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Republica Bolivariana de Venezuela

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “LAURA EVANGELISTA

ALVARADO CARDOZO”

IMFORME DE PASANTIA

AUTOR: YESSICA FIGUEROA CI: 18.490.187 Carrera: CALIDAD INTEGRAL Mención: GESTIÓN PROCESO

MARACAY; JULIO DEL 2013

SERVIPORK, C.A LA MORITA, ESTADO ARAGUA

IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

SERVIPORK.C.A Ubicación: Callejón San Luis, Sector Coropo, parcela Nro 26, en la Morita, Municipio Francisco Linares Alcántara, Maracay. Estado Aragua.

PERIODO DE PASANTIAS: ACREDITADAS (5 Años de experiencia laboral)

JEFE INMEDIATO: MARIA NIEVEZ

TUTOR INSTITUCIONAL:

NAILE SERRANO Subdirectora Académica

Br. Yessica Figueroa.CI:18490187

MARACAY, julio DEL 2013

Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION ....................................... 3 Reseña Histórica de la Organización .............................................................................. 3 Misión de la Organización................................................................................................. 5 Visión de la Organización ................................................................................................. 5 Objetivo general: ................................................................................................................ 5 Objetivos específicos: ........................................................................................................ 5 Estructura Organizativa ......................................................................................................... 7 EL DEPARTAMENTO ......................................................................................................... 11 Control de Calidad ........................................................................................................... 11 Objetivo general: .............................................................................................................. 11 Objetivos específicos:...................................................................................................... 11 Descripción del proceso de: Control de Calidad ......................................................... 12 Materiales e insumos utilizados en el proceso: ........................................................... 13 Servicios y/o energía utilizados en el proceso ............................................................ 13 Actividades Realizadas ....................................................................................................... 15           Evaluación de recepción de materia prima: ......................................................... 16 Evaluación de insumos: .......................................................................................... 16 Evaluación de mezcla:............................................................................................. 16 Evaluación de embutido: ......................................................................................... 16 Evaluación de hornos y cocinas: ........................................................................... 17 Área de empaque: .................................................................................................... 17 Área de salchicha: .................................................................................................... 17 Recepción de devoluciones, regresos, tránsitos: ................................................ 17 Análisis microbiológicos: ......................................................................................... 18 En otros:..................................................................................................................... 18

Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A ....................................................... 19 Conclusión ............................................................................................................................. 20

............................................................................... 22 ...............................................................Recomendaciones ............................................................... 21 ANEXOS ...................................

tanto desde el punto de vista microbiológico. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarle a la masa. tratados bajo uno o más métodos de conservación. por ejemplo: mortadelas. Los productos cárnicos se dividen en embutidos crudos: elaborados con carnes y grasas crudas. vísceras y despojos. Una vez que ocurre la muerte del animal la carne comienza a sufrir algunos cambios. grasa. conservación. salami. desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. 1 .a. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. mejorar la conservación. como lo son carne. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de la materia prima. por ejemplo: morcillas. sangre. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. y sazonados de una manera en particular de modo de satisfacer al consumidor en cuanto a: aspecto. por lo que se recurre a métodos diversos de conservación en el tiempo. Así como también del correcto cumplimiento de las condiciones de proceso. luego de ser embutidos. por ejemplo: chorizos. sometidos a un ahumado o maduración. especias. obteniéndose productos de diversos cortes de la carne. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. c.INTRODUCCIÓN La elaboración de productos cárnicos tiene como objetivos. como físico-químico y organoléptico. valor nutritivo y sabor. tripas naturales y artificiales. etc. estudiados. sustancias curantes. Los productos que se fabrican en servipork. analizados. jamones. son de óptima calidad ya que todos los procesos utilizados son detallados.

ahumados. bologna. salchichas. Entre los productos que esta empresa elabora están: jamones. nutritivo y de calidad. motivando adoptar medidas de riego y fallas Donde puedan detectar todas las no confinidades y tener un control total donde se hace cumplir con todas las normas establecidas por la organización y el basamento legales de los procesos.y finamente controlados. aves y bovinos. mortadelas. Se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de carne de porcino principalmente. a nivel nacional. delicateses y productos frescos obtenidos del desposte de cerdos. Asegurar la calidad y normativa de los procesos tienen que usar la metodología de inspección y control de los productos terminados. con la finalidad de dar a los clientes un producto sano. 2 .

