CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS Por: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaa, N.D. Doctor en Naturopata y Diplomado en Nutricin por la Universidad Iberoamericana

Prefacio
Bruscas y continuas elevaciones y cadas de glucosa en la sangre, alteran y dificultan el aprovechamiento de la energa proveniente de los alimentos, perturbando drsticamente la salud y la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo. Las bruscas subidas y bajadas de los volmenes de glucosa en la sangre, son uno de los principales resultados de los nuevos patrones alimenticios impuestos a casi toda la humanidad, por la civilizacin mercantilista industrial dominante en la actualidad. La tpica dieta moderna, resultado de esta dominante civilizacin industrial, compuesta de alimentos artificiales, elaborados con ingredientes refinados (purificados, concentrados y despojados de casi todos los dems nutrientes y biomolculas que normalmente los acompaan en los alimentos naturales), se traducen en un sndrome de inadaptacin que incluye una amplia y diversa variedad de manifestaciones patolgicas y sntomas psquicos y fsicos tales como, distintos tipos de hipoglucemia, exceso de peso, obesidad y un incremento de la predisposicin a todo tipo de enfermedades crnicodegenerativas, principalmente diabetes, cardiopatas, artritis, insuficiencia renal crnica, sndrome de cansancio crnico, y algunos tipos especficos de cncer. Este fenmeno de inadaptacin a los alimentos industrializados, tambin conocido como sndrome de inadaptacin a los carbohidratos refinados, deteriora drsticamente la composicin corporal y por lo tanto, el aspecto fsico, a su vez, trastorna severamente el estado de nimo y el comportamiento de las personas, san nios, adultos y ancianos, y predispone fuertemente a todo tipo de enfermedades, deteriora todos los indicadores antropomtricos y qumicos, as como todos los aspectos de la salud y la calidad de vida. La mayora de nuestras clulas (casi todas) son capaces de producir energa a partir de grasas, aminocidos y carbohidratos indistintamente, sin embargo, las investigaciones cientficas han confirmado que el organismo humano solo puede lograr una mxima eficiencia metablica, cuando los volmenes de glucosa en la sangre se mantienen en cifras cercanas a un rango de 90 miligramos por decilitro de sangre.

No obstante, las neuronas cerebrales dependen exclusivamente de la glucosa sangunea como carburante para su buen funcionamiento, por lo cual el cerebro es extremadamente sensible a las cadas bruscas o pronunciadas del azcar sanguneo, alterando dicha disminucin severamente su funcionamiento, y por lo tanto las emociones, la percepcin y el comportamiento. Por lo tanto, mantener niveles ptimos de glucosa en la sangre, es un requisito crucial e indispensable para alcanzar la eficiencia metablica necesaria para sentir, percibir, razonar y actuar correctamente, desempeando al mximo toda nuestra potencialidad humana. Podra suponerse que es muy sencillo mantener los volmenes ptimos de glucosa en la sangre dado el avanzado estado de conocimientos que tenemos sobre biologa y nutricin, pero, los distintos procedimientos dietticos y nutricionales para lograrlo, en la prctica, resultan sumamente controversiales, contradictorios y confusos para la mayora de las personas e incluso para muchos profesionales de la salud. La dificultad de mantener la glucosa sangunea en volmenes ptimos, radica en que su equilibrio depende de un complicado y delicado conjunto de sustancias y mecanismos reguladores y contrareguladores, que con mucha facilidad pueden salirse de control por influencia de la comida, del estrs o de las emociones, y producir disturbios qumicos hormonales que producen como resultado, un caos metablico. Cualquier desequilibrio en las cantidades y proporciones, o alteracin qumica en las molculas de los nutrientes contenidos en nuestros alimentos, contribuye a desequilibrar los sistemas de control de la glucosa sangunea, siendo sumamente complicado retornar al equilibrio. Slidas evidencias cientficas indican que actualmente la mayora de la gente se encuentra sometida a desordenes en los volmenes de glucosa de su sangre, y por lo tanto a alteraciones de su metabolismo energtico, provocados tanto por la presencia de carbohidratos refinados en cualquier cantidad, o por cantidades o concentraciones excesivas de cualquier tipo de carbohidratos en la dieta y tambin por insuficiencia de otros nutrientes indispensables para su aprovechamiento metablico (por ejemplo ce cromo). Entre los aos 2000 y 2004, reconocidos expertos de diversos pases convocados por la Asamblea Mundial de la Salud para analizar y discutir las causas de la degradacin en el estado de salud de la poblacin mundial en las ltimas dcadas, reconocieron el dao causado por los alimentos refinados. No obstante, las recomendaciones oficiales de la mayora de los gobiernos y de muchas autoridades en el campo de la salud y la nutricin,

permanecen ajenas a dicho reconocimiento, y en contradiccin tanto con las conclusiones de los expertos de la OMS, como con los hallazgos de muchos renombrados investigadores lo que las hace sumamente cuestionables, generando as una de las mayores controversias en la historia de las ciencias de los alimentos y de la nutricin (nutriologa), como lo analizaremos a travs de esta serie de artculos sobre este tema.

Introduccin
La investigacin antropolgica ha confirmado que el hombre fue nmada, cazador y recolector durante por lo menos 40 millones de aos, y solo recientemente, hace aproximadamente unos diez mil aos, vindose forzado por los cambios ambientales, y alentado por una acelerada evolucin en su bagaje de conocimientos, se estableci en comunidades ms o menos sedentarias y estables, dedicadas a la agricultura y a la ganadera. Con esta decisin se incorporaron nuevos productos comestibles a la dieta humana modificndola radicalmente. Con la domesticacin de plantas y animales, aproximadamente hace unos diez mil aos, se crearon nuevos patrones de alimentacin, con la incorporacin a la dieta humana de cereales, semillas oleaginosas, leche y sus derivados, y carne de aves de corral y de otros animales terrestres domesticados. Fue este un cambio radical, sin precedentes y muy reciente en comparacin a los millones de aos que los antroplogos calculan el hombre vag como un incansable caminante recolectando los vegetales y frutas que encontraba en su camino y cazando algunos animales. Esta transformacin de los patrones de alimentacin, se dio sin embargo, en pasos graduales a travs de miles de aos, permitiendo que se efectuara en la configuracin gentica y qumica humanas, un proceso de adaptacin, modificacin alimentaria que aunque en un principio pudo haber causado dao severo a una minora de individuos que tenan genotipo que los hacia fuertemente intolerantes a los granos y las oleaginosas, pero que por su gradualidad a travs de un lapso considerable de tiempo, permiti que generacin tras generacin el organismo humano fuera ajustndose y adaptndose gentica y biolgicamente para hacerse tolerantes y compatibles a la nueva situacin alimentaria. Es importante considerar adems, que los productos comestibles utilizados durante el paleoltico, y luego los introducidos a la dieta humana durante el desarrollo de la era de la agricultura, ambos, eran cualitativamente muy distintos a los actuales. Provenan de suelos

