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Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades

Fisicoquímicas de Alimentos

Kelly Carolina Botero Ruda


g
Programa g
Ingeniería g
Agroindsutrial

Universidad del Tolima Colombia


Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos

9 El secado es un proceso de conservación que permite eliminar una gran cantidad


de agua del alimento impidiendo cualquier actividad microbiana o enzimática que
deteriore el producto.

9 El proceso de secado surge debido a la necesidad de poder consumir alimentos


que en cierta época del año no se cosechan o producen y que por su composición
química son susceptibles a descomponerse.

9 En la actualidad los métodos de secado desarrollados tienen gran auge tanto en la


industria química y de transformación como en la de alimentos.

9 Entre los equipos de secado más comúnmente utilizados se encuentran los


secadores de tambor, secadores rotatorios, secador de túnel, de banda, de lecho
fluidizado y de aspersión, entre otros.

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El secado por aspersión es la Atomización de la


operación unitaria en la que se alimentación
transforma un producto ó alimentación
desde un estado líquido hasta un Contacto con el
estado en forma pulverizado. Es un medio caliente
proceso prácticamente instantáneo de
producir un sólido seco a partir de una
alimentación fluida, siendo el aire Secado hasta el
caliente el medio que suministra el punto deseado
calor necesario para la evaporación y
all mismo
i ti
tiempo ell acarreador
d deld l Recuperación
R ió del
d l
agua eliminada. producto final

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Similar al secado en lecho fluidizado, a la


atomización súbita, granular, por
aglomeración, por absorción, por reacción
ES UNA OPERACIÓN DE PROCESADO
DE PARTICULAS SUSPENDIDAS. Lecho fluidizado:
Solido
1 a 300 min
La gran diferencia son las características 10 a 3000 µm
del alimento,, tiempo
p de residencia y
tamaño de la partícula. Atomización:
Fluido en gotas
5 a 100 seg
El equipo mas usado es una unidad de 10 a 500 µm
ciclo abierto , aunque existen también
unidades de circuito cerrado.

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Alto Buena
rendimiento, presentación
procesos del producto
realizados en
segundos Proceso
continuo y
Requiere solo constantemente
de 1 operario controlado
Ventajas
Costos de
Homogeneidad instalación
d la
de l Permite
P it usar
producción altas
temperaturas sin Manejo del aire
afectar las Desventajas agotado
cualidades del
producto

Calor residual

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Temperatura Caudal de la
Concentración
de entrada y Cauda del aire bomba
del producto
salida dosadora

Un punto importante es el tipo de horno a ser utilizado, que pueden ser:

9 DIRECTO: Utiliza los mismos gases de combustión de combustibles líquidos o


gaseosos para calentar el aire de secado. Esta mezcla entra en contacto con el
producto.

9 INDIRECTO: Utiliza cualquier fuente térmica para calentar el aire de secado


que a través de un intercambiador de calor calienta el mismo. En el secador con
horno indirecto solamente entra aire caliente atmosférico y/o previamente filtrado.
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La clase de atomizador a utilizar también es un parámetro que puede influir en el


secado por atomización debido a que este define como, con que velocidad y en
que
q cantidad entra la alimentación a la cámara de secado.

Atomizadores

Energía Energía de
E
Energía
í cinética
i éti E
Energía
í sónica
ó i
centrifuga presión

Rotatorio
Boquillas de Boquilla
(Boquilla, disco o Boquilla sónica
presión neumática
paletas)

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9 Atomizador centrifugo: Consiste en un disco que gira al extremo de un eje.


Existen cabezas atomizadoras de diferente tamaño,
tamaño desde discos de 5 cm que
giran a 50.000 rpm a ruedas de 76 cm que giran a 3.450 rpm. Pueden producir
partículas muy finas pero también gruesas, trabajar con líquidos viscosos y a
velocidades lentas.

9 Atomizador a presión: El liquido se bombea a presión alta a través de un


orifico pequeño formando una niebla de liquido en forma de cono hueco.

9 Atomizador neumático: Utiliza una alta velocidad del gas que permite crear
f
fuerzas d fricción
de f i ió elevada
l d que causa la l rotura
t d l liquido
del li id en gotas.
t Este
E t
mecanismo usa como medio gaseoso aire y vapor.