Conformada por personal profesionales que tienen como objetivo producir buenos productos al consumidor y de su agrado para así poder estar en las competencias del mercado. en la Morita municipio Francisco Linares Alcántara en el estado Aragua. se encuentra ubicado en el callejón San Luis.A. La empresa Servipork.A. Actualmente el departamento de 3 . parcela número 26. aves y bovinos. sector Coropo. La empresa Servipork. Esta empresa chacinera como es Servipork C.A.CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION Reseña Histórica de la Organización En la competitividad del mercado actual. las empresas necesitan de proveedores serios y responsables. C. que cumpla con su demanda y que puedan entregar materia prima de muy buena calidad. se dedica a la manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de porcinos. comenzó con un total de 50 trabajadores entre obreros y empleados con conocimientos de sus funciones a lo largo de los 17 años de fundada ha tenido una evolución considerable en cuanto a la parte de recursos humanos contando actualmente con más de 1400 trabajadores entre obreros y empleados. a nivel nacional. C.

la empresa sebe que puede y quiere llegar lejos. analizados y finalmente controlados. por lo tanto. por consiguiente Servipork C. comercialización y distribución de embutidos. sus actividades comprenden la elaboración. empaque. mezcla inyección. 4 . ahumados y fresco a nivel nacional. pavo y res. hornos. El personal que allí labora tiene horarios rotativos en 4 turnos. La producción se elabora con las proyecciones del departamento de ventas. Los productos que se fabrican en Servipork C. la planta tiene una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes de embutidos y ahumados. prestando al consumidor un producto y un servicio de distribución óptima. estudiados. son de óptima calidad ya que todo los procesos utilizados han sido detallados. pollo. a base de cerdo. nutritivo y de calidad. Para ellos se encuentra con profesionales especializados en el ramo de alimentos y producción industrial. se están haciendo cambios para mejorar y obtener así la calidad total. También hay que tomar en cuenta que esta empresa se encarga del procesamiento de distintos tipos de carne. ser líder en la distribución y fabricación de alimentos cárnicos embutidos. tienen como meta un tiempo no mayor a 3 años. con las finalidad de dar a los clientes un producto sano.A. principalmente de cerdo y ahora de res destinada para el consumo humano.Producción está conformado por 7 áreas las cuales son: Recepción de Reses frigorífico. bajo la supervisión y estrictas normas establecidas por control de calidad. embutidos.A.

pollo. así como también punto obligado de referencia al hablar de calidad basado en el mejoramiento continuo. Visión de la Organización Ser potencia y liderazgo mundial en productos embutidos y carnes frescas. entrenamiento y compromiso con su gente y con la comunidad.A tiene como objetivo primordial procesar carnes de res. Objetivo general: Socio embutido C. elaborando así un producto que satisface las necesidades del mercado consumidor. 5 . a través de personas comprometidas a hacer su trabajo cada día mejor con la mayor eficiencia y eficacia del caso. tecnologías y servicios que se adapten a los cambios del medio la mejor materia prima. en condiciones de permanente innovación y capacitación humana para así brindar al consumidor la calidad. modelos y paradigmas para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente y proveedores. asumiendo cada día nuevos retos y compromisos. para procesar eficientemente ofreciendo productos.  Mejorar la calidad de los productos. Objetivos específicos:  Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores. pavo y fabricar para la distribución en el ámbito nacional.Misión de la Organización Romper esquemas. variedad y servicio que se merece. alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad. cerdo.

 Aumentar los niveles de producción.  Capacitar y adiestrar el personal.  Cumplir las normas de higiene en el proceso de producción.  Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional. 6 .

Estructura Organizativa Gerencia General: Su función es coordinar el trabajo de los distintos departamentos. Charcutería: Tienen por función elaborar la mezcla entre la materia prima e insumos. así como también los productos semi-elaborados y elaborados. tocineta y pernil). 7 . para la realización de salchichas. Hornos: Tiene por función el proceso de hornear los productos inyectados y los embutidos que requieren ser horneados. Cocina: Tiene por función el proceso de cocción de todos los productos ya embutidos. planificar. supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar decisiones ante cualquier eventualidad. Control de Procesos: Tiene por función medir la calidad de todos los productos y servicios en concordancia con la posición estratégica deseada. y. ejecutar y controlar el proceso productivo de la empresa. bologna y mortadela. Embutidos: Tiene por función embutir las mezclas de curado y charcutería agregándole accesorios como la tripa y los clips. Inyección: Tiene por función agregar salmuera al producto que va ser ahumado (chuleta. velar por el stock de la materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa. Gerencia de Producción: Se encarga de organizar.

almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo. Almacén Frigorífico: Tiene por función recibir. y mantener al día información acerca de los stocks de mercancía de los diferentes almacenes de la empresa. 8 . tener comunicación directa con el departamento de contabilidad. Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta física. analizar y evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones administrativas y financieras. Almacén de Materiales y Suministros: Tiene por función resguardar todos los repuestos y suministros generales existentes en la empresa. Almacén Productos Terminados y Despacho: Tiene por función recibir. caja y crédito y cobranza. almacenar y entregar materia prima para su transformación al departamento correspondiente según sea el caso. Gerencia Administrativa: Su función es ejercer el control financiero y programático de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar.Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregándole bolsa. cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacén de producto terminado para su venta y despacho. Gerencia de Logística: Su función principal es velar por la organización de la realización de los inventarios. personal.

selección y evaluación del personal. Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico. Crédito y Cobranza: Su función primordial es recibir los pagos realizados por los clientes y analiza el vencimiento de los créditos. al igual que la elaboración de las diferentes nóminas y todo lo concerniente a los beneficios contractuales del trabajador. Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y procedimientos tendiente a la protección de la integridad física y mental del trabajador. Facturación: Tiene por función la elaboración de facturas de acuerdo a las operaciones realizadas. Contabilidad: Bajo el cargo de un contador público. preservándolo de los riegos de salud inherente a las tareas del cargo y ambiente físico.H: Tiene por función el reclutamiento. Caja: Tiene por función el manejo del efectivo para la cancelación de los diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa.H. así como también compara las órdenes de despacho con las facturas respectivas. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado. 9 . su función primordial es lograr la credibilidad de los estados financieros.R.R.

ejecutar y evaluar todas las actividades pertinentes a la adquisición de materiales. además de establecer excelentes relaciones con los proveedores. Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional. atender al cliente y tener comunicación directa con el departamento de producción. Gerencia de Ventas: Su función es controlar las ventas de productos.Gerencia de Compras: Su función es controlar. 10 .

 Hacer que se cumpla con los parámetros establecidos para la elaboración del producto.  Reportar y auditar todo el proceso tecnológico.a. personal Edgar Fernández Yliana González Thomas Heningmeyen María Gabriela Nieves Yessica Figueroa Freddy volcán Nancy Oviedo Vanessa Blanco Carlo Pérez función Gerente general Gerente de planta Gerente de control de calidad Jefe de control de calidad Inspectora Inspector Inspectora Inspectora Inspector José Solano Inspector 11 .EL DEPARTAMENTO Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico. Objetivo general: Evaluar y controlar todo el proceso tecnológico desde la materia prima hasta el producto terminado en la empresa servipork c. no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado. Objetivos específicos:  Evaluar todas las recepciones de materia prima e insumos.  Verla y chequear por la calidad del producto.

etc. temperatura. presentación etiquetado y caducidad. peso.  Empaque: Medición de pH y temperatura del producto. presentación etiquetado y caducidad. Microbiología Toma de muestras en cada arranque de planta. ya que nuestras actividades involucran todas las áreas de planta.  Lab. Características organolépticas.  Se reciben las novedades del turno saliente. color final.  Despacho frescos:  Mezcla: Medición de pH y temperatura de las pastas.  Frigorífico: Características organolépticas.  Embutido: Control de parámetros (Calibre tripa. presentación etiquetad y caducidad.  Revisión de las pastas que quedan por embutir en cavas y mezcladores. diámetro. prueba de vacío.  Despacho: Características organolépticas. Falla de vacío.)  Cocinas: Medición de temperatura de las piezas y del agua.  Hornos: Medición de temperatura al final. ancho. Características organolépticas. y se hace seguimiento a las no conformidades. presentación y caducidad.  Almacén: Recepción de material de empaque e insumos. Recepción de regresos y devoluciones (clientes y puntos de Venta).  Se chequea cada una de las áreas de planta:  Recepción de carnes: pH.Descripción del proceso de: Control de Calidad Está basado principalmente en el trabajo en equipo. largo. Características organolépticas. de los equipos y Maquinaria de planta.  Salchicha: Temperatura antes y después del pelado. 12 .

