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Control de la calidad del agua

Contenido
1. Importantica de la calidad del agua por la manipulacin de alimentos 2. Caractersticas del agua 3. Aspectos importantes para el control de la calidad del agua 4. Control de la calidad del agua

1. Importantica de la calidad del agua para la manipulacin de alimentos


Establecer condiciones higinico sanitarias antes, durante y despus de las operaciones, manipulacin y elaboracin de los alimentos

Garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano

Contribuir a la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos

2. Caractersticas del agua


NORMA COGUANOR NGO 29 001 Fsicas: Caractersticas sensoriales que determinan su calidad.
Color, Olor y Sabor, Turbiedad

Qumicas: Son sustancias contenidas en el agua, las que afectan


su potabilidad.
Cloro residual libre, La temperatura, Potencial de Hidrgeno pH, Dureza, aluminio, calcio, otros.

Bacteriolgicas: Son caractersticas relativas a la presencia de


bacterias y otros micro organismos patgenos causantes de enfermedad.
Bacterias, virus y protozoos

3. Aspectos importantes para el control de la calidad del agua


Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control. Instalaciones Tuberas
Identificacin de tuberas para el abastecimiento de agua para vapor, refrigeracin, sistema contra incendios Instalaciones independientes para cada aplicacin

El agua utilizada en contacto directo con la manipulacin de alimentos o superficies que no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos

Depsitos

Tuberias

4. Control de la calidad del agua


Anlisis de Parmetros
Saber qu parmetro de calidad en concreto deseamos mejorar de las caractersticas fsicas, qumicas y bacteriolgicas La determinacin de la calidad del agua va a depender del uso que se le quiere dar Antes de aplicar cualquier tratamiento es muy importante conocer los costes de la instalacin, del mantenimiento, y saber los productos secundarios y los residuos que se generan y cmo se deben tratar. Monitoreo de la efectividad del mtodo elegido

Sistemas de desinfeccin
Se utilizan para la destruccin de los microorganismos patgenos del agua ya que su desarrollo es perjudicial para la salud

Inmediatos: ozono y radiacin ultravioleta. El principal inconveniente es que no presentan persistencia, es decir, el agua se puede recontaminar fcilmente ya que el residual de desinfectante en el agua es nulo una vez realizada la desinfeccin. Retardados: cloro, perxido de hidrgeno, dixido de cloro. Estos desinfectantes presentan persistencia pero para ser efectivos necesitan un tiempo de contacto determinado para eliminar microorganismos. Retardados-mixtos: Es una combinacin de un desinfectante inmediato y un desinfectante retardado (por ejemplo: ozono y cloro). Precisan tambin de un tiempo de contacto. Son ms caros.

Desinfectante Cloro

Aspectos clave Mtodo econmico Tiene efecto residual en la desinfeccin Media hora de tiempo de contacto para su efectividad Utilizacin de cloro en sus presentaciones slida lquida y gaseosa Disminuye su eficacia con un alto pH y alta turbiedad Monitoreo del recuento bacteriano y cloro residual

Desinfectante

Aspectos clave

Ozono

Mtodo con un alto costo econmico No tiene efectos residuales Contar con medidas de seguridad en su operacin y mantenimiento Monitoreo de su efectividad a travs de anlisis bacteriolgicos Mtodo con un alto costo econmico No tiene efectos residuales Contar con medidas de seguridad en su operacin y mantenimiento Disminuye su eficacia con alta turbiedad impide el efecto de los rayos Monitoreo de su efectividad a travs de anlisis bacteriolgicos

Luz Ultravioleta

Ciertos pre tratamientos son fundamentales para que algunos de los tratamientos de desinfeccin, que pretenden mejorar la calidad microbiolgica del agua sean eficaces, sobre todo con el control de los parmetros de la filtracin, floculacin, regulacin del pH, y temperatura

Plan de verificacin
Monitoreo y verificacin Cuando se implementa un sistema de pretratamiento y/o desinfeccin se debe monitorizar su efectividad.

Existen diferentes kits comerciales de fcil aplicacin en parmetros qumicos y microbiolgicos sern indicativos de la efectividad del mtodo elegido para la desinfeccin.

Acciones correctoras
Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua. Paralizar el proceso productivo. Determinar el motivo del incumplimiento. Cumplimentar el registro de incidencias. Subsanar el motivo del incumplimiento. Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de 24 horas. Realizar una analtica para comprobar que el problema se ha solucionado. Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua afectada. Si el nivel de C.L.R. no est entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa abastecedora para que subsane el error.