Biolgicamente muy ricos en nutrientes y biomolculas, suelos fertilizados a travs de miles de aos por una extraordinaria diversidad de huspedes vivos incluyendo plantas, lquenes, bacterias, protozoarios, hongos y caros que desmenuzaban las hojas y troncos de rboles y plantas convirtindolos en humus y lombrices que labraban el suelo creando extensas galeras que lo ventilaban, y lo enriquecan en oxgeno, permitiendo la penetracin del agua, conduciendo a la superficie elementos de las capas profundas. Esos suelos ricos en vida eran naturalmente enriquecidos en nitrgeno as como en una gran cantidad y variedad de nutrientes minerales y oligoelementos proporcionados por desechos de diversas especies que vivan en perfecta armona ecolgica medioambiental. Los vegetales, las frutas, los granos y las oleaginosas, eran adems cosechados en plena madurez, cuando adquiran del suelo y del medio ambiente, su mayor riqueza nutritiva, y utilizados frescos, eran utilizados sin procesar, sin refinar, sin alterar sus nutrientes, por lo cual eran extraordinariamente ricos en todo tipo de aminocidos, fibras, y micronutrientes, incluyendo vitaminas, minerales, oligoelementos, nutrientes accesorios y fitoqumicos. Las caractersticas, la calidad nutritiva, la proporcin de nutriente y de biomolculas, de los alimentos adquiridos durante la era paleoltica, as como los producidos en los primeros milenios de la era de la agricultura, eran radicalmente diferentes a las de los productos hbridos que conocemos hoy en da. Las frutas, los vegetales, las semillas y los cereales eran muy pequeos en comparacin de los actuales, sus partes comestibles ricas en carbohidratos era de inferior tamao, en cambio, su cantidad de fibras, aminocidos y enzimas era muy superior. Con el tiempo, el hombre descubri que poda manipular a los animales y las plantas domesticadas y modificar a su gusto sus caractersticas. As fue como por seleccin y por hibridacin cambio progresivamente el tamao, la longitud de las partes comestibles, y las proporciones de nutrientes y de las dems biomolculas que forman parte de los productos comestibles. Se crearon productos de mayor tamao, con mayor cantidad de macronutrientes, protenas, carbohidratos y grasas, menor cantidad de fibra, con distintos colores, y sabores. Sin embargo, la calidad en cuanto a micronutrientes y fitoqumicos segua siendo muy superior a la actual. Adems, como ese proceso fue lento y gradual y el hombre fue adaptndose y tolerando esos cambios. Fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII, que bajo el influjo de una nueva visin mecanicista y mercantilista del hombre y de la sociedad y de la irrupcin de la revolucin industrial, los campesinos y las antiguas comunidades rurales fueron empujadas por poderosos los intereses y poltico-econmicos imperantes, a emigrar a las grandes

ciudades y a efectuar el cambio ms drstico y brutal en el estilo de vida y de la alimentacin de todos los tiempos. Creyendo que el hombre podra vivir y trabajar eficientemente para los patrones de la nueva civilizacin industrial, con solo comer carbohidratos para proveerlos de combustible, se inventaron los alimentos artificiales, elaborados con ingredientes refinados ricos en energa (tales como panecillos y galletas de harina y azcar blanca), pero, casi exentos de todos los dems nutrientes, productos comestibles sumamente rentables para las empresas que los producen, pues se pueden almacenar durante grandes lapsos de tiempo, sin enranciarse ni echarse a perder y sin ser depredados por roedores, insectos y microorganismos. Maravillosa creacin de la Revolucin Industrial!: Los alimentos artificiales, ricos en energa, casi imperecederos, sumamente baratos, fciles de transportar y distribuir a todas las poblaciones para que los campesinos, los obreros y todo tipo de trabajadores, vistos por los amos del mundo moderno como una mquina, puedan obtener suficiente combustible y para trabajar eficientemente en las nuevas condiciones de las urbes, de los campos agrcolas y ganaderos, y en las plantas manufactureras. Pero como el hombre no es una mquina, sino un ser vivo provisto de una maquinaria bioqumica que requiere mucho ms que solamente energa, a partir del siglo XVIII se inici una epidemia de enfermedades carenciales hasta ese entonces casi desconocidas por el hombre: beriberi, pelagra, escorbuto, raquitismo, y anemia perniciosa, trastornos que azotaron endmicamente a las poblaciones alimentadas con ese nuevo tipo de dieta, produciendo innumerables muertes prematuras y discapacidades. Despus de sostener errneamente, durante mucho tiempo, que estas plagas eran enfermedades infecciosas y ante el avance de la naciente ciencia de la nutricin, impulsada por diversas investigaciones, se descubri algunas veces por accidente, que su origen radicaba en la insuficiencia o carencia de ciertas molculas orgnicas presentes en los alimentos naturales y ausentes en los alimentos artificiales. A las sustancias recin descubiertas se les denomin genricamente nutrientes y luego se les fue identificando y nombrando a cada una en lo particular. Surgi as la nutriologa moderna y la era de las vitaminas. A los trastornos producidos por la ausencia de estas, se les denominaron enfermedades carenciales. A partir de entonces (estamos hablando de finales del siglo XIX y principios del siglo XX), un sector del campo de la nutriologa, se escindi definitivamente de la ciencia mdica, y como acto seguido, se conformaron dos distintas corrientes dentro del campo de la investigacin. Una que postulaba la necesidad de una alimentacin compuesta por alimentos naturales y sin refinar para conservar la

salud y otra que defenda y respaldaba el consumo de alimentos refinados. Los organismos sanitarios internacionales y los ministerios nacionales de salud de diversos pases, as como las asociaciones y los colegios de mdicos y de dietistas influidos por los lobbies de las industrias qumico-farmacuticas, agro-alimentarias y procesadoras de alimentos, optaron por adoptar la segunda postura: Respaldar la produccin y consumo masivo de alimentos industrializados elaborados con ingredientes purificados desprovistos de su valor nutritivo original. Y ante la demostracin fehaciente de que ciertas enfermedades se deban a carencias de ciertos nutrientes especficos, se recurri a enriquecer los alimentos refinados con los nutrientes cuya carencia, eran responsables de las enfermedades carenciales, agregndolos a los alimentos en las en cantidades mnimas necesarias para prevenirlas. Sin embargo, esta decisin, tuvo un impacto brutal sobre el estado de salud y la calidad de vida del hombre, produciendo una amplia gama de niveles de inadaptacin, y una extensa escala de manifestaciones y distintos sntomas de intolerancia, iniciando la ms desastrosa pandemia de sobrepeso, obesidad y de enfermedades crnicodegenerativas sufridas por el hombre en toda su existencia, como vamos ver en el transcurso de esta serie de artculos. Como se ha comentado en artculos anteriores, valerosos y brillantes investigadores se dieron cuenta desde inicios del siglo XX de los problemas de intolerancia e inadaptacin que estaban causando los alimentos industrializados, y se pronostic los graves problemas de salud que estos causaran el hombre y en los animales alimentados con los nuevos productos comestibles artificiales. Entre ellos, por su importancia es conveniente recordar y destacar los estudios clnicos y epidemiolgicos realizados por Thomas Latimer Peter Clave (T L Cleave), Sir Robert McCarrison, Weston A. Price, Denis Parsons Burkitt y Hugh Carey Trowell; las investigaciones sobre individualidad bioqumica y sobre diversas vitaminas realizados por Roger J. Williams; los estudios sobre Psiquiatra Ortomolecular realizados por Humphrey Osmond, Abraham Hoffer y Morton Walker; las investigaciones sobre cncer, cardiopatas y vitamina C realizados por Linus Pauling, Ewan Cameron, y Matthias Rath; los estudios sobre el impacto de los alimentos industrializados, realizados con animales por Francis M. Pottenger, Jr., Sir Robert McCarrison y Werner Kollath; las investigaciones sobre cidos grasos esenciales omega 6 y omega 3 realizados por Catherine Kousmine y Johanna Budwig, as como las investigaciones y recopilaciones bibliogrficas efectuadas por Adelle Davis, entre muchos otros. Debate sobre los carbohidratos

