1. De las diferencias cientficas de clasificacin de los alimentos, identifique y explique la clasificacin recomendada para el tratamiento trmico de alimentos enlatados.

CLASIFICACIN. Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos: 1.- LECHE Y DERIVADOS. La leche de vaca es uno de los alimentos ms completos ya que en su composicin entran prcticamente todos los nutrientes. 2.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS (PROTENAS ). Todos estos alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. As un huevo contiene 6 gramos de protenas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterrnea se consume ms el pescado que la carne. 3.- CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE CARBONO). Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidn y protenas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen adems celulosa que facilita el trnsito intestinal y vitamina B1. Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen ms hierro y protenas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior. 4.- FRUTAS Y VERDURAS. Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al da. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas. 5.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO ( LPIDOS ). Los alimentos de este grupo estn constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energa y son indicados para las personas que realizan trabajos fsicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser peligroso para el cuerpo. Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc... tienen un alto contenido en aceites, es decir, en lpidos, y a la vez de protenas.

6.- BEBIDAS. El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Las bebidas estimulantes como el caf, el t, la cola contienen xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en la utilizacin nutritiva de algunos nutrientes ( protenas, calcio). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten cierta temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

2. Explique con mdelo matemtico de aplicacin de las leyes cientficas cinticas y exponenciales que ocurren durante tratamiento de alimentos enlatados.

3. Explique el funcionamiento tcnico y cientfico de la autoclave durante el tratamiento trmico de alimentos enlatados.

4. Formule el modelo bsico de la congelacin de alimentos e identifique sus variables y constantes.

5. Precise las recomendaciones que deben tener presente la conservacin de alimentos durante la aplicacin de radiaciones ionizantes.

6. Explique la tecnologa del ahumado especialmente de sardina fresca.

El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado. Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En pocas recientes la preservacin del pescado se realiza mediante procesos de refrigeracin y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado. Proceso

de ahumado[editar]

Casa de ahumado medieval, hacia 1465, en el sitio arqueolgico de Walraversijde, una villa pesquera en la costa de Blgica.1

Una caballa ahumada. Artculo principal: Ahumado.

El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se separan durante la combustin produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina pirlisis, que no es ms que las descomposicin qumica por 2 accin del calor. Los principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina. Los principales pasos en la preparacin del pescado ahumado son el salado (inyeccin de salmuera o bao en una mezcla de sal seca), ahumado fro, enfriamiento, empacado (aire/vacio o modificado), y almacenamiento. El ahumado, es uno de los mtodos ms antiguos de preservacin, combina los efectos del salado, secado, heating y ahumado. El ahumado tpico de pescado es o bien fro (2832C) o caliente (7080C). El ahumado fro no cuece la carne, no coagula las protenas, no torna inactivas las encimas de putrefaccin, o elimina los patgenos del alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al almacenamiento refrigerado para conservar el 3 pescado.

Uno de los productos estrella de nuestra empresa, es sin lugar a dudas la sardina ahumada. Seleccionando sardinas grandes del Norte y previa congelacin para eliminar anisakis, se ahuma y conserva en aceite y sal para conseguir una textura y sabor sin igual.

Sardinas ahumadas en aceite vegetal

Sardinas pequeas ( sardinillas ) procedentes de las costas de Galicia, elaboradas frescas sin congelar el mismo da de su captura y ahumadas de forma artesanal con humo natural procedente de la combustin de maderas nobles sin resina. Despus de ahumadas se envasan con aceite de soja refinado y esterilizan para su conservacin. Ingredientes: Sardinas, aceite vegetal y sal Conservacin: 5 aos Marcas: Se comercializan en envases de aluminio de fcil apertura de 90 gr. con la marca Lou-terra Nombres: Esp: Sardinas ahumadas en aceite vegetal Ing: Smoked sardines in vegetable oil Fra: Sardines fumes a l'huile vegetable Ale: Rauchsardinen in Pflanze l