que lo que puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel departamental, es que el consumo per. Cpita ha empezado un crecimiento significativo, a partir del ao 1999, casi duplicndose; sin embargo este se prolonga hasta el 2005, que constituye el lmite de consumo. Al situarnos en el ao 2002, y al haber obtenido una demanda de 18,377 litros diarios, y proyectar la demanda en funcin del crecimiento poblacional observamos que el consumo se mantendr constante todos los siguientes aos, lo mismo que sucede en Lima. El consumo de leche evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido a que el consumo per. Cpita, se ha duplicado, debido a una mayor oferta de este producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive. Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se ha ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones, tal es caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye tener doble ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor contenido en volumen de este producto, que es atractivo para las amas de casa, de acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al realizar en Focus Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de campo. El ao 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los segmentos econmicos C y D, para lo cual diseo la presentacin en bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente empleado en este tipo de productos.
Tipos de leche que consumen en Huancayo

El 57.1% de la poblacin Huancana consume Leche Evaporada, un 34.5% consume leche de establo (Porongueo), 5.1% Ultra pasteurizada y solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de la modalidad de consumo de leche al porongueo, indica que se esta comercializando la leche como se hacia aos, lo cual constituye un retrazo en el desarrollo de la industrializacin lechera en Huancayo, con los consecutivos problemas de adulteracin e inocuidad. Leche evaporada A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es importante sealar que el 74.2 % de la poblacin consume leche evaporada. Los atributos que se tienen en consideracin para consumirla son: Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan saludable (4%).
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Leche ultra pasteurizada El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%), que tambin supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de lcteos en Huancayo, esta copado por la evaporada. Leche de establo El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato B es por razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor. Leche en polvo En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser prctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es prctica y se consigue en todas partes.
Razones de no Consumo de Leche Pasteurizada

En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir Leche pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en general la segunda razn de no consumir como promedio (18.0%) dijo que no encontraba el producto en el mercado.
Razones de compra en Bodegas

En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la cercana y comodidad en un 13.0%
Razones de compra en Mercados de Abasto

En distritos El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el mercado abasto por el costo, seguido de garanta en la compra (las amas de casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de comprar leche al mismo tiempo que sus dems abarrotes. Los estratos sociales En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de abasto por el costo 33.3% y un 15.7% por la garanta.
Recordacin de marcas
El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera opcin, segunda recordacin fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda
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mencin 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mencin, se reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).
Marca que se consume con mayor frecuencia

La marca Gloria (78.3% de la poblacin) consume esta marca de leche, seguida de la Ideal (18.5%). Atributos ms importantes al momento de la compra En Distritos En todas los distritos la primera consideracin que tiene el ama de casa para comprar leche, es su por su carcter nutritivo (31.3%) seguido por la costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).
En estratos econmicos Alto Medio Bajo Valor nutritivo Por costumbre Por cremosidad 31.3% 18.1% 13.1%
Fuente: Elaboracin Propia
Distorsin en el consumo de leches por tipo de leche

Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%) 89% tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificacin involuntaria en la restitucin de leche, con el agua, es decir hay un fuerte habito de consumo de leche aguada, esta prctica trae como resultado una alteracin y disminucin en el valor nutricional de la leche. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Huancayo De acuerdo a la tabla que se muestra a continuacin debido a que los hbitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que Lima los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en la cifra global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt. cuando en realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a que la leche consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una campaa educativa en el consumo de leche evaporada. Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes, panaderas, hospitales) que incrementara el consumo diario que podra acercarse al nivel de 30,000 Lt. diarios.
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Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada Consumo Reportado Normal (1/2 taza) Diluido( 1/4 taza) Diluido (menos de 1/4 taza) 11.0 % 52.0 % 37.0 % 3,343.20 15,804.20 11,245.30 30,392.69 Diluci n 1.00 1.50 2.50 Consumo Real 3,343.20 10,536.13 4,498.12 18,377.45
Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del estudio de mercado. Tipo de Leche Leche Fresca Leche Evaporada Leche UHT Leche en Polvo Total Alto 923.74 1,127.50 107.41 0.00 2,158.65 Medio 8,132.35 13,902.95 1,292.11 322.12 23,649.53 Bajo 3,422.35 3,347.00 701.48 260.40 7,731.23 Total 12,478.44 18,377.45 2,101.00 582.52 33,539.41
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de las encuesta.
La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de acuerdo a su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se han utilizado en el balance Total de Leche fluida en Huancayo convertidos a litros de leche equivalente fluida, utilizando los respectivos factores de correccion.
Figura 6. Consumo de Leche reportado por los hogares encuestados
Figura 7. Consum o de Leche Real considerando distorsin existente
Leche Evaporada 66.7%
Leche Evaporada 54.8% Leche UHT 6.3%
Leche Fresca 27.4%
Leche en Polvo 1.3%
Leche UHT 4.6%
Leche Fresca 37.2%
Leche en Polvo 1.7%
Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)

Vaso de leche Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se requirieron un total de 350,559 litros / da, el ao 2001. El Proyecto CANIPACO estara en la capacidad de dirigirse para abastecer a una porcin de este mercado de este monto si solo se considera tomar un porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de
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mercado existente. Por otro lado si solo se considerara atender el 5% de la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria de 9,333 lts/ da. Demandas de provincias aledaas a Huancayo En las provincias de Jauja y Tarma de la poblacin urbana demandan alrededor de 15,679 litros /da este volumen no considera la oferta local que podra ser compartida con leche producida en Huancayo, por la cercana del Proyecto CANIPACO, este estara en capacidad de atender parte de esta demanda. Demanda de leche para Programas Sociales. De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el 2003 una demanda de 20,366 litros / da para el programa de Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de Junn, para el Programa del Vaso de leche, de Junn demand un consumo de 9,688 litros / da de leche en el ao 2001. Si se estiman estas cifras como actuales, se requerirn un promedio de 31,000 lts/ da para estos programas en Huancayo.
Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos Escolares

La adquisicin proyectada para el Departamento de Junn en cuanto a los Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche / da que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un nicho de mercado a considerar.
Mercado potencial en el mbito del Departamento de Junn

Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./da en Jauja y Tarma
PROVINCIAS JAUJA TARMA TOTAL POBLACION URBANA (habitantes) 72 71.081 143.081 DEMANDA ESTIMADA Lts/da 7.890 7.789 15.679
Fuente elaboracin propia basado en resultado de la encuesta
Existe una demanda estimada de 15,679 litros al da se refiere solo al consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la oferta de leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboracin de derivados artesanales. Por lo tanto, haciendo una proyeccin con datos de aos anteriores, suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que corresponden a los conos Este y Sur; mbito de transito de Huancayo a Lima (Esto correspondera a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se estima que esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono este) que sumarian 9,333 lt. de leche diarios.
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4.2.1.2 Quesos Variedades de Queso que se consume en Huancayo

F igura 8. Variedades de Queso que se consume en Huancayo
Fresco Pasteurizado Fundido 6% 2% Mantecoso 7% Andino 10%
Dambo 1%
Serranito 12%
Fresco Artesanal 62% Total encuestados: 62% de 157 hogares
La figura 8. muestra las variedades de queso que ms se consumen en la Ciudad de Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la poblacin tiene preferencia de consumo de queso artesanal; estos normalmente provienen del interior del Departamento de Lima o provincias de Junn, el segundo mas consumido es el Queso Serranito con un 12% de la poblacin siendo una diferencia significativa de preferencia de consumo con respecto a la variedad antes mencionada. Las variedades menos consumidos estn el queso Dambo y el Mantecoso.
Grfico 11. Nmero de variedades de queso que consume la poblacin de Huancayo
70.1%
21.0%
7.6%
0.6%
0.6%
0.0%
N de variedades de quesos
2 3 5 4 6
Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.
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El Grfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1% una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el 7.6% consume tres variedades de queso.
Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia

Figura 9. Marcas de Queso que se consumen
Mantaro 4.5% Otras marcas 7.1%
Laive 3.8%
Artesanal / Sin marca 84.6%

Total encuestados 160 hogares
La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos artesanales / sin marca, son los ms consumidos con un 84.6%, siendo estos quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como procedencia los siguientes lugares: Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la poblacin mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con 4.5% y 3.8% respectivamente.
Preferencia de la marca de queso

Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito
Marcas Artesanal / Sin Laive Mantar Otros Total Tamb 91.5% 2.8% 2.8% 2.8% 100.0 % Distrit Chilc 86.1% 5.6% 8.3% 100.0 % Preferencia Total 84.6% 3.8% 4.5% 7.1% 100.0 %
Huancay 73.5% 8.2% 6.1% 12.2% 100.0 %
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La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la poblacin en cuanto a la marca de queso que consume segn distrito. El queso artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de Junn y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia respectivamente.
Tabla 24. Preferencia de marcas de queso segn Estrato Social

Marcas Artesanal / Sin Laive Mantaro O tros Total Alto 76.5% Estrato S Medi i l 86.6% 7.3% 6.1% 23.5% 100.0 % 100.0 %
Preferencia
Bajo 84.2% 3.5% 12.3% 100.0 %
Total 84.6% 3.8% 4.5% 7.1% 100.0 %
La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la poblacin en cuanto a la preferencia de la marca de queso que consume segn estrato social siendo el queso artesanal la ms consumida en los diferentes estratos con un total del 84.6% de preferencia.
Atributos ms importantes al momento de comprar queso

Tabla 25. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso por distritos
Atributos
Natural Saladito Higuinico No tenga huecos Valor Nutritivo Sabor Precio Moldes No desuere Envasado Tajadas Otros Total Tambo 20.2% 12.7% 11.7% 11.3% 11.3% 9.4% 7.5% 4.2% 3.8% .9% 1.4% 5.6% 100.0%
Distrito Chilca 21.3% 12.0% 13.0% 14.8% 12.0% 10.2% 5.6% 2.8% 1.9% 1.9% 4.6% 100.0% Huancayo 20.0% 13.3% 14.0% 10.0% 9.3% 11.3% 10.7% 4.7% 2.0% .7% 4.0% 100.0%
Preferencia Total 20.4% 12.7% 12.7% 11.7% 10.8% 10.2% 8.1% 4.0% 2.8% 1.1% .6% 4.9% 100.0%
42
La tabla 25. muestra las tres razones ms importantes que suelen tomarse en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en un 20.4% de la poblacin; que sea saladito e higinico ambos con un 12.7% y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura uniforme.
Tabla 26. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso Atributos
Natural Saladito Higuinico No tenga huecos Valor Nutritivo Sabor Precio Moldes No desuere Envasado Tajadas Otros Total 5.9% 100.0% Alto 19.6% 13.7% 11.8% 11.8% 9.8% 13.7% 3.9% 3.9% 3.9% 2.0% Estrato Social Medio 22.1% 12.0% 10.4% 12.9% 12.4% 8.0% 8.4% 5.2% 4.0% .4% .8% 3.2% 100.0% Bajo 18.1% 13.5% 16.4% 9.9% 8.8% 12.3% 8.8% 2.3% .6% 1.8% .6% 7.0% 100.0% Preferencia Total 20.4% 12.7% 12.7% 11.7% 10.8% 10.2% 8.1% 4.0% 2.8% 1.1% .6% 4.9% 100.0%
En la tabla 26. muestra que el atributo ms importante que se considera es por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una opinin similar.
Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la ciudad de Huancayo Kg. / da

Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)
Distrito Alto Huancayo Tambo Chilca Total 111 41 42 194 Estrato Social Medio 465 750 219 1,433 Bajo 152 217 180 549 Total kg./dia 728 1,008 440 2,176
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La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de Huancayo es 2,176 Kilos / da siendo en el estrato medio el mayor el consumo con 1,433 Kilos /da.
4.2.1.3 Yogurt Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de marca en la Ciudad de Huancayo
Grfico 12. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera Mencin
G lo ria L a iv e M ilk ito Y o le it A rte s a n a l Pebbes O tro s
3 3 .7 % 1 8 .5 % 1 7 .4 % 1 5 .2 % 5 .3 % 3 .4 % 6 .5 %
En el Grfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que est posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor. Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.
Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de Huancayo

Grfico 13. Marcas de yogurt que ms consume - Primera Mencin
44
Gloria Laive Artesanal Milkito Yoleit Pebbes Otros
73.6% 10.1% 6.2% 5.4% 2.3% 1.6% 0.8%
Total encuestados de 160 hogares
El Grfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer lugar.
Tipos de yogurt ms consumidos

Figura 10. Marcas de yogurt que ms consume - primera mencin
B a tid o 1 7 .7 %
B e b ib le 8 6 .1 5 %
La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt ms consumidos entre la poblacin de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.
Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible
45
Ayuda a la digestin Por razones de salud Reemplaza a la leche Lochera Escolar Para postres Por garanta e higiene Precio Menos aditivos y saborizantes Rico Otros: refrescante y nutritivo
3.8% 2.8% 2.5% 3.8% 6.9% 9.4% 13.5% 16.7% 16.4%
24.2%
El Grfico 14. muestra las principales razones por las que la poblacin suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que ayuda a la digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.
Razones por la que consumen Yogurt Batido

Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido
Ayuda a la digestin Por razones de salud Reemplaza la leche Por garanta e higiene Lochera Escolar Rico Para postres Precio Menos aditivos y saborizantes Otros: refrescante y nutritivo
21.4% 17.9% 16.1% 12.5% 8.9% 5.4% 3.6% 1.8% 1.8% 10.7%
El Grfico 15. muestra las tres principales razones por las que la poblacin de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido, siendo la razn
46
ms importante que ayuda a la digestin con un 21.4%, por razones de salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la leche.
Consumo Estimado de Yogurt (Bebible + Batido) en la Ciudad de Huancayo litros / da

Tabla 28. Consumo de Yogurt en Huancayo
Distrito Huancayo Tambo Chilca Total
Estrato Social Alto 246 81 81 409 Medio 1,163 1,890 1,262 4,315 Bajo 480 683 639 1,801
Total 1,889 2,654 1,982 6,525
La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es aproximadamente de 6,525 litros / da, siendo el estrato medio el que consume en mayor proporcin 4,315 litros / da. El consumo de la Poblacin de Huancayo con respecto al yogurt artesanal representa el 6.2 % (Ver Grfico N 11) lo que significa que se consume aproximadamente 404.5 litros / da, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al yogurt bebible.
Consumo Estimado de Yogurt Bebible litros / da

Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo Distrito Huancayo Tambo Chilca Total Estrato Social Alto 159 53 53 265 Medio 1,018 1,655 1,195 3,869 Bajo 414 589 561 1,563 Total 1,592 2,297 1,809 5,697
47
Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / da

Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo Distrito Huancayo Tambo Chilca Total Estrato Social Alto 87 29 29 144 Medio 144 235 67 446 Bajo 66 94 78 238 Total 297 358 173 828
Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.
4.2.1.4 Mantequilla
Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina
Mantequilla 24.7%
Margarina 75.3%
Total encuestados 160 hogares.
La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que es del 75.3% de la poblacin, mientras que la preferencia a la Mantequilla es de un 24.7%.
Grfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo
Sello de Oro D orina La D anesa Astra Primavera 4.5% 0.9% 20.0%
38.2% 36.4%
Total encuestados 160 hogares.
48
El Grfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas ms consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las ms consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la Serranita con un 16.7%.
4.2.2 Caractersticas de la Oferta 4.2.2.1 Leche Situacin de la Oferta de Leche en la Zona del Proyecto
Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de Junin
50500 49500 48500 47500 46500 45500 44500 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
A0S OFERTA
1995 44657
1996 46578
1997
1998
1999
2000
2001
47441 47987
49216 49230 49517
2002 49674 *
2003 49659 *
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn. (*) estimados
La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los aos 95 a 98, a partir de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de estancamiento, por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya que cuenta con todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero. Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro, esto ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que no haya un despegue mayor. El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para desarrollo ganadero del departamento. el
Con la finalidad de realizar una proyeccin en la oferta con los datos provenientes de la informacin, por parte de los expertos en el rea
49
zootcnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000 litros diarios proyectados en cinco aos.
Tabla 31. Proyeccin de la Oferta de Leche en el mbito geogrfico del ZAC CANIPACO (Considerando solamente la Primera Etapa Laive) Oferta proyectada al 2005
Produccin destinada a Planta del Proyecto Ao Produccin ZAC Canipaco (Lt.) 860 895 7,000 16,800 22,400 29,400 33,600 Vacas Produccin (Lts/da) Produc. Total Valle +ZAC CANIPACO 35,522 37,173 46,905 58,700 64,300 71,300 75,500
2001 2002 1ao 2ao 3ao 4ao 5ao
203 700 1680 2240 2240 2240
Produc. del Rend. Rend. Canipaco promedio Valle Valle del Mantaro * Lts/vaca/dia del Mantaro 4.40 3.00 34,662 4.40 3.70 36,278** 7.20 5.45 39,905 8.60 7.00 41,900 9.50 8.50 41,900 10.50 10.50 41,900 12.50 12.50 41,900
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn. * Produccin Valle Considera las provincias: Jauja, Concepcin, Chupaca y **Estimado ao 2002.
Huancayo
Asunciones para la proyeccin de la oferta de Leche del Valle del Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores (Especialista en Produccin Animal del Proyecto). 1 Primer ao 10% (1 ao) 2 Segundo ao 5% (2 ao) 3 Tercer ao se estabiliza La proyeccin hasta el 2005 contempla un escenario en donde el proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de produccin aportando 7,000 lts./da, a partir del ao que empiece su ejecucin va a sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./da, conforme se desarrolla el proyecto, se prev un incremento del 10% en la produccin, por causa de la expectativa generada por un nuevo proyecto y mejoras en la productividad, el segundo ao se proyecta un incremento del 5% en la produccin de leche, seguido de una etapa de estabilizacin. El incremento en la produccin de leche esta basado en el desarrollo de la capacidad de produccin del Proyecto ZAC CANIPACO, generando una oferta de Leche que en cinco aos llegara a 75,000 litros /da. Se ha realizado esta proyeccin de la oferta de Leche cruda, en base a estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootcnico, los cuales pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la implementacin del proyecto. Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que tambin es conveniente analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a travs de de las redes comerciales de cada empresa.
50
La oferta planteada, no contempla, otros volmenes de leche provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junn, debido a su lejana al mbito del proyecto, debido a que no existen centros de acopio que converjan con estos centros de produccin. Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche del Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendra de la Implementacin del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situacin amerita hacer una proyeccin conservadora, ya que va a depender, de cmo se plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de Leche podra alcanzar a 75,000 Lts. /da en cinco aos. En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio que tenga que ver con la identificacin de la Red Comercial de Lcteos y Derivados.
Tabla 32. Precio de las diferentes leches.
Tipos de leche Leche Evaporada Leche Ultra Pasteurizada Leche de establo Leche en polvo Promedio 2.00 2.10 1.40 2.00 Mximo 2.40 3.10 1.80 2.20 Mnimo 1.70 1.10 0.70 1.80
Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.
Como se observa que, existe una variacin muy grande en relacin a los precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo esta tiene una fluctuacin de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo.
4.2.2.2 Quesos Oferta Histrica de Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla de Algunas pequeas empresas formales en la Provincia de Huancayo
51
Tabla 33. Oferta de quesos

Ao 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Queso fresco (tm) 51.02 66.63 87.03 113.66 148.45 193.89 Queso andino (tm) 5.61 4.58 3.74 3.05 2.49 2.03 Mantequilla (tm) 12 15 19 22 27 34
Fuente: Orillo Paredes. Instalacin de un Centro de Derivados Lcteos en la C.C Huri, PRONAMACHCS
Oferta diaria de Empresas Pequeas: Queso Fresco 501 Kg./da Queso Andino 5.0 Kg./da Mantequilla 93 Kg./da
Empresas productoras de productos lcteos en Huancayo

Tabla 34. Empresas productoras
EMPRESA DISTRITO / PROVINCIA PRODUCTOS ELABORADOS Queso fresco y madurado. Mantequilla. Manjar Blanco Yogurt. Helados. Leche Pasteurizada. Queso Fresco. Mantequilla. Yogurt.
PLENSA
Concepcin
Productor de Hualhuas Quesera San Jernimo Productor Concepcin Queseras Matahuasi Otros
Hualhuas - Huancayo San Huancayo
Jernimo- Queso Fresco. Mantequilla. Queso Fresco. de ConcepcinMantequilla. Concepcin Manjar Blanco. Yogurt. Queso Fresco. de Matahuasi Mantequilla. Concepcin. Yogurt. Valle del Mantaro Queso Fresco.
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA
Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de Huancayo
52
Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo Ao 2003 2004 2005 2006 2007 Queso fresco (TM) 253.23 330.74 425.35 547.03 665.23 Queso andino (TM) 1.66 1.36 1.11 0.90 0.74 Mantequilla (TM) 43 55 70 87 95
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA
4.2.2.3 Yogurt
Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos del rea Geogrfica del Proyecto
Tabla 36. Capacidad de produccin de las empresas de productos lcteos
Empresa PLENSA Concepcin. Productor Jernimo. Productor Concepcin. Productor de Hualhuas. Productor Nenito Productores Matahuasi. Otros TOTAL Fuente: AYCHANA. ESTUDIO DE de Lcteos de de San Capacidad utilizada (litros / da) 500 500 600 300 1200 1050 961 5111 COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE
De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /da, se destinan 511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. de Yogurt semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.
53
Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo

Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias. N Puestos 2 Feria Sapallan ga Dominica l Huancay o TOTAL Tipo Bebible Bebible Bebible Procedencia Mdo. Huancayo Mdo. Huancayo Matahuasi. Cantidad Lts 12 36 14 Precio/Kg. S/. 4.0 4.0 3.0
62
3.6
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.
4.2.3 Balance Oferta - Demanda 4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida

Tabla 38. BALANCE EN HUANCAYO EN EQUIVALENTE DE LECHE FLUIDA diarios) Consumo Kilos Productos Leche en polvo Leche Ultra Pasteurizada Leche de Establo Leche Evaporada SUB-TOTAL Derivados Queso Yogurt Manjarblanco SUB-TOTAL Programas Sociales Leche Evaporada Leche en polvo Leche fresca SUBTOTAL TOTAL Equivalente en leche fluida
4,947 4,202 12,478 18,377 40,004 2,176 6,525 70 19,584 6,525 140 26,249 7,837 136 805 15,674 1,156 805 17,635 83,888 49,316 1,343 951
(Litros
Oferta Equivalente Kilos en leche fluida
BALANC E
582 2,101 12,478 9,189
-4,947 -4,202 23,800 -18,377 -3,726 -7,497 -5,574 -140 -13,211 -15,674 -1,156 -805 -17,635 -34,572
36,278 36,278 12,087 951 13,038
54
Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde se puede observar claramente el dficit que existe es de 34,572 litros de leche equivalente diarios, en cuanto a derivados el dficit es de 13,211 litros diarios, la demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente el Vaso de Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en Huancayo, es de 83, 888 litros diarios. Los datos de este balance se pueden visualizar muy claramente a continuacin en el grafico que se muestra, en donde se observa cual es el destino que sigue la oferta en el Valle del Mantaro. En este mismo grafico no figuran los otros tipos de leche fluida que provienen de Lima, tal es el caso de Leche evaporada, leche Ultra pasteurizada y leche en polvo.
Grafico de la Oferta y Demanda de Leche y Derivados

36,278 LTS/DIA es la Oferta del Valle del Mantaro
Demanda de Mantequilla 486 Kg. /da
Demanda de Queso 2,176 Kg./da
Demanda de Leche Fluida (Venta de Leche al porongueo) 12,478 Lts/dia.
Demanda de Yogurt 6,525 ltsdia
Demanda de Otros Derivados:
84.2% Artesanal 1,832 Kg. 7.1 % Otras arcas: 155 Kg. 4.5 % Mantaro: 98 Kg Kgs
Produccin local de yogurt: 951

Lts/da Kg./da
73.6% Gloria: 10.1 % Laive: 5.4% Milkito: 2.3% Yoleit: 1.6% Pebbes: 0.8% Otros: 6.2% Artesanal CANIPACO:
4,802 Lts O 659 Lts. o 5,963 Lts./dia 353 Lts o Prov. De Lima 150 Lts. 105 Lts. 52 Lts. Produc. Local 405 Lts. 951 Lts/dia 179 Lts.
Produccin local de queso: 1,930
4.2.3.2 Balance de Derivados

Tabla 39. Balance de derivados
55
Yogurt (Lt./da) Oferta Demanda Balance 951 6,525 5,374
Queso (Kg./da) 1,343 2,176 833
Mantequilla (Kg./da) 154 486 332
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio. e informacin de la oficina
De acuerdo a lo que se observa en la Tabla 39. el balance de derivados en Huancayo presenta un dficit en la oferta de los tres productos (Yogurt, queso y mantequilla), los cuales en parte son cubiertos por productos artesanales producidos localmente que no necesariamente tienen una ptima calidad, pero que sin embargo son adquiridos por la poblacin en vista de que existe una oferta insuficiente de estos productos Observando las diferentes variedades de leche fluida procesada, a nivel departamental, se nota que la leche evaporada es la que esta participando con el mayor porcentaje en la ciudad de Huancayo, dicho porcentaje, ha ido creciendo por una carencia completa de leche industrializada en la zona, obviamente por la inexistencia de una planta procesadora. Los datos de este consumo actual se pueden observar como sigue: (en litros equivalentes de leche fluida diarios)
4,947 4,202 12,478 18,377
Leche en polvo Leche Ultra Pasteurizada Leche de Establo Leche Evaporada
El consumo actual per. Capita de Huancayo es de 43.7 Kg./hab./ao en base al haber calculado que el volumen consumido de leche fluida en Huancayo ha sido de 57,639 (40,004+17,635). Por los resultados del Estudio, se ha estimado que existe un nmero de consumidores de leche pasteurizada que podran consumir alrededor de 8,000 Lts. de leche por da, esta cifra corresponde a 62,349 habitantes (5%), debido a que el 18% del total de la poblacin afirman no consumir este producto por no encontrarlo en el mercado. En vista de que el consumo de leche es significativo en el Per es que se ha realizado el siguiente anlisis para observar la tendencia en el consumo de este tipo de leche. Para lo cual se hace una proyeccin de la demanda de leche evaporada, con respecto al crecimiento poblacional, y asumiendo un consumo per cpita de 14.5 Kg./hab./ao (dato obtenido en el estudio de campo para este ao) que permanecer constante en los tres prximos aos se estima que el consumo de leche
56
evaporada se va a poblacional.
mantener constante no obstante al crecimiento
Tabla 40. Serie histrica de la demanda de leche evaporada per.-cpita de L Demanda de Demanda diaria de .Evaporada Leche Evaporada leche evaporada en TM. litros equivalentes Kg./hab./ao 13.9 14.1 13.2 13.6 14.4 12.1 12.2 14.5 14.5 14.5 14.5 5,962,961 6,156,328 5,865,182 6,147,037 6,616,022 5,645,449 5,757,741 6,908,612 6,966,540 7,022,336 7,081,104 16337 16867 16069 16841 18126 15467 15775 18928 19086 19239 19400
Aos 1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003* 2004* 2005*
Poblacin de Huancayo 428,990 436,619 444,332 451,988 459,446 466,566 471,946 476,456 480,451 484,299 488,352
*Proyecciones Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas y Financieras 1999-2000
4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. 4.3.1 Caractersticas de la Demanda 4.3.1.1 Leche
En nuestro pas la tendencia del consumo de lcteos, se observa que esta en continuo ascenso, a partir del ao 1992, que constituye el ao de referencia para el presente estudio, en cuanto anlisis de serie histrica de datos. En el grafico que sigue se muestra la evolucin del consumo nacional del equivalente de leche procesada y lcteos, en trminos de leche fresca.
57
Grfico 18. Evolucin del consumo nacional

Evolucin de l consumo nacional de leche fre sca - TM (1980 - 2002)
1300000 1200000 1100000 1000000 900000 800000 700000
Fuente: MINAG.
El mencionado aumento en el consumo de leche, no ha sido balanceado por la correspondiente produccin de tal forma que el pas ha sido importador neto de leche en polvo -que ha tenido diversos destinos: a produccin de leche evaporada, recombinada, leche ultra pasteurizadaevaporada o derivados lcteos. Sin embargo hoy en da la importacin de leche en polvo esta bajando, gracias al crecimiento de la produccin nacional de leche cruda. Para este ao la importacin de leche en polvo en el Per ha sido aproximadamente de 680,000 litros equivalentes diarios, cifra que es significativa para el abastecimiento de cualquier pas. En el grafico que sigue se muestra esta tendencia
Grfico 19. L eche en polvo Importada ( tm/ao)
180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002* 2003*
FUENTE: ADIL
De acuerdo a lo anterior, se obtiene una tendencia hacia el balance entre produccin mas importacin por un lado y consumo por el otro (tratase de Consumo Aparente).
58
Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolucin del consumo aparente, es igual a la evolucin de la produccin, que se reporta en el grafico siguiente:
Grfico 20. Evolucin de la produccin nacional de leche fresca
Evolucin de la produccin nacional de leche fresca - TM (1980 - 2002)
1300000 1200000 1100000 1000000 900000 800000 700000
Fuente: MINAG
La demanda, es decir el consumo, de leche fluida, en el pas creci drsticamente a partir del ao 1999, a partir de la ampliacin del mercado lcteo realizado por las empresas que dominan el mercado, constituidas por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos los mercados, inclusive el de Huancayo, tal como se vera ms adelante.
59
4.3.1.2 Queso
Grfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/ao)
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
demanda
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin Agraria.
La demanda nacional de quesos ha tenido un crecimiento sostenido de 900% en el lapso de de los ltimos 13 aos, mostrando de esa manera la potencialidad como producto lcteo. Esta demanda desde el ao 1997 se ha mostrado an mayor que los aos anteriores en donde por un periodo de 3 aos (1994 1997) se mantuvo constante, es despegue del 97 se ha debido principalmente al auge que toma la produccin de quesos artesanales sobre todo en la cuenca de Cajamarca. 4.3.1.3 Yogurt Demanda de yogurt en el Per (TM)
Ao 2001 2002 ENERO-JUNIO 14541 14591 ABRIL MAYO 2451 2836 Grfico 22. 2582 2628 JUNIO 2139 2253
60
14591
14600 14590 14580 14570 14560 14550 14540 14530 14520 14510
14541
2001
2002
El primer semestre del ao 2002 la demanda de Yogurt creci con respecto al primer semestre del ao 2001, lo cual significa 114 TM / ao 312 Lts / da destinados a yogurt en el Per, el ascenso en el consumo sigue dndose debido a que ms consumidores y sobre todo nios lo pueden tolerar con mayor facilidad.
Fuente: Estadstica Trimestral Agraria-MINAG
4.3.2 Caractersticas de la Oferta 4.3.2.1 Leche Leche Fresca