As fue como a partir de principios del siglo XX se inici una discusin a escala global entre dos corrientes antagnicas, respecto a sus diferentes y respectivos criterios y recomendaciones sobre nutrientes y sus repercusiones sobre la salud. Discusin que se ha extendido durante muchas dcadas hasta nuestros das, debatiendo algunos puntos lgidos y crticos de la relacin entre la alimentacin, la nutricin y la salud humana. El tipo, la cantidad y la proporcin de carbohidratos en la dieta, as como su impacto sobre la salud y la calidad de vida del hombre, ha sido sin duda, uno de los puntos ms candentes de esta gran polmica que sin duda ha repercutido de manera importante en la vida del hombre, en sus sistemas sanitarios y en las instituciones encargadas de salvaguardar la salud de la poblacin. Los organismos internacionales, as como los ministerios regionales y nacionales de salud en todos los pases del mundo, aunque han ido variando en la forma de presentar sus recomendaciones, de manera uniforme, a travs del tiempo y en todo el mundo, han sostenido el criterio de que una dieta saludable debe contener un aproximadamente un 60 % de carbohidratos, entre un 30 a 35 % de grasas y entre 10 a 15 % de protenas, en relacin al contenido calrico total de la dieta diaria. En los ltimos aos se han publicado una gran cantidad de libros y artculos que tratan sobre recomendaciones de carbohidratos, grasas y protenas, en donde se proponen, desde algunas dietas extremadamente bajas en carbohidratos (ms o menos un 5 % del contenido calrico total), pero altas en grasas y protenas como es el caso de la dieta del doctor Robert C. Atkins, dietas moderadas en carbohidratos (con aproximadamente un 30 a 40 % del contenido calrico total) y grasas, como es el caso de las de los doctores Roy Walford, Barry Sears y Michael Montignac, hasta dietas que sin bien son hipocalricas (aproximadamente 1000 kilocaloras), sin embargo contienen elevadas cantidades de carbohidratos (aproximadamente un 80 % del contenido calrico tal) y bajas en grasas como la del doctor Pritkin. Todos los autores de estos mtodos dietticos ofrecen reducir de peso y/o grasa, mantener saludables y prevenir enfermedades a quienes las utilicen. Durante los ltimos aos, en los estantes de las libreras se pueden encontrar cientos de nuevas publicaciones en las que los autores discuten las recomendaciones de carbohidratos o abordan la problemtica desde un ngulo tericamente cientfico. Este hecho carecera de importancia si no fuera porque varios de estos libros han sido escritos por eminentes profesionales, investigadores y autores de renombre, considerados como unos verdaderos expertos en el tema, pero que paradjicamente, se contradicen unos a otros.

No obstante, casi desapercibidos existen en medio de esta abundante cantidad de literatura nutricional y dietaria, muchos datos y evidencias cientficas dignas de analizarse, y tomarse en cuenta para conducirnos a conclusiones claras y certeras. Es por eso que a partir de hoy vamos a abordar en una serie de artculos este polifactico, complejo y extenso tpico de los carbohidratos, que si bien se encuentra lleno de contradicciones, procuraremos ir desentraando los datos y conocimientos, que se encuentran debidamente probados por mtodos cientficos, o respaldados por opiniones de autoridades respetables. 1 Parte: De dnde proviene la energa para la vida? La amplia diversidad de reacciones qumicas y trabajo altamente especializado que son capaces de efectuar nuestras clulas, requieren de un suministro apropiado de energa, la cual es obtenida de los alimentos, gracias a la digestin y al metabolismo intermedio. Los nutrientes portadores de energa obtenidos por la digestin de los alimentos, son transportados hacia nuestras clulas donde se degradan mediante diversos procesos enzimticos denominados en conjunto como catabolismo (o metabolismo intermedio), siendo este una de las dos fases del metabolismo. En el interior de las clulas, la energa de esos nutrientes es liberada, capturada y selectivamente conducida por enzimas y coenzimas en una cascada de reacciones eficientemente controladas, para ser utilizada como combustible en el trabajo general y especializado de las mismas. Mientras ser reciba de los alimentos todos los elementos nutrimentales necesarios y por medio de los procesos mencionados suficiente energa, sta podr ser transformada para beneficio de una persona, en sensacin de bienestar, vigor fsico y mental, percepciones, razonamientos, expresiones verbales, sensaciones, emociones, decisiones, trabajo muscular e intelectual. De la energa que dispongamos en un momento determinado, depender nuestra eficiencia metablica y la eficacia en todo lo que pensemos, hablemos y hagamos. Nuestras clulas obtienen su energa en forma directa de una molcula denominada Trifosfato de Adenosina (ATP). El ATP es construido utilizando la energa obtenida de la degradacin de carbohidratos, cidos grasos o aminocidos a travs de un proceso denominado ciclo de Krebs. Por intervenir en todas las transacciones de energa que se llevan a cabo en las clulas, el ATP es considerado la "moneda universal de energa. El ATP, se compone de una molcula de adenina, una de ribosa y tres de fsforo. Para formar el enlace que une la tercera molcula de fsforo se requiere una elevada cantidad de energa. Al romperse

este enlace su energa es liberada y canalizada a travs de una serie de reacciones controladas que la hacen aprovechable para el trabajo celular. En el esquema que se presenta a continuacin, puede apreciarse la estructura de la molcula de ATP con su adenina, su ribosa y sus tres fsforos:

En la mayora de las reacciones celulares, el ATP es degradado a Difosfato de Adenosina (ADP) rompindose su enlace de alta energa, dejando libre una molcula de fsforo, que normalmente se reincorpora a otra molcula mediante un proceso denominado fosforilacin. La degradacin (o hidrlisis) del ATP se puede apreciar en la grfica de la izquierda. El Sistema ATP-ADP es el mecanismo universal de intercambio de energa en las clulas. Es as como el ATP puede considerarse la fuente de energa de la vida.

Ahora bien, como comentamos en prrafos anteriores, las clulas utilizan la energa potencial contenida en los macronutrientes para sintetizar el ATP, a travs del Ciclo de Krebs. Casi todas las clulas humanas (a excepcin de las neuronas que solo son capaces de usar glucosa y cido l-glutmico), pueden aprovechar la energa contenida

en los cidos grasos, los aminocidos indistintamente para formar su ATP.

los

carbohidratos

Las neuronas requieren de un suministro constante de glucosa como fuente de energa para elaborar su ATP, por lo que mantener una concentracin ptima de glucosa en la sangre, es un requisito indispensable para el buen funcionamiento del sistema nervioso central y del cerebro. El primer rgano que sufre, se desafina, se deteriora y se ve severamente afectado si los niveles de glucosa son bajos en la sangre, es el cerebro. No obstante, que casi todas las clulas son capaces de producir energa a partir de grasas, aminocidos y carbohidratos indistintamente, la investigacin nutriolgica ha corroborado que el organismo entero solo puede funcionar con una mxima eficiencia metablica cuando los volmenes de glucosa en la sangre se mantienen en cifras alrededor de los 90 miligramos por decilitro de sangre. Volveremos a abordar este punto y lo explicaremos extensamente, en el captulo destinado a la hipoglucemia. Qu son los carbohidratos Existe una amplia variedad de sustancias orgnicas clasificables como carbohidratos, pero solo tres clases son de importancia diettica, entre las cuales habitualmente ingerimos con los alimentos. Monosacridos como la glucosa, la fructosa y la galactosa. Disacridos (molculas formadas por dos monosacridos) como la sacarosa mejor conocida como azcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa considerada el azcar de la leche (glucosa + galactosa) y la maltosa conocida como azcar de los cereales y la cerveza (glucosa + glucosa). Polisacridos, son cadenas de gran longitud de cientos de molculas de glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o celulosa. Los almidones son convertidos por accin de la digestin a molculas simples de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente sanguneo. El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas consiste principalmente en proporcionar volumen al bolo intestinal contribuyendo as a la digestin y ahora se sabe que una leve proporcin de fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y producir cidos grasos de cadena corta que sirven de combustibles a los enterocitos. Todos estos distintos carbohidratos son degradados a sus elementos ms simples por accin de la digestin: glucosa, fructosa y galactosa,

