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Postgrado de Especializacin en Tecnologa de los Alimentos

Curso: Qumica de Alimentos


Bqca. Paola Daz Dellavalle, M.Sc.

Docente Responsable:

Rgimen semestral : 40 Hs. de duracin Frecuencia semanal: mircoles de 18 a 21 Hs. Inicio: mircoles 7 de agosto 2013

PRESENTACIN Y OBJETIVOS
El curso Qumica de los Alimentos pretende que el alumno comprenda las caractersticas qumicas y bioqumicas de las principales molculas que forman parte de la composicin qumica de los alimentos. La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo de las manipulaciones a las que estn sujetos, desde su procesamiento, almacenamiento y conservacin. La qumica de los alimentos, es la ciencia que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los alimentos. Al finalizar el curso el alumno debe de ser capaz de: - Comprender las caractersticas fsicas y qumicas del agua y su efecto en los alimentos. - Conocer la estructura qumica y propiedades de los principales componentes qumicos responsables de los atributos de calidad de los alimentos. - Conocer las principales reacciones qumicas y bioqumicas que se pueden producir durante el procesamiento, almacenamiento y conservacin de los alimentos, y que pueden llevar al deterioro de la calidad alimenticia, o bien contribuir a los atributos de calidad de los alimentos. - Identificar las interacciones entre componentes responsables de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos. - Analizar el comportamiento de los componentes de los alimentos en distintas condiciones del procesado y conservacin.

DESTINATARIOS
Ing. Agrnomo, Veterinario, Ing. Qumicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutricin y Diettica, Lic. en Bioqumica, y dems profesiones afines a la rama alimentaria.

PROGRAMA TENTATIVO
Mdulo I: INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS
1) Concepto de la Asignatura. 2) Identificar los componentes bsicos de los alimentos.

Mdulo II: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS 1) Estructura del agua e interacciones con otras sustancias en un alimento

2) Actividad del agua

a. Contenido en agua de los alimentos e importancia de sta. b. Caractersticas moleculares del agua. Estructuras del agua lquida y del hielo. Propiedades fisicoqumicas del agua lquida y del hielo. c. Propiedades del agua como disolvente. Interacciones agua - soluto: a nivel macroscpico, a nivel molecular. Agua ligada. Interacciones agua - grupos inicos. Interacciones agua - solutos hidroflicos. Interacciones agua sustancias polares. Orientacin del agua alrededor de sustancias orgnicas. a. Definicin de la actividad del agua y presin de vapor relativa. Medicin de la actividad del agua en los alimentos. b. Isotermas de sorcin. Mtodos de determinacin de las isotermas de sorcin. Modelos de sorcin de aguas en alimentos. Relacin entre presin de vapor relativa y estabilidad de los alimentos. Tipos de agua en funcin de su disponibilidad. Histresis.

3) Estabilidad de los alimentos

a. Actividad del agua y reacciones de deterioro microbiolgico, qumico y bioqumico. b. Efectos de la congelacin en la estabilidad de los alimentos.

Mdulo III: CARBOHIDRATOS 2) Introduccin


a. Clasificacin. Nomenclatura. b. Frmulas estructurales: Fisher y Haworth. Isomera: anmeros y epmeros. Mutarrotacin. El enlace glucosdico.

3) Principales carbohidratos en los alimentos

4) Almidn

a. Monosacridos: reacciones qumicas. b. Disacridos: propiedades estructurales. Reacciones qumicas. Sacarosa y azcar invertido. Lactosa. c. Polisacridos: propiedades estructurales, propiedades funcionales hidrodinmicas (solubilidad, obtencin de pastas viscosas y formacin de geles). Estudio comparativo de las propiedades funcionales de polisacridos lineales, ramificados y polisacridos sustituidos qumicamente. a. Estructura qumica (amilosa y amilopectina). Estructura del grnulo de almidn. b. Propiedades funcionales. Gelatinizacin. Empastado. Viscosidad de las pastas de almidn. Retrogradacin. Hidrlisis del almidn (hidrlisis qumica y enzimtica).

5) Pectinas

6) Reacciones qumicas de las osas


a. b. c. d. e. f. g. h.

a. Composicin qumica de las pectinas y enzimas pectolticas. Pectinas de alto y bajo metoxilo. b. Mecanismo de formacin de geles (mermeladas y jaleas). c. Degradacin qumica y enzimtica de las sustancias pcticas. Poder reductor. Tautomera. Reaccin de enolizacin. Reacciones de deterioro trmico a pH bsico, a pH cido. Reacciones de pardeamiento: caramelizacin de glcidos sencillos. Reacciones con compuestos amnicos. Reacciones de oxidacin y de reduccin. Poder edulcorante. Hidrofilia y efecto crioprotector. Capacidad de fijacin de solutos, de aromas.

7) Ejercicios

Mdulo IV: LIPIDOS 1) Introduccin


a. Clasificacin. Nomenclatura. Distribucin de los cidos grasos en las grasas alimenticias. . b. Estructura qumica y tipos de cidos grasos.

2) Principales lpidos en los alimentos

3) Propiedades fsicas

a. cidos grasos esenciales. b. Lpidos simples: terpenos y esteroides. c. Lpidos neutros saponificables: triglicridos. Estructura qumica y configuracin estereoespecfica. Hidrlisis enzimtica. d. Fosfolpidos. Estructura qumica y propiedades. e. Derivados de cidos grasos y glicridos parciales. f. Carotenos: distribucin y propiedades.

4) Reacciones qumicas

a. Solubilidad, viscosidad, ndice de refraccin, densidad, calor especfico, estructura cristalina, intervalo de fusin. b. Consistencia.