La oferta de leche en el Per, ha ido en ascenso desde el ao, 1998, esta situacin permanecer de esa manera, as como muestran las cifras, tendiendo a un mayor crecimiento el consumo industrial, para la elaboracin de leche fluida o derivados, situacin que se ha visto favorecida por la ampliacin del acopio de leche por parte de las empresas Gloria, Laive y Nestle, esto impulsado por un significativo incremento productivo de los departamentos de Cajamarca y Lima. Por otro la ya el ao 1997, se nota un descenso en las importaciones, para una mayor utilizacin de leche nacional, esto como consecuencia de una menor utilizacin de leche en polvo, por parte de las empresas productoras de leche fluida, las cuales a travs de los aos han sido la que mas utilizaba este insumo en la formulacin de la leche evaporada. Esta tendencia seguir este ao, ya que si hay mas produccin local se importara menos leche en polvo, la mayor causa de la cada en las importaciones fue la limitacin de existencias en algunos de los principales pases exportadores, as como factores climticos y econmicos, as como el incremento de precios en el mercado internacional que ha desalentado su importacin y las compaas locales tratan de aprovechar el momento para ampliar su mercado, aunque con sacrificio en los mrgenes. En el cuadro que sigue se puede apreciar la evolucin de los diversos rubros de la leche fluida; se nota lo siguiente un aumento de la produccin nacional y un baja de leche importada que en el caso de este cuadro corresponde al equivalente de leche en polvo en leche fluida.
61
Tabla 41. Produccin, Exportacin e Importacin Nacional de leche

Exportacin (TM.) Consumo per capita Lts 47.62 48.63 50.63 52.36 55.42 55.86 56.12 **
Ao 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*
Produccin (TM.) 875,518 904,865 948,044 998,083 1,013,263 1,066,955 1,115,045 1,217,170
Importacin (TM.) 403,576
698 588 662 1029 2,200 2,354 **
411,902 442,647 362,574 332,111 380,454 368,254 **
(*) estimado (**) no determinadas al momento de elaboracin del presente informe Fuente: OIA- MINAG
Sumando la cifra de produccin ms importacin, nos da la oferta; es decir la disponibilidad de leche en el mercado nacional, tal como sigue en el cuadro adjunto.
Tabla 42. Oferta Nacional de Leche Oferta Nacional Aos 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 1,279,094 1,316,767 1,390,691 1,360,657 1,345,374 1,447,409 1,483,299
Fuente: Elaboracin propia de acuerdo a datos de MINAG-OIA
De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que la tasa promedio de crecimiento de la produccin nacional, ha sido del 2.7%.
Leche Procesada
Se presentan dos grficos inherentes a la evolucin de leche UHT + Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de las grandes empresas productoras nacionales.
62
Grfico 23. Oferta de Leche Pasteurizada + Ultrtapasteurizada
Grfico 24. Oferta de Leche Evaporada
50 45 40 35
300 250
200
30 25 20 15 10 5 0 95 96 97 98 99 2000 2001
0 95 96 97 98 99 2000 2001 100 150
50
pr oducci on
pr oducci on
Ambos productos, la leche pasteurizada + UHT y evaporada, han mostrado un ascenso en nuestro pas, la primera por la oferta de leche ultra pasteurizada que a partir de ese ao fue ofertada por las empresas Gloria y Nestle; es decir el ascenso no es tanto por leche pasteurizada la cual prcticamente ha desaparecido del mercado, sino por su homologa ultra pasteurizada que en las estadsticas del Ministerio, es reportada como tal. En el caso de la evaporada, el impulso en su fabricacin, le ha permitido a la empresa Gloria a salir en busca de otros mercados, actualmente exporta a Hait, Venezuela, Bolivia, Ecuador, Guyana, adems de Estados Unidos, constituyndonos en el primer pas productor de leche evaporada.
Tabla 43. Participacin de las empresas en distintos mercados, 2001 Producto Leche fluida Leche evaporada Leche condensada % 92% 97% 96% Empresas Gloria-Laive Gloria-Nestl Nestl-Gloria
Elaboracin: MINAG - Direccin de Crianzas
Se aprecia la participacin de las empresas ms importantes del pas, en la oferta nacional de algunos tipos de leche procesada, mediante la cual se observa que esta participacin principalmente, de tres empresas.
4.3.2.2 Queso
En el grfico que sigue se presenta la tendencia de la evolucin de la produccin de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un incremento sustancial desde el ao 1997 hasta el presente, esto se debe a unos cambios en los hbitos de los consumidores, alimentados por la introduccin en el mercado de quesos industrializados y artesanales por parte de las empresas nacionales
63
Grfico 25. Evolucin de la producin de queso en el Per

7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin Agraria
Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los aos 2001 y 2002
_____________________________________________________________ QUESOS DUROS 11,560 QUESOS SEMIDUROS 4,312 QUESOS BLANDOS 15,827 Total procesado equivalente en leche (en ton./da) 31,699 Total procesado en el 2001, litros por da 86,847 _____________________________________________________________ TOTAL PROCESADO EN EL AO 2001 (Kg./da) 10,855 Segn informacin ADIL 2001. TOTAL PROCESADO EN EL AO 2002 15,714 (En kilogramos por da) ---------------------------------------------------------------------------------------------Se observa, que de un ao a otro se incremento la produccin en un 50%; es decir el ao 2001 fue, de 10,855 Kg. diario, este volumen subi en el 2002 a 15,714. De acuerdo a los resultados del presente estudio, existe una demanda Potencial de Quesos de 5,166 kilos diarios. Por otro lado existe una sobreoferta de quesos artesanales, equivalente a 2,711 kilos diarios. De las cifras mostradas, se desprende que, la demanda no solo es de quesos frescos sino tambin el de madurados. Es pequea en el caso de las siguientes variedades: Mantecoso, Paria, Dambo y Suizo, sin embargo es significativa en el caso del e Queso Andino y procesado. Se interpreta que el tipo de procesado que se requerira para cubrir la demanda, es del tipo fundido Cheddar, queso crema Phyladelphia, fundido en tajadas precortadas, esta afirmacin se basa en los datos de importaciones de estas variedades.
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4.3.2.3 Yogurt
Grfico 26. Produccin Nacional de Yogurt
30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
FUENTE: HOBALI, MINAG-OIA
Desde el Periodo de 1994 1997 la produccin de Yogurt en el Per se mantuvo constante hasta los aos 1998 que empez a tener un crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se abasteca con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro. Despus del ao 1998, y al decaer la produccin y ventas de la Planta Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt Milkito y una nueva marca Yoleit, tambin por la produccin artesanal en el Valle del Mantaro conformada por pequeos productores formales e informales. Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse en una alternativa en los prximos aos, debido a que es un producto de gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano. A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su poblacin lo consume.
4.3.3 Balance Oferta Demanda 4.3.3.1 Leche
65
Grfico 27. Oferta - Demanda de L eche
1290 1240
Miles de TM
1190 1140 1090 1040 990 940 890 840

1995 1996 1997 1998 1999 2000 1069 2001 2002 2003
PRODUCCION TOTAL (MILES TM)
859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3
1104.4 1150.2 1180.2 1200 1219.5 1239
CONSUMO TOTAL (MILES 1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7 TM)
Fuente: MINAG.
Las curvas de demanda y oferta, en el pas, se estn acercando en la medida que se deje de importar leche en polvo, y se produzca un autoabastecimiento por una mayor produccin, tendencia que pareciera se esta dando, aunque esta produccin dista mucho de llegar a los niveles que la FAO establece de un consumo de 120 Kg./hab./ao.
4.3.3.2 Quesos Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel nacional

A continuacin se presenta el cuadro relativo a la evolucin de la produccin, importacin y demanda de quesos , en el cual se aprecia una tendencia, al crecimiento, se destaca en los ltimos dos aos el incremento de las importaciones debido a una aparente estabilizacin de la produccin nacional.
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Grfico 28. Evolucin de la Produccin, Importacin y Demanda de Quesos a nivel nacional(TM/ao)

10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
produccion
importacion
demanda
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin Agraria.
Se observa que el dficit de la produccin, en relacin a la demanda ha sido suplido a lo largo del tiempo con importaciones. Se estima que este dficit diario es de aproximadamente de 1.7 TM diarias.
4.3.3.3 Yogurt
El consumo de este producto se desarroll y consolid, hasta llegar a niveles de una ligera sobreoferta en los aos: 1998 y 1999. En los ltimos tres aos existe una demanda que proyectada en 5 aos, se observa que va a continuar, como se observa en la tabla siguiente: Tabla 45. Evolucin de la oferta y demanda de Yogurt a nivel nacional
Aos 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002*
Agraria.
Oferta 11808 11564 11600 12564 18016 22882 25616 14353 14913
Demanda (tm.) 12271 12022 11527 12422 18949 26239 24725 18949 26239
Balance (tm.) -463 -458 73 142 -933 -3357 891 4596 11326
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin
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4.3.3.4 Mantequilla
Grfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
19 89 19 90 19 91 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02
Produccin
Demanda aparente
Importaciones
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y direccin general de informacin agraria.
En la ilustracin que se reporta en la parte de arriba, se observa que existe una brecha en el abastecimiento de mantequilla, por lo que esto obliga a algunas empresas realizar la importacin de mantequilla e insumos para la formulacin de las mismas. Cubriendo de esta manera el dficit nacional que existe en este rubro. De acuerdo a las cifras que figuran en el ministerio de Agricultura se observa un dficit en la demanda que ha venido ocurriendo desde el ao 1989 a pesar de que existe un mercado de mayor envergadura de margarinas. Este hecho a obligado a que algunas empresas hallan importado mantequilla e insumos para cubrir esta brecha.
Grfico 30. BALANCE (TM / da)
14 12 10 8.28 8 6 4 2 0 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 4.90 4.90 11.33 9.82 8.65 7.52 10.80 11.37 10.34 9.09 11.95 9.74 10.37
Fuente: Elaboracin propia basado en informacin de OIA.
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4.3.4 Anlisis de precios 4.3.4.1 Leche

