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ELABORACION DE MASMELO O MARSHMALLOW

1.- INTRODUCCION
La fabricacin de confituras se remontan al antigedad: el primer edulcorante del que tenemos referencia fue la miel. La confitera tiene otro de sus orgenes en la farmacutica pues el azcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente el azcar es utilizada en forma muy sofisticada: de los tiempos de farmacia al da de hoy la confitera se ha ido especializado cada vez ms hasta convertirse ms que una tcnica un arte. En general podemos decir que la palabra confite se emplea para describir la amplia gama de golosinas de azcar que comnmente se les conoce como dulces. Dulces hervidos, toffes y caramelos rellenas para centros de chocolate, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de azcar. Entre los principales objetivos tenemos : Conocer el procedimento para la elaboracion de marshmallows. Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de masmelo. Determinar el rendimento final de masmelo.

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA


2.1.- MASMELO El nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia. La textura de la golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. Tambin llamado a veces por su nombre ingls, marshmallow, es una golosina que en su forma moderna consiste en azcar o jarabe de maz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arbiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. Para entender mejor

la naturaleza de este producto revisaremos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido. 2.1.1 ESPUMAS Son estructuras de gas generalmente de aire en un liquido. Se utilizan compuesto que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica lo que se logra con el uso de las batidoras. El tipo y la estabilidad de la espuma o batido depende de los siguientes factores: Tipo de concentracin de batido Duracin y velocidad de batido Tipo de azcar empleado Concentracin de azucares empleados Temperatura

Rara vez un agente de batido se usa solo generalmente se agrega azcar para estabilizar la espuma pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande las espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia de azcar. 2.1.2 AGENTES DE BATIDO Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma ms estable. Algunos son de albumina de huevo(liquida o desecada) , la protena de la soya, la gelatina , derivados del suero de leche por hidrolosis , CMC y hidrolizadas de protenas de leche de gran estabilidad y uniformidad. Quienes dispongan nicamente de albumina de huevo desecado deben de vigilar su calidad sanitaria. La albumina siempre debe disolverse un dia para el otro tiempo necesario para una buena solubilizacion, y luego pasarse por un tamiz fino para evitar la presencia de partculas sin disolver. La proporcin de glucosa ya sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duracin se incluye siempre en la formulas algn agente humectante como el sorbital liquido

al 70% la glucosa liquida de elevada DE superior a 56 o el azcar invertida. Tambin es importante controlar el grado de la gelatina. Es mejor trabajar con gel de 230. Para el caso de los marshmallows colados en alimdon debe cuidarse que el alimidon no tenga un grado de humedad mayor al 6-7%. En este caso la funcin del alimidon es doble actua como soporte para dar una forma definiva y provoca la formacin de una piel en la capa externa lo que facilita la manipulacin.

3.- INSUMOS Y MATERIALES


3.1.- MATERIALES Balanza Ollas Termmetro Moldes Cocina Paleta de madera Coladores Esptula y cuchara

3.2.- INSUMOS Azcar Glucosa Agua Huevo Gelatina 635gr 200gr 230gr 100gr de clara de huevo 40 70gr hasta 90gr

4.- MTODO EXPERIMENTAL Primer paso: En una olla mezclar el azcar, el agua y la glucosa y llevar al
fuego y estar pendiente que sobrepase los 98C. Mientras tanto realiza los otros pasos. El punto exacto del caramelo debe ser el de bola dura, que es cuando se deja caer una bolita en el agua y usted la moldea y esta se endurece de forma tal que ya no se puede moldear ese es el punto. Pero si tiene un termmetro es mucho mejor ya que si la temperatura se pasa se le va a endurecer mucho la mezcla. PASO 2: Disolver la gelatina en agua a 45 grados centgrados en bao mara. Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultneos para proceder a mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolucin. PASO 3: Poner a batir las claras en la batidora a punto de nieve, trata de hacerlo ms o menos cuando la temperatura este en 110C ya que las claras se montan rpido. PASO 4: antes del moldeado se utiliza el almidona de maz para tamizar el almbar y luego el moldeado en este paso luego de que se mezclara la disolucin con la clara de huevo batida a punto de nieve se procede al moldeado introduciendo la masa caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un determinado tiempo. PASO 5: Como ltimo paso se procede a envasarlo.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE MASMELO

INSUMOS GLUCOSA AZUCAR AGUA A 98 grados centgrados BATIDO La clara de huevo DISOLUCION GELATINA AGUA TIBIA

MEZCLADO

MOLDEADO Enfriado a 75 grados ENFRIAMIENTO

DESENMOLDADO

ENVASADO

5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES


FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE MASMELO INSUMOS Clara de huevo Gelatina Agua Azcar Glucosa Agua TOTAL CANTIDAD (g) 100 60 120 635 200 230 1345 PORCENTAJE (%) 7.43 4.46 8.92 47.21 13.93 16.02 100

Como resultado final obtuvimos un peso final de masmelo fue de: 984gr Teniendo como una merma de 361gr de perdida. Obteniendo como rendimiento final de 73.15% y una prdida de 26.85%

6.- CONCLUSIONES Podemos afirmar que: Existen diferentes procedimientos para la elaboracin de masmelos, los cuales difieren fundamentalmente en las formulaciones que se le pueda dar a partir de los elementos o insumos que se tiene teniendo en cuenta, que con otros insumos que son ms baratos y dan el mismo resultado lo cual nos indica cual formulacin utilizar para la industria. Dentro del proceso de elaboracin de masmelo se tiene que ser especficos y rigurosos en algunos parmetros que influyen directamente en la elaboracin como por ejemplo: consistencia del almbar (dura como una canica) antes del mezclado con la espuma formada por la clara de huevo. Y tambin parmetros importantes como la temperatura y el tiempo. Obteniendo como rendimiento final de 73.15% y una prdida de 26.85%.

7.- BILIOGRAFIA Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan Real Academia Espaola, malvavisco2, Diccionario de la Lengua Espaola, http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco Masmelo. arecetas. Haribo Espaa celebra su dcimo aniversario. Alforja (Reed Business Information Spain) (300): p. 28. abril-mayo de 2005. ISSN 0210-3168. http://books.google.es/book marshmallow. M. Jury; M. Armada; M. Margalef; J. Corimayo (1994). Produccin, caracterizacin y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maz. Informacin Tecnolgica 44. http://books.google.es/books

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