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No puede
Son sensibles a
evaporarse
altas
lt ttemperaturas
t
mecánicamente

No puede
exponerse a Contenido ultrafino
tiempos de partículas
prolongados

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Lácteos Huevos Cereales


Leche Huevo entero Almidón
Suero Yema Gluten
Caseinatos Clara de huevo Proteína

Sub-
Farma-
productos Sangre Plásticos
céuticos Vitaminas Matadero Melanina
Extracto de
Enzimas
carne Resinas
Antibióticos
Gelatina

O
Otros Fertilizantes
F tili t Detergentes
D t t
Cerámica Minerales
Café Curtientes

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2 - Tanque de alimentación
3 - Filtro de producto
4 - Bomba dosadora
5 - Conjunto de alimentación
6 - Atomizador completo

1 - Quemador completo
8 - Conducto de aire caliente
9 - Dispersor
p de aire caliente

12- Conductos interconector


13 - Ciclón de recuperación
del producto
14 - Ventilador de aspiración

20 - Lavador de gases
25 - Salida del producto
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Interacción entre las gotas y el aire de secado:

La distancia que recorre una gota hasta que se ve afectada por completo por el
aire depende del tamaño de la misma, la forma y densidad. El movimiento del aire
también influye y este se clasifica según el diseño del secadero.

El movimiento de atomización se puede explicar para una simple gota


especificando las fuerzas que actúan sobre esta:

ddonde
d D es ell diámetro
diá t de d la
l gota,
t C es ell coeficiente
fi i t de
d arrastre,
t V es la l velocidad
l id d
relativa de la gota con respecto al aire, A es el área de la gota, ρ es la densidad del
aire.

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RECONSTITUCIÒN DE PRODUCTOS ATOMIZADOS:

Las propiedades instantáneas de los productos atomizados incluyen la


capacidad del polvo de disolverse en agua.

9 Humectabilidad: Capacidad de la partícula de absorber agua en su


superficie.

9 Sumergibilidad: Capacidad de la partícula de sumergirse en agua después


que ha
h sido
id humedecida.
h d id

9 Dispersibilidad: Capacidad de un polvo de ser distribuido a lo largo de agua


sin formación de grumos.
g

9 Solubilidad: Velocidad de disolución o la solubilidad total.

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1. Obtención y
almacenamiento de Palta
(Aguacate) en polvo

22. Microencapsulación de jugo de


Cebada verde mediante secado por
aspersión

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M. Schwartz¹, J.A. Olaeta², P. Undurraga² y M. Sepúlveda¹

1Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas. Dpto. Agroindustria y Enología.


2 Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
Valparaíso Facultad de Agronomía
Agronomía.

Actas VI Congreso Mundial del Aguacate – 2007 - Viña Del Mar,


Mar Chile.
Chile

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RESUMEN

Con el objeto de disponer de un producto derivado de la palta, de menor


volumen y peso que el fresco, apilable, que no se oscurezca durante el
almacenamiento ni por simple exposición al aire, se ensayó el secado por
atomización de la pulpa o puré de palta.
palta

En este trabajo se pretende estudiar las condiciones de operación de un


atomizador (spray dryer) para producir palta en polvo, sin que su color típico
verde se altere por las altas temperaturas aplicadas y que sea reconstituible por
adición de agua.

Palabras claves: Palta – Secado por atomización - Reconstitución

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INTRODUCCIÒN

9 La palta o aguacate es muy apreciada por sus cualidades organolépticas y


nutritivas, que se deteriora fácilmente si su pulpa es expuesta al aire o al calor.

9 El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el


pardeamiento enzimático, el deterioro microbiológico y la generación de olores y
sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos,
factores que limitan la conservación de la palta mediante la aplicación de
métodos tradicionales utilizados en otras frutas.

9 El secado por atomización permite emplear altas temperaturas por un corto


tiempo y secar productos termolábiles. En relación a la pulpa de palta, ésta es
evidentemente
id t t sensible
ibl all calor,
l por lol que ell uso de
d ésta
é t tecnología
t l í pueded
permitir obtener un producto de calidad y comercializable.