05 inspectores que cubren turnos rotativos y laboran en planta. 02 inspectoras que cubren turno normal. Se reciben en almacén y se verifica caducidad y características organolépticas. Número de Inspectores en el departamento de calidad Actualmente está constituido por: 07 inspectores. Laboratorio de microbiología: Luz eléctrica. nitrito. harinas. Agua destilada. el color. etc. luz UV. sal. agua. Ya que en cada área de la misma. realizan actividades en planta y administrativas. guantes. los cuales están capacitados para desarrollar actividades en planta. Julio Márquez Servicios y/o energía utilizados en el proceso Áreas de Planta: Todos los que contribuyen con las condiciones de operatividad óptima de la planta. etc. Se chequean las dimensiones. solución buffers.  Material de laboratorio: Agar nutritivo. gas. 13 . hisopos. Materiales e insumos utilizados en el proceso:  Proteínas. engomado. condimentos. existen puntos de control que deben y son chequeados por los inspectores de calidad. etc. placas de petrifilm. alcohol. Planta: Medición de temperatura en todas las áreas de Chequeo de la higiene de áreas y maquinaria utilizadas en planta.  Material de empaque. aditivos.

De microbiología: Mechero Autoclave Estufa Tijera instrumentos de laboratorio de vidrio nevera Cuchillo Termómetro Calibrador (Vernier) Instrumentos de laboratorio de plástico Guantes de latex Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el área de trabajo de calidad: Balanzas de mesa. Vasos plásticos.  Auditoria trimestral o periódica de los puntos de venta. de piso y aéreas. A los cuales tenemos acceso mediante la computadora o directo con el jefe del departamento. Desechos sólidos líquidos o Gaseosos en el proceso de Calidad: Fugas eventuales de amoníaco en las áreas. de cada una de las áreas de planta a excepción del área de Rebanados.Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el departamento de calidad: Rebanadora pH-meter Cocina. Información adicional:  Asistencia a Reunión de producción. Guantes de latex En el Lab. Gases y olores no característicos propios de las devoluciones. provenientes de los puntos de venta o clientes. Traspaletas Termómetro Procedimiento escrito: Existen manuales que detallan el proceso productivo. distribuidores (PDVAL) 14 .  Atención de reclamos de clientes.  Chequeo de mercancía a proveedores (Seravica). Computadora Microondas Nevera.

Actividades Realizadas 15 .

lista para embutir y el color olor de la misma higienes y limpiezas de las áreas. Se evalúa los productos fresco entres ellos (carnes. ancho plano. entre ellos tenemos cajas. sabor. 16 . (Peso del producto. diámetro) se reporta un formulario que cumplan con los parámetros. soyas. temperatura interna del producto y se llena un formulario. tripa. medidas. pared limpias.  Evaluación de insumos: Se evalúa todos los insumos se chequea fechas de vencimientos. reposo. bolsas.  Evaluación de mezcla: Se toma muestra de las pasta de todo los lotes y se evalúa el pH. pavo. termo King se toma la temperatura de inicio y al final de la descarga. pimentón. harinas. que posea. tripas. etiquetas.  Evaluación de embutido: Se realiza inspección sanitarias de las maquinas temperaturas de área. olor. modelo. longitud. entre otros. pollo. y temperatura de las pasta y se llena un formulario donde indica hora de inicio. breve información de producto todo depende del tipo de insumo que se reciba. Y se llena un formulario. color.) se chequea características organolépticas. cestas limpias y con bolsas). Evaluación de recepción de materia prima: Se evalúa las condiciones de transporte que cumpla con las condiciones de higienes (Piso limpios. y chequeo de balanza al comienzo de las jornadas se verificas los parámetro de los productos embutidos. clip.