pero solo la glucosa puede ser enviada a la sangre para ser conducida a las clulas. La fructosa debe ser transformada por complicadas vas metablicas a glucosa para poder ser vertida en la sangre, proceso que se lleva a cabo de manera lenta. El cuerpo humano no posee la capacidad de utilizar la galactosa, por lo que esta es fermentada por las bacterias intestinales y parte eliminada con las heces fecales. Existen carbohidratos que cumplen otras funciones distintas a las de producir energa o formar parte del bolo intestinal. Algunos efectan funciones estructurales principalmente del material gentico y de las articulaciones; y otros en forma de glicoprotenas cumplen funciones de sealizacin celular. Sin embargo, estos dos temas sern tratados en otra serie de artculos. Es importante antes de continuar, dejar claramente establecido que siendo la glucosa, el nico tipo de carbohidrato que el cuerpo humano tiene la capacidad de convertir en energa, todos los dems distintos tipos de carbohidratos que comemos, debern de convertirse sea por medio de la digestin o del metabolismo, en glucosa. Ningn otro tipo de carbohidrato distinto a la glucosa, puede ser utilizado de manera directa, para convertirse en energa. Recapitulando, los distintos tipos de carbohidratos son degradados por el proceso de la digestin a su forma ms simple: glucosa, fructosa, galactosa. La glucosa pasa directamente a la sangre para ser distribuida a todo el organismo. La fructosa deber ser transportada por la vena porta al hgado, para ser convertida en glucgeno o en glucosa para luego pasar a la sangre. La galactosa es expulsada en las heces fecales ya que el cuerpo humano no tiene la capacidad de aprovecharla. De manera que todos los carbohidratos debern ser transformados por la digestin y el metabolismo en glucosa para el organismo pueda obtener de ellos energa. La glucosa es vertida al torrente sanguneo para ser distribuida a todos los tejidos y conducida al interior de las clulas por la hormona insulina, la cual se encargar, adems de transportar la glucosa a las clulas, de regular su volumen en la sangre para que esta permanezca en niveles lo ms ptimos posibles. El mantenimiento de niveles ptimos de glucosa en la sangre, es necesario para sostener nuestra, nuestra salud y nuestro bienestar Como vimos anteriormente, si bien casi todos los tejidos del cuerpo humano pueden utilizar otros sustratos distintos a la glucosa, como los cidos grasos y aminocidos para producir energa, las neuronas solamente pueden obtener energa de la glucosa y del aminocido lglutamina. En consecuencia, si despus del desayuno y por espacio de unas dos horas el volumen de glucosa en la sangre cae por debajo del nivel ptimo, se puede trastornar severamente el funcionamiento

cerebral, las emociones, la capacidad de percepcin, el comportamiento y en consecuencia, echar a perder en todos sentidos el resto del da. La forma en que habremos de sentirnos durante todo un da, la manera en que podremos afrontar y resolver las diversas situaciones que se nos presentan cotidianamente, as como la forma en que habremos de afrontar los retos y desafos que se nos presentan da a da, sern determinadas por el tipo de alimentos que comamos principalmente por la maana, en el desayuno. La cantidad de azcar que fluir en la sangre determinar nuestra nuestro nivel de energa y de vitalidad, la forma de pensar, de sentir y de actuar. En consecuencia, la eficiencia o ineficiencia fsica y mental durante todo un da, depender de nuestro desayuno. La eficiencia en nuestras relaciones interpersonales, el estudio, el trabajo y las decisiones en general, ser influida por la cantidad de glucosa disponible en la sangre durante el da, la cual ser a su vez determinada fundamentalmente por lo que desayunemos. Puede producirse ineficiencia por ingerir pocos alimentos, por comer exceso de algn macronutriente o bien, por un desayuno desequilibrado en nutrientes. El desayuno determina lo dispuesto que habr de estar nuestro cuerpo y en especial nuestro cerebro, para producir energa en el curso de la jornada diaria, o dicho de otra forma, el desayuno determina la cantidad de glucosa que fluir en la sangre el resto del da. A este fenmeno se le denomina respuesta glucmica a los alimentos. Respuesta glucmica a los alimentos en personas sanas En una persona sana y en condiciones normales la energa se produce mediante la combustin (oxidacin) exclusivamente de glucosa tratndose del cerebro y del sistema nervioso central, o de glucosa, cidos grasos y/o aminocidos en todos los dems tejidos u rganos del cuerpo. Para una ptima produccin de energa es requisito indispensable que los volmenes de glucosa en el plasma sanguneo se mantengan dentro de un rango cuyos parmetros de optimizacin pueden variar entre las distintas personas. Slo cuando el plasma sanguneo contiene un volumen adecuado de glucosa ptimo para cada persona en lo individual, es cuando todas las clulas pueden tomar la cantidad adecuada para una produccin ptima de energa. El volumen de glucosa mantenido en la sangre dentro de un rango preciso, determina la disponibilidad de energa para cada clula. Reveladoras evaluaciones clnicas realizadas en personas sanas

En 1949 en su circular 827, el Departamento de Agricultura y Ganadera de los Estados Unidos public con el ttulo The Breakfast Meal in Relation to Blood Sugar Values, el resultado de miles de evaluaciones y anlisis de sangre realizados por Orent Keiles, L. F Hallman y Col para verificar en personas sanas lo que ocurre al variar el volumen de glucosa en la sangre en respuesta al ayuno y a la ingestin de distintos alimentos. Qued demostrado con estos estudios que en toda persona sana despus de doce horas de ayuno el volumen de glucosa, oscila entre 80 a 120 miligramos por decilitro de sangre, mantenindose en un promedio constante de 90 miligramos. Tambin se comprob que esta cifra conocida como azcar de la sangre en ayunas, depende de la clase de alimentos consumidos en la comida anterior. [1] Esos mismos estudios corroboraron que cuando el volumen de glucosa se mantiene en un rango de entre 90 y 95 miligramos por centmetro cbico de sangre se llega a una mxima eficiencia metablica, situacin en la cual la energa es producida con suma facilidad y que con una relacin directamente proporcional cuando este volumen baja, se inicia un progresivo declive en la eficiencia del metabolismo energtico y aparece el cansancio. Si el volumen de glucosa contina disminuyendo y cae por debajo de 70 miligramos, se produce apetito y el cansancio se va tornando en fatiga. Si el volumen de glucosa cae a 65 miligramos se produce por lo general un deseo de comer golosinas, pan o cualquier alimento dulce y el apetito es acompaado por gruidos de los intestinos. De continuar la cada en el volumen de glucosa sangunea, la fatiga se convierte en agotamiento o desfallecimiento. A partir de un nivel de 65 miligramos hacia abajo, se producen jaquecas, neuralgias, debilidad y mareo; en algunas personas se pueden producir palpitaciones o arritmias cardiacas, desfallecimiento sbito de las piernas, nausea e incluso vmito. Como las clulas del sistema nervioso central y del cerebro no pueden producir la energa necesaria ms que a partir de la glucosa, cuando el volumen de glucosa sanguneo llega a este punto, el pensar se hace ms lento y confuso, se pierde la capacidad de concentracin mental, y los nervios entran en estado de tensin. La persona que sufre una cada sbita o pronunciada de glucosa en la sangre se torna cada vez ms irritable, quisquillosa, de mal humor, sin disposicin alguna para cooperar con nadie. Si el abastecimiento de glucosa cae por debajo de los 60 miligramos puede producirse un estado de inconsciencia y desmayos. [2] Hasta cuando el volumen de glucosa en el plasma sanguneo disminuye solo ligeramente las funciones intelectuales, el sentido de alerta, la capacidad de