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MATERIALES Y MÈTODOS

j con soluciones de pulpa


Se trabajo p p de palta
p a las que
q se agregaron
g g aditivos.
Además, se emplearon distintos pre-tratamientos con el objetivo de encontrar las
mejores condiciones de secado en spray para la palta.

9 Pulpa de aguacate
9 Acidulante
9 Antioxidante
9 Propionato de cálcio
9 Glutamato monosódico
9 Coadyuvante de secado: Maltodextrina
9 Spray dryer

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Condiciones de operación:

(1): 300 ppm acidulante, 300 ppm antioxidante


(2): 300 ppm acidulante,
acidulante 300 ppm antioxidante,
antioxidante 300 ppm propionato de calcio,
calcio 200 ppm
glutamato monosódico.
(3): 300 ppm acidulante, 300 ppm antioxidante, 300 ppm propionato de calcio
(4): 300 ppm acidulante, 300 ppm antioxidante, 200 ppm BHA, 2% coadyuvante

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Metodología
100 kg 60 kg
Troceado y
Selección
extracción de
manuall materia
t i L
Lavado
d
semilla y
prima
cascara

Filtración en Mezclado con


Pulpado
tamiz aditivos

15 kg

Secado Spray Envasado Almacenamiento

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RESULTADOS

9 La atomización de la pulpa de palta produce un polvo de color verde intenso,


intenso de
manera que el fenómeno de pardeamiento enzimático no se pone de manifiesto
debido a que la velocidad con que podría ocurrir es menor al tiempo que se
requiere para eliminar el agua y transformarse en polvo.

9 La humedad es del orden de 1%, lo que evidencia que la reducción de la


actividad de agua explica su estabilidad química y microbiológica. Esto sugiere de
un envase suficientemente impermeable al agua para asegurar que no absorba
humedad.

9 La evaluación físicoquímica y microbiológica del producto en polvo, al tiempo


cero, indica
i di ausencia i ded microorganismos
i i patógenos
tó y un recuento t total
t t l de
d
bacterias dentro de los límites estimados para productos alimenticios en polvo.

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Almacenamiento:

El producto obtenido en todas las experiencias se almacenó en condiciones


ambiente y refrigeración,
refrigeración en oscuridad.
oscuridad Se realizaron análisis del producto cada 30
días por un período de 2 meses. No se observó gran diferencia en los resultados de
las muestras almacenadas en frío v/s aquellas guardadas a temperatura ambiente.

9 Humedad

Los valores del contenido de humedad del producto obtenido se mantienen


constante durante el almacenamiento en las condiciones evaluadas,
evaluadas esto debido al
contenido de humedad residual.

9 Lípidos

Tendencia a que disminuyan durante el almacenamiento, tanto en refrigeración


como a temperatura ambiente, esto debido a la oxidación que sufren los ácidos
ggrasos pproducto del tratamiento térmico qque se usó.

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9 Índice de peróxidos

Se observa que los valores de peróxidos iniciales (tiempo 0) son un poco más
bajos a los obtenidos anteriormente, pero van aumentando gradualmente durante
el almacenamiento.

9 Reconstitución y color

Con relación a la reconstitución, ésta sigue siendo buena y con respecto al color
se pudo establecer que el producto es extremadamente sensible a la luz, luz
produciéndose una decoloración total de él frente a estas condiciones. Por el
contrario, almacenado en oscuridad, el color se mantiene sin alteraciones durante
el período de almacenamiento.

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Caracterización y almacenamiento de la pasta deshidratada

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CONCLUSIONES

9 La palta en polvo obtenida tuvo un color verde típico, sin manifestaciones de


pardeamiento.

9 Durante el almacenamiento de 60 días, tanto a temperatura ambiente como en


régimen de refrigeración el producto conservó el color verde y su capacidad de
reconstitución con agua.

9 El contenido en aceite es superior al 50% (b.s.)

9 El producto se reconstituye adecuadamente en agua.


agua

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C. García Gutiérrez; M.B Gonzales Maldonado; L.A Ochoa Martínez; H. Medrano Roldan.
Instituto tecnológico de Durando - Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de
alimentos.

Ciencia y Tecnología
g Alimentaria, Vol. 4, 2004.