A continuacin se presentan un breve anlisis, sobre la evolucin de los precios de leche a nivel nacional, en las tres topologas ms importantes.
De los grficos, se puede apreciar, que en el ao 2000, los precios nominales promedio de la leche evaporada y la leche fresca en chacra con respecto al precio al consumidor final crecieron 4.9 y 5 % respectivamente con respecto al ao 1999, denotando el ajuste realizado por las empresas del sector ligeramente superior a la inflacin promedio registrada en dicho periodo (3.7%). En marzo del 2001, el precio nominal de la leche evaporada ascendi a S/. 2.00 mantenindose invariable desde noviembre del 2000, de igual forma el precio nominal de la leche fresca. El precio nominal de la leche fresca utilizado como insumo para la industria creci 3 % con relacin a diciembre del 2001 al ascender a S/. 0.83 por litro. Debido a un crecimiento en la cotizacin internacional de la leche entera en polvo que tambin se utiliza como insumo y a la mayor demanda de las procesadoras. Para el resto del ao el precio de la leche evaporada y fresca al consumidor crecieron 3.6 y 3.1 % respectivamente, esta situacin ha permanecido as hasta la fecha.
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1.3 1.2 1.1 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3
Grfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a nivel nacional 1.20 1.09 1.00 1.09 1.07 1.01 1.12
0.80
0.83
0.86 0.8
0.90
1.02 0.95
0.85 0.68 0.51
0.87
0.84
0.84
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
PRODUCCION (MILES TM)
PRECIO (NUEVOS SOLES)
Fuente: Elaboracin propia basado en la informacin de la Direccin de Crianzas de MINAG
En este grafico se puede observar que al tener mayor disponibilidad de leche en el mercado; es decir mayor produccin de leche, los precios sufren una rebaja, causada por una menor tensin sobre los mismos. Se presentan precios de diferentes tipos de leche industrializada en Lima y Huancayo; para esta ciudad tambin se presentan los precios de leche de establo (cruda).
PRECIOS ACTUALES DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE FLUIDA INDUSTRIALIZADA.
Tabla 46. Precios en Huancayo

Distrito Tambo Leche Evaporada* Leche de Establo Leche Ultra Pasteurizada Leche en Polvo 2 1.3 1.9 1.9 Chilca Huancayo 2.1 1.4 1.8 2 2 1.4 2.6 2.1 2 1.4 2.1 2
Tabla 47. Precios en Lima Metropolitana

Total Tipo de leche Leche Evaporada Leche de Establo Leche Pasteurizada Leche ultra Pasteurizada Leche en Polvo 2 1.7 2.2 2.2 2.1
Tipo de Leche
Fuente: Estadstica agraria trimestral MINAG y Direccin Regional de Junn
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Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN HUANCAYO AOS 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Productor 0.74 0.83 0.87 0.85 0.86 0.87 0.83 Mayorista 1 1.07 1.17 1.13 1.14 1.05 1.09 Consumid or 1.2 1.3 1.39 1.32 1.33 1.35 1.37
2002
0.85
1.1
1.38
Fuente: Direccin Regional de Junn
Comparando los precios de las diferentes topologas de la leche en Huancayo y en Lima, se nota que en esta ltima ciudad el precio de la leche fresca es sensiblemente mayor que en Huancayo. Mientras que en el caso de las diferentes topologas de elche industrializada (polvo, ultra pasteurizada, evaporada) , no existe una gran diferencia , debido a que son precios prefijados por las empresas.
4.4 Carne en Lima Metropolitana 4.4.1 Caractersticas de la Demanda

4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne de Res En el caso del mercado de Lima Metropolitana, la tendencia a travs de los aos ha sido fluctuante, debido a los factores de estacionalidad del beneficio del ganado que proviene de la sierra, y por consiguiente de la importacin que se ha llevado durante varios aos atrs. Debido a lo riesgoso de pronosticar una mayor cantidad de aos, es que solo se ha proyectado hasta el ao 2004. Las polticas de importacin ha sido variadas en todos los gobiernos, produciendo una variacin diferente, en cada ao; sin embargo a travs del tiempo se puede decir que el consumo per. Cpita, ha sido casi constante, aunque esto no se refleje en Lima Metropolitana. Cabe sealar que todo lo que se importa de carne, se queda en Lima.
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Grfico 32. Demanda de Carne de R es Lima Metropolitana

59000 54000 49000 44000 39000 34000
19 90 19 91 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04
Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 1998 y estimaciones propias del estudio.
4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de Carne

La estacionalidad en el abastecimiento de carne, es otro de los factores que contribuye a que se tenga que importar carne en mayor cantidad en algunos meses del ao, por la escasez en la oferta de este producto en la capital. Se observa que el coeficiente de estacionalidad sube en los meses de Mayo a Setiembre, que se traduce en una mayor importacin, el cual esta en relacin con el periodo de saca de la sierra que es cuando existen escasos pastos verdes y el ganado es vendido.
Grfico 33. Coeficientes de Estacionalidad Consumo de carne de vacuno en Lima Metropolitana 1.15 1.1 1.05 1
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
0.95 0.9 0.85 0.8
Fuente: Mapeo de la cadena agroalimentaria de la carne

bovina en el Per.
Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor concentracin poblacional departamental hace que algunos departamentos desplacen fcilmente a Lima, su poblacin vacuna a la capital.
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Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relacin con el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes y el ganado es vendido. Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne de vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses de mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre, tal como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que varia el consumo.
4.4.2 Caractersticas de la Oferta 4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima

Situacin actual de camales de Beneficio: Existen en la cuenca de Lima 23 camales, solo unos cuantos renen las condiciones adecuadas para el beneficio. La mayor proporcin de la oferta de Lima, se beneficia en Los camales que se observan en la Figura siguiente, en donde se detallan los porcentajes de su participacin; sin embargo, la procedencia del Ganado Vacuno es generalmente Proveniente los siguientes departamentos: Arequipa, Cajamarca, Puno, Huanuco, Lambayeque, Junn entre otros.
Figura 12. Camales de Lima que aportan al abastecimiento de carne
C a m a le s e n Li m a
G a ra g a y B a j o 6% O tr o s 1 8% , J o s O la ya 7% , L a C o l o n ia , 17% S AC IP Y e r b a te r o s , 2 3 %
G a ra g a y B a jo
J o s O l a ya
L a C o lo n i a l
S a n P e d r o d e L u r in
IN P E L S A
S A C I P Ye r b a te r o s
O tr o s
, S a n P e d ro d e L u ri n , 9 % IN P E L S A 20%
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado durante el estudio.
En los camales que se muestran en la figura en la parte superior, se lleva a cabo la mayor parte del beneficio de vacunos los cuales abastecen de carne a Lima. Dentro de estos camales, existen dos o tres que realizan la mayor cantidad de beneficio y cuyas instalaciones son adecuadas, algunos de ellos adems de beneficiar ganado para la venta de carcasas,
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industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas, solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de carcasas por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad de expansin y rentabilidad que presenta la verticalizacin en la industria de la carne.
4.4.2.2 Produccin de Carne de Res en Lima Metropolitana

Tabla 49. Oferta de carne de Res en Lima PRODUCCION SIN IMPORTACION (TN/AO) 52,017 50,932 49,918 43,837 44,282 48,025 45,274 44,621 48,780 51,016 48,752 45,582 48,193 50,265 48,762 PRODUCCION SIN IMPORTACION (KG./DIA) 142,512 139,540 136,762 120,101 121,321 131,575 124,038 122,249 133,644 139,770 133,567 124,882 132,036 137,712 133,595
Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003* 2004*
Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana

Por otro lado a continuacin se hace referencia a los precios de carne en Lima, los cuales se presentan las variaciones en los precios de carcasa entera y cortes. Al respecto, se puede afirmar que el hecho de realizar cortes en el mismo camal, hace que aumente su rentabilidad, lo cual permite que se realice una industrializacin a toda la carcasa, es decir a las partes comestibles
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Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana
CAMAL CONSUMIDOR Precio de Carcasa 23 soles Precio de Parte Anterior 23 soles Parte posterior soles 6.3 soles 5.7 soles 6.5 soles
MAYORISTA 6 a 10 soles 7 a 10 soles 7 a 12 soles 12 a 12 a 12 a 26
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado durante el estudio.
Tabla 51. Precios actuales de cortes.

Precio de Frigorfico (mayorista) TIPO DE CORTE CHURRASCO LOMO CHURRASCO CON COSTILLA BISTECK DE PIERNA BISTEC DE BRASUELO BISTECK DE PALETA ASADO DE CADERA ASADO DE BRAZUELO ASADO DE PIERNA SANCOCHADO DE PECHO SANCOCHADO DE COSTILLA SANCOCHADO DE PESCUEZO OSOBUCO FALDA RION GRASA HUESO S/. 7.50 13.00 7.50 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 7.00 6.00 6.00 6.00 7.00 3.50 2.00 1.00
Los precios que se observan a cortes, corresponden a precios que estn vigentes en los frigorficos, como producto de la importacin de carne deshuesada y vendida por piezas, en algunos casos los pocos camales que realizan cortes, tienen sus propios frigorficos y reportan los mismos precios, aunque depende de donde se encuentre ubicado el frigorfico, es decir los precios tienen ligeras variaciones, de acuerdo al distrito.
4.4.3 Balance Oferta Demanda 4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin
75
Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana Oferta sin Consumo Poblaci Demand Aos per. Capita importacin n INEI a TM TM (Kg./ao) 2002 2003 2004 6.67 6.67 6.67 7,748,52 51,683 8 7,880,03 52,560 9 8,011,82 53,439 0 48,500 48,700 48,762
Balance Balance Anual TM diario TM -3,183 -3,860 -4,677 -8.7 -10.6 -12.8
Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.
Haciendo un balance de la oferta de carne sin considerar las importaciones, se obtiene una demanda insatisfecha de aproximadamente 10 toneladas diarias, los cuales al convertirlos en animales, se estima que se requieren un promedio de 70 animales diarios para los tres prximos aos para suplir la demanda actual existente, tal como se observa en la Tabla que sigue, en donde se ha considerado un peso promedio de animal de 180 Kg.
4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para sustituir Las importaciones de carne
Tabla 53. Beneficio diario de animales Balance Anual -3,183 -3,860 -4,677 Balance Diario -8.7 -10.6 -12.8 Beneficio diario de animales 48 59 71
Aos 2002 2003 2004
Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.
4.5 Carne en Huancayo 4.5.1 Caractersticas de la Demanda Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos)
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Figura 13. Nivel de consumo de carne
Carne de porcino 7% Carne de ovino 22%
Carne de alpaca 2% Carne de ave 38%
Carne de res 31%
Total encuestados: el 96% de 154 hogares
Este grfico muestra la distribucin del consumo de los tipos de carnes en Huancayo siendo la carne de ave (pollo) la ms consumida con un 38% de la poblacin seguido de las carnes de res con un 31% y la carne de ovino con un 22% de la poblacin.
Razones de Consumo por tipo de Carne de res

