SISTEMAS DE AUTOCONTROL

MONICA ALEJANDRA PINEDA MUOZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CURSO: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TUNJA 2013

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

APLICACIN DEL APPCC Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

SALCHICHAS Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua.

CARNES TROCEADO cm CONGELADO MOLIDO Y PICADO mm grasa, polifosfatos, hielo condimentos, sal de cura MEZCLADO EMBUTIDO calibre 18-20 mm ESCALDADO min. En tripa sinttica, Discos de 3 y 8 Trozos de 7 x 7

24 horas, 0 C

75- 82 C X 10

Adicin de la solucin de salmuera

ENLATADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO

Agua fra 4 C

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRAANKFURTETAPA DEL PROCESO

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS Verificar y solicitar una certificacin medico-veterinaria al proveedor donde especifique que el criadero debidamente condicionado, con las normas sanitarias vigentes y por tanto que la carne vendida est libre de contaminantes biolgicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes qumicos y fsicos. Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, donde se especifique el da, cmo y con qu sustancias fue realizada la limpieza y certificado de funcionamiento y adaptacin para el transporte de alimentos. Solicitar la certificacin al proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las protenas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificacin microbiolgica y que estn libres de otros componentes y de materias

Biolgico: En la carne: presencia de bacterias (Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria) y hongos (Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula). En los aditivos y especies: puede presentar presencia de hongos Recepcin de las por aumento de la actividad de materias primas agua a causa de un mal empaque (incluido los aditivos). o demasiada humedad al empacarla. Qumico: En la carne: presencia de metales pesados, agentes qumicos o de limpieza y desinfectantes en el carro de reparto. Qumicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminacin inherente al manejo en la empresa, en las especias vegetales presencia de metales pesados,

presencia de residuos de pesticidas y/o plaguicidas. Fsico: Metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Preparacin de las materias primas (limpieza, corte y troceado).

Refrigeracin de materia prima.

la

Picado y molienda de las carnes.

Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en los utensilios usados para el corte, en el medio ambiente o en los manipuladores. Qumico: Puede presentarse contaminacin con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte y utensilios de corte. Fsico: Puede presentarse contaminacin por presencia de partculas extraas en la mesa de corte o por parte del manipulador. Todo se puede deber a una mala practica de limpieza y desinfeccin de utensilios y superficies. Biolgico: Presencia de bacterias termoestables por mala limpieza y desinfeccin en las superficies del refrigerador. Qumico: Presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfeccin. Fsico: Presencia de metales, residuos, hielo pertenecientes al refrigerador. Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulacin de la carne.

extraas fsicas. Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad. Para prevenir la contaminacin de todo alimento estos deben ser transportados solos, sin que tengan contacto con otros productos, como agentes de limpieza. La empresa debe tener un registro donde se especifique el da, cmo y con qu productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efecta esta operacin. El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte est limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminacin cruzada con otros productos y el ambiente. Los manipuladores de alimentos deben tener una adecuada capacitacin para realizar buenas prcticas de manufactura. Solicitar registros debidamente diligenciados de las actividades realizadas de limpieza y desinfeccin en los congeladores y refrigeradores destinados para las materias primas. Solicitar registros del mantenimiento y funcionamiento de los refrigeradores y congeladores.

Se deben solicitar registros de: Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin del cutter. Mantenimiento efectuado al cutter.

Incorporacin y mezclado de aditivos, grasa, especias y agua (hielo).

Embutido de la mezcla para la formacin de la salchicha.

Escaldado

Qumico: Puede presentarse contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter. Fsico: Puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador. Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en las grasas, especias, aditivos o el agua o por mala manipulacin debido a una mala practica de higiene. Qumico: Puede presentarse contaminacin con otros aditivos presentes en las especias, grasa, aditivos o el agua de proceso. Fsico: Puede presentarse por contaminacin en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgnica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador debido a una mala manipulacin y limpieza. Qumico: Por contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Fsico: Por desgaste de las partes metlicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporacin del personal en la manipulacin. Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en el escaldador o en el agua de

Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de componentes qumicos y materiales fsicos extraos. El hielo y agua usada en el proceso debe ser potable.

Se deben solicitar registros de: Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin de la embutidora. Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos la mezcla al momento de hacer los embutidos.

Se debe solicitar un registro de limpieza del escaldador, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y

proceso que estn presentes en el ambiente o incorporados por el manipulador. Qumico: Se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el bao de agua. Fsico: Por partculas extraas presentes en el bao de agua, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en los enlatados y en la salmuera, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador. Qumico: Se puede presentar agentes qumicos del material del cual estn hechas las latas de empaque o por restos de desinfectante en la Enlatado y adicin de mquina empacadora o por la solucin de contaminacin cruzada por parte conservacin. del manipulador. En la solucin de conservacin se pueden presentar agentes o aditivos ajenos a la solucin. Fsico: Por partculas extraas presentes en las latas de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador.

cmo. Se debe solicitar registro de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados al agua que se utiliza en el escaldador. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos al momento de colocar los embutidos en el bao de agua. Se debe realizar cambio vigilado y seguido del agua del escaldador.

Pasteurizacin enfriado.

Solicitar la certificacin al proveedor del enlatado donde se especifiquen los materiales de realizacin y que no afectan la calidad del embutido, por olor, prdida de oxgeno, color. El enlatado debe ser adquirido a un proveedor certificado. Adems los enlatados deben ser almacenados en lugares adecuados libres de partculas qumicas y fsicas extraas. Debe llevarse un registro de limpieza de la mquina empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Se debe solicitar los registros de preparacin de la solucin de conservacin, donde especifique: composicin, porcentajes, concentracin, tratamientos y manejo, manipulacin y administracin en el momento del empaque. Biolgico: Se deben solicitar registros de Por contaminacin microbiolgica procedimientos adecuados para la y por hongos en los equipos de realizacin de los procedimientos y enfriado. de pasteurizacin. Qumico: Por presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfeccin en los quipos.

Refrigeracin almacenamiento.

Distribucin en condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de barrio, graneros o distribuidoras.

Fsico: Presencia partculas extraas en los equipos usados en esta etapa. Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en las cajas de empaque y transporte o en el ambiente. Qumico: Se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada. Fsico: Por partculas extraas presentes en la canastilla, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Estos riesgos solo se darn en el caso que el enlatado haya sido roto. Con el embutido empacado se garantiza que este queda libre de contaminacin. Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte. Qumico: Se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada. Fsico: Por partculas extraas presentes en el carro de transporte, en el ambiente o por incorporacin por parte del personal de carga. Estos riesgos se presentarn solo si el enlatado ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro.

Debe haber un registro de limpieza de las cajas de cartn utilizadas para el almacenamiento de los embutidos empacados, deben evitarse las cadas y golpes que lleguen a dejar expuestos los embutidos a la contaminacin. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar romper el enlatado de los embutidos en el momento empaque en las cajas y transporte de las mismas.

Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, en dnde se especifique el da, cmo y con qu sustancias de limpieza fue realizada. Exigir que no transporten otros productos diferentes a los embutidos. Que se mantenga la cadena de fro hasta la entrega de estos en tiendas de barrio, graneros o distribuidoras. Que se realice la correcta carga de los embutidos empacados y no se daen o rompan los empaques en la manipulacin. Si es necesario capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan con las correctas normas de manipulacin y distribucin de estas.