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RESUMEN

La cebada tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersión ha sido


usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus
propiedades
i d d nutricionales.
ti i l El objetivo
bj ti deld l trabajo
t b j es evaluar
l l
las
condiciones de operación del secado para obtener un polvo
microencapsulado a partir de cebada. Se determino el contenido de
humedad color,
humedad, color proteínas,
proteínas azucares,
azucares minerales y propiedades de
rehidratación.

Palabras claves: Microencapsulación, Cebada verde, Secado por


aspersión.

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INTRODUCCIÓN

9 La cebada verde como planta tiene un alto valor nutritivo, ya que contiene
aminoácidos esenciales,
esenciales proteínas,
proteínas triptófano,
triptófano ácidos grasos,
grasos vitaminas y
minerales. Una forma de conservar estos nutrientes es por microencapsulación
por secado por aspersión.

9 Dentro de los parámetros mas importantes a controlar están: la temperatura


de entrada y salida del aire, el flujo de alimentación, el tiempo de residencia y el
acondicionamiento de la materia prima.

9 En la industria alimentaria se utilizan diferentes materiales como agentes


encapsulantes, tales como: carbohidratos, esteres, gomas, lípidos, proteínas y
materiales inorgánicos. Dentro de los carbohidratos, las maltodextrinas son
i
importantes
t t para la l preparaciónió de
d jugos
j que van a ser secadord por aspersión,

ya que son incoloras, inodoras y de baja viscosidad; además permite la
formación de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original.

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MATERIALES Y MÉTODOS

• Obtención del jugo de cebada:


La cebada fue obtenida de un cultivo inorgánico, cosechada en su etapa
fenológica a una altura aproximada de 40 cm.

• Caracterización del jugo de cebada:


Se determino humedad,
h medad pH,pH color (L*,
(L* a* , b*) mediante unn colorímetro,
colorímetro sólidos
solubles por medio de un refractómetro, cenizas por métodos de la AOAC,
proteínas, azucares totales y minerales.

• Secado por aspersión:


El jugo se obtuvo exprimiendo las hojas de cebada a las cuales se elimino la
raíz, se lavaron con una solución de cloro al 1% y agua. Se uso un extractor y al
jugo obtenido se adiciono maltodextrina al 1,
1 3 y 5%.
5% La deshidratación se llevo
a cabo en un secador por aspersión a escala planta piloto con atomizador
rotatorio.

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• Diseño experimental:
Se uso un diseño experimental de bloques al azar con arreglo factorial 3³ con
tres repeticiones. Los tratamientos y las variables independientes fueron:
temperatura de entrada (120, 140 y 160 ºC), flujo de alimentación (9, 11 y 13 ml)
y concentración de maltodextrina ( 1, 3 y 5%). La temperatura de salida vario
entre 70 y 80 ºC y la presión de aire fue de 4 Kg/cm². La variables dependientes
evaluadas
l d fueron:
f h
humedad,
d d índice
í di ded insolubilidad,
i l bilid d dispersibilidad
di ibilid d y tiempo
ti d
de
humedecimiento.

Los datos fueron analizados en el pprograma


g STATISTICA mediante un análisis
MANOVA y una prueba Tukey.

• Caracterización del polvo de cebada:


Se evaluó contenido de humedad,
humedad color,
color proteínas,
proteínas azucares y minerales.
minerales
Además se determinaron las siguientes propiedades: tiempo de
humedecimiento, índice de insolubilidad y dispersabilidad.

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RESULTADOS

Caracterización del jugo de cebada:

Composición fisicoquímica del juego fresco de cebada

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Caracterización del polvo de cebada:

ƒ Humedad: La temperatura de aire de entrada al secador influyo


considerablemente en los resultados de humedad obtenidos.

La menor humedad que se presento fue de 3.68& ± 0.10% a las siguientes


condiciones de secado: temperatura de entrada de 140ºC, flujo de alimentación
de 11 ml/min y contenido de maltodextrina del 1%. Mientras que la mayor
humedad fue de 9.69% ± 0.03% a una temperatura de entrada de 160ºC, 13
ml/min de flujo de alimentación al secador y 5% de maltodextrina.