concentracin, la memoria y la capacidad para resolver problemas decrece notablemente, el pensamiento se hace confuso y se inicia un estado de tensin nerviosa. Por otra parte, si la ingestin de alimentos es suficiente y proporcionada en nutrientes para que la glucosa suba a un nivel ligeramente superior al del ayuno, se eleva a un nivel mximo la eficiencia metablica y la energa ser fcil de producir para todos los tejidos y rganos del cuerpo; se inicia un estado de eficiencia metablica con una grata sensacin de bienestar, buen humor, jovialidad; se siente uno lleno de empuje, el pensamiento es claro y veloz; desaparecen los deseos de comer; las golosinas resultan poco apetitosas. El estado de nimo llega a su mejor punto, la actitud es graciosa, animada y dispuesta a la colaboracin. Se llega a un nivel de agrado y gusto por vivir. [3] A partir de entonces se hicieron muchos estudios para evaluar los factores dietarios que influyen y determinan los volmenes de glucosa en la sangre. En uno de estos estudios 200 voluntarios sanos consumieron distintos tipos de desayuno. Se determin la glucosa de la sangre de cada persona antes de la comida y despus hora tras hora hasta transcurridas tres horas. Enseguida de consumir solamente caf negro disminuy la glucosa de la sangre y los voluntarios experimentaron cansancio, irritabilidad, nerviosismo, hambre, fatiga, agotamiento y jaquecas; los sntomas fueron empeorando a medida que transcurra la maana. Dos piezas de pan dulce y caf con azcar y crema hicieron elevar bruscamente el volumen de glucosa en la sangre y el cabo de una hora su nivel descendi tambin brusca y severamente, dando tambin como resultado ineficiencia y fatiga. Posteriormente se eligi un tpico desayuno americano (el mismo que acostumbran habitualmente millones de norteamericanos y personas en todo el mundo): un vaso de jugo de naranja, dos rebanadas de tocino, pan tostado, compota (fruta cocida con agua y azcar), caf con crema y azcar. Igual que en el experimento anterior, la glucosa subi velozmente a elevados niveles en el plasma sanguneo, sin embrago, al cabo de una hora haba descendido muy por debajo de su nivel de ayuno y permaneci por debajo de lo normal hasta la hora del almuerzo (la comida para los mexicanos). El siguiente desayuno evaluado fue igual al anterior excepto que se le aadi un cereal preparado. En este experimento, la glucosa se elev rpidamente a niveles de hiperglicemia para luego caer por debajo de los niveles de ayuno y mantenerse as durante toda la maana.

Otro desayuno ms que se evalu, consisti en el mismo tpico desayuno americano ms una racin de avena servida con azcar. En este experimento le glucosa sangunea subi rpidamente produciendo una hiperglucemia temporal, para luego bajar ms rpidamente y a niveles inferiores de todos los desayunos evaluados anteriormente. A continuacin, se proporcion una variacin del primer desayuno evaluado, al que se agreg 225 gramos (8 onzas) de leche descremada en polvo. En este experimento el volumen de glucosa en la sangre se elev por encima del nivel normal y permaneci en unos 120 miligramos, aproximadamente, durante toda la maana; por lo general, las personas sujetas a este estudio experimentaron una sensacin aceptable de bienestar. En la siguiente evaluacin, en lugar de leche enriquecida se sirvieron dos huevos. Tambin en este caso se mantuvo un elevado nivel de eficiencia metablica. El ltimo desayuno evaluado consisti en una variacin del primer desayuno al que se le agreg huevos, leche enriquecida, pan tostado o compota y como resultado, la eficiencia metablica se elev an ms. Estos hombres de ciencia estudiaron ulteriormente los efectos que distintos desayunos surtan en el bienestar de voluntarios en el curso de la tarde. A los voluntarios a quienes se proporcion los distintos tipos de desayuno mencionados, se les dio enseguida por almuerzo: un emparedado de queso crema con pan de trigo integral. Se midi el volumen de glucosa sangunea a intervalos de una hora. En todos los casos el volumen de glucosa aument poco despus del almuerzo. Sin embargo, en las personas a quienes el desayuno provoc que la glucosa en la sangre permaneciera baja durante la maana, la elevacin de glucosa despus del almuerzo con su consecuente eficiencia metablica dur solo por espacio de unos pocos minutos, para luego caer a un nivel inferior a lo normal, el cual se mantuvo por el resto de la tarde. En cambio en las personas a quienes como desayuno se proporcion huevos y/o leche enriquecida y mantuvieron durante toda la tarde un volumen de glucosa postprandial suficiente para conservar una mxima eficiencia metablica que los hizo elevar su nivel de animacin y de eficiencia en sus labores cotidianas. Esos experimentos demostraron que la eleccin de alimentos, especialmente en el desayuno desencadena reacciones qumicohormonales que determinan el resto del da nuestra manera de sentir,

pensar y actuar, influyendo en el grado de vigor, sensacin de bienestar y eficiencia en todas nuestras actividades, o bien, producir fatiga, malestar general e ineficiencia en nuestras actividades. [4] El doctor Thorn de la Universidad de Harvard [5] y sus colaboradores hicieron estudios similares analizando los volmenes de glucosa en la sangre por espacio de seis horas despus de la ingestin de comidas ricas en carbohidratos (azcar, harinas), grasas y protenas Un desayuno con un alto contenido de hidratos de carbono que consisti en jugo de naranja, tocino, pan blanco tostado, compota, cereal preparado y caf, estos dos ltimos alimentos, con leche y azcar, llev rpidamente a elevados volmenes de glucosa en la sangre por un breve periodo de tiempo, para luego caer a niveles extremadamente bajos, produciendo fatiga e ineficiencia. Un desayuno con un alto contenido de grasas consisti en un cereal preparado, acompaado solamente de crema batida, despus del cual la glucosa sangunea aument ligeramente, mantenindose dentro de rangos normales durante el resto de la maana. Un desayuno con un alto contenido de protenas que consinti en leche descremada, carne magra molida de res y requesn (queso cottage), hizo que le glucosa en la sangre aumentara lentamente para llegar a un pico mximo de 120 miligramos por decilitro, permaneciendo en rangos ptimos, sin variacin, las seis horas siguientes. Para determinar los efectos causados por la ingesta de distintos tipos de alimentos en la produccin de energa, se hicieron pruebas de metabolismo energtico y se tabularon sus resultados a intervalos frecuentes. El metabolismo energtico, o produccin de energa, aument slo ligeramente despus de la ingesta de alimentos tanto con alto contenido de hidratos de carbono, como de grasa. Sin embargo, despus de la comida con un alto contenido de protenas, el metabolismo subi ms aprisa que le glucosa de la sangre y permaneci elevado durante todo el periodo de las seis horas del estudio. En aqulla poca (1943) se realizaron varios estudios similares en muchas universidades de Estados Unidos. En todos esos estudios, los resultados fueron consistentemente los mismos: el bienestar y el nivel de eficiencia durante las horas siguientes a las comidas dependen fundamentalmente de la cantidad de protenas ingeridas en relacin con los carbohidratos y grasas; las comidas que produjeron un verdadero gusto por la vida contenan una cantidad elevada de protenas junto a una cantidad limitada-moderada de hidratos de carbono y grasas. Estos resultados evidenciaron que solamente cuando se combina una cantidad apropiada (alta) de