Tabla 54. Razones de consumo de carne res
Estrato Social Medio 25.2% 17.7% 16.3% 11.6% 10.2% 8.2% 5.4% 1.4% 4.1%
Para variar en las comidas Nutritivo Costumbre No tiene grasa Se consigue en todas t / Agradable Sabor Precio Fcil digestin Otros
Alto 18.8% 18.8% 15.6% 12.5% 18.8% 6.3% 3.1% 6.3%
Bajo 30.0% 21.1% 11.1% 11.1% 6.7% 10.0% 5.6% 1.1% 3.3%
Total 26.0% 19.0% 14.5% 11.5% 10.0% 8.6% 5.2% 1.1% 4.1%
Fuente: Elaboracin propia basado e resultados del estudio.
El 26.0% de los encuestados afirmaron que consumen carne de res para variar las comidas, seguido del valor nutritivo (19.0%) y un 14.5% lo hace por costumbre.
Demanda de Carne de res en Huancayo
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Figura 14. Demanda de carne de res segn estratos sociales

Medio 79.9%
Alto 7.6%
Bajo 12.5%
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio.
El 76.0% de la demanda de carne es consumida por el estrato social medio, seguido de un 17.1% del estrato social bajo y el estrato social alto consume un 6.9%.
Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da)

Tabla 55. Nivel de consumo de carne segn distritos Distrito Huancayo Tambo Chilca Total Estratos Alto 489 161 162 812 Medio 2,781 4,521 1,281 8,583 Bajo 374 531 440 1,345 Total 3,644 5,214 1,883 10,741
La demanda de carne actual en el mercado de Huancayo es de 10.741 toneladas diarias, existe una demanda potencial de 2,316 kilos diarios que son suplidos por la oferta de carne proveniente de matanza clandestina, de acuerdo al trabajo de campo realizado durante la investigacin. El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. / da que es mayor que los dems estratos sociales. Por lo que se estima un consumo per. cpita de la poblacin de Huancayo de 8.22 Kg./hab./ao. En el caso de los estratos sociales se ha obtenido lo siguiente: Estrato Social Alto Estrato Social Medio Estrato Social Bajo 70.16 gr / da 42.72 gr / da 10.04 gr / da
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.
Considerando el consumo (proyectando) una racin de 50 gr/da, la demanda de carne aumentara 17,319 Kg. / da. Esta demanda segn la proyeccin tiende a crecer para los prximos aos, de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual mejoramiento del nivel de ingreso de la poblacin.
78
4.5.2 Caractersticas de la Oferta 4.5.2.1 Oferta de Carne de Res

La oferta de carne de res en Huancayo, tiene varios componentes, los cuales se han investigado en el presente estudio y se detallan a continuacin.
Grfico 24. Oferta de Carne en Huancayo (K g/da)
434 Ferias 3,400 Camal Los Andes 4,590 Camal Chupaca 0 1000 2000 3000 4000 5000
Total 8,424 kgs/dia
** Calculo estimado en base a carcasas de aproximadamente 170 Kg. / animal Huancayo
Representa aproximadamente el 55% del beneficio Departamental El nmero de animales para cubrir la demanda ser igual: 2,316 / 170 = 14 animales. En el grfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se benefician clandestinamente y que tambin forman parte del abastecimiento de carne en Huancayo.
4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res

La oferta de carne de res y de ovino, tienen una tendencia ligera de crecimiento, bsicamente en los ltimos aos se han mantenido constantes Se presenta un cuadro sobre la evolucin de la produccin de carne de ovino en el departamento de Junn, en cuanto la zona del Canipaco, se cra tambin ganado ovino para ser beneficiado. Resulta interesante, comparar las dos tendencias de ambas especies, lo cual nos da una idea de la complementariedad en la dieta de los consumidores de Huancayo. En relacin a la proyeccin de la oferta y demanda, existe una sobreoferta que al proyectarla al 2005 va a tender a ser mayor, tal como se observa en el cuadro en donde se puede apreciar que la brecha entre estos dos parmetros tiende a separarse.
79
Grfico 35. OF ER TA DE CAR NE EN EL DEP AR TAMENTO DE JUNIN

4900 4400 3900 3400 2900 2400 1900 Carne de res Carne de ovino 1996 3990 2,075 1997 4643 2,496 1998 4599 2,431 1999 4741 2,498 2000 4821 2,593 2001 4823 2,714
Fuente: DRA - Junn
4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo

En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido una marcada variacin de precios en cuanto a carne, que se explica por el hecho es que en estos ltimos veinte aos el consumo de carnes, no ha crecido, faltando as el factor clave hacia una tendencia al incremento de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado que la carne de res es bastante ms elevada que el precio de carne de otras especies, como el de ave, lo que ha permitido un incremento relevante de carnes blancas.
Grfico 36. EVOL UCION DE L OS PR ECIOS DE L A CAR NE EN EL MER CADO DE HUANCAYO (S/.)
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Productor Mayorista Consumidor
1995 2.83 5.69 6.77
1996 2.89 6.25 6.89
1997 2.83 6.12 6.97
1998 2.86 6.21 6.21
1999 2.88 6.24 6.24
2000 2.96 6.18 6.18
2001 2.95 6.1 6.1
2002 3.00 5.5 7
Fuente: OIA - Junn
La variacin de los precios en los tres canales de comercializacin, no ha variado en transcurso de 7 aos, debido que la inflacin ha sido mnima,
80
en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que la oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cpita constante, al igual que todo el pas.
4.5.3 Balance Oferta Demanda Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo (TM / ao)
No obstante el crecimiento poblacional de Huancayo, este no ocasiona una demanda mayor de carne en esta ciudad, por lo contrario de acuerdo a la proyeccin mostrada, y haciendo el balance correspondiente existe una disponibilidad de carne desde el 97, el cual se hace aun mayor hacia el ao 2005, constituyendo una posibilidad a la sustitucin de importaciones. En el Cuadro a continuacin, se observa que ha a travs de los aos, ha existido una oferta disponible de carne de res que no ha sido absorbida en Huancayo (su mercado natural), este hecho constituye un aspecto favorable para la posibilidad de sustitucin de una parte de la importacin de carne en Lima, plantendose de esta manera el proyecto Canipaco.
Tabla 56. Balance de carne en Huancayo

Per cpita Poblacin (Kg./Hab/a (habitantes) o) Demanda Balance Anual Balance Diario (Kg.)
Aos
Oferta
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
436619 444332 451988 459446 466566 471946 476456 480451 484299 488352
4.54 4.79 4.94 5.23 5.25 5.17 6 6 6 6
1982 2128 2233 2403 2449 2440 2859 2883 2906 2930
1148 1370 1398 1479 1549 1526 1595 1767 1724 1931
-834 -759 -835 -924 -901 -914 -1264 -1116 -1182 -999
-2,286 -2,079 -2,289 -2,533 -2,468 -2,505 -3,464 -3,058 -3,238 -2,737
Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn
81
Grfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 Demanda 2001 2002 2003 2004 2005 Oferta
Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA Junn
Al proyectar tanto la demanda como la oferta en Huancayo, se observa que existe un desabastecimiento de carne de 2 a 3 toneladas diarias en los prximos tres aos.
Grfico 38. Balance Diario en Huancayo
1996 0 -500 -1,000 -1,500 -2,000 -2,500 -3,000 -3,500 -2,286
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
-2,079
-2,289 -2,533
-2,468
-2,505 -2,737 -3,058 -3,464 -3,238
-4,000
Comparando, los dos balances, el de Huancayo y Lima, se puede apreciar que existe la posibilidad de sustituir las importaciones de carne para el mercado de Lima y en Huancayo ocurre algo similar por lo que es
82
conveniente fomentar la ganadera de engorde para poder nivelar el desbalance de carne que existe en las dos ciudades.
En las ilustraciones a continuacin se ve claramente esta demanda insuficiente en Lima y en Huancayo.
Grfica 39. P royeccin de la Oferta y la Demanda en Huancayo

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Oferta 2002 2003 2004 2005 2.29 2.08 2.29 2.53 2.47 2.51 3.46 3.06 3.24 2.74
Demanda
Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn
Grfico 40. B alance de la oferta y demanda en L ima Metropolitana (TM)

80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 2002 2003 2003 2004 2005 2006 2007 19.7 15.6 12.8 16.0 19.2 22.7 29.2
demanda
oferta
4.6 Carne a Nivel Nacional 4.6.1 Caractersticas de la Demanda 4.6.1.1 Consumo per. cpita Nacional
La tasa de variacin promedio anual del consumo per. Cpita de carne vacuna en Per, ha tenido una tendencia constante sealando que los
83
factores que han contribuido a esta situacin han sido: una disminucin del poder adquisitivo de la poblacin, la sustitucin de carne de res a favor de las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y finalmente el comportamiento de la produccin de las carnes en general para abastecer el consumo del gran mercado de Lima. Obsrvese la tendencia del Consumo per. Capita a travs de un periodo de 30 aos, en el Grafico que se ilustra a continuacin.
Grfico 41. Evolucin del Consumo per. Cpita en el Per (Kg./hab./ao)
14 12 10 8 6 4 2 0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
4.6.2 Caractersticas de la Oferta
Fuente: Compendio Estadstico del Ministerio de Economa y Finanzas e informacin de OIA
4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional La importacin de carne en nuestro pas, se da debido al desabastecimiento que existe en Lima, como producto de la concentracin y la densidad poblacional. En el caso de mondongo, la importacin de este producto, es aun mayor que el de carne. Al respecto cabe sealar que toda la carne que se importa en el Per, se queda en el mercado limeo; es decir Lima marca la tendencia en consumo de carne en el pas.
84
Grfico 42. Importacin de Carne de Res en relacion con la importacin de Mondongo (TM)
16000
74 33
8000 6000 4000 2000 0 1995 1996 1997 1998 1999

92 31 20 41 17 49
Estomagos
Carne de Res
82 31 95 26 01 20 42 20 70 20
2000
2001
68 39
2002
4.6.3 Balance Oferta - Demanda
Fuente: Informacin de la Direccin Regional de Crianzas
. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res