vacío del producto.  Área de salchicha: Se evalúa el área inspección sanitaria. se evalúa los productos antes de ser empacado se selecciona una pieza en empaque y se lleva al laboratorio a evaluar el pH. Evaluación de hornos y cocinas: Se realiza inspección sanitaria de hornos y cocinas se mide la temperatura de agua. 17 . se realiza prueba de vacío. se chequea la temperatura del producto. durante y después de pelar la salchicha. se chequea productos por gamas de familias (tipo de producto) se llena un formulario y se le da un destino al producto. antes. regresos. se revisa el sellado del empacado. luego se evalúa el proceso del productos en cocción se toma la temperatura final de los productos color y cocción enfriamiento se llena un formulario. temperatura se revisa fecha que este correcta.  Área de empaque: y producto en el Se evalúa el área inspección sanitarias. tránsitos: Se evalúas las causas de los productos devueltos a plantas. temperaturas del área. y características organolépticas y se revisa fecha de empacado y vence lote de producción y almacenamiento de las cajas se reporta en el formulario.  Recepción de devoluciones. se toma muestra y se evalúa el pH. Luego se realiza actas. temperatura.

personal. Fresco y terminados durante todo el proceso. Análisis microbiológicos: Se toma muestra hisopo en la maquinaria. inspección sanitaria). (Balanzas. temperaturas de lasa áreas. se analizas muestra de lotes de los productos. 18 .  En otros: Se evalúa cualquier otro detalle de producción que sea necesario para el control del proceso.

A GERENCIA GENERAL Gerencia Producción Gerencia Mantenimiento Gerencia Logística Gerencia Administració n Gerencia Compras Gerencia Ventas Gerencia de control de calidad y Control de Proceso Almacén Frigorífico RRHH Control de Desarrollo (Nuevos produce) Desposte Almacén Mat. Servipork. Suministros Higiene Seguridad Calidad Inyección Alm. pro. Terminados Contabilidad Masajeado Curado Caja Despacho Mezcla Charcutería Crédito Cobranza Embutido Facturación Cocinas Hornos Posición en la empresa Empaque 19 .Estructura Organizativa. C.Figura 1.

Estos conjuntos de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación. Por lo que cuando nos referimos a la calidad de un alimento se deben de tomar en cuenta una serie de aspectos que encierren la calidad nutritiva. Los aspectos técnicos definen el término de calidad como el conjunto de propiedades físicas. calidad organoléptica y calidad económica. olor. textura.Conclusión La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. tratamiento tecnológico y conservación hacen del alimento algo apetecible al consumidor. fabricando así un producto inocuo en su totalidad durante los controles HACCP (Análisis y punto crítico de control) dentro y durante todo el proceso el proceso. calidad tecnológica. por lo que cada departamento como un todo genera salidas y un control. calidad sanitaria. ausencia de contaminantes). teniendo en cuenta siempre el factor salud de los consumidores en cuanto a las infecciones producidas por microorganismos. proceso. composición y pureza. Es decir que cada salida por departamento puede considerarse como una salida de calidad evaluar las nos conformidades durante todo el. 20 . En Control de calidad para desarrollar todas nuestras actividades. Todo esto se logra vigilando el producto desde la producción misma de la materia prima tomando en cuenta determinantes de localidad que conforman en si las características que integran un producto (color. químicas y biológicas. y la no presencia de contaminantes. sabor. que le confiere a un producto inocuo para la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. Permitiendo así su productividad de la compañía. es vital involucrar todas y cada una de las áreas de planta.

ya que es nuestra principal herramienta de trabajo. Por ejem: Cambios de presentación del producto. Cambios en etiquetas. de los posibles cambios que pueda sufrir el proceso productivo en un momento determinado. pérdidas y re trabajo. Para evitar no conformidades.Recomendaciones Lograr que la comunicación sea oportuna. con la finalidad de optimizar los controles en planta. dimensiones. Se requiere de entrenamiento en cuanto al buen uso. etc. calibración y mantenimiento del pH-meter. Cambios de color. especificaciones técnicas. 21 . Debe existir como mínimo 02 inspectores en cada una de las áreas. ya que de esta manera se evitan errores.

ANEXOS 22 .

PRODUCTOS TERMINADOS Fuente: manual de Ventas año 2011 Autor: león marwil 23 .

ENTRA A PLANTA FUENTE: MANUAL DE SEGURIDAD LABORAL AUTOR: JORGE FLORES AÑO 2011 24 .

AGARRE DE LETABROM DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 25 .

Proceso de mezcla Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 26 .

PLACAS DE MICROBIOLOGIA FUENTE: manual de laboratorio año 2011 Autor: María Nieves 27 .

Proceso de embutir Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 28 .

Proceso de mezcla marwil Fuente: manual de embutido año 2011 Autor: león marwil 29 .

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