protenas con una cantidad apropiada (moderada) de carbohidratos y grasas, los procesos digestivos se llevan a cabo en forma lenta y gradual, permitiendo que la glucosa vaya siendo absorbida y vertida paulatinamente en la sangre en volmenes moderados sin causar desordenes metablicos, hormonales o enzimticos, lo que permite una mxima eficiencia metablica, y que la disponibilidad de energa se mantenga en un nivel elevado por espacio de muchas horas. Durante las ltimas dcadas, las fuentes comestibles de azcares, harinas y aceites industrializados (y por lo tanto refinados) han sido muy baratas y abundantes y las protenas de buena calidad (de elevada calidad biolgica), caras y escasas, por lo cual se ha hecho costumbre incorporar principalmente alimentos refinados, a lo que ahora se conoce como tpica dieta moderna. Es as como El tpico desayuno americano consistente en jugos de frutas procesadas, cereales industrializados, hotcakes, waffles, pastelillos, biscochos, pan blanco tostado, mermeladas y jaleas con azcar refinada y aditivos qumicos, compotas y caf con azcar. Todos estos alimentos, finalmente se transformarn por los procesos digestivos y metablicos y se vertern en la sangre en forma de glucosa. En cuestin de minutos el volumen de glucosa puede aumentar bruscamente a niveles superiores de 155 miligramos por decilitro de sangre. Como este volumen resulta altamente nocivo para el organismo el pncreas se ve forzado a trabajar arduamente en elaborar y secretar insulina a fin de disminuir la glucosa en la sangre. Un elevado nivel de insulina en respuesta a la hiperglicemia postprandial funciona como un mecanismo de seguridad para retirar el exceso de glucosa de la sangre. Los elevados niveles de insulina funcionan tambin como una seal para que en el hgado y los msculos la glucosa sea transformada primero en glucgeno (almidn animal) y para que una vez saturada la capacidad de almacenarlo, la glucosa sobrante se convierta en grasa, impidiendo con ello que la glucosa se pierda en la orina. Es importante precisar que los elevados niveles de insulina, funcionan a su vez como una seal para que el hgado elabore triglicridos, colesterol como lipoprotenas de baja densidad las cuales se encargan de transportar el colesterol del hgado hacia los tejidos, y tambin para que se aumente la produccin de la enzima delta-5-desaturasa, encargada de convertir los cidos grasos omega 6, linoleico, o gammalinolnico, en cido araquidnico, precursor de los eicosanoides de la serie dos, los cuales en exceso resultan proinflamatorios y proaterognicos. A medida que prosigue la digestin de una comida con un alto contenido de carbohidratos, la glucosa continuar vertindose en la sangre y demandando al pncreas ms insulina. El pncreas sobreestimulado obedecer eficientemente secretando enormes

cantidades de insulina. Finalmente terminando la digestin, habr sido retirada de la sangre una enorme cantidad de glucosa y est convertida en glucgeno y/o grasa. Pero, ese proceso dejar un dficit de glucosa en la sangre, la que se mantendr en volmenes muy inferiores a lo normal, produciendo ineficiencia, depresin y fatiga. La paradoja del azcar Cuantos ms hidratos de carbono sean ingeridos, tanto mayor ser el exceso de insulina y, paradjicamente, menores los volmenes de glucosa disponibles en la sangre para producir energa. A este fenmeno se le conoce como paradoja del azcar o como hipoglucemia reactiva (el siguiente artculo estar destinado a abordar a profundidad el tpico de la hipoglucemia reactiva). Por ejemplo, en los estudios que hemos mencionado, la mayor cantidad de azcar fue liberada durante la digestin del desayuno que inclua harina de avena. Cuando a diario se consumen comidas con carbohidratos refinados o con elevado contenido de carbohidratos, el pncreas se torna excesivamente eficiente, hipersensible o fcil de disparar, lo cual hace que con demasiada facilidad y velocidad se secreten excesivas cantidades de insulina. Las personas que acostumbran a consumir elevadas cantidades de carbohidratos y que tornan a su pncreas excesivamente sensible a los mismos, se producen a menudo a s mismos un choque insulnico similar al observado en pacientes diabticos despus de haberse administrado un exceso de insulina. Esto lo observaron y lo confirmaron especialistas en diabetes que identificaron sntomas de choque insulnico entre sus pacientes no diabticos. [6], [7] Puesto que la dieta moderna consiste en su mayor parte en hidratos de carbono refinados, probablemente el choque insulnico autoinducido por la dieta, sea mucho ms frecuente de lo que se acepta y se cree. Es posible producir un sndrome similar al del choque insulnico mediante cualquier factor que haga caer la glucosa sangunea por debajo de lo normal, como ejecutar ejercicio intenso y prolongado sin haber consumido alimento alguno. Las clulas no pueden conservar ms que una pequea cantidad de glucosa almacenada en forma de glucgeno (alrededor de 400 gramos en toda la musculatura y de 200 gramos en el hgado, en un hombre promedio de 70 kilogramos de peso corporal), cualquier cantidad sobrante ser transformada en grasa. Despus de terminada la digestin, la principal fuente de glucosa, es empero, el glucgeno almacenado, que vuelve a descomponerse en glucosa, azcar que se consume muy aprisa, en especial si se hacen intensos esfuerzos fsicos o mentales o si se encuentra uno sometido a una elevada

carga de estrs. En este punto de agotamiento de las reservas de glucgeno, la mayora de las clulas pueden utilizar grasa (cidos grasos) para obtener energa. Aun cuando la combustin de la grasa puede ser un recurso til para varios tejidos y rganos del cuerpo en un momento dado, su combustin se considera ineficiente porque dejan como residuo escorias o cenizas en forma de acetona y cidos que en exceso pueden resultar perjudiciales, por lo que el nivel de energa decrece, mientras los cidos entorpecen en metabolismo. Sin embargo, las clulas del cerebro y el sistema nervioso, como ya comentamos, tienen forzosamente que contar con glucosa para mantenerse activas y con vida. La corteza suprarrenal secreta entonces cortisona que si bien aumenta los volmenes de glucosa sangunea, lo hace a expensas de destruir clulas para utilizar sus protenas en la produccin de glucosa mediante un proceso denominado gluconeognesis y restablecer as los niveles de azcar en la sangre. De esta manera los malos hbitos dietarios obligan al sistema nervioso central y al cerebro a convertirse en parsitos que viven a expensas de otros tejidos del cuerpo a los cuales van degradando lenta y progresivamente. Si se permite que esta destruccin ocurra a menudo con el tiempo se ir notando al mirarse en el espejo especialmente en forma de bolsas alrededor de los ojos, tejido flccido y fofo en el resto del cuerpo, celulitis y estras. Por otra parte, cuando el desayuno suministra una cantidad y proporcin adecuada de protenas, carbohidratos y grasas, la digestin se realizar a una velocidad lenta, de manera que la glucosa se ir filtrando a la sangre en cantidades moderadas produciendo una aportacin contina durante varias horas. En consecuencia, el pncreas no ser sobre-estimulado y la secrecin de insulina se realizar en pequeas y dosificadas cantidades. La glucosa sangunea se mantendr en rangos razonables puesto que no habr un exceso de insulina que la saque de la sangre y la conduzca a las clulas con exageracin. El almacenamiento de glucgeno se realizar normal y progresivamente y la glucosa dejar de canalizarse a la formacin de grasa. La energa impulsar al cuerpo a la actividad; se producir calor en la medida en que se requiera, o bien el sistema de enfriamiento funcionar con igual eficiencia si el clima es caluroso. Como influye el consumo de protenas en el volumen de glucosa en la sangre Las protenas procedentes de los alimentos se cuantifican en gramos. Por ejemplo: un huevo proporciona 6 gramos de protenas; un litro de leche entera proporciona 32 gramos de protenas. En los estudios que hemos mencionado hasta ahora, se consigui llegar a un elevado nivel de eficiencia metablica durante las tres horas siguientes a las