Para proyectar la informacin de la Demanda Potencial Nacional de carne de res se hizo a travs de las series histricas 1982 al 2005.
Tabla 57. Balance nacional de carne de Res
Aos 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Demanda Nacional MINAG TM/ao 113135 121941 112859 106284 120304 132294 121540 115809 122138 115579 112877 109444 105884 110298 114189 123095 127526 119267 120061 120936 Importaci n TM/ao 21835 10474 9088 4293 29920 24752 5013 4054 5026 6128 2175 2862 4175 3192 4120 4917 3183 2385 2149 1936 Oferta Nacional TM/ao 90992 110689 103143 101445 86058 107775 116527 111755 117112 109451 110702 106582 101709 107106 110069 118182 123891 116771 117640 118488 Abastecimiento Nacional TM/ao 112827 121163 112231 105738 115978 132527 121540 115809 122138 115388 113162 109165 105884 110298 114189 123099 127074 119276 120077 120954 Balance Anual TM/ao 22143 11252 9716 4839 34246 24519 5013 4054 5026 6128 2175 2862 4175 3192 4120 4913 3635 2496 2421 2448 Balance Diario TM/da 60.7 30.8 26.6 13.3 93.8 67.2 13.7 11.1 13.8 16.8 6.0 7.8 11.4 8.7 11.3 13.5 10.0 6.8 6.6 6.7
Fuente: Hoja del Balance de Alimentos (1982-1998) MINAG.
71 50
10000
72 54
75 89
84 42 .8
69 71
12000
86 67
14000
85
Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado la demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de Agricultura entre los aos 1990 2001 de los ltimos aos obtenindose en los siguientes resultados:
Tabla 58. Balance Nacional de Carne de Res
Poblaci n INEI Consumo per. Capita Nacional Demanda Nacional (TM/ao) Importaci Oferta Abastecimie n Nacional Nacional nto de carne (TM/ao) (TM/ao) (TM/ao) Balance Nacional (TM/ao) Balance Naciona l (TM/da)
Aos
2001 2002* 2003* 2004* 2005*
2634684 0 2674897 2 2714810 1 2754657 4 2794677 4
5.17 5.26 5.39 5.55 5.74
136213 140736 146237 152769 160385
2042 2071 1375 835 351
137483 134915 137147 139379 141611
139525 136986 138522 140214 141962
-3312 3750 7715 12555 18423
-9 10 21 34 50
Fuente: ELABORACIN PROPIA basado en el estudio.
Existe sobre oferta entre los aos 1995 2001 y esta situacin se invierte en el ao 2002, en la cual comienza a existir Demanda Insatisfecha Nacional que oscila entre los 3,750 TN/ao a 18,423 TN/ao o su equivalente diario en un dficit entre 10 a 50 TN/ao para el mismo periodo.
4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de Carne de Res

4.7.1 Lima Metropolitana En relacin al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha encontrado que el mercado de carne de res esta compartido con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo y un 41.7% carne de res.
Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima
Carne de Pollo 43%
Carne de Res 41.7%
Carne de Ovino 7%
Carne de Porcino 8%
86
Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del
Los hogares generalmente consumen ms de dos carnes a la vez en el caso de hogares que consumen carne y pollo el porcentaje es alto e igual a 92%.
F igura 16. P orcentaje de personas que consumen dos tipos de carne
Res+ Pollo 92% Res+ Ovino 15%
Pollo+ Ovino 8%
Pollo+ Porcino 17%
Res+ Porcino 17%
En cuanto a las zonas geogrficas se observa el consumo de res es muy similar para todo Lima excepto en la zona norte en donde hay un ligero traslado en el consumo de carne de res a favor de la carne de ovino algo que destaca que al lado de la zona este. Tanto en el Callao como en la zona Sureste no hay consumo de carne ovino. El estrato social alto se caracteriza por consumir indistintamente carne de res o pollo en un 44% en el caso del consumo de carne de porcino y ovino en promedio tienen el mismo porcentaje de 7.6% y 7% respectivamente. Lo que se ha recogido en cuanto a las razones de consumo de carne de res, se observa que en todos los estratos sociales los consumidores afirman tener las mismas razones. La principal razn Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del es la de tener una variacin en sus comidas en segundo lugar estudio. debido a que la carne es considerada un alimento nutritivo y en tercer lugar por el sabor. En cuanto a las razones de dems carnes; en los diferentes estratos se obtuvo los siguientes resultados.
87
Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne Pollo Cerdo Precio 17.5% Costumbre 16.2% 11.8% Variar las comida 34.7% s Nutritivo 10.0% en resultado 33.5%del Fuente: Elaboracin propia basado
estudio.
Ovino 20.6% 24.0% 24.0%
Del cuadro se desprende que las razones de consumo son distintas para todas los diferentes tipos de carnes. Los resultados reportados en zonas son tiles para realizar un plan de mercadeo. Se ha estimado en el presente estudio que el consumo de Carne de Res en Lima Metropolitana es de 132,461 kg./dia, obtenindose un consumo Per. Cpita de 6.4 Kg./hab./ao. En el caso de los dems estratos sociales este es mayor o menor segn sea el caso. En cuanto a cortes: El bistec es el ms popular (30.6%), en segundo lugar el sancochado en un 21.7% y un 15% en carne molida. Consumo de Embutidos En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es mayoritario el consumo de Hot dog (42.9%) al igual que la Jamonada (39.6%) y Jamn del pas en un 8.0%. Hay que resaltar que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en el estrato alto. Marcas de embutidos San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en todas las zonas geogrficas y estratos; seguido de Laive debido a su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana una empresa pequea que esta disputando el mercado con Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en estrato alto. Consumo de embutidos en los estratos altos, medio alto y medio tpico. Los resultados obtenidos en cuanto a consumo corroboran la participacin de los diferentes tipos de embutidos liderando el hot dog con un 64.0%; luego la Jamonada con un 43.0% y el Jamn con 30.5%. En cuanto a la variedad que consumi la ultima vez. En cuanto a Hot dog lidera el Hot Dog de ternera 38.0% seguido del hot dog de pollo 34.0% Jamonada especial 18.3%. Se observa
88
que mas personas consumen el Jamn del pas en vez que el Jamn Ingles. En cuanto a Camales Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales de Lima Metropolitana causada principalmente por la estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace que la recepcin de ganado no sea cmoda y operativa; por consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que mejor funcionen que les de mas garanta en la calidad de beneficio que es lograda en solo algunos de ellos. La mayora de ellos solo se limitan a realizar la faena de matanza no cuentan con lneas complementarias para elaborar diversas cortes y empacados muchos de ellas solo benefician una especie. Una de las razones porque el xito de la carne importada es por que viene en las piezas que son preferidas por el pblico y sobre todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional en los frigorficos que venden carne importada. Conclusiones acerca de la Demanda y Oferta de Carne de res La demanda de Lima esta constituida por el consumo de Hogares, los cuales representan casi la totalidad de la demanda y en mucha menor proporcin constituye la demanda Industrial, asi como la de Restaurantes e Instituciones en un porcentaje aproximado del 10%. La demanda proyectada anual para lo 5 aos siguientes; es decir (20032007) crece desde 55916 a 60000 TM aproximadamente es decir que existir un crecimiento de 4637 TM. Podemos decir que la oferta superara a la demanda entre 1% a 2% aproximadamente. Durante ese mismo periodo la demanda insatisfecha anual es negativa. Pero si es que la importacin de carne se eliminara por la nacional existira demanda insatisfecha la cual podra ser cubierta por la Produccin Nacional. Durante el mismo periodo la oferta se mantiene en crecimiento desde 56359 a 60996 TM aproximadamente. Al observar las presentaciones que mas se importa el corte deshuesado congelado lo cual podra aplicarse al proyecto de sustitucin de importaciones es decir beneficio en Huancayo trozado en cortes deshuesados y congelados en piezas grandes para despacho al merado Limeo. Si el Per dejara de importar carne de res existira una demanda insatisfecha por lo cual es necesario fomentar el desarrollo de la ganadera y as mejoraramos el nivel de vida de los Ganaderos.
89
La sustitucin de carnes en Lima Metropolitana podra darse como producto del abastecimiento de carne deshuesada congelada tal como se obtiene a travs de la importacin. El precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentacin es de $ 1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338 C/KG. 4.7.2 Huancayo Consumo de diferentes tipos de carnes En Huancayo, se consume mas carne de ave (38%), en segundo lugar se consume carne de res (31%) y en cuanto a la carne de ovino, el consumo es significativo comparando con lo hbitos de consumo de Lima, este porcentaje es del 22%. Nivel de conocimiento de cortes En cuanto al nivel de conocimiento de los diversos tipos de cortes de carnes los datos muestran un consumo de Bistec del 18.9%, seguido de un 13.8% en sancochado y de Churrasco Largo 13.8%. Existe clara identificacin del tipo de corte en carne por parte de los consumidores. Razones de consumo La razn de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta, el 19 % por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5% por costumbre.
Balance de la oferta y demanda. Demanda segn encuestas 10,741 Kg. /da Oferta 9,780 Kg. /da Balance 961 Kg. /da
Resultados correspondientes al Valle del Mantaro y Ciudad de Huancayo Este dficit es actualmente abastecido por un volumen indeterminado de carcasas que se benefician clandestinamente esa cifra puede ser aprox. 1000 Kg. / da o mas y/o de ingreso de carne de otras provincias que no es reportado al MINAG. Cuando se realiz el balance de la oferta y demanda departamental se observa que hay una oferta disponible de 0.9 TM diarias. Esta cantidad es similar a la que se traslada clandestinamente a la ciudad de Lima, de acuerdo a informacin recibida como producto del estudio de campo.
90
Preferencias de cortes Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%), seguido de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y Churrasco redondo que hacen un total de (20.2%) y Sancochado (13.23%). Existen Otras preferencias en cortes que no figuran en la encuesta pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito (Choclo), cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas referencias en su mayora provienen de piezas enteras. Consumo per./ Capita de Carne de Res De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo estimado en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / da. El estrato medio es el que consume en mayor proporcin carne de res; sin embargo cuando se cuantifica el consumo Per. Cpita es mayor en el estrato alto: Estrato Social Alto Estrato Social Medio Estrato social Bajo 70.16 gr. / da 42.72 gr. / da 10.04 gr. / da
En el caso del estrato social mas bajo su consumo es mnimo, 10 gr./da, siendo el consumo reportado por el INEI en una canasta mnima de 16 gr./da en la sierra. Se observa que el consumo de este estrato social es menor, lo cual indica un dficit de carne en la dieta de los habitantes de Huancayo. El Consumo per. Cpita estimado de carne de res en la ciudad de Huancayo es de 26.27 gr. / da. Necesidad del establecimiento de un nuevo centro de beneficio De las observaciones de las instalaciones existentes para el beneficio de animales son: grado de mecanizacin, tecnologa y en condiciones sanitarias podemos concluir de que es necesario se instale un nuevo centr de beneficio acorde con los requerimientos modernos. Acerca de los camales en Huancayo Hay un dficit en la actual capacidad Instalada de camales en ciudad de Huancayo, que requiere ser atendida. Existe un alto porcentaje de beneficio clandestino 9% aproximadamente del total de Kilos consumidos. Existen especies como: ovino, res y alpaca que se benefician clandestinamente. No se comercializa, ni se distribuye adecuadamente al mercado de carnes. No se conocen prcticas modernas de Beneficio y comercializacin de carnes.
91
4.7.3 Recomendaciones
Realizar una investigacin de los canales de comercializacin para identificar: mayoristas, comisionistas y minoristas, as mismo investigar la ubicacin de carniceras, distritales, instituciones, as como restaurantes para conocer el volumen comercializado en estos puntos de venta. Implementar un Centro de Beneficio Moderno.
Hacer un estudio mas detallado sobre el consumo de carne de
ovino dado que esta carne tiene una alta preferencia en Huancayo.
92
5. Anexos 5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las encuestas a hogares.
Nota: No se consideraron los distritos de Cieneguilla, Lurn, Chaclacayo, Pachacamac, Puente Piedra y Chosica por ser lugares de descanso (playas) y por ser significativa al tamao de la muestra.
93
Mapa de ubicacin departamental
Figura 3. Ciudad de Huancayo
94
5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida

ADIL Leche Evaporada Leche Evaporada a granel 30-31% ST Bolivia Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive Leche Pasteurizada Leche Condensada Leche en Polvo Leche en Polvo Descremada Leche Entera en Polvo Leche Maternizada Yogurt Queso Q. Paria Q. Andino Q. Fresco Manjar Blanco Helados Grasa Anhidra de Leche Mantequilla Caja de L. Evaporada TALL (Kg.) Caja de L. Condensada TALL (Kg.) 2.200 MINAG-OIA 2.000 2.580 1.000 2.000 8.500 8.500 1.000 10.000 1.000 2.000 8.467 10.000 8.500 1.000 10.000 3.400 **
> 8.000 8.000 < = 6.00
2.000 3.000 19.360 19.600
2.000 3.000 8.793
* Comit lcteo de la Sociedad Nacional de Industrias (Gloria S.A.) ** Segn Criterio de Mauricio Zavala, en funcin a datos de las industrias. Lajo GAL *** LDE **** 1/f Slidos Totales % Humedad 9.98 9.61 1.135 0.88105727 Conversin 8.793 8.467
Equiv. Leche Fluida (LDE*9.61+GAL*9.98)/1.136 *** Grasa Anhidra de Leche **** Leche Descremada en Polvo
95
INDICE ESTUDIO DE MERCADO................................................................................. 1 Presentacin y alcance del estudio .......................................................... 3 1. OBJETIVOS................................................................................................. 3 1.1 Objetivos generales ................................................................................... 3 1.2 Objetivos Especficos ............................................................................. 4 2. METODOLOGA...................................................................................... 4 2.1.1 Marco Muestral .............................................................................. 5 2.1.2 Fuentes de Informacin ................................................................ 5 2.1.3 Diseo del cuestionario ................................................................ 6 2.1.4 Diseo del Muestreo ...................................................................... 6 3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS .......................................................... 9 3.1. Leche Fluida ............................................................................................. 9 3.1.1 Leche Pasteurizada ....................................................................... 9 3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada ............................................................... 10 3.2 Derivados Lcteos ................................................................................ 11 3.2.1 Yogurt ............................................................................................... 11 3.2.2 Queso ............................................................................................... 12 3.2.3 Mantequilla .................................................................................... 13 3.3 Carne ....................................................................................................... 14 3.3.1 Carne de Res ................................................................................. 14
2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra .................................... 6 2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin ........................................................... 8
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 12 3.2.2.1 Quesos Artesanales ................................................................... 13
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 14
4. DESARROLLO DEL ESTUDIO ................................................................... 15 4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana...................................... 15 4.1.1 Caractersticas de la Demanda .................................................. 15
4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados del Estudio de Mercado ............................................................................ 15 4.1.1.2 Proyeccin de la Demanda de la Leche Procesada............. 17 4.1.1.3 Quesos......................................................................................... 20 4.1.1.4 Yogurt .......................................................................................... 23 4.1.1.5 Mantequillas................................................................................ 25 4.1.2.1 Leche............................................................................................... 27 4.1.2.2 Quesos ............................................................................................ 28 4.1.2.3 Yogurt .............................................................................................. 29 4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros diarios)......................................................................................................... 31 4.1.3.2 Quesos ............................................................................................ 32 4.1.3.3 Yogurt .............................................................................................. 32
4.1.2 Caractersticas de la Oferta ......................................................... 27
4.1.3 Balance Oferta - Demanda .......................................................... 31
96
4.2 Leche y Derivados en Huancayo ....................................................... 33 4.2.1 Caractersticas de la Demanda .................................................. 33

4.2.1.1 Leche............................................................................................... 33 4.2.1.2 Quesos ............................................................................................ 40 4.2.1.3 Yogurt .............................................................................................. 44 4.2.1.4 Mantequilla..................................................................................... 48 4.2.2.1 Leche............................................................................................... 49 4.2.2.2 Quesos ............................................................................................ 51 4.2.2.3 Yogurt .............................................................................................. 53 4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida ................................... 54
4.2.2 Caractersticas de la Oferta ......................................................... 49
4.2.3 Balance Oferta - Demanda ........................................................... 54
4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. ................................................. 57 4.3.1 Caractersticas de la Demanda .................................................... 57
4.3.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 61
4.3.1.1 Leche............................................................................................... 57 4.3.1.2 Queso .............................................................................................. 60 4.3.1.3 Yogurt .............................................................................................. 60 4.3.2.1 Leche............................................................................................... 61 4.3.2.2 Queso .............................................................................................. 63 4.3.2.3 Yogurt .............................................................................................. 65 4.3.3.1 Leche............................................................................................... 65 4.3.3.2 Quesos ............................................................................................ 66 4.3.3.3 Yogurt .............................................................................................. 67 4.3.3.4 Mantequilla..................................................................................... 68 4.3.4.1 Leche............................................................................................... 69
4.3.3 Balance Oferta Demanda............................................................... 65
4.3.4 Anlisis de precios ............................................................................ 69
4.4 Carne en Lima Metropolitana ............................................................. 71 4.4.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 71 4.4.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 73
4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne de Res 71 4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de Carne........ 72 4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima .............................................. 73 4.4.2.2 Produccin de Carne de Res en Lima Metropolitana........... 74 4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana .................................. 74 4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin ...................... 75 4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para sustituir Las importaciones de carne..................................................................... 76
4.4.3 Balance Oferta Demanda ............................................................ 75
4.5 Carne en Huancayo ............................................................................... 76 4.5.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 76
4.5.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 79
Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos) ... 76 Razones de Consumo por tipo de Carne de res .................................... 77 Demanda de Carne de res en Huancayo .............................................. 77 Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da) ............ 78 4.5.2.1 Oferta de Carne de Res .............................................................. 79
97
4.5.3 Balance Oferta Demanda ............................................................ 81
4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res .............................................. 79 4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo ................................... 80 Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo (TM / ao) ................................................................................................... 81
4.6 Carne a Nivel Nacional ......................................................................... 83 4.6.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 83 4.6.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 84
4.6.1.1
Consumo per. cpita Nacional ................................................ 83
4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional ..................................... 84 . Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res...... 85
4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de Carne de Res ..................................................................................................... 86 4.7.1 Lima Metropolitana .......................................................................... 86 4.7.2 Huancayo ........................................................................................... 90 4.7.3 Recomendaciones ...................................................................... 92 5. Anexos ................................................................................................. 93 5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las encuestas a hogares................................................................................................................ 93 Mapa de ubicacin departamental.......................................................... 94 5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida ............................................ 95
98

Estudio Del Mercado de Carne de Res Y Productos Lacteos en Lima Metropolitana Y Huancayo Proyecto Zac Canipaco

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MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS

Pj. Zela S/n Jess Mara Telf. 433 2899

1. OBJETIVOS 1.1 Objetivos generales

1.2 Objetivos Especficos

Diseo del Estudio

2.1.1 Marco Muestral

2.1.2 Fuentes de Informacin

2.1.3 Diseo del cuestionario

2.1.4 Diseo del Muestreo

2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra LIMA METROPOLITANA

n 400 = = 399 . 9 400 n 1 399 1+ 1+ N 7 , 526 ,178

Ver libro Tcnicas de Muestreo de William G.Cochran

Tabla 1. Distribucin de la muestra por distritos

Elaboracin Propia de acuerdo a clculos de determinacin de muestra.

Fuente elaboracin propia basado en clculos de tamao de muestra.

ALTO MEDIO BAJO TOTALES

Fuente elaboracin propia basado en datos del INEI.

2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin

3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS

3.1.1 Leche Pasteurizada

3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del producto.

Antecedentes y usos del producto

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO

Evaporada Ultra-Pasteurizada Pasteurizada De Establo En polvo

Total encuestados: 400 hogares

Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO Garant a

Evaporada Pasteurizada Ultra-Pasteurizada En polvo Leche en Establo

Nutritiva 16.5% 22.0% 22.7% 17.4% 20.0%

Sabor 16.5% 17.0% 15.2% 25.5%

Saludable 22.0% 18.0% 21.0%

Total encuestados: 400 hogares

Evaporada Pasteurizada Ultra-Pasteurizada En polvo Leche en Establo

Nutritiva 18.1% 20.6% 22.7% 13.0% 25.0%

Sabor 15.7% 19.1% 22.7% 19.6% 17.5%

Razones de no consumo de leche pasteurizada.

Total encuestados: 400 hogares

Lugar de compra de leche segn estratos.

Distorsin en el consumo de leche evaporada

Dilucin 0.75 1.00 1.50 2.50

Leche Evaporada 82.8%

Leche en Polvo de la4.Demanda 2% Leche Pasteurizada 1.3%

Tabla9. Evolucin y Proyeccin de la Demanda de Leche evaporada en

Demanda Diaria (Lts/da)

Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas

Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del MINAG

Mercados Potenciales de leche (Lt. /da)

94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d

Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999

Grfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal

Total encuestados: 400 hogares.

36.8% 20.5% 16.3% 8.9% 8.1% 5.0% 3.5% 0.8%

25.1% 3.8% 2.1%

Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana

Grfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.

21.50% 13.10% 8.60% 2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%

Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /da)

Fuente: Total encuestados 400 hogares.

Figura Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima

Total Encuestados: 400 hogares

Total Encuestados: 400 hogares

Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas

Total Encuestados: 400 hogares