ƒ Color: El valor mas alto del componente cromático a* fue de -7.05 ± 0.06 lo
cual corresponde a un polvo con un color verde oscuro obtenido a temperatura
d aire
de i ded entrada
t d de d 160ºC,
160ºC flujo
fl j de
d alimentación
li t ió ded 13ml/min
13 l/ i y 3% de d
maltodextrina. A una temperatura de 140ºC se obtuvieron polvos con un color
verde similar al del jugo fresco de cebada.

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ƒ Proteínas: El jugo presento un contenido de proteínas del 13.04% mientras


que la cebada en polvo tuvo un valor máximo de 19.72%. La
microencapsulación por secado por aspersión favoreció el contenido de
proteínas esto debido a la liberación de agua en el proceso de secado.
secado

ƒ Azucares: Al igual que las proteínas, el contenido de azucares se concentro


debido a la liberación de agua, pasando de 4.91% en el jugo a 10.28% en el
polvo.

ƒ Minerales:

El polvo microencapsulado de cebada contiene minerales necesarios para cubrir


el aporte
p diario de minerales recomendado ppor la FAO.

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P i d d de
Propiedades d rehidratación
hid t ió deld l polvo:
l

ƒ Tiempo de humedecimiento: El tiempo necesario para que los polvos de


p
dispersaran en agua
g fue de 0.36 h en ppromedio. Los ppolvos con mayor
y
contenido de maltodextrina presentaron mayor aglomeramiento en sus
partículas y se humedecieron mas lentamente.

ƒ Índice de insolubilidad: Indica el volumen en ml de sedimento que se


obtiene cuando un producto solido es reconstituido en agua. Los polvos con
mayor contenido de humedad presentaron mayor índice de partículas insolubles,
yya que las partículas se aglutinas
g con mayor
y facilidad. Igualmente
g las muestras
con mayor contenido e maltodextrina presentaron mayores indices de
insolubilidad.

ƒ Dispersabilidad: A menor temperatura y menor humedad los polvos


mostraron porcentajes de dispersabilidad mayores (68.29%) lo cual es favorable
en el momento de reconstituir un polvo y obtener un jugo con características
similares al jugo de cebada fresco.

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CONCLUSIONES

9 De acuerdo a las condiciones de secado, se tiene que a una temperatura de


140ºC del aire de entrada al secador, flujo de alimentación de 11ml/min y un
contenido de maltodextrina del 1% se obtuvo un polvo microencapsulado con 3,68%
de humedad, la cual es recomendada para productos en polvo.

9 A esta misma temperatura se obtuvieron polvos con un color verde similar al jugo
fresco de cebada.

9 El polvo de cebada presento un contenido de proteínas, azucares y minerales


adecuados para ser considerada como una posible bebida energética con un
porcentaje de nutrientes indispensables para brindar un aporte diario recomendado
por la FAO.

9 A 140ºC de aire de entrada fue favorable reconstituir el polvo y obtener un


producto con caracteristicas similares al jugo de cebada fresco.

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9 El secado por aspersión ofrece la ventaja de un secado extremadamente rápido


para los productos sensibles al calor, un tamaño y densidad de la partícula de
producto que son controlables dentro de ciertos límites y costos relativamente bajos
de operación,
operación en especial en el caso de secadores de capacidad grande.
grande

9 El corto tiempo de secado requiere un mezclado efectivo del gas y el atomizado;


debido a la gran cantidad de intentos por conseguirlo, existe una gran cantidad de
diseños de las cámaras de aspersión.

9 Con el spray dryer se tiene la opción de realizar una producción masiva y


continúa manteniendo las variables finales del producto controladas.
continúa, controladas Además
permite manejar el proceso bajo condiciones asépticas y admite una amplia gama
de productos a secar.

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9 Proceso ultra rápido (tiempo residencia del producto entre 10 y 30 segundos)


que genera menores costos, debido a que el producto no requiere de otros
procesos y su presentación queda lista para la distribución.

9 Fácil dosificación en procesos industriales.

9 Equipo fácil de manejar

9 Muy poca variación en las propiedades organolépticas

9 Rango
R d l producto
del d t desde
d d polvo
l impalpable
i l bl hasta
h t granulado
l d pasando
d por
polvos finos

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