comidas, cuando se consumieron 22 gramos o ms de protenas. Sin embargo, el men que proporcion 55 gramos de protenas produjo el nivel ms elevado de energa y eficiencia metablica durante hasta 6 horas despus de la comida. Al parecer solo esta cantidad de protenas ingeridas en cualquier comida, es capaz de producir eficiencia metablica y sostenerla durante un tiempo considerable. Los almuerzos y comidas tambin deben aportar un alto contenido proteico en combinacin con algo de grasas e hidratos de carbono si se desea que el bienestar, la energa y la eficiencia metablica se sostengan durante horas despus de las comidas. [8] Si examinamos y comparamos ahora, con ojo crtico, bajo la luz de las enseanzas de los estudios realizados entre las dcadas de los 30s y los 50s que mencionamos, las directrices oficiales en las que se recomienda comer elevadas cantidades de carbohidratos (de entre 60 a 70 % de la ingesta calrica total), sin distinguir entre hidratos de carbono refinados y no refinados, o entre hidratos de carbono de elevado o de bajo ndice o carga glucmica, poca grasa y poca protena; y que dichas directrices son holgadamente permisivas en cuanto a la inclusin en los mens diarios, los alimentos artificiales (alimentos chatarra) que caracterizan a la tpica dieta occidental, veremos como la insensatez se elev a categora de arte en la diettica moderna que ha dominado la segunda mitad del siglo XX y los primeros aos del siglo XXI. Desde luego de un arte falso y nocivo. Aunque actualmente se realiza un esfuerzo propagandstico para responsabilizar a la proliferacin de negocios de comida rpida de la epidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crnicodegenerativas relacionadas a un mal estado de nutricin, sin descartas desde luego dicha responsabilidad, la realidad es que el problema empieza desde que las familias seleccionan en las tiendas o en los supermercados, los alimentos que las autoridades sanitarias, los profesionales de la salud, y la publicidad en los medios de comunicacin, han repetido una y mil veces que son saludables: pan, pastas, panecillos, galletas, cereales, postres, golosinas etctera. Los desayunos consumidos, lo mismo en casa, que en la escuela, en el restaurante o en el centro de trabajo, proporcionan cantidades mnimas de protenas y en cambio un exceso de carbohidratos que por medio de la digestin y el metabolismo se convierten rpidamente en glucosa. En cuestin de minutos se produce hiperglucemia, lo que a su vez estimula al pncreas a secretar una gran cantidad de insulina que reduce tambin rpidamente los volmenes de glucosa a niveles inferiores a los del ayuno produciendo un estado generalizado de ineficiencia metablica en todos los tejidos y rganos del cuerpo.

Por lo general, los mens que forman parre del patrn de alimentacin moderno, y en especial el almuerzo, suelen ser un esbozo de comida con elevadas cantidades de carbohidratos de rpida asimilacin, y escasas protenas. Entre comidas, la gente pica y se atiborra de dulces, galletas, botanas, bebidas azucaradas y caf o t con azcar. En la cena, algunas personas comen platillos con protenas, pero otras, vuelven a atiborrarse de carbohidratos: caf con leche y azcar, panecillos, biscochos, galletas etc., esta prctica errnea, perpeta el ciclo viciosos de subida y bajada de los volmenes de glucosa en la sangre, acumulando fatiga, ineficiencia, hiperactividad, depresin, malestar, mal humor, hambre, grasa corporal, inflamacin, estrs oxidativo, destruccin de tejidos corporales, destruccin de clulas pancreticas y hepticas, creando a su vez una deuda de todos los nutrientes esenciales que nunca se satisface, se pierde la lnea, la figura corporal y la condicin fsica y creando las condiciones patolgicas para la incubacin de todo tipo de enfermedades. En esas condiciones, son tambin seriamente afectados el estado de nimo, el comportamiento, y las relaciones interpersonales. Las adicciones como el caf y el alcohol, disminuirn momentneamente la fatiga, pero luego esta se hace crnica. En esas condiciones, por un hambre compulsiva, pude comerse tanta cantidad de carbohidratos o de alimentos, que causen sopor. El marido puede roncar en un silln mientras la esposa reflexiona deprimida y amargamente que su matrimonio se va a pique. Tratndose de una velada social, a menudo transcurrir el tiempo en medio de bostezos, conversaciones aburridas y sin sentido. En las personas que acostumbran comer una mayor cantidad de protenas en la cena que en el desayuno y en la comida del medio da, a la hora de acostarse, habrn digerido la mayor parte de los alimentos consumidos y excretado corpsculos de acetona, entonces, cuando llegan a desarrollar un estado de eficiencia metablica elevado, se duermen desperdicindola, al igual que le borracho duerme su borrachera. Los desayunos con alto contenido de protenas no son nada nuevos, comenta Adelle Davis y agrega- cuando yo era jovencita, el desayuno en las casas de campo de Indiana consista en: un cereal integral caliente, sin procesar, carne, jamn y/o huevos, grandes empanadas de embutido o pollo frito con salsa de la regin; normalmente haba en la mesa un gran jarro de leche. Recuerda el lector las novelas inglesas en que se describen desayunos puestos en el trinchante con pescado, carnes, huevos, cereales calientes y platos con crema? Un amigo que hace poco regres de los pases escandinavos me contaba que le sirvieron smorgasbord (entremeses) con treinta clases de pescado, quesos y carnes en el desayuno. Aunque en realidad, el desayuno no necesita ser tan abundante. [9]

Por otra parte, se ha encontrado que cuando se consume algo entre comidas, los tentempis que logran una mayor eficiencia metablica, son los que tienen mayores cantidades de protenas, combinadas con una moderada cantidad de grasas y carbohidratos. [10] Llegando a este punto, quiero recalcar una vez ms, insistiendo, en que los estudios y los hallazgos mencionados que mencionamos en este trabajo, datan de finales de la primera mitad del siglo XX. En aquel momento se tena bien claro por parte de los investigadores, de algunas asociaciones acadmicas como la AMA y de algunos ministerios pblicos como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que tratndose de personas sanas: 1. Una dieta con elevadas cantidades de carbohidratos o compuesta exclusivamente por alimentos refinados y baja en grasas y protenas eleva momentneamente los volmenes de glucosa en la sangre produciendo hiperglucemia, para luego caer estrepitosamente produciendo hipoglucemia, ineficiencia metablica, cansancio, mal humor, incapacidad para la concentracin mental y trastornos en el comportamiento. 2. Para conseguir una elevada eficiencia metablica, acompaada de sensacin de bienestar, vigor, energa, buen humor, amabilidad y simpata en las relaciones interpersonales, se necesita consumir en el desayuno, para personas promedio, alimentos con aproximadamente 55 gramos de protenas y moderadas concentraciones de grasa y carbohidratos. Teniendo en cuenta que los niveles y proporciones ptimas, pueden variar en cada persona diferente. Si eso se tena claro en aquel entonces. Por qu en los aos posteriores se impusieron a escala mundial directrices para que la dieta contuviera elevadas concentraciones de carbohidratos, junto a bajas concentraciones de grasa y protenas y se aval de manera oficial el extendido consumo de alimentos industrializados excesivamente ricos en hidratos de carbono y pobres en todos los dems nutrientes? Qu sucedi? En unos cuantos aos se modific el metabolismo humano por un proceso de adaptacin? Los expertos aseguran que no, puesto que actualmente la herencia gentica que rige y dirige el metabolismo humano es casi exactamente la misma de los ltimos 40 millones de aos, con un mnimo nivel de adaptacin a una alimentacin que incluye cereales naturales y enteros, alimentos frescos e integrales. Entonces por qu se impuso a todas las poblaciones del mundo, una dieta excesivamente rica en carbohidratos refinados de rpida asimilacin y baja en grasas, protenas, fibras, cidos grasos esenciales, y en todos los dems nutrientes esenciales y fitoqumicos?