5) Propiedades funcionales

a. Esterificacin, adicin de halgenos e hidrogenacin de cidos grasos. Efectos de la hidrogenacin sobre las propiedades funcionales de los lpidos. b. Degradacin enzimtica, oxidacin y polimerizacin. c. Hidrlisis, metanolisis y transesterificacin de triglicridos. Efectos de la transesterificacin sobre las propiedades funcionales de los lpidos neutros.

6) Reacciones de deterioro

a. Polimorfismo de las grasas. Grasas plsticas. b. Emulsificacin: tensin superficial, estabilidad, balance hidroflico lipoflico, mesomorfismo. Emulsionantes naturales y sintticos. Funciones estabilizantes. c. Interaccin con otros componentes del alimento. d. Efecto sobre el sabor y aroma de los alimentos.

7) Grasas y aceites naturales: Fuentes naturales

a. Enranciamiento de las grasas: rancidez oxidativa, rancidez cetnica, rancidez hidroltica. b. Oxidacin enzimtica, autooxidacin lipdica. Factores que influyen en la oxidacin. Estabilidad oxidativa de las grasas: inhibicin, antioxidantes naturales y sintticos, sinergistas. c. Reacciones trmicas: frituras, punto de humo. d. Efecto del procesado de grasas sobre las propiedades funcionales y valor nutricional. a. Procesos de extraccin y refinacin. Sustitutos. Anlisis. Mtodos de extraccin directos y con tratamientos previos, determinacin de la composicin acdica.

Mdulo V: PROTEINAS 1) Estructura proteica

2) Desnaturalizacin de las protenas 3) Propiedades funcionales de las protenas

a. Aminocidos: Clasificacin, estructura, estereoisomera. Propiedades cido base. Punto isoelctrico. b. Polipptidos y protenas: Estructura primaria, secundaria, terciaria (protenas fibrosas y globulares) y cuaternaria.

4) Modificaciones de las protenas durante el almacenamiento y procesamiento de los alimentos

a. Solubilidad y viscosidad. b. Propiedades emulsificantes y espumantes. c. Texturizacin de protenas globulares, formacin de geles y fijacin de aromas.

5) Principales protenas en los alimentos


a. Protenas de la leche b. Protenas de los cereales c. Protenas de la carne

a. Reacciones qumicas: reacciones del grupo amino, reacciones del grupo carboxilo, reacciones de otros grupos funcionales de la cadena lateral de los aminocidos y produccin de compuestos voltiles a partir de la descomposicin trmica de aminocidos. b. Pardeamiento no enzimtico: reaccin de Maillard. Factores que afectan a la reaccin de Maillard. Consecuencias tecnolgicas, nutricionales y toxicolgicas. Prevencin del pardeamiento no enzimtico. c. Reacciones enzimticas: hidrlisis enzimtica de protenas.

Mdulo VI: ENZIMAS 1) Generalidades


a. b. c. d. Definicin y especificidad. Nomenclatura. Factores que influyen en las reacciones enzimticas. Cofactores enzimticos: coenzimas, grupo prostticos e iones inorgnicos. Inactivacin enzimtica: inhibicin reversible e irreversible. Inactivacin y control por mtodos fsicos. Remocin de sustratos y/o cofactores.

2) Aplicaciones de enzimas en el procesamiento de alimentos

3) Pardeamiento enzimtico

a. Papel de los enzimas endgenos. Utilizacin en procesos. Enzimas inmovilizados. b. Aplicaciones en el anlisis de alimentos. Ejemplo: identificacin de fosfatasa alcalina en leche pasteurizada.

4) Ejercicios

a. Concepto y efecto sobre los alimentos. Enzimas del pardeamiento. b. Mecanismo y fases de la reaccin. c. Prevencin del pardeamiento enzimtico.

Mdulo VII: VITAMINAS y MINERALES VITAMINAS 1) Causas generales que originan la prdida de vitaminas en los alimentos 2) Enriquecimiento, restitucin y fortificacin de vitaminas en los alimentos
a. Ejemplo prctico: degradacin de la vitamina C. a. Vitaminas hidrosolubles: estructura y propiedades generales. Estabilidad y degradacin. Biodisponibilidad. b. Vitaminas liposolubles: estructura y propiedades generales. Estabilidad y degradacin. Biodisponibilidad.

MINERALES

1) Generalidades

2) Propiedades qumicas y funcionales de los principales minerales 3) Enriquecimiento y fortificacin de minerales en los alimentos 4) Factores que afectan la composicin mineral de los alimentos
a. Efectos de los procesos de conservacin.

a. Definicin, estructura, fuentes. b. Aspectos qumicos: solubilidad, qumica cido - base: teora de Lewis y de Brnsted. Efecto quelato.

Mdulo VIII: COLOR, SABOR y OLOR DE LOS ALIMENTOS 1) Introducin 2) Colorantes de origen natural

3) Sustancias que generan el sabor 4) Sustancias que generan el olor

a. Colorantes de origen vegetal. b. Colorantes de origen animal. c. Efecto de los tratamiento tecnolgicos sobre el color de los alimentos.

CRITERIOS DE EVALUACIN
1) Ejercicios a lo largo del curso. 2) Presentacin por parte de los alumnos de temas a dar durante el curso. 3) Investigacin bibliogrfica analizada en una monografa.

Criterios a evaluar
Ejercicios Exposicin del tema Monografa

Puntaje
10% 25% 65% TOTAL: 100%

NOTA: Nmero de estudiantes mnimo 10 y mximo 15. El Departamento de Tecnologa de Alimentos abrir el diploma una vez que se alcance el nmero mnimo de interesados

PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS

Por ms informacin 2487 27 17 Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e-mail a alimentos@ucu.edu.uy.