Por qu, si se saba desde los aos 40s que ese tipo de dieta produce ineficiencia metablica, cansancio, trastornos del carcter y el comportamiento y predispone fuertemente a una gran diversidad de enfermedades que son epidmicas en la actualidad, se aval y generaliz este modelo nocivo de alimentacin? Estos y otros cuestionamientos sern analizados en los siguientes artculos. Notas complementarias: La glucosa no es un nutriente esencial El cuerpo humano y de todos los mamferos, puede elaborar glucosa a partir de otros nutrientes y mantener volmenes aceptables en la sangre para satisfacer las necesidades del cerebro y del sistema nervioso central incluso en condiciones de ayuno. En condiciones de reposo el principal combustible del cuerpo es la grasa A diferencia de lo que comnmente se cree, en condiciones de reposo el principal combustible del cuerpo humano son los cidos grasos, no la glucosa. El nico rgano que depende en exclusiva de la glucosa como fuente de energa, es el cerebro, el cual requiere de un suministro constante que le es proporcionado por el hgado, a travs de la sangre. Cuando los msculos se encuentran en actividad, el organismo de los mamferos incluyendo el del hombre, puede producir energa a partir de protenas, grasas o carbohidratos, aunque sus clulas tienen predileccin por los hidratos de carbono como fuente de emerga para este fin. Contenido de macronutrientes histricos y dietas en diferentes periodos

A continuacin agregamos una tabla que presenta las cantidades y proporciones de macronutrientes, carbohidratos, grasas y protenas en diferentes periodos de la historia humana y diferentes dietas, indicando sus autores, o quien la recomienda, y algunas otras observaciones importantes.

Tipo de Dieta

Tiempo utilizacin

de% Protenas % Carbohidratos

% Grasas Observaciones Granos, azcar, harinas y aceites refinados = 0. Esta dieta contiene un alto valor nutritivo en cuanto a micronutrientes. Se introducen los granos, con caractersticas distintas a las actuales. Azcar, harinas y aceites refinados = 0. Se introducen el azcar, las harinas y los aceites refinados. Crece espectacularmente el consumo de azcar y carbohidratos. Crece aun ms el consumo de azcar, harinas y grasas vegetales refinadas Se recomienda reducir las grasas saturadas y aumentar los aceites y margarinas vegetales. Insisten en que no se requieren complementos alimenticios. Consta de solamente 1000 caloras, por lo que es una dieta hipocalrica.

Paleoltico

ltimos 2.5 millones de aos todos los seres humanos ltimos

19-35

22-40

28-47

Agricultura

10 mil aos todos los seres humanos ltimos

15-20

40-50

30-40

Siglo XX

100 aos casi todos los seres humanos

10-15

50-70

25-30

Recomendada ltimos 30 aos casi por los todos los seres organismos humanos oficiales

10-15

60-70

20-30

ltimos 30 aos Dieta Pritkin Un reducido nmero de personas 5-10 80 10-15

Esta dieta no toma en cuenta las caloras, se Recomienda reducir o puede comer la cantidad de alimentos suprimir las grasas ltimos 30 aos permitidos que la persona apetezca. En su industrializadas, pero es fase de induccin (1 fase) se calcul que Dieta Atkins sumamente permisiva en Un reducido ms o menos contiene las siguientes cuanto a grasas de origen nmero de personas proporciones: animal. Recomienda complementos alimenticios. 49 1-2 49 Dieta estudiada y valorada Dieta de la cientfica y clnicamente: Zona. Recomienda suprimir los 30 40 30 Barry Sears carbohidratos (azcar y harinas) y grasas refinadas. Recomienda suprimir los Aplicada en carbohidratos (azucares y 22 45 33 modelos harinas) y las grasas experimentales refinadas y en general todos Esta es una dieta restringida en caloras, Dieta Walford animales y en los alimentos pero, altamente nutritiva. Se recomienda algunos pocos industrializados. Recomienda reducir en un 40 % las caloras. En humanos una dieta altamente promedio tendra: 940 C . voluntarios nutritiva. A partir de octubre del 2004, es una Nuevas Guas Se recomienda reducir el recomendacin Oficiales azcar y grasas. 10-15 60 30-35 oficial para toda la poblacin

[1, 2] En importante recalcar y subrayar que los efectos descritos, se dieron como consecuencia de numerosas pruebas reconocidas y publicadas por el Departamento de Agricultura y Ganadera de los Estados Unidos en 1949 y que de manera inexplicable, el resultado de estos ensayos clnicos, dados a conocer en la circular 827, fueron ignorados posteriormente por las instituciones sanitarias y las agencias gubernamentales de Estados Unidos y de otros pases. Es crucial, amable lector, que recuerde muy bien este hecho de suma trascendencia, ya que posteriormente lo vamos a retomar y a explicar ms extensamente. [3] Ntese que no estamos realizando elucubraciones intelectuales o conclusiones a priori, sino que este fue el resultado observado por los investigadores que realizaron los estudios mencionados. [4] Es muy importante tomar nota y recalcar nuevamente que estos experimentos se realizaron en personas sanas, no en diabticos, ni en personas diagnosticadas como hipoglucmicas, lo cual es un significativo indicio, demostrativo de que los fenmenos observados en estos estudios, son manifestaciones de mecanismos bioqumicos y hormonales normales, que funcionan de manera semejante en todos los seres humanos con algunas respectivas variaciones. De hecho, parece que una gran variedad de animales de diferentes especies y familias muestran reacciones similares, siendo estas entonces, al parecer, una constante universal de los seres vivos. [5] G. W. Thorn, J. T. Quinby, M. Clinton, Jr., A Comparison of the Metabolic Effects of Metabolic Effects on Isocaloric Meals of Varying Compositions with Special Reference to the Prevention of Posprandial Hypoglycemic Symptoms Annals of Internal Medicine, XVIII (1943), 913. [6] E. E Abrahamson y A. W. Pezet , Body Mind, and Sugar (Henry Holt and Co., 1951). [7] Tmese en cuenta, insisto nuevamente, que estamos hablando de personas sanas, no diabticas ni diagnosticadas como hipoglucmicas. [8] Otros estudios ms indican que los volmenes de glucosa en la sangre son inferiores durante el clima caluroso y se elevan cuando la temperatura desciende y los vientos helados aumentan el apetito. [9] Adelle Davis. Lets Eat Right to Keep Fit. 1a Edicin. 1964. Editorial Azteca, S. A. 1962.

[10] H. W. Haggard y L. A. Greenberg. Between Meal Feeding in Industry: Effects on Absenteeism and Attitude of Clerical Employees. Journal of the American Dietetic Association. XV (1939), 435. 2010 Derechos de autor reservados conforme a la ley a nombre de Nutri-Tips.

Referencias
1. En importante recalcar y subrayar que los efectos descritos, se dieron como consecuencia de numerosas pruebas reconocidas y publicadas por el Departamento de Agricultura y Ganadera de los Estados Unidos en 1949 y que de manera inexplicable, el resultado de estos ensayos clnicos, dados a conocer en la circular 827, fueron ignorados posteriormente por las instituciones sanitarias y las agencias gubernamentales de Estados Unidos y de otros pases. Es crucial, amable lector, que recuerde muy bien este hecho de suma trascendencia, ya que posteriormente lo vamos a retomar y a explicar ms extensamente.